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    Descomposicion de Losa Alimentos

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    MARIA LUISA CHACCA BUTRON
    Este documento describe los principales tipos y factores que contribuyen a la descomposición de los alimentos, incluidos el deterioro físico, químico y biológico. Los factores ambientales clave que afectan la descomposición son la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y la presión mecánica. La descomposición generalmente ocurre debido a reacciones químicas, la acción de microorganismos, o factores como la desecación o contaminación.

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    Descomposicion de Losa Alimentos

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    MARIA LUISA CHACCA BUTRON
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    Este documento describe los principales tipos y factores que contribuyen a la descomposición de los alimentos, incluidos el deterioro físico, químico y biológico. Los factores ambientales clave que afectan la descomposición son la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y la presión mecánica. La descomposición generalmente ocurre debido a reacciones químicas, la acción de microorganismos, o factores como la desecación o contaminación.

    Descripción original:

    descomposición de los alimentos

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    Este documento describe los principales tipos y factores que contribuyen a la descomposición de los alimentos, incluidos el deterioro físico, químico y biológico. Los factores ambientales clave que afectan la descomposición son la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y la presión mecánica. La descomposición generalmente ocurre debido a reacciones químicas, la acción de microorganismos, o factores como la desecación o contaminación.

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    Este documento describe los principales tipos y factores que contribuyen a la descomposición de los alimentos, incluidos el deterioro físico, químico y biológico. Los factores ambientales clave que afectan la descomposición son la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y la presión mecánica. La descomposición generalmente ocurre debido a reacciones químicas, la acción de microorganismos, o factores como la desecación o contaminación.

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    DESCOMPOSICION DE LOSA ALIMENTOS

    Un alimento deteriorado es “todo aquel que durante su obtencion,


    preparacion, manipulacion, transporte, almacenamientoo tenencia, y
    por causas no provocadas, sufre variaciones en sus caracteristicas
    organolegticas, composicion quimica o valor nutritivo; de tal forma que
    la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque
    permanesca inocuo”.
    ASPECTOS DEL PROCESO DE DETERIORO
     Deterioro Fisico
     Deterioro Quimico Fisico
     Deterioro biologico
    o Enzimaticas
    o Parasitarias
    o Microbiologicas
    FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
    Sobre las diferentes causas de deterioro de alimentos, ademas de
    depender del tipo de alimento, depende fundamentalmente de una serie
    de factores ambientales:
    1. Temperatura: dentro de la escala moderada de la temperatura en la
    que se manejan los alimentos, de 10 a 38°C, para cada aumento de
    10°C se dupica aproximadamente la velocidad de las reacciones
    quimicas (ecuacion de Arrhenius).
    a) Accion Enzimatica
    b) Deterioro Microbiologico
    c) Efecto de la Temperatura en las Frutas
    d) El efecto de la Temperatura en la Clorofila

    2. Humedad y Sequdad: muchos productos son sensibles a la


    presencia del agua fisica en su superficie, producida por la
    condesacion debida a cambios de temperatura. El agua fisica puede
    producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparicion de
    manchas y otros defectos superficiales.
    a) Transpiracion o Perdida de Agua
    b) Deterioro y Actividad de Agua
    c) Deterioro Microbiologico
    d) Oxidacion de Lipidos
    e) Oscureciemiento no Enzimatico
    f) Accion Enzimatica

    3. Aire y Oxigeno: ademas de los efectos que el oxigeno tiene sobre el


    desarrollo de los microorganismos, el aire y el oxigeno ejercen
    efectos destructores sobre las vitaminas, sobre los colores, los
    sabores y otros componentes de los alimentos. La accion quimica del
    oxigeno del aire sobre los pigementos en las carnes y otros productos
    carnicos es de dos tipos: oxigenacion y oxidacion.
    4. Luz: la luz es el conjunto de radiaciones electromagneticas de
    diferente longitud de onda, las de menor longitud de onda son las
    que poseen mayor capacidad energetica y originan una serie de
    reacciones quimicas en los alimntos, como: afectan el valor nutritivo,
    producen la oxidacion de lipidos y detruyen las vitaminas.

    5. Presion, Esfuerzo Mecanico y Vibracion: la intensidad del deterioro


    depende de la fuerza ejercida, el area expuesta y la textura del
    almento. Son factores importantes:
     Enpaque
     Manejo (apilamiento)
     Carreteras (vibracion)
     Tiempo
     Temperatura
    6. Accion Combinada de Diferentes Factores: todos estos factores no
    actuan de forma aislada, la amyoria de veces se produce la accion
    simultnea de alguanos de ellos o bien la intervencion de uno de ellos
    destacando la de los demas.

    PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS


    La mayor parte de los alimentos que consumimos en perecedera. La
    descomposicion de los alimentos ocurreo principalmente por:
     Reacciones quimicas relacionadas con el envejecimiento y el
    deterioro.
     Accion de los microorganismos.
     Otros: desecamiento, enrranciamiento, contaminacion por
    suciaedad y productos quimicos, daños causados por placgas, mal
    almacenamiento, etc.
    En otras palabras, las causas de la alteracion de los alimentos puede ser de
    naturaleza fisica, quimica y biologica, las causas fisicas y parasitarias,
    incluidas dentro de las biologicas son importantes porque abren el camino
    al ataque de los microorganismos.

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