INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PAN

KEVIN ANDREETY MEO ROMERO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BOGOTA D.C

ABRIL 2013
 INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PAN

KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

Informe de pruebas fisicoquímicas al pan blando, para optar al título de tecnólogo

en control de calidad de alimentos

JORGE ARMANDO MARTÍNEZ

Instructor- fisicoquímica

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BOGOTA D.C

ABRIL 2013
 INTRODUCCION

La reglamentación actual tiene por objeto establecer las característica y calidades

que debe tener el pan, (y para este caso motivo de nuestro estudio el pan blando)
para lo cual cuenta con un estándar establecido en la NTC 1363 de 2005-10-26
(no obstante esta norma está sujeta a actualización vigente Concerniente a las
característica fisicoquímicas del producto a evaluar. Y por lo tanto para cada
producto hay un solo tipo y grado de calidad.

Como tecnóloga en control de calidad de alimentos lleve a cabo un análisis

fisicoquímico en el laboratorio de fisicoquímica de calidad de alimentos Sena hotel
donde por medio de diversas pruebas fisicoquímicas se obtuvieron unos
resultados que serán objeto de valoración en este presente informe, donde me
permitiré hacer control de calidad al producto analizado comparando resultados
obtenidos comparándolos con la normatividad vigente, para así poder establecer
si cumplen o no con el requisito de características fisicoquímicas, y de inocuidad
del producto alimenticio. A su vez es importante dejar en claro que: “El Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el

Decreto

2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro,

cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y
protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector
privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y
externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de
Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de
Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en
general.
La NTC 1363 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo
del 2005-10-26.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente
con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias
actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el
estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico

50 Productos de Molinería. (Tomado de prólogo de la NTC 1363 de 2005-10-26).

 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar análisis fisicoquímico del pan blando con el fin de establecer si cumple
o no con los parámetros de calidad estipulados en la norma correspondiente.

1.2 OBJETIVO S ESPECIFICOS

 Identificar características organolépticas tales como:

 capacidad de absorción de agua, determinación de pH, determinación
de la humedad, y determinación de la acidez, de muestras obtenidas de la
industria panificadora la X.
 Comprobar si los datos obtenidos de los estudios, se sujetan a lo
establecido por la normatividad vigente o si por el contrario hay algún tipo
de adulteraciones en las características inherentes al producto.
 Realizar control y verificación de la calidad al pan blando.
 Determinar si el producto no cumple, lo cual será causal de rechazo del
lote.

2. MARCO TEORICO
El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la
humanidad. Si bien es cierto que se comprueba que la elaboración del pan y la
utilización de la levadura por parte de la cultura egipcia descubrieron lo que se
llama como proceso de fermentación aproximadamente en el año 2300 antes de
Cristo; y fue tal su aceptación, que esta práctica de fabricación de pan se extendió
por todas las culturas a nivel mundial. Por lo tanto como ya se sabía en ese
entonces que para la fabricación del pan se necesitaban levaduras, los
romanos usaban levaduras de los cuencos de vinos fermentados; aunque
ya en esta era actual la levadura que se utiliza se llama saccharomyces
cerevisisae.

La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en día en la industria de

panificación, y de fermentación, no obstante también se usan diversos tipos
también dependiendo del tipo de producto a fabricar.

Dentro de las materias primas e insumos para elaborar pan se pueden encontrar
como ingrediente principal ; la harina de trigo, e insumos como las levaduras,
agua, sal, que permitan que el producto cumpla con las políticas sanitarias y de
inocuidad establecidas por la reglamentación actual colombiana para este caso,
no obstante a este tipo de productos se les pueden agregar algunos aditivos y
coadyuvantes tecnológicamente elaborados como latas moldes etc., también
complementarios de panificación como lo pueden ser azucares, extractos d malta,
grasas etc., o mejorantes como por ejemplo ácido ascórbico, productos químicos
que aptos para el consumo humano y que tienen que cumplir con la dosificación
diaria mínima de consumo, así como el uso de fermentos permitidos, por la
legislación vigente colombiana.

CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
PAN BLANDO: Panes que se caracterizan por su contenido alto de humedad y la
suavidad en toda su estructura. (Tomado de la NTC 1363 de 2005-10-26)

CARACTERISTICAS ORGANOLOEPTICAS

CARACTERISTICAS MIGA CORTEZA

Olor Agradable Agradable
Color Blanco Uniforme Y Dorado
Consistencia Suave Suave
Agradable, Correctamente Agradable. Correctamente
Sabor
Cocido Horneado

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad

de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento,
porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.

PROCEDIMIENTO

Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de
pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10
minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada
corresponde al agua absorbida.

REPORTE
Para este procedimiento se pesaron 14g de muestra de pan blando, con 100ml de
agua.

PANES ABSORCION DE AGUA EN c.c

Retienen hasta 400 c.c por cada 100g de
BUENA CALIDAD
muestra
Su retención de agua no llega a 200 c.c por
MALA CALIDAD
cada 100g de muestra
RESULTADOS OBTENIDOS 70 ml de 100ml de agua
PESO DE LA MUESTRA 14g
HORAS DE ABSORCION 1h
ESCURRIDO 10min

Si para 100g de muestra la absorción es de 400c.c

Para 14g cuanto seria la absorción

X = 56c.c

DETERMINACION DE pH

Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua

destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave.
Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de
precipitado. Determinar el pH mediante un potenciómetro.
REPORTE

VOLUMEN EN ml
DE AGUA PARA
PAN BLANDO PESO EN g
PREPARAR
MUESTRA

MUESTRA 1 10 10

RANGO DE pH
5.66
mediante potenciómetro

VM 78,2

TEMPERATURA 22°C

El pH del pan lo define el proceso y

su formulación, debe estar acorde
con el tipo y la Expectativa de su
vida útil. Debe medirse
REQUISITO SEGUN
inmediatamente después del horneo
NTC 1363
y, como valor mínimo, debe estar en
4,8 y como valor máximo en 6,0,
excepto los panes para regímenes
Especiales o rellenos.
DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente tarada.

Secar a

100-105 °C en estufa, enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta

peso constante.

REPORTE

Para esta tarea se pesaron 2 muestras con un peso de 2g cada una secándose en
la estufa a los grados asignados por el instructor y con el debido enfriado se
obtuvieron los siguientes datos:

PAN BLANDO PESO EN INICIAL En g PESO FINAL EN g

MUESTRA 1 2 1,088

MUESTRA 2 2 1,145

Según la normatividad vigente los valores de la humedad están dispuestos de

la siguiente manera:

REQUISITOM SEGUN
PAN BLANDO
NTC 1363

HUMEDAD, EN % m/m MINIMO 20 MAXIMO 40

RESULTADOS
OBTENIDOS EN MUESTRA 1 45.6
LABORATORIO
HUMEDAD, EN % m/m MUESTRA2 42.75
Para determinar los porcentajes de humedad que arrojaron las muestras 1 y 2, se
realizó la siguiente ecuación para determinar porcentajes de humedad:

%ST = PF-PC / PM * 100

%ST = 100 – ST

Donde ST son los sólidos totales, PF es el peso final de la muestra, y PM es el

peso de la muestra de manera inicial y 100 el porcentaje como un todo.

%ST = 10.2-9.112 / 2 * 100 = 54.4

ST= 100 – 54.4 = 45.6 Para la muestra 1

%ST = 10.257-9.112 / 2 * 100 = 57.25

ST = 100 – 57.25 = 42.75 Para la muestra 2

DETERMINACION DE ACIDEZ

Se toman 2 gramos de muestra. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se

deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de
sodio 0,1 N usando fenolftaleína como indicador.

Calcular como % de ácido láctico.

REPORTE

TITULACIÓN DE LA MUESTRA

NaOH gastado en ml 0.52

Muestra de pan blando en 2
g
MINIMO MAXIMO
*REQUISITO
PASA EL ENSAYO

Pureza, expresada
como % de ácido
láctico. En relación con lo
declarado en el rótulo

%Ácido láctico =0.52 * 0.1 * 100 / 2 = 2.6

2.6* 90 / 1000 =

% Acido láctico = 0.23

Para expresar como ácido láctico se usan los siguientes cálculos

% A. LACTICO = Volumen de la solución * Normalidad de la solución X 100

Peso de la muestra

Peso de Equivalente en gramos de ácido láctico*Peso NaOH

 DISCUCIONES

En cuanto a la práctica realizada con el análisis del pan podemos decir que si
durante la elaboración

En la determinación de caracteres organolépticos comprobamos que el pan se

encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y
el sabor fueron agradables y característicos del producto, y no debe
presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra
materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario

Con respecto al análisis de la capacidad de absorción de agua, el reporte arrojo

que el pan analizado no cumple con los requerimientos de la norma
sobrepasando las cantidades permitidas, vale destacar la importancia de que
tiene este procedimiento, pues se debe a que está directamente relacionada con
la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero
es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de
almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento
(hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El
almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente hasta

400 c.c por cada 100g de muestra; y si se compara el reporte que es de 56 c.c por
cada

100g de muestra, se puede concluir que el producto no cumple con lo requerido

por la normatividad vigente.

En el análisis realizado de determinación de humedad se tomaron dos muestras

para promediar la humedad del pan comprobada en estufa, arrojando reportes del
45.6% para la muestra 1, y de 42.7 para la muestra 2, lo que indica que le pan
excede los porcentajes de ( aW) actividad acuosa, sobrepasando los límites de la
norma con la cual estamos basando el presente informe que son de máximo 40%
de humedad, lo cual sería un indicador del riesgo de que este tipo d pan produzca
hongos y mohos de forma muy acelerada.

De acuerdo al índice de acidez se procedió a dar el reporte como acido láctico, ya

que este es muy importante en la elaboración de productos por medio de la
fermentación, pero los valores de pH son muy importantes porque juegan un
papel importante en el impedimento del crecimiento de microorganismos
indeseados; dentro de la práctica se presenta un obstáculo y es, el de establecer
un estándar en el porcentaje mínimo y máximo de ácido láctico que deba
contener el pan blando; aunque por medio de la búsqueda de información; pude
encontrar una Norma Técnica Colombiana, que da un porcentaje de ácido láctico
con propuesta abierta a todos los alimentos en general, mas no enfatiza en el
pan, y da valores que a mi consideración son muy desactualizados, aunque los
valores obtenidos en el reporte son muy bajos con respecto a la norma con unas
diferencias exageradas, y no me deja claridad en la formulación para llegar a
resultado, por lo tanto para este análisis de acidez representado en ácido láctico
no lo comparo con dicha norma NTC 286 ni con ninguna otra, sin embargo entre
tanto colecto la información de la reglamentación vigente me permito informar que
el reporte de ácido láctico fue de 0.23% de ácido láctico.

Para finalizar con los reportes del análisis fisicoquímico del pan, está el de
determinación de pH determinado mediante potenciómetro dando como resultado
5.66, que al comparar con la norma cumple con los estándares según
especificación ya que en la NTC 1323 está estipulado un rango de 4.0 a 6.0.
 CONCLUSIONES

 Después de Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para

caracteres organolépticos, capacidad de absorción de agua, determinación
de pH, determinación de la humedad, y determinación de la acidez, de
muestras obtenidas de la industria panificadora la X, se procedió sin
ninguna eventualidad.
 Se logró Comprobar los datos obtenidos de los estudios, dando por
concluido que el producto incumple con lo establecido por la normatividad
vigente en cuanto a valores de absorción de humedad, e índice de
humedad inherentes al producto, a su vez no hay algún tipo de
adulteraciones en las características propias del mismo.
 Por medio de los basamentos de la norma vigente se realizó control y
verificación de la calidad al pan blando.
 Se logró Determinar que el producto no cumple, en su totalidad por lo
establecido por la norma actual, por lo cual es causal de rechazo del lote,
sin embargo queda pendiente establecer el porcentaje mínimo y
máximo de porcentaje de ácido láctico.

CIBERGRAFIA
Norma Técnica colombiana del ácido láctico

Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la

Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica,
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-
Perú2003.

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.

http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-
2010

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-
acidolactica.shtml

http://es.scribd.com/doc/50092964/NTC1323
http://es.scribd.com/doc/50128985/NTC2376