Refrigeracion
Refrigeracion
Refrigeracion
Refrigeración de la leche
en la granja
1
En realidad, esta es un requisito que figuraba
Antonio Callejo Ramos. Dpto. de Producción Animal en la Norma UNE-68049, de 1982, y ya no apa-
EUIT Agricola-UPM. antonio.callejo@upm.es rece en la nueva EN-UNE 13732:2003, cuyas
novedades comentaremos.
comienzo 70
20
Ordeño de la mañana
60
comienzo
final final 50
10
40
0
4 8 12 16 20 24
horas
2.2. Duración del almacenamiento 2.3. Contaminación inicial 2.4. Velocidad de enfriamiento
Independientemente de la tempera- El número de gérmenes que ya están La velocidad de enfriamiento inicial
tura a que se conserve la leche, cuanto presentes en la leche cuando empieza el de la leche es otro de los factores que in-
más largo es el período de almacena- enfriamiento es un factor que tiene gran fluyen en el número total de gérmenes, ya
miento mayor es el crecimiento bacte- importancia para obtener buenos resulta- que no es lo mismo un enfriamiento prác-
riano. Este hecho se puede comprobar dos (Cuadro 2). ticamente instantáneo que uno de mayor
prácticamente en la figura 2. Lo expuesto demuestra que para ob- duración (Cuadro 3).
Los ganaderos con recogida cada tener leche de buena calidad bacterioló- Durante unas dos horas después del
dos días deben tener bien presente que gica no basta con enfriarla y mantenerla ordeño el crecimiento de las bacterias es
cualquier temperatura de conservación fría, sino que también hay que realizar muy lento (fase bacteriostática), para ir
por encima de 5 ºC puede ser la causa de todo el proceso del ordeño y el almace- posteriormente aumentando de forma rá-
no obtener una buena calidad bacterio- namiento con una higiene rigurosa, por lo pida.
lógica de la leche en el momento de la que los malos resultados en calidad no Por ello, hay que aprovechar este pe-
recogida. son necesariamente debidos a un mal ríodo para enfriar la leche hasta la tem-
Es interesante analizar el período de funcionamiento del tanque refrigerante. peratura de conservación.
tiempo que la leche realmente perma-
nece en la granja desde que se ordeña Cuadro 2. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de
hasta que es recogida por la central le- almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la
temperatura de conservación. (Argente, 1984)
chera. En la figura 3 se ha reflejado el nú-
mero de horas que la leche de cada Recuento estándar por ml
Condiciones de Tª de Recién después de:
ordeño está en la granja, suponiendo una
producción almacenaje (ºC) ordeñada
explotación con la recogida cada dos 24 h 48 h 72 h
días, a las 11 de la mañana, y ordeños a
Vacas y 4,4 4.295 4.138 4.566 8.427
las 7 de la mañana y 4 de la tarde.
Se puede comprobar que sólo aproxi- equipos de 10 4.295 13.961 127.727 5.725.277
madamente un 20% del volumen total de ordeño limpios 15,5 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000
leche (primer ordeño, que corresponde al 4,4 136.533 281.646 538.775 749.030
Vacas y equipos
de la tarde) va a estar almacenada du-
de ordeño poco 10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541
rante un período de más de 40 horas y
limpios 15,5 136.533 24.673.571 639.884.615 2.407.033.333
que un 50% lo estará menos de 20 horas.
Figura 2. Evolución del contenido de gérmenes en la Figura 3. Duración del período de almacenamiento de la leche,
leche en función de la temperatura de conservación y según el número de ordeños en una granja con la recogida
del período de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado cada dos días. (Alonso, 1996)
de Alonso, 1996)
Ordeños
8
1º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 43
Logaritmo del nº de gérm/ml
7 6º C
4º C 2º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
28
6 3º - XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 19
0º C 4º - XXX
XXX
4
5
SIN - •••• 5
leche ••••
4
0 10 20 24 30 40 48 50
Tiempos en horas
3
1 2 3 4 5 6 Ordeños: 7.00 y 16.00 horas Ordeños = XXXX
Días Recogida: 11.00 horas Sin leche = ••••
3. EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE Si un tanque de dos ordeños está men nominal cada 72 h.
LA LECHE vacío o contiene el 50% (A) de su volumen El tiempo de enfriamiento del primer
3.1. El tanque refrigerante nominal2 de leche a una tª de + 4 ºC, y se ordeño no debe exceder en más de un
El tanque refrigerante es el sistema añade un 50% (B) del volumen nominal de 25% el tiempo de enfriamiento especifi-
que se utiliza en la mayoría de las granjas leche a una tª de + 35 ºC, todo el volu- cado en el cuadro 5.
para enfriar y almacenar la leche. Estos men de leche se debe enfriar hasta +4 ºC A igualdad de capacidad, un tanque
tanques están formados principalmente en un período de tiempo no superior al de dos ordeños necesita un equipo con
por una cuba de acero inoxidable, fo- tiempo de enfriamiento especificado. más rendimiento frigorífico que el de cua-
rrada de aislamiento térmico, con el eva- Está destinado a ser vaciado por reco- tro ordeños y que el de seis; por ello, el pri-
porador directamente acoplado al gida diaria de la leche y diseñado para mero es más caro que el segundo y éste
fondo, y un equipo frigorífico con sus co- enfriar y conservar una cantidad de leche que el tercero, a igualdad de capacidad.
rrespondientes controles y automatismos. igual a su volumen nominal cada 24 h. En las figuras 4 y 5 se han representado
Teniendo en cuenta la duración del al- En un tanque de cuatro ordeños, el ra- las curvas de enfriamiento de un tanque
macenamiento, la cual va a condicionar zonamiento sería idéntico pero sustitu- de 2 ordeños y uno de 4 ordeños, obteni-
su potencia frigorífica, los tanques se divi- yendo el valor (A) por 25%, 50% ó 75%, y el das en laboratorio (todo el volumen de
den en: valor (B) por 25%. Está destinado a ser va- cada ordeño se incorpora a 35º C en un
• Tanques de dos ordeños ciado por recogida de leche cada dos tiempo de 10 minutos). Hay que resaltar
• Tanques de cuatro ordeños días y diseñado para enfriar y conservar que en los gráficos se puede ver que
• Tanques de seis ordeños una cantidad de leche igual a su volu- todos los ordeños se enfrían en menos de
La Norma UNE-EN 13732:2003 incor- men nominal cada 48 h. 3 horas, y que el ordeño que tarda más
pora dos nuevas clasificaciones de los En el caso de un tanque de seis orde- tiempo en alcanzar los 4º C es siempre el
tanques refrigerantes de leche a granel ños, (A) es 16,7%, 33,3%, 50%, 66,7% ó último (2º ó 4º, según sea el caso).
para granjas, en función de la tempera- 83,3%, y (B) es 16,7%. Está destinado a ser En cada explotación se debe elegir el
tura ambiental (Cuadro 4) y en función vaciado por recogida de leche cada tres tipo de tanque que corresponda a la si-
del tiempo de enfriamiento de la leche díasy diseñado para enfriar y conservar tuación de recogida de leche. No es
(Cuadro 5). una cantidad de leche igual a su volu- aceptable en ningún caso utilizar un tan-
Cuadro 4. Clasificación de los tanques refrigerantes en función de Cuadro 5. Clasificación de los tanques refrige-
la temperatura ambiental. rantes en función del tiempo de enfriamiento
de la leche
Temperatura de Temperatura de
Clasificación
funcionamiento (TF) ºC seguridad (TS) ºC Tiempo de enfriamiento especi-
Clasificación ficado para todos los ordeños
A 38 43
desde +35ºC hasta +4ºC h
B 32 38
0 2
C 25 32
I 2,5
TF: temperatura ambiental utilizada cuando se mide el tiempo de enfriamiento de la leche.
TS: límite superior del rango de temperaturas ambiente en el que el equipo debe poder II 3
funcionar III 3,5
Figura 4. Curvas de enfriamiento de un tanque de DOS Figura 5. Curvas de enfriamiento de un tanque de CUATRO
ordeños. (Ponce de León, 1992) ordeños (Ponce de León, 1992)
35 35
30 1º ordeño 30 1º ordeño
Temperatura en º C
Temperatura en º C
25 2º ordeño 25 2º ordeño
20 20 3º ordeño
15 15 4º ordeño
10 10
5 5
0 0
30 60 90 120 150 180 30 60 90 120 150 180
Tiempo en minutos Tiempo en minutos
2
Volumen nominal: Es la capacidad realmente útil del tanque, declarada por el fabricante y que tiene en consideración la capacidad frigorífica
del tanque en cuanto a la velocidad de enfriamiento, así como el nivel máximo que se puede alcanzar para que el funcionamiento del agitador no
derrame la leche.
15
10
0
30 60 90 120 150 180
Tiempo en minutos
que de 4 ordeños -porque es más barato- menor, 3 mm. mento de gran importancia porque de él
en una explotación con la recogida dia- El agitador tiene que cumplir varias mi- dependen las pérdidas de frío que se pro-
ria, pues tardará en enfriar la leche de un siones, siendo las más importantes: duzcan, que afectan al tiempo de fun-
ordeño bastante más que el correspon- • Evitar la formación de hielo en la cionamiento del equipo frigorífico durante
diente tanque de dos ordeños (figura 6), leche, No debe formarse hielo por de- el enfriamiento y durante la conservación
con los problemas que para la calidad bajo de la superficie de la leche du- de la leche. Si el aislamiento no es co-
bacteriológica de la leche ello puede su- rante el enfriamiento y la conserva- rrecto, las pérdidas serán excesivas, pro-
poner. ción cuando el tanque se utiliza a una longándose en la misma medida los
tª ambiente comprendida entre +5 ºC tiempos de enfriamiento, con los inconve-
3.2. Otras características de los tanques y la TF, y se llena de leche: nientes apuntados, además de que du-
frigoríficos a) Para tanques de dos ordeños: rante el período de conservación habrá
Existen una serie de elementos y ca- entre el 20% y el 100% del volumen demasiadas fluctuaciones de la tempera-
racterísticas de los tanques frigoríficos nominal tura de la leche, que obliga a que fun-
que, por su importancia, se podrían de- b) Para tanques de cuatro ordeños; cione el equipo con demasiada
nominar críticos, puesto que de ellos de- entre el 10% y el 10%del volumen frecuencia. A la temperatura de funcio-
pende en gran medida que se conserve o nominal namiento, el aislamiento térmico del tan-
se deteriore la calidad de la leche que se c) Para tanques de seis ordeños, que debe evitar que el incremento de la
almacena y conserva en ellos. Entre ellos entre el 6,7% y el 100% del volumen temperatura media de la leche (que ini-
se pueden citar: nominal. cialmente está a +4 ºC) sea superior a +3
• Construcción y pulido interior de la • Aumentar las corrientes de convec- ºC en 12 h cuando el volumen nominal
cuba ción para que la temperatura sea ho- permanece en reposo, sin agitación.
• Agitador mogénea en toda la masa de leche Sobre la capacidad del equipo frigo-
• Capacidad del equipo frigorífico y contenida en el tanque. rífico en cuanto a la velocidad de enfria-
temperatura de evaporación • Homogeneizar perfectamente la miento de la leche que debe alcanzar, ya
• Aislamiento térmico leche contenida en el tanque, de hemos hablado extensamente en un
La construcción y pulido interior de la forma que la máxima diferencia en el punto anterior. No obstante, no sólo hay
cuba tiene gran importancia desde el contenido de grasa de muestras de que tener en cuenta la potencia del com-
punto de vista de la higiene, puesto que leche tomadas en distintos puntos no presor, dato que en muchas ocasiones se
ésta depende en gran parte de las posi- difiera en más de 0,1 g de materia toma como único parámetro para eva-
bilidades que ofrezca el tanque para su grasa por cada 100 g de leche. luarla, sino que hay que tener en cuenta
lavado y desinfección. Por esta razón, la Este requisito se debe cumplir ha- que un equipo es un conjunto de tres ele-
cuba no debe presentar ángulos ni rinco- ciendo funcionar el agitador no más de mentos: compresor, evaporador y con-
nes de difícil acceso a las soluciones de 10 minutos, cuando el tanque contenga densador, que son los que realmente
lavado y a los cepillos, -en caso de la- cualquier volumen de leche compren- influyen y condicionan la capacidad del
vado manual-, y debe estar perfecta- dido entre el 10% y el 100% de su volumen equipo.
mente pulida sin presentar poros o grietas nominal a una tª de +4 ºC y después de Si estos tres elementos no están per-
donde puedan formarse colonias que in- permanecer en reposo una hora. fectamente equilibrados y acoplados
defectiblemente contaminarán la leche. El agitador debe estar perfectamente entre sí, se puede dar el caso, como ocu-
a) Deben estar fabricados de acero in- diseñado y construido, con una velocidad rre frecuentemente, que el período de en-
oxidable austenítico o de otro mate- de rotación bien estudiada para evitar friamiento sea excesivamente largo o de
rial que cumpla los requisitos europeos que se produzcan salpicaduras ni es- que la temperatura de evaporación del
o nacionales. puma; éstas originan un aumento de la agente refrigerante sea excesivamente
b) Tener una rugosidad superficial Ra! superficie de contacto de la leche con el baja.
1µm, donde Ra se define en la Norma aire. Puesto que la tensión superficial en la Si esto último sucede, las superficies
EN ISO 4287:1998. zona de contacto entre el aire y la leche del evaporador que están en contacto
c) Todos los ángulos interiores del tanque produce rotura de las membranas de los con la leche pueden llegar a estar a va-
inferiores a 2,36 rad (135º) deben tener glóbulos de la grasa (que queda en liber- rios grados bajo cero, fenómeno que se
un radio de curvatura R no menor de tad), aumenta el riesgo de lipolisis. Tam- produce en tanques mal diseñados, for-
3 mm. Todos los demás ángulos deben poco debe formarse mantequilla. mándose hielo en las capas inferiores de
tener radios de curvatura de, al Finalmente, el aislamiento es otro ele- la leche que están en contacto con el
Agua
+ 20º
Leche
+ 32º
Agua
Unidad de + 15º
pre-enfria-
Agua
+ 20º
Figura 9. Comparación de las curvas de enfriamiento del 1º Figura 10. Esquema de funcionamiento de un
ordeño en un tanque con (2) o sin pre-enfriamiento (1) intercambiador de calor
bajando la temperatura de la leche de 35ºC a 18ºC.
35
Agua fría Leche fría
30 1: sin pre-enfriamiento
Temperatura en º C
25 2: con pre-enfriamiento
Entrada
20 de leche
15
Entrada de agua
Salida de agua
10
5
Salida
0 de leche
Agua tibia
30 60 90 120 135 150 180
Tiempo en minutos Leche tibia
por el hielo depositado sobre el ser- Figura 11. Esquema de aprovechamiento del agua del intercambiador de calor
pentín evaporador
2. Dificultad para mantener la tempera- Sobrante de agua
tura de conservación de la leche du-
Depósito
rante períodos de almacenamiento de agua
en la granja superiores a 24 horas, a
aspersores
pesar de que los tanques isotermos es-
a corral de
tuvieran bien aislados. espera
3. Baja velocidad en la fusión del hielo, lavado de ubres
que limita la capacidad de enfria- a corral de
miento de la leche u obliga a utilizar espera
equipos acumuladores de grandes di- SALA LECHE
mensiones para aumentar la superfi-
cie de contacto entre el hielo y el INTERCAMBIADOR
Agua de
agua. bebida
Estos inconvenientes están práctica- Tanque de animales
australiano agua fría
mente solucionados actualmente con los
modernos equipos de acumulación de agua caliente
Sondeo Caldera
hielo blando que producen hielo fina-
mente granulado, que no queda adhe-
rido a la superficie del evaporador, con lo
que se mantiene constante la eficiencia Bomba
del equipo frigorífico, eliminando el pro-
blema que se produce en los equipos tra-
Figura 12. Esquema de un equipo de refrigeración instantánea
dicionales debido al efecto aislante del
1 - Unidad final del equipo de ordeño
hielo.
La velocidad de fusión del hielo se in-
crementa considerablemente por la gran
2 - Bomba
superficie de contacto que presentan los • Enfriador de placas
granos de hielo con el agua contenida en 3 - Fil-
el recipiente.
• ALFA-GLACE
Leche
Finalmente, también se ha resuelto el
Válvula Agua
problema de mantenimiento de la tem- HCAN de control Mezcla de
5 - Tanque de agua + aligel
peratura de conservación, utilizando tan- conservación • 7-
Termostato
hielo blando
ques isotermos similares a los frigoríficos de leche