Proceso de Elaboración de La Sidra Natural

Proceso de elaboración de
la sidra natural
ELABORACIÓN
GUÍA COMPLETA CON PASOS A REALIZAR Y ASPECTOS A TENER EN CUENTA A
LA HORA DE ELABORAR SIDRA NATURAL Y CASERA.
Contenido [Ocultar]
 1. Recogida de manzana
 2. Mayada (Machacar o mayar la manzana)
 3. Macerado
 4. Apretado
 5. Cortado
 6. Almacenaje y rellenado
 7. Fermentación
 8. * Trasiego (no es obligatorio)
 9. Fin del proceso de elaboración de la sidra y embotellado
Si ya conoces las 3 claves para hacer una buena sidra de manzana, es el momento de
que sepas cuáles son los pasos que deberás seguir en el proceso de elaboración de
la sidra natural y casera:
1. RECOGIDA DE MANZANA
Una vez entrado el Otoño, el suelo de las pomaradas empiezan a llenarse de

manzanas y es el momento de la recogida. No sólo aprovecharemos las que queden en
el árbol, sino que también recogeremos las manzanas del sueloque estén en buenas
condiciones. Si presentan alguna parte podrida las desecharemos.
Aunque mas adelante y antes de la mayada les realizaremos un lavado,

aprovecharemos para quitarles restos de ramas, hojas, tierra..etc antes de meterlas en
los sacos.
Este es, sin lugar a dudas, el punto que más trabajo y esfuerzo le supondrá al lagarero
dentro del proceso de elaboración de la sidra, y será un buen momento para que
familiares y amigos le ayuden en esta cansada tarea.
2. MAYADA (MACHACAR O MAYAR LA MANZANA)

Mayar es un término Asturiano que hace
referencia a machacar. Antiguamente se hacía con una herramienta de madera
llamada Mayu, de ahí el nombre de mayadoo mayada.
La manzana era machacada con el mayu en un recipiente de madera

llamado duerna tal y como puede apreciarse en la ilustración (extraida del
blog Tradiciones de Asturias)
Actualmente estas herramientas no se utilizan y han sido sustituidas por molinos

troceadores o picadoras de manzana eléctricas que ahorran trabajo y esfuerzo al
lagarero.
3. MACERADO
Segun vamos mayando la manzana, vamos depositando y apilando la magalla o
manzana triturada en el lagar. En unos instantes empieza a chorrear el mosto a través
de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos
casos, como es el nuestro, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos.
Posteriormente, hay que dejarla macerar unas horas en el llagar. Es muy importante la
aireación de la magalla y mosto, para incentivar la aparición de las levaduras
necesarias para un buen proceso fermentativo, así mismo facilita la clarificación y
aromas de la futura sidra.
Este proceso de maceración en el caso de elaboraciones caseras y

con llagares pequeños suelen ser de 24 horas aproximadamente, período de tiempo
que hay que acortar en condiciones adversas, como pudiera ser altas temperaturas. La
temperatura idónea, para la fermentación alcohólica oscila entre los 10 y 15ºC.
4. APRETADO
Al día siguiente, se empieza a apretar el llagar lentamente, para que el mosto salga
despacio. Si no se hiciera así y se apretara de golpe, lo que se conseguiría, sería subir
el mosto hacia arriba, lo que puede llevar a enturbiarlo, provocando fatales
consecuencias. Este proceso de prensado en pequeños llagares, se realiza durante 3
días aproximadamente, y se consigue extraer más del 60% del mosto.
5. CORTADO
Cuando está bien prensada la magalla y ya no sale casi nada de mosto, se desmonta
la parte superior del llagar, y se procede a lo que se denomina cortar el llagar, que no
es otra cosa que remover toda la magalla. Una vez realizada esta operación, se
procede a montar nuevamente el llagar, y se aprieta de nuevo, lentamente y en varias
veces. Esta operación de cortar el llagar, se realiza varias veces, aunque cada vez
sea menos el mosto que se consigue, es importante hacerlo, debido a la calidad de
este mosto que vamos extrayendo.
6. ALMACENAJE Y RELLENADO
Para obtener sidra natural y casera, el mosto ha de almacenarse en recipientes

adecuados donde se produzca la correcta fermentación. Esta función es realizada en
toneles o pipas de diferentes capacidades y materiales. Tienen estas un pequeño
agujero en el centro de la duela superior denominado zapa, y es por aquí, por donde se
rellenan con el mosto saliente del llagar.
7. FERMENTACIÓN
Una vez llenas las pipas ya se observa el proceso fermentativo (en esta primera fase
que se denomina fermentación tumultuosa). El mosto comienza a borbotear, fervir o
hervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el
mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronada, que
va saliendo por la zapa de la pipa, en forma de churro.
En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de

líquido, por lo que hay que reponerlo diariamente, durante unas semanas, con el mosto
que se tendrá de remanente para ello, evitando así las cámaras de aire en la pipa.
Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse
y sigue un proceso mucho mas reposado que en la fase tumultuosa. La fermentación
tumultuosa se da por concluida cuando alcanza un valor alrededor de 1015 g/l.
8. * TRASIEGO (NO ES OBLIGATORIO)

Consiste en pasar la sidra a otra pipa eliminando las borras, ralentizando así la
fermentación, además de clarificar la sidra.
En la práctica la cosa se complica. En primer lugar hay que saber elegir el momento
oportuno que suele adelantarse o retrasarse, según vaya el proceso de fermentación.
El proceso ha de realizarse con alta presión atmosférica, que suele coincidir con
la luna en cuarto menguante y es cuando la sidra está más reposada, con las borras
depositadas en el fondo, por lo tanto más clara.
A nivel artesanal, no se suele realizar la operación de trasiego, quizás por miedo a no

hacerlo en el momento preciso, y porque hay teorías que dicen, que no sirve para
nada, al menos para nada bueno. También se comenta que la sidra sin trasegar se
comporta mejor en la botella, conservándose más tiempo.
9. FIN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA Y

EMBOTELLADO
Después de terminar la fermentación tumultuosa, conviene limpiar bien el exterior de
las pipas, sobre todo en la zona próxima a la zapa, con un cepillo y agua caliente para
evitar que sea foco de bacterias acéticas, que pudieran atacar a la sidra.
Posteriormente se seguirá rellenando la pipa, aunque no tan a menudo, pero siempre
cuidando que no quede excesiva capa de aire en contacto con el mosto.
En la siguiente fase de fermentación lenta, es importante vigilar los niveles de
densidad, para corregir una temible parada fermentativa. El mosto suele tener una
densidad de 1050 g/l en el momento del prensado, terminada la fermentación
tumultuosa alrededor de 1018 g/l, y cuando ya está hecha la sidra, que suele durar
entre 5 y 6 meses en condiciones normales, 1000 g/l.
Así pues, daremos por finalizado el proceso de elaboración de la sidrauna vez ésta
alcance la densidad de 1000 g/l.

Proceso de Elaboración de La Sidra Natural

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de La Sidra Natural

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de La Sidra Natural

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de elaboración de

Una vez entrado el Otoño, el suelo de las pomaradas empiezan a llenarse de

Aunque mas adelante y antes de la mayada les realizaremos un lavado,

2. MAYADA (MACHACAR O MAYAR LA MANZANA)

La manzana era machacada con el mayu en un recipiente de madera

Actualmente estas herramientas no se utilizan y han sido sustituidas por molinos

Este proceso de maceración en el caso de elaboraciones caseras y

Para obtener sidra natural y casera, el mosto ha de almacenarse en recipientes

En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de

8. * TRASIEGO (NO ES OBLIGATORIO)

A nivel artesanal, no se suele realizar la operación de trasiego, quizás por miedo a no

9. FIN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA Y

También podría gustarte