Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 282 vistas

    3.2 Materia Prima.: Todos Aquellos Productos Hortofrutícolas Empleados en La Obtención de Un Producto en Específico

    Cargado por

    Nahayr Lara Zanella
    El documento describe los aspectos clave de la materia prima y las operaciones de procesado de frutas y hortalizas. La calidad y inocuidad de la materia prima son fundamentales para obtener un producto final de calidad. Las principales operaciones de procesado incluyen recepción y limpieza, selección y clasificación, pelado y reducción de tamaño. Cada una de estas etapas busca mejorar la calidad y uniformidad del producto antes de su envasado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    3.2 Materia Prima.: Todos Aquellos Productos Hortofrutícolas Empleados en La Obtención de Un Producto en Específico

    Cargado por

    Nahayr Lara Zanella
    282 vistas34 páginas
    El documento describe los aspectos clave de la materia prima y las operaciones de procesado de frutas y hortalizas. La calidad y inocuidad de la materia prima son fundamentales para obtener un producto final de calidad. Las principales operaciones de procesado incluyen recepción y limpieza, selección y clasificación, pelado y reducción de tamaño. Cada una de estas etapas busca mejorar la calidad y uniformidad del producto antes de su envasado.

    Título original

    3.2.docx

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe los aspectos clave de la materia prima y las operaciones de procesado de frutas y hortalizas. La calidad y inocuidad de la materia prima son fundamentales para obtener un producto final de calidad. Las principales operaciones de procesado incluyen recepción y limpieza, selección y clasificación, pelado y reducción de tamaño. Cada una de estas etapas busca mejorar la calidad y uniformidad del producto antes de su envasado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    282 vistas34 páginas

    3.2 Materia Prima.: Todos Aquellos Productos Hortofrutícolas Empleados en La Obtención de Un Producto en Específico

    Cargado por

    Nahayr Lara Zanella
    El documento describe los aspectos clave de la materia prima y las operaciones de procesado de frutas y hortalizas. La calidad y inocuidad de la materia prima son fundamentales para obtener un producto final de calidad. Las principales operaciones de procesado incluyen recepción y limpieza, selección y clasificación, pelado y reducción de tamaño. Cada una de estas etapas busca mejorar la calidad y uniformidad del producto antes de su envasado.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 34

    3.2 Materia prima.

    Todos aquellos productos


    hortofrutícolas empleados en la
    obtención de un producto en
    específico.
    3.2.1. Características de materia prima para el procesamiento

    Consumo
    fresco
    Producción
    cultivada
    Proceso de
    Orígenes de la transformación
    materia prima
    No se
    Producción
    recolecta si se
    silvestre
    consume
    Aspectos más
    importantes
    CALIDAD
    INOCUIDAD

    Producto final
    será el reflejo de
    la materia prima

    Cumplimiento a objetivos
    propuestos en el
    procesamiento o
    conservación del producto.
    Factores que afectan la calidad de la materia prima

    - Área productora.
    - Clima
    - Relaciones suelo-planta
    - Labores de cultivo (fertilización, riego, control
    Factores ambientales fitosanitario, etc).
    Prácticas de cultivo -Variedad (selección de variedades y mejoramiento
    genético)
    - Estado de desarrollo o madurez.
    - Daños debido a: microorganismos, insectos,
    enfermedades de la planta,
    - cosecha y traslado a la planta procesadora.
    En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado,

    frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no

    afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las

    frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la

    cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta

    su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es

    importante para obtener un producto con las características deseadas.


    Los compuestos pécticos contribuye
    a dar consistencia a las frutas,
    Pectinas de alto metoxilo
    además, su presencia es importante
    Pectinas de bajo metoxilo
    en la transformación de las mismas.
    Importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y

    hortalizas, así como sus reacciones cuando se someten a procesamiento para

    seleccionar la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada.

    En los alimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe la posibilidad de

    crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias.

    En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5) además de estos

    microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo

    (Clostridium botulinum ) y es resistente a las temperaturas


    3.2.2 Calidad de agua para procesamiento

    Factor importante en la producción de alimentos y bebidas.

    Calidad
    En este sector, la calidad del agua es crucial para todos los
    procesos.
    del
    Utiliza para limpieza de insumos y equipos, tratamiento,
    agua elaboración y conservación de los alimentos, entre otros.

    Los alimentos procesados requieren de altas cantidades de


    agua en procesos dirigidos al consumo humano
    En la industria se utilizan aguas con diferentes calidades en
    dependencia del proceso del que se trate.

    Agua tratada potable


    Agua tratada (suavizada)

    Bajo contenido de iones Ca, Mg

    Evitar las incrustaciones en superficies metálicas


    con transferencia de calor.
    Garantiza eficiencia energética en estos procesos
    USOS DEL AGUA
    Producción primaria: como la agricultura o la ganadería).

    Limpieza y saneamiento: Uso residencial e industrial

    Como ingrediente: Componente de un ingrediente.

    Operadores de transformación: Calentamiento o refrigeración


    En México las normas que establecen las especificaciones sanitarias y los
    límites máximos permisibles, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento
    de agua potable son la NOM-127-SSA – 1994 y la NOM 201-SSA1-2002
    ACTIVIDAD: Investigar la NOM 251-SSA1-2009
    Practicas de higiene para el proceso de alimentos,
    bebidas o suplementos alimenticios

    ACTIVIDAD: Resumen de el Agua en la industria alimentaria.


    pagina 25 libro Química de los alimentos de Salvador Badui Dergal
    3.3. Operaciones de procesado (Descripción general de los procesos)
    3.3.1 Definición

    Finalidad del procesado de la materia prima

    • La preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de


    microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se
    deteriore durante el almacenaje.

    • Controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro.

    • Obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas


    (color sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período
    (no inferior a un año).
    Proceso general del envasado de alimentos (frutas y hortalizas)
    3.3.2 Recepción y limpieza

    La recepción se puede definir como el proceso que asegura que los productos que
    despacharon los proveedores sean realmente los que ordeno el área de compras.

    El proceso consiste en:

    Verificar la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén acordes con las
    especificaciones.

    Aceptar o rechazar el producto según los indicadores anteriores.

    Trasladar los productos rápida y adecuadamente a los lugares apropiados de


    almacenamiento, producción.

    en algunos casos, tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
    después de la cosecha)
    Limpieza (Lavado)

    Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier


    proceso de producción para frutas y hortalizas.
    Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con
    agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

    La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae antes de entrar a la


    línea de proceso, para evitar complicaciones derivadas de la contaminación que la
    materia prima puede contener.

    Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario
    potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución
    al 10% por cada 100 litros de agua.
    3.3.3 Selección y clasificación

    Selección

    Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a
    separar el material que se utilizará en el proceso

    El que presenta algún defecto pasa a ser material de segunda por lo que será
    destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
    separar toda fruta u hortaliza que no
    presente uniformidad con el lote, en
    cuanto a madurez, color, forma,
    tamaño, o presencia de daño
    mecánico o microbiológico.

    Color: Indica la madurez del producto


    Apariencia: Es la primera impresión
    Uniformidad: Todo el producto de una Brillo: Indica madurez de cosecha o cosecha
    clasificación sea lo mas anticipada
    parecido posible
    Madurez: Punto máximo de la calidad Tamaño: indica madurez y esta asociado
    comestible con sabor y textura
    Defectos físicos y fisiológicos: Materia prima
    adecuada, Textura: Indica la firmeza, tipo de superficie y
    rigidez
    Ventajas de la selección

    Eficiencia en las operaciones mecanizadas, pelado, seccionado, blanqueado,

    etc.

    Unifomidad para el calculo de procesos de transferencia de calor (escaldado,

    deshidratación, esterilización, congelación, etc.)

    Mejor cómodo y mayor control en los esos añadidos a los envases

    Producto con mayor atractivo para el consumidor.


    3.3.4 Pelado y reducción de tamaño
    Pelado y mondado

    Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza.

    Realiza por medios físicos como cuchillos o aparatos similares.

    Con el uso del calor.

    Métodos químicos, descomposición de la pared celular de la


    cutícula.

    El pelado es una operación que permite una mejor presentación


    del producto.
    Trozado o troceado (reducción de tamaño)

    Operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la


    uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
    uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al
    lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

    El trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la


    eficacia del proceso.
    Los troceadores producir cortes limpios y nítidos que no produzcan un daño masivo
    en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
    subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.
    Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
    rendimiento industrial conveniente.

    REDUCCIÓN DE TAMAÑO

    Corte Extracción de jugo


    Despulpado
    Escaldado (Blanching)
    PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo. madurez
    y tipo de fruta u hortaliza

    Consiste en someter la materia prima a una

    inmersión en agua caliente o exposición al vapor,

    con un control preciso de tiempo (3 0 s a 2 o3 min.)

    y temperatura (85-98 ºC)


    Finalidad:
    • Inhibición de la acción enzimática
    • Expulsión de gases de respiración

    • Suavización del Alimento

    • Facilitar operaciones preliminares

    • Fijar color natural en ciertos productos

    • Remover sabores y olores no deseables de la materia prima

    • Añadir limpieza al producto


    hibición de la acción enzimática
    Enzimas
    Enzimasinactivadas
    inactivadas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
    del
    delproducto
    producto (Se evitan cambios no deseados en el color,
    sabor; así como la reducción en el contenido
    de ciertas vitaminas).
    POLIFENOL OXIDASA
    Oscurecimiento enzimático
    MAYOR
    MAYORCALIDAD
    CALIDADYYVALOR
    VALOR
    CATALASA Y PEROXIDASA NUTRITIVO
    NUTRITIVO
    Reacciones oxidación de pigmentos,
    lípidos, vitaminas

    xpulsión de gases de respiración


    LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

    • Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
    • Reduce corrosión interna de la lata

    DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL


    PRODUCTO TERMINADO
    SEluproducto
    a v isezvuelve
    a cmási ó n d e l a l i m e n t o
    El producto se vuelve más SE
    SEOBTIENEN
    OBTIENEN
    manejable
    manejablepara
    parael
    elllenado
    llenadode
    de MAYORES
    MAYORESPESOS
    PESOSDE
    DE
    los
    losenvases
    envases DRENADO
    DRENADO

    ita operaciones preliminares

    5. Fijación del color


    PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN
    ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
    • TIPO DE HORTALIZA
    • TEMPERATURA
    • TIPO DE PROCESAMIENTO
    EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
    3.4 Jarabes y salmueras.

    También podría gustarte