UNFV/FIIS INSPECCION Y MUESTREO

INSPECCIÓN Y MUESTREO

INSPECCIÓN
CONSIDERACIONES GENERALES
La inspección de los locales donde se elaboran, envasan, almacenan,
transportan o distribuyen los productos alimentarios, así como la observación
de las condiciones en que se realizan todas esas operaciones , son esenciales
para apreciar las condiciones higiénicas de los locales y determinar las fuentes
de contaminación microbiana de los alimentos,
Los que se dediquen a la preparación de los alimentos con ingredientes
susceptibles de contener microbios de rápido desarrollo con el consiguiente
peligro de descomposición o que sean peligrosos para la salud de la población,
deben disponer de procedimientos que permitan eliminar o reducir al mínimo el
desarrollo o la contaminación microbiana. Las técnicas de inspección, entre
ellas la toma de muestras de alimentos crudos o en curso de elaboración de los
diversos ingredientes, y del producto final, deben servir para demostrar que el
fabricante de alimentos toma todas las medidas prácticas necesarias para
preparar un producto sano y de buena calidad.

INSPECCIÓN DE LOS LOCALES

EMPLAZAMIENTO
a) Características generales de los alrededores del lugar donde están situados
los locales, indican, por ejemplo, si existen en su proximidad basureros, ríos,
etc.
b) Características de las instalaciones para la eliminación de
basuras y aguas residuales.

EDIFICIOS
a)Tamaño aproximado y tipo de los edificios , debe señalarse si son idóneos
para la finalidad a que están destinados.
b)Estado de las instalaciones de aseo personal.
c)Defectos de construcción.

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d) Condiciones higiénicas generales y estado de limpieza, se señalará la

presencia de cualquier insecto o roedor. Se Inspeccionarán también las
paredes, para ver si tienen mohos. e)Abastecimiento de aguo,, se indicará si
el agua está o no sometida a tratamiento químico.

EQUIPO Y UTENSILIOS
Se comprobará que el equipo y los utensilios son idóneos, y que
pueden limpiarse fácilmente, se indicará si el equipo está protegido contra la
contaminación del polvo y del medio circundante. Observará con especial
cuidado los métodos y prácticas de limpieza.

SUBSTANCIA CRUDAS
a)Aceptabilidad general de las substancias para el uso a que están destinados.
Condición de las mismas en relación con sus efectos sobre el producto final.
Comprobación de los recipientes que las contienen, para ver si presentan
indicios de condiciones anormales que indiquen la presencia de substancias
pútridas o descompuestas.
b)Almacenamiento de los productos, se inspeccionarán detenidamente los
suelos, paredes y repisas de las zonas e almacenamiento, para descubrir
posibles infecciones producidas por insectos o roedores.
c) Se tomarán las precauciones necesarias para evitar la contaminación de las
substancias crudas por portadores infectados o contaminados.
d) Se indicarán todos los casos en que se hayan observado condiciones
de manipuleo o almacenamiento poco higiénicas.

ELABORACIÓN
a) Antes de la elaboración, y durante la misma, hay que familiarizarse
completamente con el curso del proceso y señalar los factores susceptibles de
perturbar su funcionamiento.
b) Inspección del equipo, en relación con su posible contribución a ensuciar el
producto final. Se comprobarán las condiciones higiénicas de la maquinaria y
de los sistemas de transporte interior, si existen, asegurándose de que no
acumulen sustancias residuales.

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c) Se evitará que la temperatura y la humedad sean las más favorables al

desarrollo microbiano,
d) Se señalará las posibles vías de contaminación de la sustancia cruda al
producto elaborado.

PRODUCTO FINAL
a) Se observarán las operaciones de almacenamiento del producto final,
empaquetado y su estado.
b) Grado de protección contra la contaminación por roedores, insectos u otros
animales.
c) Comprobación de las diversas instalaciones necesarias para el
almacenamiento, como la refrigeración

EMPLEADOS
a) Se comprobará que la indumentaria de los empleados reúne las
condiciones necesarias de pulcridad y limpieza, y que llevan la cabeza
cubierta.
b) Se señalará las heridas que los empleados pueden tener en sus manos.
c) Se comprobará que el personal se desinfecte las manos antes de empezar
el trabajo y al salir de los retretes.
d) Se comprobará que los empleados han sido a examen médico, y se
indicará con qué frecuencia han sido examinados.

ELIMINACIÓN DE BASURAS
a) Se inspeccionarán los sistemas de eliminación de basuras y desperdicios,
cerciorándose de que son satisfactorios y de que no contribuyen a la
contaminación del producto final.
b) Cuando el agua se extraiga de pozos, fuentes o cursos de agua
cercanos, se indicarán las posibles vías de contaminación.
c) Se impedirá la formación de posibles focos de reproducción de insectos y
roedores.

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MUESTREO
Es muy importante que las muestras de alimentos que se toman para el
análisis microbiológico reflejen con exactitud las condiciones microbiológicas
existentes en el momento del muestreo. Por consiguiente éste debe efectuarse
asépticamente, utilizando recipientes e instrumentos estériles y protegiendo las
muestras contra la contaminación exógena. Además deben mantenerse en
condiciones tales que la microflora original que contienen el alimento no muera
ni se multiplique.
Las muestras que se han tomado congeladas deben mantenerse
congeladas, las no congeladas y putrescibles deben refrigerarse y mantenerse
entre 0 y 5 grados centígrados desde el momento en que se toman hasta
que se analizan en el laboratorio, plazo que no debe exceder de 36 horas.
Las muestras se depositan en recipientes limpios, secos, estériles y sin
escapes como jarras o botellas de vidrio o de Plástico, de boca ancha, botes
de acero inoxidable o sacos de plásticos, de capacidad suficiente para
contener la muestra unitaria deseada.
Se marcarán o colocarán etiquetas en todos los recipientes que
contienen las muestras inmediatamente antes o después de tomarlas. Las
etiquetas deben quedar bien fijadas.

INFORME SOBRE EL MÜESTREO

Contendrá las siguientes informaciones:
a) Nombre y dirección de la persona que ha tomado la muestra.
b) Lugar, fecha y hora del muestreo.
c ) Motivo del muestreo.
d) Tipo de alimento y nombres del fabricante, importador, vendedor, etc.
e) Número y marcación del lote y número y tamaño de sus unidades.
f) Procedencia del envió y lugar de destino.
g) Método de muestreo.
h) Tamaño y número de las muestras.
i) Temperatura del producto en el momento de muestreo.
j) Ensayos que se sugieren.
k) Otras informaciones útiles.

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REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE UN KIOSCO

Para el análisis microbiológicos es necesario conocer los puntos crítico

analizando todas las fases de producción , distribución de materias primas:
- Identificar los materiales crudos y los alimentos potencialmente peligrosos.
- Identificar las posibles fuentes de contaminación por medio del análisis de
cada una de las fases de la cadena alimentaria.
- Determinar la probabilidad de supervivencia y multiplicación microbiana
durante la fases de producción procesado distribución almacenado y
preparación culinaria.
- Valorar los riesgos y su gravedad.

CONCEPTOS BÁSICOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

- Todos deberían tener una buena educación e higiene personal
- Lavarse y secarse bien las manos.
- Conserve los alimentos el menor tiempo posible.
- Lavar las frutas y verduras a consumirse crudas.
-Mantener limpios los utensilios de cocina .
-Manipular y conservar en forma separada los alimentos crudos

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RESULTADOS OBTENIDOS

HAMBURGUESA
Enumeración de Coliformes Totales : 24x10(3) NMP/gr
Determinación de Streptococcus : 24x10(3) NMP/gr
Determinación de E. Coli Fecal : 24x 10(3) NMP/gr

MEDIO DE EMB : Positivo

Pequeñas colonias verdes con
brillo metálico

PRUEBAS BIOQUÍMICAS
UREA (-) ROJO DE METILO ( + )
VP (-) INDOL (+)
CITRATO ( - ) H2S (+)

JUGO DE FRUTAS
Enumeración de Coliformes totales : 24x10(3) NMP/ml
Determinación de Streptococcus Spp : 24x10(3) NMP/ml
Determinación de Coliformes Fecales : 24x10(3) NMP/ml

MEDIO DE EMB : Colonias pequeñas de brillo metálico

(E. Coli)
MRS : 11 x 10(5) UFC/ml
Enumeración de Mesófilos
Aerobios Totales : 21x10(5) UFC/ml
Enumeración de Mohos y Levaduras:
OGY : 12 colonias
Baird Parker : >> 300 colonias
producción de enterotoxinas

TOTAL

Enumeración de Coliformes totales : 40 NMP/gr

Determinación de Streptococcus Spp : 15x10(2) NMP/gr

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Determinación de Coliformes Fecales : 24x10(3) NMP/ml

MEDIO DE EMB :Colonias pequeñas de brillo metálico

(E. Coli)

Enumeración de Mesófilos

Aerobios Totales : 21x10(2) UFC/gr

Enumeración de Mohos y Levaduras:

OGY : 15 colonias

Baird Parker : 13 colonias

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CONCLUSIONES

Es difícil tomar muestras representativas de la producción y examinar

muestras suficientes de muestras unitarias para obtener información
significativa del estado microbiológico de los alimentos. Los métodos
microbiológicos disponibles son relativamente lentos , y frecuentemente e
insuficientemente específicos y no caros. No es práctico almacenar alimentos
perecederos mientras esperamos los resultados de los análisis microbiológicos.
El examen microbiológico solo identifica las consecuencias pero no
controla o señala las causas. Se desconoce si un establecimiento a
solucionado los problema microbiológicos de su producto hasta que surge la
alteración en el mercado o se resista caso de enfermedad.

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ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS

I) EL CRITERIO MICROBIOLOGICO
Criterio microbiológico es el valor o gama de valores microbiológicos (por
ejemplo el número de organismos por gramo de alimentos) establecido
mediante el empleo de procedimiento definidos y que no se aplica al muestreo
de alimentos, para su aceptación.
Para establecer el criterio es necesario:
a) Una relación de los microorganismos que se considera peligrosos o de sus
toxinas.
b) Los métodos analíticos necesarios para su detección y cuantificación.
c) Un plan que defina el número de muestras que se han de tomar y el tamaño
de la muestra unitaria.
d) Los límites microbiológicos que se consideran adecuados para el alimento.
e) El número de muestras unitarias que ni deberán exceder de dichos límites.

- Aplicación de los Criterios Microbiológicos

La aplicación se puede subdividirse en tres categorías:
a) La norma microbiológica: Que puede ser obligatoria, es un límite
incorporado a la ley o reglamento que controla los alimentos producidos,
elaborados, almacenados o importados en la zona de jurisdicción del
organismo regulador.
b) Especificaciones microbiológicas: Pueden incorporarse a un código de
prácticas de carácter consultivo, cuya finalidad es garantizar el cumplimiento de
las disposiciones del código relativas a la higiene.
c) Pautas Microbiológicas: Que podrán utilizarse cuando no existen normas
ni especificaciones para el alimento considerado.

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II) EXAMEN MICROBIOLOGICO DE DIFERENTES ALIMENTOS

A) HUEVOS Y PRODUCTOS
- Tipos de Microorganismos Contaminantes:
Los huevos, en el momento de la postura, son estériles o contienen muy pocos
microorganismos. La contaminación se produce después de la puesta, y es
causada por las materias del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora
dominante son los cocos grampositivos; los bacilos gramnegativos, aunque
presentes en menor número, penetran más fácilmente a través de las
membranas de la cáscara. Se multiplican mejor que los cocos grampositivos. El
número de bacterias contenidas en un producto ovular líquido dependerá del
estado bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de
romperlos, de las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en
que se almacena el líquido. Los géneros más comunes de las bacterias
encontradas en los huevos son la Pseudomonas. Alcalígenes. Proteus y
Escherichia. Estos organismos son los principales causantes de la
descomposición con los cambios de olor y de color característicos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo
general especies del género Bacillus, que es resistente al calor, los
enterococos y los micrococos.
El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el
cual muere a las temperaturas de pasteurización, por consiguiente, la
presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación.

B)LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS

-Tipo de Microorganismo Contaminante:
La leche, cuando 3e extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas
bacterias , después puede ser contaminada, cor el cuerpo del animal, la
atmosférica de la granja, el cubo de la leche o la ordeñadora, los recipientes
donde se deposita, las manos del lechero o de otros trabajadores de la
lechería, etc. pero puede ser también contaminada por varios agentes
patógenos transmitidos por un animal infectado, entre ellos los Streptococcus,
Erucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o levaduras. La

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contaminación de la leche con organismos patógenos del hombre es muy

grave, especialmente cuando-se produce después de la pasteurización.
La concentración o evaporación de la leche, si se lleva a cabo
adecuadamente, da por resultado un producto esterilizado o microbianamente
estable, es decir, un producto comercialmente estéril.
Si no es estéril, las bacterias que contienen pueden proceder de un
recipiente defectuoso, o deberse a la supervivencia de esporas muy
resistentes al calor, a una técnica, de elaboración defectuosa, o después. La
presencia de esporas muy resistentes al calor indica Que el contenido
bacteriano en un cultivo puro, un cultivo de tipo mixto indica casi siempre que
la contaminación se ha producido después de la elaboración.
La leche en polvo no debe contener ningún confirme, o sólo muy POCOS,

los estafilococos coagulada positivos son un peligro Potencial en la leche en

polvo, aunque las utilizaciones no aumentan, normalmente ese peligro. A
pesar de ellos el tiempo y la temperatura a que se deja son suficientes para
permitir la proliferación de los estafilococos, el peligro podría aumentar por la
producción de enterotoxinas, cuando la leche en polvo se destina a niños de
corta edad, o a cualquier otro sector susceptible de la población , debe
examinarse, para ver si tienen salmonella.
El número de bacterias que contienen los quesos naturales o
elaborados no suele afectar a la salud o seguridad de la población, pero el
queso hecho con leche no pasteurizada puede contener Staphylococcus
Aureus.
Las levaduras, los mohos y los coliformes, no sobreviven a la
pasteurización y se encuentra raramente en la mantequilla elaborada en
buenas condiciones higiénicas, cuando se encuentra, revela una elaboración
higiénicamente defectuosa.
Las bacterias psicotróficas son las principales causantes de la
descomposición de la mantequilla.
A los productos lácteos congelados se han atribuido ciertas
enfermedades y de otro tipo transmitidas por los alimentos, por ejemplo
(Salmonella, Staphylococcus aureus, etc.).

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C) CARNE CRUDA Y AVES DE CORRAL

- Tipos de Microorganismos Contaminantes:
Los intestinos del animal sacrificado son la fuente más importante de bacterias
y de ellos afloran a la superficie de la carne, coliformes, salmonelas,
estafilococos y cl. perfringens. Es evidente que algunas de las bacterias
procedentes del exterior el animal pasen a formar parte de la flora superficial
de las canales. Los nódulos linfáticos pueden contener cualquiera de los
organismos que ocasionan enfermedades al animal, como estafilococos,
clostridium. streptococcus. corvnebacterium. mycobacterium, salmonelas y
pseudomonas.
Cuando la carne y los productos de las aves de corral se mantienen re
alterados las bacterias mesófilas incluidas las patógenas, no pueden
desarrollarse o se desarrollan solo muy lentamente. Las bacterias
psicotróficas no son peligrosas para la salud de la población.

D)FRUTAS Y HORTALIZAS
- Tipos de Microorganismos Contaminantes:
Las frutas y hortalizas se contaminan con diversos microorganismos de la
cosecha. Como las contaminaciones proceden principalmente del suelo, del
agua, del polvo, etc. los recuentos aeróbicos mas altos se registran
comúnmente en los tubérculos y otras hortalizas que están en contacto con el
suelo. La microflora la componen principalmente los esporeiformes,
corineformes y otros organismos del suelo. Dado el alto contenido de ácido y
de azúcar de las frutas, predominan en ellas las levaduras y los mohos,
mientras que el alto contenido de hidratos de carbono He muchas hortalizas
favorecen la formación de bacterias acidolácticas,
La fruta y hortalizas frescas son descompuestas generalmente por
los mohos Alternaria, Botrytis y Phytonthora o por las bacterias principalmente
las del género Erwinia.

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Las bacterias coliformes no' fecales y los enterococos forman parte de la

microflora que se encuentra naturalmente en las frutas v hortalizas, pero la
presencia de E. Coli puede atribuirse sólo a las aguas' de regadío
contaminadas o su manejo por el hombre.
El número de organismos se reduce mucho lavándolas o sometiéndolas
a procedimientos como el calor húmedo a 86-98 grados centígrados al que sólo
pueden sobrevivir las esporas.
También la aplicación de productos químicos como el bióxido de azufre
destruye la mayor parte de los microorganismos vegetativos, la presencia a la
contaminación producida después de la elaboración. La fuente principal de tal
contaminación es la propia elaboración, el material empleado y el manejo.
Las frutas y hortalizas ácidas enlatadas, con un ph 4.6 o menor no
presentan ningún problema microbiológicos para la salud pública, convienen no
obstante, someterlas a pruebas de incubación. Las hortalizas enlatadas pueden
contener Cl. Botulinum.
Para el análisis microbiológicos de los alimentos que se utilizaron en la
práctica, se debe tener en cuenta la probable presencia de determinado m.o. y
que notros debemos utilizar los medios adecuados para poder probar su
existencia, por eso hay algunos medios que se utilizan en el análisis de
determinado alimento y no en otros, siguiendo este criterio, podemos decir que:
a) Para productos lácteos, carnes se utilizó el Agar Baird Parker (Agar
selectivo para Staphylococcus, algunos Bacillus).
b) El Agar M.R.S. (Agar selectivo para Lactobacillus) en Frutas, Carnes.
c) El Agar SPS (Selectivo para Clostridium Perfringens), para carnes.

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