Proceso de Elaboracion de Aceite de Oliva

PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA
Antes de que se realice el procesamiento las aceitunas se lavan y se les quitan las hojas, trozos de
ramas, piedras, tierra y otras impurezas que puedan recogerse junto con ellas. Luego se produce
una masa resultante de la trituración de las aceitunas en un molino triturador. Esta masa es luego
transportada hacia la batidora o molino triturador. Durante el proceso de batido el aceite se libera
de las células oleosas en las que se encuentra encapsulado. El proceso del batido es decisivo para la
producción y la calidad del aceite. Los parámetros de influencia que se deben mantener son el
tiempo del batido y la temperatura.
Luego, la masa es bombeada al DECANTER (2 fases) o al TRICANTER® (3 fases) FLOTTWEG para su

posterior separación. En el TRICANTER®, la masa es separada en aceite, agua de vegetación/alpechin
y orujo procedentes de la pulpa y trozos de hueso. Al transportar la masa al TRICANTER® se le agrega
agua de dilución para fluidificarla. En el proceso de dos fases, la masa es separada en fase ligera
(aceite) y fase de sólidos (alperujo) consistiendo esta de trozos de hueso, pulpa y agua de
vegetación. El proceso de dos fases requiere muy poco o no adición de agua de dilución en la entrada
del DECANTER.
Posteriormente, el aceite procedente del DECANTER o TRICANTER® FLOTTWEG es clarificado
mediante una centrífuga de discos que separa los restos de agua y las impurezas sólidas para
conseguir el aceite limpio. En el proceso de 3 fases, se utiliza otra centrífuga de discos para recuperar
restos de aceite de la fase acuosa (alpechín). La ventaja del proceso en dos fases lo constituye el
bajo consumo de agua y la poca cantidad de agua residual producida. Sin embargo, la fase sólida se
transforma en una pasta muy húmeda, difícil de ser procesada posteriormente como en el caso del
secado térmico y la extracción de aceite residual con disolventes.
Por el contrario, en el proceso de 3 fases, la fase sólida es mucho más seca y mucho más fácil de
transportar o procesar. El consumo de aguas y la generación de aguas residuales son
significativamente más altos comparados con el proceso de 2 fases. La decisión de trabajar con el
proceso de 2 o 3 fases depende de las circunstancias individuales locales.
La masa extraída aún contiene una cierta cantidad de aceite residual. Para recuperar este aceite, la
masa es extraída nuevamente mediante una segunda etapa. Por lo general, para la segunda
extracción o repaso se utilizan los mismos equipos que se usaron en la primera extracción. En
algunos casos hay una deshuesadora para separar los trozos de los huesos de la masa antes de la
segunda extracción. Los productos generados después de la segunda extracción son el aceite para
el refinado o el uso industrial dependiendo de la calidad, los trozos de los huesos para la incineración
(combustible), pulpa para el abono y agua para la depuración.
Centrífugas de discos FLOTTWEG para la óptima

clarificación del aceite de oliva.
Las centrífugas de discos con tambor auto-limpiante son utilizadas para la separación de aceite, agua
y sólidos. Mediante un tubo de alimentación, el producto a separar llega al interior del tambor que
rota a una velocidad muy alta. El caudal de producto se divide en varias capas delgadas mediante
los discos generándose una superficie grande. Desde ahí, los líquidos separados fluyen hasta la parte
superior del tambor donde el aceite es descargado bajo presión mediante un rodete. El agua sale
del tambor por gravedad mediante un diafragma. Gracias a la alta fuerza centrífuga, los sólidos
separados son compactados fuertemente contra la pared del tambor.
Mediante un sistema hidráulico en el fondo del tambor, los sólidos separados son descargados a
plena velocidad. El sistema hidráulico de las centrífugas FLOTTWEG AC permite tanto descargas
parciales como totales. La operación de apertura/cierre es desencadenada mediante un impulso de
agua de maniobra directamente antes de la descarga. Las electroválvulas permiten un ajuste exacto
de la cantidad de agua de maniobra. El accionamiento a través de correas es robusto y permite un
mantenimiento fácil. El control del accionamiento del motor mediante un variador de frecuencia
asegura una aceleración suave hasta la plena velocidad y también el frenado generador. Todas las
funciones de control y de monitorización de la centrífuga son realizadas por un sistema moderno
tipo PLC.
Alumno: Negreyros Arévalo Sergio Renato
Profesor: Ricardo Seminario
Escuela: Ing. Agroindustrial

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