Informe Final Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL
INFORME FINAL DE LA
ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL SANTA
BIOINDUSTRIA
1
Universidad nacional del santa
Facultad de ingeniería
Escuela Académico profesional de agroindustria
Informe N°01
“ELABORACION DE YOGURT NATURAL”
Curso:
BIOINDUSTRIAS
Docente:
AUGUSTO CASTILLO CALDERON
Integrantes:
 ARELLANO ACUÑA ERICKA ANAIS 201112029
 FIESTAS MENDEZ DANIEL ADOLFO 201112040
 ROJAS ZAVALETA IRVIN ALEXANDER 201112013
2015
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TABLA DE CONTENIDO
3
“Elaboración DEL
yogurT natural”
4
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos

fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia
de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose es
aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos
no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta
leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado

de aproximadamente 43ºC, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes
a la temperatura de 43ºC para obtener el grado óptimo de acidez, éste proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe
enfriarse el yogur hasta los 5ºC para detener la fermentación. En los yogures batidos, los
de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso son diferente, en cuanto la fermentación,
esta se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo
que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía
la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la
5
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Bacterias lácticas del yogurt
Para la elaboración de yogurt se utilizará dos

cepas de cultivo microbiano una de la
variedad de Lactobacillus y la otra variedad
de Bifidobacterium bifidum. La cepa
de lactobacillus puede encontrase
comercialmente de manera liofilizada o
puede obtenerse mediante un cultivo puro en
una placa Petri.
Estas bacterias lácticas son las encargadas de degradar la lactosa presente en la leche,
dando como resultado una acidificación de la leche debido a que en el proceso
fermentativo la bacteria láctica convierte la lactosa en ácido láctico, además de la
generación de otros componentes secundarios. Este proceso además de tornar el medio
ácido le proporciona una viscosidad característica para que sea posible este proceso
fermentativo tenemos que tener cuidado en el manejo de la temperatura de la leche al
momento de la fermentación, puesto que estas bacterias lácticas actúan a una
temperatura propicia en un rango de 45ºC – 40ºC.
La cepa de Bifidobacterium bifidum, las

bacterias anaerobias pertenecientes al género
Bifidobacterium constituyen la flora
predominante de los niños alimentados con leche
materna. Se piensa que las bifidobacterias ejercen
algunos de los efectos preventivos contra la
diarrea relacionada con la lactancia. Además, en
animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del virus y obstaculizan
la infección por rotavirus.
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II. OBJETIVOS
 Elaboración de yogurt natural y frutado

 Análisis de acidez, pH y grados Brix a lo largo de la cinética.
III. MARCO TEORICO

Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la
leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez
provoca a su vez que las proteínas de la
leche precipiten en una masa sólida. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. Generalmente
en un cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa,
principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del
género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur
sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias
vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir
de la que se produzca.
Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado
invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un
sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch
tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de
7
arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención

especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:

 Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC.
 Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
 Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
 Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
 Tapar los recipientes.
 Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadoras de bajo costo de una caja de madera con paredes de
poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadoras puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la
caja. La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de
ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima local.
2. Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración
de yogurt pueden variar de
una planta a otra, pero en
líneas generales la forma de
manejo del mismo es la
siguiente. La leche debe ser
tratada térmicamente para
asegurar la reducción de
carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90
ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe
tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del
tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados
y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo)
del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la
incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere
8
un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7
horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las
condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta
temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas
y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
3. Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la
leche produce ácido láctico. Existen un
gran número de microorganismos que
producen ácido láctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran
en el 90% de los cultivos lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche,
produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Insumos:
Leche de vaca Leche en polvo
Azucar Cultivo SACCO
10
3.2. Materiales
Cuchara de palo Termometro
4.2.
Olla Colador
Probeta Incubadora
Pipetas Vaso precipitado
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4.3. Equipos
Balanza analitica Refrigeradora
pH-metro Cocina
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V. METODOLOGÍA
PREPARACIÓN MADRE
MATERIA PRIMA
(Leche)
60 A 90°C por 10 min

PASTEURIZAR
45°C ENFRIAR
Incorporación de
INOCULACION
microorganismos a 45°C
INCUBACION 45°C x 2-3 hrs.
REFRIGERACION 5°C
CULTIVO MADRE
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 Materiales para el cultivo madre:
Leche fresca de Vaca Leche en polvo
Cultivo Y 450 B Cultivo Y 476 E
o Cultivo Y 450 B (Estreptococos y lactobacillus) (Yogurt alta viscosidad, yogurt

batido / cremoso.
Sabor suave, baja post acidificación)
o Cultivo Y 476 E (Yogurt alta viscosidad; yogurt batido / cremoso.

Baja post acidificación)
14
5 litros
Leche entera cruda
40°C
Filtración
Leche en polvo (60gr,
azúcar 500gr) 64°C
Estandarización 30min
40°C
Homogenización
Pasteurización 90°C
15min
Incorporación de m.o.
Inoculación
100 g de sol madre
43°C
Incubación 3-4 horas
15°C
Enfriamiento 2horas
Frutado
Envasado
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ANALISIS DEL PROCEDIMIENTO

 Recepción de la leche cruda: es un punto de control en donde debe realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad de la leche cruda. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.
 Filtración: Se realiza la separación de sólidos en suspensión en la leche cruda

mediante un medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje de la
leche, esto nos asegurará que no pasen partículas gruesas al proceso
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 Estandarización y preparación de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de
filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
Pesado de la Adición de la
leche en polvo leche en polvo
• Concentración: 10g/lt
Pesado del azucar Adición del

• Concentración: azucar
100g/lt
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 Homogenización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se
suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
 Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia
no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se
ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a
75 °C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 °C. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90 °C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
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yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta

temperatura de 95/96 °C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 °C. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción
de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.
 Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se
dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo,
42 y 45 °C, y un tiempo de incubación de 2 a 3 h.
Medición del Adición del

inóculo inóculo
• Concentración: 9ml/lt
 Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo del fermento, el

Lactobacillus bulgaricus (cepa pura).
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
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agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor

la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no

solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el
caso del cultivo del yogurt con Lactobacillus bulgaricus, una mayor cantidad de
inóculo y bajas temperaturas favorecen a la bacteria. En la elaboración de yogurt
es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la
temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de
2 a 3 h.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Lactobacillus

bulgaricus que se desarrolla más rápido produciendo ácido láctico, péptidos y
aminoácidos como la valina, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su
vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a
causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas
tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones
hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa
va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza
cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseínas son
eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce
como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se

alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un
20
valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe
enfriarse a 4 o 5 °C para detener la fermentación y evitar que se siga
produciendo ácido láctico.
Como vimos, este microorganismo y su efecto sinérgico del crecimiento

conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas
típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran
el acetaldehido, acetoína, diacetilo.
 Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas.
 Frutado: Por razones de apariencia se recomienda la coloración del yogur. En

general los consumidores tienden a rechazar el yogur frutado que presente un
sabor poco intenso y un color indefinido o no acorde al sabor, prefiriendo
colores y sabores más acentuados. Por esta razón se recurre a la adición de
colorantes, saborizantes naturales y almíbar de fruta autorizados para alimentos.
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Recepción Lavado Ablandamiento
Estrujamiento Frutado Adición
 Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante
el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego
de elaborado el producto.
22
VI. RESULTADOS
YOGURT NATURAL
6.1. pH del yogurt
T (hr) pH
0 6,61
1 6,54
2 6,47
3 6,18
4 5,37
5 4,63
6 4,53
pH vs T
7
4
pH
0
0 1 2 3 4 5 6 7
T (hr)
GRAFICA N°01:
El pH es inversamente proporcional a la acidez, es así que se llegó al valor
característico del yogurt, ya que alcanzó finalmente un valor de pH de 4.53; valor
entre el rango de pH citado según Alais M. (1988).
23
6.2. Acidez del yogurt
Se determinó de acuerdo a la técnica oficial de AOAC (1999), por titulación. Se

tomaron 10 ml de yogurt y se colocaron en un matraz de 250 ml, se adicionaron 3-4
gotas de fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio a 0,1 N. El porcentaje de acidez
se calculó mediante la siguiente ecuación:
% Acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0,1 N x 90) / (10000))*100

Obteniéndose:
T (hr) % Acidez
0 0.171
1 0.189
2 0.332
3 0.639
4 0.74
5 0.78
6
T(hr) Vs % Acidez
0.9
0.8 6, 0.81
5, 0.78
4, 0.74
0.7
3, 0.639
0.6
0.5
0.4
0.3 2, 0.332
0.2 1, 0.189
0, 0.171
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
GRAFICA N°02: Se midió la acidez titulable. Donde se puede observar que

conforme pasa el tiempo el % acidez va aumentando debido a la fermentación
provocada por la presencia de Lactobacillus casei, microorganismo que va
transformando los azucares presentes en ácido láctico. Siguiendo la ruta
metabólica por medio de la glucolisis para generar ácido láctico.
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6.3. ºBrix del yogurt

°BRIX: Estos sirven para determinar el cociente total de sacarosa, entonces
se puede decir que es una medida de la concentración de azúcar en una
disolución. Esto nos va a permitir realizar un diagrama de como varia dicha
concentración de azúcar a través del tiempo, esta medición la realizaremos
con ayuda del refractómetro digital del laboratorio de química orgánica.
Hora Tiempo °Brix

11:00 0 18.15
a.m.
12:00 1 17.89
p.m.
01:00 2 16.32
p.m.
02:00 3 16.18
p.m.
03:00 4 15.97
p.m.
°Brix
18.5
18
17.5
°Brix
17
°Brix
16.5
16
15.5
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
25
YOGURT FRUTADO
% ACIDEZ
Tiempo % Acidez
0 0.171
1 0.189
2 0.332
3.5 0.639
4 0.801
% Acidez
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5
pH
pH
Hora Tiempo pH 7
11:00 0 6.57
a.m. 6
12:00 1 6.537 5
p.m.
01:00 2 6.46 4
p.m. 3
02:30 3.5 4.72
p.m. 2
03:00 4 4.57 1
p.m.
0
0 1 2 3 4 5
26
°BRIX
Hora Tiempo °Brix

11:00 0 18.94
a.m.
12:00 1 19.09
p.m.
01:00 2 19.52
p.m.
02:30 3.5 16.32
p.m.
03:00 4 16.18
p.m.
°Brix vs Tiempo
22
21
20
19
°Brix
18
17 brix
16
15
14
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
Primera medición Segunda medición Tercera medición
Cuarta medición Quinta medición Refractometro digital
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CINETICA GENERAL YOGURT NATURAL
T(hr) VS % acidez, pH, Brix

Acidez pH °Brix
7 25
6
20
5
4 15
3 10
2
5
1
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7
CINETICA GENERAL DEL YOGURT FRUTADO
Tiempo Vs pH, Brix,Acidez

7 25
6
20
5
4 15
3 10
2
5
1
0 0
0 1 2 3 4 5
pH Acidez °Brix
28
VII. DISCUSIÓN
Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína

de la leche, es decir a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino para que
actué el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y
por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no
sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. Mientras esperábamos unas 5
horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecían convertían la leche en yogurt.
Maria A., (1998).
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la

lactación 7 bajo la influencia de la alimentación, con todo, la amplitud de las
variaciones es pequeña dentro de una misma especie. En lo que respecta a la leche de
vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores
a 6.9. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su elevado contenido en
proteínas. El pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su
composición química, especialmente en caseína fosfatos. El pH medio de la leche de
oveja (rica en caseína) es 6.5; la leche humana es neutra o ligeramente alcalina,
variando su pH de 7 a 7.5. El pH representa la acidez actual de la leche; de le depende
propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína. Spreer, E. (1991).
La Acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico, el

porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varia o debe variar entre 0.8 a 1.8%
(Ley General de Salud, 1996). Los valores de acidez obtenidos reflejan que en los
análisis de tanto del yogurt natural como frutado tienen un porcentaje de acidez dentro
del rango con valores de 0.81% y a 0. 801% respectivamente.
Así mismo la acidez es una propiedad muy ligada al pH, el término pH indica la
concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez
de una disolución (Fennema, 1996).
Asimismo en los resultados obtenidos se refleja que el pH y Acidez guardan una
relación directamente proporcional, es decir tanto el pH como Acidez tienen a
incrementar a razón del tiempo.
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Cada cultivo para la elaboración de yogurt utiliza diferentes cantidades de azúcar,

de forma individual, el S. thermophilus fermenta únicamente pocos carbohidratos, como
la lactosa, sacarosa, glucosa y en algunos casos galactosa (Hardie, 1986), mientras que
el L. delbrueckii subsp. bulgaricus fermenta menor cantidad de carbohidratos como la
glucosa, lactosa, fructosa, y en algunas casos galactosa y manosa (Kandler y Weiss,
1986; Zourari y col., 1992). Durante el proceso de elaboración de yogurt, estos
microorganismos tienen como fuente principal de sustrato la lactosa para lograr la
acidificación de la leche mediante la producción de gran cantidad de ácido lactico (Fox,
1989), donde cada microorganismo difiere en su metabolismo (Poolman y col., 1989).
Durante el crecimiento de S. thermophilus en sacarosa, la glucosa y la fructosa se usan
simultáneamente. La fructosa se acumula en el medio, aunque puede ser utilizada por el
microorganismo (Thomas y Crow, 1983). La mayor tasa de utilización de sacarosa en
comparación con la glucosa y la fructosa puede estar relacionada con una tasa de
absorción diferente (Hutkins y Morris, 1987); a diferencia, el Lactobacillus utiliza solo
la fracción de glucosa de la lactosa y libera la galactosa en el medio de crecimiento.
Algunas cepas pueden utilizar galactosa en un medio de crecimiento que contiene la
limitación de la concentración de lactosa (Zourari y col., 1992). Estos azucares que se
liberan al medio se pueden atribuir a características específicas del yogurt. Algunos
autores han reportado que el mecanismo de transporte de la lactosa en S. thermophilus
difiere del de los lactococos, sin embargo se logra la hidrolización de la glucosa
metabolizándola en ácido láctico (Zourari y col., 1992). Un efecto inhibidor de alto
contenido de sacarosa en la leche (12% de 10), sobre el crecimiento de las bacterias de
yogur a menudo se ha informado. Esto se debe tanto a un efecto adverso osmótico de
los solutos presentes en la leche y una baja actividad de agua (Tamime y Robinson,
1985).
30
VIII. CONCLUSIONES
 Con el tiempo de incubación se logró disminuir el pH de la leche llegando a un pH final

de 4.53, lo cual indica por teoría que debemos detener la actividad de la bacteria en la
leche. Debido a que si continúa la incubación la leche se acidificara debido a que la
bacteria continúa trabajando.
 En el caso del yogurt natural, se alcanzó un % de acidez igual a 0.81.
 En el caso del yogurt frutado, se alcanzó un % de acidez igual a 0. 801.
 Se logró un yogurt con una buena consistencia y con un excelente sabor.
 La cepa madre con la que elaboramos el yogurt, tenía Lactobacillus como
principal microorganismo para la elaboración de yogurt estos consumían los
azucares presentes en el medio tanto sacarosa por parte de la adición de azúcar
blanca como la galactosa presentes en la leche.
 La reducción de los °Brix nos indica que los microorganismos están
consumiendo los azucares y realizando una fermentación ácido láctica para la
elaboración del yogurt.
IX. RECOMENDACIONES
 Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto
por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de
espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura
constante de 40 a 45ºC.
 La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y
limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una
dosis menor del que indica el sobre.
 Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza
debe ser máximo.
 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de
vida del yogurt no es mayor de 10 días.
 Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado
(deshidratado al vacío), y que para su utilización por lo general se debe
inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos
y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
31
X. BIBLIOGRAFÍA
 Alais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de

industrialización de productos lácteos, Monterrey N, L.México 1970 1988;
11:3-11.
 Maria A. Hernández Lozano. Elaboración de yogurt batido, alimento nutr./

vol.43, 1998,12(1):55-7.
 SPREER, E. 1991. Libro lactologia industrial - capitulo: productos lácteos

fermentados – yogurt pag: 432 Ed. Acribia.
 Fox, P.F. (1989). The milk protein system. Developments in Dairy Chemistry.
Functional Milk Proteins. Applied Science 4, 1-53.
 Hardie, J. M. (1986). Genus Streptoccus. Bergey’s Manual of Systematic

Bacteriolog Vol 2, Williams & Wilkins, Baltimore, 1043-070.
 Kandler, O. y Weiss, N.(1986). Genus Lactobacillus. Bergey’s Manual of

Systematic Bacteriology, Vol 2, Williams & Wilkins, Baltimore, 209-234.
 Hutkins, R.W. y Morris, H.A. (1987). Carbohydrate metabolism by

Streptococcus thermophilus: a review. Journal of Food Protection 50, 876 -
884.
 Poolman, B., Royer, T.J., Mainzer, S.E. y Schmidt, B.F. (1989). Lactose
transport system of Streptococcus thermophilus: a hybrid protein with homology
to the melibiose carrier and enzyme III of phosphoenolpyruvate-dependent
phosphotransferase systems. Journal of Bacteriology 171, 244 - 253.
 Tamime, A. Y. y Robinson, R. K. (1985). Yoghurt. Science and Technology

(Primera Edicion). Pergamon, Press, Oxford.
 Thomas, T.D. y Crow, V.L. (1983). Lactose and sucrose utilization by

Streptococcus thermophilus. FEMS Microbiology Letters 17, 13 - 17.
 Zourari, A., Accolas, J.P. y Desmazeaud, M. J. (1992). Metabolism and

biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review. Lait 72, 1 - 34.
32
XI. ANEXOS
Cronograma de actividades
OCASIONES FECHA DE FECHA DE

ELABORACIÓN DEGUSTACIÓN
1° 28-may 28-may
2° 16-jun 16-jun
YOGURT NATURAL
1°ocasión: jueves 18-junio

Actividades Hora de inicio Hora de termino
Compras de materia prima 06:00 a.m. 07:30 a.m.
Desinfección del área de trabajo 08:00 a.m. 08:30 a.m.
Filtración y estandarización de 08:30 a.m. 09:30 a.m.
leche
Pasteurización e inoculación 09:30 a.m. 10:30a.m.
Incubación 10:30 a.m. 01:30 p.m.
Enfriamiento 01:30 p.m. 03:30 p.m.
Envasado 03:30 p.m. 04:00 p.m.
YOGURT FRUTADO
2°ocasión: jueves 16-julio

Actividades Hora de inicio Hora de termino
Compras de materia prima 06:00 a.m. 07:30 a.m.
Desinfección del área de trabajo 08:00 a.m. 08:30 a.m.
Filtración y estandarización de 08:30 a.m. 09:30 a.m.
leche
Pasteurización e inoculación 09:30 a.m. 10:30a.m.
Incubación 10:30 a.m. 01:30 p.m.
Enfriamiento 01:30 p.m. 03:30 p.m.
Frutado 03:30 p.m. 04:00 p.m.
Envasado 04:00 p.m. 05:00 p.m.
33
Presupuesto
PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT (100 lt)
INSUMO CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARO
Cultivo 1 sobre 13.00 13.00
liofilizado
Azúcar Blanca 10 Kg 2.00 20.00
Leche Fresca 100 lt 2.00 200.00
Leche en polvo 1 lata 27.00 27.00
TOTAL 260.00
Cada litro de yogurt nos está costando S/. 2.60, los precios en el mercado de este
producto son de alrededor de S/. 4.00 – 5.00, nosotros podríamos venderlo a un
precio de S/. 3.90 obteniendo una ganancia de S/. 130.00, ganando así un 50% del
capital invertido inicialmente. Además se pueden hacer negocios con los
proveedores para disminuir el costo de los insumos y poder obtener algo más de
ganancia.
34

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

Universidad nacional del santa

La elaboración de los productos lácteos

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado

Bacterias lácticas del yogurt

Para la elaboración de yogurt se utilizará dos

La cepa de Bifidobacterium bifidum, las

 Elaboración de yogurt natural y frutado

III. MARCO TEORICO

arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención

Las etapas en la elaboración del yogurt son:

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Leche de vaca Leche en polvo

Azucar Cultivo SACCO

Cuchara de palo Termometro

Pipetas Vaso precipitado

Balanza analitica Refrigeradora

60 A 90°C por 10 min

INCUBACION 45°C x 2-3 hrs.

 Materiales para el cultivo madre:

Leche fresca de Vaca Leche en polvo

Cultivo Y 450 B Cultivo Y 476 E

o Cultivo Y 450 B (Estreptococos y lactobacillus) (Yogurt alta viscosidad, yogurt

o Cultivo Y 476 E (Yogurt alta viscosidad; yogurt batido / cremoso.

ANALISIS DEL PROCEDIMIENTO

 Filtración: Se realiza la separación de sólidos en suspensión en la leche cruda

 Estandarización y preparación de la mezcla:

Pesado del azucar Adición del

 Homogenización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

 Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 °C. Esta práctica no es

 Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

Medición del Adición del

 Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo del fermento, el

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Lactobacillus

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se

Como vimos, este microorganismo y su efecto sinérgico del crecimiento

 Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

 Frutado: Por razones de apariencia se recomienda la coloración del yogur. En

Recepción Lavado Ablandamiento

Estrujamiento Frutado Adición

 Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

6.2. Acidez del yogurt

Se determinó de acuerdo a la técnica oficial de AOAC (1999), por titulación. Se

% Acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0,1 N x 90) / (10000))*100

GRAFICA N°02: Se midió la acidez titulable. Donde se puede observar que

6.3. ºBrix del yogurt

Hora Tiempo °Brix

Hora Tiempo °Brix

Primera medición Segunda medición Tercera medición