FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE ING. INDUSTRIAL

PRODUCCIÓN DE PAPRIKA PARA LA EXPORTACIÓN EN

LA EMPRESA HOLGUIN E HIJOS S.A.C.

Nombre del curso: Investigación de Operaciones II

Ciclo: 6

Nombre:
Luis Carlos Pimentel Vignes
Irwin Segundo Burga Moncada
Huber Alonso Agreda Sandoval
Marcos García

Docente:
Santos Santiago Javez Valladares

Trujillo – Perú
2018
 ESTRUCTURA DE INFORME PRELIMINAR

(TRABAJO DE APLICACIÓN)

1. Descripción General de la Empresa. (MAXIMO 6 HOJAS)

1.1. Breve descripción general de la Empresa Industrial.

RUC 20132515680

Industrial comercial Holguín e Hijos S.A , es una organización familiar formada en el Perú en el
año 1957, dedicada a la producción y procesamiento de Café, paprika, colorantes naturales,
especias y equipamiento para la industria gastronómica.

En 1957 se funda la organización familiar Holguín & Cía. por Arístides, Isolina y Oscar Holguín,
dedicada a la tostación de café, bajo la denominación de Zurit. En el año 1983, Comercial Holguín
agrega a sus actividades empresariales la administración de Holguín & Cía. por fallecimiento del
Sr. Arístides. En el 1987, Comercial Holguín absorbe definitivamente a Holguín & Cía. y dos años
más tarde abre una oficina en la ciudad de Córdoba, Argentina, para comercializar productos de
la empresa y de otras empresas peruanas al mercado argentino.

En el año 1990, se comenzó a importar maní crudo con piel de Argentina para abastecer a los
requerimientos de fábricas peruanas. En el mismo año la empresa agrega a sus actividades la
producción de filtrantes (te, anís, manzanilla, boldo, etc.) bajo la marca Zurit. Luego de seis años,
se forma la división Gourtec, encargada de la venta de máquinas para el equipamiento de
restaurantes y hoteles. Un hito en la historia de la compañía ocurre en 1997, cuando se lanza al
mercado el café expresso envasado en mono dosis llamado Fratelli POD System, bajo la forma
de comodato.

La empresa Holguin e Hijos (HH), cuya razón social es INDUSTRIAL COMERCIAL HOLGUIN E HIJOS
S.A, en aras de cumplir con sus objetivos estratégicos de expansión e internacionalización, cuenta
con infraestructura de vanguardia, con tecnología agroindustrial innovadora y en su mayoría de
fabricación propia y, además, compuesta por las siguientes plantas industriales y líneas de
producción:

1. Planta Industrial en Lima, la misma que cuenta con las siguientes líneas de producción:
- Línea de producción de páprika entera y molida.
- Línea de producción de maní tostado.
- Línea de producción de café tostado.
- Línea de producción de café gourmet Fratelli.
- Línea de producción de colorantes naturales.
2. Planta industrial en Quillabamba , provincia del Dpto. de Cuzco

3. Línea de producción de café verde para exportación, en Cuzco, con líneas de secado, pilado y
clasificado

4. Sede administrativa principal en Lima

Gracias a su infraestructura se ha consolidado como una empresa agro industrial de alimentos

naturales de gran importancia en el Perú. Durante sus 51 años ininterrumpidos de trabajo en el
sector agro industrial ha acumulado los conocimientos y experiencia de tres generaciones
dedicadas al procesamiento y fabricación de sus productos con los estándares internacionales
más exigentes de calidad, cumpliendo los lineamientos del sistema de aseguramiento HACCP.

Para el siguiente trabajo nos centraremos en el producto principal, que es el páprika es un ají no
picante, de un intenso color rojo, que esta considerado como una clasificación de frutos de la
pimienta. Este producto posee unas dimensiones de 1,8 cm de grosor y 20 cm de forma
puntiaguda y plana. Asimismo, en el Perú, las principales zonas de producción se hallan en Tacna,
Ica, Arequipa y en el sur de Lima.

1.2. Organización de la Empresa

1.2.1. Organigrama
 1.2.2. Misión

“Nuestra misión es la de procesar y transformar los productos naturales que comercializa,

cumpliendo las exigencias de calidad internacionales demandadas por sus clientes, a fin de
satisfacer adecuada y eficientemente la demanda de mercados nacionales e
internacionales”.

1.2.3. Visión
“Nuestra visión es consolidar en los próximos años a Industrial Comercial Holguín e Hijos S.A
como la primera empresa Agro Industrial de alimentos naturales en el Perú y su ámbito de
influencia en América, a fin de convertirse en una organización que sirva para el desarrollo
económico y social del Perú y del grupo humano que lo conforma”.

1.2.4. Objetivos

 Estrategia Expansiva: Holguín e Hijos poseen una estrategia expansiva, ya que quiere
crecer y exportar a otros mercados como el de Europa. Además, desea crecer con una
estrategia vertical hacia atrás y hacia adelante , siendo la adquisición de tierras una
estrategia expansión vertical hacia atrás.

 Estrategia de diversificación relacionada: Están evaluando incursionar en otros

productos con una tendencia al alza como es, por ejemplo, el producto de la quinua

1.3. Principales competidores

Según datos de ADEX los principales exportadores de paprika son:

1. Outspan Perú S.A.C

2. BCF Spices S.A.C
3. Agrícola Pampa Baja S.A.C
4. Ecoacuicola S.A.C
5. Perú Spices S.A.C
6. Agrícola Rio Grande SAC
7. S&M Foods
8. Exportaciones Sanchez Fierro
9. Mecainnova S.A.C.
10. Capas Group S.A.C.
11. Peragrow Foods S.A.C.
12. Olam Agro Per S.A.C.
13. Agroinnpex S.A.C.
1.4. Principales Proveedores

 Corporación Agrícola La Hacienda CALAHA (Lambayeque, Olmos) : materia prima paprika

 Agricola Virú , Camposol, Danper, : Paprika de 2da calidad (para bajar el Asta) usan los
subproductos para conservas, no califican para conserva si para molienda (materia prima)
 Sacos Forsac (empresa chilena) sacos de papel kraft de 60 a 80 gramos/m2 de 2 a 3
pliegos
 Bolsas (liner de polietileno alta densidad) Distribuidora Ancash DISAN
 Útiles de oficina : DIMERC
 Útiles de limpieza DARYZA
 Recursos Humanos : Computrabajo, Bumeran
 Seguridad 24 horas (Señal de Seguridad) S/5000
 Sistema de Información: Microsoft. Union Label Net proveedor de ERP Dynamics Navi
 Soporte: Data service soporte y mantenimiento informática S/2000
 Transporte: El transporte lo tercerizan , se demora 36 horas el transporte de campo a
planta , puede ser camión o carreta con una capacidad de 20 o 15 toneladas de paprika y
cada carga cuesta entre 3200 a 3000 soles desde olmos a lima.
 Agricultores/Asociaciones: En los meses que no se autoabastece la empresa se acopia de
agricultores de diferentes regiones, contactos que ya tienen , ya que antes solo se
dedicaban a acopiar.
  Material Directo: Posee proveedores de sacos de polipropileno negro tejidos, sacos de
papel kraft de 2 pliegues para transportar la materia prima y envasado.
 Alquiler de tierras en Ica

1.5. Mercado
Debido a la estabilidad de los precios y las condiciones ambientales favorables, el paprika es una
alternativa de exportación que está teniendo cada vez más demanda en los mercados de
Estados Unidos y Europa, principalmente la forma molida.

Toda la producción de paprika del Perú está orientado hacia la exportación debido a que el
consumo interno es muy bajo .Es así que, los principales mercados de destino para la empresa,
Industrial Comercial Holguin, son principalmente Estados Unidos seguido en una menor
proporción Argentina, Brasil y México. Ellos no consideran al mercado Europeo debido a que al
ser un producto poco conocido en el mundo, se le ponen muchas restricciones para la entrada
del producto al mercado europeo.

Entre las exigencias propias del mercado estadounidense, la más importante es la calidad del
producto dada fundamentalmente por el color, la ausencia de impurezas y adecuado grado de
molienda. Los mercados exigen que en su apariencia no presente manchas o decoloraciones,
que se tengan los grados ASTA solicitados que para uso como saborizante se pide entre 110 a
250 y para oleorresina se pide entre 200 a 350 grados ASTA, que tengan un bajo contenido de
humedad (12% aprox.)

Actualmente, ante las políticas de preservación del medio ambiente y las tendencias al uso de
colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los colorantes artificiales el consumo de
páprika continúa en aumento .Esto se debe a que existe una importante tendencia en el
mercado internacional por el consumo de productos frescos y naturales (ecológicos), como es
el caso de la páprika, que se emplea para la obtención de colorantes naturales, aceites
esenciales y como saborizante natural.

Asimismo, otra característica de esta tendencia es el aumento de la diversidad étnica en EE.UU,

sobre todo de hispanos y asiáticos, y la creciente popularidad de la comida gourmet, que son
algunos de los factores que influyen en el crecimiento del mercado de las especias y los
condimentos en EE.UU, quien es uno de los más grandes importadores de especias a nivel
mundial.
Asimismo, otro factor clave es el hecho de que entre el Perú y los EEUU existen una serie de
acuerdos comerciales que se refieren de manera específica a productos agrícolas. Por su
condición de país andino, el Perú es participe del ALCA (Área de Libre Comercio de las Américas),
programa que otorga condiciones preferenciales a los productos exportados por la Comunidad
Andina.
 En términos generales la exportación de paprika de origen peruano, en el mercado actualmente
existe una reducción de los precios por la oferta de China. Por esta razón, en los últimos años
hubo una contracción de la exportación en un 28%.

Mientras que Estados Unidos se mantiene como el principal destino de paprika con un valor FOB
31 millones concentrando el 43% del total, seguido de España con un 30% y otros en menor
escala como México, Chile, entre otros.

Como podemos apreciar EE.UU. mantiene su posición como el principal mercado de destino
manteniendo su tendencia durante el 2011 – 2014; por el contrario España debido a la crisis
económica que atravesó en estos últimos años disminuyo su participación; es ahí donde México pasa
a ocupar una mejor posición como mercado de destino. Por ello, el énfasis de la Asociación de
Exportadores en promover a través de la Convención de Capsicum Internacional en el Perú,
convención que se realiza de manera anual, a diversificar la oferta exportable de capsicum variando
a la exportación de capsicum frescos en sus variedades de pimiento piquillo, pimiento morrón y ajíes;
esto sería una nueva alternativa de exportación de la empresa.
No podemos dejar de mencionar el desempeño que vienen realizando los países asiáticos en el
comercio mundial de los capsicum, especie al que pertenece la paprika, debido al clima
predominantemente seco de la zona asiática lo cual permite obtener un producto inocuo; en nuestro
país esta condición climática solo se encuentra en la zona de Arequipa. En la siguiente tabla podemos
visualizar que del comercio mundial el 66% de las exportaciones provienen de países del continente
asiático, siendo China uno de nuestros principales competidores en la exportación de capsicum;
incluso en lo que se refiere a la paprika el año 2012 China desplazo a Perú y se estableció como el
primer exportador de paprika. Con respecto al género de los capsicum, en el cual se incluyen diversas
variedades, Vietnam se establece como el principal exportador.
Como podemos apreciar en las estimaciones para el año 2015 China duplica nuestras exportaciones,
siendo estos dos últimos años los de menor aporte por parte de Perú a la exportación mundial de
paprika, asimismo se refleja la reducción en un 49% de nuestras exportaciones desde el año 2012,
siendo una de las razones fundamentales de dicho declive los bajos costos de producción del
mercado Chino quienes además nos vienen desplazando desde el año 2012 el primer lugar como
país exportador de paprika

Por otro lado, el desarrollo y competencia local en la zona de Lambayeque , nos muestra a las
principales empresas exportadoras en esa zona. Cabe mencionar, que tomamos como referencia la
zona de Lambayeque por ser una de las más potenciales; esto debido a que la zona de Chao – La
Libertad las grandes empresas están concentrando sus cultivos en el Esparrago. También nos
muestra la concentración de la agroindustria en la zona de Lambayeque, siendo así que de un total
de 176 empresas inscritas el 5% de las empresas son las que concentran la actividad agroindustrial,
el 46% lo constituyen las medianas y pequeñas empresas (PYMES), estas últimas corresponden a
pequeños agricultores los cuales en muchos de los casos se limitan a la producción y comercialización
de un cultivo, siendo la paprika, el pimiento piquillo y el pimiento morrón los cultivos con mayor
demanda. No obstante, para el presente año y debido a la presencia del Fenómeno del Niño, muchos
agricultores han decidido realizar cambios en sus cultivos tanto en número de hectáreas a cultivar
como en la variedad de productos, siendo así que los pronósticos de intención de siembra se
encuentran desfasados en términos generales para el género de los capsicum al cual pertenece la
paprika, y reportan un avance a marzo de 2015 del 11.70%, situación similar ocurre en diversos
cultivos en los cuales incluso se muestran avances negativos, todo esto con base en las cuantificables
perdidas que genera dicho fenómeno a la agricultura.
1.6. Clientes

Los clientes depden de la industria a la cual pertenecem ya que es usado

principalmente en 2 tipos:

En las industrias conserveras (cárnicas, de pescado, de vegetales); industrias lácteas

(quesos, mantequilla, etc.); industria farmacéutica y cosmética; productos de harina
(galletas, tortas, etc.); gelatinas y pudines; productos, cárnicos, salsas y sopas;
mayonesa, condimentos, bebidas alcohólicas)' no alcohólicas; etc. Es un extracto
Graso Líquido Estabilizado De Intenso Color Rojo-Anaranjado Y Aroma propio Del
Paprika Peruano

Y también la páprika que se obtiene la oleorrenisina, que es el verdadero insumo

colorante para la industria alimentaria, avícola, cosmética y la cual se empezó a
utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar
el aspecto y conferir características organolépticas particulares. Actualmente no solo
se usa como sazonador, sino también como colorante en gran variedad de productos,
entre los cuales se pueden incluir:
 Industria láctea (quesos, mantequillas, etc.).
 Industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadería, etc.).
 Industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos).
 Industria de panificación (pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos.
 Otros productos cárnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas
refrescántes, congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria cosmética (lápices
labiales, polvos faciales, etc.).

La páprika de mesa (entera) se utiliza como especia y como ingrediente en la

preparación de alimentos; la páprika en polvo se utiliza como condimento y como
colorante en la industria cárnica; y la oleorresina de páprika se utiliza para la
pigmentación de aves, peces y en la industria cosmética y cárnica.
Entre los principales clientes que tiene la empresa están:

 Amco Internacional
 Pizza Hut (Delosi)
 Grupo Nutramex
 Natukolor
 Future Foods
 1.7. Entorno económico (índices estadísticos): información sobre cómo el sector donde se
desenvuelve la empresa está creciendo o su proyección en los meses siguientes.

La Páprika es hoy en día un cultivo de importancia en la costa peruana con una gran
perspectiva en el crecimiento de sus áreas para el mercado de agro exportación como producto
no perecible.

En la actualidad el Perú se ha reafirmado como un país exportador de Páprika. Los cultivos de

este producto se extienden desde los valles e irrigaciones de Barranca, Piura y Nepeña en el
Norte; y en el Sur Lima, Ica, Arequipa y Tacna. Cabe señalar que los inicios del cultivo de
páprika en forma agroindustrial en el Perú se realizaron en la zona de Villacurí (Ica) en el año
1994.

Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por eso que
debemos concentrar nuestros esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de calidad y
productividad para mantenernos en el mercado mundial

El paprika que a su vez puede presentarse de diversos modos, por lo general lo encontramos
como paprika entera seca, que es la que podemos encontrar en cualquier mercado familiar,
donde se presentan los frutos colgados por tiras y que es usualmente utilizado para obtener
pastas que den color a las comida; la paprika molida como condimento que se obtiene, al por
menor, en bolsitas envasadas y que al por mayor se vende en bolsas de 20 kg., la oleorresina de
paprika que es el aceite que se obtiene del paprika y que se usa sobre todo para la industria
alimenticia, entre otros. Debido a la tendencia al uso de colorantes, la demanda a nivel mundial
está en aumento pues se presenta un mercado extranjero potencial. El crecimiento es
sostenido y al parecer la principal razón de este incremento es la seguridad que los contratos
ofrecen en la comercialización de este producto
 1.8. Descripción del Área de Aplicación:

Dimensión de la planta:

La planta cuenta en total con 4850 metros cuadrados, siendo utilizados solo para la realización
de paprika aproximadamente 2900 metros cuadrados. En los cuales se tiene todas las
maquinarias y equipos de cada área de proceso desde el área de Limpieza hasta el envasado final
para ser exportado. Se encuentra ubicado en Parque Industrial de Villa El Salvador,
Mz I, Lote 1-13. Villa El Salvador.

Se manejan por separado, están muy bien delimitadas las líneas de paprika, maní y café

Los que es gráneles como achiote , orégano , cúrcuma se manejan en un almacén y tienen una
pequeña línea de molienda , en el mismo galpón de café , están separados para evitar la
contaminación cruzada

El maní es un alergénico, la paprika no es alergénico, pero igual puede haber contaminación

cruzada entre el paprika y el achiote, porque la el achiote posee una esencia que se llama vicsima
, la cúrcuma posee una esencia que se llama curcumina que se puede si es que hay pequeñas
cantidades de estas esencias en la paprika el cliente lo puede detectar es peligroso esto porque
tiene ciertos comportamientos químicos que puede alterar la paprika
 Ubicación geográfica de la planta procesadora:

1.9. Clientes Internos: el área de estudio, dentro de la empresa de qué otras áreas recibe
recursos: información, documentos, materia prima, $, personal, etc.

1.10. Proveedores Internos: el área de estudio, dentro de la empresa a qué otras áreas
envía recursos: información, documentos, materia prima, $, personal, etc.

1.11. Maquinarias y Equipos Principales con los que cuenta la Empresa (elabore un cuadro
que resuma los tipos de maquinarias y/o equipos). Agregar fotos si cree conveniente.
1. Seleccionadora de Zarandas CV 60 – 80 – I/C : Zaranda para separar o clasificar el ají/paprika
de las pepas, pedúnculo, los tallos aparte y la pulpa o el exterior del ají/paprika por la vía
principal (producto a procesar). Material: acero inoxidable AISI 340.

2. Lavadora rotativa LMNP – 300: Fabricación en acero inoxidable calidad AISI 304. Diseño
cilíndrico rotativo con plancha perforada de 3/8 de diámetro. Guía principal de deslizamiento
de canal en “U” en los dos extremos laterales. 04 Ruedas locas de acero con recubrimiento
de nylon. Aspersores internos en forma de cruz en 6 líneas que permiten un mejor lavado
por aspersión. Válvulas de globo que regulan el paso del agua. Bandeja inferior de caída de
agua de lavado con su respectivo retenedor de cascarillas del lavado. Protectores laterales
que evitan el salpicado de agua. Incluye variador de frecuencia con su respectivo dispositivo
de encendido y apagado. Estructura rígida tubular en acero inoxidable calidad.
3. Limpiadora en seco rotativa LPNP – 10 IX: Limpia la superficie del ají/paprika para mesa
(sobado con las propias semillas del producto). Sistema de tambor rotatorio. Paletas
abatibles graduables para cada tipo de producto, con diseño especial que da movimiento
uniforme. Transmisión de fuerza a través de reductor coaxial. Tolva de alimentación con
volumen para 80 kilos. Movimiento de giro de doble sentido para evacuación de producto.
Transmisión de movimiento con polea y fajas. Porta motor incorporado con sistema de
desplazamiento de motor para tensado de faja.
4. Transportadora de faja: Transporte de ají/páprika hacia zonas de otros procesos. Material
de rodillos en acero inoxidable calidad 304 que permite el desplazamiento de la faja. Tolva
de alimentación de paso de producto de forma continua. Desplazamiento sobre ruedas.
Altura de trabajo con relación al piso de 0.90 m Templadores laterales de faja

5. Prensa para pacas: Prensa de pacas de acero estructural ASTM A-36, de perfiles y
planchas. Tolva de alimentación fabricada de ángulos y planchas de acero estructural.
Base para pistón hidráulico. Suministro e instalación de pistón hidráulico. Suministro e
instalación de mando hidráulico. Instalación de Motor, Bomba Hidráulica y Transmisión

6. Secador de camara horizontal DHNP – 120 IX: Equipo para secado de ají. Compuerta
superior de alimentación con rejilla de seguridad y visor de proceso de mezclado. Cámara
de secado de trabajo horizontal. Eje central suspendido en rodamientos. Compuerta inferior
de descarga con fijación de abertura. Estructura rígida fabricado con ángulos en acero
comercial. Motor reductor de velocidad a engranajes del tipo coaxial, con acople a eje
central a través de piñones y con seguro de cadena. Transmisión de movimiento por medio
de cadena, piñón, polea y fajas en V
 7. Molino de martillos MPV 60 – 60: Equipo para picar ají y poder retirar las semillas. El ají
debe de estar deshidratado previamente. Cámara superior con rompedores para mejor
impacto. Dispone el partido del ají Para poder separar las pepas y el tallo en el siguiente
proceso. Tamices desde 9.5mm. Martillos de 4 vidas de 6mm x 72 unid

2. Proceso Productivo (MAXIMO 6 HOJAS)

2.1. Principales productos o servicios. (Índices de Producción que puede estar expresado en
%..indicar la fuente)

• Paprika

• Achiote

• Cúrcuma

• Maní

• Orégano

La paprika representa casi el 50% de las ventas (nos enfocaremos en este producto

Productos
  Especies: Achiote, Paprika(Entera para mesa En trozos (flakes)Molida para oleorresinas
Molida como especie), Cúrcuma(Entera y molida en diversas granulometrías) y Orégano(En
hojas, molido, flor)

 Café

 Maní (Entero con piel, mitades sin piel, granela de maní sin piel)

 Equipamiento: Dispensadores, Máquinas de expreso, Ice cream and pie, Gourtec service

En este trabajo nos centraremos en la paprika

La paprika se exporta molida y entera en las siguientes presentaciones. Paprika: pacas prensadas
de 50 kgr. nrt. c u (1x40 23 t.m.), paprika molida en bolsa de 25 kgr. net cada una (1x20 19 t.m.) ,
paprika flakes( en cajas de 11.5 kgr netos cada uno o bolsas de 25 kgr.netos cada uno, 1x40 ) 23
t.m.

2.2. Materia prima que utiliza : (Índices de consumo)

Todos los consumos promedios mensuales son para 2,150 TM de producto molido FINAL
Recomendación: para saber la cantidad de materia prima que requerimos en este año se debe
dividir entre la suma total de los % de mermas.

ESTACIONES DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE PAPRIKA MOLIDA

1. LIMPIEZA
Capacidad: 5 TM / turno de 8 horas
Trabajan 3 turnos de 8 horas c/u
Merma: 1% piedras y tierra
3 OPERARIOS POR TURNO

2. SELECCION
Capacidad: 4 TM / turno de 8 horas
Solo trabaja el 1er turno
Costos de selección:
0.12 soles / kg seleccionado
Merma: 0.5% impurezas vegetales y no vegetales
2 OPERARIOS POR TURNO

PARA LAS 2 PRIMERAS ESTACIONES

Materiales usados:
saco de polipropileno negro tejido 41x55"
Costo unitario: S/. 2.1 / sacos ( sin IGV)
consumo promedio mensual: 450 sacos
El consumo se calcula por un promedio mensual de sacos que son "consumidos" o se pierden por
el uso, se rompen y ya no sirven, ya que los sacos SE USAN COMO MEDIO DE TRANSPORTE DE UNA
LINEA Y OTRA: DE ALMACEN MP > LIMPIEZA > SELECCION > DRYER. Cada saco carga 30 kg de
producto ENTERO
Stock inicial promedio a inicio de cada mes de 500 sacos

3. DRYER - MOLIENDA (PROCESO CONTINUO, EL PASO LO MARCA LA MOLIENDA)

Capacidad: 290 kg / hora
Trabajan 3 turnos de 8 horas c/u
Merma: 11% (10% en agua y 1% en polvillo irrecuperable)
Materiales usados:
Bolsas de polietileno de baja densidad negras
Costo unitario: $ 0.19 / bolsa sin IGV
Consumo promedio mensual: 4,200 bolsas
El consumo se calcula de la misma manera que en limpieza y seleccion
Stock inicial promedio a inicio de cada mes de 3000 bolsas
4 OPERARIOS POR TURNO (2 EN EL DYER Y 2 EN MOLIENDA)

4. MEZCLA - ENVASADO
Capacidad: 5 TM / turno de 8 horas
Trabajan 3 turnos de 8 horas c/u
Merma: No existe. Hay mas bien un aumento del peso de 4 a 5% por el agua que se adiciona en la
mezcla formulada para aumentar la humedad final de la misma.
Materiales usados:
CONSIDERA UN 95% DEL PRODUCTO FINAL ENVASADO EN SACOS DE 50 LIBRAS O 22.68 KG
EL RESTO ES EN SACOS DE 25 KG
Sacos de papel kraft de 2 pliegos
$ 0.345 / saco ( sin IGV)
Bolsas de alta densidad de 3 milesimas
$ 0.21 / bolsa (sin IGV)
Consumo depende de las exportaciones, calcula en base a 2,150 TM anuales. Los envases usados
para 50 lb y 25 kg son los mismos
Stock inicial promedio a inicio de cada mes de 4000 sacos de papel y bolsas de polietileno (cada
uno 4000)
4 OPERARIOS POR TURNO
 2.3. Diagrama de Flujo productivo de la Empresa

A continuación se explicará el proceso productivo de la páprika:

Prelimpieza.- La páprika, que llega de los proveedores seleccionados, entra a los almacenes y es
pesada por lotes. Luego, entra al área de prelimpieza, en la cual se utilizan unas zarandas que vana
separar la semilla, impurezas y la páprika. Además, más adelante pasa a una tolva de cepillos
mecánicos, en donde se separa más semilla, páprika e impurezas.

Selección manual.- En esta área por medio de 25 a 30 operarios, dependiendo del lote o la
cantidad, se seleccionan las páprikas por calidades diferentes:

 PÁPRIKA PRIMERA MESA

 PÁPRIKA PRIMERA MOLIENDA
 PÁPRIKA SEGUNDA MOLIENDA
 PÁPRIKA TERCERA
 PÁPRIKA CUARTA O DESCARTE

Deshidratado.- En esta etapa se usa un horno de tambor giratorio, calentado por ladrillos
refractarios a temperaturas determinadas. El calentado de la páprika depende de la humedad
inicial del producto, que es determinado previamente en el laboratorio. Luego, una vez seca la
páprika, se almacena en sacos tejidos de polipropileno y son llevados al área de molienda.

Molienda.- El producto secado es triturado por una serie de molinos, clasificados por
turbotamices, ciclones y usando filtros para productos del proceso. Asimismo, una vez obtenido el
producto final, páprika molida, pasa a ser embolsado en bolsas de polietileno. En este proceso,
también, se lleva a cabo la detección de metales, esto se debe a que los molinos tienes unos imanes
usados para poder detectar dichos metales.

Mezcla.- Dependiendo del pedido, diferenciado por los grados ASTA, se hacen las mezclas
respectivas utilizando una mezcladora industrial de 1200 kg de capacidad. Además, se utilizan unos
roceadores de agua si se requiere una humedad determinada.

Envase y Empaquetadura.- Luego, una vez obtenido el producto, mezclado con los grados ASTA y
la humedad deseada, es embolsado en bolsas de polietileno, las cuales se empaquetan en bolsas
de papel kraft.
1.-PROCESO PRIMARIO: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

MAT. PRIMA: CAPSICUM

Kg. MAT. PRIMA (Paprika)

10000

RECEPCION
1 (Analisis Fisico Quimico)
(Analisis Microbiológico)

Si % huemedad > 15 %

T 2 Deshidratado

Agua [2-5]% m1 0.0 0.00% m1

Semilla 2% s1. 200.0 S1 mermas
9800
3 PRE-LIMPIEZA

Impurezas 0.50% m2 49.0 m2

semilla 3% s2 294.0 S2
9457
4 SELECCIÓN

Impurezas 0.20% m3 18.9 m3

Semilla 0.15% 14.2 S3

Merma (Hongo) 06.50 2% m4 189.1 m4

9424
06.10.(1ra mesa) 06.11 (1ra color) 06.20 (2da mol.) 06.30 (3ra mol.) 06.40 (descarte)
descarte

Ing. Cant. Rend. T 5000 T T 3935 T T 300 T 508.2 257.1

50 0 39.35 0 3 5.082 2.57
% % % % % % %

2000 S1,S2,S3 Semilla por proceso.

M1,M2,M3,M4 Merma por proceso

Industrial Comercial Holguin e Hijos S.A.

1.-PROCESO PRIMARIO: PPK DE MESA

MAT. PRIMA: PAPRIKA 1ra. Seleccionada

Cajas Pk. 1ra Selecc. (06.10.)

(Analisis Fisico Quimico)

1
Cinta emb.
Armado Caj.
3 Si % huemedad > 15 %

T 1 Deshidratado

Agua [2-5]% m1
Semilla 2% s1.

Limpieza
2 (Escobillado)

(rechazo)(06.20 2da. Mol.) 2%

(semilla)
0.50%
Polvo arena 0.50%

Papel.
Envasado Acomodado
4 Sin Acomodar. 5
Semilla 0.20% Semilla 0.20%
0.50%
(Rechazo) 06.20 - 2DA. MOL

Pesado
6

7
Prensado Cajas/ Etiquetado
Sellado.

T Pk. Mesa prensada.

Industrial Comercial Holguin e Hijos S.A.

1.-PROCESO PRIMARIO: PIMIENTON (PKK MOLIDA)

MATERIA PRIMA: CAPSICUMS SELECCIONADOS

Ejem p. PAPRIKA (06.10), (06.20), (06.30), (06.40)

Carga deshidratador.
40min. Aprox.

Deshidratado / por Tipo de Pdto.

Tº Máx. 75ºC
Tiem po: continuo

Agua 10-11%

Análisis: %H.

Molienda/Tamizado
(malla 500 micrones)
Verificar(Granul. Asta. Microb.)

merma. 1%

T almacen
Molienda

Mezcla (según nivel de ASTA) Verificar Humedad/Asta/Granulometria.

Analisis Microbiológico
17

merma mezcla - prod. Cae al piso

Envasado.

Envasado.
18 Verificar Peso/ Sellado.

Industrial Comercial Holguin e Hijos S.A.

 2.4. Control de Calidad de los Productos

El paprika es valorado por su color, sabor, picor y valor nutricional. Contiene Capsaicina (8-
methyl-Nva n i l l y l - 6 - n o n e n a m i d e ) vitamina C, provitamina A, es una buena fuente
de vitamina B, particularmente B6, rico en potasio, magnesio y fierro.

Principalmente el área de control calidad evalúa los grados ASTA o el grado de color rojizo
que tiene, a mayor color más es valorado por los clientes el producto y es considerado de
una mejor calidad.

El control de calidad debe detectar la presencia de las micotoxinas o hongos que afectan al
producto (ocratoxinas y aflatoxinas),

Es necesario mejorar los estándares de calidad los cuales son de carácter estricto y busca
que los productos exportados sean lo más saludables, por tanto hay controles de pesticidas
muy precisos. De acuerdo con el informe de PromPerú, en lo que va del año se han
registrado 156 rechazos de los cuales el 44% corresponden al uso de pesticidas; estos
rechazos pueden generar el deterioro de la imagen de nuestro país para el producto
exportado, generando que se efectúen mayores controles a los productos exportados;
teniendo en cuenta que el 44% de los rechazos se debieron al uso excesivo de pesticidas, es
decir se estarían incumpliendo los requerimientos mínimos en el control de toxinas

Un aspecto favorable para la agroexportación es el hecho que nuestros productos empezarían a

tener reconocimiento mundial por tanto se deben respetar las regulaciones sanitarias impartidas
por los países de destino.
Dentro de los estándares internacionales, el más usado para determinar la calidad de color de la
paprika, son las normas ASTA (American Spice Trade Association). Estas exigen un color extraíble
mayor a las 100 unidades ASTA

Criterios de laboratorio:

1) Grados ASTA ( escala de color de rojo- naranja)

2) Granulometria: que tan grueso es el producto molido. Grueso- Fino

3) Fisco- quimico: aflatoxinas( residuos de hongos) debido a producto que se almaceno

mal o humedad, es toxico solo se permite entre 5 a 10 ppm(parte x millon)

4) Microbiologia: Bacterias, E.coli, coliformes, estafilococos. En el laboratorio se sacan

muestras de diferentes lotes para analizar en cada area Selección, molienda y envasado se
saca una muestra.

3. PROPUESTA DE PROBLEMAS IDENTIFICADOS (NRO DE HOJAS DEPENDE DEL PROBLEMA)

2 PROBLEMAS POR INTEGRANTE
Enunciado del Problema

Faja de selección: Equipo indicado para transporte y selección de productos. Para después
conectar a la siguiente máquina dentro de la línea productiva. Puede ensamblarse en varios
cuerpos para alcanzar más altura. Amplia tolva de recepción de productos. Sistema de giro por
rodillos. Faja de transporte sanitaria. Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304 Costo aprox:
S/. 34,400.00 (Incluye IGV)
Capacidad de planta, están operando a un 60% de su capacidad máxima

Con 12 de contenedores al mes con 3 turnos, 280 horas por turno (peso de contenedores
18144 kilos) con un rendimiento del 90%

Producción están intentando optimizar, viendo los puntos flacos y los cuellos de botella,
existía anteriormente un problema de maquinaria. Es por esto, que se adquirió una
maquina de molienda española que se triplico la producción y debes de utilizar 3 turnos,
se utilizo 2 turnos, es decir, menos personal, menos energía .En los que los ha ayudado la
molienda es balancear la línea y tener menos rechazos, ya que el productos fue más
estandarizado.

Existe un cuello de botella en las operaciones de mezcla, ya que se necesita mezclar más
rápido.

Sin embargo, ellos consideran un costo/beneficio, ya que si ven un problema en mezcla,

también existen muchos gastos en las estaciones (operaciones) en limpieza y selección
por ser estas maquinas muy antiguas. Entonces, ellos están viendo el análisis de
costo/beneficios, de arreglar la mezcladora o mejorar limpieza y selección , ya que
arreglar la mezcladora costoraria 150mil dólares y arreglar limpieza y selección seria de
solo 30mil dólares duplicando la producción de limpieza y selección.

Actualmente se encuentran atrasados con un pedido de paprika de 12 contenedores

mensuales, pero debido a mezcla se encuentran atrasado y además se les ha acabo el
abastecinimiento de los insumos y dependerá mucho de lo que consigan hasta que llegue
la campaña de Ica en el mes de Setiembre

Optimización de mezcla es muy especializada, es decir, muy costosa.

Mientras que en las maquinas de selección y limpieza, se está implementando una
maquina similar a una maquina abrillantadora que utiliza la semilla de paprika y mas la
paprika entera y la semilla hace que se friccione la paprika y saque el polvo y la tierra y
salga un producto entero y limpio, es decir, una maquina similar con algunos ajustes
como diferentes cribas para que saque piedras y tierra con esto se tendría un solo turno
debes de 3. En selección, se implementara un sistema de fajas de selección, son unas
mesas son 2 operaciones que eligen y pesan la paprika y se cuenta por cada una de ellas,
pero hay muchos gastos administrativos, ya que hay una persona que supervisa eso y
puede existir errores en los pesos.

No se puede automatizar la selección, pero son muy caros o no se adaptan bien a la

selección.

A futuro:

1. Ica tierras alquiladas , si existe opción de compra se evaluaría , pero existen temas
de escases de agua.
2. Quieren ver más tierras en Olmos para expandir mas las 140 hectáreas,
lamentablemente el proyecto regadío de Olmos no llega hasta las tierras de la
empresa, ya que se encuentra a 30kms alejado.
3. Quieren exportar a Europa, pero aun tienen que aprobar las normas de Europa,
calidad, seguridad comercial, están implementando BASC que es una certificaron
que la obtendrán a final del año.
4. Poseen implementado HACCP y BPM , y paprika aun esta en implementación.
BPA están trabajando parcialmente.

Solución / Análisis de Resultados

CONCLUSIONES
Como hemos visto la páprika es un producto que se adecua muy bien al Perú debido a la diversidad
de climas y como se puede apreciar el crecimiento de la producción se ha ido incrementando
exponencialmente, dado a la gran demanda mundial del producto. Los precios de exportación son
atractivos para los productores por la rentabilidad que se obtiene de la exportación de los mismos.

Es muy importante que el producto sea exportado con valor agregado, envasado como oleorresinas
(uso industrial) o especias (uso en alimentación) con la finalidad de no depender del precio marcado
por el mercado.

 La expansión del proyecto Chavimochic contribuyó el desarrollo agrícola de la Región Lambayeque, ya que
se pudo aumentar las hectáreas cultivables.

 El tratado de libre comercio firmado con Estados unidos y otros países también ha permitido un crecimiento
de la industria porque se han podido abrir nuevos mercados colocando a la industria peruana en una posición
expectante para captar incrementar los volúmenes.

 El clima existente en el país ha permitido que se obtengan productos de muy buena calidad y variedad, ya
que es una zona que permite la diversidad de variedades del capsicum y que cuenten con mucha aceptación
en el mercado internacional. Además, las condiciones del clima y temperatura hacen que el uso de la tierra
tenga un mayor rendimiento frente a otros países.

 La inversión tecnológica se ha venido dando y es un punto clave para poder ingresar a mercados más
exigentes como EE.UU. y España que exigen estándares de salubridad y controles de pesticidas muy altos.
Cada vez los mercados internacionales son las exigentes en cuanto a la salubridad de los productos que se
importan. EE.UU., uno de los mercados más importantes de la paprika, tiene estrictos controles de salubridad,
los cuales se deben cumplir con rigor, caso contrario se rechazan los productos. Afortunadamente, el Perú ya
cuenta con la Aprobación de Sanidad Agropecuaria de EE.UU. (APHIS) lo cual nos beneficia y nos permite
exportar con más facilidad a ese país.

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA
(NO SOLAMENTE CONSIDERA LINKS DE INTERNET SINO LIBROS)

 Visita a la fábrica y asesoramiento del ingeniero Héctor Holguín

 http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/papri_doc1.pdf
 http://www.holguinperu.com/
 http://www.agroica.gob.pe/paprika.shtml
 https://energypedia.info/images/b/b8/Maquinaria_para_Aj%C3%AD_amarillo_y_Paprika.p
df
  http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/7530/CACERES_CARDO
_PLANEAMIENTO_RIO_GRANDE.pdf?sequence=1 ( tesis empresa del sector)
 Morán, M. R. (2014, 28 de agosto). Oportunidades y desafíos de las agroexportaciones no
tradicionales. Conexión ESAN. Recuperado de
http://www.esan.edu.pe/conexion/actualidad/2014/08/28/oportunidades-
desafiosagroexportaciones-no-tradicionales/
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [MINCETUR]. (2015). Acuerdo de complementación
económica entre Perú y Cuba. Recuperado de
http://www.acuerdoscomerciales.gob.pe/index.php?option=com_content&view=c
ategory&layout=blog&id=120&Itemid=143
 Lomparte, F. (2008). Gestión de la calidad y competitividad de páprika. Huaral, Perú: Unidad de
Extensión Agraria.
 Lambayeque es la región del país con mayor producción diversificada de capsicum. (2013, 9 de mayo).
Andina. Recuperado de http://www.andina.com.pe/agencia/noticialambayeque-es-region-del-pais-
mayor-produccion-diversificada-capsicum458072.aspx
 Asociación de Exportadores del Perú [ADEX]. (2015). VI Convención Internacional de Capsicum.
Recuperado de http://www.adexperu.org.pe/descargas/capsicum2015.zip
 http://repositorioacademico.upc.edu.pe/upc/bitstream/10757/273401/7/kojoma_al.pdf
 http://cies.org.pe/sites/default/files/investigaciones/la_cadena_productiva_del_aji_paprik
a_y_la_asociatividad.pdf
 http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/5271/5265

4. ANEXOS
4.1. Fotocopia de documentos que sustenten datos
4.2. CD de la información presentada: INFORME + FOTOS + VIDEOS + OTROS ARCHIVOS (aquí
adjunte las fotos de la visita y otros documentos digitales)
Se recomienda que la empresa donde se realice el trabajo sea de uno de los integrantes
del grupo.
En la actualidad en la industria de la paprika, los avances tecnológicos que agregan valor son: (a) limpieza
del ají, antes los procesos eran manuales siendo así que se lustraba uno a uno el producto; hoy en día
existen maquinas limpiadoras que pueden limpiar 1200 kg por hora; (b) en la fumigación, con el uso de
maquinaria se puede fumigar grandes extensiones de tierra en menos tiempo y utilizando menos recursos
de mano de obra y (c) la experiencia y conocimiento de los agricultores. En Lambayeque hay un déficit de
infraestructura vial y portuaria. El no tener un puerto genera sobrecostos a los exportadores además de no
contar con carreteras en buen estado lo cual dificulta y encarece el proceso. Es por esto, que resulta
importante la presencia de la empresa en la zona de Chao, la cual cuenta con dichos accesos.
Podemos apreciar el potencial agrícola que se refleja en la disponibilidad de poder cultivar 17
variedades de capsicum de un total de 31 variedades, en comparación con nuestros vecinos países
miembros de la Alianza del Pacifico, seguidos de México con el cultivo de 14 variedades, esto
resalta nuestro atractivo para la exportación, a pesar que Chile cultiva solo tres variedades muestra
preocupación en poner énfasis en sus procesos así como realizar investigación genética que de
cómo resultado un producto en mejores condiciones y de mejor calidad

Se considera como amenaza de los sustitutos al sector de paprika, al pimiento piquillo, sin embargo
las características especiales del paprika: color rojo brillante, y de un sabor algo picante que a
menudo es utilizado como aderezo y como colorante en algunas industrias alimenticias, es muy difícil
de obtener a diferencia de otros productos. La paprika conocida como aquella especie que se
obtiene después del secado y molienda de la variedad conocida como capsicum annum L, tiene una
gran aceptación mundial, y aún no se le ha encontrado un sustituto de similares características, no
obstante en lo que respecta a capsicum existen diversas variedades que se constituyen como
sustitutos entre sí.

La producción del Páprika en el Perú se destina principalmente para la exportación. Los principales
departamentos productores de páprika son Lima, Arequipa, Ica y Piura.
Durante el 2008 las áreas sembradas de páprika alcanzaron las 8,700 hectáreas aproximadamente, lo que
representó un aumento de 30% respecto al 2007, según estimados de Corporación MISKI, la principal empresa
del sector. Casi el 70% de la producción se concentra en los departamentos de Lima y Arequipa. El Perú
presenta ventajas comparativas en relación a los principales productores y exportadores mundiales, el
Páprika Peruano llega a los 230° ASTA, las variedades de Ají Páprika producidas en el Perú son: PapriKing,
PapriQueen y Sonora. forma continua durante el año, aunque con un pico de marzo a julio, lo que permite un
suministro regular de producto recién procesado al mercado internacional, a diferencia de los principales
países productores ubicados en el hemisferio.
Producto Páprika molida 160 Asta

Fecha de emisión 25 de enero del 2011

Polvo fino de páprika, obtenidos a partir de frutos sanos y limpios de pimientos

(Capsicum annuum L.), los cuales son deshidratados, molidos y tamizados a través
Descripción del de mallas tejidas de acero inoxidable a fin de obtener el tamaño de partícula
Proceso:
requerida.

El producto es fabricado, empacado, almacenado y transportado de acuerdo a las

normas de fabricación internacionales.

Ingredientes Frutos de pimientos (Capsicum annuum L.)

principales
Libre de otras sustancias como: rojo sudan, rhodamine B, orange G., orange II,
butter yellow u otros aditivos.

Apariencia : Polvo fino.

Aroma : Característico del producto.

Características Sabor : Característico del fruto
Organolépticas
Color (visual) : Rojizo naranja intenso

Humedad : 8 – 11%

Pungencia : < 1000 SHU.

Color Extractable : 160 ASTA.

Características Aflatoxinas totales (B1, G1, B2, G2) : Máx. 10 ppb.

Físico-químicas
Materiales extraños : Ninguno.

Retenido malla # 40 ASTM : Máx. 5%

Características E. coli : < 10 ufc/g

Microbiológicas
Salmonella sp : Ausencia/25g

Nuestro producto es empacado y envasado para prevenir derramamientos

durante su transporte.
Empaque
Empaque y peso de acuerdo a las especificaciones de los clientes y será
especificado en cada orden de compra.

Nuestro producto cumple con normas de la más alta calidad aplicadas a la

fabricación de alimentos e ingredientes de los mismos.

Nuestro Departamento de Aseguramiento de Control de Calidad emite un

Calidad certificado indicando las características específicas del producto transportado
(Físicas, químicas y microbiológicas) el cual cumple con las especificaciones del
cliente.

Almacenamiento Debe ser almacenado en un lugar fresco y seco

Vida útil 12 meses a partir de la fecha de producción.