2019

Actividad de aprendizaje 7
Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Servicio de aprendizaje
SENA
Negociación
Internacional
Ficha: 166784
Profesora: Cristina Valle
Osorio
1: Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración
del bocadillo veleño y describa sus procesos.

En la región de Santander se fabricaba la conserva desde 1610. Desde 1870 se

desarrolló la producción de jalea y postres de guayaba. A partir de 1950 comenzó
la verdadera industrialización del bocadillo veleño .Los ingredientes se cocinan en
agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de
contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo.
El bocadillo veleño es la denominación de origen de una variante regional
colombiana del dulce. En Colombia, el municipio de Vélez, departamento de
Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta
producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes
plantaciones de guayaba existentes en la región.

Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y panela

o azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo
brillante. El producto tradicional tiene forma de bloques pequeños con dos
bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y una banda
gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño
tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan
el producto y le dan un aroma y un gusto característicos.
En la región de origen del bocadillo veleño, en los municipios de Vélez, Barbosa
y Guavatá, en el departamento de Santander, y Moniquirá, en el departamento de
Boyacá, existe una concentración de 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales lo
producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de
exportación en Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque
el bocadillo se produce en otras regiones, la forma particular de elaboración y
presentación del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de
cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser
certificado con denominación de origen.

2: Defina el diagrama de flujo de los procesos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACION DEL BOCADILOMATERIA PRIMA E
INGREDIENTES

Se parte de frutas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de

pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,
textura y apariencia del bocadillo. Ingredientes· Panela cortada en trozos·
Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas
o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo
Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de
guayaba. Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica
o vapor. Refractómetro, con escala hasta 85° Briz. Medidor de acidez Ÿ
Balanza Ÿ Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de
metal.

PROCESO:

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con

defectos o podredumbre. Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con
agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de
cloro).Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos.
Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador,
aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las
semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o
bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente
se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual
de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada)
por kilo de pulpa. Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una
olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la
panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar
hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la
mezcle se pegue. Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta
alcanzar entre 72 y 75 Briz, medidos con el refractómetro. Si no se dispone
de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca
una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se
despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la
cocción se agrega el jugo de limón. Moldeo: el líquido caliente se vierte en
bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el
bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se
cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.
Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca
el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por
ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de
cartón para su comercialización. Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o
mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre
del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).Almacenamiento: el
bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el
momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30
°C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el
producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin
embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia,
país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la
panalera.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de

una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener
un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente
se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque,
por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la
panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una
materia prima más natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de

sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta
alcanzar entre 72° y 75 Briz.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de

pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,
textura y apariencia del bocadillo.
Ingredientes
Panela cortada en trozos
Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de

guayaba.
Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
Refractómetro, con escala hasta 85° Briz.
Medidor de acidez
Balanza
Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO
DE GUAYABA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con
defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con
una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta

operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador,

aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las
semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o
bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente
se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad

igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una
cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño

apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela
pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir
durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle
se pegue.

Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75

Briz, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se
pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del
líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la
superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se
agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido

previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar
una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan
enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca
el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por
ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de
cartón para su comercialización.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta

deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de
vencimiento, composición, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y

limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es
superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona
que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y
debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe
tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el
colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto
de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un
producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar los Briz y la acidez finales, así como las características
organolépticas del producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la
superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos
evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.
 OTROS ASPECTOS

EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA

En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de
Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo de
guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de importancia
después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las
actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la
recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para el consumo
final.

3: Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida

en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4: Una vez tenga identificados los residuos que se generan

en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su
manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilizable reciclaje.
Plástico Aprovechable Reutilizable y reciclaje
Ordinario No aprovechable Reciclaje

Emisiones No aprovechable No Reciclaje

Cartón Aprovechable Reutilizable y Reciclaje

5: Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que

genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos
generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el
aire.

Papel: El impacto ambiental de papel es importante, lo que ha provocado

cambios en la industria y el comportamiento, tanto en los niveles
personales como también en de la industria y los negocios. Con el uso de la
tecnología moderna, como la imprenta y la tala altamente mecanizado para
obtener madera, el papel desechable se ha convertido en una mercancía
barata. Esto ha llevado a un alto nivel de consumo y como consecuencia el
desperdicio del mismo. Sin embargo con el aumento de la conciencia
ambiental y debido a la presión ejercida por las organizaciones ambientales
sumándose una mayor regulación del gobierno ahora hay una tendencia
hacia la sostenibilidad en la industria de la producción de papel.

Las fábricas de papel son grandes fuentes de contaminantes del aire puesto
que emiten en el proceso de producción dióxido de carbono, óxidos de
nitrógeno, dióxido de azufre, monóxido de carbono y partículas. Estos
contribuyen a las advertencias de ozono, la lluvia ácida, el calentamiento
global y los problemas respiratorios. Muchas de las fábricas son lo
suficientemente grandes como para tener sus propias plantas eléctricas de
carbón, aumentando las preocupaciones adicionales sobre el mercurio, el
arsénico y emisiones radiactivas en el medio ambiente

Cartón:
-El vertimiento de residuos de cartón que van a el drenaje, pueden ocasionar
taponamientos en su vértice y ocasionar inundaciones.

- El aumento de residuos de cartón en los cuerpos de agua afectan en el

desarrollo de la fauna que en esta habita

- Al quemar el cartón los gases que emanan contribuyen en la

contaminación ambiental y estos gases que quedan atrapados en la atmosfera al
combinarse con la lluvia ocasionan la lluvia acida.

Estos desechos de cartón afectan no solo al medio ambiente sino a las personas
que a diario transitan una carretera y ven que hay desechos de este y no
podrían transitar por allí.
 Plástico:

 Más de 8 millones de toneladas de basura al año llegan a los mares y

océanos (equivalente al peso de 800 Torre Eiffel, para cubrir 34 veces la
isla de Manhattan o el peso de 14.285 aviones Airbus A380).
 Cada segundo más de 200 kilos de basura van a parar a los océanos.
 Se desconoce la cantidad exacta de plásticos en los mares pero se estiman
unos 5-50 billones de fragmentos de plástico, sin incluir los trozos que hay
en el fondo marino o en las playas.
 El 80% proviene de tierra.
 El 70% queda en el fondo marino, el 15% en la columna de agua y el 15%
en la superficie. Lo que vemos es solo la punta del iceberg.
 Hay 5 islas de basura formadas en su gran mayoría por micro plásticos
algo similar a una “sopa”: dos en el Pacífico, dos en el Atlántico, y una en
el Índico.
 Se estima que en 2020 el ritmo de producción de plásticos habrá
aumentado un 900% con respecto a niveles de 1980 (más de 500 millones
de toneladas anuales). La mitad de este incremento se producirá tan
solo en la última década.
¿Cómo llega el plástico a los océanos?
Cuando nos deshacemos de un plástico puede terminar en un vertedero,
ser incinerado o reciclado.

Pero algunos terminan en las vías fluviales y en los océanos a través de:
 los sistemas de drenaje de aguas en zonas urbanas;
 por el agua que fluye por los vertederos;
 los vertidos de basura deliberados;
 los residuos abandonados;
 los vertidos accidentales de los barcos o mediante los efluentes de
 las estaciones depuradoras y plantas de tratamiento de aguas residuales.

Emisiones: Las plantas termoeléctricas son consideradas fuentes

importantes de emisiones atmosféricas y pueden afectar la calidad del aire
en el área local o regional. La combustión que ocurre en los proyectos
termoeléctricos emite dióxido de azufre (SO2), óxidos de nitrógeno (NOx),
monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono (CO2) y material
articulado (que pueden contener metales menores). Las cantidades de cada
uno dependerán del tipo y el tamaño de la instalación y del tipo y calidad
del combustible, y la manera en que se queme. La dispersión y las
concentraciones de estas emisiones, a nivel de la tierra, son el resultado de
una interacción compleja de las características físicas de la chimenea de la
planta, las cualidades físicas y químicas de las emisiones, las condiciones
meteorológicas en el sitio, o cerca del mismo durante el tiempo que se
requiere para que las emisiones se trasladen desde la chimenea hasta el
receptor a nivel de la tierra, las condiciones topográficas del sitio de la
planta y las áreas circundantes, y la naturaleza de los receptores (p.ej., seres
humanos, cultivos y vegetación nativa)
Ordinarios:

Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos son causa
de problemas ambientales en las áreas urbanas, rurales y especialmente en
las zonas industrializadas de los municipios, ya que generan impacto
ambiental negativo por el inadecuado manejo de los mismos y amenazan la
sostenibilidad y la sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener
especial cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos que
generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y estudio. Sin
embargo, para entender mejor esta problemática, definamos qué son los
residuos sólidos: los residuos sólidos son sustancias, productos o
subproductos en estado sólido o semisólido de los que su generador
dispone o está obligado a disponer, es decir, se hace responsable de definir
un destino para ellos. 2 Desde el momento en que disponemos nuestros
residuos, estos empiezan un proceso de descomposición en subproductos
que se presentan de manera líquida y gaseosa, recibiendo el nombre de
lixiviados los que se descomponen en líquidos y de gases de
descomposición los que se descomponen en gases. Tipos de residuos
sólidos según su origen 3 Impactos ambientales asociados con los residuos.
Referencias:

http://www.minam.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=2151:habita
ntes-de-la-costason-los-que-generan-mas-de-residuos-en-el-peru->.

www.novaseo.com.co/Lecontamosque/Manejoderesiduos

www.monografias.com/trabajos103/evaluacion-del.

www.ecologiaverde.com/cual-es-el-impacto.

www.ladyverd.com/el-verdadero-precio-de-las-botellas-de...