La Cadena de Valor de La Empresa Restaurante Entre Papas

La cadena de valor de la empresa restaurante entre papas
En los siguientes apartados, pasaremos de realizar un análisis generalizado de la Cadena de Valor

de Porter, a realizar otro más particularizado para el sector de la restauración.
Un restaurante, al igual que cualquier empresa, también organiza sus actividades en torno al
proceso de creación de valor, y, por tanto, también puede utilizarse en restauración el concepto
de Cadena de Valor.
Partiendo de los "inputs" de un restaurante, que generalmente son las materias primas (productos
alimenticios y bebidas), la fuerza de trabajo, energía y los medios productivos que componen el
establecimiento, se puede aplicar sobre éstos "inputs" unas actividades básicas como son el
almacenamiento, la elaboración y el servicio. Con todo ello se obtiene un servicio de restauración.
En restauración también se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o Principales y
de Actividades de Apoyo o Auxiliares.
Actividades primarias o principales del restaurante
En restauración, el concepto de Actividad Primaria o Principal es el mismo que el propuesto por

Porter en su obra Competitive Advantage (Ventaja Competitiva). La diferencia recae sobre las
distintas sub actividades que están dentro de las Actividades Primarias o Principales.
Las Actividades Primarias o Principales del negocio de restaurante son, generalmente, las
siguientes:
Logística Interna: Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de materias primas.

Comprende los procesos de manipulación, almacenamiento, conservación, control de inventarios
y devoluciones a proveedores.
Cocina: Comprende las actividades de preparación y cocción de los alimentos transformándolos
en platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos de preparación, presentación, limpieza,
mantenimiento y control de la calidad.
Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al cliente,
tales como el proceso de los pedidos, nivel de servicio, grado de atención, organización, limpieza
y mantenimiento.
Comercial y Marketing: Engloba todo el medio necesario para promocionar el restaurante. Estos
medios son: la hospitalidad, publicidad, guías, fuerza de ventas, material de ventas, políticas de
precios y un control de las ventas.
Servicio Post-Venta: Consiste en la obtención de medios para elevar o mantener el valor añadido
del restaurante. Puede ser a través de políticas de fidelización, bases de datos, ajuste del producto
en función de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios
adicionales.
Actividades de apoyo o auxiliares del restaurante
Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauración se dividen, al igual que en

la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos Humanos,
Tecnología y Compras. Así, tenemos:
Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del negocio,

planificación, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión de la calidad y los temas legales
y fiscales.
Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio, tales como
la selección, formación, retribución o motivación.
Tecnología: Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo que implica por un
lado su racionalización y por otro la aplicación de las más modernas tecnologías en el campo de
conservación y regeneración de alimentos, y el tratamiento de la información para mejorar los
procesos de control y de marketing del negocio.
Compras: Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores productos en las
mejores condiciones posibles, además de otras actividades relacionadas como la logística.
La cadena de valor de un restaurante
Si juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de un restaurante,
podremos construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor genérica para un negocio de
restauración se estructura de la siguiente manera:

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Actividades primarias o principales del restaurante

En restauración, el concepto de Actividad Primaria o Principal es el mismo que el propuesto por

Logística Interna: Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de materias primas.

Actividades de apoyo o auxiliares del restaurante

Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauración se dividen, al igual que en

Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del negocio,

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