UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE BETARRAGA

I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica
bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. La
fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por
la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de
concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el
jarabe. La fruta es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso
inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire
lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008).
El control de calidad de la fruta confitada se basa en requisitos que exige las normas
técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito
en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. El
control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas: una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a
través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta; la otra etapa consiste en la realización de análisis fisicoquímicos
(° brix, pH, humedad, tamaño) y análisis microbiológicos (mesófilos aerobios y mohos)
a la fruta confitada.
Los defectos más comunes de la fruta confitada pueden ser que se encuentre
“azucarada” cuando la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta,
“malograda por mohos”, cuando presenta olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro, “fermentada”, cuando presenta sabor y olor a alcohol, o
“pegajosa” cuando está rodeada de jarabe y colorea los productos.

II. OBJETIVOS
2.1) OBJETIVO GENERAL

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 Conocer cambios de características físico químicas (textura, color) de la nabo

durante el proceso de elaboración.
2.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar la textura de la materia prima después del proceso

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1) Definición. - la fruta confitada es la adsorción gradual de azúcar, logrando la
reducción de actividad del agua por el incremento del soluto basada por el principio de
osmosis-capilaridad hasta lograr una concentración de 70 a 75 ºbrix.
Es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida
por azúcar. Además, es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van
desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en
los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso
inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire
lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008).
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano, sino que nos proporcionan un
dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas
frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la
constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan
humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al
sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera,
2008).
El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por
un año y se consume principalmente como golosina y en repostería. (FAO).
Ventajas
 Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición.
 Conservación de características organolépticas y nutricionales de la fruta.
Disminución de costos por transporte y almacenamiento, puesto que su
contenido de agua es muy bajo y no requiere refrigeración.
 Disponibilidad del producto en tiempo de escasez.
Desventajas
 La coloración generalmente se afecta de manera negativa.
 El alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con humedad relativa
alta.
3.2) Materia prima. - La elaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de
productos residuales como:
 cascaras de naranja
 sandía
 papaya verde o pintona

 nabo

 calabaza
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todos los productos se confitan en piezas de tamaño y de distintos colores, para ser
utilizados en heladería y panificación principalmente.
 Frutas muy verdes no absorben de manera normal al jarabe
 Frutas maduras puede fermentar durante el proceso.
3.3) proceso confitado
El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de
azúcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de
absorción progresiva de azúcar por la fruta, distribuyéndose en forma homogénea en
toda la pulpa. La concentración inicial del jarabe, debe estar entre 30 y 40°Brix, según
la textura de la fruta y su capacidad de penetración del azúcar. Cuando el producto
alcanza una concentración de azúcar entre 65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un
lavado y secado posterior.
3.3,1) Sistemas de confitado
Métodos para confitado de frutas varían principalmente, según el nivel de producción;
éstos se difieren en la forma de concentración el jarabe y en la duración del proceso.
Confitado industrial. Se realiza en pailas u ollas cerradas, donde se mantienen la fruta
y el jarabe a una temperatura de 40°C. durante 24 horas; transcurrido este tiempo, se
bombea el jarabe a una paila al vacío, para concentrarlo.
El proceso se inicia con un jarabe de 30°Brix, incrementando la concentración en
10°Brix, cada 24 horas, hasta llegar a una concentración de equilibrio, entre la fruta y el
jarabe, de 68 a 70°Brix. Este proceso dura aproximadamente una semana. Otro método
de confitar, es por evaporación continua en pailas al vacío.
El proceso, ¡se inicia con un jarabe de 35°Brix y el conjunto se mantiene a una
temperatura entre 60 a 65°C. y a un vacío de 720 mm Hg; la concentración del jarabe se
eleva de 2 a 3°Brix cada hora, hasta llegar a 55°Brix a partir de este punto, se eleva la
concentración en 1°Brix cada hora, hasta alcanzar los 70°Brix. Este es un proceso
continuo que se puede efectuar en 4 días.

3.3) Características organolépticas:

 Consistencia: debe soportar la presión al ser tomada entre el índice y el pulgar
 Color: la presentación debe ser brillante
 Sabor: de fresa, dulce, etc.
 PH: 4 a 4.5
 Humedad: la humedad más recomendable es de 20 a 25% que evitar la
proliferación de los microorganismos, mayor contenido de azúcar menor la
humedad para asegurar la conservación del producto.
3.4) insumos:
El objetivo del ácido cítrico es lograr inversión de la sacarosa los componentes (glucosa
fructosa) y de este modo evitar la granulación o formación de cristales de azúcar, de esta
forma lo dificultaría la absorción(ingreso) del azúcar a la fruta.

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El ácido cítrico baja el pH del jarabe por acción de la temperatura y el tiempo. Se

emplea a partir del tercer o del cuarto jarabeo se añade el ácido cítrico hasta la
culminación de operación la cantidad optima que se utiliza es 3g/kg de azúcar. El jarabe
juntamente con ácido cítrico se debe llevar a punto de ebullición por un tiempo de 5
minutos.
3.5) sal
Su objetivo del cloruro de sodio es extraer los componentes astringentes como: olores,
sabores desagradables de la fruta (materia prima) y facilita los poros de la materia prima
fácil de absorción del jarabe.
Salmuera debe tener la concentración de 0.12 a 0.15%. La primera se usa para las frutas
blandas como papaya y el otro para las materias primas que poseen una textura dura
ejemplo nabo. Para la inmersión de Un kilogramo de la fruta cortada en forma de cubos
se requiere 0.75litros de gua o solución.
3.6) bisulfito de sodio (conservante)
su empleo del bisulfito es necesario para evitar la proliferación de los microrganismos
durante la elaboración de la fruta confitada y evitar el pardeamiento enzimático, nivel
del uso varia 0,1% a 0,2%.
Bisulfito de sodio
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Para asegurar la seguridad de la fruta confitada es necesario el uso de los conservantes
de sorbato de potasio, benzoato de sodio a 1g/kg de la fruta confitada.
3.7) colorantes
La utilización de los colorantes es para lograr una buena presentación del producto y
para una producción de calidad se emplea colorantes del origen natural una cantidad de
0.05 a 0.1% por kilogramo de la fruta ejemplo 0.5g por kilogramo de jarabe
3.8) cloruro de calcio
Es un tipo de sal que se emplea para dar la firmeza a los tejidos de la fruta además
brinda permeabilidad de la fruta para la adhesión del jarabe si se cuenta con la dicha sal
realizar un buen escaldado.
Es un endurecedor que se utiliza para mejorar la textura de la fruta la cantidad que se
usa 0.1%/kg de la fruta.
3.9) Bicarbonato de sodio
La utilización es para evitar excesiva inversión de la sacarosa, neutralizar el PH del
jarabe y lograr un producto de menor acido con nivel de uso 3g/kg de ácido cítrico. Sim
embargo en condiciones normales no es recomendable.
I. MATERIALES Y INSUMOS
4.1) Aditivos y Preservativos

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 Azúcar
 Ácidos cítricos
 Sal común
 Colorante

4.2) Utensilios y Herramientas

 Olla de 3 litros

 Cucharas de metal

 Cuchillo de la cocina

 Tablas para troceado

 Jarra de 1litro

 Envase de 2 litros con tapa

 Recipientes

I. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparación de la fruta confitada
1) Recepción: se realiza del mercado de bombonera de la ciudad de Sicuani.

2) Selección: Para este producto se utilizan betarragas frescas y sanas.

3) Lavado: se realiza para eliminar suciedad de la parte externa de la fruta.
Desinfección: en solución de 100 ppm de cloro por u tiempo de 10 minutos.
4) Pre cocción: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
5) Pelado: se quita la cascara de la betarraga
6) Trozado y cubicado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
7) Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material
plástico conteniendo la salmuera, en una proporción 12% de sal industrial sin yodo.
8) Lavado: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
9) Jarabeo:
jarabeo
jarabe30% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara a punto de ebullición
concentración de jarabe (300g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+700g de agua) + totalmente sumergido para la absorción

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0,5g de colorante de azúcar por 24 horas después de ello

escurrir para pasar otro
Jarabe40% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara a punto de ebullición
concentración de jarabe (400g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+600g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante de azúcar por 24 horas
Jarabe50% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (500g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+500g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar por 24horas
ácido cítrico/kg de azúcar
Jarabe50% 1kg de fruta confitada/kg Jarabe prepara se a punto de ebullición
concentración de jarabe (600g por 5 min, y dejar en reposo la fruta
azúcar azúcar+400g de agua) + totalmente sumergido para la absorción
0.5g de colorante + 3g de de azúcar por 24horas
acido cítrico/kg de azúcar

10) Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C. Para eliminar la miel de la

superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
11) Secado: La fruta confitada se coloca sobre las bandejas por un periodo de 2
horas a 55ºC.
12) Envasado: para asegurar su almacenamiento se realiza en los envase de
plástico sin adición de conservante.

DIAGRAMA DE FLUJO

Nabo

Recepción

Lavado

Escaldado y/o escaldado

Enfriado

Cortado

Solución
de sal al Maceración
6
12%
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Solución
lavado de sal al
12%
Jarabe
Primer jarabeo
30%

Jarabe
Segundo jarabeo
40%

Jarabe
Tercer jarabeo
50%

Jarabe Cuarto jarabeo

70%

Lavado

Secado

Envasado

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Según Zapperi (2008), La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de
frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la
fresa, frutillas, papaya, mango, melón, manzana, banana, piña, entre otras, cuentan con
los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la
pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que
actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que
oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solución o jarabe de 70%, como ocurrió con los cubitos de papaya verde usados en
laboratorio, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Según, Zapperi (2008), La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea
mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior
permite que los trozos de papaya pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4
horas de inmersión, ya que, la velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta
sucede inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que
avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

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Según Molano (1996), La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta
dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto.
Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño
de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como
ciertos ácidos o aromas. Es por esto, que la fruta confitada obtenida a partir de la papaya
carecía de aromas al momento de realizarle la evaluación sensorial.
La betarraga, se someten a un proceso de maceración en salmuera al 12% de sal debido
a que la materia prima seleccionada contiene un porcentaje de azúcar y presenta un
textura dura para ello se somete a tratamiento térmico por mayor tiempo con la finalidad
de ablandar la textura de la materia prima , la mayoría de las hortalizas se trabaja con
15% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta
porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener también bisulfito de sodio y cloruro de
calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos últimos mantienen una textura firme en el
producto terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite,
controlando siempre el nivel de sal.
II. CONCLUSIONES
Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada, así también se
evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima (color, aroma) y del
producto (textura).
Se ha podido conocer un método más de conservación de alimentos de origen vegetal en
base principalmente a la concentración de azúcares dentro de la estructura del alimento,
el cual reemplaza principalmente a las moléculas de agua.
III. RECOMENDACIONES

Uno de los puntos claves de todo el proceso es el momento del confitado donde se tiene
que empezar con una concentración de 30 % hasta la concentración de 75%, no se debe
realizar una inmersión brusca de la fruta en un jarabe de alta concentración de azúcar en
el inicio porque dificulta el ingreso y penetración del azúcar ya que se cerraran los poros
en la estructura de la fruta , razón por la cual se realiza diversas inmersiones a diferentes
concentraciones de jarabe empezando por la más baja hasta la mayor.
El secado y posterior enfriado del producto final se tiene que realizar adecuadamente, ya
que influyen en la vida útil del alimento. Evitará el crecimiento de microorganismos en
la superficie de la fruta confitada.
IV. BIBLIOGRAFÍA
 COLQUICHAGUA D. & Franco E. (1994) Programa de procesamiento de
alimentos: Fruta confitada. Lima, Peru
 MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C. Deshidratación de piña variedad
Cayena Lisa por métodos combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3
(1996); p.140 y 158. Colombia.
 ZAPPERI (2008), Conservación de frutas y hortalizas. México