ULTRASONIDO

NUEVAS TECNOLOGIAS I
Conservación de Alimentos

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 ULTRASONIDO
El ultrasonido es un tipo de onda acústica
con frecuencias superiores a 20 kHz (limite
máximo perceptible por los humanos).

20Hz 20 kHz

Infrasonido Acústico Ultrasonido

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 ULTRASONIDO
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de
una frecuencia superior a 20 kHz.

Intervalos de frecuencia de sonido

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 ULTRASONIDO
Tipos de onda de sonido: (a) las ondas longitudinales, (b) (cortante)
ondas transversales.

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TABLA 1 Velocidad transversales y longitudinales de Ondas de
ultrasonido en diferentes materiales.
 ULTRASONIDO
Características de ondas Transversales y longitudinales de ultrasonido.

La longitud de onda de ultrasonido en frecuencia de 20 kHz: agua 25°C = 7.5 cm,

Sistema más denso (como en el músculo o el hueso) será más alto, Aire = 1.65
cm.
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 ULTRASONIDO
CLASIFICACION
Clasificación del ultrasonido
• Rompimiento celular
ALTA INTENSIDAD
• Permeabilización de la
18-100kHz.
membrana celular
Intensidad >1 W/cm2
• Cambios estructurales y
Procesamiento o estabilización
fisicoquímicos
de alimentos
• Homogenización de emulsiones
ULTRASONIDO
BAJA INTENSIDAD
>100kHz
• Ecografías
Intensidad < 1 W/cm2
• Aplicaciones terapéuticas
Diagnostico, control de calidad,
fenómenos de relajación

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 ULTRASONIDO
Se usa para impartir efectos positivos en los alimentos.

Mejora la transferencia de masa.

Conservación de los alimentos.

Manipulación de la textura.

Análisis de los alimentos.

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 ULTRASONIDO
Durante el tratamiento con ultrasonidos los efectos son
principalmente mecánicos.

 Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas

burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos
pasan a través de él.

 Colapso de burbujas: Producen incrementos de temperatura y

presión (500 MPa) en puntos localizados.

 Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes

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 ULTRASONIDO
TEORÍA MECANISMO APLICACIÓN
Remoción mecánica por irrupción o
atrapamiento de la bacteria, a través de Procesos de desinfección,
Cavitación burbujas localizadas con altas lisis celular e inactivación
temperaturas (5500 °C) y presiones enzimática.
(500 MPa).
Formación
Sonólisis del agua puede producir iones Inactivación microbiana y
de Radicales
(OH-) y (H+) y peróxido de hidrogeno. enzimática.
Libres
Choques
Lisis celular, inactivación
micro- Disrupción de las células y disminución
enzimática y efecto
mecánicos del grosor de paredes celulares.
antimicrobiano.
intracelulares

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 ULTRASONIDO
TEORÍA MECANISMO APLICACIÓN

Generación de Propagación de la onda; decrece con la

energía distancia al ser aplicado en material
Inactivación microbiana.
calórica atenuante. Esta porción que es
y mecánica absorbida se traduce en calor.

Fuerza de Movimiento o vibración local de un

Análisis clínicos.
radiación tejido por fuerza de radiación acústica.

Compresión Inactivación microbiana

Microcorriente acústica.
y Rarefacción y enzimática.

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 CAVITACION
Al atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos generan ciclos
alternativos de compresión y expansión y, como consecuencia, la
aparición de burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos,
las burbujas crecen, alcanzan un tamaño crítico y, al superarlo,
implosionan.

Al chocar entre sí las

moléculas del líquido, como
consecuencia del colapso, se
producen ondas de presión
que se transmiten por el
medio, inactivando a las
bacterias y disgregando la
materia en suspensión.

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 ULTRASONIDO
Durante la cavitación se llegan a alcanzar dentro de las burbujas, durante
tiempos muy cortos, temperaturas de hasta 5.500°C y presiones de 500 MPa.

Hay autores que creen que los

microorganismos sobreviven bajo estas
condiciones, ya que los tiempos son
muy cortos, pero no son capaces de
soportar los cambios bruscos de presión
que se originan durante la cavitación.

Otras hipótesis consideran que la formación

de radicales libres puede afectar al ADN de
los microorganismos.

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 ULTRASONIDO
1. Transductores conducidos por líquidos.

2. Transductores de magneto rígido.

3. Transductores piezómetros.

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 ULTRASONIDO

1. Transductores conducidos por líquidos

Son aquellos en los que un líquido es forzado a

atravesar por una lámina delgada causando que la
lámina vibre. Por cada momento de vibración la cara
principal de la lámina produce una presión de ondas
mientras que la cara posterior genera cavitación en el
líquido. Esta generación continua de presión y
cavitación del líquido da una fuente de energía muy
grande, con lo que se generan ondas de sonido.
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 ULTRASONIDO
2. Transductores de Magneto rígido

Son dispositivos electromagnéticos que utilizan

materiales ferromagnéticos, es decir materiales
que cambian de tamaño como respuesta a la
presencia de un campo magnético, sin
embargo tienen dos grandes ventajas, que el
intervalo de frecuencia está restringido por
debajo de 100 kHz y que los sistemas son el
60% eficientes eléctricamente.
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 ULTRASONIDO
3. Transductores Piezoeléctricos
Son los transductores más utilizados para la
generación de ultrasonido, utilizan cerámicas que
contienen materiales piezoeléctricos como el
titanio de bario. Los transductores cerámicos son
muy quebradizos, por lo que se sujeten entre
bloques metálicos. Estos transductores son más del
95% eficiente eléctricamente y pueden operar en
todo el intervalo ultrasónico.

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PARAMETROS DEL ULTRASONIDO

Velocidad de onda
(c):es la velocidad
con la que viaja una
onda de ultrasonido
a través de un
material. Coeficiente de
atenuación: depende
de la naturaleza del
fluido, de la
temperatura del Impedancia acústica;
medio y de la es la relación entre la
frecuencia de la onda. porción de la onda
reflejada y de la
porción de onda
transmitida cuando la
onda incide en la
interfaz de dos
materiales diferentes.

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y
enzimas especialmente resistentes al calor.

Los ultrasonidos de alta intensidad se han venido

utilizando para:

 Limpieza de equipos.
 Desgasificado de líquidos.
 Homogeneización.
 Inducción de reacciones de oxidación/reducción.
Desgasificación con
 Extracción de enzimas y proteínas. ultrasonido
 Inducción de la nucleación durante la cristalización.
 Otras aplicaciones.
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 APLICACIONES - ULTRASONIDO

Industria de alimentos:
Calidad en vegetales, carne y lácteos.
Calidad en productos cárnicos.
Calidad en melones.
Calidad de aguacates.
Humedad y grasa en pescado.
Firmeza y maduración en quesos.
Grosor de la grasa en ganado.
Densidad y porosidad en galleta
Uso del Ultrasonido para Determinar la Dureza y
Calidad del Maíz.

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los
microorganismos, la mayoría de las investigaciones se han encaminado a la
combinación de los ultrasonidos, así:

Efecto aditivo o Ultrasonidos + Calor = Termosonicación

sinérgico,
dependiendo de Ultrasonidos + Presión = Manosonicación
cada caso.
Ultrasonido + Calor + Presión = Manotermosonicación

Estas combinaciones han resultado ser muy

útiles en la inactivación de microorganismos
y enzimas especialmente resistentes al calor.

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
La Manosonicación y/o la Manotermosonicación pueden resultar especialmente útiles
para la pasteurización y esterilización de alimentos líquidos contaminados con
microorganismos termorresistentes

y para la de aquellos cuya composición aumenta de

forma importante la termorresistencia microbiana
(mermeladas, salmueras, etc) o dificulta la transmisión
del calor (p.e. el huevo líquido).

También puede resultar muy útil para la

descontaminación de vegetales crudos de uso
corriente en la industria agroalimentaria.
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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
Inactivación microbiana y enzimática
Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o
sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta
factores como:

La amplitud de las ondas

El tiempo de exposición
El tipo de microorganismo o enzima
El volumen, composición y pH del alimento
Temperatura y la presión en los procesos combinados.

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
Inactivación microbiana
Presiones y temperaturas extremas localizadas (50 MPa, 5500 °C) producidas durante
la cavitación: daños a las paredes celulares, producción de radicales libres que causan
daños en el ADN, y microcorrientes que causa el adelgazamiento de las membranas
celulares:
Mohos y levaduras (mayor tamaño)
Bacterias en forma de bastones
Bacterias en forma de cocos
Bacterias Gram -
Bacterias Gram +
Esporas y virus.
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APLICACIONES - ULTRASONIDO

A) P. fluorescens
B) E. coli
C) S. aureus
D) Debaryomyces
hansenii

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
EXTRACCION
La extracción de compuestos orgánicos de plantas o semillas se basa en la
combinación de un disolvente, calor y / o agitación.

Esto puede ser mejorado significativamente por el uso de ultrasonido de alta

potencia. La energía generada a partir colapso de las burbujas de cavitación
proporciona una mayor penetración del disolvente en el material celular y
mejora la transferencia de masa desde y hacia las interfaces.

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
HOMOGENIZACION

Micrográficas de muestras de leche: (a) sin homogenización (tamaño promedio

de glóbulos de grasa ~4-7), (b) homogenización ultrasónica a 90W por 10 min
(tamaño promedio de glóbulos de grasa ~ 2 μm) y (c) homogenización a 450 W
por 5 min ( tamaño promedio de glóbulos de grasa < 1 μm).

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 DESVENTAJAS - ULTRASONIDO

El ultrasonido genera mucho calor, por lo que requiere de un buen

control de temperatura.

Los productos de interés pueden ser degradados en el curso de la

disrupción celular

Los radicales libres que son generados pueden reaccionar con otras
moléculas

No se utiliza a escala industrial por sus costos elevados

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 APLICACIONES - ULTRASONIDO
PRODUCTO OPERACIÓN/PROCESO EFECTO DEL ULTRASONIDO
Leche Pasteurización Inactivación de enzimas como la coagulasa
y homogenización positiva.
Rompimiento de los glóbulos grasos
aumentado la
homogenización.
Aumenta la digestibilidad de la grasa láctea.
Quesos Salado A frecuencias de 20kHz aumenta la
penetración de la salmuera.

Emulsificación En procesos de atrapamiento de la grasa por

el caseinato se obtiene mejora en la
emulsificación.
Sorbetes Homogenizacion Intensidades entre 15kHz mejoran las
características de viscosidad.

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APLICACIONES - ULTRASONIDO

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APLICACIONES - ULTRASONIDO

7. Descontaminación de las superficies del alimento.

8. Descontaminación de superficies de procesamiento
9. Mejora de transferencia de masa
9.1 Secado
9.2 Deshidratación osmótica
10. Encurtido de queso
11. Productos cárnicos curados
12. Filtración de membrana
13. Aumento de la transferencia de calor
14. Congelación
15. Descongelación
16. Cocción.
17. Procesamiento de alimentos ricos en proteínas
18. Inactivación de enzimas
19. Cambios en proteínas
20. Ultrasonido como ayuda de proceso
20.1 Homogenización y Emulsificación.

20.2 Ablandamiento
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GRACIAS

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