YOGURT HACCP

I. INTRODUCCION
En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control
de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad uno de ellos el plan HACCP de su sigla en inglés "Hazard Analysis and
Critical Control Points", en español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El
sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un
sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros
biológicos, químicos e físicos. Plan HACCP es un documento donde se especifica claramente todas
las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto
obtenido de una determinada manera, dirigido a la identificación, evaluación y control de los
peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por
el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.

II. OBJETIVO
 Presentar información sobre el funcionamiento del sistema HACCP aplicado en la
elaboración de yogurt batido y como se lleva a cabo las evaluaciones para identificar los
PCC.

III. MARCO TEORICO

3.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
 Yogurt batido: Hernández, (2003) es un derivado lácteo de características organolépticas
especiales con sabor y aroma natural, producto de la coagulación y del batido de la leche
entera pasteurizada obtenida por fermentación láctica, es una bebida libre de conservantes
y estabilizantes. En su mayoría su forma de consumo es de consumo directo, mezclar o
acompañar con otras comidas (frutas o cereales). Este producto está dirigido a toda la
población juvenil, adulta y adultos mayores que gusten y consuman bebidas lácteas.

 Composición.
Cuadro Nº1: Características Fisicoquímicas.
REQUISITOS (g/100) YOGURT BATIDO

Humedad 79,81 %

Proteína 2,81%

Grasa 3,16%

Minerales 0,61%

Carbohidratos 13,61%

Valor Calórico 94 (kcal. / 100g)

Fuente: Hernández, (2003)

Cuadro Nº2: Características Microbiológicas.

REQUISITOS YOGURT BATIDO

Numeración de coliformes (ufc/g ò ml) 10

Numeración de hongos (ufc/g ò ml) 10

Numeración de levaduras (ufc/g ò ml) 10

Fuente: Hernández, (2003).

 Ingredientes:
Leche entera: Debe tener un contenido mínimo de grasa del 3%, una acidez ente 0.15 y
0.18 y un PH entre 6.5 y 7.0.El olor y el sabor deben ser a leche fresca
Azúcar: Importante como componente del sabor.
Leche en polvo: Se le agrega para que se concentre más y tenga mayor contenido de
solutos.
Cultivo: Se le añade para que la lactosa se transforme en acido lactico dando como
resultado la cuajada de la leche y a su vez el desrrollo microbiano.
Edulcorantes: Son añadidos para reducir la acidez generada en el proceso de fermentacion
en una cantidad entre25-65% y por termino medio entre 30-35%.
Conservantes: Aquí los más comunes son el sorbato de potasio 0.3gr/kg, el sorbato de
potasio inhibe mohos, levaduras, bacterias Gram negativas y esporas bacileaceas.
 Vida util: Se estima 11 días a temperatura de 4 ˚C a 7 ˚C. Siempre y cuando no se rompa
la cadena de frío, no exponer a temperatura ambiente el producto, mantener el envase
cerrado y después de abierto el producto consumase en el menor tiempo posible.

3.2. Flujograma de elaboración de yogurt batido.

3.2.1. Descripción del proceso del yogurt batido
- Leche La materia prima fue sometida a una serie de evaluaciones
fisicoquímicas, para comprobar la calidad de leche que se va utilizar para este
tipo de yogurt. La cantidad de leche a procesar fue de 5 L por cada cultivo
iniciador.
- Estandarización Se incrementó los sólidos totales a un nivel de 13 a 14 %
adicionándole leche en polvo descremada en la proporción de 2 a 3 %.
- Pasteurización La leche fue sometida a un tratamiento térmico, en la que se
monitoreará la temperatura hasta alcanzar los 85 °C hasta alcanzar los 10
minutos a la misma temperatura.
- Enfriamiento Después del tratamiento térmico la leche fue enfriada hasta los
43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo y el desarrollo
de microorganismos; este procedimiento se realizara colocando el recipiente
conteniendo la leche caliente en un recipiente más grande conteniendo agua
fría.
- Inoculación Previo a la inoculación del cultivo, se preparó la dilución de los
cultivos en un recipiente separado del cultivo liofilizado contenido en cada
sobre para 100 litros disuelto en 1 L. de leche a temperatura ambiente, se
dejará en reposo unos minutos. Luego de hacer una dilución de completa de
los cultivos, se procederá a dosificar la cantidad de inoculo en función a la
cantidad de yogurt a preparar para la experimentación, siendo en este caso el
5 % del volumen (250 mL). Se colocará en un vaso de precipitado y se elevará
la temperatura en baño maría hasta alcanzar los 43 °C para luego ser
inoculados en el resto de leche estandarizada, con el fin de evitar el choque
térmico.
- Incubación Se efectuó a 43 °C y se mantendrá esta misma temperatura hasta
que la leche fermentada alcance un pH menor o igual a 4,6. Otra alternativa
es registrar los grados Dornic que alcanza la leche fermentada.
- Enfriamiento Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose, el yogurt será
enfriado y mantenido a 4 °C durante 6 horas.
- Batido Se procedió al batido que es un tratamiento mecánico suave hasta
lograr una consistencia homogénea.
- Envasado y almacenamiento Se efectuó en condiciones asépticas e
inmediatamente después de realizar el envasado debe almacenarse tanto en
refrigeración a una temperatura de 4 °C como a temperatura ambiente este
permaneció en el almacenamiento durante el tiempo que le tome alcanzar la
acidez deseada.
 3.3. Verificación in situ del diagrama de flujo: El equipo de HACCP deberá comparar el
diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y corregirlo
cuando proceda.

Tabla N|°1: Análisis de Peligros Adopción de Medidas Preventivas.

Etapas de Peligros Justificación de Probabi Gravedad Medidas de prevención PCC

proceso decisión lidad
B M A B M A
Recepción Físico Pelos, paja, tierra, no B A - Control de recepción de la
de la leche filtrado. materia.
- Pruebas de Anden.
- Control de proveedores. No
Químico Residuos de B B - Capacitación BPA a los
detergente como proveedores para garantizar
resultado de un una materia prima inocua. No
deficiente lavado de - Control de proveedores.
recipientes.
Biológico Carga microbiana B B - Capacitación BPA a los
inicial de origen proveedores para garantizar
patógeno. una materia prima inocua. No
- Pruebas de Andén.
- Control de proveedores
Estandariz Ninguno …………………….. _ _ ……………………………. No
ación
Pasteuriza Biológico Carga microbiológica B A - Control verificación y
ción inicial de origen mantenimiento adecuado en Si
patógeno. termómetros y cronómetros.
Enfriamie Biológico Inadecuadas B A - Control, verificación y
nto temperaturas sea mantenimiento adecuado de No
inferior o superior a termómetros.
45C° para poner el
fermento.
Inoculació Biológico Cultivo láctico B A - Limpieza y sanitación de
n contaminado. instrumentos. No
- Control de proveedores.
Incubación Ninguno …………………….. _ _ …………………………….. No
Enfriamie Biológico Contaminación B A - Control, verificación y
nto cruzada. mantenimiento adecuado de No
termómetros.
Batido Físico Caída de cabello, B A - Cumplimiento de BPM. No
accesorios.
Químico Presencia de B A - Cumplimiento de POES.
lubricantes, o No
residuos de
desinfectantes.
Biológico Desarrollo B A - Capacitación del personal. No
microbiano. - Cumplimiento de BPM.
Envasado físico Caída de partes B A - Calibración adecuada de las
metálicas de la maquinas.
maquina envasadora - Mantenimiento preventivo de No
las maquinas.
 Biológico Manipulación M A - Cumplimiento de las BPM
inapropiada de (producción personal)
envases y sellado No
inadecuado.
almacena Biológico Si se rompe la cadena M A - Buenas prácticas de No
miento de frio. manufactura

A, M, B= Alta, Media, Baja.

BPM= Buenas prácticas de manufactura.
PCC= puntos críticos de control.

Fuente: Lácteos llano verde LLANOLAC., Cruz (2009).

3.4. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Es posible que haya más de un PCC al

que se aplican medidas de control para enfrentar un peligro específico. El uso de un árbol de

decisiones facilita la determinación de los PCC. Esta técnica deberá aplicarse de manera flexible,

considerando si la operación se refiere a la producción, la elaboración, el almacenamiento, la

distribución u otro fin, y debe ser orientativa ya que puede no ser aplicable a todas las situaciones.
 3.5. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Para cada PCC deberán especificarse y

validarse, si es posible, límites críticos mensurables. En algunos casos, para una determinada fase

se fijará más de un límite crítico.

Tabla N°2: Límites Críticos, Monitoreo y Acciones Correctivas de los PCC del proceso de yogur batido.
Paso en el Peligro Limites Monitoreo Acciones
proceso Críticos correctivas
(PCC)

PCC1. Crecimiento Temperatu ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?  Control y

Pasteurizaci microbiano ra: Temperatu Termómetr Cada vez Operari mantenimie
ón (bacterias 71C° ra en o acoplado que se o nto
patógenas grados al efectué el encarga adecuado de
termoresistent centígrado pasteurizad proceso de do termómetro
es) s. or. pasteurizaci s y
Tiempo: Tiempo en Cronometr ón cronómetro
15 seg. minutos. o s.
 Verificació
n de la
temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
ón
Fuente: Lácteos llano verde LLANOLAC., Cruz (2009).

IV. CONCLUSION.
 Se presentó información sobre el funcionamiento del sistema HACCP aplicado en la
elaboración de yogurt batido y como se lleva a cabo las evaluaciones para identificar los
PCC.

V. BIBLIOGRAFIA
Concepción, M (2014). Elaboración de yogurt batido .Universidad Autónoma Agraria “Antonio
Narro”. Buenavista Santillo México.
Cruz, M. 2010. Diseño de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
para yogurt de la empresa llano Verde LLACANOLAC S.A. Tesis para optar el título de
Ingeniera en Industrialización de Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial.
Quito, Ecuador.
Hernández, C. 2004. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en
grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt. Tesis Maestría. Ciencia de alimentos.
Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas. Puebla, México.