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    Coagulacion de Proteinas

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    Andy Lecarnaque Mendoza
    Este documento describe un experimento para determinar el tiempo mínimo necesario para que la proteína del huevo pase de un estado líquido a uno sólido al ser calentada. Los huevos se colocaron en agua hirviendo en intervalos de un minuto y medio y se observó que la proteína se coaguló completamente entre los 13,5 y 15 minutos de exposición al calor. El objetivo era encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización excesiva de la proteína por el calor.

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    Coagulacion de Proteinas

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    Andy Lecarnaque Mendoza
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    Este documento describe un experimento para determinar el tiempo mínimo necesario para que la proteína del huevo pase de un estado líquido a uno sólido al ser calentada. Los huevos se colocaron en agua hirviendo en intervalos de un minuto y medio y se observó que la proteína se coaguló completamente entre los 13,5 y 15 minutos de exposición al calor. El objetivo era encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización excesiva de la proteína por el calor.

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    Este documento describe un experimento para determinar el tiempo mínimo necesario para que la proteína del huevo pase de un estado líquido a uno sólido al ser calentada. Los huevos se colocaron en agua hirviendo en intervalos de un minuto y medio y se observó que la proteína se coaguló completamente entre los 13,5 y 15 minutos de exposición al calor. El objetivo era encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización excesiva de la proteína por el calor.

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    Coagulacion de Proteinas

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    Este documento describe un experimento para determinar el tiempo mínimo necesario para que la proteína del huevo pase de un estado líquido a uno sólido al ser calentada. Los huevos se colocaron en agua hirviendo en intervalos de un minuto y medio y se observó que la proteína se coaguló completamente entre los 13,5 y 15 minutos de exposición al calor. El objetivo era encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización excesiva de la proteína por el calor.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

    FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

    ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    TEMA: coagulación de la proteína del huevo

    CURSO: Laboratorio de composición de alimentos

    PROFESOR: Neira Quispe Juan

    ALUMNO: Lecarnaqué Mendoza Andy Paúl

    CICLO: V ciclo
    SULLANA-2018

    Introducción

    Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
    coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
    calentadas a temperaturas superiores a los 70 °C o al ser tratadas con soluciones salinas,
    ácidos, alcohol etc.

    La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y esto se debe a su


    desnaturalización.
    Objetivos

     Determinar el tiempo adecuado en la cual la proteína en estado liquido pasa a


    estado sólido.
     Determinar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas.
     Encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización de la proteína.
    Materiales y equipos

    Materiales

     Materia prima: huevo, agua


     Cuchillo
     Recipiente
     Tablero

    Equipos

     Cocina
    Desnaturalización de las proteínas

    una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este
    motivo, en muchos casos, la desnaturalización cuenta únicamente con su estructura
    primaria. por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es
    la estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar
    niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
    desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización esta propiedad
    es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, ya
    que no todas las proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde
    se encuentran disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a la perdida total
    de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de agregados
    fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea
    irreversible.

    Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes


    desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, pH,
    fuerza iónica).
    Coagulación de la proteína del huevo

     Se colocará la materia prima (huevos), todos a la vez en un recipiente


    conteniendo agua al estado de ebullición.

     Las muestras se retiran en cada minuto y medio y se colocan sobre un tablero

     se retira la cascara, previamente se deja enfriar y luego se hace un corte


    transversal con un cuchillo
     se observan los cambios por acción del calor. Lo que se busca es el tiempo
    mínimo para evitar la desnaturalización mínima de la proteína.

    Cambios por acción del calor en intervalos de tiempo de un minuto y medio :

     Huevo en un minuto y medio:

     Huevo en tres minutos:

     Huevo en cuatro minutos y medio:


     Huevos en seis minutos:

     Huevos en siete minutos y medio:

     Huevos en nueve minutos:


     Huevos en diez minutos y medio:

     Huevos en doce minutos:

     Huevos de trece minutos medio:


     Huevo de quince minutos:

     Huevo de dieciséis minutos y medio:

     Huevo de dieciocho minutos:


    Conclusiones

     Se observo los cambios en cada intervalo de tiempo


     El efecto de la temperatura causa en la proteína una desnaturalización que se
    ve reflejada como una coagulación.

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