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    DENSIDAD

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    El documento describe los procesos de producción de varios embutidos como la morcilla, la salchicha, la pasta de hígado, la mortadela y el salami. Explica los materiales primarios y los pasos de fabricación para cada producto, incluyendo el sacrificio de animales, molienda, mezclado, embutido, cocción y envasado.

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    El documento describe los procesos de producción de varios embutidos como la morcilla, la salchicha, la pasta de hígado, la mortadela y el salami. Explica los materiales primarios y los pasos de fabricación para cada producto, incluyendo el sacrificio de animales, molienda, mezclado, embutido, cocción y envasado.

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    1 Procesos Industriales Regionales

    INDUSTRIA
    CARNICA

    M
    OR
    CIL
    LA

    La
    morcil
    la es
    un
    embu
    tido
    sin
    carne,
    rellen
    o
    2 Procesos Industriales Regionales

    principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es


    un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades

    MATERIA PRIMA
     Sangre de cerdo
     Tripa natural de cerdo
     Condimentos
     Arroz
     Ingredientes vegetales
     Empella de cerdo
     Sal

    Empacadora al Vacío Embutidora

    Atadora de Embutidos Amarradora de Embutidos

    Proceso de fabricación de la morcilla

    Inicio del proceso


    3 Procesos Industriales Regionales

    Sacrificio

    Eviscerado y
    deshuese

    Selección de
    carnes y de grasa

    Lavado y
    desinfectado

    Molido de carnes

    Salado y adobado
    con especias

    Refrigerado

    Mezclado de
    carne

    Mezclado de Cebolla, Ajo, Sal,


    carne Pimienta y nitrito
    4 Procesos Industriales Regionales

    Embutido

    Freido y asado

    Fin del proceso

    SALCHICHA
    La salchicha es un producto embutido y escaldado, es aquella en cuya elaboración
    se utiliza carne de cerdo, pollo, o res cruda, con un grado de picado variable, grasa, agua y
    en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos o especias y otros componentes
    como las sales, para luego ser embutidas en tripas.
    MATERIA PRIMA
    • Carnes porcinas Embutidora para salchichas
    • Grasa
    • Sales curantes
    • Tripas de cerdo
    • Nitratos y Nitritos
    • Especias
    • Sal común
    • Condimentos

    Picadora de carne
    5 Procesos Industriales Regionales

    DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA


    6 Procesos Industriales Regionales

    PASTA DE HÍGADO
    Se entiende por Pasta de hígado a la conserva elaborada con pasta de hígado,
    grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden
    recibir denominaciones tales como puré de hígado

    MATERIA PRIMA
    Elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales e abasto,
    adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial.
    Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higiénico-
    sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de
    productos agrios.

    Equipo de control de temperatura

    Equipo para el análisis de textura


    7 Procesos Industriales Regionales

    PROCESO DE ELABORACION PATÉ DE HIGADO


    8 Procesos Industriales Regionales

    MORTADELA
    Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res),
    carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de
    cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o
    sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
    MATERIA PRIMA
    • Carne de res de 2da

    • Carne de res de 3ra


    • Carne de cerdo de 3ra
    • Emulsión de grasa
    • Emulsión de cuero
    • Sal nitrificada
    9 Procesos Industriales Regionales

    PROCESO ELABORACION MORTADELA

    ALMACENAMIENTO
    10 Procesos Industriales Regionales

    SALAMI
    El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
    porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar
    al salchichón.
    MATERIA PRIMA

    • Carne de res
    • Carne de cerdo
    • Tocino
    • Arina
    • Azúcar

    • Ajo en polvo
    • Ají picante
    • Pimentón dulce

    Refrigerador

    Balanza analítica Molino de carne


    11 Procesos Industriales Regionales

    INICIO DEL PROCESO

    FIN DEL PROCESO


    12 Procesos Industriales Regionales

    HAMBURGESA MOLIDA
    La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
    cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del
    Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
    térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias
    de uso permitido".

    Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
    producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

    MATERIA PRIMA
    Carne magra de res
    Grasa de cerdo, tocino
    Agua fría
    Harina de trigo

    Condimentos y Aditivos:
    Cebolla cabezona picada
    Perejil crespo picado
    Sal

    Sal de cura
    Pimienta negra
    Humo líquído
    13 Procesos Industriales Regionales

    PROCESO DE ELABORACIÓN

    Operación o proceso Parámetros de control

    Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,


    Peso, cantidad de grasa. Pesado,
    pH 5,8 –6,4
    Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,
    Peso, cantidad de grasa. Pesado,
    Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
    pH 5,8 –6,4
    sutancias extrañas, mugre y hueso.

    Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

    Presalado Con sal nitrada 80 ppm

    Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

    Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de


    diámetro. Grasa y carne. Grano
    pequeño.
    Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y
    demás ingredientes.

    Moldeado
    Moldeadora de hamburguesas.
    En cajas de cartón con interior plástico.
    Empaque Separar las hamburguesas con papel
    parafinado.
    En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
    Almacenamiento

    Evaluación de características
    Control de calidad
    organolépticas, empaque, químicas y
    microbiológicas.

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