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    10 Huevos

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    claudia vidal olortegui
    Este documento describe la estructura y composición nutricional del huevo. El huevo está compuesto de cascara, clara y yema. La cascara contiene carbonato de calcio y proteínas. La clara contiene proteínas como la ovoalbúmina y lisozima. La yema contiene lípidos, proteínas y fósforo. El huevo es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales como fósforo y hierro. Se conserva mejor a temperaturas entre 0-4°C.

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    10 Huevos

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    claudia vidal olortegui
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    Este documento describe la estructura y composición nutricional del huevo. El huevo está compuesto de cascara, clara y yema. La cascara contiene carbonato de calcio y proteínas. La clara contiene proteínas como la ovoalbúmina y lisozima. La yema contiene lípidos, proteínas y fósforo. El huevo es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales como fósforo y hierro. Se conserva mejor a temperaturas entre 0-4°C.

    Descripción original:

    Bromatología

    Título original

    10_HUEVOS

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    Este documento describe la estructura y composición nutricional del huevo. El huevo está compuesto de cascara, clara y yema. La cascara contiene carbonato de calcio y proteínas. La clara contiene proteínas como la ovoalbúmina y lisozima. La yema contiene lípidos, proteínas y fósforo. El huevo es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales como fósforo y hierro. Se conserva mejor a temperaturas entre 0-4°C.

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    Este documento describe la estructura y composición nutricional del huevo. El huevo está compuesto de cascara, clara y yema. La cascara contiene carbonato de calcio y proteínas. La clara contiene proteínas como la ovoalbúmina y lisozima. La yema contiene lípidos, proteínas y fósforo. El huevo es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales como fósforo y hierro. Se conserva mejor a temperaturas entre 0-4°C.

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    BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

    HUEVOS

    Lic. JUANA M. FLORES LUNA


    Huevo

    El huevo es una célula


    formada en el ovario de
    los animales, presenta
    protoplasma, vesículas
    germinativas y
    membranas de envoltura.
    Se consume huevo de
    gallina, de codorniz y
    eventualmente de pata,
    tortuga o avestruz.
    Estructura del huevo

    Cascara

    Clara

    Yema
    Cascara de huevo
    • Su parte externa está compuesta por una
    cutícula proteica (10um).
    • La capa calcarea esta compuesta de una red de
    fibras proteicas, donde se sitúan: cristales de
    carbonato de calcio (96% peso total de la
    cascara), carbonato magnesico (1%) y fosfato
    calcico (1%).
    • La dureza de la cascara depende de la red
    proteica y del contenido de magnesio.
    Cascara de huevo
    • Presenta microporos (+ 10000) por los que
    realiza intercambio de gases con el exterior.
    • Se cubre por una cutícula de cera lo cual hace
    que no se pierda agua y este protegida de
    microorganismos .
    • Las coloraciones de la cascara se debe a la
    presencia de pigmentos: ordeina, ocianina,
    oclorina, y oxatina.
    Clara de huevo
    • El albumen o clara esta compuesto de tres
    capas.
    –Capa externa 23%
    –Capa espesa 57%
    –Capa interna 17%
    • Varia por la raza del animal, cantidad de puesta,
    tamaño del huevo y tiempo de almacenamineto.
    Clara de huevo
    • La capa espesa, gelificada, es la que queda unida
    a la yema cuando el huevo se abre en una
    superficie plana.
    • Es una solución acuosa con proteínas globulares
    y fibrosas.
    • La capa espesa tiene 4 veces más mucina que las
    capas externa e interna.
    Yema de huevo
    • Dispersión de partículas en fase acuosa o
    plasma.
    • Las partículas separables por centrifugación
    representan el 20% del peso seco de la yema
    (12% proteínas y 7% lípidos).
    • Las alfa y beta lipovitelinas constituyen el 70 %
    de la materia seca de la yema.
    • La fosfovitina y las lipoproteínas de baja
    densidad están en una proporción de 6 y 12%
    respectivamente.
    Yema de huevo
    • Lípidos de la yema
    –Triglicéridos 66 %
    –Fosfolípidos 28%
    –Colesterol 5%

    • La yema constituye la base de los nutrientes


    necesarios para el desarrollo del embrión.
    Proteínas del Albumen
    • Ovoalbúmina
    • Conoalbúmina Ovoglobulina
    • Ovomucoide Avidina
    • Ovomucina Lisozima
    Proteínas del Albumen
    Ovoalbúmina
    • Es la más abundante y corresponde al 50% de
    las proteínas totales.
    • Contiene 3.5 % de glúcidos.
    • Puede ser desnaturalizada por agitación y se
    coagula por calor.
    Proteínas del Albumen
    • Encierra 4 grupos SH y dos iones disulfuro, pero
    aumenta las uniones disulfuro durante el
    almacenamiento formándose la S-Ovoalbúmina.
    • La S-Ovoalbúmina es del 5 % en la puesta aumenta
    hasta 40 % cuando se comercializa y 80 % después
    de 6 meses.

    26/05/2018 Facultad - Curso - Profesor - Nombre de archivo 12


    Proteínas del Albumen
    Ovoalbúmina
    • Es gelificante y puede ayudar a la estabilización
    térmica de las espumas.
    • Su propiedad gelificante se reduce en proporción
    inversa a la formación de S- Ovoalbúmina.
    • Es sensible a la desnaturalización superficial, que
    permite estabilizar espumas formadas en frio.
    Proteínas del Albumen
    Conalbúmina
    • Es denominada tambien ovotransferrina.
    • Es una glicoproteina sensible a desnaturalización
    térmica temperaturas mayores de 60 °C.
    Ovomucoide
    • Glicoproteína, contiene D galactosa, D manosa, D
    glucosamina.
    • se desnaturaliza por el calor y soluciones alcalinas.
    Proteínas del Albumen
    Lisozima
    Enzima que corresponde a 3 % de la clara, actúa sobre las
    bacterias, ayudando a proteger el contenido de huevo de la
    invasión bacteriana; es inactivada por el calor.
    Ovomucina
    Glicoproteína resistente al calor, de consistencia viscosa. Es
    insoluble al agua pero soluble en soluciones salinas con pH
    >= 7
    Proteínas del Albumen
    Ovoglobulina
    Proteína responsable por la estabilización de la
    espuma.
    Avidina
    Se liga a la biotina, impidiendo su acción pero
    puede ser inactivada por el calor.
    Proteínas de la Yema
    Lipovitelina
    Constituye la fracción lipoproteica de alta
    densidad. La fracción lipídica de esta molécula esta
    formada por fosfolípidos (60%) y lípidos neutros
    (40%).
    Fosfovitina
    Proteína, contiene cerca de 10 % de fósforo y 12 %
    de nitrógeno, representa 80 % de las
    fosfoproteínas y se liga a los iones férricos.
    Almacenamiento
    • A temperaturas de 0 a 4 °C pueden conservarse
    por 9 a 10 meses.
    • La yema del huevo fresco se mantiene en la parte
    central.
    • Se eleva el pH en el almacenamiento, por la
    pérdida de CO2, por difusión.
    En preparaciones
    • Puede ser sancochado, escalfado, frito, batido
    o como parte de otras preparaciones.
    • Inicialmente la clara se cocina pero a los 10
    minutos ambas partes se cocinan
    completamente.
    Fuente de nutrientes
    • Fuente perfectamente equilibrada de
    proteínas de alto valor biológico
    • Fuente de grasas fácilmente digeribles. Rico
    en colesterol y ácido oléico
    • Principal fuente de fosfolípidos de la dieta
    • Poco energético
    • Rico en vitaminas, P y Fe
    • Deficitario en Ca, glúcidos y vitamina C
    Calidad del huevo

    Factores
    • Edad de la gallina
    • Fase de puesta
    • Precocidad
    • Origen genético
    Calidad del huevo

    • Proteinas total
    • Lisina, metionina
    • Ácidos grasos esenciales
    • Fósforo
    • Grasa total
    GRACIAS

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