líquidos no newtonianos, el libro de texto de Heldman y Singh (1981)

es recomendado.

4.2 PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

4.2.1 Calor específico
El calor específico es la cantidad de calor que se gana o se pierde por una unidad
Masa de producto para lograr un cambio unitario de temperatura, sin
un cambio de estado:

donde Q es el calor ganado o perdido (kJ), m es la masa (kg), ΔT es la temperatura

cambio en el material (° C), y cp es calor específico (kJ / [kg ° C]).
El calor específico es una parte esencial del análisis térmico del procesamiento de alimentos o del equipo utilizado para
calentar o enfriar alimentos. Con
materiales alimenticios, esta propiedad es una función de los diversos componentes
Que constituyen un alimento, su contenido de humedad, temperatura y presión.
El calor específico de un alimento aumenta a medida que el contenido de humedad del producto
aumenta Para un gas, el calor específico a presión constante, cp, es mayor
que su calor especifico a volumen constante, cv. En la mayoría de los alimentos procesados.
En aplicaciones, utilizamos calor específico a presión cp constante, ya que la presión generalmente se mantiene constante,
excepto en el procesamiento a alta presión.
Para procesos donde se produce un cambio de estado, como la congelación
o al descongelarse, se utiliza un calor específi co aparente. Calor específi co aparente
Incorpora el calor involucrado en el cambio de estado además de
El calor sensible.
Al diseñar procesos de alimentos y equipos de procesamiento, necesitamos valores numéricos para el calor específico de
los alimentos y materiales que se utilizarán.
Hay dos formas de obtener tales valores. Los datos publicados están disponibles.
que proporcionan valores de calor específicos para algunos alimentos y materiales no alimentarios, como los que se dan
en las Tablas A.2.1, A.3.1 y A.3.2 (en el apéndice).
Bases de datos integrales también están disponibles para obtener valores publicados.
(Singh, 1994). Otra forma de obtener un valor calorífico específico es usar un
ecuación predictiva. Las ecuaciones predictivas son expresiones empíricas, obtenidas al ajustar datos experimentales en
modelos matemáticos.
Normalmente, estos modelos matemáticos se basan en uno o más componentes del alimento. Dado que el agua es un
componente importante de muchos alimentos,
una serie de modelos se expresan en función del contenido de agua. Uno de los primeros modelos para calcular el calor
específico fue propuesto por
Siebel (1892) como.

donde Xw es el contenido de agua expresado como una fracción. Este modelo hace
No muestra el efecto de la temperatura u otros componentes de un alimento.
producto. La influencia de los componentes del producto se expresó en una
Ecuación empírica propuesta por Charm (1978) como
donde X es la fracción de masa; y los subíndices f son grasas, s son sólidos sin grasa,
y w es agua. Tenga en cuenta que en la ecuación (4.3), los coeficientes de cada
término en el lado derecho son valores térmicos específicos de los respectivos
constituyentes de los alimentos. Por ejemplo, 4.187 es el calor específico del agua en
70 ° C, y 2.093 es el calor específico de la grasa líquida.
Heldman y Singh (1981) propusieron la siguiente expresión basada en
En los componentes de un producto alimenticio:

donde X es la fracción de masa; Los subíndices en el lado derecho son

h, carbohidrato; p, proteína; f, gordo; a, ceniza; y w, la humedad.
Tenga en cuenta que estas ecuaciones no incluyen una dependencia de la temperatura. Sin embargo, para procesos donde
la temperatura cambia, debemos usar
Modelos predictivos de calor específico que incluyen dependencia de la temperatura. Choi y Okos (1986) presentaron un
modelo integral para
Predecir el calor específico según la composición y la temperatura. Su
El modelo es el siguiente:

donde Xi
es la fracción del componente i, n es el número total
de componentes en un alimento, y cpi
Es el calor específi co del componente i. La tabla A.2.9 proporciona el calor específico de los componentes de alimentos
puros como
Una función de la temperatura. Los coeficientes de esta tabla se pueden programar en una hoja de cálculo para predecir
el calor específico en cualquier momento deseado.
temperatura, como se ilustra en el Ejemplo 4.1.
259
Las unidades para calor específico son:

Tenga en cuenta que estas unidades son equivalentes a kJ / (kg ° C), ya que el cambio de temperatura de 1 ° es el mismo
en grados Celsius o Kelvin.
Los valores de composición de los alimentos se pueden obtener del Manual de Agricultura
No. 8 (Watt y Merrill, 1975). Los valores de los alimentos seleccionados se dan en
Tabla A.2.8.

Predice el calor específico para un alimento modelo con la siguiente composición: Ejemplo 4.1
carbohidrato 40%, proteína 20%, grasa 10%, ceniza 5%, humedad 25%.
Dado

Enfoque
Dado que se proporciona la composición del producto, se utilizará la Ecuación (4.4) para predecir
calor. Además, programaremos una hoja de cálculo con la Ecuación (4.5) para determinar
Un valor para calor específico.

Solución
1. Usando la ecuación (4.4)

2. Podemos programar una hoja de cálculo utilizando la Ecuación (4.5) con coeficientes dados en
Tabla A.2.9 como se muestra en la Figura E4.1.
3. El calor específico que se predice con la ecuación (4.4) es de 2.14 kJ / (kg C) mientras que se usa
La ecuación (4.5) es ligeramente diferente a 2.34 kJ / (kg ° C). Se prefiere la ecuación (4.5)
Ya que incorpora información sobre la temperatura.

4.2.2 Conductividad térmica

La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante utilizada en
Cálculos que involucran la tasa de transferencia de calor. En términos cuantitativos, este
La propiedad da la cantidad de calor que se llevará a cabo por unidad.
tiempo a través de una unidad de espesor del material si una unidad de temperatura
gradiente existe a través de ese espesor.
En unidades SI, la conductividad térmica es

Tenga en cuenta que W / (m ° C) es igual que W / (m K).

Existe una gran variabilidad en la magnitud de los valores de conductividad térmica para materiales comunes. Por ejemplo:

■ Metales:
■ Aleaciones:
■ agua:
■ aire:
■ Materiales aislantes:

La mayoría de los alimentos con alto contenido de humedad tienen valores de conductividad térmica cercanos a
la del agua. Por otro lado, la conductividad térmica del secado,
Los alimentos porosos se ven influidos por la presencia de aire con su bajo valor.
Las tablas A.2.2, A.3.1 y A.3.2 muestran los valores de conductividad térmica
obtenido numéricamente para una serie de alimentos y materiales no alimentarios.
Además de los valores tabulados, las ecuaciones predictivas empíricas son
Útil en cálculos de proceso donde la temperatura puede estar cambiando.

Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, la

Se ha propuesto la siguiente ecuación (Sweat, 1974):

donde k es la conductividad térmica (W / [m? C]), y Xw es el contenido de agua

expresado como una fracción. Para carnes y pescados, temperatura 0–60 ° C, agua.
contenido 60–80%, base húmeda, Sweat (1975) propuso lo siguiente
ecuación:

Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) es ajustar un conjunto

de 430 puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, como sigue:

donde X es la fracción de masa, y el subíndice h es carbohidrato, p es

proteína, f es grasa, a es ceniza y w es agua.
Los coeficientes de la ecuación (4.9) son valores de conductividad térmica.
del componente puro. Tenga en cuenta que la conductividad térmica de puro
El agua a 25 ° C es 0.606W / (m ° C). El coeficiente de 0,58 en la ecuación.
(4.9) indica que existe un sesgo en el conjunto de datos utilizado para la regresión, o que la conductividad térmica efectiva
del agua en un alimento es diferente de la del agua pura.
Las ecuaciones (4.7) a (4.9) son expresiones simples para calcular la conductividad térmica de los alimentos, sin embargo,
no incluyen la influencia
de la temperatura. Choi y Okos (1986) dieron la siguiente expresión
Eso incluye la influencia de la composición del producto y la temperatura:

donde un material alimenticio tiene n componentes, ki

Es la conductividad térmica del componente i, Yi.
es la fracción de volumen del componente i, que se obtiene de la siguiente manera:

donde Xi
es la fracción de peso y ρi
es la densidad (kg / m 3) de la i th
componente.
Los coeficientes para ki.
Los componentes puros se enumeran en la Tabla A.2.9.
Pueden programarse en una hoja de cálculo, como se ilustra más adelante en
Ejemplo 4.2.
Para los modelos aditivos, Ecuaciones (4.10) y (4.11), los valores de la composición de los alimentos se pueden obtener a
partir de la Tabla A.2.8. Estas ecuaciones
Predecir la conductividad térmica de los alimentos dentro del 15% de los experimentales.
valores.
En el caso de alimentos anisotrópicos, las propiedades del material son
depende de la direccion Por ejemplo, la presencia de fi bers en ternera.
resulta en diferentes valores de conductividad térmica cuando se mide
Paralelamente a los fi bers (0.476W / [m ° C]) versus perpendicular a ellos
(0.431W / [m ° C]). Los modelos matemáticos para predecir la conductividad térmica de los alimentos anisotrópicos se
discuten en Heldman y Singh.
(1981).

4.2.3 DIFUSIVIDAD DE LA DIFERENCIA TÉRMICA

Difusividad térmica, una relación que implica conductividad térmica, densidad,
y calor especifico, se da como,

Las unidades de difusividad térmica son:

La difusividad térmica se puede calcular sustituyendo valores de

Conductividad térmica, densidad y calor específico en la ecuación (4.12).
La tabla A.2.3 da algunos valores de temperatura térmica determinados experimentalmente.
difusividad Choi y Okos (1986) proporcionaron la siguiente ecuación predictiva, obtenida al sustituir los valores de k, ρ y
cp en
Ecuación (4.12):

donde n es el número de componentes, αi

es la difusividad térmica de
el componente i, y Xi
Es la fracción de masa de cada componente.
Los valores de αi
se obtienen de la tabla A.2.9.

Estimar la conductividad térmica de la carne de hamburguesa que contiene 68.3%.

agua.
Dado
X m = 0.683
Enfoque
Usaremos la ecuación (4.8), que se recomienda para carnes. También programaremos un
hoja de cálculo utilizando las ecuaciones (4.10) y (4.11) a 20 ° C para calcular la conductividad térmica.
Solución
1. Usando la ecuación (4.8)
2. A continuación, programaremos una hoja de cálculo como se muestra en la Figura E4.2 utilizando la composición de
carne de hamburguesa de la Tabla A.2.8 y los coeficientes de las ecuaciones.
(4.10) y (4.11) dados en la Tabla A.2.9. Utilizaremos una temperatura de 20 ° C.

Dado
Temperatura (C) 20
Agua 0.683
Proteína 0.207
Grasa 0.1
Carbohidrato 0
Fibra 0
Ceniza 0.01
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Resultado
Carne de res (hamburguesa)
Pescado Enlatado
Almidón
zumo de naranja
Hígado, carne cruda
Leche en polvo sin grasa
Mantequilla
Leche entera pasteurizada.
Arándanos, paquete de almíbar
Bacalao, Crudo
Leche desnatada
Sopa de tomate, concentrado
Carne de res magra
Yema
Pescado fresco
Carne de res magra
Patata
Manzana cruda
Tocino
Pepino
(MORA)Blackberry, paquete de almíbar
Patata
Ternera
Pez
Queso,
Camarón
Sardinas
Carne asada
Zanahoria fresca
Producto ................. Humedad .............. contenido (%) ...... Temperatura (° C)
Conductividad térmica
(W / [m ° C])

manzana
Coba
Carne de res, liofilizada
1000 mm Hg de presión
Presión de 0.001 mm Hg
Carne de res magra
Perpendicular a las fibras
Perpendicular a las fibras
Paralelo a las fibras
Paralelo a las fibras

Grasa de res
Mantequilla
Bacalao
Maíz, polvo amarillo

Huevo, entero congelado

Clara de huevo
Yema

Musculo de pescado
Pomelo, entero

Miel

Cordero
Perpendicular a la fibra
Paralelo a la fi

Leche
Leche Condensada
Leche desnatada
Leche, sin grasa.

Aceite de oliva
Naranjas, combinadas
Guisantes, ojos negros
Cerdo
Perpendicular a las fi bers
Paralelo a fi bers

Grasa de cerdo
Patata, carne cruda
Papa, gel de almidon
Aves de corral, pollo de engorde
Salmón
Perpendicular a las fi bers
sal
Mezcla de salchicha
Harina De Aceite De Soja
Fresas
Azúcares
Pechuga de pavo
Perpendicular a las fi bers
Paralelo a fi bers

Ternera
Perpendicular a las fi bers
Paralelo a fi bers

Aceites vegetales y animales.

Harina de trigo

Suero
Fuente: Reidy (1968)
Frutas, vegetales y subproductos.
Manzanas, Enteras, Red Delicious
Coba
Aguacate
Semilla
Todo
Plátano
Frijoles Al Horno
Cerezas, Tarta, Carne
Toronja, pantano, carne
Toronja, pantano, albedo
Limón, entero
Frijol Lima, Puré
Guisante, puré
Durazno, entero
Papa
Patata, Puré, Cocida
Nabo sueco
Calabaza, entera
Fresa, Carne
Remolacha azucarera
Patata dulce, entera
Pulpa de tomate

Pescado y productos cárnicos.

Codfi sh
Carne en lata
Chuck de carne b
Ternera, redondo b
Carne de res, lengua b
Hipogloso
Jamon ahumado
Jamon ahumado
Crema 10% grasa
..............
Crema

Leche homogeneizada

Leche cruda

Aceite de cacahuete -

Aceite de cártamo -

Aceite de soja
Miel, trigo sarraceno
sabio
trébol blanco

jugo de manzana
Jugo de uva

Jarabe de maíz
Fuente

Las manzanas
Albaricoques
Alcachofas. globo
Espárragos
Aguacates
Tabla A.2.6 Tasas de evolución de calor
Plátanos, maduración
aproximadas de frutas y verduras frescas
Frijoles, verdes o snap
Frijoles, lima (sin cáscara) Cuando se almacena a las temperaturas
Remolacha roja (raíces) mostradas
Moras
Arándanos
Brócoli, brotación
coles de Bruselas
Repollo
Melones
Zanahorias, rematadas
Coliflor
Apio
Cerezas, agrias
Maíz dulce
Arándanos
Pepinos
Higos, misión
Ajo
Grosellas
Pomelo
Uvas, americano
Uvas europeas
Melones
Rábano picante
Colinabo
Puerros
Limones
Lechuga cabeza
Hoja de lechuga
Hongos
Frutos secos, no especifi cados
Okra
Cebollas
Cebollas verdes
Olivos
Naranjas
Duraznos
Peras
Guisantes, verdes (en vaina)
Pimientos dulces
Ciruelas, Wickson
Papas, inmaduras
Papas maduras
Rábanos, Con Tapas
Rábanos, rematados
Frambuesas
Ruibarbo, rematado
Espinacas
Calabaza, amarillo
Fresas
Patatas dulces
Tomates Maduros Verdes
Tomates, Maduración
Nabos, raices
Sandias
Manzanas frescas
Coba
Espárragos
Frijoles, lima
Carne De Res, Hamburguesa, Cruda
Pan blanco
Mantequilla
Bacalao
Maíz, Dulce, Crudo
Crema, medio y medio
Huevos
Ajo
Lechuga, Iceburg
Leche (entera
zumo de naranja
Duraznos
Cacahuetes, Crudos
Guisantes, crudos
Piña, Cruda
Patatas Crudas
Arroz blanco
Espinacas
Los tomates
pavo
Nabos
Yogurt (leche entera)