Cálculos para la determinación de Humedad del café verde traído desde la ciudad de

Ventanas tras un mes de almacenamiento.

Tabla1.- Datos Experimentales del Café Verde

CAFÉ VERDE
DATOS TOMADOS DE LA
TERMOBALANZA
%M(masa 𝑯𝟐 𝑶
Tiempo(min) masa (g) perdido/masa
solido)
0 2,769 0
10 2,616 5,525
15 2,548 7,981
20 2,503 9,606
25 2,476 10,581
30 2,457 11,268
35 2,442 11,809
40 2,431 12,207
45 2,422 12,532
50 2,415 12,784
55 2,409 13,001
60 2,404 13,182
65 2,400 13,326
70 2,396 13,471
75 2,393 13,579
80 2,389 13,723
85 2,387 13,796
90 2,384 13,904
95 2,382 13,976
100 2,379 14,085
105 2,378 14,121
110 2,376 14,193
Masa Solido Seco (g) 2,376
Humedad del Sólido 14,193

Grafica 1. %M (Humedad del Café Verde )

16
14
12
10
%M

8
6
4
2
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (min)
 Tabla 1.- Análisis del Café verde.

𝒈𝑯𝟐 𝑶 𝒈 𝑯𝟐 𝑶
𝑯𝑩𝑺 ( ) 𝑵( )
Tiempo 𝒈𝑺𝒔 𝒎𝟐 𝒎𝒊𝒏
−𝟐
(min) masa (g) 𝟏𝟎−𝟐 𝟏𝟎
0 2,771 16,54 21,86
10 2,616 10,10 9,71
15 2,548 7,24 6,43
20 2,503 5,35 3,86
25 2,476 4,21 2,71
30 2,457 3,41 2,14
35 2,442 2,78 1,57
40 2,431 2,31 1,29
45 2,422 1,94 1,00
50 2,415 1,64 0,86
55 2,409 1,39 0,71
60 2,404 1,18 0,57
65 2,4 1,01 0,57
70 2,396 0,84 0,43
75 2,393 0,72 0,57
80 2,389 0,55 0,29
85 2,387 0,46 0,43
90 2,384 0,34 0,29
95 2,382 0,25 0,43
100 2,379 0,13 0,14
105 2,378 0,08 0,29
110 2,376 0,00

Donde:

𝑯𝑩𝑺 = 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂/𝒈 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐)

𝑵 = 𝒓𝒂𝒑𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂𝒅𝒐 (𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂/𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒄𝒖𝒂𝒅𝒓𝒂𝒅𝒐 ∗ 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)

𝑨 = 𝒂𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂𝒅𝒐 (𝟎, 𝟏𝟔 𝒎𝟐 )

Grafica 2. Curva de Secado (Café Verde)

18.00
16.00
14.00
12.00
HBS x 10^-2

10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (min)
 Gráfica 3. Curva de Rapidez de secado
(Café Verde)
25.00
Nx 10^-2 20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00
HBS x 10^-2

Tabla 2.- Datos Experimentales.

CAFÉ TOSTADO
Mediciones Obtenidas en la termobalanza
Tiempo (min) Masa %M (g H2O/g solido)
(g)
0 2,181 0
5 2,143 1,7423
10 2,135 2,1091
15 2,132 2,2467
20 2,129 2,3842
25 2,127 2,4759
30 2,125 2,5676
35 2,123 2,6593
40 2,122 2,7052
45 2,121 2,7510
50 2,120 2,7969
55 2,119 2,8427
60 2,118 2,8886
70 2,118 2,8886
Masa de Sólido Seco (g) 2,118
Humedad del Café tostado 2,8886

Gráfica 4. Humedad (Cáfe Tostado)

4

3
%M

0
0 20 40 60 80
Timpo (min)
 Tabla 3.- Análisis de Café Tostado

𝒈𝑯𝟐 𝑶 𝒈 𝑯𝟐 𝑶
𝑯𝑩𝑺 ( ) 𝑵( )
Tiempo 𝒈𝑺𝒔 𝒎𝟐 𝒎𝒊𝒏
(min) Masa (g) 𝟏𝟎−𝟐 𝟏𝟎−𝟑
0 2,181 2,97 64,782
5 2,143 1,18 13,638
10 2,135 0,80 5,114
15 2,132 0,66 5,114
20 2,129 0,52 3,410
25 2,127 0,42 3,410
30 2,125 0,33 3,410
35 2,123 0,24 1,705
40 2,122 0,19 1,705
45 2,121 0,14 1,705
50 2,120 0,09 1,705
55 2,119 0,05 1,705
60 2,118 0,00

Gráfica 5. Curva de secado (Cafe tostado)

3.5

3.0

2.5
HBS x 10^-2

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
 Gráfica 6. Curva de Rapidez de secado
(Café tostado)
70
60
N x 10^-3 50
40
30
20
10
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
HBS x 10^-2

Resultados del análisis físico químico del lote de café verde traído desde Manabí

Tabla 5.- Resultados de la medición de humedad del lote de café verde recién comprado.

PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 3,066 g
Masa final 2,748 g
Masa perdida 0,3180 g
Temperatura de secado 106 °C
Tiempo de secado 1 h- 22 min
Porcentaje de humedad(g de agua/g de café) 10%

Resultados de los análisis físico químico del segundo lote de café verde traído
desde la ciudad de Ventanas
Tabla 7.- Resultados de la medición de humedad del lote de café recién comprado

PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 6,648 g
Masa final 5,981g
Masa perdida 0,395 g
Temperatura de secado 106 °C
Tiempo de secado 3h
Porcentaje de humedad(g de agua/g de café) 10 %

Tabla 6.- Resultados de la medición de humedad del lote después de 1 mes de almacenaje

PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 2,771 g
Masa final 2, 376g
Masa perdida 0,395 g
Temperatura de secado 106 °C
Tiempo de secado 1 h- 50 min
Porcentaje de humedad(g de agua/g de café) 14,2%
Resultados de los análisis físico químico del café tostado obtenido del segundo
lote de café Manabí

Tabla 6.- Resultados de la medición de humedad del café tostado.

PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 2,181 g
Masa final 2, 118g
Masa perdida 0,063g
Temperatura de secado 106 °C
Tiempo de secado 1 h- 10 min
Porcentaje de humedad (g de agua/g de café) 2,9%
Porcentaje de humedad (café verde-café tostado) 11,3%

Análisis de Resultados del Café verde y Café tostado

Se realizó análisis a dos lotes distintos de café verde, un café se trajo de la ciudad
mientras que el otro café se trajo de la ciudad de Ventanas. Basados el método
subjetivo los cafés obtenidos para el análisis sí presentaba un color verdoso, sin
embargo, con una simple observación no se era posible determinar el contenido
de humedad para ello procedimos al empleo de un analizador de humedad
KERN MLS_N (una termobalanza que permite medir a humedad mediante un
proceso de secado).
Adicionalmente se procedió a realizar un análisis de humedad del café tostado
para determinar la masa de agua que se perdió durante el proceso de
torrefacción.
Dado que se desconoce la cantidad de humedad de dichos productos, se
consideró emplear la termobalanza en un tiempo indefinido y una temperatura
de 106 °C (la temperatura fue elegida tomando en cuenta las especificaciones
de la termobalanza). De esta manera la humedad se determinó con la
observación de una curva %M (masa de agua/ masa de solido) constante
mostrada por la termobalanza (Grafica 1 y Grafica 4). Para todos los casos la
masa perdida corresponde a la masa de agua.
Ambos cafés analizados corresponden al tipo de café Arábigo de acuerdo a su
procedencia, el que se haya empleado café arábigo durante el proceso si influye
en cierta medida, ya que el café robusta que es otro tipo de café tiene una
cantidad de cafeína entre (1,6 y 2,4%) en comparación al café arábigo que tiene
una cantidad de cafeína entre (0,9 y 1,2%), lo que influye básicamente en el
aroma y en el sabor amargo del producto final.
Se obtuvo que la humedad de los ambos cafés verdes recién traidos desde
Manabí y la Provincia de los Ríos tiene una humedad de 10%, la humedad del
segundo café traído desde la ciudad de Ventanas (Provincia de los Ríos) tiene
una humedad de 14,2% después de un periodo de 1 mes de almacenaje. El café
tostado por otro lado tiene una humedad del 2,9%.
El café que se comercializa tras su proceso de secado que se realiza
básicamente al sol, tiene una humedad del 10 al 12% en base húmeda. El primer
café traído desde Manabí cumple con estas especificaciones al igual que el café
de Ventanas con una humedad del 10%, humedad que está dentro de los
parámetros de comercialización, de manera que un secado previo no es
necesario. Sin embargo el café traído desde Ventanas después de un mes de
almacenamiento tiene un porcentaje de humedad mayor al 12%, el porcentaje
de humedad mayor es consecuencia de que el grano sin condiciones óptimas de
almacenamiento y sacos herméticos va adquiriendo humedad. Esta diferencia
del 2% entre ambos cafés verdes antes y después de su almacenamiento, no
afecta de manera tan significativa al proceso efectuado en el laboratorio en caso
de que el tostado no se haya hecho durante ese lapso de almacenamiento. Sin
embargo a nivel industrial este factor si tiene un gran efecto dado que ellos
realizan la compra de toneladas de café verde que posteriormente son
almacenados por un largo periodo hasta su procesamiento. De esta manera el
café con el 10% de humedad resistirá mayor tiempo en almacenaje que el café
al 14,2 % que en un determinado tiempo experimentará la aparición de machas
y mohos tornando al café inservible para su procesamiento. De ahí la necesidad
de tener un buen almacenamiento del café.
Ahora si analizamos el proceso de tostado si hay un pequeño efecto en que se
presente esta diferencia de humedades a lo largo del tiempo, ya que para el café
con mayor humedad requerirá más tiempo en el horno para llegar a las mismas
especificaciones a la misma temperatura de tostado. En caso de una industria
para no alterar los parámetros de tostado se requería de un secado previo del
café verde en un equipo mecánico o al sol. Para el secado mecánico, se puede
emplear cualquier tipo de secador ya sea un secador de bandejas, rotatorio o
lecho fluidizado. Para el caso de un secador de bandejas que más se asemeja
el proceso de secado en la termobalanza se requería de un tiempo de 32 min a
una Temperatura de 106 °C para lograr una humedad del 12%. El secado no
debe ser menor del 10% de humedad ya que caso contrario al pasar este límite
el café tiende a desquebrajarse con lo que no se producirá un tostado uniforme.
En cuanto al café de acuerdo a investigaciones tras su proceso de tostado tiene
una humedad entre 0,5 al 3,5% de humedad. El café tostado analizado presento
una humedad del 2,9% que se encuentra del rango establecido. Para ese caso
del café tostado las humedades son variantes dependiendo del tipo de tostado
que se quiera y del aroma que se busque. Para el caso el tostado se efectuó a
200-215°C, de manera que a esa temperatura y en un tiempo de 15-20 min se
obtuvo una pérdida de agua del 11,3% (g agua/ g de café)
De acuerdo a las gráficas obtenidas, se puede analizar que en la gráfica de %
humedad respecto al tiempo (Gráfico 1) a medida que trascurre el tiempo, la
humedad relativa aumenta, esto se debe a que en esta grafica se está
analizando la cantidad de humedad libre que posee el café, por eso se ve una
curva creciente que en un primer instante hay un crecimiento inmediato, pero a
media que pasa el tiempo se va estabilizando.
Para la gráfica 2 que corresponde a la curva de secado, muestra cuanta
humedad pierde el café a medida que pasa el tiempo, así mismo se puede
observar que entre los primeros 20 minutos se retiró la mayor cantidad de
humedad superficial, y luego de este tiempo al equipo le costara un poco más
retirar la humedad libre del sólido.
De acuerdo a la gráfica 3, ocurrió que no se observa una sección de velocidad
decreciente y otra de velocidad constante, típico de secado de materiales
biológicos donde hay ausencia de un periodo de velocidad de secado constante,
prevaleciendo una reducción de la velocidad de secado con la caída del
contenido de humedad del producto. De acuerdo con Seth y Sarkar (2004) el
periodo de velocidad constante, tan común en materiales porosos, no está
presente en el secado de alimentos debido a la peculiaridad de su estructura y
posiblemente a variaciones en las propiedades químicas y físicas para
condiciones de menor contenido de humedad. (Jackes S. Michaelewicz, 2011).
Estas curvas han sido analizadas a partir de una termobalanza, lo cual nos
permite medir el % de humedad de un sólido, sin embargo, podemos analizar el
comportamiento de secado del café. La termobalanza se asemeja a un secador
por bandejas, aunque a menor escala, por lo que podemos decir que el
comportamiento de secado del café sería muy similar, aunque en ese caso, en
cambio si lo comparamos con un secador rotatorio, podemos intuir que la
velocidad de secado se mucho mayor, este permite que haya una mayor
superficie de contacto con el aire caliente, retirando en menor tiempo mayor
cantidad de humedad libre.
Conclusiones
 Se concluye que ambos cafés verdes tanto de la ciudad de Ventanas
como de Manabí son cafés arábigos que se comercializan con una
humedad del 10%, valor que se encuentra dentro de las especificaciones
de humedad del 10 al 12% en base húmeda. Como consecuencia de esta
humedad el proceso de secado previo al tostado no es necesario en caso
de que el proceso de torrefacción se realice inmediatamente tras su
compra.
 Se concluye que del segundo lote café traído desde Ventanas hay un
incremento de humedad del 10 al 14,2% a lo largo del tiempo, esta
diferencia de humedad entre el café recién comprado y el café
almacenado son consecuencia de que el café tiene capacidad la
capacidad de adsorción de humedad. Para nuestro proceso de laboratorio
esa diferencia de humedad no influye de manera significativa, más que un
poco más de tiempo de tostado en el horno. Sin embargo en caso de que
el café se hubiese tenido que almacenar por un largo tiempo (mayor a un
mes) antes de su tostado, el café debería primero pasar por un proceso
de secado mecánico o al sol para que se conserve durante su posterior
tiempo de almacenamiento.
  De los resultados obtenidos se concluye que el café tostado tiene una
humedad del 2,9%. De manera que analizando el paso de café verde a
café tostado de cualquier lote se generara una pérdida del 11,3% en masa
de agua.
REFERENCIAS:
Jackes S. Michaelewicz, J. R. (2011). Secado de Cajuil (anacardium occidentale l.): Estudio
Experimental y Modelado de la Cinética de Secado. Información tecnológica, 63-74.
Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642011000600007

LIMITACIONES

En caso de que se haya efectuado un secado del café almacenado durante un mes, el equipo de
secado de bandejas que tiene el laboratorio de Operaciones Unitarias no alcanza temperaturas
superiores a los 36 °C de manera que secar en este tipo de equipo implicaría un periodo mayor
a 30 min (como se estableció en la termobalanza) de residencia. De igual forma se ve reflejado
en el secador de lecho fluidizado cuya temperatura máxima de secado es de 31 °C, aunque el
tiempo de residencia duraría menos dado que en este equipo de secado se mejora tanto la
trasferencia de masa como de energía. El que mayor temperatura alcanza es el secador
rotatorio, de manera que este podría ser el más óptimo en caso de efectuarse el secado previo
antes del tostado.

ANEXOS

Ilustración 1.- Resultados de café verde 1

Ilustración 2.- Café verde 1..

 Ilustración 3.- Resultados Café verde 2.

Ilustración 4.- Resultados de Café tostado.

Ilustración 5.- Café verde molido.

Ilustración 6. Café tostad molido.