Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (FSPCA)

Los requisitos de esta regulación están destinados a fomentar la producción de

alimentos inocuos. La estructura y la entrega del curso de capacitación en
Controles Preventivos de Alimentos para Humanos de la FSPCA se
fundamentaron en ejemplos exitosos de dos alianzas anteriores: APPCC para
pescados y mariscos y APPCC para jugos.

Capítulo 1: Introducción al curso y controles preventivos

La regulación exige que ciertas actividades deban ser llevadas a cabo por un
“individuo calificado en controles preventivos” que haya “finalizado con éxito una
capacitación en el desarrollo y la aplicación de controles preventivos basados en
el riesgo al menos equivalente a la recibida bajo un currículo estandarizado que
la FDA reconozca como adecuado o que de otra forma esté calificado mediante
experiencia laboral para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad
alimentaria”
Controles preventivos basados en el riesgo
Son preventivos, no reactivos
El proceso de controles preventivos incorpora controles que van más allá de los
manejados como PCC relacionados con un proceso en el marco del APPCC.
Estos controles preventivos no solo cubren los PCC, sino también los controles
de peligros relacionados con alérgenos alimentarios, saneamiento, proveedores
y otros que requieran un control preventivo.

Capítulo 2: Revisión del plan de inocuidad alimentaria:

El plan de inocuidad alimentaria se desarrolla utilizando un enfoque sistemático
para identificar aquellos peligros que exigen controles preventivos.
Un análisis de peligros escrito es el primer elemento requerido en un plan de
inocuidad alimentaria. Cuando se identifica que se necesita un control preventivo
el plan debe abordar: controles preventivos de proceso, alérgenos alimentarios,
saneamiento, la cadena de suministro u otros que sean pertinentes. También
deben incluirse en su plan los
procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y verificación para cada uno
de los controles preventivos identificados, También deben incluirse en su plan
los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y verificación para cada
uno de los controles preventivos identificados.
Los planes de inocuidad alimentaria son específicos de una instalación, ya que
los controles preventivos son específicos de un producto alimenticio y de un
proceso. Es posible agrupar productos que tengan los mismos peligros y
controles en un plan de inocuidad alimentaria, siempre y cuando se hayan
identificado claramente las diferencias.
El formato específico de un plan de inocuidad alimentaria no está definido.
Todo lo que se incluya como parte del plan puede estar sujeto al acceso y
examen por parte de las autoridades regulatorias.
IMPORTANCIA DEL PLAN DE INOCUIDAD:
1. Manejar eficazmente los peligros.
2. Contar con registros que demuestren que se han instalado los controles
preventivos y se ponen en práctica.

Capítulo 3: Buenas prácticas de manufactura y otros programas de

prerrequisitos:
Instaurar los programas de prerrequisitos para brindar un cimiento sólido a su
plan de inocuidad alimentaria. Estos programas sientan las bases para poner
eficazmente en práctica su sistema de inocuidad alimentaria. El reglamento
exige las BPM, cuyos elementos se manejan mayormente como programas de
prerrequisitos fuera de su plan de inocuidad alimentaria. Las BPM son realizadas
por los trabajadores, frecuentemente por medio de los POE escritos.
El reglamento sobre las BPM no exige procedimientos escritos, monitoreo o
mantenimiento de registros (excepto los registros de capacitación); sin embargo,
se recomiendan como parte de los procedimientos operativos estandarizados
(POE) de una instalación para manejar las BPM y documentar los resultados de
estos importantes programas.
La capacitación de los empleados debe cubrir la limpieza, los requisitos de salud,
cómo llevar a cabo su trabajo y cómo este puede afectar la inocuidad del
producto.
En una planta donde los alimentos se procesen o queden expuestos, solo se
pueden utilizar o almacenar sustancias químicas de limpieza y desinfección,
sustancias químicas para pruebas de laboratorio y productos químicos
necesarios para el mantenimiento de la planta y el equipo (p. ej., lubricantes).
Aunque el control de plagas se contrate con una compañía externa, la instalación
debe
asegurarse de que no quede ninguna plaga en la planta.
Se deben preparar especificaciones escritas de ingredientes y materiales de
envasado para todos los proveedores y se recomienda verificar el cumplimiento
con esas especificaciones para las clases de ingredientes que tengan un historial
de contaminación. Una forma de verificar que el proveedor tenga controles
instaurados consiste en utilizar una firma tercera de auditoría que revise el
programa de inocuidad alimentaria del proveedor.

Capítulo 4: Peligros biológicos para la inocuidad alimentaria

Los peligros biológicos representan un riesgo a la inocuidad alimentaria si no se
controlan. La severidad del riesgo depende de varios controles, entre ellos, la
consecuencia de la exposición y la frecuencia con que se observa el peligro con
y sin los controles instaurados. Se deben diseñar, documentar e implementar
controles preventivos para todos los peligros biológicos que exijan un control
preventivo. Como hay muchos peligros potenciales que se pudieran considerar
en la producción de alimentos, es importante identificar los que tengan tanta
importancia que deban manejarse mediante el uso de un enfoque preventivo.
Esto le permitirá concentrar los recursos en los peligros más importantes.
Realizar un análisis de peligros para identificar aquellos peligros que requieran
de un control preventivo.
Las tres estrategias principales para controlar los peligros biológicos: prevenir la
contaminación, eliminarlos y controlar su crecimiento. Las estrategias para
prevenir la contaminación deben cubrir los ingredientes, las personas y el
ambiente, según sea el producto que se está elaborando. Quizá no sea posible
tener una garantía total de que se pueda impedir la contaminación. Cuando
contemple eliminar patógenos, recuerde que las esporas son más difíciles de
matar que las bacterias vegetativas, ya que suelen requerir
calentamiento bajo presión hasta alcanzar temperaturas eficaces. Esto no es
factible para muchos alimentos. Finalmente, la prevención del crecimiento
mediante el uso de tiempo, temperatura, pH, actividad acuosa, atmósfera,
competencia, preservantes o una combinación de ellos es importante para
muchos alimentos cuando no se puede garantizar que se evita la contaminación.

Capítulo 5: Peligros químicos, físicos y motivados económicamente para la

inocuidad alimentaria
La severidad del riesgo puede depender de varios factores, entre ellos, la
consecuencia de la exposición y la frecuencia con la que se presenta el peligro.
Se deben diseñar, documentar e implementar controles preventivos para todos
los peligros a la inocuidad alimentaria que requieran de un control preventivo.
Realizar un análisis de peligros para identificar los peligros que requieran un
control preventivo (Tomar en consideración a los peligros radiológicos y físico).

Capítulo 6: Pasos preliminares para elaborar un plan de inocuidad alimentaria

El compromiso de la gerencia es de vital importancia para garantizar los
recursos, de todo el equipo al menos una persona debe ser un “individuo
calificado en controles preventivos” que haya finalizado con éxito el curso del
FDA.
Pasos preliminares para elaborar un plan:
1. Armar el equipo de inocuidad alimentaria y asegurarse de que cuenten
con el compromiso de la gerencia y una capacitación adecuada para llevar
a cabo la evaluación exacta de los peligros para la inocuidad alimentaria
que existen en los productos que se están elaborando,
2. Preparar una descripción exacta del producto y su distribución para
conocer sus características y asegurarse de no pasar por alto los peligros
potenciales,
3. Identificar el uso y los consumidores previstos para garantizar que los
controles preventivos utilizados protejan la integridad física de los
consumidores durante el uso previsto y reconocer el posible uso indebido
del producto,
4. Crear un flujograma del proceso que proporcione el marco organizacional
para conducir el análisis de peligros, el cual identifica los controles
preventivos para impedirle riesgos de inocuidad alimentaria al público
consumidor
5. Verificar el flujograma y las condiciones de operación para no
pasar por alto las fuentes de peligros potenciales.

Capítulo 7: Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Principales fuentes de información:

 Recursos de agencias internacionales.

 Personal
 Consultores y auditores
 Entidades del gobierno
 Publicaciones
 Sitios web de asociaciones gremiales
 Recursos de entidades de EEUU
 Guía de peligros y controles del FDA

Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de controles preventivos:

En el proceso de análisis de peligros:

 Identificar los peligros conocidos o previsibles
 Evaluar la probabilidad y severidad de los peligros
 Determinar los controles preventivos

Se requiere un análisis de peligros por escrito. Puede ser conveniente

involucrar a expertos técnicos para que realicen el análisis de peligros,
con el objeto de asegurarse de identificar los que requieran de un control
preventivo e identificar los controles preventivos adecuados.

Capítulo 9: Controles preventivos de proceso

Capítulo 10: Controles preventivos de alérgenos alimentarios
Capítulo 11: Controles preventivos de saneamiento
Capítulo 12: Controles preventivos de cadena de suministro
Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación
Capítulo 14: Procedimientos para llevar registros
Capítulo 15: Plan de retiros del mercado
Capítulo 16: Revisión de la regulación– CGMP, análisis de peligros y
controles preventivos
basados en el riesgo para alimentos de consumo humano