Recetas Panaderia, Bolleria Y Pasteleria PDF

Molinería y Panadería Digital
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TORTAS DE ALAMEDA
Por Francisco Tejero
Las tortas que nos propone

Francisco Tejero son un dulce típico
de la localidad toledana de Alameda
de la Sagra. Se trata de una masa sin
levadura, aromatizada con la cáscara
de naranja molida y deshidratada,
anís, canela, vino blanco y
aguardiente.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 120; P/L = 0,5) 10.000 g
Sal 100 g
Agua 2l
Aceite de oliva virgen 2l
Vino blanco 1l
Anís en grano 80 g
Aguardiente 0,250 l
Canela 40 g
Piel de naranja molida
y deshidratada 100 g
Azúcar 1.000 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendrá una masa
dura. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos.
2.– Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1)
3.– Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2)
4.– Pintar con huevo. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4)
5.– Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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BOLLERÍA DULCE ELABORACIONES
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ARO SUECO
Por Rafael Miranda
Una especialidad de pan enriquecido

muy popular en Suecia.
Ingredientes
Harina de trigo (W = 280) 1.000 g
Sal 40 g
Mantequilla 80 g
Agua 1l
Miel 350 g
Mejorante c.s.
Huevos 180 g
Masa madre 200 g
Levadura 80 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en
segunda velocidad 17 minutos más.
2.– Dividir trozos de 1.800 g.
3.– Laminar hasta un grosor de ± 2 mm.
4.– Aplicar sobre el laminado limón rallado, azúcar y pasas.
5.– Enrollar sobre sí mismo, dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales
hasta la mitad del rollo. (Fotos 1, 2 y 3)
6.– Formar un roscón y dejar en fermentación a temperatura ambiente durante
120 minutos. (Foto 4)
7.– Antes de hornear pintar con huevo. Cocer durante 20 minutos a 175º C.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

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BERLINAS FRITAS
Por Santiago Pérez
La berlina es una elaboración muy

popular en toda Europa. Santiago
Pérez ofrece aquí su elaboración,
con una particularidad: las rellena
con una crema pastelera.
MASA MADRE
INGREDIENTES
Harina de fuerza 100 g
Levadura 20 g
Agua ± 65 g
MASA RESTANTE
INGREDIENTES
Harina de media fuerza ± 400 g
Azúcar común
30 g
(sacarosa)
Azúcar invertido 20 g
Mantequilla o grasa
50 g
similar
Sal 10 g
Reforzante (según tipo) ±5g
Agua ± 250 g
Totales 1.000 g
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Proceso
1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa

madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que
fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial).
2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste
firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se
pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de
agua.
3.– Laminar a ± 1 cm de grosor.
4.– Cortar discos de ± 7 cm.
5.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple.
6.– Freir a ± 190º C.
7.– Una vez fritas, rebozar en azúcar y rellenar con crema pastelera por
inyección.
CREMA
PASTELERA DE
LECHE CON YEMAS
INGREDIENTES
Leche natural entera 700 g
Yemas de huevo 80 g
Sacarosa 170 g
Almidón de trigo o maíz 50 g
Vainilla* 0,5 g
Sal* 1g
Totales 1.000 g

Proceso
1.– Mezclar perfectamente el azúcar con el almidón.

2.– A esta mezcla añadiremos leche suficiente para formar un caldo o
papilla densa.
3.– Por último añadiremos las yemas.
4.– El resto de la leche, prácticamente toda, la pondremos a cocer. Cuando
la leche rompe por completo el hervor, añadimos la papilla anteriormente
preparada, mezclándola perfectamente con la leche. Dejaremos que todo el
conjunto vuelva a romper el hervor. Durante el tiempo de espera entre
añadir la papilla y el segundo hervor, debemos restregar las paredes del
recipiente en que se esté cuajando la crema, con una varilla, para evitar que
la crema se agarre en el fondo.
5.– Una vez terminada la operación de hervir la crema, la extenderemos
sobre la mesa de trabajo o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes
posible. El enfriado rápido proporciona mayor seguridad higiénica.
(*) = Estos productos no entran en la porcentuación de la fórmula.


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BLANQUITAS
Por Santiago Pérez
Esta elaboración recuerda en su

fórmula a los típicos polvorones
de Navidad que se consumen en
España. Cubiertos con una glasa
dura, son muy recomendables
para degustar en meriendas con té
o café.
INGREDIENTES
Harina floja 450 g
Harina floja tostada 100 g
Manteca de cerdo 260 g
Azúcar (sacarosa) 130 g
Huevos sin cáscara 60 g
Totales 1.000 g
Proceso
1.– El amasado se efectúa mezclando todos los ingredientes, excepto la

harina.
2.– Añadir posteriormente la harina, formando un empaste firme y
homogéneo. Este empaste da cierta dificultad.
3.– Laminan a ± 6 mm y cortar con moldes redondos lisos de ± 37 mm de
diámetro.
4.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.
5.– Una vez cocidas y frías las piezas, las cubrimos con baño blanco (la
parte superior y laterales) y, colocados en latas, las pasamos al horno (flojo)
durante unos momentos para que el baño seque (se nota porque toma una
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ligera corteza que termina de endurecerse fuera del horno).
BAÑO BLANCO
INGREDIENTES
Claras 250 g
Azúcar (sacarosa) 500 g
Azúcar lustre 250 g
Totales 1.000 g
Proceso
1.– Poner en un cazo las claras y el azúcar.

2.– Mezclar y calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva casi por
completo. Mientras realizamos esta operación removeremos de vez en
cuando.
3.– Poner a batir a marcha rápida (no tiene que esponjar pero debe quedar
blanco y consistente).
4.– Añadir y mezclar el azúcar lustre.
Notas: si el baño se cae o escurre, poner a batir todo por unos momentos. Si
el baño forma rizo, añadir unas gotas de agua y mezclar.

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BOLLA DE ANÍS
Por Antoliano Pérez
Nuestro maestro panadero de este

mes es de un pueblo de Ávila, Las
Navas del Marqués (España). Nos
presenta una elaboración muy típica
de esa población que ha conseguido
trascender del municipio por los
numerosos visitantes que tiene.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 180; P/L = 0,6) 10.000 g
Masa madre 1.000 g
Agua 2,4 l
Aceite de oliva virgen 2l
Anís en grano 300 g
Azúcar 1.400 g
Aguardiente 1,2 l
Limones (ralladura y
1.000 g
zumo)
Mejorante c.s.
Levadura 600 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura
de la masa 26º C. Reposar en bloque 15 minutos.
3.– Aplastar en forma de torta. (Foto 2)
4.– Pintar con aceite. Fermentar a 26º C durante 90 minutos a temperatura
ambiente. (Foto 3)
5.– Añadir por encima de la torta abundante azúcar. Hornear a 190º C durante 15
minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

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BRIOCHES DANESES
Por Antoni Valls
El Brioche Danés es una

elaboración de bollería muy
popular. Nuestro colaborador nos
ofrece un buen número de
variedades a partir de una fórmula
genérica.
FÓRMULA GENERAL
Ingredientes
Harina de trigo
( P/L=0,8 W =300 ) 600 g
Harina de trigo
( P/L=0,3 W=120 ) 400 g
Sal 20 g
Azúcar 100 g
Huevos 400 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Levadura prensada 50 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo 50 g
Agua ± 200 g
Esencia de limón c.s.
Anís en polvo c.s.
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Elaboración genérica
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.
2.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm.
3.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada
kg de masa), y practicar dos pliegues sencillos. El grosor final debe ser de ± 5
mm, aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.
4.– Formar las piezas. (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza
de esta serie)
5.– Dar una fermentación escasa.
6.– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. El tiempo dependerá
del grosor de las piezas, y la temperatura se situará entre los 180-200º C,
dependiendo también del tamaño de las elaboraciones.
7.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas
adquieran más vistosidad.
PAN DE PASAS DANESAS
ROMBOS FLOR
PLEGADO SIMPLE CANGREJO

PAJARITA MOLINO
TRENZAS PITAS
CAÑAS
PAN DE PASAS
Elaboración
Laminar el pastón a ± 5 mm de grosor y escudillar en el centro crema pastelera.
Por encima aplicar frutas confitadas troceadas (Foto 1). Cerrar y pasar el rodillo
(Foto 2). Cortar tiras de unos 2 cm. de ancho Enrollar las tiras (Foto 3). Pintar
con huevo antes de hornear. Una vez horneadas las piezas se pueden acabar
decorando la base con coco rallado y engelatinando.
Foto 1 Foto 2

Foto 3
DANESAS
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. LLevar las cuatro
puntas del cuadrado hacia el centro de la pieza y aplicar en el centro un punto de
crema pastelera. Encima de la crema pastelera colocaremos media rodaja de
melocotón en almíbar. Pintaremos el conjunto con huevo (menos la fruta
confitada) y pasaremos a cocer. Una vez fría la pieza, engelatinaremos.
ROMBOS
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Doblar como si de un
pañuelo se tratara, dando forma de triángulo. Cortar por las dos puntas y
desdoblar, pasando una punta a cada extremo contrario (Fotos 4, 5, y 6). Pintar
con huevo y aplicar en el centro crema pastelera. Pasar a cocer. Cuando la
elaboración se haya enfriado, podemos colocar en el centro fruta confitada o del
tiempo. Engelatinaremos y en los bordes colocaremos coco rallado.
Foto 4 Foto 5
Foto 6

FLOR
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Doblar como si de un
pañuelo se tratara, dando forma de triángulo. Cortar por las dos puntas.
Volveremos a hacer el triángulo por el otro lado y cortaremos de nuevo. Coger
todas las puntas y llevarlas al centro de la pieza (Fotos 7, 8 y 9). Pintar con huevo
y aplicar en los huecos de los laterales crema pastelera. En el centro podemos
colocar cerezas o kiwis confitadas. Pasar a cocer. Cuando la elaboración se haya
enfriado, decoraremos con almendra laminada y engelatinaremos.
Foto 7 Foto 8
Foto 9
PLEGADO SIMPLE
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Pintar con huevo y
juntar dos puntas hacia el centro de la pieza. Escudillar crema pastelera y encima
colocar dos peras en almíbar; en el centro podemos poner media cereza en
almíbar. Coceremos. La decoración final podemos hacerla con coco rallado y
hojas de menta mojadas en agua.
CANGREJO
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm y formar un triángulo.
Cortar el triángulo en cuatro tiras, abrir de nuevo y rellenar con cabello de ángel

(Foto 10). Volver a formar el triángulo y y separar las tiras para formar las patas
del cangrejo (Foto 11). Pintar con huevo y colocar dos medias cerezas en almíbar
para simular los ojos. Cocer. La decoración final la haremos cubriendo las patas
delanteras con cobertura negra, almendra fileteada y azúcar lustre.
Engelatinaremos el resto de la pieza.
Foto 10 Foto 11
PAJARITA
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Escudillar en el
centro cabello de ángel. Cortar una tira por el centro y enrollarla sobre la misma
pieza. Pintar con huevo y cocer. Engelatinar con la pieza ya fría.
MOLINO
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Cortar triángulos y
pintar con huevo. Coger cada punta de los triángulos e intercalar doblando hacia
el centro (Fotos 12, 13 y 14). Escudillar en el centro y por debajo de los dobleces
de la piezas un punto de crema pastelera. Pintar de nuevo con huevo y pasar a
cocer. Cuando las piezas estén frías podemos colocar encima una fruta natural,
como kiwi o melocotón, y engelatinaremos.
Foto 12 Foto 13

Foto 14
TRENZA
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un rectángulo de 20 x 10 cm. Practicar
cortes en diagonal en ambos lados del rectángulo. Pintar con huevo y escudillar
crema pastelera en el centro (Fotos 15 y 16). Entrelazar las tiras cortadas a ambos
lados de la elaboración (Foto 17). Pintar con huevo de nuevo y cocer. La
decoración final la podemos hacer con coco rallado. Engelatinaremos.
Foto 15 Foto 16
Foto 17
PITAS
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un cuadrado de 12 cm y dividirlo en
forma de triángulo. Pintar con huevo. Escudillar crema pastelera en el centro y
colocar un dátil o medio melocotón en almíbar. LLevar las puntas del triángulo
hacia el centro. Pintar con huevo de nuevo y cocer. La decoración final la
podemos hacer con coco rallado, hojas de menta mojadas y engelatinando.

CAÑAS
Elaboración
Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un rectángulo de 15 x 10 cm. Escudillar
crema pastelera en uno de los extremos de la pieza. En el otro extremo de la
elaboración practicar cortes de 1 cm de ancho que llegarán hasta más o menos el
centro. Enrollar por la parte de la crema hacia los cortes (Fotos 18 y 19). Pintar
con huevo y pasar a cocer. Engelatinar y acabar decorando con coco rallado y
almendra laminada.
Foto 18 Foto 19


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HOJALDRES CON CABELLO

Por Santiago Pérez
Santiago Pérez nos ofrece este mes

unas bandas de hojaldre rellenas de
cabello de ángel.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(220; P/L 0,4) 600 g
Mantequilla
(o grasa similar) 50 g
Vinagre
o zumo de limón 50 g
Sal 15 g
Agua 285 g
Total 1.000 g
Grasa para laminar 500 g
La cantidad de grasa para laminar debe ser ± la mitad del peso de la masa
(equivalente al 33% del producto total).
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre, menos la grasa para laminar. La
elasticidad de la masa debe ser media.
2.– Mezclar la grasa para laminar con la masa y proceder a preparar el hojaldre,
realizando cinco vueltas sencillas (de 4 pliegos). El total de capas será de 478
(243 de grasa y 244 de masa). Es conveniente que entre vuelta y vuelta demos un
reposo de 20 minutos.
3.– Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. Cortar tiras al tamaño deseado.
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Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo.
4.– En las tiras que no aplicamos cabello de ángel, procederemos doblándolas por
la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Las desdoblaremos
y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel.
5.– Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales,
de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.
6.– Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio. En hornos de aire, la
temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C.
7.– Una vez horneadas y frías, las pintaremos con gelatina y remozaremos los
laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Cortaremos en porciones.

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CARICATURAS
Por Santiago Pérez
A partir de una masa tipo brioche

se pueden hacer estas divertidas
caricaturas, pensadas
especialmente para los
consumidores más pequeños.
INGREDIENTES
Fórmula Esponja
Harina de fuerza ±100 g
Agua ±50 g
Levadura biológica ±30 g
Resto de la masa
Agua ± 200 g
Sal ± 10 g
Reforzante según tipo ± 10 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 100 g
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Proceso
1.– Una vez amasados todos los ingredientes, formar bolas de ± 60 g y

extenderlas con el rodillo, dándole la forma que se aprecia en la fotografía.
Nota: de cada tres piezas salen dos caricaturas. 2.– Se cortan la parte
superior e inferior para formar los flequillos y de la parte central, los huecos
de nariz y ojos. Se forman las bolas que simularán las orejas y la nariz.
(Foto 1)
3.– Estas bolas y el flequillo se pegan a la cara con huevo.
4.– Una vez estufadas y cocidas se aplica un baño de 80% de yema y 20 %
de glucosa, calentado al baño maría (± 67º C), que durante el proceso de
calentado removeremos continuamente sin llegar a batir.
5.– Para simular los ojos aplicaremos unas peladillas con dos puntos de
cobertura.

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ROSCOS DE CASTILLA
Por Francesc Pons
Nuestro experto en pastelería,

Francesc Pons, nos ofrece una
elaboración típica castellana, los
Roscos de Castilla. Pons facilita la
receta tradicional de esta
especialidad, que se realiza con un
amasado manual, y otro sistema en
que la misma elaboración se hace
con una masa tipo petisú.
FÓRMULA TRADICIONAL
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 150; P/L = 0,5) 650 g
Yemas 15 u
Huevos enteros 4u
Aguardiente 75 g
Glasa
Ingredientes
Azúcar 500 g
Agua 150 g
Claras 4u
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Elaboración
1.– Formar un círculo con la harina y mezclar en el centro el resto de
ingredientes. Amasar con la mano hasta obtener una masa consistente pero muy
fina. (Fotos 1, 2 y 3)
2.– Cortar porciones del tamaño deseado y bolear. Formar el rosco. (Foto 4)
3.– Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas.
4.– Hornear a 220/230º C con el tiro cerrado. De esta forma los roscos greñan
mejor. Cuando las piezas adquieran color, bajar la temperatura del horno y abrir
el tiro; de esta forma la masa se secará mejor y tendrá un período de vida más
largo.
5.– Prepararemos seguidamente la glasa con la que bañaremos los roscones. Para
ello herviremos a punto de hebra fuerte (40º Bé.) el agua y el azúcar. Aparte
batiremos las claras.
6.– Cuando el jarabe esté en su punto, lo mezclaremos con las claras, aplicándolo
poco a poco, como si se tratara de un merengue, y batiendo constantemente hasta
conseguir una glasa que nos permita bañar los roscos sin que la glasa caiga.
7.– Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los bañaremos con la glasa,
dejando que sequen completamente.
FÓRMULA CON MASA ESCALDADA
Ingredientes
Harina de trigo
( W = 150; P/L = 0,5) 400 g
Agua 500 g
Sal 10 g
Huevos 600 g
Aguardiente 60 g
Elaboración
1.– Poner a hervir el agua y la manteca. Cuando alcance el punto de ebullición,
añadiremos la harina y la sal. Removeremos con una espátula hasta obtener una
masa compacta que se desprenda fácilmente del perol. (Fotos 5 y 6)
2.– Pasar la masa a la batidora, y añadir en varias veces los huevos. Batir con la
pala hasta conseguir una masa suave. Hacia el final del batido, añadir el
aguardiente. Es muy importante que la masa quede bien escaldada. (Foto 7)
3.– Escudillar, con manga y boquilla lisa, sobre latas de hornear ligeramente
aceitadas. (Foto 8)
4.– Hornear como en el caso de la fórmula tradicional.
5.– Bañar con la glasa como vimos también en la elaboración tradicional de estos

roscos.
NOTAS
Si deseamos que la glasa tenga más sabor, podemos añadir a los ingredientes
limón o anís. Esta operación la efectuaremos hacia el final de la preparación de la
glasa.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8

COLETAS
Por Manuel Cortés
Esta elaboración de bollería tipo

brioche es realmente excelente. La
masa de bollería se prepara con un
poolish que le confiere un sabor
maravilloso.
FÓRMULA
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza
( W =3 00; P/L = 0,76) 400 g
Huevos 400 g
Levadura 10 g
TOTAL MASA 810 g
Proceso
Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28º C.
Masa de relleno
Ingredientes
Almendra tipo Mallorca
1.000 g
tostada
Azúcar grano 400 g
Cobertura negra diluida 500 g
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Proceso
La almendra y el azúcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una

masa tipo praliné. Después se mezclará la cobertura y se dejará reposar 30
minutos.
Masa
Ingredientes
Masa poolish 810 g
Mantequilla
(mezclar dos veces en 600 g
el amasado)
Sal 40 g
Huevos 700 g
Harina de malta (120-L) 40 g
Harina de trigo gran
fuerza 1.600 g
(W = 300;P/L = 0,76)
TOTAL MASA 4.070 g
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 35 minutos.
Dividir el pastón por la mitad; una mitad nos servirá para hacer la masa de
chocolate (ver ingredientes y proceso más abajo) y la otra la dejaremos tal
cual.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la
nevera a 7º C durante 240 minutos.
4.- Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10
minutos (Foto 1).
Variante para la masa de

chocolate
Ingredientes
Masa anterior 2.000 g

Cacao en polvo de 22-

100 g
24% MG
Levadura 100 g
Proceso
Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina.

Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente.
Acabado final
1.- Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con

una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las
masas. (Fotos 2 y 3).
2.- Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza. (Fotos 4, 5, 6 y
dibujo 7).
3.- Se ponen en latas y se fermentan a 28º C durante 80 minutos.
4.- Hornear en un horno de convención a 180º C.
5.- Dejar enfriar las pastas, engelatinar y acabar decorando con azúcar
bolado. (Fotos 8 y 9).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9


CORONAS
Por Santiago Pérez
Una elaboración de bollería

hojaldrada.
Masa para el empaste
INGREDIENTES
Agua ±200 g
Huevos (una unidad) ±40 g
Sacarosa (azúcar
20 g
común)
Azúcar invertido o miel 20 g
Mantequilla o grasa
40 g
similar
Sal 10 g
Grasa para laminar,
200 g
margarina
Total 1.000 g
Proceso
Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y

dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).
Relleno de coco
INGREDIENTES
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Coco rallado 300 g

Harina de recortes 250 g
Sacarosa (azúcar
250 g
común)
Crema pastelera o leche
200 g
hervida
Total 1.000 g
Proceso
Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera.

Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.
Si la mezcla quedara muy consistente, ablandar con agua. Si queda
demasiado fluida endurecer con harina de recorte.
La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes
secas como bollería, pastas, bizcocho y otros.
Acabado final
1.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las
empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 26 x 3,5 cm).
Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco
escudillada con boquilla lisa.
2.– Enrollar y formar un círculo para las coronas. Pintar con huevo y
colocar en estufa, cuando desarrollen ± el doble de su volumen, cocer a
horno medio.
3.– Las coronas, una vez cocidas, se pintan o cubren con mermelada y se
acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado.

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CROISSANT CON CREMA

PASTELERA
Por Manuel Cortés
Este croissant, elaborado con una

fórmula clásica, ofrece la
posibilidad de servirse con una
crema pastelera.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=140 P/L=0,4) 1.000 g
Sal 20 g
Mantequilla 80 g
Agua 500 g
MASA HOJALDRE
Ingredientes
Grasa hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Cáscara de limón 1u
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Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g
Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos

el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en
el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la
crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los
restantes ingredientes. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes, menos la masa de hojaldre y la

mantequilla.
2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces. (Foto 1)
3.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. (Foto
2)
4.– Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo.
Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 3 y 4)
5.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros 10 minutos.
6.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacer
tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15 x 20 cm. (Foto 5)
7.– Cortar los rectángulos en dos triángulos. Cada porción debe de tener
unos 60 g de peso. (Foto 6)
8.– Enrollar sobre sí misma. (Foto 7)
9.– Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27º
C. (Foto 8)
10.– Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante ±15 minutos a
175º C. (Foto 9)
11.– Dejar que se enfríen las piezas y practicar un corte por detrás. (Foto 10)
12.– Rellenar los croissants con la crema pastelera. Acabar de decorar con
gelatina de manzana. (Foto 11 y 12)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11 Foto 12

CROISSANT CON POOLISH

Por Manuel Cortés
El croissant es la pieza de bollería

más popular de España y Francia.
La receta que nos ofrece nuestro
colaborador tiene como principal
atractivo incluir un poolish que
confiere al producto un sabor
excelente.
FÓRMULA
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo
panificable 500 g
( W =140; P/L = 0,38)
Agua 500 g
TOTAL MASA 1.010 g
Diluir la levadura con el agua, mezclar la harina y amasar durante cinco

minutos. Fermentar durante 190 minutos.
Masa croissant
Ingredientes
Harina de trigo
( W =180; P/L = 0,54) 1.500 g
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Masa poolish 1.010 g

Azúcar grano 250 g
Sal 40 g
Leche en polvo al 26%
100 g
de M.G.
Huevos 100 g
Mantequilla 100 g
Harina de malta 20 g
Agua 500 g
Masa 3.650 g
Mantequilla y grasa de
hojaldre 750 g
(mitad y mitad)
TOTAL MASA 4.400 g
Proceso

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta, tapada con un plástico, en el
frigorífico a 5/7º C durante 90 minutos.
4.- Darle dos o tres pliegues con la grasa, la cual previamente la habremos
dejado en el frigorífico a 6º C durante 30 minutos. Una vez dados los
pliegues, volver a guardar el pastón, tapado con un plástico, en el frigorífico
durante 60 minutos.
5.- Sacar el pastón y estirarlo hasta un grosor de 4 cm, cortar triángulos de
12 x 17 cm (± 70 g), enrollarlos, ponerlos en latas y pintar con huevo. Dejar
fermentar durante 140 minutos a 28º C y una humedad del 70%. (Fotos 1, 2
y 3).
6.- Antes de cocer, volver a pintar con huevo. Hornear a 220º C durante 18
minutos. A la mitad de cocción abrir el tiro. (Fotos 4 y 5).

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5


CROISSANT DE
AVELLANAS Y CHOCOLATE
Por Christian Vabret
El popular croissant francés con una

fórmula innovadora con crema
pastelera, avellanas y chocolate.
FÓRMULAS
L Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 500 g
Sal 20 g
Azúcar 130 g
Leche en polvo 50 g
Levadura 30 g
Agua 550 g
Materia grasa para

400 g
laminar
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, a primera
velocidad durante tres minutos. Amasar a segunda velocidad otros tres minutos.
Reposo en bloque de 75 minutos.
2.– Laminar con los 400 g de materia grasa. Incorporar en esta fase, para un
pastón de 1.600 g, 100 g de chocolate troceado y 90 g de avellanas picadas.
Efectuar el laminado en laminadora, dando tres vueltas simples, y dejando un
tiempo de reposo entre la segunda y la tercera vuelta. (Fotos 1, 2 y 3)
3.– Extender la masa hasta un grosor de ± 3 mm y dividir piezas triangulares.
(Foto 4)
5.– Rellenar los triángulos con crema pastelera y enrollar. Fermentar durante una
hora. (Foto 5)
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6.– Pintar con huevo y pasar a hornear durante 20 minutos a 230º C.

7.– La decoración final se puede hacer con azúcar grano, azúcar lustre o pastillas
de chocolate. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

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CROISSANT
Por Francesc Pons
Seguro que en una pieza tan popular

de bollería como es el croissant
encontramos diferentes fórmulas y
sistemas para elaborarlo con un buen
hojaldrado y crujiente. Pero para
conseguir ese objetivo es necesario
tener en cuenta algunos detalles que
nuestro colaborador nos revela en
este número, tales como la cantidad
de grasa y su tipo, o el porcentaje de
azúcar.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 240; L = 110/130) 1.000 g
Sal 25 g
Azúcar 60/80 g
Mejorante c.s.
Levadura 40/80 g
Agua 500/550 g
Grasa para laminar 400/500 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de laminar, hasta obtener una
masa suave y elástica. La temperatura final de la masa debe situarse entre los
20/22º C.
2.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. Colocar en el centro
la grasa para laminar, y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos,
uno sencillo y uno doble o tres sencillos). Se debe dejar reposar la masa 20
minutos entre pliegue y pliegue. Este reposo se puede efectuar en nevera. (Foto 1)
3.– Una vez efectuados los pliegues, laminaremos hasta el grosor deseado y
procederemos a cortar tiras, de éstas haremos dos triángulos. (Fotos 2 y 3)
4.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el
doble de su volumen inicial. (Foto 4)
5.– Antes de hornear, pintaremos las piezas con huevo. La temperatura y tiempo
de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la
fórmula. Así, a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa.
NOTAS
Calidad de la harina. Aquí utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal.
Azúcar. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para
conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la harina que se
utiliza.
Grasa para laminar. La grasa a utilizar puede ser margarina, margarina vegetal,
mantequilla o manteca de cerdo. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente
al croissant. La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%. En
cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la
dureza de la masa. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de
la grasa que se utiliza, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los
pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad,
se rompe y se pega en la mesa.
La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener
presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa; un pliegue
sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos
equivalen a 27 capas de grasa.
Formado. Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que
quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El peso ideal debe
ser entre 60/70 g.
Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no
quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con los
extremos secos y el centro pastoso.
Cocción y acabado. A veces, los croissants se pintan con gelatina una vez

cocidos, pegándose a los dedos. Una solución a este problema es pintarlos con
una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano. Los pintaremos con esta
mezcla recién salidos del horno. Quedarán brillantes y secos al momento.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83

ENSAIMADA CON POOLISH

Por Manuel Cortés
La ensaimada es una de las

especialidades de bollería dulce
más populares en España. Manuel
Cortés nos detalla un proceso en
el que se utiliza la técnica del
poolish.
FÓRMULA
Poolish
Ingredientes
Agua 500 g
Levadura 20 g
( W = 220; P/L = 0,58) 500 g
Amasar y dejar fermentar hasta

que suban a la superficie de la
masa las burbujas y la masa no las
retenga.
Masa
Ingredientes
Poolish 1.010 g
Agua 400 g
Azúcar 300 g
Sal 30 g
Huevos 150 g
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Levadura* 40 g
Aceite de oliva 50 g
Mejorante (opcional)** s.c.
( W = 220;P/L = 0,58) 1.500 g
***
Proceso

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante ± 25 minutos.
La temperatura final será de 27º C.
3.- Dividir la masa en porciones de 80 g sin bolear. (Fotos 1 y 2)
4.- Reposar las porciones, estirar en una masa (con algo de aceite)
añadiéndole con la mano manteca, aproximadamente ± 25 g por ensaimada.
(Fotos 3 y 4)
5.- Enrollar de arriba hacia abajo, apretándolas y evitando al mismo tiempo
que se rompa la masa, para conseguir un mejor hojaldrado. (Fotos 5 y 6)
6.- Dejar la ensaimada reposar antes de formar para conseguir un mejor
formado.
7.- Coger los dos extremos con cada una de las manos y estirar sin romper y
enrollarlas sobre latas en forma de caracol. (Foto 7)
8.- Fermentar en un armario entre 24/28º C y durante 15 horas.
9.- Cocer a 210º C en horno de suela durante ± 16 minutos. (Foto 8).
10.- Acabar espolvoreando con azúcar lustre.
Notas
* La cantidad de levadura dependerá de la cantidad de horas que se quiera
que estén fermentando y de la estación del año.
** Si se quieren congelar las ensaimadas sólo tendremos que añadir
mejorante de congelación a la dosificación que marque el fabricante (y
según tiempo de congelación).
*** Si se quiere una ensaimada más voluminosa, sustituir la harina fuerte
por otra de gran fuerza.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


FARINOSAS
Las Farinosas son una

especialidad originarias del Bajo
Aragón. Su elaboración se realiza
a partir de una masa de pan
común, preparando
posteriormente una masa
hojaldrada con la proporción de
100 g de manteca de cerdo por kg
de masa, con una mezcla a partes
iguales de azúcar, harina y canela
que se espolvorea en el interior de
la masa
FÓRMULA
Relleno
Ingredientes
Harina de trigo 100 g
Azúcar 100 g
Canela 100 g
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes.
Masa
Ingredientes
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Harina de trigo
(W= 130 P/L= 0,5) 10.000 g
Agua 6l
Claras de huevo 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 150 g
Elaboración
1.– Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg,
dejándolos reposar 10 minutos. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo
por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas. (Foto 1)
2.– Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2)
3.– Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3)
4.– Aplastar la masa, añadir por encima la mezcla de harina, azúcar y canela,
cerrando la masa. (Foto 4)
5.– Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y
posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
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FARTONS
Los fartons son un brioche en

forma de colín de unos 25 cm de
longitud, típicos de la localidad
valenciana de Alboraya (España).
Este producto de bollería dulce se
consume acompañando a la
tradicional horchata de chufa,
originaria según los entendidos
también de la localidad de
Alboraya. Al ser una elaboración
dulce, nosotros podemos utilizarla
también para acompañar al café
con leche o al chocolate en
desayunos y meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Sal 50 g
Agua 2l
Aceite o margarina 2.500 g
Azúcar 3.000 g
Huevos 50 u
Mejorante c.s.
Levadura 1.000 g
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Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. La
temperatura de la masa ha de ser de 24º C.
2.– Dividir piezas de 25 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)
3.– Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3)
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el
volumen inicial. (Fotos 4 y 5)
5.– Hornear sin vapor a 200º C durante 9 minutos. Decorar con baño de
azúcar lustre con agua –glasa–. (La glasa se prepara con 150 g de agua y
1.000 g de azúcar lustre)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5

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HOJALDRE DE FANTASÍA
Por Francisco Hidalgo
Francisco Hidalgo siempre nos

sorprende con elaboraciones de fácil
realización pero de original
presentación. En esta ocasión, a
partir de una masa de hojaldre, nos
propone unas elaboraciones con
acabados inequívocos de Navidad,
que llevan en su composición
elementos característicos de los
alimentos consumidos por esas
fechas, como es el turrón. Sin duda,
estas piezas de fantasía pueden ser
un buen reclamo en las ventas que se
registren en las próximas fiestas de
Navidad y Fin de Año.
FÓRMULAS
Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 220; P/L = 0,5) 1.000 g
Sal 20 g
Mantequilla 50 g
Agua ± 500 g
Margarina de hojaldre
para laminar 750 g
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Elaboración
1.– Preparar el hojaldre de forma habitual. Dependiendo del grosor que deseemos
aplicar a las piezas, hacer pliegues sencillos o dobles.
2.– Laminar una placa de 60 x 40 cm y ± 3 mm de grosor.
3.– Con patrones o moldes en forma de estrella y abeto, cortar porciones de
hojaldre. Es conveniente que para hacer esta operación el hojaldre esté frío (a
temperatura de nevera).
4.– Colocar las piezas en bandejas para hornear y reservar en el congelador
tapadas hasta el momento de su acabado. Las piezas, bien congeladas, pueden
estar hasta dos meses en el congelador.
5.– Cuando vayan a ser cocidas, las pintaremos con huevo.
Trufa al Turrón
Ingredientes
Cobertura de leche 200 g
Nata líquida 34% M.G. 1.000 g
Turrón de Jijona en pasta 150 g
Elaboración
1.– Mezclar la cobertura con la nata en dos veces, sin calentar demasiado la
mezcla.
2.– Dejar reposar en frío a 0º C. El tiempo de reposo dependerá de la potencia del
congelador.
3.– Batir el preparado y mezclar suavemente con el turrón.
Acabado Final
Con las piezas de hojaldre ya cocidas, procederemos a decorarlas. En el caso de
los abetos, pintaremos con gelatina (en frío o caliente, indistintamente) y
espolvorearemos cobertura blanca rallada. Acabaremos decorando con puntos de
mermelada de fresa y limón. En otras piezas de abeto, colocaremos el relleno de
trufa al turrón, y encima las piezas de abeto que hemos decorado con cobertura
rallada.
Con las estrellas, procederemos pintando con gelatina y decorando el centro con
frutos secos (piñones, pistachos, pasas, almendras, avellanas, nueces). En otras
piezas, aplicaremos el relleno de trufa de turrón.
Las estrellas la acabaremos colocando encima de una pieza con trufa de turrón,
otra con la decoración de frutos secos. Para que la elaboración tenga más
presencia, haremos que las puntas de ambas estrellas no coincidan.
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LIONESAS
Por Antoni Valls
Antoni Valls nos presenta una

especialidad pastelera muy
tradicional: las lionesas. En diversas
formas, como unos simpáticos
patitos o notas musicales, pueden
consumirse a cualquier hora. El
relleno puede ser de trufa, nata o
crema.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 100; P/L = 0,5) 1.000 g
Sal 10 g
Mantequilla 700 g
Agua 1.000 g
Huevos 40/80 g
Agua 1.000 g
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Elaboración
1.– Hervir el agua, la sal y la mantequilla. En el punto de hervor retiraremos de la
fuente de calor y añadiremos la harina tamizada. Mezclaremos con la mano hasta
homogeneizar bien. Volveremos a colocar en la fuente de calor y escaldaremos
30-60 segundos.
2.– Dejar enfriar sobre la mesa de trabajo, y cuando haya perdido un poco de
calor incorporaremos la masa a la batidora, comenzaremos a batir a segunda
velocidad con la pala, y añadiremos los huevos de dos en dos. Con todos los
huevos ya incorporados, batiremos a marcha media durante 5 minutos.
3.– Escudillar con manga y boquilla rizada o lisa. Esta operación la efectuaremos
sobre latas de hornear untadas en aceite o hojas de silicona. Las piezas pueden
tener diversas formas, aquí hemos propuesto las tradicionales, los palos o notas
musicales y los patitos. Si se desean hacer estos últimos, las figuras las
escudillaremos con cartucho en forma de S, con una de las puntas redondeadas.
Con un palillo o similar haremos una hendidura hacia fuera.
4.– Hornear a 210/220º C hasta que adquieran color.
Trufa Cocida
Ingredientes
Nata fresca 1l
Azúcar 200 g
Canela en rama 4u
Mantequilla 100 g
Cobertura negra troceada 400 g
Elaboración
1.– Para preparar la trufa cocida que utilizaremos como relleno, procederemos
llevando a ebullición todos los ingredientes menos la cobertura. En el punto de
ebullición retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos la cobertura troceada.
Volveremos a colocar en la fuente de calor y sin parar de remover coceremos
durante 2 minutos.
2.– Reservaremos en la nevera al menos durante 24 horas, tapada con un plástico.
Pasadas las 24 horas, la montaremos en la batidora. Si se desea darle más sabor,
se puede añadir un poco de ron cuando va a ser montada. Este tipo de trufa, si no
es montada, puede conservarse perfectamente en la nevera 20 días.
3.– Rellenaremos las piezas de lionesas con manga doble, aplicando la trufa
cocida y nata montada. Espolvorear con azúcar lustre.
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MAGDALENAS
La magdalena es una especialidad

típicamente española y que goza
de una gran aceptación entre gran
parte de los consumidores. Por
ello su oferta no debería faltar en
ninguna panadería. De entre las
muchas formas que existen para
hacer magdalenas, la que aquí se
muestra está bien equilibrada, es
económica y resulta muy
esponjosa
FÓRMULA
INGREDIENTES
Huevos 32 u
Azúcar 2.000 g
Leche 1,8 l
Aceite 2l
Harina floja (W=100; P/
3.800 g
L=0,5)
Impulsor 120 g
Ralladura de limón 2u
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Proceso
1.– Añadir en la batidora los huevos y el azúcar. (Foto 1)

2.– Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2)
3.– Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3)
4.– Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.
5.– Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4)
6.– Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad. Hornear durante 18
minutos a 220º C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5

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MAGDALENAS RELLENAS
Por Santiago Pérez
Una variedad de las magdalenas

es incluir un relleno en esta
especialidad. Aquí las ofrecemos
con una crema de chocolate.
FÓRMULAS
Masas
Ingredientes
Huevos (± 5 unidades) 250 g
Azúcar 130 g
Aceite 250 g
Harina de trigo
(W = 250: P/L = 0,6) 250 g
Impulsor (no suma) ±6g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Sal y esencia de limón
(no suman) c.s.
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. Cuando el
conjunto esté esponjado, incorporar el aceite, mezclando a marcha media con la
batidora. Añadir la harina mezclada con el impulsor y mantener el batido hasta
que todo esté bien mezclado.
2.– Dejar reposar la mezcla durante media hora. Transcurrido ese tiempo batir a
marcha rápida durante ± un minuto.
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Crema de chocolate
Ingredientes
Leche 600 g
Azúcar 100 g
Huevos (± 1 unidad) 50 g
Maizena 60 g
Cobertura de chocolate 190 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Para preparar la crema de chocolate, procederemos cociendo todos los
componentes menos la cobertura, restregando y removiendo con una varilla.
2.– Cuando empiece a hervir, retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la
cobertura, previamente troceada. Removeremos hasta que quede bien mezclado.
3.– Extenderemos la crema sobre una lata cubierta con tela de teflón, alisando
hasta que quede a una altura de ± 7 mm. Cuando la crema esté fría, cortaremos
porciones.
Acabado final
1.– Escudillar la masa en cápsulas hasta una cuarta parte de su capacidad.
2.– Añadir un trozo de crema de chocolate y volver a aplicar masa escudillada
hasta las 3/4 partes de la cápsula.
3.– Salpicar por encima virutas finas de cobertura y cocer a horno medio (± 210º
C)

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BANDAS DE
MANZANA
Por Santiago Pérez
Esta elaboración se hace con una

masa semejante a la que se utiliza
para la bollería frita. Sin embargo,
su proceso de acabado es con
cocción.
Masa madre

Levadura 30 g
Agua ±65 g
Masa madre
Harina mediafuerza alta ±370 g

Sacarosa (azúcar
50 g
común)
Mantequilla o grasa
100 g
similar
Sal 10 g
Reforzante (según tipo) ±5 g
Agua ±220 g
Total 1.000 g
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Proceso

agua.
3.– Laminar y adelgazar la masa a ±0,5 cm.
4.– Cortar con moldes ovalados de ± 17x9 cm.
5.– Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema caliente.
6.– Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias
rodajas de manzana.
7.– Estufar y cocer.
8.– Una vez cocidas, dar mermelada y engranilllar.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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MINI MAGDALENAS
Por Santiago Pérez
Las magdalenas, una de las

especialidades de bollería más
populares en España, se ofrecen
aquí en formato pequeño, lo que
permite servirlas empaquetadas o
venderlas al peso.
FÓRMULA
Ingredientes
Azúcar 130 g
Leche 100 g
Aceite 220 g
Harina de trigo
(W =120; P/L =0,6) 290 g
Impulsor ± 10 g
Sal (no suma) c.s.
Esencia de limón
(no suma) c.s.
Total 1.000 g
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Elaboración
1.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. Cuando esponje,
añadir y mezclar a marcha media el aceite y la leche. Por último, mezclaremos la
harina y el impulsor con el resto del conjunto.
2.– Dejar reposar la mezcla durante media hora. Transcurrido ese tiempo batir a
marcha rápida durante ± un minuto.
3.– Escudillar la masa en cápsulas, previamente engrasadas, hasta las 3/4 partes
de su capacidad.
4.– Hornear a ± 220º C.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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NUDOS
Por Santiago Pérez
Una elaboración de bollería

hojaldrada.
INGREDIENTES
Agua ±200 g
Huevos (una unidad) ±40 g
Sacarosa (azúcar
20 g
común)
Azúcar invertido o miel 20 g
Mantequilla o grasa
40 g
similar
Sal 10 g
Grasa para laminar,
200 g
margarina
Total 1.000 g
Proceso
Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y

dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).
Relleno de coco
INGREDIENTES
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Coco rallado 300 g

Harina de recortes 250 g
Sacarosa (azúcar
250 g
común)
Crema pastelera o leche
200 g
hervida
Total 1.000 g
Proceso
Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera.

Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.
Si la mezcla quedara muy consistente, ablandar con agua. Si queda
demasiado fluida endurecer con harina de recorte.
La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes
secas como bollería, pastas, bizcocho y otros.
Acabado final
1.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las
empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 32 x 2,5 cm).
Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco
escudillada con boquilla lisa.
2.– Enrollar y formar un entrelazado para los nudos. Pintar con huevo y
colocar en estufa, cuando desarrollen ± el doble de su volumen, cocer a
horno medio.

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PERRUNILLAS
EXTREMEÑAS
Una especialidad navideña típica de

la región española de Extremadura.
FÓRMULA
Ingredientes
Manteca de cerdo 1.400 g
Azúcar 800 g
Anís en grano 10 g
Ralladura de limón 20 g
Huevos (sólo yemas) 8u
Aguardiente 100 g
Canela 10 g
Harina de trigo
(W = 110 P/L = 0,5) 3.000 g
Elaboración
1.– Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos
después las perrunillas.
2.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina
y amasar durante 12 minutos.
Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano añadiendo un poco de
harina. (Foto 1)
3.– El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o
laminando el pastón hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata
y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca; así se podrá cortar después
mejor con un molde redondo. (Foto 2)
4.– Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema),
aplastarlas. (Foto 3)
5.– Pintar con clara de huevo, añadir azúcar por encima y hornear a 200º C
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durante 20 minutos. (Fotos 4 y 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5

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ROLLOS DE
CEREZA
Por Santiago Pérez
Esta elaboración se hace con una

masa semejante a la que se utiliza
para la bollería frita. Sin embargo,
su proceso de acabado es con
cocción.
Masa madre

Levadura 30 g
Agua ±65 g
Masa madre
Harina mediafuerza alta ±370 g

Sacarosa (azúcar
50 g
común)
Mantequilla o grasa
100 g
similar
Sal 10 g
Reforzante (según tipo) ±5 g
Agua ±220 g
Total 1.000 g
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Proceso

agua.
3.– Laminar y adelgazar la masa a ±0,5 cm.
4.– Cortar con moldes redondos de ± 13 cm, poner en latas y marcar 8
radios.
5.– Colocar en el centro una circunferencia de crema caliente.
6.– Dejar enfriar la crema y poner encima cabello de ángel y una cereza.
7.– Pasar a fermentar, cocer y terminar dando mermelada y engranillando.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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ROSCAS FRITAS
Por Santiago Pérez
INGREDIENTES
MASA MADRE
Levadura 20 g
Agua ± 65 g
MASA RESTANTE
Azúcar común
30 g
(sacarosa)
Mantequilla o grasa
50 g
similar
Sal 10 g
Reforzante (según tipo) ±5g
Agua ± 250 g
Proceso

agua.
3.– Laminar a ± 1 cm de grosor.
4.– Cortar discos de ± 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de ± 3 cm.
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5.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple.
6.– Freir a ± 190º C.
7.– Una vez fritas, glasar con el baño de glasa muerta y secar sobre rejilla a
horno medio durante unos momentos (hasta que el baño cristalice de forma
fina).
BAÑO DE GLASA
MUERTA
INGREDIENTES
Agua 170 g
Proceso
1.– Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por
inmersión.
2.– Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el baño sobrante.
3.– Secar en el horno colocando una lata debajo.
Nota: El baño sobrante sirve para posteriores utilizaciones añadiendo unas

gotas de agua.

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ROSCAS FRITAS
Por Pantaleón Nieto
Estas roscas fritas que nos ofrece

este mes Pantaleón Nieto se
elaboraban originariamente en
Candelera (Ávila) para las fiestas de
san Blas, uno de los patronos de la
población. En la actualidad, Nieto
las elabora durante todo el año en su
panadería.
FÓRMULAS
Ingredientes
Huevos enteros 1,250 l
Azúcar 800 g
Aceite de oliva 1,200 l
Anís seco c.s.
Anís en grano 40 g
Impulsor 50 g
Harina de trigo 2.200 g
(W=110; P/L=0,5)
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Elaboración
1.– Batir los huevos con el azúcar e incorporar el resto de los ingredientes, menos
la harina y el impulsor.
2.– Añadir por último la harina y el impulsor mezclados. Batir con pala durante
cinco minutos.
3.–Con una porción de masa de aproximadamente 75 g hacer una rosca. (Foto 1)
4.– Incorporar al aceite caliente (180º C). A media fritura dar la vuelta a la rosca.
(Fotos 2 y 3)
5.– Una vez frías las roscas, rebozar en azúcar. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

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ROSQUILLAS DE YEMA
Por Santiago Pérez
En base a un hojaldre semicompacto,

Santiago Pérez nos ofrece una
especialidad que complementa con
un baño de yema fluida y una glasa.
FÓRMULAS
Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180; P/L = 0,6) ± 600 g
Agua ± 300 g
Sal 10 g
Yemas 30 g
Total 1.000 g
Mantequilla o grasa
similar para laminar 400 g
Harina de trigo
(W = 180; P/L = 0,6) 100 g
Total 500 g
Yema
Ingredientes
Huevos 400 g
Azúcar 400 g
Agua 180 g
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Almidón 20 g
Total 1.000 g
Jarabe
Ingredientes
Agua 350 g
Azúcar 650 g
Total 1.000 g
Glasa
Ingredientes
Agua 150 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre,. menos la grasa para laminar y la
harina que añadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media.
2.– Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el
hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas será de
500.
3.– Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. Cortar con moldes adecuados.
4.– Cocer a horno medio.
5.– Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos
mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y
removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, añadiremos
poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema más fluida.
Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto.
Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se
cocerán antes de bañar los hojaldres.
6.– Con el hojaldre ya frío, cubriremos las piezas con un baño de yema.
Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia.
7.– Por último, bañaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno
sobre rejillas, y éstas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera,
ya estarán listas.
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CROISSANT
Francisco Hidalgo nos presenta una

elaboración de brioche muy sencilla
de realizar y muy vistosa para la
venta, puesto que se puede efectuar
al corte o en piezas individuales.
Para la elaboración de este Bollo de
Rubí se ha de tener presente que el
tiempo de fermentación y de cocción
dependerá del tamaño de los moldes
que se utilicen, a mayor tamaño
estos tiempos serán superiores. En la
decoración final, esta elaboración
lleva crema pastelera, pero puede
admitir también trufa o cabello de
ángel, por ejemplo.
FÓRMULA
Masa Madre
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 280 P/L = 0,8) 1.200 g
Agua 500 g
Levadura 180 g
ELABORACIÓN
1.– Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que
doble su volumen inicial.
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Masa Brioche
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 280; P/L = 0,8) 2.800 g
Sal 100 g
Azúcar 700 g
Huevos 700 g
Mejorante c.s.
Levadura 180 g
Agua 450 g
Mantequilla 800 g
Canela c.s.
Raspaduras de naranja
y limón c.s.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre), menos los
180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. La mantequilla la añadiremos
fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de
finalizarlo. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C y la elasticidad
elástica-fina.
2.– Dividir masas y dejar reposar 10 minutos.
3.– Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle
uniformemente.
4.– Fermentar a 30-32º C y 75% de humedad durante 90 minutos. El tiempo de
fermentación es orientativo puesto que dependerá del tamaño de los moldes.
5.– Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azúcar
grano. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada.
6.– Hornear a 210º C durante 25-60 minutos, dependiendo del tamaño de los
moldes.
7.– Desmoldear con los brioches ya fríos, porcionar y decorar con gelatina.

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GALLETAS DE SAHAGÚN
Estas galletas recuperadas por

Francisco Tejero son un dulce
popular original de Sahagún (León),
localidad de donde reciben su
nombre. Se elaboran con una masa
batida y su cocción es rápida para
impedir que se hagan duras, de esta
forma quedan esponjosas. Se pueden
servir para degustar en desayunos o
meriendas.
FÓRMULA
Ingredientes
Huevo líquido 2l
Azúcar 2.200 g
Limón c.s.
Impulsor 20 g
Harina de trigo
(W= 100; P/L = 0,5) 3.000 g
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Elaboración
1.–Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta
que emulsione. (Foto 1)
2.– Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir
durante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2)
3.– Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas
porciones de ± 90 g. (Foto 3)
4.– Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento,
la masa se desparrama. La cocción se efectuará a 220º C durante 12 minutos.
(Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

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TORTAS PRECOCIDAS DE
SAN BLAS
Por Rafael Miranda
Esta especialidad es un producto de

bollería precocida, muy tradicional
en La Mancha, donde
originariamente se hacía por Semana
Santa.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 140; P/L = 0,4) 10.000 g
Agua 5l
Azúcar 200 g
Huevos 150 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 400 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a
segunda velocidad otros 12 minutos.
2.– Dividir piezas de 140 g y bolear. (Fotos 1 y 2)
3.– Fermentar durante 60 minutos en cámara a 28º C y 85% de humedad.
4.– Aplanar las bolas, untando las manos en aceite y clavando los dedos. Aplicar
por encima pasas, almendra en granillo y azúcar. (Fotos 3, 4 y 5)
5.– Precocer con entrada a horno a 220º C. Aplicar 5 segundos de vapor y
hornear durante seis minutos, con el tiro cerrado, a 170º C. (Foto 6)
6.– Congelar la barra a –40º C. Temperatura en el centro de la pieza de –8/–10º C.
7.– Antes de la cocción final, descongelar a temperatura ambiente 30 minutos. La
cocción la efectuaremos a 200º C durante 6 minutos. Al salir del horno, las
rociaremos con anís.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
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SURCOS
Por Manuel Cortés
Esta especialidad de bollería fina,

bautizada así por los cortes
decorativos de su masa, permite
numerosas opciones según la fruta
utilizada para su decoración final.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Agua 400 g
Leche en polvo al 26%
50 g
M.G.
Azúcar 120 g
Sal 10 g
Huevo 100 g
Mantequilla 50 g
Levadura 30 g
Impulsor 5g
Harina de trigo
1.000 g
(W=190; P/L=0,47)
Total parcial 1.765 g
Margarina para croissant 250 g
Total masa (25 piezas

2.015 g
de 80 g)
RELLENO
Almendra en polvo 300 g
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Huevo (mezclar poco a
200 g
poco)
Cobertura fundida 150 g
Almendras troceadas 250 g
Levadura 250 g
En perol y con pala mezclar por orden los ingredientes. Dejar reposar la
masa para que coja cuerpo y usarla con manga si se desea.
Proceso

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 17 minutos en
amasadora tipo artofex.
3.- Reposar la masa durante 60 minutos en refrigerador a 7º C.
4.- Estirar la masa en forma de rectángulo y añadir la margarina para
croissant y darle dos pliegues sencillos y uno doble. (Foto 1)
5.- Poner el pastón tapado con un plástico en la nevera durante 30 minutos.
6.- Estirar la masa a un grosor de 2 o 3 mm y cortar rectángulos de 10 cm
de ancho por 14 cm de largo.
7.- Cortar el rectángulo de la mitad hacia abajo, dando 5 o 6 cortes y pintar
sus extremos.
8.- Poner el relleno y enrrollar la pieza, procurando que las tiras queden
bien repartidas y los extremos debajo, y pintar con huevo. (Foto 2)
9.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos aproximadamente y antes de
hornear volver a pintar con huevo.
10.- Hornear a 170º C en un horno tipo convección. (Foto 3)
11.- Dejar enfriar las piezas y decorar si se desea con fruta natural y
engelatinar. (Fotos 4 a 6)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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SURTIDO DE MAGDALENAS
Por Xavier Barriga
En ésta, su primera colaboración en

MOLINERÍA Y PANADERÍA
DIGITAL, Xavier Barriga nos
presenta un sorprendente surtido de
mini magdalenas, ideales para la
hora del café.
FÓRMULA BASE
Ingredientes
Huevos enteros 700 g
Azúcar 800 g
Aceite vegetal 425 g
Harina de trigo
(W= 120 / P/L=0,4) 1.000 g
Impulsor 30 g
Ralladura (limón y
c.s.
vainilla)
Sal c.s.
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Elaboración
1.– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar, el limón, la sal y la vainilla.
2.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche.
3.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta.
Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos.
4.– Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de 60
minutos.
5.– En batidora, remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta
3/4 partes de su capacidad.
6.– Cocer a horno fuerte, entre 220-250º C, según el tamaño de las magdalenas.
A más pequeñas, más fuerte tiene que estar el horno.
Variaciones para las magdalenas rellenas

Si deseamos hacer magdalenas con diferentes rellenos (chocolate, crema
pastelera, mermeladas, manzana, etc) lo haremos de la siguiente forma:
1.– Partiendo de la masa explicada anteriormente, escudillaremos en las cápsulas
hasta un 1/4 de su capacidad.
2.– Poner el relleno adecuado encima del batido.
3.– Acabar de llenar con la masa de magdalenas las cápsulas (hasta 3/4 partes de
su capacidad).
4.– Hornearemos como se explicó en el proceso general.
Variaciones para las magdalenas con sabores
Para realizar este tipo de magdalenas de gran aceptación comercial, partiremos de

la misma masa explicada al comienzo del artículo, y procederemos de la
siguiente forma:
1.– Hacer una infusión con la leche de la fórmula y una cantidad elevada de las
especies o productos seleccionados (vainilla, canela y menta, en nuestro caso). Es
decir, llevaremos a ebullición la leche y reservaremos en nevera durante 24
horas. Para hacer estas infusiones, en el caso de la vainilla, utilizaremos cuatro
vainas naturales (rascar el interior y aplicarlo a la infusión); en el caso de la
canela utilizaremos 5 ramas; y en el caso de la menta utilizaremos hojas frescas
bien troceadas.
En todas las infusiones, una vez hecho el reposo de 24 horas, colaremos la i leche
infusionada y seguiremos haciendo la masa de magdalenas como en el proceso
genérico descrito anteriormente.

NOTAS
• RALLADURAS Y SAL. La razón de aplicar ralladura

de limón y sal en la fórmula base obedece a la necesidad
de bajar el nivel de pH (acidez de la masa). De esta forma
el producto esponjará más.
• AZÚCAR. Si como enternecedor queremos utilizar
azúcar invertido, glucosa o sorbitol, lo sustituiremos por
un 10-20% del peso total del azúcar en la fórmula.
• IMPULSOR. Es importante dejar reposar la masa como
mínimo una hora antes de rellenar las cápsulas, porque la
levadura química que contiene el impulsor actúa por calor
pero también por humedad. Notaremos que ha empezado
a actuar porque se forman pequeñas burbujas en la masa.
• HARINA. A mayor contenido de harina, mayor
contenido de impulsor, en proporción directa a las
cantidades indicadas en la fórmula base.
Si queremos que la magdalena quede menos desarrollada,
quitaremos de un 10 a un 15% de harina de la fórmula
base. Si deseamos que greñe más, añadiremos un 10-15%
más de harina.


TOCINILLOS
Por Santiago Pérez
Es frecuente que las elaboraciones

más clásicas y conocidas de la
pastelería española, como son los
tocinillos, se realicen de forma
rutinaria basándose en el sistema
tradicional de cada
establecimiento. Sin embargo, es
necesario que este tipo de
especialidades revisen su
formulación, para adecuarlas a las
materias primas utilizadas hoy en
día.
FÓRMULA
INGREDIENTES
40 %
Yemas de huevo
(400 g)
40 %
Sacarosa (Azúcar)
(400 g)
20 %
Agua
(200 g)
Totales 100 %
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Proceso
1.– En primer lugar untaremos los moldes o vasos con jarabe de caramelo a
punto de hebra media.
2.– Una vez desclaradas las yemas, ponemos el azúcar y el agua a cocer
esperando hasta que rompa el hervor (bien roto) y ya tendremos el jarabe a
punto.
3.– Posteriormente se añadirá a las yemas removiendo éstas a medida que
incorporemos el jarabe.
Es conveniente filtrar todo el caldo una vez se hayan mezclado las yemas y
el jarabe.
4.– Llenar los moldes y ponerlos a cocer al vapor durante más o menos 12
minutos. El tiempo depende de la cantidad y del sistema de cocción que
empleemos.


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TRENZA GALLEGA
Por Rafael Miranda
Una especialidad de pan enriquecido

con una presentación muy bonita.
FÓRMULAS
Esponja
Ingredientes
Harina de trigo (W = 280) 250 g
Sal 5g
Agua 125 g
Levadura 60 g
Amasar y dejar en reposo

hasta que el pastón doble
su volumen inicial.
Masa
Ingredientes
Sal 40 g
Azúcar 400 g
Mejorante c.s.
Mantequilla 200 g
Nueces 350 g
Nata líquida 650 g
Levadura 120 g
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Elaboración
1.Amasar todos los ingredientes, incluida la esponja, a primera velocidad durante
5 minutos y en segunda velocidad 20 minutos más. Temperatura final de la masa
23º C.
3.– Dejar en reposo 15 minutos.
4.– Formar tiras de ± 2 cm de grosor y hacer trenzas de cuatro puntas. (Fotos 2, 3
y 4)
5.– Fermentar a temperatura ambiente durante 180 minutos.
6.– Antes de hornear pintar con huevo y aplicar azúcar grano por encima. Cocer
durante 15 minutos a 175º C. (Fotos 5 y 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

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TRENZAS
Por Santiago Pérez
Una sencilla elaboración de

bollería ideal para desayunos o
meriendas.
FÓRMULA
ESPONJA
INGREDIENTES
Harina de trigo de fuerza ±100 g
Agua ±50 g
(según tiempo y calor)
RESTO DE LA MASA
INGREDIENTES
Harina de trigo de
±400 g
media fuerza
Agua ±200 g
Sal ±10 g
Reforzante según tipo ±10 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 100 g
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Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.
Formar bolas de ± 55 g.
2.- Alargar en intermitencia para que dé tiempo a descansar y no forzar la
masa.
3.- Doblar y cortar para que queden tres tiras libres en un extremo.
4.- Ir formando el trenzado metiendo primero la de un extremo al centro y
segundo la del otro extremo.
5.- Poner a estufar. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.)
Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA Volver a página

DULCE principal
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TRONCOS
Por Santiago Pérez
Una sencilla elaboración de

bollería ideal para desayunos o
meriendas.
FÓRMULA
ESPONJA
INGREDIENTES
Agua ±50 g
(según tiempo y calor)
RESTO DE LA MASA
INGREDIENTES
Harina de trigo de
±400 g
media fuerza
Agua ±200 g
Sal ±10 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 100 g
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Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.
Formar bolas de ± 55 g.
2.– Aplastar con la mano sobre la mesa ligeramente aceitada.
3.– Alargar con el rodillo ligeramente aceitado. Hay que presionar del
centro hacia arriba y del centro hacia abajo para que la masa no se enrolle
en el rodillo.
4.– Enrollar.
5.– Formar tres cortos con cuchillo muy afilado o sierra pastelera.
6.– Estufar. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.

DULCE principal
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VALENCIANAS DE
CHOCOLATE
La valenciana es una variedad de

magdalena que se presenta en
cápsula alargada. A ésta se le ha
incorporado una capa intermedia de
chocolate.
FÓRMULAS
Ingredientes
Huevos enteros 2l
Azúcar 2.000 g
Leche 1,8 l
Aceite de oliva 2l
Harina de trigo
(W=100 / P/L=0,5) 4.000 g
Impulsor 120 g
Ralladura de limón 2u
Elaboración
1.– Batir hasta conseguir la máxima emulsión los huevos con el azúcar.
2.– Incorporar el aceite, la leche y la ralladura de limón. Por último, incorporar la
harina mezclada con el impulsor. (Foto 1)
3.– En cápsulas alargadas, y con ayuda de una manga, escudillar la masa hasta la
mitad de capacidad. (Foto 2)
4.– Escudillar un poco de chocolate en crema. (Foto 3)
5.– Terminar de rellenar la cápsula con la masa de magdalena.
6.– Espolvorear por encima azúcar. Hornear a 190º C durante 17 minutos. (Foto
4)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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XUIXO
Por Manuel Cortés
Los xuixos son una de las piezas

de bollería más populares de
Cataluña (España). Se trata de una
masa hojaldrada frita, que lleva un
relleno de crema pastelera
(habitualmente), aunque aquí los
proponemos con una crema de
chocolate.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Agua 450 g
Azúcar grano 40 g
Leche en polvo (26% M.
50 g
G.)
Huevos 50 g
Sal 20 g
Harina de trigo
panificable 500 g
(W = 100 P/L = 0,4)
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 0,7) 500 g
Masa madre 300 g
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MASA HOJALDRE
Ingredientes
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g

crema de la fuente de calor, se filtra y se mezcla removiendo, suavemente,
con los restantes ingredientes.
CREMA DE
CHOCOLATE
Ingredientes
Cobertura negra 150 g
(por cada kg de crema
pastelera)
La cobertura debe mezclarse con la crema pastelera, con batidor.

Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden de los

ingredientes de la masa. Dejar en reposo ±120 minutos a 5º C.
2.- Extender el pastón sobre la mesa untada de aceite y aplicar la masa de
hojaldre. Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el
rodillo. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.
(Fotos 1 y 2)
3.– Hacer dos pliegues sencillos y dejar 10 minutos en reposo.
4.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de 2 mm. Hacer tres
divisiones, cortando rectángulos de ± 15x20 cm. Preparar la crema pastelera
y mezclar con la cobertura (Fotos 3, 4 y 5)
5.– Cortar los rectángulos en triángulos y aplicar en el centro la crema de
chocolate. (Fotos 6 y 7)
6.– Extender un poco todas las puntas de la pieza y enrollarla, doblando los
extremos hacia dentro. (Foto 8)
7.– Pintar con huevo y dejar en fermentación las piezas durante ± 90
minutos a 28º C. (Foto 9)
8.– Freir las piezas en aceite de oliva que esté hirviendo. (Foto 10)
9.– Engranillar con azúcar las piezas cuando estén frías. (Foto 11)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11

DULCE principal

MOUSSE ÁFRICA
Por Manuel Cortés
La Mousse África es una de las más

clásicas y la que más adectos tiene
entre los consumidores, al estar
elaborada con trufa y llevar en su
composición diversos tipos de
cobertura. Manuel Cortés nos ofrece
esta elaboración con consejos sobre
su conservación y manipulación.
Relleno de Trufa
Ingredientes
Leche entera 250 g
Azúcar 125 g
Agua 60 g
Nata montada 650 g
Elaboración
1.– Prepararemos la leche, llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura
negra troceada hasta su homogenización. Aparte montaremos la nata y la
mezclaremos con el preparado anterior. Reservaremos mientras preparamos un
merengue con el agua, el azúcar y las claras de huevo. Antes de batir el
merengue, llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C).
2.– Mezclaremos el merengue con la trufa, batiendo manualmente con varilla. El
relleno ya está listo para preparar la mousse, lo podremos reservar en nevera
durante varios días, teniendo la precaución de taparlo con un film plástico.
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Cobertura diluida para pintar
Ingredientes
Manteca de cacao 100 g
Elaboración
1.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. Mezclar con
varilla. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para
pintar la mousse con pistola. De esta forma tendrá más presencia final la
elaboración.
Bizcocho de chocolate con nueces
Ingredientes
Yemas de huevo 200 g
Azúcar 400 g
Azúcar 160 g
Harina de trigo tamizada 120 g
Cacao en polvo 120 g
Elaboración
1.– Montaremos en batidora las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Preparado
este batido, lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo, hasta
que quede bien homogeneizado. Reservaremos.
2.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g
de azúcar.
3.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear.
Aplicaremos por encima trozos de nueces. Alisaremos hasta dejar un plancha de
± 3 mm.
4.– Cocer como un bizcocho de plancha. Este bizcocho, una vez cocido, puede
conservarse perfectamente en nevera, tapado, durante un mes.
Abanicos y filigranas de cobertura
Ingredientes
Cobertura negra 1.000 g
Aceite de girasol 100 g
Cobertura blanca 1.000 g


Elaboración
1.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite.
2.– Para hacer el abanico, extender la cobertura con paletina sobre una lata,
colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base). Esta operación
debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la
misma temperatura. La capa de cobertura ha de ser muy fina. Para hacer las
filigranas de cobertura blanca, procederemos escudillándola con boquilla fina
sobre la lata, siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente.
3.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador.
4.– Cuando las vayamos a utilizar, sacaremos la lata del congelador y dejaremos
que se atempere un tiempo. Para hacer el abanico, cortaremos porciones y con la
ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico.
Plaquitas de cobertura
Ingredientes
Manteca de cacao 500 g
Pasta de cacao 750 g
Colorante liposoluble
c.s.
rojo
Cobertura blanca c.s.
Elaboración
1.– Fundir la manteca y la pasta de cacao. Mezclar y añadir el colorante.
2.– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por
encima.
3.– Extender por encima, y con la ayuda de una paletina, cobertura blanca
atemperada.
4.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. Estas piezas las
utilizaremos para decorar los laterales de la mousse. La placa de cobertura la
podemos conservar en congelador durante un mes, tapándola con un plástico.

Montaje Final
1.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a
utilizar para hacer la mousse. (Foto 1)
2.– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del
mismo. (Foto 2)
3.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.
4.– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate.
Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el
resto de superficie del mismo con más trufa. (Foto 3)
5.– La base de la mousse ya está realizada. Ahora, si lo deseamos, la podemos
conservar en congelador durante 2-3 semanas.
6.– Cuando vayamos a efectuar la venta, la extraeremos del congelador y
acabaremos de preparar la decoración. Desmoldearemos antes.
7.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida.
Esta operación la haremos con pistola (Foto 4). Colocaremos en los lados las
plaquitas de cobertura, pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada
(Foto 5). Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos
cacao en polvo por encima (Fotos 6 y 7). Podemos aplicar, finalmente, algo de
pan de oro. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

Foto 7 Foto 8

PASTELERÍA DULCE ELABORACIONES

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ROSQUILLAS DE AIRE
Por José Enrique Abad
José Enrique Abad nos propone

una elaboración sencilla,
tradicional de su familia: las
Rosquillas de aire, realizadas a
partir de una masa escaldada.
FÓRMULA
Ingredientes
Aceite de girasol 1l
Agua 1l
Huevos 15 u
Elaboración
1.– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua, en ese punto retirar
de la fuente de calor y añadir la harina. Remover con espátula hasta que escalde.
(Foto 1)
2.– Una vez se haya enfriado la masa, añadir los huevos y batir durante 10
minutos.
3.– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas. (Foto 2)
4.– A partir de la bola, presionar en el centro y formar rosquillas. (Foto 3)
5.– Hornear a 250º C durante 20 minutos. Extraer del horno, pintar con huevo y
rebozar en azúcar las rosquillas. Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el
huevo (± 4 minutos). (Foto 4)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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PASTELES DE ALMENDRA
Por Santiago Pérez
Publicamos una elaboración del

maestro Santiago Pérez muy sencilla
de realizar, los Pasteles de
Almendra, del tipo carbayones,
elaborados con una masa de azúcar y
almendra en polvo a partes iguales, y
con una adición de huevos. Esta
especialidad se completa con una
yema y una glasa que da más
vistosidad final a la elaboración. Los
Pasteles de Almendra pueden
recomendarse para el desayuno o la
merienda.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Azúcar 400 g
Vainilla (no suma) c.s.
Total 1.000 g
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Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24
horas. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días.
Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos, la mezcla
puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. En el primer caso,
añadiremos algo más de huevo. En el segundo caso añadiremos algo más de
azúcar y almendra a partes iguales.
2.– Escudillaremos con manga moldes, hasta 3/4 partes de su capacidad, forrados
con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno, con más suelo que techo.
3.– Una vez cocidos, y para que queden más tiernos, podemos embeberlos en una
mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. Esta operación la
realizaremos con brocha.
YEMA
Ingredientes
Azúcar 400 g
Almidón 20 g
Agua 180 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla,
cociendo a fuego directo.
2.– Una vez cocida la yema, extenderemos para que enfríe sobre bandeja.
3.– Una vez fría puede conservarse en nevera.
GLASA
Ingredientes
Agua 170 g
Azúcar lustre (en polvo) 830 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.
Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.
Acabado Final
1.– Ya fríos los pasteles, los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos
una capa de yema.
2.– Glasearemos también la parte superior del pastel, dejando que escurra sobre
rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice, pasaremos un momento
las elaboraciones por el horno. Los pasteles de almendra ya estarán listos.


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TORTAS DE AZÚCAR
Por Joaquín González
Las tortas de azúcar, una elaboración

de Pascua que como en otros puntos
de España, se prepara con forma
redonda y un huevo cocido en el
medio. Actualmente, Joaquín
González ha incorporado esta
especialidad a su oferta diaria
dándole forma de bollo.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L = 1) 10.000 g
Sal 100 g
Azúcar 1.500 g
Huevos 50 u
Leche 1l
Aceite de oliva 1l
Anís en grano 100 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (según
c.s.
producto)
Levadura 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/azucar.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:23

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible.
2.– Dividir piezas de 250 g. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos.
3.– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla. (Foto 1)
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su
volumen inicial. (Fotos 2 y 3)
5.– Hornear a 180º C durante 20 minutos.
6.– Una vez frías las tortas, pintar con agua y rebozar con azúcar. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

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BIZCOCHO CON YEMA

Por Santiago Pérez
La Capuchina es un bizcocho muy

fino elaborado a base de yemas
batidas muy esponjadas, con algo de
harina en su composición. Santiago
Pérez nos propone un ejemplo de
Capuchina: una elaborada con
bizcocho de plancha no enrollable.
Además, el maestro Pérez incluye en
las elaboraciones una yema, lo que
confiere a las Capuchinas una nueva
textura y un sabor más acentuado.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g
Huevos enteros (2 u.) 100 g
Almidón 50 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 50 g
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/biyema.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:26

Elaboración
1.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.
Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y
añadir, poco a poco, el almidón y la harina.
2.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente
engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm.
3.– Cocer a horno fuerte.
4.– Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras
rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la
capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas.
5.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55%
azúcar y 5% de un licor).
6.– Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden
bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el
jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua
(5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos.
YEMA
Ingredientes
Huevos (± 8u.) 400 g
Azúcar 400 g
Agua 180 g
Almidón 20 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte,
removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de
cocer, remover enérgicamente con la varilla.
2.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede
extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.
3.– Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola con un plástico.
BIZCOCHO
NO ENRROLLABLE
Ingredientes
Huevos (± 10 u.) 500 g
Azúcar 240 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 260 g

Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar. Cuando alcance el máximo de
esponjado, mezclar a mano, y poco a poco, la harina.
2.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.
Montaje Final
1.– Para montar los caudrados de capuchina, extenderemos una capa fina de
yema sobre una plancha de bizcocho no enrollable, embebido en jarabe.
2.– Encima extenderemos una capa fina de capuchina. Cubrir ésta con una
segunda capa de yema.
3.– Espolvorear con azúcar y quemar con pala.
4– Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra.


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BIZCOCHOS INTEGRALES Y
DE LECHE
Por Santiago Pérez
El bizcocho tradicional de molde,

presentado en su versión integral
y con leche en su formulación.
FÓRMULA
(bizcochos integrales)
Ingredientes
Harina de trigo integral 300 g
Azúcar integral 250 g
Huevos 450 g
Total 100 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar. Cuando esté el conjunto bien esponjado,
añadir la harina mezclándola con la mano.
2.– Llenar tres cuartas partes de los moldes, previamente engrasados y
enharinados.
3.– Cocer a horno flojo (± 170º C).
4.– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo), desmoldar y espolvorear
con azúcar lustre.
Nota
Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos.
FÓRMULA
(bizcochos de leche)
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bizco02.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:30

Leche 120 g
Azúcar invertido o
100 g
glucosa
Azúcar 130 g
Impulsor 10 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con los azúcares. Añadir y mezclar, con la batidora, la
leche y el aceite.
2.– Añadir al esponjado la harina, previamente mezclada con el impulsor, y
seguir batiendo.
3.– Llenar moldes en sus 3/4 partes, previamente engrasados y enharinados.
4.– Cocer a horno flojo (± 170º C).
5.– Una vez cocidos y fríos, desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina
y otra de fondant muy caliente y fluido.
Nota
Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bizco02.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:30

BIZCOCHO INTEGRAL
Por Santiago Pérez
En este Especial de Bajo en

Calorías, no podía faltar la
especialidad por excelencia de la
pastelería: el bizcocho. En esta
versión, con harina de trigo integral
y sacarina en lugar de azúcar. La
grasa utilizada es aceite de girasol.
FÓRMULAS
Ingredientes
Claras 450 g
Leche en polvo 100 g
Harina integral de trigo 340 g
Impulsor 10 g
Sacarina (no suma) 40 g
Total 1.000 g
Producto con 259,9 Kcal por cada 100 g.
Elaboración
1.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo. Esponjar en batidora
a marcha rápida con las claras..
2.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada,
mezclar con la mano el aceite, y por último la harina con el impulsor.
3.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados. Cocer a +195º C.
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BOLLOS DE MOLDE
Nuestro director técnico nos ofrece

una elaboración muy sencilla de
realizar, y similar en su proceso al
pan de molde, aunque en este caso se
trata de una masa enriquecida en
mayor proporción con grasas y
azúcar. Francisco Tejero sugiere que
esta elaboración se ofrezca a la
clientela especialmente para el
desayuno, ya que por sus
características se puede degustar tal
cual o tostada en rebanadas con
mantequilla, aceite y/o mermelada.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 10.000 g
Agua 4l
Sal 150 g
Mantequilla 600 g
Azúcar 2.500 g
Huevos 2l
Limón rallado 3u
Vainilla c.s.
Mejorante (según
c.s.
producto)
Levadura 300 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.
Temperatura de la masa 26º C. (Foto 1)
2.– Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Reposar la bola
durante 15 minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de
tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde. (Fotos 2 y 3)
3.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y
media su volumen inicial. (Foto 4)
4.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida. (Foto 5)
5.– Hornear a 190º C durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5

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BOLLOS RELLENOS
Por Xavier Barriga
Los bollos rellenos de crema de

cacao son un producto muy popular
entre los niños. Xavier Barriga nos
ofrece aquí una formulación que
permite un bollo de brioche
realmente delicioso en sabor y
textura.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
1.500 g
(W= 340; P/L = 0,9)
Sal 35 g
Azúcar 225 g
Mantequilla 600 g
Levadura 40 g
Masa de pan a punto de
750 g
hornear
Vainilla en polvo c.s.
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, que la incorporaremos
cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. Este amasado debe ser largo
para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda
después de haber incorporado la mantequilla. La temperatura ideal de la masa
debe ser de 25º C.
2.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente
ligeramente aceitado y pasado este tiempo, voltear la masa y volver a dejarla
reposar 45 minutos más.
3.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la
masa.
4.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico.
5.– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en
su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el
bollo de brioche con crema de cacao.
6.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente.
7.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos,
aproximadamente.
8.– Antes de que se enfríen los bollos, retirar el bastón de madera. Una vez fríos,
rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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BORRACHOS
Por Santiago Pérez
Los borrachos son una

especialidad de pastelería muy
sencilla de elaborar y muy popular
en España. Los aquí propuestos se
elaboran a partir de una masa
fermentada.
FÓRMULA
MASA
Masa de bollería
600 g
fermentada
Huevos enteros (claras
400 g
y yemas)
JARABE
Azúcar 500 g
Agua 400 g
Licor a gusto 100 g
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Proceso
1.– Poner la masa en la batidora con pala, varilla o gancho ( mejor pala).
2.– Ir añadiendo los huevos poco a poco, a marcha lenta primero y rápida
después.
3.– Llenar moldes, previamente engrasados, hasta algo más de la mitad.
4.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde.
5.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente. Las
piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire
libre máximo dos o tres días.
6.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. Una vez
empapados cubrir con mermelada o gelatina, y rematar a gusto. Los
borrachos aquí presentados están concluídos con un rosetón de crema de
manteca y media cereza.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/borrac.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:48

BRIOCHE TOURÉE
El Brioche Tourée, conocido

también como el Brioche de la
Fraternidad, fue creado con
motivo del Bicentenario de la
Revolución Francesa. Con la
fórmula descrita se elaboran seis
piezas de Brioche Tourée.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
500 g
panificable
Azúcar 120 g
Sal 20 g
Levadura 40 g
Huevos enteros (según
10/12 u
tamaño)
Agua o leche 100 g
Mantequilla 250 g
Mantequilla para
250 g
laminar
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/brioche.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:52

Proceso
1.– Amasar con batidora durante 10 minutos, incorporando la mantequilla

al final del amasado.
2.– Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente.
3.– Una hora después de un nuevo reposo, volver a hacer el amasado a
mano. Dejar reposar la masa en frío durante 3-4 horas o más.
Relleno de frutos secos
Ingredientes
Capa delgada de crema
pastelera
Ciruelas secas 80 g
Pasas 150 g
Cortezas de naranja 80 g
Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g)
Menos la crema pastelera, todos los ingredientes del relleno deben ser
macerados en 100 g de ron.
Acabado final
1.- Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar
dos vueltas dobles.
Dejar reposar a 5-8º C (Fotos 1 y 2).
2.- Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor.
3.- Cortar seis porciones. En cada una de ellas añadir los frutos secos (Foto
3).
4.- Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de
huevo.
5.- Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado.
(Foto 4).
6.- Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C. (Foto 5).
7.- Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C.
8.- Decorar la pieza con azúcar lustre. (Foto 6).

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


BRIOCHE MUNDIAL
Por Manuel Cortés
A partir de una masa de brioche,

enriquecida con cacao, se logra
esta armoniosa pieza que sin duda
distinguirá la oferta de bollería del
negocio.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Huevos 450 g
Azúcar 750 g
Aceite de oliva o grasa 150 g
Piel de naranja 60 g
Piel de limón 60 g
Malta 20 g
Sal 5g
Impulsor 10 g
Cacao en polvo al 22-
70 g
24% M.G.
Harina de trigo (W=
195 P/L= 0,47) 1.000 g
Total masa (57 piezas 2.295 g

de 40 g)
MASA PASTA BRISA
INGREDIENTES
Margarina crema 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briom.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:59


Huevos 100 g
Harina de trigo floja 500 g
Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una
masa fina.
Proceso
1.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden.

2.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.
3.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y
dejarla en reposo 40 minutos (Foto 1)
4.– Dividir piezas de 40 g, bolearlas ligeramente, dejarlas reposar 15
minutos y formar bolas. (Foto 2)
5.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar. (Foto
3)
6.– Freír las piezas a 170º C. (Foto 4).
7.– Hacerle en el centro un pequeño volcán. (Foto 5).
8.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm.
Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla. (Foto 6)
9.– Acabar de cocer a horno fuerte.
10.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma
ovalada o redonda y cocer a horno moderado. (Fotos 7 y 8)
11.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema
pastelera. Quemar su parte superior y engelatinar. (Fotos 9 y 10)
12.– Decorar con azúcar lustre.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10


BRIOCHE
PRIMAVERA
Por Manuel Cortés
Presentamos una elaboración

original que destaca por su
original combinación de sabores y
elegante presentación. Esta pieza
fue merecedora del primer premio
en el apartado de bollería del
Campeonato del Mundo de
Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA
POOLISH
Harina de trigo
400 g
(W=290 ; P/L=0,9)
Huevo 400 g
Amasar todos los ingredientes y

dejar fermentar a 280 C durante
180 minutos.
s.c.
RESTO DE LA MASA
Poolish 810 g
Mantequilla
(mezclarla en dos o tres 600 g
veces)
Sal 40 g
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Levadura prensada
(añadir en los últimos
cinco minutos del 60 g
amasado)
Harina de malta (de un
valor diastásico alto, 40 g
120º L)
Huevo 750 g
Cacao en polvo
(contenido de manteca
de cacao menos de un 200 g
22 a un 24%)
Harina de trigo
(W=290 ; P/L = 0,9) 1.600 g
Total masa (86 piezas

4.300 g
de 50 g)
ROLLITOS
Harina de trigo (W =
100 ; P/L = 0,2) 500 g
Huevos (5 unidades) 250 g
Sal 15 g
Aceite (si fuese
s. c.
necesario)
Amasar hasta conseguir una masa

flexible y fina. Dejar reposar en
una cubeta tapada con un plástico
durante 24 h en el frigorífico a
una temperatura de 7º C. Estirar la
masa en la mesa de trabajo hasta
conseguir dejarla muy fina y
cortar piezas al diámetro deseado.

Proceso

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en
la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda
velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la
nevera durante 240 min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar
15 min. (Foto 1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar
con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el
corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate.
(Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata
ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos
4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo
pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de
primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge
con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C,
aproximadamente, hasta que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se
retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9

BUFANDAS
Por Manuel Cortés
Con estas piezas, Manuel Cortés

se proclamó Campeón Mundial de
Bollería en el campeonato
celebrado en París en 1994.
FORMULA
Huevos (4 u.) 200 g
Azúcar 50 g
Sal 20 g
Leche en polvo (26%
100 g
MG)
Mantequilla 200 g
Agua 150 g
Harina trigo (W=190; P/
1.000 g
L = 0,58)
Total parcial 1.765 g
Grasa para hojaldre 250 g
Total masa 2.015 g

Darle cuatro pliegues
sencillos
GLASA
Leche o agua c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bufanda.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:12

Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche

dependerá de la consistencia deseada.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina
y elástica. (Foto 1)
2.- Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C
(±).
3.- Repartir la grasa en la pasta, plegarla y proceder a darle los pliegues
sencillos entre breves intervalos. (Foto 2)
4.- Dejar el pastón en el refrigerador, tapado con un plástico, durante 60
minutos (±).
5.- Estirar la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo
que de la masa. (Foto 3)
6.- En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y
cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo. (Fotos 4 y 5).
7- Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y
pintar con huevo. (Fotos 6 y 7).
8.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±).
9.- Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±). (Foto
8).
10.- Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo. (Fotos 9
y 10).
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10


TURRÓN DE CÁDIZ
Por Francesc Pons
La característica más destacada del

Turrón de Cádiz es su variedad de
sabores y el colorido de su relleno.
Su acabado flameado y el tipo de
mazapán con el que se hace le dotan
también de unas especiales
características: la formulación debe
permitir que el flameado no aplane
la estructura del turrón. El Turrón de
Cádiz puede elaborarse a partir de un
mazapán cocido o crudo. En primer
lugar, pues, vamos a ver cómo se
preparan estos dos tipos de
mazapanes, principales elementos de
este producto.
FÓRMULAS
Mazapán cocido
Ingredientes
Azúcar 900 g
Glucosa 125 g
Agua 225 g
Almendra molida 1.100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cadiz.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:16

Elaboración
1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º
C).
2.– Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite.
Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior.
Mezclar bien hasta que la masa se enfríe.
3.– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así
poderlo laminar mejor posteriormente.
Mazapán crudo
Ingredientes
Azúcar 900 g
Almendra 1.000 g
Agua o claras de huevo ± 225 g
Elaboración
Elaboración
1.– Mezclar el azúcar y la almendra molida.
2.– Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una
consistencia que permita un fácil laminado.
3.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor
posteriormente.
Acabado Final
1.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de
ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas,
mazapán de yema, mazapán de coco, mazapán de chocolate, praliné, fondant...).
2.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones
(de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los
moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos
colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los
huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores. (Foto 1)
3.– Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base
con una lámina del mazapán base utilizado. Podemos hacer elementos
decorativos con el mismo mazapán base. Pintaremos con yema de huevo y
dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con
yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo
dorado. (Fotos 2 y 3)
4.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente, le podemos dar más
brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º

C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. (Foto 4)
5.– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.
NOTAS
• Los turrones que hemos elaborado para este artículo, además del mazapán base,
llevan otros mazapanes (coco, chocolate, fondant, yema...). Su realización es muy
sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmula esos
productos (± el 10% de la almendra que utilicemos); en el de fondant, haremos
una mezcla al 50% de fondant y mazapán base; y en el de yema aplicaremos
colorante amarillo y vainilla.
• El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de

Mallorca.
• Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora, pero

deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.
• La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para

hacer más cómodo el laminado del mazapán. Igualmente, dota de más tiempo de
conservación al producto.
• La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido

y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. De esta forma,
podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca.
• El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días.

Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas.
• La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón,
tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el
congelador.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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SEMIFRÍOS DE CAFÉ
Por Santiago Pérez
Un nuevo semifrío, de sabor muy

agradable, a café, es la nueva
propuesta del maestro Santiago
Pérez. Su proceso de elaboración
es muy sencillo, y no ofrece
ninguna novedad con respecto a
los que ya hemos visto
anteriormente en esta sección.
Como siempre, recordamos que
estas recetas pueden encontrar en
el Formulario Completo de
Pastelería, editado por
MONTAGUD EDITORES.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Gelatina 10 g
Sacarosa (azúcar común) 190 g
Nata 600 g
Café soluble (no suma) c.s.
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cafe.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:18

Elaboración
1.– Previamente a iniciar el proceso, trocearemos la gelatina y la colocaremos
con las claras, dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.
2.– Montar la nata en batidora.
3.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de
fundirse completamente. Mientras calentamos el conjunto, removeremos
constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen.
4.– Una vez fundida la gelatina, añadiremos el azúcar y el café soluble, y
seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Si a pesar de todo el conjunto
tiende a cuajarse, retiraremos de la fuente de calor.
5.– Cuando el conjunto esté caliente, lo máximo posible sin que haya cuajado, lo
pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase.
6.– Cuando esté esponjado, y la temperatura sea templada, mezclaremos con la
nata, ayudándonos con una barilla.
Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L =0,3) 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir
la harina previamente tamizada.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y
cocer a horno fuerte.
Moka de Café
Ingredientes
Merengue 600 g
Mantequilla 400 g
Café concentrado (no
c.s.
suma)
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue.
Jarabe para Emborrachar
Ingredientes
Azúcar 550 g
Agua 400 g
Licor 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.
Acabado final
1.– Prepararemos moldes cuadrados, forrados con papel parafinado, en los
que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.
2.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del
molde.
3.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima,
aplicaremos una fina capa de moka, marcándola con un peine.
4.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate.
Otras ELABORACIONES DE
PASTELERÍA DULCE
Otros artículos de
ELABORACIONES

CAKES DE CHOCOLATE
Por Santiago Pérez
El Cake o Plum Cake es una

especialidad de pastelería
internacional. Santiago Pérez nos
ofrece una versión de este
producto con chocolate.
FÓRMULA
Ingredientes
Huevos 200 g
Cacao en polvo 40 g
Mantequilla o grasa
250 g
similar
Azúcar común 130 g
Impulsor 8g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los
huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien
incorporados a la mezcla).
2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el
impulsor y el cacao. Esta mezcla se hará a mano.
4.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas).
Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte
longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cakesc.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:20

CAKES CON FRUTAS

Por Santiago Pérez
El Cake o Plum Cake es una

especialidad de pastelería
internacional. Santiago Pérez nos
ofrece su formulación tradicional,
con frutas confitadas.
FÓRMULA
Ingredientes
Mantequilla o grasa
220 g
similar
Huevos (± 5 u.) 240 g
Impulsor ±8g
Frutas confitadas
troceadas c.s.
(no suma)
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cakesf.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:23

Elaboración
1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los
huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien
incorporados a la mezcla).
2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el
impulsor. Esta mezcla se hará a mano.
3.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma
evitaremos que se vaya al fondo del molde).
5.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas).
Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte
longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cakesf.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:23

CANUTILLOS DE
NATA
Por Santiago Perez
Esta elaboración, realizada a partir

de un hojaldre en rollado, se
complementa con un relleno de
nata y granillo de almendra
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 500 g
(W = 350; P/L= 1)
Azúcar común 40 g
(sacarosa)
Mantequilla o grasa 80 g
similar
Reforzante (según tipo) 10 g
Agua 190 g
Sal 10 g
Levadura 30 g
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Proceso
1.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro
y elástico, pero no pegajoso.
2.– Laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos
3.– Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.
4.– Estufar, cocer y una vez frías, rellenar con nata espolvoreando con
granillo de almendra. Acabar decorando con azúcar lustre.

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CAPUCHINA
Por Santiago Pérez
La Capuchina es un bizcocho muy

fino elaborado a base de yemas
batidas muy esponjadas, con algo de
harina en su composición. Santiago
Pérez nos propone aquí un ejemplo
de Capuchinas, con yema entre sus
ingredientes, presentada como un
rollo.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g
Huevos enteros (2 u.) 100 g
Almidón 50 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.
Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y
añadir, poco a poco, el almidón y la harina.
2.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente
engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm.
4.– Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras
rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la
capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas.
5.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55%
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/capuchina.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:32

azúcar y 5% de un licor).
6.– Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden
bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el
jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua
(5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos.
YEMA
Ingredientes
Huevos (± 8u.) 400 g
Azúcar 400 g
Agua 180 g
Almidón 20 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte,
removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de
cocer, remover enérgicamente con la varilla.
2.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede
extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.
3.– Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola con un plástico.
BIZCOCHO
ENRROLLABLE
Ingredientes
Huevos (± 10 u.) 500 g
Azúcar 200 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 250 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares. Cuando alcance el máximo
de esponjado, mezclar a mano, y poco a poco, la harina.
2.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.
Montaje Final
1.– Para montar la capuchina enrollables, procederemos a extender una capa de
yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe.
2.– En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y
enrollaremos.
3.– Cubriremos el rollo con yema. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos
con pala. Pintaremos con gelatina de brillo y podemos decorar con un rayado de
cobertura negra. Con sierra, cortaremos las porciones.


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CORONA DULCE
Ésta es una elaboración del tipo

brioche, aunque en esta receta, la
particularidad de algunos de sus
ingredientes en la proporción de la
fórmula, es lo que le confiere su
sabor tan característico. Es un
postre típico de Navidad en
muchos países centroeuropeos.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 P/L= 0,8) 10.000 g
Azúcar 2.500 g
Sal 120 g
Huevos 2l
Mantequilla 1.500 g
Anís dulce 0,1 l
Leche fresca 3,5 l
Vainilla (según producto) c.s.
Mejorantes (según
c.s.
producto)
Levadura 500 g
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Elaboración
1.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que
al final del amasado la temperatura sea de 25ºC. Reposar la masa en bloque 30
minutos.
2.– Dividir piezas de 60 g. (Foto 1)
3.– Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. (Fotos 2 y 3)
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad. También es posible dejarlos en frío y
aplicar la técnica de la fermentación controlada. Igualmente se pueden congelar
las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde, descongelarlas y
fermentarlas normalmente.
5.– Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º
C. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

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GALLETAS DE CERCS
Por Agustí Costa
Agustí Costa, un joven profesional

de Cercs (Barcelona), en el Pre
Pirineo catalán, nos presenta unas
galletas que llevan el nombre de su
pueblo y que se consumen durante
todo el año.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,2) 1.000 g
Agua 75 g
Sal 20 g
Azúcar 250 g
Coñac o brandy 50 g
Limón rallado c.s.
Vainilla en polvo c.s.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes. Nos debe quedar una masa dura y poco
homogeneizada.
2.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y
laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm. Pasar un rodillo de
picar. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen
durante la cocción. (Fotos 1 y 2)
3.– Cortar porciones con los moldes adecuados. (Foto 3)
4.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas. (Foto 4)
5.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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TRONCO DE CHARLOTA
Por Santiago Pérez
La charlota es una variedad de

semifrío en el que el componente
básico determinante es su
contenido en huevos. Una de las
novedades que aporta Santiago
Pérez en esta especialidad es que
en vez de partir para su
composición de componente
aireado (la nata) y otro caldoso (la
crema) partimos de dos
componentes aireados (nata y
huevos). Esto aporta una mayor
facilidad de mezcla y una
estructura más ligera.
Masa Charlota
Ingredientes
Yemas de huevo
(± 5 unidades) 100 g
Huevos enteros
Gelatina
(cola de pescado) 10 g
Sacarosa
(azúcar común) 190 g
Nata 600 g
Total 1.000 g
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Elaboración
1.– Previamente a iniciar el proceso, habremos preparado la gelatina, que
trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande.
2.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. Para que la
gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con
varilla.
3.– Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor, añadiremos el
azúcar. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar, instante en
que retiraremos de la fuente de calor.
4.– Esponjaremos el conjunto en la batidora.
5.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar
templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, y también en la
batidora, habremos esponjado la nata.
Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina floja 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
Yema
Ingredientes
Huevos
Sacarosa
Almidón 20 g
Agua caliente 180 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego
directo y restregando con una varilla.
2.– Una vez cuajado el conjunto, extenderemos sobre una superficie lisa y
dejaremos enfriar.
Acabado final
1.– Procederemos a preparar los moldes. Para ello forraremos primero el
fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de
bizcocho emborrachado. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del
semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho.
2.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Cuando las elaboraciones
hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el
papel. Antes de cortar las piezas, aplicaremos una capa de yema,
espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.


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COCA BIZCOCHO
Por Manuel Cotés
A partir de una masa de bizcocho

y con crema de leche se elabora
esta coca.
FÓRMULA
Masa A
Azúcar grano 500 g
Yemas 500 g
Claras 300 g
Masa B
Harina de trigo floja
850 g
(tamizada)
Masa C
Claras 750 g
Azúcar grano 250 g
Sal c.s.
Crémor tártaro c.s.
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Proceso
1.– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la

batidora y batir en segunda marcha, cuando empiece a espesar la mezcla
incorporar poco a poco las claras y la esencia, retirar cuando todo esté bien
emulsionado (punto mousse). (Foto 1)
2.– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado,
mezclándola con la mano.
3.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de
nieve flojo.
4.– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando
que la mezcla no se baje. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C.
5.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm.
6.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los
papeles. (Foto 2)
7.– Una vez escudillada toda la masa, a la mitad se le pone piñones y se
espolvorea por encima con azúcar lustre. (Foto 3)
8.– Cocer en horno convección a 220º C (±).
ACABADO FINAL
1.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).
(Foto 4)
2.– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos
por costumbre.
3.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm. de diámetro en forma de
cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el
congelador. (Foto 5)
4.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le
daremos una fina capa de yema, a la que pondremos azúcar y tostaremos
con la pala de quemar. (Foto 6 y 7)
5.– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en
cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones. (Foto 8)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


COCA BRIOCHE
Por Manuel Cortés
Una coca con una construcción

muy efectiva. Lleva en su
composición crema pastelera,
piñones y manzana.
FÓRMULA
Ingredientes
Agua 450 g
Sal 10 g
Azúcar grano 100 g
Raspaduras de piel de
20 g
limón
Mantequilla (incorporar
150 g
dos veces)
Harina de trigo fuerte
1.000 g
(W = 197)
Total masa (6 piezas de

1.850 g
300 g)
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Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y
sin dejar en reposo). Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por
kilo de masa, a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. Cuando tenga
los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes
de usar.
Proceso
1.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa
elástica.
2.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo 5 minutos (±). (Fotos
1 y 2)
4.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.
Ponerlas sobre latas de 60 x 40. (Foto 3)
5.– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos.
6.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema
pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
(Foto 5)
7.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a
un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la
pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. (Foto 6)
8.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±).
9.- Acabar engelatinando una vez frías.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7


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COCA DE CREMA DE
CHOCOLATE
Por Manuel Cortés
A partir de una masa tipo brioche,

se elabora esta torta o coca (como
se conoce en algunas zonas de
España). Va rellena de una crema
pastelera al chocolate, que además
se quema con pala.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Masa madre (10-12 h.) 600 g
Mantequilla 600 g
Sal 40 g
Azúcar grano 200 g
Huevo 750 g
Harina de trigo
(W=270, P/L=0,9) 1.600 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
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Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g

restantes ingredientes.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes por el orden de los ingredientes de la

masa. Dejar en reposo el pastón durante ±120 minutos a 5º C. Colocar el
pastón sobre la mesa de trabajo (antes se habrá untado con algo de aceite la
mesa) y dividirlo en porciones de 100 g. Heñir y dejar en reposo ± 5
minutos. (Foto 1)
2.– Pasar el rodillo. (Foto 2)
3.– Pintar con huevos las piezas. (Foto 3)
4.– Aplicar con manga pastelera la crema pastelera sobre la superficie de la
pieza. (Foto 4)
5.– Decorar con cerezas confitadas y piñones, y espolvorear azúcar grano.
(Foto 5)
6.– Hornear en horno de convención durante 15 minutos a 180º C. (Foto 6)
7.– Mezclar la crema pastelera y la cobertura negra para obtener la crema de
chocolate. (Foto 7)
8.– Cortar las cocas por la mitad y aplicar en la mitad inferior la crema de
chocolate. (Foto 8)
9.– Espolvorear azúcar grano sobre la crema de chocolate y pasar, bien
caliente, la pala de quemar sobre la superficie. (Foto 9)
10.– Volver a unir las dos mitades de la coca. (Foto 10)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10


COCA DE
CHICHARRONES
Por Manuel Castellón
La coca de chicharrones es una de

las especialidades clásicas que se
elaboran para la festividad de San
Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(mitad normal y mitad 2.000 g
de fuerza)
Azúcar 300 g
Huevos 4u
Piñones 300 g
Anís 100 g
Sal 40 g
Canela 10 g
Agua 1.000 g
Masa Madre 400 g
Chicharrones 1.000 g
Estas cantidades permiten hacer 4

cocas.
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Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos los chicharrones, los piñones y la
manteca de cerdo. El tiempo de amasado, a velocidad lenta, será de 18
minutos. (Foto 1)
2.– Estirar la masa con el rodillo y añadir la manteca de cerdo, pasando de
nuevo el rodillo. (Foto 2)
3.– Añadir los chicharrones a la masa, pasando el rodillo hasta que queden
bien esparcidos. (Foto 3)
4.– Pasar la masa por la laminadora. Se tienen que hacer tres pliegues
sencillos y uno doble. Tiene que quedar una masa de 2-3 mm de grosor.
(Foto 4)
5.– Dividir la masa en porciones. (Foto 5)
6.– Hacer con un cuchillo unas muecas en los bordes de la pieza. (Foto 6)
7.– Pintar con huevo toda la pieza. (Foto 7)
8.– Picar con el cuchillo, dando puntadas, la superficie de la pieza. De esta
forma se evitará que se formen burbujas. (Foto 8)
9.– Decorar, añadiendo los piñones y el azúcar. Cocer a 200º C durante
unos 15 minutos. (Foto 9)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9


COCA DE COCO
Por Meritxell Ventura / Susana
Escribano
La coca es una especialidad típica

de algunas regiones españolas. De
diversos formatos, su consumo
está relacionado con fiestas
tradicionales como la llegada del
verano (verbena de San Juan -24
de junio-) o Pascua. Aquí
ofrecemos una de las más
tradicionales.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Masa madre 200 g
Levadura 100 g
Sal 20 g
Azúcar 200 g
Huevos 550 g
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 1.000 g
Mantequilla 200 g
Coco rallado 200 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
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Leche entera 900 g

Azúcar 250 g
Canela en rama 1u
Almidón 80 g
Yemas de huevo 6u
Leche entera 100 g
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta
conseguir una elasticidad media. La temperatura final debe ser de 22º C.
Dejar en reposo durante 60 minutos.
2.- Dividir en porciones de 1 kg, heñir y dejar las bolas en reposo durante
±10 minutos. (Foto 1)
3.– Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado con agua
o leche. (Fotos 2 y 3)
4.– Colocar las frutas confitadas. (Foto 4)
5.– Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el
volumen inicial).
6.– Antes de hornear, acabar de decorar la coca con la crema pastelera y
azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza. (Foto 5)
7.– Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos.
8.– Una vez frías las piezas, pintar con gelatina. En los bordes de la coca
acabar de decorar con coco rallado.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5


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COCA DE FRUTA
Por Eduard Crespo
La coca de fruta confitada es de

las más típicas que se elaboran en
la festividad de San Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza 10.000 g
Sal 180 g
Azúcar 1.500 g
Mantequilla 200 g
Huevos 50 u
Levadura 1.200 g
Ron 200 g
Agua de azahar 200 g
Aroma de canela c.s.
Aroma de naranja c.s.
Aroma de vainilla c.s.
Agua 3l
Mejorante c.s.
Estas cantidades permiten hacer 4

cocas.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocafru.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:24

Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral hasta media

elasticidad (De 7 a 8 minutos).
2.– Dejar reposar la masa 10 minutos. (Foto 1)
3.– Cortar en piezas. Formar en barras y dejar reposar 20 minutos. (Fotos 2
y 3)
4.– Estirar y poner en las latas. (Foto 4)
5.– Se pinta a mano con mazapán disuelto en papilla. (Foto 5)
6.– Se coloca la fruta confitada: naranja, melón y cerezas. (Foto 6)
7.- Colocar los piñones y añadir por encima el azúcar. (Fotos 7 y 8)
8.- Se hornea durante 7 minutos a 220º C. (Foto 9)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

Foto 7 Foto 8


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COCA PRIMAVERA
Por Meritxell Ventura / Susana
Escribano
La coca es una especialidad típica

de algunas regiones españolas. De
diversos formatos, su consumo
está relacionado con fiestas
tradicionales como la llegada del
verano (verbena de San Juan -24
de junio-) o Pascua. Aquí
ofrecemos una de las más
tradicionales.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 400 g
Sal 10 g
Pomada de mantequilla 150 g
ESPONJA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 100 g
Huevos 2u
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Agua 50 g
PASTILLAJE DE LAS
FLORES
Ingredientes
Hijas de gelatina 2u
Agua 100 g
Azúcar lustre tamizada 1.100 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 900 g
Azúcar 250 g
Canela en rama 1u
Almidón 80 g
Yemas de huevo 6u
Leche entera 100 g
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante ±

45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial)
2.- Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una
masa elástica. La mantequilla se ha de añadir en dos veces. Reposar ± 10
minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposo 10 minutos. (Fotos 1 y 2)
4.– Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo. (Foto 3)
5.– Fermentar durante ± 150 minutos a 75% de vapor y 40º C.
6.– Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de
gelatina húmedas con el agua. Mezclar la gelatina con el azúcar lustre y
colear al gusto.
7.– Hacer las formas de los pétalos y las hojas. Para ello, hacer barritas con
la masa y cortar pequeñas bolas. Para hacer los pétalos, aplastar entre un
plástico las bolas y enrollarlas sobre sí misma. Las hojas también se
aplastan entre un plástico y se dibujan los nervios de la hoja. (Fotos 4 a 11)
8.– Añadir sobre las cocas azúcar lustre y hornear con vapor a 220º C
durante ± 10 minutos. (Foto 12)

9.– Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera.
10.– Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10

Foto 11 Foto 12


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COCA RELLENA
Por Manuel Castellón
Esta coca es muy original, y la

elabora nuestro colaborador en la
festividad de San Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(mitad normal y mitad 2.000 g
de fuerza)
Azúcar 400 g
Mantequilla 300 g
Huevos 10 u
Limón rallado 1u
Levadura 200 g
Sal 40 g
Leche 500 g
Agua 500 g
Masa Madre 400 g
Cazalla 50 g
Estas cantidades
permiten hacer 4 cocas.
CREMA DE
RELLENO
Ingredientes
Leche 1l
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Azúcar 300 g
Yemas de huevo 4u
Cáscara de limón c.s.
Canela en rama c.s.
1
Almidón
cucharada
Dejar hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama. Añadir

después el resto de los ingredientes. Remover a fuego lento hasta que
espese la crema.
Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante 18

minutos. Si se hace a velocidad rápida, amasar sólo durante 10 minutos.
(Foto 1)
2.– Dividir la masa en piezas, uniendo dos porciones. (Foto 2)
3.– Bolear y formar las piezas. (Foto 3)
4.– Pasar el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical hasta
conseguir una masa fina. (Foto 4)
5.– Añadir con cartucho la crema de relleno en una de las masas. (Foto 5)
6.– Tapar con otra masa la que contiene la crema pastelera, haciendo unos
rizos en los bordes de las dos masas.
7.– Pintar con huevo y dejar fermentar la pieza de 2,5 a 3 horas a
temperatura ambiente. (Fotos 6 y 7)
8.– Cocer durante 15 minutos a 200º C. Una vez sacada del horno añadirle
por encima azúcar lustre. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


COCA DE PANADERO
Por Agustí Coca
Agustí Costa, un joven profesional

ya conocido por nuestros lectores,
nos presenta en esta ocasión un
producto muy típico de Cataluña: la
coca. Esta especialidad se puede
vender por piezas o en porciones
individuales al peso.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,3) 1.000 g
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,9) 1.000 g
Agua 1.000 g
Azúcar 40 g
Manteca o mantequilla 50 g
Mejorante
60 g
desconcentrado
Sal 40 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes. Temperatura final de la masa 25º C.
Elasticidad media.
2.– Reposo en bloque de 30 minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra.
4.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos.
5.– Estirar con la mano o pasar el rodillo.
6.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso. Untar
con aceite. (Fotos 1 y 2)
7.– Espolvorear azúcar por encima.
8.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C.
9.– Cuando salgan del horno, poner anís líquido por encima.
Foto 1 Foto 2


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ESPIRALES DE
CREMA
Por Santiago Pérez
La bollería, las pastas de consumo

diario, son elaboraciones que
ayudan a mantener el interés de la
clientela y que permiten ofertar un
sinfín de variedades de fácil y
rápida elaboración, como estas
espirales de crema que
presentamos.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Harina de fuerza ± 490 g

Sal 10 g
Agua ± 150 g
Leche 100 g
Miel 40 g
Grasa apropiada para
170 g
laminar
Masa de almendra

Pan rallado 150 g
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Azúcar 300 g
Harina 50 g
Leche hirviendo ± 350 g
Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas
Proceso
1.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Concluido
el empaste, que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso, envolver
la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4
pliegos.
2.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y
escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6
mm. Enrollar y formar una espiral sobre la lata.
Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre.
Antes de cocer escudillar una espiral de crema. Una vez cocidas y frías
pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %.


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CRESTAS
Por Santiago Pérez
Las Crestas son una especialidad

de bollería hojaldrada. Pueden ir
rellenas de crema o trufa. Son una
elaboración de gran tamaño ya
que están pensadas para degustar
a la hora de la merienda por los
niños, pero pueden elaborarse más
pequeñas respetando la
proporción del largo y del ancho.
FÓRMULA
MASA DE
HOJALDRE
Harina de trigo de fuerza ± 450 g
Sal 10 g
Levadura de panadería ± 30 g
Azúcar común
50 g
(sacarosa)
Mantequilla o similar 50 g
Agua ± 260 g
Grasa laminable para
150 g
envolver
TOTAL 1.000 g
CREMA
PASTELERA
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Leche 650 g
Maizena 70 g
Azúcar 180 g
1.000 g
TOTAL
Mezclar todos los ingredientes de

tal forma que quede un conjunto
homogéneo y poner a cuajar
directamente al fuego,
removiendo con varilla hasta que
rompa el hervor.
CREMA DE
CHOCOLATE
Crema pastelera para
700 g
hornear
Cobertura troceada ± 300 g
TOTAL 1.000 g
Cuando la crema pastelera está

recién cocida y cuajada, añadir
300 g de cobertura troceada y
mezclar hasta que se funda y
quede un conjunto homogéneo.
Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar, dejando un
empaste firme pero no duro.
2.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles.
3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ±
54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
4.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro
de la pieza.
5.– Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se
unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. Estufar a ± 380 C.
6.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de
frutas confitadas u otro de densidad similar, castigado al ± 6% con glucosa

líquida.


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TURRÓN CROCANT
Por Francesc Pons
El producto por excelencia de las

fiestas de Navidad y Fin de Año es
el turrón. La panadería tiene en estas
especialidades un buen aliado para
aumentar sus ventas, reforzando la
imagen de productos artesanos.
Nuestro colaborador nos ofrece la
variedad del turrón de Crocant
FÓRMULAS
Ingredientes
Almendra tipo Marcona
(ligeramente tostada) 800 g
Azúcar 1.000 g
Crémor tártaro 3g
Zumo de limón 0,5 u
Elaboración
1.– Fundir el azúcar con el crémor y el zumo de limón. Cuando este bien fundido,
sin grumos, mezclaremos la almendra en el mismo cazo.
2.– Extenderemos el conjunto sobre la mesa de trabajo, ligeramente aceitada, y
con la ayuda de un corta pasta y de una paletina, también aceitadas, formaremos
un cuadro, laminando con rodillo hasta conseguir el grosor deseado.
3.– Se cortarán porciones según el tamaño deseado.
NOTAS
Este tipo de turrón se puede elaborar también sustituyendo las almendras por
avellanas o piñones.
El principal enemigo para conservarlo es la humedad. Así que se debe resguardar
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en un sitio seco, y a ser posible envuelto en plástico. Conservándolo en estas

circunstancias puede durar hasta 60 días.


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DELICIAS PARA EL TÉ
Por Manuel Cortés
Nuestro colaborador presenta dos

especialidades realizadas a partir
de una pasta brisa (bombón de
café y bombón de nuez), para
seguir con una pasta seca con
arroz crujiente, que puede hacer
las delicias de los más golosos o
los niños.
FÓRMULAS
Pasta Brisa para Cortante

(Común para las dos primeras
elaboraciones)
Ingredientes
Mantequilla en
600 g
pomada
Huevos 100 g
Sal 2g
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Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, en la amasadora o en la batidora con la
pala.
2.– Dejar la masa reposar en el frigorífico antes de utilizar (entre 5-7º C) durante
60 minutos aproximadamente.
3.– Estirar con el rodillo la masa a un grosor de 2-3 mm, y cortar piezas con un
cortante rizado de un diámetro de 3,5 cm aproximadamente. (Foto 1)
4.– Poner las figuras en bandejas con papel siliconado y cocerlas a 200º C
durante 8-9 minutos, aproximadamente. (Foto 2)
5.– Dejar que enfríen antes de aplicar con cartucho las cremas.
CREMA DE BOMBÓN DE CAFÉ
Ingredientes
Brandy 70 g
Leche condensada 70 g
Café soluble 8g
Cobertura negra
500 g
diluida
Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, a mano con espátula o la batidora con la
pala. (Foto 3)
2.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga
rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. (Foto 4)
3.– Las pastas las podemos acabar decorando con un grano de café. (Foto 5)
CREMA DE BOMBÓN DE NUEZ
Ingredientes
Ron blanco 70 g
Nueces molidas 40 g
Cobertura negra
500 g
diluida

Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, a mano con espátula o la batidora con la
pala.
2.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga
rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. (Foto 6)
3.– Las pastas las podemos acabar decorando con una nuez. (Foto 7)
CRUJIENTE DE ARROZ CHOCOLATEADO
Ingredientes
Mazapán al 50% 100 g
Agua 100 g
Raspadura de limón 1u
Canela en polvo 1g
Azúcar 250 g
Impulsor 10 g
Arroz inflado
50 g
chocolateado
Elaboración
1.– Mezclar por orden, pero teniendo en cuenta que la masa no coja un tacto
correoso. La harina y el impulsor los mezclaremos antes de añadirlos a la masa.
El arroz inflado lo incorporaremos al final, ayudándonos con azúcar lustre para
mezclarlo.
2.– Hacer barras ovaladas, colocándolas en latas con un papel siliconado.
Reservar en el congelador durante al menos 30 minutos. Pasado ese tiempo
formaremos porciones de un grosor de 8 mm, aproximadamente, con un peso
medio de 8-10 g. (Foto 8)
3.– Pintar con agua por encima y colocar granos de arroz inflado. (Fotos 9 y 10)
4.– Hornearemos a 200º C durante 12 minutos aproximadamente.
5.– Dejaremos enfriar las piezas y pintaremos con pistola, con una mezcla de
cobertura negra fundida (500 g) y manteca de cacao (200 g). (Foto 11)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10

DOBLES LAZOS
Por Manuel Cortés
Con estos hojaldres en forma de

dobles lazos obtenemos unas piezas
que llevan también como elementos
complementarios crema pastelera y
cobertura diluida, dos sabores que
atraen a los clientes más pequeños.
FÓRMULA
Crema pastelera
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g
Elaboración
Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el
almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo
eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. En este punto se retirará la
crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de
remover. Disuelto todo, se aplicará de nuevo calor y, sin dejar de remover, se
mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia
deseada.
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Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo
1.000 g
(W = 220; P/L = 0,6)
Agua 450 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo
60 g
(26% MG)
Huevo (1 unidad) 50 g
Azúcar 40 g
Sal 20 g
Extracto de malta 10 g
Mejorante c.s.
Mantequilla para laminar 600 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, hasta conseguir
una masa de elasticidad media. Temperatura final de la masa 25º C.
2.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C.
3.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro. Laminar y practicar
dos vueltas sencillas.
4.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas, tapando con un plástico el
pastón resultante.
5.– Pasado ese tiempo, volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante
30 minutos. A continuación estirar a ± 3 mm. Cortar piezas de 18 cm de largo por
1,8 cm de ancho.
6.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. Colocar en bandejas.
7.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos.
8.– Pintar con huevo las piezas. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema
pastelera en los extremos de la pieza.
9.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados.
10.– Una vez frías las piezas, bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar
con gelatina.

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SURTIDO DE PASTAS DE MASA DURA

Por Tomás Ortega
Las pastas bicolor son elaboraciones realizadas a partir de una masa dura
que se estira con rodillo. Debido a que en la composición de estas masas
uno de sus componentes más importantes es la mantequilla, es conveniente
dejarlas un rato en la nevera una vez amasadas. Con ello, al mismo tiempo
que reposan pierden el poco nervio que puedan haber tomado durante el
amasado. Además, el descenso de temperatura endurecerá un poco la masa,
con lo que se facilitará su posterior manipulación, sobre todo en épocas
cálidas del año.
En las masas estiradas con rodillo es muy importante la igualdad en el
grosor. Para conseguir esta uniformidad se emplearán listones de madera o
varillas metálicas de varios gruesos que se colocarán a ambos lados de la
masa a estirar de tal modo que el rodillo se apoye sobre ellos. De este modo
la masa alcanza el grosor de los listones utilizados. En el mercado existen
también rodillos metálicos especiales que llevan a ambos lados unos discos
intercambiables y que también dan a la masa el grosor deseado.
Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de
Tomás Ortega "Pastas secas o de té", editado por MONTAGUD
EDITORES, S.A.
FÓRMULAS
Masa Dura Bicolor

(Fórmula general)
Ingredientes
Mantequilla 700 g
Huevo 1u
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Vainilla c.s.
Sal c.s.
Elaboración
1.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre y trabajarlos bien. Agregar entonces
el huevo, la vainilla y la sal.
2.– Incorporar por último la harina poco a poco.
3.– A las pastas que lleven más parte blanca que negra se añadirán 60 g de cacao
en polvo a una tercera parte de su masa (BASE A).
4.– Para las pastas que tengan igual parte blanca que negra se mezclarán 80 g de
cacao en polvo a la mitad de la masa. (BASE B).
5.– Para mezclar el cacao con el resto de la masa, basta frotar la masa sobre el
cacao, de tal modo que ésta lo absorba todo y quede bien igualada de color.
Masa Dura Bicolor para Lazos y Bastones
Ingredientes
Mantequilla 300 g
Huevo 1u
Cacao en polvo 50 g
Sal c.s.
Vainilla c.s.
Elaboración
1.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre hasta conseguir una pomada,
agregando entonces el huevo.
2.– Sin parar de trabajar la masa, incorporar la vainilla, la sal y en último lugar la
harina y la almendra en polvo, trabajando con suavidad para que no llegue a
coger nervio la masa.
3.– A la mitad de esta masa le incorporaremos el cacao en polvo, resultando así
masa negra y masa blanca a partes iguales.
Clara para Pintar
Elaboración

1.– Unas pocas claras de huevo se baten ligeramente con un pincel,

incorporándoles un poco de sal para que se disuelvan mejor.
2.– Para dar más brillo a las elaboraciones, las claras se pueden rebajar con algo
que agua.
AUSTRIACAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE B. Con la masa negra
formaremos tres tiras redondas de 20 cm de largas que
pondremos en la cámara para que se endurezcan. Una
vez duras, las cortaremos a lo largo por la mitad y otra
vez por la mitad. Estiraremos con el rodillo la masa
blanca, hasta darle una extensión de 20 x 40 cm y las
dividiremos en cuatro trozos iguales, estos trozos en
seis, y tres de estos seis por la mitad. Se unirán dos
tiras negras con las más delgadas de las blancas,
utilizando para que se peguen claras.
2.– Estas tiras unidas se juntarán en porciones de
cuatro con las otras tiras inmediatas blancas,
enrollándose estos grupos con las más anchas de las
tiras blancas.
3.– Seguidamente las colocaremos en la cámara para
que se endurezcan y, una vez duras cortaremos
porciones, colocándolas por el corte en latas de
hornear.
4.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a
200º C durante 20 minutos.
SERPENTINAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE B. Estirar la masa
blanca hasta una extensión de 20 x 75 cm. y a
continuación la masa negra unos 5 cm más corta, pero
con el mismo ancho. Pintar con claras rebajadas con
agua para dar brillo.
2.– Colocar la masa negra sobre la blanca, y volver a
pintar con las claras. Enrollar las tiras y colocar en la
nevera para que se endurezcan. Una vez endurecidas,
cortar en rebanadas delgadas, colocándolas planas en
latas de hornear.
3.– Antes de cocerlas las volveremos a pintar con las

claras rebajadas con agua. Hornear a 200º C durante ±

20 minutos.
DIANAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. Estirar la masa
blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm, y la oscura
hasta 20 x 20 cm.
De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la
parte que miden 20 cm, y uno de estos trozos de masa
blanca y otro de oscura se dividen en tres trozos
iguales, dando estos cortes por la parte que mide 20
cm.
2.– Hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras.
3.– Se pinta con claras toda la superficie de las blancas
y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre
las delgadas de masa blanca, enrollándose con éstas;
dichas tiras se enrollan con las masas oscuras.
A continuación se vuelven a enrollar con el resto de
masa blanca, redondeando muy bien estas tiras ya
combinadas, colocándolas en una bandeja en la nevera
y dejándolas unas horas para que enfríen bien y se
endurezcan.
4.– Una vez duras, se cortarán en rebanadas de 5 mm,
colocándose en latas para hornear por la base del corte.
5.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a
DAMAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. Formar cinco tiras
de masa de color y cuatro tiras de blanco.
Humedecerlas ligeramente con claras y formar tres
grupos de tres tiras, dos con la blanca en el centro y
una con la blanca a los lados.
2.– Apilar los tres grupos uno sobre el otro,
intercalando los colores para que quede una pieza
cuadrada y longitudinal. Envolver en masa blanca
laminada siempre humedeciendo ligeramente con
claras. Reservar en la nevera. Una vez endurecidas

cortar y colocar por la base en latas de hornear.Pintar

con claras y cocer a 190º C durante 15 minutos, para
que sólo tomen color por la suela.
ASPAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. De la masa negra se
harán dos tiras cilíndricas de 15 cm de largo. De la
tercera parte de masa blanca, haremos igualmente dos
tiras cilíndricas de 15 cm. Estas tiras se pondrán en la
nevera a endurecer y una vez duras se cortarán ocho
trozos de cara tira, desde su base, tanto de las blancas
como de las negras.
2.– Con estos trozos se forman otra vez las tiras, pero
con cuatro trozos negros y cuatro blancos,
combinando entre si los colores. Es conveniente pintar
entre si las uniones con claras. El resto de la masa
blanca la estiraremos hasta una extensión de 15 x 50
cm y la dividiremos en cuatro trozos, forrando con
cada uno de ellos las tiras cilíndricas y pintando con
claras para que se peguen. Pasar a la nevera.
3.– Cortar porciones y colocarlas por la base en latas
de hornear. Cocer a 200º C durante ± 20 minutos.
LAZOS
Elaboración
1.– Estirar las masas de los dos colores hasta una
extensión de 21 x 45 cm, y después de pintar la masa
negra con huevo se colocará la blanca encima,
cortando de aquí tres tiras iguales de 7 cm cada una.
De estas tiras cortaremos otras tiras de 15 mm, les
daremos una vuelta en el centro de la pieza y las
colocaremos en latas, de manera que nos quede en la
parte superior de la pasta la mitad de blanco y la otra
mitad de negro.
2.– Cocer a horno medio durante unos 20 minutos. Se
sacarán cuando se vea que han perdido el color de
crudas pero sin darles demasiado color de tostadas.

BASTONES
Elaboración
1.– Estirar la masa negra hasta una extensión de 18 x
36 cm y la blanca hasta 36 x 36 cm. Cortar la masa
blanca por la mitad y, después de pintarla con huevo,
colocar sobre una de estas mitades la masa negra, y
después de pintar la masa negra con huevo volveremos
a colocar encima otra mitad de masa blanca. De aquí
cortaremos tres tiras de 6 cm y de estas tres tiras otras
tiritas de 15 mm que colocaremos en latas dispuestas
para hornear.
2.– Cocer a horno medio durante 20 minutos, sin dejar
que las piezas queden tostadas.
3.– Los bastones, una vez fríos, se bañarán por una de
sus puntas con cobertura de chocolate dejándolos
secar, para después bañarlos por el otro extremo.
Masa Dura para Vienesas
Ingredientes
Mazapán al 50% 400 g
Mantequilla 400 g
Yema huevo 1u
Vainilla c.s.
Sal c.s.
Elaboración
1.– Mezclar el mazapán con la mantequilla, trabajando enérgicamente hasta
conseguir una pasta homogénea. Seguidamente incorporar la vainilla, la sal y la
yema. Finalmente mezclar la harina, no trabajando la masa en exceso.
2.– Dividir la masa en cuatro trozos iguales y estirarlos hasta una extensión de 32
x 32 cm. Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de esa
dimensiones, cuando la masa rebase el papel un poco, se recortará lo sobrante y
se colocará en latas de hornear con el papel debajo, mezclando los recortes a otro
trozo de masa.
3.– Los dos trozos que nos resulten más perfectos los pintaremos con huevo.
Antes de que se seque les trazaremos un enrejado de glasa real, con cartucho no
muy grueso, dejando una separación no mayor de 10 mm entre raya y raya.
4.– Antes de que se seque la glasa, se marcarán unos trozos, de forma que
dividamos estos cuadros en ocho por ocho porciones, con un cuchillo de punta
grande, que enharinaremos a menudo para que no se pegue a la masa. Para

dividir estas planchas en ocho por ocho porciones, marcaremos primeramente

una línea central, después el centro de cada cuarta parte, vertical y
horizontalmente, resultándonos así 64 porciones cuadradas de 4 x 4 cm de cada
plancha. A las otras dos planchas no es necesario hacerles nada más, quedando
dispuestas para cocer.
5.– El horno para la cocción estará tenue, y se ha de tener la precaución de
introducir las piezas por parejas: primeramente una de las planchas pintadas y
adornadas de glasa, a los pocos minutos una de las planchas sin pintar, formando
estas dos una pareja. Más tarde se meterá otra pintada y adornada y la última será
la que queda sin pintar. Así, saldrán del horno con este mismo orden e intervalo,
siendo el tiempo de cocción de cada plancha de ± 20 minutos.
6.– Cuando salga del horno la primera lata, pintada y adornada con glasa, se
colocará encima un papel y otra lata de hornear para darle la vuelta a las piezas,
quedando la parte decorada debajo. Después de desprenderle el papel con la que
se ha horneado, se le aplicará una buena capa de mermelada.
7.– Seguidamente se sacará del horno una de las planchas sin decorar y se
colocará encima de la que tiene la mermelada. Daremos la vuelta al conjunto para
que la cara decorada con glasa sea ahora la superior de la pieza. La pasta ya
estará acabada.
8.– Con las dos planchas que quedan en el horno procederemos de idéntica forma.
Masa Dura para Banderolas
Ingredientes
Coco seco 100 g
Almendras 100 g
Azúcar 200 g
Cabello de ángel 20 g
Mantequilla 600 g
Canela c.s.
Sal c.s.

Elaboración
1.– Pasaremos las almendras por la trituradora para que queden hechas granillo.
Pasar por un cedazo que no sea demasiado claro para sacarle el polvo. Después
pasaremos por un cedazo algo más claro para sacar el granillo grueso. El granillo
que utilizaremos será el intermedio.
Es importante que quede bien limpio de polvo. Hecha esta operación,
mezclaremos el granillo con el coco, el cabello de ángel y el azúcar, y se pasará
por la refinadora dos o tres veces, dejándolo bien fino.
2.– A este conjunto incorporaremos la mantequilla, la canela, la sal y, por último
la harina, suavemente para que no llegue a coger nervio la masa.
3.– Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de 32 x 32 cm,
colocaremos otro de idéntica medida encima de la masa; laminaremos con el
rodillo y recortaremos el sobrante.
4.– Colocaremos en latas de hornear y retiraremos el papel de la parte superior.
Marcaremos la plancha, de modo que nos den 6 por 10 trozos, guiándonos para
ello por el centro. Las pintaremos con huevo y trazaremos con glasa real teñida
de amarillo unas tiras lisas a cada lado de las marcas. Después haremos una tira
de glasa blanca, pero esta vez haciendo un zig-zag entre cada dos tiras amarillas.
5.– Cortaremos las porciones con un cuchillo enharinado antes de que se seque la
glasa, sin separar las pastas.
6.– Cocer con el horno reposado durante al menos 30 minutos. Extraeremos las
piezas cuando se vean tostadas y de un color dorado.
7.– Cortar por los trazos que hicimos antes de hornear, para separar las piezas.


PASTAS DE TÉ ESCUDILLADAS
Por Francesc Pons
Estas pastas de té llevan en su

formulación almendra molida y
harina es integral, y se sustituye el
azúcar por fructosa. Estas pastas son
para ser escudilladas.
FÓRMULAS
Ingredientes
Margarina vegetal 1.000 g
Fructosa 350 g
Almendra molida 400 g
Claras 300 g
Leche 200 g
Harina integral de trigo 1.350 g
Impulsor 15 g
Vainilla c.s.
Elaboración
1.– Formar una pomada con la margarina y la fructosa. Incorporar en varias veces
las claras y la leche, procurando que no se corte la masa. Añadir la almendra y
por último la harina tamizada mezclada con el impulsor. Remover lo justo para
evitar que coja nervio la masa.
2.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas
pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, escudillar con boquilla
rizada y dando distintas formas a las pastas.
3.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C.
4.– Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.
En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado
mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las
coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. De
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esta forma garantizamos un producto bajo en calorías.
NOTAS
La fructosa en el horno queda inerte, no hierve, como el azúcar común, por lo
que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas.
La fructosa adquiere más color en el horno, por lo que se deberá vigilar el tiempo
y temperatura de cocción.
Si utilizamos harina integral de trigo, y en la fórmula hay almendra molida, habrá
que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que
tiene la harina, ya que la absorción de líquido es distinta. Sobre 1.000 g de harina
y salvado, por ejemplo, 150 g corresponderán al salvado.
Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa. estas mermeladas y las
coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del
sector o tiendas especializadas en dietética.
Otras ELABORACIONES Volver a página principal

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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FANTASÍA MEDITERRÁNEA
Por Manuel Cortés
Se trata de un postre de plato de

original realización, que puede ser
presentado en aquellos
establecimientos de panadería con
área de degustación.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina panificable 230 g
Nata líquida a 35º C 200 g
Vainilla c.s.
COULIS DE FRESA
Ingredientes
Fresas trituradas 500 g
Azúcar grano 250 g
Zumo de limón c.s.
Colorante c.s.
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El coulis se prepara de la siguiente forma:

Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. Cuando
empiece a cuajar, retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. Ya estará lista
para su uso.
Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia.
Proceso
1.– Mezclar en la batidora las claras con el azúcar, batiendo unos tres
minutos. seguidamente añadir la harina, que batiremos con pala, en segunda
marcha de la batidora, durante otros tres minutos. Finalmente añadiremos la
nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. (Foto 1)
2.– En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga
o aplicaremos con una cuchara la masa. Debemos dar una forma ovalada de
unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. También escudillaremos unas
piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base.
(Foto 2)
3.– Coceremos las piezas a horno fuerte, a una temperatura de 230º C.
Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno
y rápidamente les daremos la forma del cucurucho. Para darle esta forma,
primero pasaremos el rodillo acanalado. Seguidamente doblaremos los
extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a
doblar la pieza. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza
adquiera su forma definitiva. (Fotos 3, 4 y 5)
4.– Cuando el cucurucho esté frío, lo uniremos a las piezas redondas
pegándolo con cobertura de leche. (Foto 6)
5.– Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los
cucuruchos. Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y
volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno.
(Fotos 7 y 8)
6.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el
coulis de fresa, unas hojas de menta y frutas silvestres. El acabado, en
cualquier caso, puede ser al gusto personal de cada profesional. (Fotos 9 y
10).

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10

FRANCHIPAN
Por Francisco Pérez
Francisco Pérez nos propone un

bizcocho de molde, elaborado con
mazapán, que se vende en porciones,
sobre todo durante el invierno. Pérez
es un panadero que ha trabajado en
diversas panaderías y pastelerías
españolas, y que incluso tiene una
experiencia internacional.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
( W= 100 P/L = 0,5) 300 g
Huevos 1l
Mazapán 1.000 g
Elaboración
1.– Incorporar en la batidora los huevos y el mazapán. Batir en marcha rápida

durante 20 minutos y a marcha lenta durante otros 15 minutos. (Fotos 1 y 2)
2.– Incorporar y mezclar la harina con la mano. (Foto 3)
3.– Forrar un molde rectangular (60 x 40 cm) con un papel parafinado para que
no se pegue la masa durante la cocción. Verter el batido sobre le molde y alisar
con espátula hasta que quede uniformemente repartido por la lata. (Fotos 4 y 5)
4.– Hornear a 180º C durante 60 minutos. Una vez frío, desmoldar y acabar
decorando con azúcar lustre.(Foto 6)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PASTEL DE FRESONES
Por Antoni Valls
Nuestro colaborador Antoni Valls

nos ofrece una propuesta muy
atractiva: un pastel de fresones,
hecho a partir de un brioche y una
crema.
FÓRMULAS
Base de Brioche
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 300; P/L= 0,8) 1.000 g
Azúcar 200 g
Mantequilla 200 g
Sal 10 g
Huevos 500 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 70 g
Esencias de limón,
canela c.s.
y vainilla
Mejorantes
20 g
desconcentrado
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Elaboración
1.– Incorporar todos los ingredientes a la amasadora, a excepción de la
mantequilla y la levadura. La mantequilla la incorporaremos poco a poco cuando
comience el amasado (si la incorporamos muy deprisa y al comienzo del
amasado, la masa deberá estar más de 25 minutos amasándose, ya que la
mantequilla no permite una perfecta homogeneización de los restantes
ingredientes). La levadura la añadiremos casi al final del amasado, ± 4 minutos
antes de concluir. Temperatura final de la masa 25º C. Elasticidad media.
3.– Formar bolas de 200 g, o más peso, dependiendo del tamaño que queramos
dar al pastel.
4.– Untar un molde de bizcocho con mantequilla y depositar la bola aplastada en
él.
5.– Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa adquiera el triple
de su volumen inicial.
6.– Hornear a 180º C. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno.
7.– Dejar enfriar el brioche sobre rejas, sin el molde.
8.– Cortar la parte superior del brioche y después por la mitad, y embeber con
coñac o brandy mezclado con granadina de fresa o similar. El brioche ya estará
preparado para rellenarlo con la crema de fresones. (Foto 1)
Crema de fresones
Ingredientes
Fresones 500 g
Nata 500 g
Azúcar 100 g
Almidón 80 g
Yemas de huevo
pasteurizado 10 u
Canela en polvo c.s.

Elaboración
1.– Añadir todos los ingredientes al perol eléctrico y triturar con turmix (Foto 2).
Calentar el conjunto no dejando de remover con varilla. (Foto 3)
2.– Cuando el conjunto espese y rompa a hervir, retirar de la fuente de calor y
extender la crema sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
3.– Trabajar con la espátula o el cortador de masa hasta que la crema se enfríe.
(Foto 5)
4.– Tapada con film plástico, la crema puede conservarse en la nevera varios días.
Acabado Final
1.– Aplicar la crema por encima del brioche y por su lados, hasta recubrirlo
totalmente. (Foto 6)
2.– Decorar con mitades de fresones y una rodaja de mango, y aplicar gelatina en
frío.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

FRIVOLIDADES CASERAS
Por Manuel Cortés
Este hojaldre, con forma de casa,

está pensado especialmente para
los consumidores más pequeños.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=200, P/L=0,6, 1.000 g
GH=30%)
Sal 20 g
Mantequilla 300 g
Agua 500 g
Grasa laminable 600 g
PRALINÉ
Ingredientes
Avellanas o almendras
tostadas sin piel 1.000 g
Azúcar 1.000 g
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Para elaborar el praliné fundiremos primero el azúcar en una fuente de

calor. Mezclaremos los frutos secos con el azúcar líquido y dejaremos
enfriar la masa resultante en una superficie de mármol o acero inoxidable.
Pasaremos la masa por el refinador hasta conseguir una pasta cremosa y
fina.
BAÑO DE PINTAR
Ingredientes
Cobertura fundida 500 g
Manteca de cacao
250 g
fundida
Para preparar el baño fundiremos por separado los dos ingredientes al baño
maría. Los mezclaremos posteriormente, procurando que la temperatura
final esté entorno a los 32º C, de esta forma si aplicamos el baño con pistola
eléctrica no correremos el riesgo de obturar la boquilla de salida del líquido.
Proceso
1.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica la harina, la sal, la
mantequilla y el agua.
2.– Reservar en el refrigerador a 5º C durante 30 minutos. Tapar la masa
con un plástico.
3.– Laminaremos la masa y colocaremos la grasa en medio. Haremos dos
pliegues sencillos y dejaremos reposar unos 15 minutos. Después haremos
dos pliegues dobles y dejaremos en reposo 30 minutos. (Fotos 1 y 2)
4.– Estirar la pasta a un grosor de 3,5 mm y cortar piezas de 11 x 11 cm.
Doblar la masa en forma de triángulo y cortar en uno de sus lados, dejando
un espacio de 1,5 cm. La parte cortada pasarla por encima y pintar con
huevo para que quede convenientemente sujeta. Cortar el lado opuesto del
triángulo, y con el trozo resultante podremos tener la chimenea. Pintaremos
toda la pieza con huevo y en el centro aplicaremos chocolate. (Fotos 3)
6.– Dejaremos reposar 30 minutos. Hornear a 210º C. (Foto 4)
7.– Mientras reposan las piezas mezclaremos en un perol nata montada sin
azúcar con unos 200 g de praliné. (Foto 5 )
8.– Escudillaremos con manga en el centro de las piezas, y las dejaremos en
el congelador durante 5 minutos. (Foto 6)
9.– Sobre la nata con el praliné aplicaremos la cobertura con la pistola
eléctrica (Foto 7)
10.– Acabaremos la pieza engelatinando los bordes de la casa. En el centro

podemos aplicar algo de canela y frutas frescas engelatinadas. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


HERRADURAS
Por Santiago Pérez
Estas piezas de bollería,

elaboradas a partir de una masa
hojaldrada, se rellenan de crema
pastelera.
FÓRMULA
Ingredientes
± 500 g
Harina de trigo fuerte
50%
Azúcar 40 g 4 %
Azúcar invertido 40 g 4 %
Mantequilla o similar 80 g 8 %
± 10 g 1
Reforzante (según tipo)
%
Sal 10 g 1 %
100 g 10
Huevos (± 2 unidades)
%
Levadura 30 g 3 %
± 190 g
Agua
19 %
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Proceso
1.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro
y elástico, pero no pegajoso.
2.– Laminar. Colocar en el centro de la masa la grasa para laminar y volver
a laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos.
3.– Cortar rectángulos de 15 x 5 cm.
4.– Escudillar en el centro crema pastelera.
5.– Hornear a horno medio-fuerte.
6.– Espolvorear azúcar lustre.

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BOMBÓN DE HIGOS
Por Rafael Miranda
Los bombones de higos y nueces que

presenta Rafael Miranda son una
sencilla especialidad pastelera que se
puede elaborar durante todo el año.
FÓRMULA
Ingredientes
Higos secos
extremeños 1.000 g
Brandy 1l
Nueces 300 g
Elaboración
1.– Macerar los higos en el brandy durante 12 horas.
2.– Introducir media nuez en el interior de los higos, practicando para ello una
incisión en el centro de los frutos. (Foto 1)
3.– Diluir la cobertura al baño maría, y cuando esté fluida, bañar en ella los
higos. (Foto 2)
4.– Espolvorear por encima y por la base de los higos coco rayado.
5.– Dejar reposar en bandejas unos 15 minutos y pasado ese tiempo pasar a
nevera otros 15 minutos. Los higos ya estarán listos para ser degustados.
Foto 1 Foto 2
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HOJALDRE DE MANZANA
Francisco Hidalgo nos propone una

forma de presentar el hojaldre:
relleno de manzana.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 220; P/L 0,6) 1.000 g
Sal 15 g
Mantequilla 50 g
Agua fría 500 g
Mantequilla para laminar

750 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla para laminar. La
elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla.
2.– Colocar la mantequilla para laminar en el centro de la masa extendida y
efectuar cinco pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20
minutos en nevera. Laminar a ± 4 mm.
3.– Cortar porciones rectangulares del tamaño deseado.
4.– Extender sobre las porciones crema pastelera. Sobre la crema colocar medias
manzanas escaldadas en almíbar y zumo de limón.
5.– Cubrir toda la pieza con hojaldre cortado en forma de reja.
6.– Pintar con huevo y cocer a 210-220º C.
7.– Pintar con gelatina.
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HOJALDRE SALADO
Estos hojaldres de Francisco Hidalgo

son unas elaboraciones de fácil
producción y montaje, y que
permiten componer una amplia gama
de sabores salados. Las piezas
pueden conservarse congeladas,
acabándose y cociéndose según la
demanda del día.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 220; P/L 0=,6) 1.000 g
Sal 20 g
Azúcar 60 g
Huevos 9u
Levadura 40 g
Agua 250 g
Grasa de laminar 750 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla para laminar, hasta
conseguir una masa de elasticidad media. La temperatura de la masa será de 20-
210 C. Es recomendable que la consistencia de la masa sea lo más parecida a la
de la grasa para laminar.
2.– Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar tres
pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en
nevera. Laminar a ± 4 mm.
3.– Cortar porciones redondas, cuadradas o rectangulares, de un peso de ± 65 g.
4.– Fermentar a 32º C y 75% de humedad durante 70 minutos. En este punto, y si
se desea conservar la producción en frío, los hojaldres pueden conservarse de 2 a
3 meses en condiciones correctas de ultracongelación.
5.– Si vamos a acabar los hojaldres en el momento, procederemos a pintar las
piezas con huevo, una vez fermentadas. En el centro colocaremos el relleno y
acabaremos decorando con queso rallado o frutos secos troceados.
6.– Cocer en horno reposado a 220º C durante 15 minutos, aproximadamente,
dependiendo del tipo de relleno.
Relleno Tres Quesos

Formato redondo (12 cm de diámetro). Una vez fermentado el hojaldre y pintado
con huevo, como se indica en el apartado del proceso, procederemos a colocar
dados de quesos del tipo azul, Brie y Enmental. Espolvorearemos queso rallado.
Relleno de Atún Claro

Formato rectangular (17 x 7 cm). Después de fermentar y pintar con huevo,
aplicaremos en el dentro de las piezas salsa de tomate condimentada, y encima de
ésta migas de atún claro. Espolvorearemos queso rallado.
Relleno de Verduras
Formato cuadrado (11,5 x 11,5 cm). Después de fermentar y pintar con huevo,
aplicaremos en el centro un salteado de verduras (champiñones y judías verdes
con bacon). Espolvorear por encima piñones.

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MOUSSE IMPERIAL
Por Manuel Cortés
Manuel Cortés nos ofrece otra

deliciosa mousse, la Imperial, con un
sabor que recuerda al de la crema
pastelera. Esta elaboración tiene
entre sus componentes una pasta de
cigarrillo y un bizcocho tipo
gioconda, que confieren una original
presentación al igual que unos
sabores muy agradales al paladar.
Relleno de mousse
Ingredientes
Nata 2.000 g
Azúcar 400 g
Canela en rama 1u
Piel de limón 1u
Hojas de gelatina 12 g
Leche 250 g
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Elaboración
1.– Calentar la nata, el azúcar, la canela y el limón a 80ºC (temperatura de
pasteurización). Retirar la canela y el limón, y reservar.
2.– En perol a parte, calentar, removiendo constantemente, los 250 g de yemas.
La temperatura no debe superar los 50º C. Mezclar este preparado con el anterior.
Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Reservar.
3.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras,
calentar la leche a 45º C. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche
hasta su disolución .
4.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. Cuando se
consiga una buena esponjosidad, añadiremos la leche con las gelatinas y
seguiremos montado. La crema de mousse ya estará preparada. La podemos
conservar en nevera durante semanas, teniendo la precaución de taparla en un
recipiente.
Pasta de cigarrillo
Ingredientes
Mantequilla
a punto de pomada 100 g
Azúcar molido 100 g
Harina de trigo tamizada 100 g
Colorante c.s.
Elaboración
1.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden
establecido. Si en vez de colorante, deseamos utilizar cacao en polvo, restaremos
de la harina la cantidad utilizada de cacao.
2.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada.
3.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.
4.– Hasta su utilización, esta pasta puede conservarse tapada en un congelador.
En el montaje veremos su acabado final.
Bizcocho gioconda
Ingredientes
Azúcar 300 g
Harina de trigo tamizada 240


Azúcar 200 g
Mantequilla
a punto de pomada 100 g
Elaboración
1.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a
montar excesivamente.
2.– Mezclar en el primer preparado, y con el batido, la almendra y la harina. Esta
operación la efectuaremos poco a poco. Añadir finalmente la mantequilla.
Reservar.
3.– A parte, montaremos las claras con los 200 g de azúcar, hasta conseguir el
punto de nieve. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. El bizcocho
gioconda lo podemos guardar en congelador, tapado, durante un mes. En el
montaje veremos cómo se hará su preparación final.
Montaje Final
1.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial, empezaremos por
descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Una vez
descongelados, procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda
sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. A parte, extenderemos
y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda. Esta
última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse.
2.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos.
3.– Con las masas ya frías, procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo
(deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar
la Mousse Imperial). Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un
diámetro algo menor que el molde. (Foto 1)
4.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. Igualmente colocaremos
una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. En la base del
molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda. (Foto 2)
5.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde (Foto 3). La
base de la elaboración ya está preparada. Podemos conservarla en congelador
durante un mes.
6.– Para acabar la decoración final de la mousse, procederemos a preparar una
mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. La rama de vainilla la
rasparemos y la mezclaremos con la canela (Foto 4). Espolvorearemos por
encima de la mousse.
7.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. Por último,
acabaremos decorando con un abanico de cobertura, canela en rama, vainas de
vainilla natural, frutas naturales y pan de oro.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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SURTIDO DE PASTAS DE
HOJALDRE INVERTIDO
Por Tomás Ortega
Éstas son unas pastas de hojaldre,

sin relleno, crujientes y resecas en el
horno y, casi siempre con azúcar,
teniendo la particularidad de ser muy
poco hojaldradas. Para ello se hacen
con masas especiales, que sin perder
su estructura normal, no llegan a ser
exactamente como un hojaldre
normal. Con estas masas se puede
hacer una buena variedad de pastas,
no de sabor pero sí de forma. Si se
desea darles sabor propio, se les
puede aplicar café molido, avellanas
o almendras tostadas y molidas o
chicharrones triturados, por ejemplo.
Las fórmulas de estas pastas y de
otras se pueden encontrar en el
libro de Tomás Ortega "Pastas
secas o de té", editado por
MONTAGUD EDITORES, S.A.
FÓRMULAS
Masa de Hojaldre Invertido

(común para todas las piezas)
Ingredientes
Mantequilla 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/invertido.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:03

Sal 20 g
Agua 300 g
Elaboración
1.– Mezclar la mitad de la harina con la mantequilla suavemente y después de
aplanada dejar en la nevera que refresque.
2.– Disolver la sal en el agua y mezclar la otra mitad de la harin , trabajando la
masa hasta que no se pegue.
3.– Laminar la mantequilla, empolvando la mesa y la masa, formando un
rectángulo no muy delgado. Seguidamente, laminar la masa en forma cuadrada,
colocándola sobre la mantequilla y ocupando dos terceras partes.
4.– Plegar la parte de mantequilla que no tiene masa sobre ésta ocupando la
tercera parte correspondiente.
5.– Plegar la otra parte encima, quedando así la pasta para darle cinco pliegues
más, dejando reposar la masa en la nevera cada vez para facilitar el trabajo, que
en un principio será de bastante dificultad si la mantequilla no es suficientemente
fresca; pero una vez tiene el segundo pliegue, ya no se nota si es un hojaldre
invertido o no.
Glasa Real
Elaboración
1.– En una taza o cualquier otro recipiente de loza profundo, se pondrán una o
dos claras de huevo y se les agregará azúcar lustre muy fino, removiendo
enérgicamente con una bastoncito de madera y agregando azúcar lustre conforme
se va trabajando, hasta que quede una masa bastante espesa. Entonces, se
castigará con un poco de limón o crémor tártaro, trabajando bien fuerte, hasta que
quede bien esponjada y cuando se levante el bastoncito la glasa quede adherida y
no se desprenda. Si queremos hacerla más blanda se le agregará más clara de
huevo.
GALONES
Elaboración
1.– Laminar una porción de hojaldre invertido en
forma rectangular que no sea muy gruesa y pintarla
con huevo. Aplicar azúcar grano por encima, cortar
tiras delgadas y formar con ellas un galón cruzándolas
por los extremos.
2.– Colocar en latas para hornear.
3.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas.

LAZOS
Elaboración
forma rectangular y pintar con huevo.Aplicar por
encima granillo de avellanas y azúcar granulado.
Cortar porciones de tamaño adecuado, cortar las
puntas hacia los lados opuestos y darles la vuelta al
colocarlas en las latas de hornear.
2.– Cocer a 180º C hasta que las piezas estén doradas.
BRETZELS HOJALDRADOS
Elaboración
forma rectangular y pintar con huevo. Aplicar encima
granillo de almendra y azúcar. Cortar tiras delgadas y
largas, trenzándolas sobre sí mismas para formar los
bretzels.
2.– Al colocar en las latas de hornear se les da la
vuelta para que las puntas queden debajo.
3.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas.
4.– Se pueden acabar, cuando estén frías, con gelatina
en caliente o glasa muerta.
COQUITAS
Elaboración
forma rectangular y esparcir en el tercio central una
porción de chicharrones triturados.
2.– Doblar encima uno de los tercios de un lado,
aplicando de nuevo chicharrones triturados y tapar con
el otro tercio de masa del lado opuesto. Laminar todo
de nuevo, darle un pliegue sencillo más y después de
laminado, cortar discos rizados con un cortante no
muy grande.
3.– Laminar cada disco sobre azúcar, dejándolos
ovaládos y colocándolos en latas para hornear.
4.– Cocer a 180º C hasta que estén tostadas las piezas.

DIPLOMÁTICOS
Elaboración
1.– Laminar una porción de hojaldre invertido bastante
delgada en forma rectangular y colocar sobre una lata
de hornear de 40 x 60 cm., recortando a continuación
el sobrante y pinchando con un marcador toda la
superficie. Colocar en el congelador para que enfríe.
2.– Aplicar después una capa de glasa real,
colocándolo de nuevo en el congelador para que quede
frío.
3.– Colocar unos piñones encima de la glasa y cortar
cuatro tiras longitudinales que serán de 10 cm,
cortando después tiras al través de unos 2 cm.
4.– La cocción se hará en horno muy suave, a unos
170º C, que tenga bastante suela y muy poco techo.
Pueden cocerse juntos, tal y como se cortan, o
separándolos antes de cocerlos, mientras siguen
congelados.


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PASTAS DE TÉ LAMINADAS
Por Francesc Pons
Estas elaboraciones tienen un

elemento común: todas son bajas en
calorías. Ponemos a su disposición
un amplio surtido de productos de
panadería, bollería y pastelería que
se ajustan a las demandas de los
consumidores modernos, que desean
productos con menos calorías pero
con su pleno sabor y características
normales. Un ejemplo de ello son
estas pastas de té, que Francesc Pons
ha realizado con harina integral y
fructosa, y en que coberturas y
mermeladas no llevan azúcar en su
composición.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina integral de trigo 1.000 g
Margarina vegetal 350 g
Fructosa 300 g
Huevo entero 100 g
Leche 100 g
Sal 5g
Impulsor 10 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/laminadas.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:08

Elaboración
1.– Formar una pomada con la margarina, la fructosa y el huevo. Añadir
posteriormente la leche y la sal, mezclando con precaución para que el batido no
coja nervio. Incorporar finalmente la harina tamizada con el impulsor.
2.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas
pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, una vez realizado el
amasado, laminaremos la masa hasta ± 3 mm de grosor.
3.– Con rodillos rizados y moldes adecuados procederemos a cortar la pasta en
diferentes formas.
4.– Hornear durante 10-12 minutos a 170-180º C.
5.– Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.
En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado frutos
secos, mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas
como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición
azúcar. De esta forma garantizamos un producto bajo en calorías.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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PASTAS DE MANGA LISA

Por Santiago Pérez
Santiago Pérez continúa esta serie

de masa y cremas básicas con
unas elaboraciones típicas de té.
En esta ocasión vamos a ver tres
elaboraciones de pasta de manga
lisa. En estas pastas, la grasa, el
azúcar y los huevos enteros se
relacionan a partes iguales. La
harina interviene en una
proporción ligeramente superior
hasta alcanzar como máximo el
33% del total. En la variable
cacao o almendra, el peso de estos
productos repercute en los
señalados en primer lugar.
FÓRMULA
MASA SIMPLE
Ingredientes
Mantequilla 220 g
Huevos 230 g
(W=120; P/L=0,5)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manga.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:12

MASA VARIANTE CON

CACAO
Ingredientes
Mantequilla 220 g
Huevos 220 g
Cacao en polvo 40 g
(W=120; P/L=0,5)
MASA VARIANTE CON ALMENDRA
Ingredientes
Mantequilla 210 g
Huevos 210 g
(W=120; P/L=0,5)
Proceso
1.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y pasar a esponjar.
Si la mezcla quedara dura, es decir que no esponja, calentar ligeramente el
perol.
2.– Añadir, mientras se va batiendo, los huevos de dos en dos.
3.– Cuando se terminen de poner los huevos, añadir la harina, mezclando a
mano.
4.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel.
5.– Cocer a horno medio alto, con más techo que suelo.
5 (bis).– Con masa de cacao escudillamos unos puntos que rodeamos con
masa simple y con la masa simple escudillamos unos puntos que rodeamos
con masa de cacao. Con la masa de almendra escudillamos tiras cortas que
rebozamos con granillo de almendra cruda.
6.– Cocer a horno medio-alto (con más techo que suelo).
7.– Las piezas circulares las uniremos con trufa y las alargadas con praliné.
Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse

en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez, editado por
MONTAGUD EDITORES, S.A. (fórmula 69).



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PASTAS DE MANGA LISA

Por Santiago Pérez
El maestro Santiago Pérez

continúa esta serie de masas y
cremas básicas con unas
elaboraciones típicas de té. En
esta ocasión vamos a ver una
variante de los tres tipos de masas
de manga lisa. En ellas se ha
incrementado el porcentaje de
mantequilla, huevos y azúcar, y
disminuido el de harina y caco o
almendra.
FÓRMULA
MASA SIMPLE
Ingredientes
Huevos 235 g
(W=120; P/L=0,6)
MASA VARIANTE CON

CACAO
Ingredientes
Mantequilla 235 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mangalis.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:14

Huevos 235 g
Cacao en polvo 35 g
(W=120; P/L=0,6)
MASA VARIANTE CON ALMENDRA
Ingredientes
Huevos 230 g
(W=120; P/L=0,5)
Proceso
1.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y poner en la
batidora a esponjar. Si la mezcla quedara dura, es decir que no esponja,
calentar ligeramente el perol.
2.– Añadir, mientras se va batiendo, los huevos de dos en dos.
3.– Cuando se terminen de poner los huevos, añadir la harina, mezclando a
mano. En este caso aplicaremos el cacao y la almendra en polvo, en el caso
de las variantes de manga lisa de cacao o almendra.
4.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel. Las pastas con cacao
las escudillaremos en forma de herradura, las simples en forma de guiones y
las pastas con almendra las escudillaremos en puntos.
5.– Cocer a horno medio alto, con más techo que suelo.
6.– Los acabados los realizaremos de la siguiente forma: Las herraduras,
unas vez cocidas, las uniremos con trufa y bañaremos las puntas en
cobertura blanca.
Las pastas de masa simple las pegaremos igualmente con trufa y bañaremos
en cobertura negra.
Con la masa de almendra pegaremos las pastas con mermelada y
decoraremos aplicando con cornet cobertura negra.
Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse

en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez, editado por
MONTAGUD EDITORES, S.A. (fórmula 69).



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MANTECADOS
Por Santiago Pérez
Son los productos típicos de la

Navidad española. En este típico
producto navideño el secreto está en
controlar la cocción.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo tostada
(W = 120; P/L = 0,5) 500 g
Canela (no suma) c.s.
Impulsor (no suma) 4g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar y empastar todos los ingredientes, añadiendo en último lugar la
harina mezclada con el impulsor. Hay que tener presente que los empastes tardan
en homogeneizar, ya que se mezclan con dificultad.
2.– Laminar a ± 12 mm de grosor.
3.– Cortar con los moldes adecuados
4.– Cocer en latas sobre papel parafinado, con el horno medio-alto con poco
suelo. Si no hay forma de regular el suelo del horno, colocar dos o tres papeles
parafinados en lugar de uno. Dependiendo del horno la temperatura se situará
entre los 200-220º C. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen
más de los recomendable.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mantecados.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:16

TARTA DE MANZANA
La Tarta de Manzana que nos

ofrece nuestro colaborador es muy
del estilo francés, con una base
hojaldrada.
FÓRMULA
Masa hojaldrada
Ingredientes
Harina tipo 55 500 g
Harina tipo 45 500 g
Sal 20 g
Azúcar 130 g
Leche en polvo 50 g
Levadura 30 g
Agua 530 g
Elaboración
1.– En batidora, mezclaremos todos los ingredientes menos la grasa para laminar.
Batiremos durante tres minutos a primera velocidad y otros tres minutos a
segunda velocidad.
2.– Dejar reposar en bloque durante 75 minutos.
3.– Colocar en el centro la grasa para laminar, y laminar. Hacer tres pliegues
sencillos.
4.– Colocar el hojaldre en moldes y dejar reposar 60 minutos. (Fotos 1 y 2)
Crema de manzana
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manzana2.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:21

Nata fresca 120 g

Azúcar 100 g
Huevos enteros 4u
Vainilla 10 g
Ron 20 g
Manzanas
con mantequilla noisette 200 g
Elaboración
1.– En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla
noisette. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que
deja de “cantar”, es decir, cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente
dorada. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana.
2.– Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente, en un perol, con el resto
de ingredientes. (Foto 3)
Acabado Final
1.– Pasado el tiempo de reposo del hojaldre, aplicaremos encima de la tortada la
crema de manzana. (Foto 4)
2.– Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a
230º C. (Foto 5)
3.– Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por
mantequilla noisette. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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MÁSCARAS DE BRIOCHE
Por Antoni Valls
Estos brioches, realizados en

forma de máscara, son una
elaboración especialmente
pensada para ofrecer a los clientes
en la época de Carnaval, pero
también, por su carácter
simpático, pueden comercializarse
con motivo de aniversarios o
cumpleaños de los consumidores
infantiles.
FÓRMULA
Trufa cocida
Ingredientes
Nata fresca 1l
Azúcar 200 g
Canela en rama 4u
Mantequilla 100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mascara.html (1 of 6)18/09/2004 21:02:27

Proceso
1.– La trufa cocida se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir
todos los ingredientes menos la cobertura negra. En el punto de ebullición
retiraremos de la fuente de calor y apartaremos la canela del resto de la
crema.
2.– Mezclaremos la cobertura y volveremos a poner el conjunto en una
fuente de calor durante unos 2 minutos. De esta forma permitiremos que la
cobertura se deshaga mejor.
3.– Dejaremos la trufa en la nevera hasta que se enfríe. En este momento la
reservaremos con un plástico. Tapada con el plástico la dejaremos reposar
de nuevo en la nevera durante 24 horas. Una vez efectuado este reposo, la
trufa ya estará lista para ser montada en la batidora o en la montadora de
nata.
Este tipo de trufa si no se monta puede durar en la nevera 10 días siempre y
cuando esté tapada.
Crema pastelera
Ingredientes
1ª Mezcla
Leche 750 g
Azúcar 250 g
Mantequilla 50 g
Canela en rama y piel
c.s.
de limón
2ª Mezcla
Nata 100 g
Leche 150 g
Yemas de huevo
200 g
pasteurizadas
Almidón 90 g

Proceso
1.– La crema pastelera se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir
Los ingredientes de la mezcla 1ª. En el punto de ebullición retiraremos de la
fuente de calor y extraeremos la canela y el limón.
2.– Mezclaremos seguidamente los ingredientes de la mezcla 2ª con los de
la 1º y los pasaremos por el chino. Volveremos a colocar la crema sobre una
fuente de calor y removeremos continuamente hasta que se alcance el punto
de ebullición. En ese momento retiraremos de la fuente de calor.
3.– Enfriaremos la crema en un mármol y la reservaremos tapada en la
nevera.
Si no se dispone de un mármol colocaremos la crema en otro perol y
pasaremos un poco de mantequilla sobre su superficie, de esta forma
evitaremos que la crema nos coja piel. Reservaremos después en la nevera a
40 C.
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 0,8) 1.000 g
Pasas 500 g
Azúcar 100 g
Sal 20 g
Levadura 70 g
Mejorante
30 g
desconcentrado
Leche en polvo 50 g
Huevos 450 g
Mantequilla 200 g
Licor de anís 100 g
Limón y canela c.s.

Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y las pasas.
La mantequilla la incorporaremos poco a poco después de poner en marcha
la amasadora con el resto de los ingredientes. Las pasas las incorporaremos
a la masa cuando falten unos dos minutos para acabar la fase de amasado;
de esta forma evitaremos que el tiempo de fermentación se deba prolongar
más posteriormente. La temperatura final de la masa debe situarse a unos
23º C y la elasticidad será corta-media.
2.– Reposo en bloque durante dos horas en la nevera.
3.– Estirar con el rodillo, dejar una altura aproximada de 1 cm y cortar
piezas ovaladas con la ayuda de un molde. (Fotos 1 y 2)
4.– Con un corta pastas redondo pequeño, cortar tres trozos que simularán
los ojos y la boca de la máscara. Para acabar de dar una forma parecida a la
cara, estiraremos un poco la masa. Con los trozos de masa que nos han
sobrado de los ojos y la boca, bolearemos y ya tendremos la nariz. Si lo
deseamos, también podemos imitar el cabello practicando algunos cortes en
la parte superior de la máscara. (Fotos 3 y 4)
5.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta el doble de su volumen inicial.
6.– Hornear a 180º C.
7.– Cuando las piezas estén frías, dejar en el congelador durante una hora.
8.– Cortar las piezas por la mitad y rellenar con nata, trufa o crema
pastelera. (Ver en la fórmula la forma de elaboración de la trufa cocida y la
crema pastelera). (Foto 5)
9.– La decoración final la podemos realizar cubriendo las piezas con azúcar
lustre, gelatina, coco rallado o chocolate, y utilizando elementos como las
cerezas confitadas para imitar los ojos. (Fotos 6 y 7)
Nota
Estas elaboraciones están pensadas para vender en fechas señaladas como el
Carnaval, pero también, por su carácter simpático, pueden comercializarse
con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7


MOUSSE MEDITERRÁNEA
Por Antoni Valls
Esta Mousse Mediterránea está

realizada con salmón y con frutos
del mar típicos del país, como las
gambas y los langostinos. Una
especialidad que podemos ofrecer a
nuestros clientes para servirse en una
comida como primer plato.
FÓRMULA
Ingredientes
Nata líquida 1l
Paté de salmón 600 g
Queso de untar
con sabor a gambas 100 g
Gambas cocidas
y trinchadas 400 g
Gelatina en polvo
o estabilizante 100 g
Elaboración
1.– Poner a hervir la nata, y cuando hierva retirar de la fuente de calor. Incorporar
seguidamente todos los ingredientes, menos la gelatina en polvo. Mezclar bien
con varilla y guardar en la nevera durante un período no inferior a 24 horas.
2.– Una vez pasado ese período de maduración, montar en la batidora como si de
una trufa se tratara. Cuando veamos que la mezcla está emulsionada, extraeremos
el batidor y mezclaremos con varilla la gelatina en polvo.
3.– Aplicar la masa en aros de aluminio, en los que previamente habremos
colocado una base de brioche o, incluso de pan, ya que esta mousse nos lo permite
4.– La mousse la pasaremos seguidamente a ultracongelar (–20/–30º C). A este
temperatura la mousse puede conservarse perfectamente durante 60 días.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mediterranea.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:31

5.– Cuando deseemos poner a la venta la mousse, procederemos a descongelar

durante 10-15 minutos, antes de desmoldear de los aros.
6.– Decoraremos la pieza con langostinos cocidos, que colocaremos sobre la
mousse pinchados en la cola con un palillo. En los bordes de la pieza forraremos
con lonchas de salmón ahumado. Acabaremos, finalmente, decorando con
limones pequeños cortados a triángulos, en los que aplicaremos caviar rojo o
negro, o sucedáneos.
NOTAS
Si lo deseamos, y para desmoldear más fácilmente, antes de aplicar la mousse en
los aros de aluminio, podemos cubrir las paredes de éstos con plástico del que
proporcionan empresas proveedoras del sector.


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MELINDROS
Por Antoni Valls
Los melindros son una popular pieza

de pastelería que,
incomprensiblemente, cada vez se ve
menos en las panaderías y
pastelerías españolas. Antoni Valls
nos propone a partir de un batido
común, tres formas distintas de
presentar este bizcocho.
FÓRMULA
Ingredientes
Yemas 260 g
Azúcar 300 g
Claras 360 g
Azúcar 300 g
Harina de trigo
(W =120; P/L 0,2) 600 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/melindro.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:33

Elaboración
1.– Batir por separado los batidos A (yemas, huevos enteros y azúcar) y B (claras
y azúcar). Tamizar la harina.
2.– Añadir al batido A un cuarto del batido B y mezclar bien. Incorporar
seguidamente la harina tamizada y la esencia al batido A y mezclar con la mano
suavemente.
3.– Añadir al batido A el batido B y seguir mezclando con la mano suavemente.
4.– Una vez preparada el conjunto del batido, dispondremos de una masa con la
que podemos hacer los clásicos melindros, bizcocho de manga y bizcocho de
plancha. Los procesos de cocción y acabado serán diferentes según deseemos
hacer una especialidad u otra. Veamos estos acabados.
5.– Melindros. Escudillar tiras del batido sobre papel para hornear. Espolvorear
por encima azúcar lustre. Hornear a 230º C hasta que las piezas adquieran color.
Bizcochos. Preparar moldes untados con mantequilla y rellenar hasta las tres
cuartas partes de su capacidad. Hornear a 180º C. Podemos decorar con frutas
confitadas y azúcar lustre. Si deseamos un aspecto más artesano, podemos
espolvorear con azúcar antihumedad después de la cocción.
Planchas de bizcocho. Preparar latas con papel sulfurizado o siliconado. Con
manga provista de boquilla lisa, escudillar tiras continuas. Hornear a 250º C.
Con las planchas de bizcocho podemos hacer una coca, que podemos rellenar con
mermelada, cabello de ángel o crema pastelera, y que decoraremos con frutas
confitadas. Para hacer estas cocas utilizaremos dos planchas de bizcocho,
colocaremos el relleno y la decoración entre ellas y hornearemos de nuevo a 170º
C durante 20-25 minutos. En esta segunda cocción del bizcocho, debemos
colocar cuatro latas de hornear por debajo de la que contiene la coca, para así
evitar que se queme el bizcocho.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/melindro.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:33

MILHOJAS
Por Manuel Cortés
Las Milhojas son una elaboración

muy tradicional en la pastelería
española.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W =140; P/L = 0,40) 1.000 g
Sal 20 g
Agua 500 g
Mantequilla 80 g
Masa de hojaldre
Ingredientes
Grasa de hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
Crema pastelera
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/milhojas.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:41

Leche entera 150 g

restantes ingredientes.
Crema de chocolate
Ingredientes
(por cada Kg de crema pastelera)
La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de hojaldre y la

mantequilla.
2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces. (Foto 1)
3.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. (Foto
2)
Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Foto 3 y 4)
5.– Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos.
6.– Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. Pasar el rodillo de
marcar. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 5 y 6)
7.– Hornear a 190º C durante ± 18 minutos.
8.– Hacer cuatro rectángulos, e intercalar dos capas con las cremas pastelera
y de chocolate. (Fotos 7, 8, 9 y 10)
9.– Cubrir la superficie con fondant. (Fotos 11)
10.– Decorar a cartucho con cobertura. Pasar un palillo ligeramente sobre la
cobertura para conseguir el dibujo final. (Foto 12)
11.– Cortar en porciones individuales.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10

MILHOJAS DE CHOCOLATE
El milhojas es un clásico de la
pastelería, Francisco Hidalgo nos
ofrece una versión con chocolate.
FORMULAS
Crema pastelera con chocolate
Ingredientes
Leche 0,75 l
Azúcar 180 g
Vainilla en rama c.s.
Leche 0,25 l
Fécula de maíz 80 g
Yemas de huevo 6u
Cobertura negra troceada 150 g
Elaboración
1.– Llevar a hervir los 0,75 l de leche con el azúcar y la vainilla. Retirar la
vainilla al final del proceso.
2.– Mezclar el resto de los ingredientes y cuajar al gusto. La crema ya estará lista
y se podrá conservar, tapada, varios días en nevera.
Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo
(W 180; P/L = 0,3) 1.000 g
Sal 15 g
Mantequilla 50 g
Agua fría 500 g
Mantequilla
para laminar 750 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/milhojas2.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:45

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla para laminar. La
elasticidad final de la masa debe ser media. La textura debe ser parecida a la de la
mantequilla.
2.– Laminar. Colocar en el centro del pastón la mantequilla para laminar.
Procederemos seguidamente dando cinco pliegues sencillos. Entre pliegue y
pliegue, dejaremos enfriar el pastón en nevera durante 20 minutos.
Acabado final
1.– Con el hojaldre laminado a ± 2,5 mm de grosor y bien picado, procederemos
a cocerlo en el horno a 210-220º C.
2.– Una vez frío, intercalaremos láminas de hojaldre con la crema pastelera de
chocolate. Cortaremos posteriormente porciones individuales rectangulares.
3.– La decoración final la podemos efectuar espolvoreando azúcar lustre,
aplicando un botón de de la misma crema pastelera y virutas de cobertura negra.


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MOUSSE DE VAINILLA
Por Manuel Cortés
Este mousse es auténticamente

sorprendente, ideal para ofrecer un
postre navideño muy diferente a lo
habitual.
FÓRMULAS
Crema Inglesa
Ingredientes
Leche 2l
Azúcar 400 g
Vainilla en vainas c.s.
Yemas 700 g
Nata semilíquida 1.800 g
Elaboración
1.– Hervir la leche con el azúcar, y unas cuantas vainas de vainilla (4-5
unidades). Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas, con la
finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.
2.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (±
85º C) y pasaremos por el chino.
3.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina, y la fundiremos con
algo de nata semilíquida caliente.
4.– El resto de la nata la montaremos ligeramente.
5.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos
realizado (la infusión, la gelatina y la nata montada).
6.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos
semanas, tapándola con un plástico para que no adquiera piel.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:49

Crema Bruleé
Ingredientes
Nata líquida 750 g
Leche 250 g
Azúcar 150 g
Mermelada de naranja 300 g
Vainilla 2u
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar
se disuelva por completo.
2.– Extender la crema y hacer círculos con moldes, de un tamaño inferior al
que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla, y pasar a hornear a
3.– Una vez enfriada, esta crema Bruleé, que utilizaremos para el relleno
del mousse, la podemos conservar, tapada en plástico, durante dos meses en
el congelador.
Crujiente de Naranja
Ingredientes
Mantequilla 50 g
Zumo de naranja 25 g
Harina 40 g
Raspadura de naranja 1u
Elaboración
2.– Extender la crema sobre un silpat, moldeando a gusto con la espátula.
(Foto 1)
3.– Hornear a 170º C, hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. En
caliente, moldearemos el crujiente. (Foto 2)
Acabado Final
1.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro,
colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una
medida inferior a la del molde. Este bizcocho lo haremos como

habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar

en el congelador hasta dos meses).
2.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de
crema inglesa).
3.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y
presionaremos ligeramente. (Foto 3)
4.– Por último, volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. El
mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. (Foto 4)
5.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse, procederemos a
desmoldar. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima.
Decoraremos con el crujiente de naranja, vainas de vainilla y frutas
naturales, como el alquequenje.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


MOUSSE DE WHISKY
Por Manuel Cortés
Este mousse es auténticamente

sorprendente, ideal para ofrecer un
postre navideño muy diferente a lo
habitual.
FÓRMULAS
Mousse
Ingredientes
Yemas 360 g
Almíbar (30º Bé) 200 g
Hojas de gelatina 8g
Whisky 100 g
Nata semimontada 1l
Merengue 400 g
Elaboración
1.– En primer lugar haremos un almíbar a 30º Bé, con 1 l de agua y 1.350 g
de azúcar. Con 200 g de este almíbar, mezclaremos con las yemas (pasta
bomba) en caliente. Reservaremos.
2.– Seguidamente fundiremos la gelatina en el whisky caliente, y
reservaremos.
3.– Prepararemos a continuación un merengue directo, que elaboraremos
con 1.500 g de azúcar y 1 l de claras. Montaremos 400 g de este merengue
con la nata semimontada, y acabaremos mezclando la pasta bomba y el
whisky con la gelatina.
4.– El batido final lo podemos conservar en la nevera durante dos semanas,
tapándolo con un plástico para que no adquiera piel.
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Dacquoise de Almendras y Pasas
Ingredientes
Nata líquida 750 g
Leche 250 g
Azúcar 150 g
Vainilla 2u
Elaboración
el congelador.
Crujiente de Naranja
Ingredientes
Claras 250 g
Azúcar 140 g
Azúcar lustre 90 g
Pasas 150 g
Elaboración
1.– Montar fuerte las claras con el azúcar, y posteriormente tirar en forma de
lluvia el resto de los ingredientes.
2.– Extender la crema y hacer círculos con moldes, de un tamaño inferior al que
vamos a utilizar para hacer el mousse de whisky, y pasar a hornear a 170º C
durante 20 minutos.
3.– Una vez enfriado, este bizcocho dacquoise, que utilizaremos para el relleno
del mousse, lo podemos conservar, tapada en plástico, durante dos meses en el
congelador.

Acabado Final
1.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro, colocaremos
una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la
del molde. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los
bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses).
2.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse.
3.– Colocaremos encima del mousse un capa de dacquoise y presionaremos
ligeramente.
4.– Volveremos a colocar otra capa de mousse, una de dacquoise y, por último
una de mousse. Alisaremos con paletina. El mousse lo podremos conservar en el
congelador hasta dos meses.
5.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse, procederemos a desmoldar.
Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. Decoraremos con frutas
naturales, como manzana, kiwi, lima y alquequenje. Por último podemos colocar
en el perímetro del mousse unos trozos de cobertura atemperada que incluyan
trozos de pistacho.


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NAVELINA, ESENCIA DE
NARANJA
Nuestro colaborador nos ofrece

unas especialidades muy
originales y refrescantes: por un
lado una base, el hojaldre, que
incorpora en su formulación
yogurt, y por otra un crema
pastelera también con yogurt. En
definitiva, una sinfonía para los
sentidos.
FÓRMULA
Hojaldre de Avellana
Ingredientes
Harina (tipo brisa) 2.000 g
Sal 40 g
Yemas 8u
Pasta de avellana 500 g
Agua ± 1.000 g
Margarina de hojaldre 1.600 g
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Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre, hasta obtener
una masa de media elasticidad.
2.– Incorporar la margarina de hojaldre y dejar reposar 10 minutos.
3.– Efectuar dos pliegues sencillos y dos dobles intercalados, dejando reposar ±
15 minutos entre cada pliegue. La temperatura del pastón debe ser de ± 17º C.
4.– Laminar y cortar piezas.
5.– Cocer a 210-220º C.
Crema Choco-Orange
Ingredientes
Gelatina en polvo 75 g
Almíbar 30º Bé. 150 g
Licor Naranja 60% 55 g
Nata montada 750 g
Cobertura de leche
fundida (38º C) 225 g
Elaboración
1.– Diluir la gelatina con el almíbar y el licor.
2.– Añadir una parte de la nata y la cobertura y mezclar suavemente.
3.– Incorporar el resto de la nata y terminar de mezclar.
Acabado final
1.– Disponer en el fondo de un molde de 4,5 cm de altura un disco de hojaldre de
avellana de Ø 18 cm. Colocar encima 30 g de picadillo de piel de naranja
macerada en licor de naranja y 10 g de picadillo de cobertura negra.
2.– Cubrir con la crema Choco-orange hasta la mitad del molde.
3.– Colocar otro disco de hojaldre de avellana de menor tamaño (Ø 16 cm) y
terminar de llenar con el resto de la crema choco-orange. Congelar.
4.– Decorar con polvo de cobertura blanca, tres gajos de naranja navelina, tiras
escaldadas de pilé de naranja y filigranas de cobertura negra.
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MOUSSE DE NATILLAS
Por Xavier Barriga
El mousse es una especialidad de

pastelería muy sencilla de elaborar,
aunque se puede degustar durante
todo el año, no cabe duda que en los
meses más calurosos es un postre
excelente para todos. Xavier Barriga
ofrece aquí un mousse que puede
presentarse, por ejemplo, como tarta
de cumpleaños para los
niños. Este mousse está elaborado a partir de unas natillas, una especialidad que a
los pequeños suele gustarles mucho. Además, se decora con galletitas en forma
de distintas figuras.
FÓRMULAS
Figuritas de galleta
Ingredientes
Mantequilla 250 g
Leche 60 g
Harina de trigo (W=120;
500 g
P/L = 0,6)
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Elaboración
Para preparar estas galletas decorativas procederemos de la siguiente forma: En
batidora, y con accesorio pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta
homogeneizar. Seguidamente incorporar la leche y finalmente la harina tamizada.
No es conveniente trabajar excesivamente la masa final para evitar que ésta
adquiera nervio y las galletas se encojan durante la cocción, que la realizaremos
en horno suave (a 170º C) durante unos 12 minutos. Una vez frías las galletas las
podemos pintar con gelatina coloreada.
Mousse de natillas
Ingredientes
Leche 1l
Yema de huevo 60 g
Almidón 30 g
Azúcar 250 g
Rama de vainilla 1u
Rama de canela 1u
Nata 1.300 g
Hojas de gelatina 6u
Elaboración
1.– Comenzaremos este mousse preparando las natillas. Para ello, hervir el litro
de leche con la vaina de vainilla y la rama de canela, y dejar reposar el conjunto
como mínimo 2 horas con el fin que la leche adquiera el sabor de estas dos
especias.
2.– Mezclar las yemas, los huevos enteros y el almidón con un batidor,
procurando que no queden grumos.
3.– Colar toda la leche, mezclarle el azúcar y volver a hervirla. En el momento de
su ebullición, incorporar a la mezcla que hemos realizado anteriormente con el
almidón, las yemas y los huevos, y volver a poner al fuego hasta que espese sin
dejar de remover.
4.– Enfriar sobre mármol y espolvorear un poco de canela en polvo por encima.
5.– Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos para
hidratarlas.
6.– Montar escasamente la nata.
7.– Escurrir las hojas de gelatina y calentarlas hasta su disolución con 50 g de
nata líquida. Mezclar con la ayuda de un batidor la nata semimontada con las
hojas de gelatinas disueltas y posteriormente con las natillas que hemos
preparado. El gusto a natillas de este mousse se puede aumentar o disminuir
subiendo o bajando la cantidad de nata montada.

8.– Llenar aros hasta la mitad con mousse de natillas y sobre esta poner una capa
de galletas tipo María. Acabar de llenar los aros con el mousse y congelar. Este
producto puede conservarse perfectamente durante un mes a –20º C.
9.– La decoración final la realizaremos espolvoreando canela en polvo sobre el
mousse y engelatinando con una gelatina fría y neutra.
10.– Opcionalmente por los laterales del mousse y una vez desmoldado éste, se
pueden poner figuritas de animales realizadas con la fórmula de las galletitas para
decorar.


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MÚSICO HELADO
Por Antoni Valls
El verano ofrece enormes

posibilidades al profesional de la
panadería para ofrecer a su
clientela productos y
especialidades de pastelería fría o
de bollería ligera. Es un buen
momento para ampliar la gama de
productos que posteriormente
pueden consolidarse en la oferta
de nuestros negocios durante el
resto del año.Un ejemplo de ello
son estos mousses de fácil
elaboración.
FÓRMULA
Mousse
Ingredientes
Yogur de limón 900 g
Limón sin piel y triturado 500 g
Harina de almendra
250 g
tostada
Granillo de nueces
250 g
tostadas
Granillo de avellanas
250 g
tostadas
Yemas pasteurizadas 800 g
Pasas maceradas
en coñac 24 horas 800 g
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Claras montadas a punto

de nieve (con 100 g de 250 g
azúcar)
Nata montada 2l
Hojas de gelatina 10 u
Elaboración
1.– Mezclar con paletina en un perol el yogur, el limón triturado, harina de
almendra, el granillo de nueces y avellanas, las pasas y las yemas esterilizadas.
(Foto 2)
2.– Montar las claras con los 100 g de azúcar, para ello batiremos en batidora.
Añadir a la primera mezcla. (Fotos 3 y 4)
3.– Añadir a la primera mezcla la nata montada.
4.– Derretir las hojas de gelatina con un poco de coñac y añadir a la primera
mezcla. Reservar el conjunto.
Plancha de bizcocho
1ª Mezcla
Ingredientes
Yemas 300 g
Almíbar de fruta
200 g
confitada
2ª Mezcla
Ingredientes
Claras 450 g
Azúcar 300 g

Elaboración
1.– Montar en batidora la 1ª mezcla.
2.– Montar en batidora a punto de nieve la 2ª mezcla.
3.– Tamizar la harina para que quede limpia de impurezas y se mezcle
mejor con el resto de ingredientes.
4.– Añadir en un perol parte de la 2ª mezcla a la 1ª mezcla y homogeneizar
bien.
5.– Añadir seguidamente la harina tamizada, mezclando suavemente con la
ayuda de una paletina.
6.– Añadir el resto de la 2ª mezcla y homogeneizar.
7.– Disponer en una lata para hornear papel siliconado y escudillar con
boquilla.
8.– Hornear a 260º C durante ± 5 minutos. Es conveniente, con el fin de
evitar que las planchas de bizcocho cojan suelo, hornear con una doble lata
por debajo. Si el horno puede ser regulado independientemente, poner la
temperatura del suelo a la mitad de la señalada para la cocción.
9.– Cuando estén frías podrán hacerse los moldes.
Acabado final
1.- En una bandeja con papel siliconado pondremos los aros.
2.– Colocaremos en el fondo de los aros planchas de bizcocho. El diámetro
de las planchas debe ser más pequeño que el de los aros, de esta forma,
cuando estén acabadas las piezas, las bases de bizcocho no se verán por los
laterales de la elaboración. (Foto 5)
3.– Aplicaremos con manga el mousse. (Foto 6)
4.– Con una paletina alisaremos el conjunto. (Foto 7)
5.– Una vez rellenados los aros, pasaremos las mousses a congelación
durante al menos 10 horas. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar las
piezas.
6.– Con la ayuda de un aerógrafo y las plantillas del dibujo que deseamos
hacer, pintaremos la superficies de las mousses. (Foto 8)
7.– Acabado este proceso volveremos a pasar a congelación las piezas hasta
su consumo final. Antes de poner a la venta las elaboraciones, daremos
brillo con gelatina neutra.
Notas
El almíbar que utilizamos para hacer las planchas de bizcocho puede ser de
cualquier fruta (cereza, albaricoque, melón, etc...) El almíbar lo aplicamos

por dos razones: para conseguir una masa más esponjosa y suave, que nos
puede servir para otras elaboraciones, como el brazo de gitano, y porque
puede ser el que hemos utilizado para otro tipo de especialidades que no
utilizamos.
Estas elaboraciones pueden servirse en formato grande o piezas de consumo
individual.
La técnica de trabajo del aerógrafo se puede aprender a través del libro +
vídeo, 'Cómo aprender a decorar con el aerógrafo, del maestro Albert
Gironés, editado por MONTAGUD EDITORES.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8

NAPOLITANAS
Por Santiago Pérez
Las Napolitanas son una

especialidad de bollería
hojaldrada. Pueden ir rellenas de
crema pastelera o trufa. Son una
elaboración de gran tamaño ya
que están pensadas para degustar
a la hora de la merienda por los
niños, pero pueden elaborarse más
pequeñas respetando la
proporción del largo y del ancho.
FÓRMULA
MASA HOJALDRE
Sal 10 g
Agua ±260 g
Levadura de panadería ±30 g
Azúcar común
50 g
(sacarosa)

150 g
envolver
CREMA PASTELERA
Leche 650 g
Maizena 70 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/napolita.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:07

Azúcar 180 g
Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto

homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego, removiendo con varilla
hasta que rompa el hervor.
CREMA DE
CHOCOLATE
700 g
hornear
Covertura troceada ±300 g
Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada, añadir 300 g de

cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto
homogéneo.
Proceso
2.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles.
3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ±
54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
4.– Colocar en el centro de cada pieza dos tiras de crema de chocolate
caliente. Esta crema debe estar caliente para evitar que al hornear se esparza
en exceso, saliéndose por los extremos.
Si no dispusiéramos de crema caliente podemos volver a cuajar o a cocer la
fría para que tenga el punto adecuado.
5.– Pintar con huevo los extremos y plegar tal como se muestra en la
fotografía, colocamos con el plegado hacia abajo en la estufa (a calor
moderado ± 38º C).
6.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de
frutas confitadas u otro de densidad similar, castigado al ± 6% con glucosa
líquida.



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NAPOLITANAS
Por Manuel Cortés
Las napolitanas son una

especialidad que en los últimos
años ha visto incrementado su
consumo, se elaboran a partir de
una masa hojaldrada.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo (W=140
1.000 g
P/L=0,4)
Sal 20 g
Agua 500 g
Mantequilla 80 g
MASA DE
HOJALDRE
Ingredientes
Grasa para hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
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Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g

restantes ingredientes. Colar para retirar los elementos sólidos.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la primera Masa de la fórmula.

2.- Pasar la masa por la laminadora cinco veces. (Foto 1)
3.- Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla de la
fórmula de la Masa de Hojaldre. (Foto 2)
4.- Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo.
Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 3 y 4)
5.- Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos más.
6.- Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacer
tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15x20 cm. (Foto 5)
7.- Rellenar el centro de los rectángulo con la crema pastelera. Envolver y
pegar las puntas con huevo batido. Pintar el resto también con huevo batido
y dejar reposar la pieza 40 minutos a 28º C. (Fotos 6, 7 y 8)
8.- Hornear a 175º C durante 15 minutos. (Foto 9)
9.- Dejar enfriar las piezas unos minutos.
10.- Decorar, ayudados por una tabla o una pieza similar, la mitad de la
pieza con cacao en polvo. Aplicar sobre la otra mitad gelatina de manzana y
acabar la decoración con granillo de azúcar. (Fotos 10 y 11)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11

PALITOS
Por Santiago Pérez
Estos Palitos son muy fáciles de

elaborar. Su masa es una pasta seca
que es la misma que hemos utilizado
en las Tartaletas de Manzana y
Trufa. Pueden servirse tal cual o
bañados en cobertura sin azúcar.
FÓRMULAS
Ingredientes
Leche en polvo (1% de
100 g
MG)
Agua 290 g
Impulsor 10 g
Sacarina (no suma) 40 u
Total 1.000 g
Producto con 317,6 Kcal por cada 100 g
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes, pulverizando previamente la sacarina y
poniendo la harina en último lugar. La mezcla tendrá una textura final blanda.
2.– Dejar madurar en nevera, tapado, durante 24 horas. Durante este tiempo se
hidratará el salvado de la harina.
3.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.
4.– Cocer como cualquier pasta seca.
Cobertura sin azúcar
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INGREDIENTES
Pasta de cacao con el 25% de grasa
y sin azúcar 1.000 g
Sacarina 40 u
Producto con 299 Kcal por cada 100 g.
Elaboración
1.– Fundir la cobertura y añadir la sacarina pulverizada.
ACABADO FINAL
Con las piezas de la masa ya frías después de la cocción, proceder a bañarlas con
la cobertura.
Estos Palitos pueden presentarse tal cual o bien bañados en cobertura.

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PANETTONE
El panettone es el producto típico

italiano en Navidad. Francisco
Tejero propone aquí una
elaboración hecha con levadura
prensada.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
350; P/L= 0,8)
Agua 3l
Sal 100 g
Masa Madre 2.000 g
Mejorante (según
c.s.
producto)
Azúcar 2.800 g
Huevos 24 u
Miel 150 g
Mantequilla 2.600 g
Agua de Azahar 50 g
Esencia de naranja c.s.
Esencia de vainilla c.s.
Pasa de Corinto 3.000 g
Fruta confitada variada
1.500 g
(picadillo)
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Proceso
1.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se
incorporarán una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de
ser bien prolongado. (Foto 1)
2.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2)
3.– Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3)
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen
inicial. (Foto 4)
5.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos
con el horno a 185º C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
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PANETTONE
CLÁSICO
Por Giovanni Garino
El panettone es una de las

elaboraciones navideñas más
populares de toda Italia. Su
proceso de elaboración, siguiendo
los métodos tradicionales, es
bastante complejo y precisa de
varios días de trabajo.
FÓRMULA
Masa de levadura madre
La colonia de levaduras presentes en

una masa, en el caso de no ser utilizada,
se conserva en el refrigerador,
sumergida en agua fría en un recipiente
cerrado. Puede conservarse así durante
unos 4-5 días.
Antes de que finalice este período de
tiempo, conviene sacar el agua, después
de que se haya formado una fina corteza
amarillenta y de que la masa flote en el
agua. Para renovar la calidad de esta
levadura madre y evitar la putrefacción
de las levaduras, conviene retirar la
corteza, pesar la masa y amasar de
nuevo con harina y agua en la siguiente
proporción:
Ingredientes
Levadura madre 100 g
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Agua 50 g
Proceso
Se amasan los tres ingredientes, sin trabajarlos en exceso, hasta obtener un

preparado uniforme y liso.
De esta forma se alimenta a las levaduras, favoreciendo su reproducción.
Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para
una posterior fase de conservación durante 4 o 5 días.
Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido. El maestro Garino
utilizó una levadura madre que data de 1955, año en el que la obtuvo, si
bien esta masa o levadura madre hacía ya tiempo que estaba preparada.
Las levaduras así conservadas no tienen fuerza suficiente para producir o
fermentar una elaboración rica en componentes y debe reforzarse tal como
explicamos a continuación
Tres días antes de utilizarla, se extrae la levadura madre del agua, se pesa y
se amasa de nuevo con agua y harina de trigo con las siguientes
proporciones:
Masa madre
Ingredientes
Levadura madre 100 g
Agua 35/40 g
Los siguientes pastones se

realizarán con:
Ingredientes
Levadura 100 g
Agua 50/60 g

Debe obtenerse una masa lisa y uniforme, sin trabajarla demasiado, que se
introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente
durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación. En la práctica, la
operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al
día, con un intervalo de 12 horas de una a otra, recordando que debe
obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de
una ligera corteza amarillenta.
Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados (Foto 1), que habrán
reforzado la levadura madre poco a poco, el cuarto día puede pasarse a la
preparación de la elaboración.
Se reserva siempre una parte, que se conserva en agua y que será la
levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como
hemos explicado al principio.
El resto se utiliza en un séptimo amasado, que se prepara con las mismas
dosis de levadura madre, harina y agua. La masa obtenida no se conserva en
agua, sino en un recipiente abierto, envuelto con una tela, durante cuatro
horas y media a la temperatura de 26/28º C.
Transcurrido este tiempo, la masa debería haber alcanzado una buena
fermentación y formado una ligera corteza en la superficie (Foto 2), que
deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado , siguiendo el proceso
antes explicado, dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto,
envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C. (Foto 3)
Llegado este punto, el proceso de elaboración de la levadura queda
terminado.
Primer empaste nocturno
Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una

vez retirada la corteza, procederemos a elaborar la primera masa nocturna:
Ingredientes
Levadura natural 2.000 g
Harina de trigo
1.000 g
Manitoba
Harina 00 Panettoni 900 g
Mantequilla liofilizada 2.000 g
Azúcar 2.300 g
Yemas de huevo 2.000 g
Agua 4l

Si no disponemos de mantequilla liofilizada, es preciso recalcular el peso

teniendo en cuenta el porcentaje de agua (± 15%), aumentando el peso de la
mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporción.
Proceso
Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla, fundida pero no

caliente (± 20º C). Incorporar la harina Manitoba y la levadura. Amasar
durante 10 minutos.
Aparte, mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una
temperatura de unos 25º C.
Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado, se incorpora el resto de
la mantequilla y la mezcla de azúcar, yemas y agua y la harina 00 y se
vuelve a amasar durante unos 30 minutos.
La mezcla obtenida se coloca en un recipiente plástico y se deja fermentar a
26/28º C durante unas 11/12 horas.
El grado óptimo de fermentación debe ser tal que al término del tiempo
indicado, la masa deberá haber aumentado en un 150% con respecto al
volumen inicial, hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plástico
de tamaño adecuado.
Pasadas las12 horas, sacar del armario de fermentación y dejar en reposo a
temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora.
El primer empaste termina aquí. Con el preparado obtenido se procede al
segundo empaste.
Segundo empaste matinal
Con la misma masa y pequeñas variantes puede prepararse el Panettone

clásico, el de castaña y la Colomba de Pascua.
Masa para Panettone

(Fórmula base)
Ingredientes
Harina de trigo
1.750 g
Manitoba
Azúcar 2.000 g
Yemas de huevo 2.000 g
Crema pastelera 1.000 g
Huevos enteros 30 u

Extracto de vainilla 50 ml
Sal fina 80 g
Agua 500 g
Mantequilla liofilizada 1.400 g
Panettone Clásico
Ingredientes
Corteza de naranja 4.500 g
Pasas Sultanas 3.000 g
Cidra o toronja
2.000 g
confitada
+ ingredientes de
1.400 g
formula base
Panettone de Castaña
Ingredientes
Trozos de marrón o
5.500 g
castaña confitada
+ ingredientes de
formula base
Panettone de Colomba
Ingredientes
+ ingredientes de
formula base
Proceso
(Común a todos los panettones)
Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora. Incorporar toda la

harina y el azúcar y amasar durante 2-3 minutos.
Añadir los huevos en 5 veces, vigilando que queden bien mezclados en la
masa. Incorporar la crema pastelera, en tres partes, y los huevos enteros en
tres o cuatro veces.
Añadir la esencia de vainilla y después el agua en dos veces. Incorporar la
mantequilla fundida pero no caliente, en tres veces, en la tercera mezclar la
mantequilla con la sal. Cuando la masa adquiere una textura homogénea se

añaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos

minutos.
A continuación se coloca el empaste en un recipiente plástico y se introduce
en armario de fermentación o estufa a 28/30º C durante unos 30/40 minutos.
Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar
en armario de fermentación durante 30/40 minutos, vigilando que se forme
en la superficie una película consistente.
Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel
correspondientes, procurando que la película no se rompa y se colocan
nuevamente en armario de fermentación a 28/32º C durante unas 4 horas.
Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura
ambiente antes de cocerlos. Marcar una cruz en la superficie, colocar una
nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con mantequilla
líquida (Foto 4) y hornear, a 185/190º C calculando unos 55 minutos por
cada kilo.
Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra, o con
azúcar lustres grueso, extendidos en la superficie sobre la mantequilla
(Fotos 5 y 6).
Este procedimiento es idéntico para el Panettone de castañas y para la
Colomba, salvo que en éste último caso se personaliza con la forma
característica del molde de paloma, y con el acabado que se desee, aunque
el más habitual suele ser en azúcar lustre (Foto 7).
Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno,
estas se insertan en un pincho y se cuelgan cabeza abajo hasta que enfríen
(Foto 8).
El panettone es una elaboración de larga conservación que, según los
expertos, no debe ser consumida recién horneada ya que su paladar mejora
si se consume al cabo de unos dos o tres días ya que se concentra mejor el
sabor de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas.
Aunque lo clásico es preparar piezas de de dos o tres kilos, en la actualidad
es ya habitual formar piezas de menor tamaño, de tipo individual.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


PARFAIT DE FRESA
Por Manuel Cortés
Una original tarta en la que se

entremezclan diversos batidos que
dan al conjunto un agradable
sabor.
FÓRMULA
MASA RELLENO
Paso 1
Ingredientes
Leche 2.000 g
Azúcar 400 g
Yemas 400 g
Fécula 40 g
Paso 2
Ingredientes
Gelatina remojada 50 hojas
Paso 3
Ingredientes
Nata 2.000 g
Pulpa de fresa 600 g
Aroma y color c.s.
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Paso 4
Ingredientes
Claras 500 g
Azúcar 500 g
MELINDROS
Ingredientes
Yemas 300 g
Azúcar 300 g
Agua 120 g
Claras 350 g
Azúcar 200 g
Harina de trigo
(w=120; P/L=0,6) 600 g
COVERTURA
Ingredientes
Nata líquida 1.500 g
Cobertura de leche 375 g
Azúcar 300 g
Proceso
1.– Para elaborar la crema de relleno del parfait procederemos a preparar las
distintas masas por el orden que se indica en la fórmula. Primero
mezclaremos todos los ingredientes del Paso 1 en el cazo eléctrico,
removiendo hasta que comience a hervir, momento en que se retirará de la
fuente de calor. (Foto 1)
2.– Añadir a la masa del Paso 1 las gelatinas remojadas.
3.– Preparar a parte la mezcla con los ingredientes del Paso 3.
4.– Ídem con los ingredientes del Paso 4.
5.– Finalmente, acabaremos mezclando las masas de los Pasos 3 y 4 con la
primera que realizamos. La mezcla la haremos a mano, removiendo de
abajo a arriba. Conservaremos la masa en nevera hasta su utilización. (Foto
2)
6.– Procederemos ahora a preparar la masa de los melindros. Para ello

mezclaremos las yemas con el azúcar, incorporando poco a poco el agua.

Aparte montaremos las claras con el azúcar a punto de nieve. Se
incorporará posteriormente la harina a la mezcla de yemas y una vez
disuelto todo, añadiremos la mezcla de claras. Mezclados todos estos
ingredientes añadiendo finalmente la esencia de limón. (Fotos 3 y 4).
7.– Escudillando con manga daremos la forma que deseamos dar al
envoltorio del parfait con los melindros, aplicaremos azúcar lustre y
procederemos al horneado en horno de convección a ± 250º C durante ± 9
minutos. (Foto 5)
8.– Con la masa de relleno ya fría y los melindros también enfriados,
preparemos moldes redondos, recubriendo las paredes con los melindros.
Con un cazo aplicaremos en el centro la masa de relleno hasta cubrir la
altura del molde cilíndrico. Una vez realizada esta operación volveremos a
colocar las piezas en el refrigerador. (Foto 6)
9.– Finalmente preparemos el baño de cobertura que aplicamos en el
parfait. Para ello herviremos la nata líquida con el azúcar. Una vez
conseguido el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y
añadiremos las dos coberturas hasta conseguir una perfecta disolución. Si
deseamos que la cobertura tenga algo más de brillo podemos añadir a la
mezcla un poco de colorante rojo.
10.– Desmoldearemos las piezas y las colocaremos en blondas.
Colocaremos por encima la cobertura. (Foto 7)
11.– Acabaremos la pieza decorándola con frutas confitadas. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


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PASTAS INDIVIDUALES
Por Santiago Pérez
Las pastas individuales están

constituídas por una pasta brisa
común para las distintas
elaboraciones. Estas piezas
individuales se pueden cubrir de
mermelada de albaricoque simple,
saborizada de fresa y kiwi.
Cuando la mermelada se ha
solidificado, se cubrirán con un
baño de glasa muerta, como se
describe en el proceso.
MASA SIMPLE CON ALMENDRAS

(base de las pastas)
Ingredientes
Harina de trigo 480
(W=160; P/L= 0,6) g=48%
100
Almendra en polvo
g=10%
230
Mantequilla
g=23%
140
Azúcar lustre
g=14%
Huevos (± 1 unidad) 50 g=5%
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Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.
2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea, añadir y mezclar la
harina (previamente tamizada o cernida), dejando un empaste compacto y
firme. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al
final no conforme correa o liga.
MERMELADA DE
ALBARICOQUE
Ingredientes
Pulpa de albaricoque 450
triturada y tamizada g=45%
Sacarosa (azúcar 500
común) g=50%
Jarabe de glucosa
(glucosa líquida) 50 g=5%
Proceso
1.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. Después de enfriar,
se puede conservar en refrigeración por largo tiempo.
Para alcanzar la densidad apropiada, volver a cocer durante el tiempo
necesario. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción,
colocar unas gotas sobre la mesa, cuando éstas se enfríen del todo, apreciar
con las yemas de los dedos la consistencia. A medida que la mermelada
cuece, aumenta la densidad.
PASTA RIZADA PARA

ESCUDILLAR
Ingredientes
Harina de trigo 450
(W=160; P/L=0,6) g=45%
100
Azúcar lustre (en polvo)
g=10%
Mantequilla o grasa 350
similar g=35%

100
Claras de huevo o leche
g=10%
GLASA MUERTA
Ingredientes
±180
Agua
g=18%
820
Azúcar lustre
g=82%
Acabado Final
1.– Mezclar, haciendo pomada, el azúcar y la mantequilla. Poner la mezcla
a esponjar en la batidora (si la masa queda pegada a las paredes del perol,
calentarlo hasta que se despegue).
2.– Cuando el esponjado alcance el máximo volumen, añadir las claras o la
leche en tres veces. Añadir siempre cuando la adicción anterior se haya
mezclado completamente con la masa.
3.– Cuando todas las claras se hayan mezclado retirar el perol de la máquina
y añadir la harina, mezclándola a mano.
Una vez mezclada escudillar con boquilla rizada alrededor de las pastas.
4.– Preparar el baño de glasa muerta, mezclando el agua y el azúcar lustre.
5.– Para bañar las piezas se cubren por inmersión de la cara superior. Unas
vez cubiertas se colocan sobre rejilla para que suelten el baño sobrante.
Después introduciremos la rejilla en el horno, colocando una lata debajo de
ella. Dejaremos la puerta abierta y cuando el baño adquiera una corteza
fina, la retiraremos del horno.


PASTAS DE TÉ
Por Manuel Cortés
Manuel Cortés nos propone unas

pastas de té, que pueden presentarse
en diversas formas, según los moldes
que utilicemos, y que está elaboradas
a partir de unas pasta brisa y una
pasta florentina, ambas muy
sencillas de preparar. Algunas de
estas pastas de té pueden incorporar
también una pasta de chocolate.
Pasta Brisa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 1.200 g
Mantequilla 500 g
Sal 5g
Huevos 100 g
Impulsor 5g
Elaboración
1.– Tamizar la harina junto con el impulsor.
2.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y
batir a marcha lenta en batidora con pala.
Pasta de Chocolate
Ingredientes
Margarina de crema
(punto pomada) 150 g
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Azúcar lustre 90 g
Huevo 1u
Hariana de trigo tamizada 170 g
Cobertura negra fundida 40 g
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y
batir a marcha lenta en batidora con pala. Una vez hecha la pasta es aconsejable
reservarla en nevera, tapada, durante al menos dos horas.
Pasta Florentina
Ingredientes
Azúcar 250 g
Dextrosa 200 g
Mantequilla 250 g
Almendras fileteadas 300 g
Elaboración
1.– Mezclar por el orden de la formulación todos los ingredientes, a excepción de
las almendras. Cocer en un perol eléctrico a 110º C. Al final del proceso
mezclaremos con espátula las almendras.
Montaje final
1.– Estirar con rodillo la pasta brisa hasta conseguir un grosor de ± 3 mm.
2.– Colocar un papel parafinado sobre una lata de hornear y pintar con un poco
de agua, con el fin de que las piezas que cortemos posteriormente queden bien
fijadas al papel.
3.– Cortar piezas de pasta brisa con moldes adecuados y colocarlas sobre la lata.
4.– En las piezas redondas, aplicaremos con manga un círculo de pasta de
chocolate.
5.– En todas las piezas cortadas de pasta brisa colocaremos con una cuchara un
poco de pasta florentina. (Foto 1 y 2)
6.– Hornear todas las pastas a 210º C, con el tiro abierto, durante 10-12 minutos.
Foto 1 Foto 2
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PASTELES DE COCO
Por Santiago Pérez
Estos Pasteles de Coco que nos

ofrece en esta ocasión Santiago
Pérez están pensados para
aprovechar sobrantes de crema
pastelera y/o merengue (algo
bastante usual en el obrador), aunque
también se pueden preparar ambas
fórmulas para hacer expresamente
estos pasteles. Su elaboración es
muy sencilla y rápida de hacer, y el
maestro pastelero explica un
pequeño truco para mantener tiernas
durante más tiempo estas
elaboraciones.
FÓRMULAS
Crema pastelera
Ingredientes
Leche entera 700 g
Azúcar 200 g
Almidón de maíz 60 g
Total 1.000 g
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Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego directo en un perol o cazo,
restregando con una varilla (en círculo y cruz).
2.– Cuando empiece el conjunto a cocer (que rompa el hervor por toda la
superficie, no sólo por las orillas), remover enérgicamente y extender sobre una
bandeja para que enfríe.
Merengue
Ingredientes
Azúcar 600 g
Claras 400 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.- Mezclar ambos componentes y calentar al baño maría o a fuego directo,
restregando y removiendo con una varilla para que no agarre o se queme.
2.- Cuando el azúcar se haya fundido y la mezcla este bien caliente (sobre 50º C),
pasaremos a esponjar en la batidora a marcha rápida.
Pastel de coco
Ingredientes
Merengue 420 g
Crema pastelera 150 g
Azúcar 100 g
Coco rallado 280 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Para preparar los Pasteles de Coco, procederemos a mezclar todos los
ingredientes de la fórmula y rellenaremos 3/4 partes de moldes que habremos
forrado con recortes de hojaldre.
2.– Coceremos a horno medio con más suelo que techo o con el tiro abierto.
3.– Una vez cocidos y fríos los pasteles, desmoldearemos y espolvorearemos con
azúcar lustre.
Notas
En función del tipo de merengue y crema pastelera que se emplee, y del estado
del coco (más o menos seco), el conjunto puede quedar algo duro, en cuyo caso

añadiremos algo más de crema pastelera. Si queda blando, lo que deberemos

hacer es añadir algo más de coco rallado.
Si recién cocidos los pasteles, les aplicamos en la parte superior un mojado o
empapado ligero de una mezcla al 50% de vino blanco y azúcar invertido o
glucosa, mantendremos durante más tiempo más tierno el producto.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83

PASTELILLOS MURCIANOS
Por Susana Escribano
Estos pastelillos son típicos de la

Región de Murcia (España). Su
elaboración es muy sencilla.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 140; P/L= 0,6) 2.500 g
Manteca de cerdo 1.000 g
Huevos enteros 6u
Impulsor 30 g
Mistela o vino dulce 500 g
Azúcar 1.000 g
Bicarbonato 30 g
Canela c.s.
Raspadura de limón c.s.
Proceso
1.– Mezclar el azúcar con la materia grasa y las aromáticas. (Foto 1)
2.- En la mezcla anterior añadir los huevos uno a uno y verter la mistela o el
vino dulce. Por último añadir la harina, el impulsor y el bicarbonato.
3.– Amasar con amasadora espiral. Terminar de amasarlo con las manos.
4.– Estirar la masa resultante con el rodillo dejando un grosor de ± 3 mm.
(Foto 2)
5.– Cortar las bases y las tapaderas de la piezas con los moldes adecuados.
La tapadera de la pieza tiene que ser algo más grande que la base. (Foto 3)
6.– Aplicar cabello de ángel en la base de la pieza y cubrir con la tapadera.
Colocar encima de la pieza un cuadradito de masa (Fotos 4 y 5)
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7.– Pintar con huevo. (Foto 6)

8.– Cocer durante 10 minutos a 220º C en un horno de aire. Si el horno es
de suela, cocer durante ± 12 minutos a 240º C. (Foto 7)
9.– Volver a pintar con huevo las piezas una vez salidas del horno. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8

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PASTAS SIMPLE DE CORTE

Por Santiago Pérez
Ésta son una serie de pastas secas

de muy sencilla elaboración.
FÓRMULA
MASA SECA
Ingredientes
550
Harina de trigo
g=55%
130
Azúcar lustre
g=13%
Yemas de huevo 50 g=5%
270
Mantequilla
g=27%
Vainilla (no suma) cantidad al gusto.
Proceso
1.– Mezclar homogeneizando todos los ingredientes con excepción de la

harina.
2.– Una vez la mezcla esté bien empastada, incorporar la harina y mezclar
bien hasta conseguir una masa firme.
Una vez empastada la masa, si la dejamos endurecer en nevera se maneja y
forma mejor.
3.– Una vez preparada la masa, se laminará a ± 4 milímetros cortando las
tiras de masa siguiendo las instrucciones que se indican para cada una de las
elaboraciones propuestas.
4.– Formados:
Cuadrados: Pintar con huevo la cara superior, rebozando en granillo de
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almendra cruda.
Abanicos: Marcar con rodillo acanalado ancho, sin más.
Hexágonos: Pintar con yema de huevo mezclada con un 10% de jarabe y
marcar con peine el rallado que se puede apreciar.
Triángulos: Pintar con huevo y rebozar con azúcar grano.
5.– Hornear a 200/240º C, con más techo que suelo. El tiempo dependerá
del tipo de horno.


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PESTIÑOS
Por Manuel Cortés
El Pestiño es una elaboración típica

navideña originaria de Andalucía.
FÓRMULAS
Elaboración Previa
Ingredientes
Piel de limón 1u
Elaboración
1.– Hervir los ingredientes y dejar
enfriar antes de utilizarlo.
Preparado de especias
Ingredientes
Matalahúva en polvo 100 g
Comino en polvo 30 g
Cilantro en polvo 25 g
Nuez moscada en polvo 25 g
Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes un día antes de su utilización.
Masa
Ingredientes
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Harina de trigo
(W = 120; P/L =0,3) 1.000 g
Elaboración previa 175 g
Vino blanco 330 g
Aguardiente de anís 80 g
Impulsor 30 g
Preparado de especias 5g
Sal 5g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes de la masa durante ± 15 minutos. Dejar
reposar en nevera, tapado, durante 180 minutos.
2.– Laminar con rodillo hasta un grosor de ± 2,5 mm. (Foto 1)
3.– Colocar la masa en una lata con un plástico del tipo silpat y pasar al
congelador para que se endurezca un poco.
4.– Cortar rectángulos de 12 x 5cm. (Foto 2)
5.– Moldear los pestiños girando sus dos puntas en sentido inverso. (Foto 3)
6.– Freir en aceite de oliva. El aceite tiene que estar hirviendo.
7.– Al sacarlos, los rebozaremos en azúcar grano y canela. También se pueden
bañar en miel caliente. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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TARTA PORTUGUESA
Por Santiago Pérez
Esta elaboración que nos ofrece

Santiago Pérez es original de
Portugal. Resulta un elaborado muy
tierno y de larga duración, aunque
por su consistencia no lo parezca.
FÓRMULAS
Masa para Forrar
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120; P/L 0,5) 530 g
Mantequilla o grasa
300 g
similar
Huevos 50 g
Harina de trigo
(W=100 / P/L=0,5) 4.000 g
Impulsor 120 g
Vainilla a gusto (no suma)
1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar y empastar todos los componentes, añadiendo en último lugar la
harina.
2.– Una vez empastada la masa, dejarla reposar en nevera al menos 24 horas.
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Masa de Almendra
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120; P/L 0,5) 50 g
Agua 150 g
Yemas 140 g
Mantequilla 80 g
Almendra cruda en polvo 200 g
1.000 g
Elaboración
1.– Cocer el azúcar con el agua. Recién cocida la mezcla, retiraremos de la fuente
de calor y mezclaremos los ingredientes (el orden será almendra, harina,
mantequilla y yemas). Mezclar bien con varilla hasta una perfecta
homogeneización de los componentes.
2.– Reservar en nevera entre 1-3 días.
Acabado Final
1.– Forrar un molde con la masa para forrar. Picar el forro y añadir, removiendo
previamente, la masa de almendras. Dejar un centímetro de capacidad del molde
libre, para que durante la cocción no se registren derramamientos.
2.– Cocer a horno flojo durante ± 45 minutos.
3.– Frías las tartas, desmoldearemos y espolvorearemos azúcar lustre. También se
puede aplicar una capa de yema y engelatinar.

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PASTEL DE PRIMAVERA
El pastel de primavera es una

especialidad poco conocida, fácil
de elaborar y que se puede
consumir sola, como merienda o
tentempié. El contraste de sabores
le da un toque particular y
atractivo.
FÓRMULA
Ingredientes
Huevos 1l
Harina de trigo
(W= 100 P/L= 0,5) 1.000 g
Leche 0,5 l
Aceite 0,3 l
Sal 20 g
Impulsor 30 g
Queso (tipo Gruyère) 400 g
Bacon 400 g
Peras 600 g
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Elaboración
1.– Preparar el queso rayado, el bacon en pequeños trozos y las peras peladas y
troceadas.
2.– Batir la leche, los huevos, el aceite y la sal. (Foto 1)
3.– Incorporar la harina, mezclada con el impulsor, y batir con el conjunto
anterior. (Foto 2)
4.– Añadir al final de ese amasado el queso, el bacon y las peras. (Foto 3)
5.– Con manga, llenar hasta la mitad los moldes, previamente bien engrasados
(Foto 4). También se pueden realizar piezas más pequeñas, utilizando cápsulas.
(Foto 5)
6.– Hornear a 2000 C durante 20 minutos las piezas pequeñas y 35 minutos las
grandes. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
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RECTÁNGULOS
Por Santiago Pérez
Deliciosa elaboración de bizcocho

de plancha con crema pastelera y
crema de mantequilla.
FÓRMULAS
Crema Pastelera
Ingredientes
Leche 700 g
Azúcar 200 g
Almidón 60 g
Yemas de huevo 40 g
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente. Remover restregando con

una varilla mientras que dure el proceso. Retirar de la fuente de calor cuando
rompa la cocción.
Crema de mantequilla
Ingredientes
Mantequilla
o grasa similar 450 g
Glucosa líquida 300 g
Esencia de limón, vainilla (no suma)
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Elaboración
Ablandar la mantequilla con calor, mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el
conjunto en la batidora. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las
paredes del perol, calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido.
NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema
de mantequilla cobertura fundida.
Jarabe para colar
Ingredientes
Agua 400 g
Licor 50 g
Azúcar 550 g
Elaboración
Mezclar los tres ingredientes y cocer. Estará listo cuando rompa la cocción.
Bizcocho de plancha
Ingredientes
Azúcar 270 g
Acabado final
1.– Comenzaremos preparando el bizcocho de planta. Para ello, esponjaremos en
la batidora los huevos y el azúcar, hasta que el esponjado quede subido y con
cuerpo. Añadir al esponjado la harina, que mezclaremos a mano.
2.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha
sobre latas con papel para hornear.
3.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela.
4.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe, extenderemos una capa
gruesa de crema pastelera de chocolate.
5.– Sobre poner otra capa de bizcocho, calar y extender encima una capa de
crema de mantequilla. Peinar en ondulado.
6.– Cuando la crema pastelera esté completamente fría, procederemos a cortar
rectángulos.
7.– La decoración final de la pieza la haremos colocando por encima virutas de
chocolate. Estas virutas las haremos raspando con un cuchillo la parte lisa de una
tableta de chocolate. La operación la haremos directamente sobre los rectángulos.
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PASTAS RELLENAS DE
MERMELADA
Por Santiago Pérez
Estas pastas están hechas a partir

de una masa seca, enriquecida con
almendra. El proceso de
elaboración, en sus diferentes
variantes, de las masas indicadas
en estas elaboraciones se puede
encontrar también en Formulario
Completo de Pastelería de
Santiago Pérez.
FÓRMULAS
Masa Simple con Almendra
Ingredientes
Mantequilla 230 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Hacer un empaste homogéneo con todos los ingredientes a excepción de la
harina.
2.– Concluir el empaste añadiendo y mezclando la harina previamente tamizada.
El empaste ha de quedar firme y homogéneo evitando un exceso de trabajo.
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Mermelada de Albaricoque
Ingredientes
Pulpa de albaricoque
triturada y tamizada 450 g
Sacarosa
Jarabe
de glucosa 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar los tres componentes poniéndolos a cocer.
2.– Así dispuesta la mezcla y después de enfriar, se puede conservar en
refrigeración por largo tiempo. Para alcanzar la densidad apropiada antes de
utilizarla, volver a cocer el tiempo que sea necesario.
Para saber la densidad que se va consiguiendo, dejar caer unas gotas sobre la
mesa, cuando las gotas enfríen del todo, tocarlas con las yemas de los dedos para
poder apreciar la consistencia. Cuanto más tiempo se cueza la mermelada, más
aumentará su densidad.
CORAZONES
Elaboración
1.– Cortar con un cortapastas en forma de corazón.
Dejar las bases enteras y para las piezas de la parte
superior cortar el centro con un cortapastas de la
misma forma y medida inferior.
2.– Colocar en latas y cocer en horno a temperatura
media alta las bases, y a menos temperatura las piezas
de la parte superior.
Una vez cocidas y frías bañar la parte superior de las
piezas superiores con cobertura blanca. Colocar en las
bases una capa de la mermelada saborizada con pasta
de fresa y antes de que ésta enfríe del todo colocar
encima la parte superior.

GOTAS
Elaboración
1.– Una vez cortadas las piezas con cortapastas de la
forma adecuada, marcar con rodillo acanalado las que
irán en la parte superior antes de vaciar el centro.
2.– Cocer con el mismo sistema de los Semáforos.
Dejar enfriar, cubrir la parte inferior con mermelada
saborizada con pasta de kiwi.
3.– Colocar sobre ésta la pieza agujereada y bañar la
punta de cada pasta con cobertura negra atemperada.
ÓVALOS
Elaboración
1.– Cortar como en el caso de los Corazones, pero esta
vez con cortapastas ovalados. Cocer siguiendo el
mismo sistema ya explicado y una vez frías bañar la
pieza superior con cobertura negra atemperada.
2.– Rellenar con cobertura de albaricoque, colocando
encima un poco de granillo grueso de almendra
tostada.
SEMÁFOROS
Elaboración
1.– Cortar piezas con un cortapastas alargado y
rectangular. Marcar las de la parte superior con rodillo
acanalado en doble sentido (vertical y horizontal),
antes de hacer tres agujeros con una boquilla lisa del
tamaño adecuado.
2.– Cocer igual que en los casos anteriores. Rellenar
con mermelada saborizada y coloreada con fresa, kiwi
y albaricoque, para conseguir los tres colores de un
semáforo.
3.– Antes de cubrir con las piezas superiores hacer
sobre éstas un rallado con cobertura a cartucho.

RELLENO DE VERGARA
Por Javier Amilibia
Javier Amilibia presenta una

especialidad muy tradicional y
popular en Guipúzcoa, el Relleno de
Vergara, un bizcocho de manga
relleno de yema pastelera. El
Relleno de Vergara se elabora
durante todo el año y su consumo no
tiene una hora concreta, puede ser
para el desayuno o la merienda, e
incluso un tentempié dulce.
FORMULAS
Bizcocho
Ingredientes
Yemas 25 u
Claras 25 u
Azúcar 900 g
Harina de trigo
(W = 100 P/L = 0,5) 1.000 g
Impulsor 30 g
Elaboración
1.– Montar las claras en la batidora. Una vez montadas, añadir el azúcar
lentamete a primera velocidad.
2.– Añadir las yemas y dar solamente unas vueltas para romperlas. (Foto 1)
3.– Añadir con la mano la harina tamizada y mezclada con el impulsor. Hacer la
operación suavemente para que no baje el batido. (Foto 2)
4.– Con manga y boquilla ancha, sobre un papel parafinado, hacer tiras largas.
Hornearlas a 230º C durante 7 minutos. (Foto 3)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/relleno.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:56

Yema pastelera
Ingredientes
Azúcar 2.000 g
Yemas 45 u
Fécula 200 g
Agua 1,5
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que la yema espese.
OTROS INGREDIENTES
Mermelada
de albaricoque c.s
Glasa (azúcar lustre
+ agua al 50%) c.s.
Almíbar (azúcar + agua al
50% y un poco de ron) c.s.
Montaje Final
1.– Una vez frío el bizcocho, emborracharlo con el almíbar. Untar la parte plana
de las tiras con yema pastelera y casarlas de dos en dos. Cortar en trozos y untar
los laterales también con la yema. Cubrir la parte superior con la mermelada de
albaricoque. (Foto 4)
2.– Finalmente bañaremos las piezas con glasa y hornear a 200º C durante ± 3
minutos para que se endurezca la glasa. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PASTAS DE TÉ RIZADAS
Por Santiago Pérez
Las masas secas aireadas que

veremos en esta ocasión son de
fácil elaboración pero hay que tener
presente algunas consideraciones a
la hora de manipular las fórmulas.
Así, es importante obtener la
proporcionalidad de cada
ingrediente para compensar las
variaciones que proponemos.
En las elaboraciones que desarrollamos existen una serie de materias que
tendremos fijas en la masa y sobre las que ejerceremos distintas variaciones
de porcentaje. Son las siguientes materias: harina (fijo 1.000 g); mantequilla
o grasa similar (entre 500-800 g, según gustos); azúcar lustre (diferencia de
la cantidad de grasa escogida a la harina); huevos (en claras, enteros o
yemas), pondremos igual cantidad que de azúcar lustre, obteniendo la
cantidad de restar los 500-800 g de la grasa escogida del fijo de harina
– 1.000 g –. Pondremos claras cuando la cantidad de mantequilla o grasa
similar esté entre los 700-800 g; utilizaremos huevos enteros cuando la
cantidad de grasa esté entre los 600-690 g y yemas cuando la cantidad de
mantequilla o grasa similar esté entre los 500-590 g.
Cuando utilicemos cacao, sustituiremos 100 g de harina por ese producto.
Si utilicemos almendra, sustituiremos 50 g de harina por 150 g de
almendras.
En las fórmulas que empleemos claras podemos sustituir la mitad de éstas
por leche. En las fórmulas que empleemos huevos podemos sustituir la
mitad por otra cantidad igual de leche o nata a partes iguales. En el caso de
emplear yemas en las fórmulas podemos sustituir la mitad por nata.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rizada.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:59

HERRADURAS
FÓRMULA
Ingredientes
Mantequilla* 600 g
Azúcar lustre* 400 g
Huevos 400 g
Total 2.400 g
Notas
Ponemos huevos porque la cantidad de mantequilla oscila entre 600-690 g.
(Mantequilla*) Escogida entre los 500-800 g expuestos.
(Azúcar lustre*) Diferencia de los 600 g de mantequilla a los 1.000 g de la
harina.
Proceso
1.– Mezclar, ablandando, la mantequilla con el azúcar lustre.
2.– Poner a esponjar a marcha rápida en la batidora. Si parte de la mezcla
queda pegada en las paredes del perol, calentarlo hasta que se desprenda la
masa, pero teniendo cuidado de que ésta no se derrita.
3.– Una vez esponjada la mezcla, añadir una tercera parte de los huevos. Si
se pega la mezcla en el perol, proceder como se ha explicado anteriormente.
4.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado
añadir otro tercio de huevos.
5.– Repetir la operación con el resto de los huevos, añadiendo también la
harina que será mezclada a mano.
6.– Obtenida la masa definitiva la escudillaremos con manga en forma de
herradura sobre latas.
7.– Hornear con el horno medio-alto, con más techo que suelo, si es posible
controlar las dos temperaturas. De no ser así, elevar la temperatura
ligeramente para que la parte inferior quede bien cocida.
8.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque y
uniendo dos piezas. Las puntas se pueden bañar con cobertura negra.
FLORES DE COCO
FÓRMULA
Ingredientes


Cacao en polvo 100 g
Claras 300 g
Total 2.300 g
Notas
En esta fórmula empleamos claras porque hemos puestos 700 g de grasa y
hemos sustituido 100 g de harina por 100 g de cacao.
Proceso
1.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. El cacao en
polvo se ha de mezclar y tamizar con la harina, y añadir a la esponja. Antes
de añadir los polvos, colorearemos la esponja ligeramente con color rosa, de
esta forma potenciaremos el color del cacao. Se ha de tener en cuenta que
un exceso de color rosa perjudica el tono final, y que una mayor adicción de
cacao deteriora la estructura de la masa.
2.– Antes de hornear presionar con el pulgar sobre el centro de la pieza.
3.– Una vez esponjada la mezcla, añadir una tercera parte de los huevos. Si
se pega la mezcla en el perol, proceder como se ha explicado en el proceso
de las Herraduras.
4.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado
añadir otro tercio de huevos.
5.– Acabaremos la pieza rellenando el centro y la base de la pieza con
cobertura blanca, y uniendo dos piezas.
GUIONES
FÓRMULA
Ingredientes
Almendra 150 g
Yemas 500 g
Total 2.600 g

Proceso
1.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. La almendra
en polvo se mezclará con la harina.
2.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque una de
ellas y uniéndola con otra.
3.– Decorar con cartucho con cobertura negra.


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PASTAS DE MANGA RIZADA

Por Santiago Pérez
Esta gama de pastas de té de

manga rizadas está elaborada con
masas secas aireadas. La riqueza
de las materias primas utilizadas y
el equilibrio de la formulación da
como resultado unas
especialidades de fino y exquisito
paladar, con múltiples
posibilidades de acabado. El
proceso de elaboración, en sus
diferentes variantes, de las masas
indicadas en estas elaboraciones
se puede encontrar también en
Formulario Completo de
Pastelería de Santiago Pérez.
FÓRMULAS
FLORES
Ingredientes
Mantequilla 250 g
Huevos 150 g
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rizadas.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:02

Elaboración
1.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si
es necesario calentar la mezcla).
2.– Poner a esponjar en la batidora.
3.– Cuando la mezcla esté esponjada (al máximo posible) añadir el contenido de
huevos (yemas, claras o huevos enteros) de forma intermitente. No añadir más
contenido de huevos hasta que el añadido anterior se haya incorporado por
completo. Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes,
calentar ligeramente el perol para que se desprenda.
4.– Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado,
retirar el perol y mezclar la harina a mano.
5.– Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida
por la mitad.
7.– Una vez cocidas las piezas, bañar la base con cobertura negra al temple
sirviéndonos de un tenedor de bombones. Perfilaremos el contorno de la cereza
con cobertura a cartucho.
ESES
Ingredientes
Mantequilla 300 g
Claras 100 g
Cacao en polvo 30 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en la batidora las claras, la mantequilla y el azúcar. Colorear la
mezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao éste
adquiera un color suficientemente acentuado.
2.– Mezclar la harina a mano, que previamente habremos tamizado
conjuntamente con el cacao.
3.– Escudillar con boquilla rizada eses.
5.– Una vez cocidas las piezas, bañar o cubrir a lo largo y en su mitad con
cobertura blanca.
CONCHAS
Ingredientes

Mantequilla 200 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si
es necesario calentar la mezcla).
2.– Poner a esponjar en la batidora.
3.– Mezclaremos la almendra con las yemas, dejándolas en reposo en la nevera
durante ± 12 horas, con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de
las yemas, pasando a conformar una mezcla perfectamente homogénea y coloidal.
4.– Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado, añadiendo las
yemas poco a poco.
5.– Mezclar la harina a mano.
6.– Escudillar conchas rizadas. Cocer a horno medio alto con más techo que
suelo.
7.– Una vez cocidas las piezas, rellenar con praliné de yema, tapar y bañar las
puntas con cobertura negra.


ROSQUILLAS DE LIMÓN
Por Francisco Pérez
Un colaborador ya conocido,
Francisco Pérez, nos propone unas
sencillas rosquillas al limón, que se
acaban friendo. La masa de estas
rosquillas puede ser congelada.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,5) 1.300 g
Huevos 400 g
Azúcar 500 g
Impulsor 80 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala.
2.– Terminar de acondicionar la masa manualmente. (Foto 1)
3.– Formar rosquillas de 30 g, aproximadamente. (Foto 2)
4.– Si se desean congelar, se puede hacer, reservándolas en plástico. Pueden
conservarse así unos 60 días a –20º C. Si se congelan las rosquillas, antes de
pasarlas a freir, deberán descongelarse.
5.– Freir a 180º C. (Foto 3)
6.– Rebozar en azúcar granulada. (Foto 4)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rlimon.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:06

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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ROMANAS
Por Antoni Valls
Las Romanas son una

especialidad tradicional de los
obradores españoles, que sin
embargo en la actualidad ya no se
hacen tanto como antaño.
Antiguamente eran especialmente
consumidas por los niños ya que
tienen un alto poder nutritivo.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 1.000 g
Agua 100 g
Leche 150 g
Miel 100 g
Azúcar 75 g
Sal 20 g
Levadura 75 g
Mejorante 30 g
Huevos 250 g
Mantequilla 150 g
Nueces 300 g
Limón y canela c.s.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/romana.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:15

CREMA PASTELERA
1ª Mezcla
Ingredientes
Leche 750 g
Azúcar 250 g
Mantequilla 50 g
Canela rama c.s.
Piel de limón c.s.
2ª Mezcla
Ingredientes
Nata 100 g
Leche 150 g
Almidón (Maizena) 90 g
La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma:

1.– En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la
primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a
hervir.
2.– Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón
y la canela en rama.
3.– Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los
ingredientes con varilla. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la
primera mezcla.
4.– De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjunto
hasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque si
no es así la crema se nos pegará.
5.– En el punto de consistencia óptimo de la crema, la retiraremos de la
fuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mármol para que
se enfríe.
6.– En el caso de no tener una superficie de mármol, podemos pasar la
crema pastelera a otro perol, aplicando algo de mantequilla o azúcar lustre
por encima para evitar que la crema coja piel.
7.– Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta su
utilización.
Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las

aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa de

elasticidad corta-media. La temperatura final de amasado debe ser de 25º C.
3.– Bolear piezas de 25, 50 y 100 g. (Foto 1)
4.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el
volumen inicial.
5.– Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C
durante unos 20 minutos, sin vapor.
6.– Cuando las piezas estén frías, cortaremos por la mitad y embeberemos
la elaboración con whisky al gusto (es opcional, si el producto es para
niños, mejor embeber con un jarabe neutro). (Foto 2)
7.– Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos
encima, al revés, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la
crema pastelera por los lados. (Fotos 3 y 4)
8.– Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos
por la pala de quemar. (Fotos 5 y 6)
9.– Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche,
aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala de nuevo. (Foto 7)
10.– Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando.
(Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8


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ROSCÓN DE REYES
Por Antoni Valls
Antoni Valls nos ofrece típica del

Día de Reyes: el roscón de reyes.
Nuestro colaborador desarrolla
una fórmula para hacer
directamente la especialidad y
otra para congelarla y acabarla
posteriormente. Ambas llevan en
su composición mazapán.
FÓRMULA A. DE
FERMENTACIÓN DIRECTA
Harina (W=280-300; P/
1.000 g
L=0,8)
Mantequilla 200 g
Azúcar 200 g
Huevos 250 g
Leche 100 g
Agua 100 g
Sal 10 g
Mejorante
30 g
desconcentrado
Levadura 50 g
Esencia de limón,
c.s.
vainilla y anís
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/roscon.html (1 of 6)18/09/2004 21:05:21

Proceso
1.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).

Elasticidad final media. Temperatura de la masa 26º C. Hay que tener
presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. La
mantequilla la incorporaremos poco a poco, y ya iniciado el amasado, de lo
contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo.
2.– Reposo en bloque de 20 minutos. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g.
3.– Reposo en bolas de 10 minutos.
4.– Con el rodillo formar un rectángulo. Introducir el mazapán antes de

enrollar. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una
figura, una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún
componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. (Fotos 1 y 2).
5.– Enrollar y juntar las puntas. (Fotos 3 y 4).
6.– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. Si se desea
se puede practicar un corte entre fruta y fruta.
7.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de

humedad y máximo 30º C.
8.– Antes de hornear, colocar azúcar grano por encima. Si lo deseamos, en

esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a
hornear. Después de la cocción, en este segundo caso, podemos acabar
decorando con gelatina y carbón trinchado.
9.– Hornear a 180-200º C, dependiendo del tamaño de las piezas.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
FÓRMULA B. MASA PARA

CONGELAR
Harina (W=300-350; P/
1.000 g
L=0,9-1)
Mantequilla 150 g
Azúcar 100 g
Huevos 200 g
Leche 50 g
Agua 250 g
Sal 20 g
Mejorante concentrado
6g
de bollería
Levadura 50 g
Licor de anís 50 g
Esencia de limón,
c.s.
vainilla
Proceso

Elasticidad final media. Temperatura de la masa 22º C.
2.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.
3.– Dividir piezas de 150, 350 y 700 g. Reposo en bolas en nevera, durante
30 minutos a 2-4º C.
4.– Con el rodillo formar un rectángulo. Colocar el mazapán antes de

enrollar. En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura, una haba...)
envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se
mezcle con el mazapán o la masa.
5.– Enrollar y juntar las puntas.

6.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Entre fruta y fruta se puede
hacer un corte.
7.– Congelar a –30º C durante tres horas. Después se conservará a –20º C.
8.– Cuando se necesiten los roscones, procederemos a descongelar,

preferentemente en la cámara de fermentación controlada, en un período no
inferior a 20 horas. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y
máximo 30º C.
9.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A.
MAZAPÁN RÁPIDO
Almendra en polvo 1.000 g

Azúcar en polvo 1.000 g
Agua 200-240 g
Esencia de limón y
c.s
vainilla
Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, durante 10

minutos a marcha lenta. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe, ya
que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la
almendra.
2.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización, para que
no se reseque o nos salga piel.
La proporción de mazapán por masa del roscón será:

• Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán.
• Roscón de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.

CARBÓN BLANCO
TRINCHADO
Azúcar 1.000 g
Agua 250 g
Glucosa 100 g
Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre.

Para preparar esta glasa, montaremos las claras e incorporaremos el azúcar
poco a poco, hasta su perfecta homogeneización. Taparemos con plástico
para que no se seque.
Proceso
1.– LLevar a ebullición el azúcar, el agua y la glucosa, hasta el punto de

bola medio (117-120º C). Una vez alcanzado este punto, incorporaremos la
glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente.
2.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición, removeremos
enérgicamente para que baje, y cuando efectúe la segunda ebullición
retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de
cartón forrada con papel siliconado o similar.
3.– Dejar que solidifique. Cuando esté completamente frío el carbón,
romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino).
NOTA: Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya
cocidas.


ROSCÓN DE REYES
Por Antoni Valls
Antoni Valls nos ofrece típica del

Día de Reyes: el roscón de reyes.
Nuestro colaborador desarrolla
una fórmula para hacer
directamente la especialidad y
otra para congelarla y acabarla
posteriormente. Ambas llevan en
su composición mazapán.
FÓRMULA A.
DE FERMENTACIÓN
DIRECTA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=280-300; P/L=0,8) 1.000 g
Mantequilla 200 g
Azúcar 200 g
Huevos 250 g
Leche 100 g
Agua 100 g
Sal 10 g
Mejorante
30 g
desconcentrado
Levadura 50 g
Esencia de limón,
c.s.
vainilla y anís
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.html (1 of 5)18/09/2004 21:05:23

Elaboración
Elasticidad final media. Temperatura de la masa 26º C. Hay que tener
presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. La
mantequilla la incorporaremos poco a poco, y ya iniciado el amasado, de lo
contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo.
2.– Reposo en bloque de 20 minutos. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g.
3.– Reposo en bolas de 10 minutos.
4.– Con el rodillo formar un rectángulo. Introducir el mazapán antes de
enrollar. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una
figura, una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún
componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. (Fotos 1 y 2).
5.– Enrollar y juntar las puntas. (Fotos 3 y 4).
6.– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. Si se desea
se puede practicar un corte entre fruta y fruta.
7.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de
humedad y máximo 30º C.
8.– Antes de hornear, colocar azúcar grano por encima. Si lo deseamos, en
esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a
hornear. Después de la cocción, en este segundo caso, podemos acabar
decorando con gelatina y carbón trinchado.
9.– Hornear a 180-200º C, dependiendo del tamaño de las piezas.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

FÓRMULA B.
MASA PARA CONGELAR
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300-350; P/L=0,9- 1.000 g
1)
Mantequilla 150 g
Azúcar 100 g
Huevos 200 g
Leche 50 g
Agua 250 g
Sal 20 g
Mejorante concentrado
6g
de bollería
Levadura 50 g
Licor de anís 50 g
Esencia de limón,
c.s.
vainilla
Elaboración
Elasticidad final media. Temperatura de la masa 22º C.
2.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.
3.– Dividir piezas de 150, 350 y 700 g. Reposo en bolas en nevera, durante
30 minutos a 2-4º C.
4.– Con el rodillo formar un rectángulo. Colocar el mazapán antes de
enrollar. En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura, una haba...)
envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se
mezcle con el mazapán o la masa.
5.– Enrollar y juntar las puntas.
6.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Entre fruta y fruta se puede
hacer un corte.
7.– Congelar a –30º C durante tres horas. Después se conservará a –20º C.
8.– Cuando se necesiten los roscones, procederemos a descongelar,
preferentemente en la cámara de fermentación controlada, en un período no
inferior a 20 horas. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y
máximo 30º C.
9.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A.

RESTO DE FÓRMULAS PARA HACER LOS ROSCONES
Mazapán rápido
Ingredientes
Azúcar en polvo 1.000 g
Agua 200-240 g
Esencia de limón y
c.s
vainilla
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, durante 10
minutos a marcha lenta. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe, ya
que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la
almendra.
2.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización, para que
no se reseque o nos salga piel.
La proporción de mazapán por masa del roscón será:

• Roscón de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.
Carbón Blanco Trinchado
Ingredientes
Azúcar 1.000 g
Agua 250 g
Glucosa 100 g

Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre.

Para preparar esta glasa, montaremos las claras e incorporaremos el azúcar
poco a poco, hasta su perfecta homogeneización. Taparemos con plástico
para que no se seque.
Proceso
1.– LLevar a ebullición el azúcar, el agua y la glucosa, hasta el punto de

bola medio (117-120º C). Una vez alcanzado este punto, incorporaremos la
glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente.
2.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición, removeremos
enérgicamente para que baje, y cuando efectúe la segunda ebullición
retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de
cartón forrada con papel siliconado o similar.
3.– Dejar que solidifique. Cuando esté completamente frío el carbón,
romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino).
Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.
PASTELERÍA DULCE
Otros artículos de
ELABORACIONES

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ROSQUILLAS DE VINO
Por Antoni Valls
Estas son las tradicionales rosquillas

de anís, muy consumidas en toda
España en las fiestas navideñas.
FÓRMULAS
Masa para Forrar
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 250; P/L = 0,6) 1.000 g
Anís en grano 50 g
Huevos 200 g
Leche 50 g
Sal 20 g
Levadura 10 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos. La masa debe quedar sin
elasticidad.
2.– Cortar porciones de 10-15 g.
3.– Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas. (Foto 1)
4.– Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado.
5.– Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos.
6.– Hornear a 200-220º C. El tiempo de cocción será el necesario para que las
rosquillas queden doradas.
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Almíbar para Bañar
Ingredientes
Azúcar 1.000 g
Elaboración
1.– Llevar a ebullición los dos ingredientes.
Acabado Final
1.– Bañar las rosquillas horneadas con el almíbar en caliente. Pasar directamete a
rebozar en azúcar lustre. Este rebozado es algo dificultoso, por lo que se aconseja
que las rosquillas se dejen en el azúcar lustre al menos cinco minutos. (Foto 2)
Foto 1 Foto 2

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ROSCÓN DE REYES
Por Santiago Pérez
Es una variante del famoso

Roscón de Reyes consumido el
día de la Natividad del Señor en
muchos países iberoamericanos .
FÓRMULA
Masa roscón
Harina de trigo fuerte 450 g
Sal 10 g
Azúcar 70 g
Levadura 30 g
Mantequilla o grasa
120 g
similar
Agua 120 g
Reforzante según indicaciones de

la marca.
Azúcar invertido
Azúcar 770 g
Agua 230 g
Ácido cítrico
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Mezclar el azúcar con el agua y el

ácido cítrico, poner a cocer y
cuando rompa el hervor (recién
cocido) ya está listo, dejar en-
enfriar antes de utilizar.
Con el tiempo se condensa y toma
un color dorado, es normal.
Jarabe para bañar

Azúcar 600 g
Glucosa 100 g
Agua 300 g
Mezclar y cocer hasta que rompa

el hervor.
El jarabe que viene con las frutas
confitadas puede utilizarse
también para bañar los roscones.
Granillo de azúcar
Azúcar 970 g
Clara de huevo (una
30 g
unidad)
Mezclar muy bien restregando

con las manos, extender sobre
tablero y dejar secar por completo
en un lugar algo caluroso.
Frotar con las manos para que se
suelte y quede listo para utilizar.
Conservar fuera de ambientes
húmedos.

Proceso
1.– Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora (menos la

harina y la levadura). Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la
harina. Una vez la mezcla quede homogénea añadir la levadura
desmenuzada. Este empaste, a causa de los altos contenidos de grasa, ± 13
%, tarda mucho en empastarse ( para ± 50 kg de masa 1 hora de amasado).
2.– Una vez empastado, cuando la masa tiende a desprenderse de las
paredes de la amasadora, colocarla en un recipiente cubierto hasta que
aumente ± 2 veces su volumen inicial.
Es conveniente empastar a última hora de la tarde para proceder a la
elaboración a primera hora de la mañana.
3.– Una vez la masa esté fermentada, hacer un semiheñido general, dividir y
pesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en las
fotografías son de 320 g).
4.– Heñir y bolear las porciones. Después de un ligero reposo, alargar en 3
veces con ligeros reposos intermedios. Con unas tijeras hacer unas
incisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura.
(Foto 1)
5.– Colocar en latas formando el círculo, unir los extremos, presionar y
doblar para que quede cerrado. (Foto 2)
6.– Aplanar ligeramente y pintar con huevo. (Foto 3)
7.– Estufar, volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada.
Cocer a horno medio, más o menos fuerte según el tamaño de las piezas, a
mayor más flojo y a menor más fuerte.
8.– Una vez cocidos y recién salidos del horno, aplicar con pincel el jarabe
para bañar y salpicar por encima el granillo de azúcar.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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TARTA DE
SANTIAGO
Por Santiago Pérez
La tarta de Santiago es una de las

elaboraciones de pastelería más
tradicionales de España,
concretamente de Galicia.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Almendra en grano fino 400 g
Mantequilla o grasa
50 g
similar
Sacarosa (azúcar
350 g
común)
Azúcar invertido o
50 g
sorbitol
(unas 3 unidades)
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Proceso
1.– Mezclar los azúcares, los huevos y la grasa, y ponerlos a calentar,

restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. En
este punto añadir y mezclar la almendra. Dejar todo el conjunto en
maduración (reposo) refrigerada de un día para otro.
2.– Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con más
suelo que techo.
En función de que los contenidos de agua de los huevos, la almendra y el
azúcar invertido o el sorbitol pueden variar, la mezcla puede quedar más o
menos dura o blanda. La ablandaremos añadiendo algo de huevo y la
endureceremos añadiendo una mezcla de almendra en polvo y azúcar lustre
a partes iguales.


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TARTA DE SANTIAGO
Por Antoni Valls
La Tarta de Santiago es una de las

elaboraciones de pastelería más
conocidas de Galicia. La tarta de
Santiago está más buena 24 horas
después de haberse elaborado.
FÓRMULAS
Azúcar 600 g
Huevos 300 g
Leche 200 g
Nata líquida 100 g
Almendra en polvo
(ligeramente tostada) 600 g
Elaboración
1.– Batir los huevos y el azúcar.
2.– Mezclar con pala la almendra, la leche y la nata.
3.– Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1).
4.– Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar que
se pegue al molde la tarta) y disponer en él la mezcla. La base de la tarta la
podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre. (Fotos 2 y 3)
5.– Hornear a 160-170º C. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
A modo orientativo, para un molde de unos 20 cm de diámetro, el tiempo de
cocción será de 45 minutos.
6.– Una vez fría la tarta, desmoldar, utilizar una plantilla de la cruz de Santiago
para espolvorear por encima azúcar lustre.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3


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SAPERINAS
Por Santiago Pérez
Una especialidad de bollería

realmente sabrosa.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Esponja

Agua ±50 g
Levadura biológica
±30 g
(según tiempo)
Resto de la masa
Harina de media fuerza ±200 g

Agua ±200 g
Azúcar ±100 g
Sal ±10 g
Mantequilla ±100 g
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Proceso
1.– Empastar la masa esponja y dejarla que fermente (reposo) hasta que
aumente de volumen entre el doble y el triple. Mientras tanto empastar el
resto de la masa.
2.– Juntar ambas masas y empastar. Cuando la masa se desprenda de las
paredes se retira de la máquina y se deja descansar durante unos momentos.
3.– Dividir y bolear porciones de ± 60 g. Alisar la masa con el rodillo
estirándola y dándole forma alargada, con un grueso de 1 mm, y después
ensanchar formando piezas rectangulares.
4.– Practicar unos cortes en la parte inferior de la pieza. En la parte superior
colocar una tira de una mezcla densa de crema pastelera y pan rallado,
escudillada con manga.
5.– Enrollar de arriba a abajo y pasar a estufar pintando con huevo la pieza
para que adquiera color dorado.
6.– Antes de hornear, rellenar los huecos con crema caliente y, una vez
cocidas, pintar con mermelada y engranillar con granillo de azucarillo o, en
su defecto, con coco rallado.


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SEMIFRÍOS DE CAFÉ
Por Santiago Pérez
Un semifrío de limón, de sabor

suave y agradable para esta época
del año. Su proceso de
elaboración es muy sencillo, y no
ofrece ninguna novedad con
respecto a los que ya hemos visto
anteriormente en esta sección.
Como siempre, recordamos que
estas recetas pueden encontrar en
el Formulario Completo de
Pastelería, editado por
MONTAGUD EDITORES.
FÓRMULA
1er COMPONENTE
Ingredientes
Claras en polvo 10 g
Zumo de limón 90 g
Claras frescas 100 g
Cola de pescado
(gelatina pura) 10 g
2º COMPONENTE
Ingredientes
Azúcar 190 g
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3er COMPONENTE
Ingredientes
Leche en polvo 50 g
Zumo de limón 50 g
Nata 500 g
Elaboración
1.– Mezclamos los ingredientes del 1er. componente y los dejamos en remojo ± 5
horas, así ablandaremos la gelatina. Este reposo no es necesario que se haga en
refrigeración.
2.– Mezclamos los ingredientes del 3er. componente y los dejamos en reposo
durante ± 5 horas, para hidratar la leche en polvo. Este reposo se debe hacer en
refrigeración.
3.– Esponjar en batidora el componente 3º.
4.– Calentamos el componente 1º para fundir la gelatina. Removeremos con
barilla constantemente. Una vez fundida la gelatina, añadiremos el componente
2º y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azúcar se funda por
completo y el conjunto esté bien caliente sin que llegue a cocer (± 60º C). En este
punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperatura
descienda a ± 32º C.
5.– En este punto mezclaremos con el componente 3º, en otro recipiente. Cuando
el conjunto esté perfectamente homogeneizado, ya estará listo para escudillar en
los moldes.
Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L =0,3) 250 g
Total 1.000 g
Elaboración

Acabado final
1.– Prepararemos los moldes, colocando en el fondo del molde un papel
parafinado del mismo tamaño. Sobre otro papel parafinado de la misma
medida del molde, aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado con
esencia de limón y coloreada con color amarillo limón.
2.– Cuando la gelatina se haya enfriado, recortaremos el sobrante y
dejaremos la gelatina a igual tamaño que el papel. Colocaremos la gelatina,
con el papel, en el molde.
3.– Escudillaremos encima la masa del semifrío y taparemos con una
plancha de bizcocho. El bizcocho, si lo deseamos, podemos emborracharlo.
4.– Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. Cuando las piezas
adquieran suficiente consistencia, podremos desmoldar y retirar los papeles.


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SEQUILLOS
Por Santiago Pérez
Son los productos típicos de la

Navidad española. En este típico
producto navideño el secreto está en
controlar la cocción.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W 120; P/L = 0,5) 500 g
Yemas de huevo (3
50 g
unidades)
Sal (no suma) 2g
Impulsor (no suma) ±4g
Total 1.000 g
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Elaboración
1.– Mezclar y empastar todos los ingredientes, añadiendo en último lugar la
harina mezclada con el impulsor. Hay que tener presente que los empastes tardan
en homogeneizar, ya que se mezclan con dificultad.
2.– Laminar a ± 6 mm de grosor.
3.– Cortar con los moldes adecuados
4.– Cocer en latas sobre papel parafinado, con el horno medio-alto con poco
suelo. Si no hay forma de regular el suelo del horno, colocar dos o tres papeles
parafinados en lugar de uno. Dependiendo del horno la temperatura se situará
entre los 200-220º C. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen
más de los recomendable.


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SICILIANOS
COCIDOS
Por Santiago Pérez
La especialidad que presentamos

es de un tamaño considerable ya
que está pensada como piezas
para merienda, pero puede
realizarse en tamaño más pequeño
respetando la proporción del largo
y del ancho.
FÓRMULA
MASA HOJALDRE
Sal 10 g
Agua ±260 g
Levadura de panadería ±30 g
Azúcar común
50 g
(sacarosa)

150 g
envolver
CREMA PASTELERA
Leche 650 g
Maizena 70 g
Azúcar 180 g
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Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto

homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego, removiendo con varilla
hasta que rompa el hervor.
CREMA DE
CHOCOLATE
700 g
hornear
Covertura troceada ±300 g
Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada, añadir 300 g de

cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto
homogéneo.
Proceso
2.– Envolver la grasa con el empaste y dar 3 vueltas dobles.
3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar formando un rectángulo de
± 47 x 30 cm y dividir para 12 porciones.
4.– Estufar las piezas y hornear.
5.– Una vez cocidas en horno y frías se cortan por la mitad y se rellenan con
la crema de chocolate explicada.
6.– Acabar espolvoreando la parte superior con azúcar lustre.
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TARTALETA DE NARANJA
FLAMBEADA
Por Manuel Cortés
Original elaboración, realizada

con una crema de naranja de fácil
preparación y un merengue
flambeado.
FÓRMULA
CREMA DE NARANJA
Ingredientes
Yogurt de naranja 250 g
Azúcar grano 250 g
Zumo de narnja 350 g
Zumo de limón 1u
Hervir todo junto

Fécula de maíz 60 g
Colorante de naranja s.c.
Proceso
Para elaborar la crema de naranja, se mezclan todos los ingredientes (menos
las yemas de huevo, la fécula de maíz y el colorante) en el cazo eléctrico,
removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de
calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes.
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MERENGUE
Ingredientes
Azúcar cocido
a punto de bola floja (± 500 g
116º C)
Aroma de limón s.c.
Sal s.c.
Crémor tártaro s.c.
PASTRA BRISA TARTALETA
Ingredientes
Mantequilla 375 g
Azúcar 185 g
Leche 62 g
Sal 3g
Harina panificable 625 g
Proceso final
1.- Preparar la pasta brisa para la tartaleta. Una vez moldeada hornear a
170º C durante ±15 minutos. Al sacarlas del horno desmoldar las tartaletas
de los moldes y ponerlas en el congelador mientras se elaboran los restantes
ingredientes. (Foto 1)
2.- Una vez preparada la crema de naranja aplicarla sobre la base de la
tartaleta con manga. Colocar un fresón encima. (Fotos 2 y 3)
3.– Acabar de rellenar la tartaleta con el merengue. (Foto 4)
4.– Aplicar sobre las piezas azúcar lustre y hornear en horno de aire durante
dos minutos a 250º C (el merengue debe dorarse sólo un poco). (Foto 5)
5.– Calentar cobertura negra y bañar la parte superior del merengue con ella.
6.– Acabar de decorar con un poco de hierba buena y un trozo de nagami
(naranja enana de China). (Foto 6)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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TARTALETAS DE MANZANA
Por Santiago Pérez
Santiago Pérez nos ofrece una serie

de elaboraciones bajas en calorías en
las que sustituye la harina normal
por integral y el azúcar por la
sacarina. Con unas fórmulas base se
pueden hacer hasta tres
especialidades diferentes: Tartaletas
de Manzana, de Trufa y Palitos. Por
último nos ofrece una versión
integral del clásico bizcocho. Todos
estos productos son bajos en calorías
y ácidos grasos saturados, y altos en
celulosa (fibra). En definitiva, aptos
para ofrecerse a la clientela que
busca este tipo de productos.
FÓRMULAS
Masa para forrar los moldes
Ingredientes
100 g
MG)
Agua 290 g
Impulsor 10 g
Total 1.000 g
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Elaboración
Crema de relleno
Ingredientes
Agua . 680 g
150 g
MG)
Harina 70 g
Esencia al gusto (no
c.s
suma)
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. Cocer a fuego
directo, removiendo y restregando con una varilla. Este relleno es preferible
utilizarlo recién hecho o caliente. Si se ha de aplicar en frío, calentarlo antes,
como si se estuviera haciendo de nuevo.
Gelatina para abrillantar
Ingredientes
Agua 950 g 95%
Gelatina pura
(cola de pescado) 50 g
Esencia al gusto (no
c.s
suma)

Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes y cocer. Nada más rompa el hervor la gelatina estará
lista para ser utilizada. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador si
es por muchos días. Para utilizarla después, basta con calentar hasta que funda.
Mermelada de manzana
Ingredientes
Pulpa de manzana 800 g
Gelatina 200 g
Esencia de limón (no
c.s.
suma)
Elaboración
1.– Pelar, quitar el corazón y partir la manzana en cuatro trozos. Cocer en agua
(es conveniente añadir al agua esencia de limón o ácido cítrico, para evitar la
oxidación de la fruta). Cuando la fruta esté blanda, sin que se deshaga, escurrirla
y triturar.
2.– Añadirle la gelatina, disuelta con la esencia de limón, y las sacarinas
pulverizadas. Mezclar bien.
ACABADO FINAL
1.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta, y dejamos reposar durante 2-
3 horas, para evitar que la masa se encoja durante la cocción.
2.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha
(caliente). Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.
3.– Una vez cocidas y frías totalmente, terminamos de rellenar las tartaletas con
la mermelada. Bañamos con gelatina y rayamos con cobertura negra.

TARTA DE ALMENDRA
Se trata de una receta similar a la

Tarta de Santiago. En este caso, hay
que tener en cuenta que el batido es
muy corto, es decir, sin emulsionar;
de esta forma se obtiene una tarta
más consistente.
FÓRMULAS
Ingredientes
Huevos 1l
Azúcar 1.000 g
Mantequilla 200 g
Almendra molida
(harina de almendra) 1.000 g
Elaboración
1.– Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar, sólo
mezclar). (Foto 1)
2.– Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. Batir durante tres
minutos. (Foto 2)
3.– Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio.
(Foto 3)
4.– Decorar con almendras enteras y crudas. Hornear a 200º C durante 40
minutos. (Foto 4)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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TARTA DE QUESO
Por Santiago Pérez
Esta tarta de queso que tiene como

peculiaridad un forrado de bizcocho,
similar al de los cakes.
FÓRMULAS
Crema de Queso
Ingredientes
Queso fresco o requesón 450 g
Huevos 200 g
Azúca 200 g
Mantequilla o grasa
100 g
similar
Puré de patata sólido 50 g
Sal c.s.
Vainilla c.s.
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Disolver el puré con los huevos. Calentar ligeramente para facilitar la
disolución.
2.– Aparte, y en batidora, mezclar el queso y la mantequilla (previamente
ablandada), el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir a esta mezcla el puré y
homogeneizar bien.
Bizcocho para Forrar
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:03

Mantequilla o grasa
230 g
similar
Huevos 220 g
Vainilla u otro
c.s
aromatizante
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar. Si la mezcla queda pegada a
las paredes, calentar un poco el perol.
2.– Añadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. Por último, incorporar la
harina y la vainilla, que mezclaremos a mano.
3.– A continuación preparemos el molde que albergará el forro de bizcocho. Para
ello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde, y enharinaremos.
Pasaremos el molde al congelador.
4.– Con la masa del bizcocho y una espátula, cubriremos la parte lateral del
interior del molde. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho en
el fondo del molde. Así dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta su
utilización.
Acabado Final
1.– Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con la
crema de queso, hasta un centímetro de la capacidad de los moldes.
2.– Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo, como haríamos para
un bizcocho para tartas.
NOTA
Este tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas, como las
tartas de almendra o similares.

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TARTAS DE FRUTAS
Por Santiago Pérez
La base de la tarta de frutas que

propone el maestro Santiago Pérez
es una pasta brisa común.
FÓRMULA
CREMA RELLENO
Ingredientes
Leche completa 650g=65%
100
Huevos (± 2 unidades)
g=10%
±65
Almidón de maíz
g=6,5%
Sacarosa (azúcar 185
normal) g=18,5%
Vainilla o canela (no
s.c.
suman)
PASTA BRISA
Ingredientes
Harina de trigo 525
(W=160; P/L=0,6) g=52,5%
Mantequilla o grasa 315
similar g=31,5%
Azúcar lustre (en polvo) 100g=10%
Huevos (± 1 unidad) 60 g=6%
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Proceso de la crema de relleno

1.– Formar una papilla mezclando el azúcar, el almidón, los huevos y la
vainilla o canela.
2.– Poner la leche a cocer. Cuando empiece a hervir, mezclar la papilla.
Remover restregando el conjunto con una varilla hasta que empiece a
hervir. En este punto estará lista.
Acabado
1.– Realizar un empaste mezclando primero la grasa con los huevos y el
azúcar lustre. En segundo, y último lugar, añadir la harina. Así dispuesto,
laminar y forrar moldes previamente engrasados y enharinados.
2.– Llenar los moldes (dejando un pequeño borde libre) con crema caliente
(prácticamente recién hecha). Si en el momento de realizar el trabajo no
disponemos de crema recién hecha, recalentaremos la fría removiendo con
una barilla con un movimiento circular y cruzado. Si la crema, además de
estar fría es atrasada (2-3 días), en vez de calentar recoceremos, para lo que
añadiremos una pequeña porción de leche (± 10%). De esta forma
volveremos a recuperar las condiciones higiénicas de la primera elaboración
de la crema.
3.– Una vez puesta la crema caliente en el molde, dejamos que se enfríe por
completo y pasaremos a cocer el conjunto en horno medio con más suelo
que techo. Operando de esta forma la crema no se mueve durante la cocción
y mantendrá la altura inicial.
4.– Después de la cocción y una vez fría la tarta (no del todo para que se
desprenda con facilidad del molde), colocamos frutas naturales, en almíbar
o confitadas, siempre escurridas o exentas de la máxima cantidad de
humedad posible.
En esta elaboración hemos propuesto dos posibilidades. En la primera,
colocamos en el centro una rodaja de piña confitada. Alrededor de ella,
alternamos con fresas y kiwis. En el segundo caso, el centro es de
melocotón en almíbar, rodeado de cuatro rodajas también de melocotón.
Alrededor de los melocotones hemos alternado la colocación de kiwis y
cerezas confitadas.
5.– Por último pintaremos la superficie de la elaboración con gelatina.
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MINI BARRAS DE TURRÓN

Por Santiago Pérez
Santiago Pérez nos ofrece ocho tipos de turrones que pueden presentarse
individualmente o siguiendo las propuestas que el maestro facilita en este
artículo. Indudablemente, el profesional puede variar las posibilidades
según su gusto e imaginación. Las fórmulas y los procesos de estos turrones
pueden encontrarse, juntos con otros, en el Formulario Completo de
Pastelería de Santiago Pérez, editado por MONTAGUD EDITORES.
FÓRMULAS
TURRÓN DE YEMA
Turrón
Ingredientes
Azúcar 350 g
Agua 50 g
Azúcar invertido o
jarabe de glucosa 100 g
Total 1.000 g
Elaboración
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1.– Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perol

eléctrico. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece ±
medio minuto. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregar
hasta que deje de cocer. En este punto añadiremos el resto de la almendra en
polvo. Esta última mezcla ha haremos con una espátula de madera.
2.– Cuando la yema esté templada, procederemos a rellenar los canelones. Para
ellos los forraremos previamente con papel parafinado.
3.– Aplicaremos primero la yema, y volveremos a colocar encima un papel
parafinado. Dispuesto en los canelones, dejaremos que el turrón repose al menos
24 horas.
Mazapán para forrar
Ingredientes
Almendra en polvo fina 480 g
Azúcar 400 g
Agua 120 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Cocer el azúcar y el agua. Cuando rompa el hervor, añadir la almendra.
2.– Extender en la mesa para que enfríe. Una vez frío envolver en plástico y dejar
en reposo al menos 48 horas.
Si quedara blando, mezclar a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. Si
queda duro, ablandar con algo de claras. Al laminar, espolvorear la mesa de
trabajo y el mazapán con harina.
Acabado final
1.– Desmoldaremos y forraremos el turrón con una plancha de mazapán laminada
y marcada con un rodillo acanalado. Para que el forro de mazapán se pegue
perfectamente al turrón lo humedeceremos con agua. Colocaremos las barras
sobre obleas o teflón y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho.
Cuando tome calor lo retiraremos del honor.
2.– Una vez frío, podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca y
negra alternativamente.
TURRÓN DE CHOCOLATE
Turrón
Ingredientes

Cacao en polvo 20 g
Agua 100 g
Azúcar 330 g
Azúcar invertido o
100 g
glucosa
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar y proceder como en el
proceso descrito para el turrón de
yema.
Si la masa queda dura, antes de
laminarla le añadiremos a partes
iguales algún licor y glucosa. Si
queda blanda, añadiremos a partes
iguales azúcar lustre y almendra en
polvo.
TURRÓN DE COCO
Yema de yema
Yemas 600 g
Azúcar 400 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Cocer en fuego directo yemas y
azúcar, restregando y removiendo
continuamente hasta que muy quede
consistente.
2.– Extender en la mesa. Una vez
frío envolver en plástico y dejar en
refrigeración 24 horas. Para laminar,
espolvorear con azúcar lustre.
Turrón
Ingredientes
Coco rallado 450 g
Fondant 350 g

Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar en batidora, a mano o en la amasadora (dependiendo de la cantidad)
los tres componentes. Si queda blando, añadir coco y azúcar lustre a partes
iguales. Si queda duro, mezclar leche condensada y coco a partes iguales.
2.– Forrar un canalón con papel parafinado y rellenar presionando con la pasta de
coco. Colocar otro papel parafinado encima y dejar en reposo 24 horas.
Acabado final
1.– Desmoldar el turrón y forrar con una capa laminada de turrón de chocolate.
Así dispuesto, volveremos a forrar el conjunto con otra capa laminada de yema
de yema. Como este turrón no va a tener un horneado, podemos unir las distintas
capas pintándolas con algún licor.
2.– Espolvorearemos finalmente con azúcar grano y aplicar la pala de quemar.
TURRÓN DE NATA-FRUTA
Ingredientes
Nata líquida 170 g
Azúcar 280 g
Azúcar invertido o
100 g
glucosa
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar en perol con fuente de
calor siguiendo el mismo proceso
descrito en el Turrón de yema.
2.– Forrar un canalón con papel
parafinado situar una tira o porción
de turrón de yema. Salpicar frutas
confitadas secas y aplicar el turrón
de nata. Dejar reposar 24 horas.
3.– Forrar con turrón de nata con
rodillo acanalado y con turrón de
chocolate. Engelatinar y colocar los
adornos que se estimen oportunos.

TURRÓN CAPUCHINA
Jarabe
Ingredientes
Azúcar 550 g
Agua 400 g
Licor a gusto 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes y
cocer.
Turrón
Ingredientes
Yemas 640 g
Huevos 170 g
Almidón de maíz 95 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos y las yemas en la batidora a marcha rápida. Una vez
esponjados, pasar a marcha lenta y añadir la harina y el almidón, previamente
tamizados y mezclados.
2.– Cocer en moldes forrados con papel con el horno medio-alto y durante 20
minutos. Deben quedar con un color dorado rubio uniforme.
Acabado final
1.– Una vez cocida la capuchina la desmoldaremos y la sumergiremos en jarabe
para capuchina recién cocido.
2.– En un canelón con papel parafinado, colocaremos una capa fina de turrón de
nata. Añadiremos una capa laminada de turrón de capuchina embebido en jarabe
de capuchina (y que haya escurrido el sobrante). Sobre esta capa colocaremos
otra capa laminada de turrón de chocolate y de nuevo otra de turrón capuchina.
Entre cada una de estas capas aplicaremos una fina capa de yema pastelera para
pegarlas entresí. Finalmente, cubriremos con una capa laminada de yema
pastelera.
3.– Acabaremos este turrón espolvoreando por su parte superior granillo de
almendra y azúcar grano, a la que aplicaremos la pala de quemar.

TURRÓN DE FRESA
Ingredientes
Saborizante de fresa 30 g
Agua 90 g
Glucosa 100 g
Azúcar 330 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Seguir el mismo procedimiento
descrito en el turrón de chocolate.
TURRÓN DE CÁDIZ.
Tipo A
Elaboración
1.– Preparar una capa turrón de
chocolate, turrón de coco, turrón de
nata; y una capa de yema de yema.
Colocar estas capas laminadas en un
molde y pegarlas, como ya vimos en
otros casos, pintándolas con agua.
Forraremos el conjunto con una capa
laminada de mazapán. Con ese
mismo mazapán podemos decorar
con unas flores.
2.– Cocer a horno fuerte, como si
fuera un bizcocho. Cuando adquiera
color ya estará listo.
3.– Acabaremos decorando con
puntos de glasa sobre las flores de
mazapán y en zig zag.
TURRÓN DE CÁDIZ.
Tipo B

Elaboración
1.– Preparar una capa de turrón de
chocolate, turrón de yema, turrón de
nata y de turrón de fresa. Colocar
estas capas laminadas en un molde y
pegarlas, como ya vimos en otros
caso, pintándolas con agua.
Forraremos el conjunto con una capa
laminada y marcada con rodillo
acanalado de mazapán.
2.– Cocer a horno fuerte, como si
fuera un bizcocho. Cuando adquiera
color ya estará listo.
3.– Acabaremos decorando con
figuras hechas con mazapán.


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TURRÓN DE CREMA
Por Antoni Valls
El turrón de crema es una delicia

muy típica entre las
especialidades dulces navideñas.
FÓRMULAS
Yema Clara
Ingredientes
Huevos 600 g
Azúcar 500 g
Elaboración
1.– Mezclar en un cazo eléctrico los huevos y el azúcar a una temperatura media.
Remover el fondo constantemente pero despacio. Cuando la mezcla espese,
remover más rápido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algo
más.
2.– Verter la yema sobre un mármol y remover hasta que se enfríe. Guardar en la
nevera hasta su utilización.
Nota
En el caso de que no se enfríe sobre mármol. la yema se pasará a un perol de
plástico, se añadirá crémor tártaro y se reservará en la nevera. El crémor tártaro
se añade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un color
verdoso.
Para la elaboración de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridad
huevos pasteurizados.
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Base turrón
Ingredientes
Azúcar a punto de bola
(añadirle 100 g de 3.000 g
glucosa)
Yema blanda 3.000 g
Glucosa 300 g
Vainilla c.s.
Esencia de naranja o
confitada trinchada c.s.
Acabado Final
1.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la
leche condensada. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola. Añadir
seguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora. Dejar batir
unos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos
batiendo otros 10 minutos.
2.– Forraremos un cajón con papel parafinado y aplicaremos sobre él azúcar
lustre antihumedad. Aplicaremos la pasta de turrón y colocaremos de nuevo
azúcar lustre en los lados para que no se pegue el turrón. LLenado el cajón,
taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar.
3.– Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. Este turrón lo dejamos en la
nevera porque su masa es muy blanda y así será más fácil cortarlo posteriormente
en porciones.
4.– Cortadas las porciones, aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azúcar
grano y pasaremos la pala de quemar. Podemos, además, añadir algo de coñac.
5.– Realizada esta operación, aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema
clara, volveremos a espolvorear con azúcar grano y pasaremos la pala de quemar.
Acabaremos pintando con gelatina.

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SURTIDO DE PASTAS DE TÉ
Por Santiago Pérez
El maestro leonés nos ofrece

cuatro posibilidades de pastas de
té muy sencillas de elaborar, sobre
una base de masa de almendra. El
maestro ofrece también la receta
para elaborar la mermelada con
las que algunas de estas piezas
pueden ser decoradas o rellenadas.
FÓRMULA
MASA SIMPLE CON

ALMENDRAS
Ingredientes
100 g
Almendra en polvo
=10%
230 g = 23
Mantequilla
%
140 g = 14
Azúcar lustre
%
Huevos (± 1 unidad) 50 g = 5 %
Harina de trigo 480 g = 48
(W=160; P/L= 0,6) %
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Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.
2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea, añadir y mezclar la
harina (previamente tamizada o cernida), dejando un empaste compacto y
firme. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al
final no conforme correa o liga.
MERMELADA DE
ALBARICOQUE
Ingredientes
Pulpa de albaricoque 450 g = 45
triturada y tamizada. %
Sacarosa (azúcar 500 g = 50
común) %
Jarabe de glucosa
(Glucosa líquida) 50 g = 5 %
Proceso
1.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. Después de enfriar,
se puede conservar en refrigeración por largo tiempo.
Para alcanzar la densidad apropiada, volver a cocer durante el tiempo
necesario. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción,
colocar unas gotas sobre la mesa, cuando éstas se enfríen del todo, apreciar
con las yemas de los dedos la consistencia. A medida que la mermelada
cuece, aumenta la densidad.
ACABADOS
PASTA RIZADAS DE MERMELADA
1.- Laminar (± 4 mm) y cortar con el molde apropiado.

2.- Colocar en lata y cocer a horno medio-alto.
3.- Una vez cocidas y frías las cubriremos con mermelada de albaricoque
(caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro media
cereza confitada (escurrida del jarabe).
4.- Así dispuestas, las sobrecubriremos con un baño de azúcar lustre y agua
(glasa muerta), colocándolas en rejillas sobre latas e introduciéndolas en el

horno por breves momentos, lo justo para que el baño de azúcar forme una
corteza ligera.
Nota
Demasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras. Con poco
tiempo de cocción el baño de azúcar queda mate.
PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE
1.- Laminar a ± 4 mm y cortar con el molde apropiado.

2.- Una vez cocidas y frías cubriremos la cara superior con cobertura blanca
al temple, y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntas
realizaremos el peinado.
PASTAS DE ESTRELLAS
1.- Laminar a ± 4 mm.

2.- Cortar con molde estrellado.
3.- Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra.
4.- Concluir cociendo a horno medio-alto.
PASTAS DE FLORES
1.- Como en los casos anteriores, laminaremos a ± 4 mm.

2.- Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con
boquilla lisa rendoda.
3.- Cocer como en los casos anteriores.
4.- Una vez cocidas y frías, cubrir la parte superior con mermelada de
albaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte). Antes
que la mermelada enfríe del todo, rebozar con granillo de almendra y
colocar sobre latas con papel.
5.- Espolvorear azúcar lustre y rellenar el centro con cobertura al temple
sirviéndonos de un cartucho.
Nota
Cuando la cobertura solidifique por completo, las pastas se desprenderán
del papel.



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TURRÓN DE FRUTAS
Por Antoni Valls
El turrón de frutas confitadas es uno

de los más tradicionales entre los
dulces navideños.
FÓRMULAS
Ingredientes
Azúcar a punto
de bola medio 6.000 g
Leche condensada 1.000 g
Glucosa 1.000 g
Fruta confitada c.s.
(piel de naranja, cerezas y melón)
Elaboración
1.– Un día antes habremos dispuesto la fruta bien lavada con agua y la dejaremos
escurrir encima de unas rejas.
2.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la
leche condensada. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola y
batiremos unos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y la esencia de
limón.
3.– Cuando la masa del turrón esté suficientemente batida, aplicaremos una capa
de ± 3 cm en un cajón de madera forrado con papel parafinado. Sobre esta capa
colocaremos una doble hilera de de piel de naranja, y al lado cerezas.
4.– Volveremos a aplicar otra capa de turrón y aplicaremos encima una doble
hilera de melón confitado. Aplicaremos finalmente otra capa de turrón.
5.– Taparemos la parte superior del cajón con papel parafinado y colocaremos un
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contrafuerte, no muy pesado, para prensar el conjunto. Dejaremos en reposo

durante 24 horas.
6.– Este turrón, una vez cortado en porciones ya está listo para la venta, pero si se
desea que tenga más vistosidad, se puede pintar la parte superior con gelatina y
decorar con flores de azúcar.


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TURRÓN DE GUIRLACHE
Por Antoni Valls
El turrón de guirlache no es muy

común en la oferta de las
panaderías, pero es una
especialidad muy interesante de
cara a una alternativa de los
típicos turrones navideños.
FÓRMULAS
Ingredientes
Azúcar grano 1.000 g
Glucosa 100 g
Piñones o almendras
800 g
enteras
Elaboración
1.– Tostar los piñones o las almendras.
2.– Fundir el azúcar con la glucosa, removiendo constantemente con una espátula
de madera hasta que el azúcar funda completamente.
3.– Cuando el azúcar esté completamente fundido, añadiremos los piñones o las
almendras. Remover bien y extender el conjunto sobre la mesa de trabajo de
mármol que habremos untado en aceite previamente. (Foto 1 )
4.– Removeremos con una espátula de fuera hacia dentro para que se endurezca
un poco la mezcla.
5.– Pasaremos un rodillo untado en aceite por encima para uniformar el espesor
de la mezcla. Nivelado el conjunto, podremos cortar porciones ayudados por
reglas. (Fotos 2 y 3)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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TIRAS DE MAÍZ
Por Manuel Cortés
Con imaginación se pueden

conseguir especialidades
especialmente pensadas para los
niños, con diseños atractivos para
ellos y con gustos sorprendentes.
Este es el caso de las dos
elaboraciones que nos presenta
Manuel Cortés. Las Tiras de maíz,
fritas y pintadas con chocolate, son
realmente irresistibles para los más
pequeños. Estas tiras se pueden
vender al peso o por piezas.
FÓRMULA
Cobertura para pintar
Ingredientes
Cobertura negra diluida 300 g
Manteca de cacao diluida 80 g
Elaboración
Mezclar los dos ingredientes a una temperatura de ± 30º C.
Tiras
Ingredientes
Huevos 200 g
Sal 10 g
Limón rallado (piel) 10 g
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Naranja rallada (piel) 10 g

Leche entera 130 g
Mantequilla 70 g
Levadura 50 g
Harina de trigo
600 g
(W = 220; P/L = 0,5)
Harina de maíz 150 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de mediana
consistencia.
2.– Reservar en un recipiente cerrado la masa y conservarla en el refrigerador a
3.– Pasado ese tiempo, estirar la masa a un grosor de ± 2 mm. Cortar barritas de 8
cm de largo x 8 mm de ancho.
4.– Antes de freir, dejar reposar las piezas unos 15 minutos a temperatura
ambiente.
5.– Freir las barritas a 170º C.
6.– Dejar enfriar las barritas. Una vez frías, las podemos decorar pintádolas con
cobertura de chocolate y espolvoreándolas con azúcar lustre o sólo
espolvoreándolas con azúcar lustre.


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
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TOCINILLOS DE MANZANA
Por Antoni Valls
Los clásicos tocinillos de cielo,

presentes en cualquier surtido de
pastelería, son modificados aquí con
una idea original de Antoni Valls:
incorporan en su formulación
manzana, aportando un sabor más
suave a la elaboración.
FÓRMULA
Ingredientes
Yemas de huevo 24 u
Azúcar 600 g
Manzana triturada 450 g
Elaboración
1.– Pasar las avellanas por un colador chico.
2.– Llevar a ebullición los 600 g de azúcar y los 450 g de manzanas trituradas.
Cuando alcance el termómetro de caramelo los 110º C, retirar de la fuente de
calor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado. Esta operación se hará
sin dejar de remover constantemente.
3.– Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable, que habremos untado
de glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas. Es
conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al baño maría para
que esté más fluida. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado,
por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. De esta forma
el brillo será más acentuado. (Foto 1)
4.– Poner la cocedora de vapor a 110-120º C antes de introducir los moldes con
los tocinillos. El tiempo de cocción, en el caso de utilizar moldes siliconados, es
de 60 minutos. Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo será inferior, 40
minutos. (Foto 2)
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5.– Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado. El acabado final

dependerá del gusto de cada profesional. Aquí hemos puesto almendra tostada
triturada por los lados de la pieza, y hemos decorado con hojas verdes y una
cereza en el centro. (Fotos 3 y 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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TARTA DE QUESO
Por Xavier Barriga
La Tarta de Queso es una

elaboración muy popular. Xavier
Barriga nos ofrece esta versión, en la
que el azúcar y la harina son
integrales, y la leche es en polvo
desnatada. En lugar de la
mantequilla, como es la fórmula
tradicional, se ha utilizado margarina
vegetal.
FÓRMULAS
Pasta brisa para la base
Ingredientes
Azúcar moreno integral 200 g
Elaboración
1.– Mezclar el azúcar con la margarina y a continuación incorporar la harina
integral.
2.– Dejar reposar en nevera 24 horas con el fin de poder laminar mejor la masa.
3.– Estirar una capa de pasta brisa laminada sobre la base del molde (si el molde
es un aro, es aconsejable colocar en los bordes del mismo algún papel para
hornear, con el objeto que no se peque la pasta) que se vaya a utilizar y
precocerla durante 8 minutos a 180º C (Fotos 1 y 2). Antes de cocerla es
conveniente picar un poco la masa para que no desarrolle. La base de pasta brisa
precocida puede conservarse en congelador, tapada con plástico, durante tres
semanas.
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Pastel de queso
Ingredientes
Queso fresco de régimen 1.000 g
Leche desnatada 750 g
Agua 800 g
Leche en polvo 1% de M.
200 g
G.
Sal 10 g
Leche desnatada 300 g
Almidón 300 g
Azúcar moreno integral 300 g
Elaboración
1.– Llevar a ebullición todos los ingredientes del primer grupo de la fórmula del
Pastel de queso.
2.– Mezclar a parte la leche desnatada y almidón, y formar una papilla que
incorporaremos a la mezcla anterior cuando ésta empiece a hervir. Remover hasta
que adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera. Dejar enfriar
ligeramente.
3.– Montar a punto de nieve las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla
anterior.
ACABADO FINAL
1.– Sobre el molde con la pasta brisa precocida, aplicar una fina capa de
mermelada de frambuesa baja en calorías. Sobre la mermelada aplicar la masa del
pastel de queso. (Fotos 3 y 4)
2.– Llenar tres cuartas partes del molde, alisar la superficie y pintar con yema de
huevo.(Fotos 5 y 6)
3.– Cocer a 230º C durante 4-5 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del
molde y de la potencia del horno.
4.– Desmoldear y dejar enfriar.
5.– En frío o en caliente, acabar el pastel con una capa de gelatina neutra.
NOTAS
Una vez frío, este Pastel de Queso puede guardarse perfectamente en el
congelador, tapado con plástico, durante 3-4 semanas. Para descongelarlo, basta
sacarlo de la cámara doce horas antes de ponerlo a la venta.
En la fórmula normal, este Pastel lleva uvas pasas, que aquí no pondremos dado

que es un producto bajo en calorías.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

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TRIÁNGULOS DE
CROISSANTS
Por Manuel Cortés
A partir de una masa hojaldrada

similar a la del croissant se
pueden preparar estos triángulos,
un producto para degustación que
se puede presentar en su versión
dulce o salada.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 140; P/L = 0,4) 1.000 g
Sal 20 g
Mantequilla 80 g
Agua 500 g
MASA HOJALDRE
Ingredientes
Grasa hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/triangul.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:43

Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes menos la masa de hojaldre y la
mantequilla.
2.- Pasar el pastón por la laminadora cinco veces.
3.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.
Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.
5.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros diez minutos.
6.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacer
tiras de unos 20 cm de ancho y cortar triángulos. (Foto 1)
7.– Colocar los triángulos en una lata empapelada y pintar con huevo. (Foto
2)
8.– Dejar fermentar durante ± 45 minutos a 28º C.
9.– Una vez fermentadas las piezas, pintar de nuevo con huevo. (Foto 3)
10.– Antes de hornear escudillar con manga crema pastelera, cobertura de
leche u otros ingredientes similares (Foto 4)
11.– Hornear con vapor a 165º C durante ± 10-12 minutos.
12.– Pintar con gelatina de manzana (Fotos 5 y 6).
NOTA
Esta sencilla elaboración practicada con masa hojaldrada ha sido presentada
en este proceso en su versión dulce. Indudablemente también permite una
versión salada con ingredientes como las aceitunas, las anchoas o el atún.
En cualquier caso, son muy comerciales y de una elevada rentabilidad,
pudiéndose vender por unidades o al peso.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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TRIÁNGULOS
Por Santiago Pérez
Deliciosa elaboración de bizcocho

de plancha con crema pastelera y
crema de mantequilla.
FÓRMULAS
Crema Pastelera
Ingredientes
Leche 700 g
Azúcar 200 g
Almidón 60 g
Yemas de huevo 40 g
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente. Remover restregando con

una varilla mientras que dure el proceso. Retirar de la fuente de calor cuando
rompa la cocción.
Crema de mantequilla
Ingredientes
Mantequilla
Glucosa líquida 300 g
Esencia de limón, vainilla (no suma)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/triangulo.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:46

Elaboración
Ablandar la mantequilla con calor, mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el
conjunto en la batidora. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las
paredes del perol, calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido.
NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema
de mantequilla cobertura fundida.
Jarabe para colar
Ingredientes
Agua 400 g
Licor 50 g
Azúcar 550 g
Elaboración
Mezclar los tres ingredientes y cocer. Estará listo cuando rompa la cocción.
Bizcocho de plancha
Ingredientes
Azúcar 270 g
Acabado final
1.– Comenzaremos preparando un bizcocho de chocolate de plancha. Para ello,
esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar, hasta que el esponjado quede
subido y con cuerpo. Añadir al esponjado la harina y el cacao, que mezclaremos
a mano.
2.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha
sobre latas con papel para hornear.
3.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela.
4.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe, extenderemos una capa de
crema pastelera recién hecha. Si no estuviera caliente, la calentaremos
removiendo constantemente con varilla. Extendida la capa de crema y antes de
que se enfríe, aplicaremos encima otra plancha de bizcocho (normal), que
también calaremos con jarabe.
5.– Extender una capa de crema de mantequilla de chocolate, marcando en recto
con un peine.
6.– Cuando la crema esté completamente fría, procederemos a cortar triángulos.
7.– La decoración final de la pieza la haremos escudillando un rayado irregular
de cobertura blanca.
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TRONCOS DE CHOCOLATE
Por Santiago Pérez
Después de una serie de artículos

en los que el maestro Santiago
Pérez desarrolló las cremas y
masas básicas de la pastelería y la
bollería, nuestro colaborador
inicia ahora una nueva serie en la
que propondrá un conjunto de
elaboraciones, los semifríos, de
fácil elaboración y gran valor
añadido para los negocios, ya que
se tratan de especialidades que
cuentan con un gran atractivo
entre los consumidores.
Comenzamos pues por estos
troncos de chocolate.
FÓRMULA
Plancha de bizcocho
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 120; P/L= 0,6) 250 g
Azúcar 250 g
Huevos 500 g
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tronco.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:53

Proceso
1.– La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: Esponjar
los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y
añadir la harina que previamente se habrá tamizado.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas para hornear y cocer
a horno fuerte.
Jarabe para emborrachar
Ingredientes
Azúcar 550 g
Agua 400 g
Licor 50 g
Total 1.000 g
Proceso
1.– Mezclar los tres ingredientes y hervir.
Masa
Ingredientes
Nata 550 g
Cacao en polvo 40 g
Gelatina 10 g
Azúcar 200 g
Total 1.000 g

Proceso
1.– Montar batiendo la nata con el cacao. Dejar en reposo en refrigeración
de 6 a 12 horas.
2.– Fundir la gelatina con las claras para lo cual calentaremos el conjunto
constantemente con una varilla.
3.– Cuando la gelatina se haya fundido, añadir el azúcar y seguir calentando
y removiendo hasta que el azúcar quede completamente homogeneizado en
la mezcla. En este punto poner la mezcla a esponjar como si de un
merengue se tratara.
4.– Cuando el esponjado haya perdido calor (temperatura tibia), lo
añadiremos al preparado de nata y cacao.
5.– Rellenar moldes cuadrados previamente forrados con papel parafinado o
engrasado.
6.– Una vez rellenados los moldes cubrir con una plancha de bizcocho de la
misma medida. Esta plancha la podemos emborrachar con el jarabe.
papel. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos y podemos
acabar decorándolas con cartucho.
Nota
La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse
también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez, editado
por MONTAGUD EDITORES, S.A.


TRONCOS DE CHOCOLATE
Por Santiago Pérez
Santiago Pérez continúa

ofreciéndonos en esta nueva serie
de Semifríos, elaboraciones de
fácil realización. En esta ocasión,
los Troncos de Fresa, un bavarois
en el que el contenido
determinante son las frutas. En
este caso, concretamente el
saborizante de fresa que se utiliza
para la elaboración de helados. La
novedad de esta especialidad es
que se utilizan dos esponjados, el
de la nata y las claras.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Gelatina 10 g
Azúcar 190 g
Nata 550 g
Pasta saborizada de fresa
(para helado o similar) 50 g
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tronco3.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:56

Plancha de bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Total 1.000 g
La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma:

2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y
añadir la harina que previamente se habrá tamizado.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con para hornear y
Elaboración
1.– Trocear la gelatina y mezclarla con las claras de huevo. Dejar entre 6 a
12 horas en reposo para que se ablande.
2.– Cuando la gelatina se haya ablandado, calentar el conjunto a baño
maría, removiendo con una varilla, hasta que la gelatina se disuelva.
3.– Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor,
añadiremos el azúcar. Removeremos hasta que el azúcar quede
completamente disuelto.
4.– Esponjaremos el conjunto en la batidora.
5.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor
(debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, y
también en la batidora, habremos esponjado la nata con el saborizante.
6.– Procederemos seguidamente a preparar los moldes. Para ello forraremos
el interior de un molde con papel parafinado. Sobre otro papel del mismo
tamaño que el anterior, aplicaremos gelatina de manzana (que previamente
habremos fundido añadiéndole también saborizante de pasta de fresa).
Cuando esta gelatina se haya enfriado, y sobre el mismo papel, la
colocaremos en el fondo del molde que dispusimos anteriormente.
7.– Aplicaremos en el molde la crema del semifrío y colocaremos encima
una plancha de bizcocho.
papel. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos.

Nota
La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse
también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez, editado
por MONTAGUD EDITORES, S.A.


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TARTALETAS DE TRUFA
Por Santiago Pérez
Estas Tartaletas de Trufa son una

variante de la anterior elaboración:
las Tartaletas de Manzana. En este
caso se ha sustituido la mermelada
de manzana por la trufa cocida.
FÓRMULAS
Masa para forrar los moldes
Ingredientes
Leche en polvo
(1% de MG) 100 g
Agua 290 g
Impulsor 10 g
Total 1.000 g
Elaboración
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/trufa.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:59

Trufa
Ingredientes
Agua 500 g
Cacao en polvo
(10% de grasa) 100 g
Leche en polvo
(1% de MG) 200 g
Gelatina (no suma) 4g
Total 1.000 g
Producto con 274 Kcal por cada 100 g.
Elaboración
1.– Mezclar la sacarina pulverizada y la gelatina troceada con el agua y poner a
cocer hasta que se disuelva todo.
2.– Añadir el resto de ingredientes y dejar que rompa a cocer, mientras se
remueve y restriega constantemente con varilla. En este punto se extiende para
que enfríe rápidamente.
ACABADO FINAL
1.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta, y dejamos reposar durante 2-
3 horas, para evitar que la masa se encoja durante la cocción.
2.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha
(caliente). Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.
3.– Una vez cocidas y frías totalmente, terminamos de rayar con cobertura blanca.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/trufa.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:59

TARTA TRUFADA
Por Manuel Cartés
Una elaboración muy sencilla y

comercial para ampliar la oferta
de especialidades de pastelería.
FÓRMULA
BASE
Harina de trigo fluja 5.000 g
Crema pastelera 800 g
Huevos (mezclar poco a
1.100 g
poco)
Mantequilla pomada 1.000 g
Total masa: 4.400 g

(12 piezas de 308 g con
un 12% de pérdida).
TRUFA COCIDA
Crema de leche-nata o
600 g
nata
Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche. Cuando

hierva, se retira, se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguir
que quede toda la cobertura fundida, y ya está lista para usar. Es importante
no dejar que se enfríe demasiado.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/trufada.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:04

Proceso
1.– Pesar los ingredientes por orden.

2.– Poner los ingredientes en el perol de la batidora, con el batidor en
segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masa
de magdalenas, sólo que la tarta trufada tiene que quedar más esponjosa).
3.– Escudillar en moldes de 22 cm de diámetro por 1,5 de altura, hasta 3/4
partes de su capacidad, que es de 350 g aproximadamente. (Foto 1)
4.– Cocer en horno tipo convención durante 35 minutos, a una temperatura
de 165º C sin vapor.
5.– Una vez frías las tartas, escudillar encima de la tarta 100 g de trufa
cocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta. (Foto 2)
6.– Con un cartucho de fondant se le hace una espiral. (Foto 3)
7.– Con un palillo se le da la forma, dando cuatro arrestres hacia adentro y
otros cuatro hacia fuera. (Foto 4)
8.– Se acaba con unas canelas de chocolate blanco. (Fotos 5 a 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

Foto 7 Foto 8


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TURRÓN DE CREMA
Por Antoni Valls
El turrón, el postre por excelencia de

la Navidad en España, lo
presentamos aquí en una versión de
las que se han incorporado en los
últimos años.
Yema Dura
Ingredientes
Azúcar 240 g
Elaboración
1.– Remover en un perol eléctrico
los ingredientes hasta que endurezca
la mezcla. Retirar y reservar en la
nevera.
Esta fórmula de yema dura es de las
más sencillas. Es recomendable que
se utilizan yemas de huevo
pasteurizadas.
Masa de Turrón y Crema
Ingredientes
fuerte
(castigarlo con 100 g de 3.000 g
glucosa)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/turroncrema.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:11

Yema dura 1.000 g

Glucosa 300 g
Vainilla c.s.
Esencia de naranja o
naranja trinchada c.s.
Elaboración
1.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.
2.– Incorporar el azúcar a punto de bola y la yema dura, batiendo a velocidad
media durante 20 minutos.
3.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos
más.
4.– Preparar un cajón para turrones forrándolo con papel parafinado y
espolvoreando azúcar lustre antihumedad. Aplicar en el interior el batido. Tapar
con papel parafinado y la tapa del cajón.
5.– Colocaremos un peso sobre el cajón, para prensar, y dejaremos que repose en
la nevera 24 horas. El turrón no es aconsejable que esté en la nevera, pero éste, al
ser muy blando, requiere que se endurezca para practicar posteriormente los
cortes de porciones.
6.– Una vez cortadas las porciones, espolvorear azúcar por encima de las pastillas
de turrón y aplicar la pala de quemar. Esta operación se efectuará por las dos
caras. (Fotos 1 y 2)
7.– Aplicaremos una capa fina de yema clara, volveremos a espolvorear azúcar, y
si lo deseamos también podemos añadir algo de coñac. Quemaremos de nuevo
con la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrón. (Fotos 3 y
4)
Notas
Para obtener el azúcar a punto de bola, hervir 6.000 g de azúcar con 1.500 de
agua, cuando rompa el hervor, comprobar con termómetro que el jarabe ha
alcanzado los 115º C. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crémor
tártaro para evitar que el azúcar se endurezca.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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TURRÓN DE MOKA
Por Antoni Valls

últimos años.
FÓRMULA
Ingredientes
Nata 500 g
Jarabe de menta o naranja 100 g
Azúcar 100 g
Café soluble 100 g
Elaboración
1.– Comenzaremos elaborando este turrón preparando los moldes de chocolate
que cubrirán el relleno de moka. Iniciaremos el proceso calentando al baño maría
cobertura negra. La temperatura máxima de esta operación no debe superar los
50º C. Fundida la cobertura, extenderemos sobre mármol las 3/4 partes de
cobertura fundida, y la iremos trabajando con espátula hasta que se consiga una
temperatura de 26º C. Después la mezclaremos de nuevo en el perol con la
cobertura sobrante. La temperatura final del conjunto debe situarse en ± 28º C.
Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es básico para
poder trabajar correctamente esta materia prima.
2.– Cubriremos los moldes de pastillas de turrón perfectamente con la cobertura
líquida, y les daremos la vuelta para que salga el líquido sobrante. Dejar en
reposo en nevera 20 minutos. (Foto 1)
3.– Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka. Hervir, pues, la
nata con el café y el jarabe. Una vez hervido el conjunto, añadir la cobertura
troceada y remover suavemente con espátula hasta que ésta se homogeneice
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perfectamente con la nata. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32º C. En

ese momento lo aplicaremos a los moldes de turrón. Los dejaremos reposar en la
nevera 60 minutos.
4.– La decoración final de este turrón la vamos a hacer de una forma vistosa y
sencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con espátula en la cara que
no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Dejaremos reposar
15 minutos. Extenderemos un rollo de plástico con dibujos (fácil de conseguir
entre los proveedores del sector); aplicaremos una capa de cobertura atemperada
sobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrón .
Dejaremos reposar en nevera 15 minutos. (Fotos 2 y 3)
5.– Retiraremos las tiras de plástico y ya estará listo el turrón.
Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde la

temperatura ambiente esté entre 20-22º C, ya que si no fuera así tendremos
problemas para trabajar la cobertura.
Foto 1 Foto 2
Foto 3

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TURRÓN DE TRUFA
Por Antoni Valls

últimos años.
FÓRMULA
Ingredientes
6.000 g
medio
Glucosa 1.000 g
Fruta confitada c.s.
Elaboración
1.– El día antes de elaborarlo, habremos limpiado bien con agua la fruta confitada
y la dejaremos secar en rejillas.
2.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.
3.– Incorporar el azúcar a punto de bola, batiendo a velocidad media durante 20
minutos.
4.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos
más.
5.– Cuando la masa del turrón esté lista, procederemos a aplicar una capa de 3 cm
de grosor en el cajón (cubierto con papel parafinado y espolvoreando azúcar
lustre antihumedad). Sobre esta capa aplicaremos frutas confitadas: de arriba a
abajo, y a la izquierda y derecha de la masa, colocaremos hileras de tiras de
naranja . Entre ellas podemos poner cerezas.
6.– Aplicaremos encima otra capa de masa de turrón de unos 3 cm de groso, y
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colocaremos encima tiras de melón. Por último, pondremos otra capa de masa de
turrón.
7.– Colocaremos papel parafinado encima y cerraremos el cajón. El peso para
prensar será suave. Dejar en reposo 30 horas. El turrón ya estará listo para cortar
las pastillas. (Foto 1)
8.– El acabado de este turrón lo vamos a realizar confeccionando unas hojas.
Estas hojas se harán de la siguiente forma: a un trozo de masa de turrón le
aplicaremos colorante verde (válido para alimentación). Alisaremos finamente
con el rodillo untado en aceite y, con la ayuda de un molde adecuado para cortar
pasta, cortaremos porciones. Las hojas las pegaremos sobre el contorno de la
pastilla de turrón mojándolas ligeramente con agua.(Fotos 2 y 3)
9.– Lograremos una mayor vistosidad pintando las pastillas de turrón con
abundante gelatina.
Foto 1 Foto 2
Foto 3

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MOUSSE VAINILLA
Por Manuel Cortés
Manuel Cortés nos ofrece un

mousse, auténticamente
sorprendente.
CREMA INGLESA (mousse)
INGREDIENTES
Leche 2l
Azúcar 400 g
Vainilla en vainas c.s.
Yemas 700 g
Nata semilíquida 1.800 g
Proceso
1.– Hervir la leche con el azúcar, y unas cuantas vainas de vainilla (4-5
unidades). Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas, con la
finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.
2.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (±
85º C) y pasaremos por el chino.
3.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina, y la fundiremos con
algo de nata semilíquida caliente.
4.– El resto de la nata la montaremos ligeramente.
5.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos
realizado (la infusión, la gelatina y la nata montada).
6.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos
semanas, tapándola con un plástico para que no adquiera piel.
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CREMA BRULEÉ
INGREDIENTES
Nata líquida 750 g
Leche 250 g
Azúcar 150 g
Vainilla 2u
Proceso
el congelador.
CRUJIENTE DE
NARANJA
INGREDIENTES
Mantequilla 50 g
Zumo de naranja 25 g
Harina 40 g

Proceso

2.– Extender la crema sobre un silpat, moldeando a gusto con la espátula.
(Foto 1)
3.– Hornear a 170º C, hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. En
caliente, moldearemos el crujiente. (Foto 2)
MONTAJE FINAL
1.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro,
colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una
medida inferior a la del molde. Este bizcocho lo haremos como
habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar
en el congelador hasta dos meses).
2.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de
crema inglesa).
3.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y
presionaremos ligeramente. (Foto 3)
4.– Por último, volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. El
mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. (Foto 4)
5.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse, procederemos a
desmoldar. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima.
Decoraremos con el crujiente de naranja, vainas de vainilla y frutas
naturales, como el alquequenje.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

VICA MANTECADA
Por Santiago Pérez
Las mantecadas son una elaboración

de pastelería muy populares en el
Norte de España.
FÓRMULAS
Levadura natural
Ingredientes
Mantequilla
o grasa similar cocida 200 g
Masa madre 200 g
Azúcar 140 g
Impulsor 10 g
Masa madre
Ingredientes
Agua 340 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/vica.html (1 of 2)18/09/2004 21:07:25

Elaboración
1.– Comenzaremos esta especialidad preparando la masa madre. Para ello
disolveremos la levadura en el agua y añadiremos la harina. Amasar hasta
conseguir una masa de elasticidad media. Reservar en un recipiente, cubrir con
un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su
volumen inicial.
2.– Cocer 230 g de mantequilla hasta que quede en el peso de 200 g que indica la
fórmula.
3.– Batir la mantequilla, los azúcares y la masa madre a velocidad media, y
añadir los huevos poco a poco. Cuando el conjunto esté bien mezclado y no
demasiado esponjado, añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor).y
mezclar con el resto de ingredientes a mano.
4.– Llenar 3/4 partes de cápsulas rectangulares con el batido. Las cápsulas no
deben tener más de 5 cm de altura.
5.– Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 minutos en horno flojo.


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VIRUTAS DE ALMENDRA
Por Santiago Pérez
Nuestro colaborador Santiago Pérez

no podía faltar en este especial de
Navidad. Así, nos presenta una
elaboración a partir de granillos de
almendra crudos y tostados, muy
originales como alternativa a otros
postres tradicionales para estas
fechas navideñas.
FÓRMULAS
Ingredientes
Mantequilla
Nata líquida 90 g
Huevos 150 g
Granillo de almendra
(tostado y no muy grueso) 150 g
Harina de trigo
(W =120; P/L 0,6) 160 g
Total 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/virutas.html (1 of 2)18/09/2004 21:07:28

Elaboración
1..– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar lustre.
2.– Añadir los huevos y la nata poco a poco y seguir mezclando. Por último,
incorporaremos la harina y el granillo de almendra, que mezclaremos a mano.
3.– Sobre latas ligeramete engrasadas escudillaremos con manga y boquilla lisa
unas tiras de medida convencional (pueden ser más o menos anchas y largas,
dependiendo del tamaño con el que deseemos comercializarlas). Hay que tener en
cuenta que ensanchan.
4.– Una vez escudilladas se salpican con otro granillo de almendra (crudo y de
mayor tamaño que el tostado).
5.– Coceremos a horno medio-alto (como si fuera un hojaldre).
6.– Recién salidas del horno se retuercen, para darle su forma característica.
7.– Una vez retorcidas y frías, se bañan en cobertura de chocolate (por inmersión).


Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/virutas.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:28

VOL-AU-VENT
Por Santiago Perez
El vol-au-vent es una elaboración

de hojaldre que permite ofrecer
infinidad de variedades y surtido a
la clientela y que constituye una
pieza fundamental en cualquier
establecimiento de panadería. A
conveniencia del artesano que los
prepara pueden realizarse en
distintos tamaños y una
extensísima variedad de rellenos y
acabados que incluye tanto
preparaciones dulce como saladas.
Como pieza de desayuno y
merienda en formatos grandes,
como aperitivos o postres en
formatos de pequeño tamaño son
altamente rentables y de fácil
ejecución. En este artículo
Santiago Pérez ofrece la fórmula
base para el hojaldre de vol-au-
vent y cuatro posibilidades de
relleno de los mismos.
FÓRMULA
Masa de Hojaldre
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/volau.html (1 of 6)18/09/2004 21:07:32

Harina de trigo de
600 g
media fuerza
Sal 10 g
Agua 390 g
Total 1.000 g
Proceso
1.– Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero
no duro, consistente pero no pegajoso.
2.– Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina
apropiada para hojaldre, aproximadamente el 34% del total de la masa
hojaldrada; o sea, que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de
masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta, la grasa ocupa el ± 34%
del kilo y medio total (ver Ejemplo 2).
3.– Hacer una bola heñiendo la masa. Practicar un corte en cruz. Desplegar
las esquinas formando un cuadrado irregular. Ensanchar el cuadrado
alargando las esquinas. Colocar la margarina en el centro previamente
cuadriculada.
4.– Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm.
Dar una vuelta de 3 pliegues. Repetir esta operación cuatro veces más para
concluir con 5 vueltas de tres pliegues.
5.– Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). Cortaremos
discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos
profundamente sin llegar a cortar la pieza.
6.– Así dispuestos, pasaremos a cocerlos a horno medio. Una vez cocidos
podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su
posterior arreglo que puede ser muy diferente. Exponemos dos ejemplos
con crema y con merengue.
Relleno de Merengue
Ingredientes
Azúcar común
600 g
(sacarosa)

Proceso
1.– Mezclar el azúcar con las claras.

2.– Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de
que no se pegue), restregando con varilla mientras se calienta.
3.– Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la
batidora y batir a marcha rápida.
4.– Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo
para su empleo.
Nota
Mientras se va utilizando, la merengada ha de estar batiéndose a marcha
lenta. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue
nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados
en la batidora. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración.
También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa
similar para hacer crema de mantequilla.
Relleno de Yema
Ingredientes
Azúcar común
400 g
(sacarosa)
Almidón 20 g
Agua 180 g
Huevos 400 g
Proceso
1.– Mezclar el azúcar con el almidón y el agua.

2.– Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos.
3.– Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior.
4.– Poner todo a cuajar a fuego directo, restregando con una varilla para
evitar que se quemen las partes que más calor reciben.
El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir.
5.– Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar el calor y remover
enérgicamente para que quede homogéneo.
6.– Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. Una vez frío, retirar y
conservar en refrigeración (dura varios
días).

Nota
Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma
una coloración verdosa.
Relleno de Crema
Ingredientes
Leche natural 700 g
Almidón 55 g
Azúcar común
180 g
(sacarosa)
Huevos enteros (1
47 g
unidad)
Yemas (1 unidad) 18 g
Vainilla, limón, etc. a
no suma
gusto
Proceso
1.– Mezclar, formando una papilla, el almidón con el azúcar, los huevos y
las yemas.
2.– Poner la leche a cocer. Cuando rompa a hervir, retirar del calor y añadir
la papilla.
3. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla, removiendo hasta que
quede una mezcla homogénea.
4.– Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y
en círculo remover hasta que empiece a cocer.
En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más
rápidamente posible.
Relleno de Mantequilla
Ingredientes
Merengue 500 g
Mantequilla o grasa
500 g
similar

Proceso
1.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir.

2.– Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alcance
una estructura aireada y consistente.
Nota
Si durante el esponjado éste endureciera, calentar ligeramente el perol.


HOJALDRES CON YOGURT

Nuestro colaborador nos ofrece

unas especialidades muy
originales y refrescantes: por un
lado una base, el hojaldre, que
incorpora en su formulación
yogurt, y por otra un crema
pastelera también con yogurt. En
definitiva, una sinfonía para los
sentidos.
FÓRMULA
(Común para todas las
elaboraciones)
Masa de levadura
Ingredientes
Harina de trigo
(W 0250; P/L = 0,6) 1.000 g
Sal 20 g
Yogur natural 500 g
Leche entera ± 150 g
Levadura prensada ± 180 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/yogurt.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:39

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes
hasta conseguir una masa de
elasticidad media.
2.– Dejar en reposo hasta que doble
su volumen inicial.
Masa de hojaldre
Ingredientes
Masa de levadura 1.850 g
Harina de trigo
(W = 250; P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 40 g
Mejorante c.s.
Azúcar 350 g
Yogur natural 300 g
Mantequilla 300 g
Yemas 12 u
Leche en polvo desnatada 100 g
Agua ± 200 g
Levadura 60 g
Aroma de yogur c.s.
Aroma de limón c.s.
Grasa para laminar: 250 g de mantequilla o margarina por cada 1.000 g de masa.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina elástica. La
temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.
2.– Reposar, según la cantidad de masa, de 5 a 10 minutos.
3.– Laminar la masa al grosor deseado, aplicando la grasa para laminar. Hacer
tres pliegues sencillos, dejando un reposo entre pliegue y pliegue de ± 20 minutos
a 4º C.
4.– Cortar piezas según las formas deseadas.
5.– Fermentar durante durante 20-30 minutos a 32º C. Humedad 75-80%.
6.– Pasar a cocer a 220-230º C.
7.– Una vez frías las piezas, se procederá al acabado final.
Crema Pastelera con Yogurt
Ingredientes

Leche entera 1.300 g

Nata líquida 35% M.G. 250 g
Yogur natural 1.000 g
Azúcar 400 g
Yemas 12 u
Almidón 200 g
Elaboración
1.– Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas.
Reservar.
2.– Hervir el resto de ingredientes. Cuando éstos hayan hervido, los
mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el chino.
3.– Coceremos como una crema pastelera tradicional.
Acabados finales
• Pieza redonda
Aplicar, con boquilla rizada, crema pastelera en el centro. Alrededor
colocar frutos secos garrapiñados y melocotón cortado a dados.
En el centro se puede colocar una cereza roja. En los bordes de la pieza
aplicaremos coco rallado.
Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.
• Piezas rectangulares
colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera kiwi cortado a
dados.
• Pieza cuadrada
colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera gajos de fresón.
• Piezas rectangulares marcadas

Aplicar, con manga, crema pastelera en el centro. Alrededor espolvorear
almendra en polvo y sobre la crema pastelera manzana cortada a dados y
pasas.
• Piezas cuadradas marcadas

Aplicar, con manga, crema pastelera en el centro. Alrededor espolvorear

con pajet de cobertura y sobre la crema pastelera colocar gajos de naranja y
frutos secos garrapiñados.
Notas
La cantidad de levadura, mejorante y aromas puede variar a criterio del
profesional, así como otra modificación para mejorar el resultado.
PASTELERÍA DULCE
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1.– Mezclar perfectamente el azúcar con el almidón.

(*) = Estos productos no entran en la porcentuación de la fórmula.

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