Cerdo Criollo
Cerdo Criollo
Cerdo Criollo
Facultad de Ciencias
Agropecuarias
Scientia Agropecuaria Universidad Nacional de
Trujillo
Resumen
El objetivo de la presente revisión científica fue sistematizar información bibliográfica actualizada,
concerniente a los aspectos genéticos, morfológicos, zootécnicos y potencial carnicero de los cerdos criollos
de Latinoamérica encontró una población de 73 millones de cerdos criollos en Latinoamérica, la mayoría de
ellos criados bajo sistemas de producción extensivos, semiextensivos y agro pastoriles. Dado su origen
europeo, la adaptación a los diferentes ecosistemas del continente y la introducción de razas ha devenido en
una gran diversidad de cerdos criollos, lo que ha dado origen al aumento de variabilidad genética de los
cerdos criollos latinos beneficiando su rusticidad, que involucra una mayor eficiencia del sistema
inmunológico. De la misma manera, su calidad de omnívoro le permitió una buena adaptación a regímenes
alimentarios variados. Los cerdos criollos manifiestan un comportamiento reproductivo aceptable, tomando
como referencia los indicadores de producción intensiva, precocidad sexual y alta viabilidad de los lechones
al destete; sin embargo, su crecimiento es lento y su periodo de lactancia es largo. Con respecto a la calidad
de sus cortes cárnicos, tomando en cuenta criterios subjetivos como la terneza y el valor nutricional, el cerdo
criollo tiene mayor valor económico aventajando a los cerdos hipermagros.
Palabras clave: Caracterización, cerdo criollo, Latinoamérica.
Abstract
The objective of this systematic scientific review was updated bibliographic information concerning the
genetic, morphological, zootechnical and meat potential of creole pigs in Central and South America. It was
found a population of 73 million Creoles pigs in Latin America, most under extensive, and semi extensive
production systems. Since its European origin, adaptation to different ecosystems on the continent and the
introduction of new breeds has led into a wide variety of creole pigs. Adaptation and introduction of breeds
have led also in a rise of genetic variability of pigs benefiting the rusticity that involves a more efficient
immune system. In the same way as omnivore the creole pig had a good adaptation to different diets, getting
better advantage of fibrous and fatty food than commercial breeds. On the other hand, creole pigs showed an
acceptable reproductive performance, distinguished by sexual precocity and high feasibility of weaning,
nevertheless its growth was slow and lactation periods were long. Regarding to the quality of meat cuts , it
has not been disadvantaged, if we take into account subjective criteria as well as tenderness and the
nutritional value, characteristics that give higher economic value outstripping commercial pig meat.
Keywords: Characterization, creole pigs, Latin America.
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Tabla 1
Descripción de la morfología externa de ecotipos de Cerdo Latinoamericano.
País Ecotipo Características principales
Cerdos Negros, con 6 puntos color blanco en las patas, en
Pampa Rocha (Vadell, 2000)
Uruguay
el hocico y en la cola.
Presenta apéndices colgantes en la base del cuello
Mamellado (Castro et al., 2004)
(mamellas).
Casco de Mula (Castro, 2007) Sindactilia.
Cuerpo negro y lampiño, talla mediana, hocico largo y
México
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por ello los estudios del ADN son de gran indeseables y disminución de resistencia a
utilidad. El estudio de la variabilidad enfermedades (Fujii et al., 1991; O'Brien
genética determina con mayor asertividad et al., 1993).
la magnitud de las diferencias entre De esta manera, algunas razas criollas
poblaciones. La variación genética se alcanzan indicadores reproductivos
puede cuantificar a través de la estimación aceptables bajo sistemas pastoriles o a
del índice de heterocigosis (H) que va campo abierto como las cerdas Pampa
desde 0 a 1, siendo una población Rocha de Uruguay. Estas cerdas tiene una
genéticamente más variable cuanto más tasa de concepción superior al 80 % y la
cerca esté de la unidad. En Latinoamérica mortalidad de sus lechones en la lactancia
varios autores concuerdan con la existencia es menor a 13.3%; a pesar de los cambios
de una elevada variabilidad genética en las bruscos de clima y un limitado consumo de
poblaciones criollas. Por ejemplo, en Cuba concentrado. Además, no presentan
la heterocigosidad media observada (Hmo) problemas de foto sensibilización,
de cerdos de Granma y la Habana alcanza frecuentes en razas de poca pigmentación,
un valor de 0.6335 (Martínez et al., 2005), como algunas líneas maternas comerciales
en el cerdo criollo ecuatoriano 0.6215 (Vadell, 2005).
(Ministerio de Agricultura de Ecuador,
2009), en el Pampa Rocha de Uruguay Por otro lado, Mejía-Martínez et al.
0.653 (Kelly et al., 2004), en el cerdo (2010) demostraron la eficiencia del
Pelón Mexicano de Yucatán 0.6413 sistema inmunológico del cerdo criollo al
(Canul et al., 2002) y Tabasco 0.66 retar lechones mexicanos de 45 días de
(Lemus et al., 2001) y en la raza Piau de edad (Cuino CC y Pelón Mexicano CPM)
Brasil 0.58 (Sollero, 2006). con la vacuna bacterina mixta porcina, que
contiene cepas de Salmonella sp.,
Rusticidad Escherichia coli y Pasteurella sp.,
La capacidad de los animales de sobrevivir (patógenos potencialmente peligrosos ) y
y producir bajo condiciones desfavorables: analizar la respuesta humoral de los
climas cambiantes, escasez de alimento y anticuerpos IgG e IgM comparada con la
predisposición a infecciones por patógenos de cerdos comerciales Yorkshire-Landrace.
es llamada rusticidad. Los cerdos criollos La IgM se produce de 5 a 14 días después
se han adaptado por más de 500 años, sin de la exposición a patógenos, ello
control sistematizado de producción por lo representa la respuesta primaria de su
que han desarrollado mecanismos de sistema inmunológico (Abbas y Lichtman,
resistencia que les permite habitar en esos 2004), la IgG se produce como respuesta
lugares (Benítez y Sánchez, 2001; Lemus y secundaria a partir de los 15 días de la
Alonso, 2005). Por ejemplo, en países exposición, aumenta rápidamente y en esta
tropicales las razas criollas toleran de se genera la memoria inmunológica
mejor forma el calor y la humedad que las (Tizard, 2002). Los resultados encontrados
líneas comerciales, que por encima de los indican que los CPM y en menor medida
30°C disminuyen notablemente su los CC tienen una mejor respuesta humoral
consumo de alimento, ganancia de peso y contra estos patógenos que la línea
fertilidad (Ministerio de Agricultura del comercial Yorkshire-Landrace, ya que
Ecuador, 2009). Esta desventaja de las produjeron mayor cantidad de IgG a los
líneas comerciales se debe a la 15 días de la exposición tal como lo indica
disminución de su variabilidad genética la Figura 1.
ocasionada por la alta presión de selección Por otro lado, estudios en cerdos criollos
a la que son sometidas en los programas de cubanos indican que su sistema
mejoramiento genético, con la consecuente inmunológico cuando es retado a las
fijación de mutaciones genéticas parasitosis comunes en sistemas
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gestantes de las líneas comerciales e México, Cetz et al. (2005) simularon estas
inclusive perjudican sus ciclos condiciones para investigar su desempeño
reproductivos subsiguientes. En contraste, reproductivo; notándose una fertilidad de
otros experimentos de Vadell et al. (1997) 94.8%, con 68 días abiertos y un intervalo
demostraron que las marranas PR logran entre partos de 175.4 días (2 partos año
satisfacer de forma aceptable los por marrana) aunque con índices
requerimientos de gestación y lactación al productivos menores que en sistemas
restringirles 50% del concentrado en el anteriores (tamaño de camada al
sistema pastoril ya que no disminuyeron nacimiento, 5.7 lechones y 860 g por
significativamente la prolificidad y lechón al nacimiento).
viabilidad de lechones (número de
En Mórrope (Perú) el desempeño
lechones al nacimiento: 9.10±0.47 vs 9.90
reproductivo de las cerdas criollas fue
±0.47; número de lechones destetados:
similar bajo el mismo régimen alimenticio.
8.40±0.44 y 8.60± 0.44; peso de camada al
Además se conoce que estas cerdas son
destete: 137.61 ±8.13 Kg. vs 129.94±8.13
muy precoces, su primera parición
Kg.). Los ciclos reproductivos
promedia los 366 días, tienen 2.2 partos al
subsiguientes tampoco fueron afectados,
año, las camadas son de 5.3, 6.5 y 5.5
ya que durante la experimentación no se
lechones vivos al nacimiento, en el primer,
presentaron intervalos destete-servicio
segundo y tercer parto respectivamente
fecundante superiores a 30 días, lo cual
(Santa y Ballena, 1986). La viabilidad de
pondría de manifiesto la ausencia de
lechones al destete es de 90%, indicador
anestros (Almond, 1992). El número de
aceptable incluso en un sistema de crianza
partos por año no mostró diferencia
intensivo. Estudios posteriores indican que
significativa, las cerdas con dietas
las marranas criollas de Mórrope en
normales obtuvieron 2.05 partos por año y
sistemas de alimentación de tipo intensivo
un intervalo entre partos de 178 días,
mejoran su desempeño reproductivo,
mientras que las sometidas a restricción de
llegando a tener su primer parto a los
alimentos reportaron 2.01 partos por año y
326.00± 8.31 días, 7.80± 2.16 lechones por
181 días de intervalo entre partos.
camada con pesos individuales de 1.000 ±
Esta eficiencia reproductiva también 0.233 Kg (Urquepe, 1989).
caracteriza a los ecotipos Pelón (CPM) y
En Cuba y en Guadalupe (Antillas
Cuino (CC) bajo sistemas agro pastoriles,
Francesas), estudios comparativos entre
los que alcanzan 2.3 partos por año y un
cerdas criollas y de líneas comerciales
intervalo entre partos de 159.06 días;
bajo alimentación intensiva concluyeron,
presentan madurez sexual tardía, por ello
que las cerdas criollas mostraban mayor
el primer parto bordea los 547.65 días de
precocidad sexual y peor desempeño
edad. El número y peso promedio de
reproductivo (prolificidad y viabilidad de
lechones nacidos vivos es de 6.04 y 1.01
lechones al destete). Sin embargo, hacen
Kg respectivamente; los lechones lactan
falta más estudios que determinen su
38.9 días. Los lechones CC tienen
eficiencia reproductiva bajo sistemas
indicadores altos de viabilidad al destete
pastoriles de concentrado restringido u
siendo estos 4.95 por camada con un peso
otro de alimentación alternativa.
promedio individual de 5.28 kg (Alonso et
al., 2003). Además cabe mencionar que las En Cuba, se analizó el potencial
cerdas CPM son eficaces bajo sistemas reproductivo de cerdas criollas a los 30
tradicionales de alimentación, es decir, días de gestación, el cual fue bajo respecto
donde se utilizan como insumos los a razas comerciales como la Yorkshire y
residuos de cosecha y de cocina y un Duroc, presentando una tasa de ovulación
complemento de concentrado comercial de 9.94 cuerpos lúteos y como promedio
(proteína bruta, 13%). En Yucatán, del tamaño de camada al nacimiento 6.93
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lechones (Rico et al., 1996; Arias et al., corporal pobre en que quedan las cerdas
1996); sin embargo, estos parámetros son después de la lactación perjudica su salud
similares a los reportados en la raza y desempeño reproductivo, además los
Hampshire. Los parámetros reproductivos productores guardan a los reproductores
de los cerdos criollos cubanos han ido durante largos períodos, hasta que el
mejorando desde 1993 en el centro animal manifieste tener buenas
genético San Pedro (Granma, La Habana) características maternales, lo que
hasta el año 2003, el número de partos por determina un amplio intervalo entre partos
año mejoró de 1.5 a 2.2, así también la (202 días) y consecuentemente 1.8 partos
cantidad de lechones nacidos vivos de 6.8 al año (valores estimados según la encuesta
a 8.2 (García et al., 2008); he aquí la realizada en 1995 en Ecuador) (Ministerio
importancia de conservar el germoplasma de agricultura de Ecuador, 2009).
estableciendo a la vez programas de
mejoramiento genético. Fisiología y metabolismo digestivo
Los estudios realizados en cerdos criollos La condición de omnívoro del cerdo, en
de Guadalupe (Antillas Francesas) particular del criollo, es lo que le permite
indicaron que sus ecotipos tienen mayor una buena adaptación a regímenes
precocidad sexual que las líneas Large alimentarios variados que cubran
White (LW) siendo su edad a la pubertad, adecuadamente sus requerimientos
al 1º servicio fecundante y al 1º parto, 171, nutricionales (Benítez, 2000). Sin
212 y 327 días, respectivamente, a embargo, a pesar de ser omnívoros tienen
diferencia de los LW cuyas edades fueron limitaciones para digerir ciertos insumos,
265, 283, 396 días, respectivamente. principalmente los fibrosos y grasos. El
Además mayor número de partos por año exceso de fibra en la dieta encapsula
(2.5) estimado con el intervalo destete - ciertos nutrientes impidiendo su hidrólisis
parto (Criollo: 29 días vs LW: 36 días). En lo que reduce la velocidad de tránsito en el
cuanto al tamaño de la camada y peso intestino, la ingesta e incrementa la
promedio individual al nacimiento la aparición de diarreas (Rodríguez et al.,
superioridad del Large White fue 1999). La digestibilidad de estos insumos
manifiesta (9.40 lechones y 1.370 kg vs fibrosos, además de la capacidad digestiva
7.03 lechones y 0.906 kg) y se mantuvo al de cada animal, depende del nivel, fuente y
destete a pesar de tener mayor mortalidad composición de fibras; así la hemicelulosa
en crías (21.3%). Otros estudios en es más digestible que la celulosa y ésta
Guadalupe demostraron que las cerdas última más que la lignina (Udén y Van
criollas tenían peor aptitud materna que la Soest citados por Dung, 2002).
raza Large White ya que al nacimiento y al
destete el tamaño de camada fue de 8.7 vs Estudios realizados en Colombia indican
10.3 lechones y 7.7 vs 9.1 lechones, que a medida que se incrementa los
respectivamente y el peso al destete de 8.0 porcentajes de fibra en la dieta (de 8.5%
vs 5.3 kg (Gourdine et al., 2005). hasta 17.5%), las digestibilidades de los
nutrientes disminuyen, sin embargo
En Ecuador, la baja productividad y considerando los altos niveles utilizados,
reproductividad están determinadas por los los cerdos criollos, Zungo, Casco de mula
factores climáticos, alimenticios y y San Pedreño, mostraron mayor capacidad
sanitarios en los que habitan; esto de digerir fibras que líneas comerciales
determina que las madres paran una vez (digestibilidad de fibra acido detergente: >
por año 7.4 lechones en promedio, con una 30% vs 10.49%) (Toro, 2008). Chel et al.
mortalidad pre destete de 19.5%, con una (1982), citados por Ly (2008), estudiaron
edad promedio al destete de 56 días y un la capacidad de digerir la materia seca de
peso máximo de 6.8 kg. La condición dietas con harina de alfalfa en cerdos
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Tabla 2
Velocidad de crecimiento del los eco tipos criollos y de líneas mejoradas en la etapa de engorde.
Peso GMD
Autor Días CA
(kg) (g/día)
Criollo en Guadalupe* Renaudeau et al., 2005 190 90.8 673 3.3
Criollo cubano García et al., 2008 188 68 411
Pampa Rocha Barlocco, 2007. 172 110 582 3.54
Criollo de Mórrope Perú* Urquepe, 1989 196 68.9 482 3.7
Criollo Venezuela Hurtado et al., 2003 160 45 333
Landrace Guadalupe* Renaudeau et al., 2005 156 91.5 917 2.39
*alimentación intensiva GMD: Ganancia media diaria CA: Conversión alimenticia
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Tabla 3
Medias de las características de la canal de los cerdos.
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