EN ESTA COLECCIÓN

Guía del

VERMUT Guía del

VERMUT

VERMUT
Ester Bachs Ester Bachs
En los últimos años, el vermut, este licor de tonos dulces, amargos Es máster en Comunicación Empresarial y
y especiados, ha recuperado su antiguo papel vertebrador de posee el Advanced – Wine and Spirit Education
encuentros sociales. El ritual del vermut, presente en los aperitivos Trust (WSET). Su trayectoria profesional se
caseros del domingo, en tabernas y bodegas hasta hace tres Prólogo de Carme Ruscalleda centra en la dirección de departamentos de
décadas, vive un momento álgido; cada vez hay más propuestas de comunicación y de marketing estratégico.
degustación y establecimientos donde disfrutarlo. En el 2013 crea su propia consultora para el
sector vinícola (Fermentingideas.com) y es
Con la ayuda de esta guía, el lector podrá conocer la historia del

Guía del
nombrada Ambassador de la International Wine
vermut en España, y los más curiosos, incluso aprender cómo
Challenge (IWC), además de Joven Cofrade de
hacerlo en casa. Encontrará una selección de los mejores vermuts
Mérito por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní
que se elaboran en nuestro país, con descripciones detalladas d’Anoia. En el 2015 dirige el concurso de
y notas de cata; recetas de los mejores cócteles con base de vermuts Premis Vinari dels Vermuts Catalans.
vermut, y un listado de las vermuterías más representativas que se Colabora como periodista en diversos medios
interesan por los aperitivos artesanos y crean su propia marca. de comunicación del sector y es juez en
concursos de cata internacionales.
La publicación incluye un repertorio de recetas gastronómicas
firmadas por prestigiosos cocineros españoles en las que el
vermut es el ingrediente principal, y aporta las claves necesarias
para descubrir los vermuts existentes en el mercado y disfrutar de
una bebida compleja y rica en matices que se integra plenamente
en nuestra cultura popular aunando tradición y modernidad.

10128157

www.geoplaneta.com inclu
cupo ye
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PVP. 9,95 E
 Guía del

VERMUT
Prólogo de
Carme Ruscalleda
 Sumario

Presentación.............................................. 7
El vermut en España, todo un mundo por descubrir

Introducción de Carme Ruscalleda.............. 8

¿Tomamos un vermut?

Notas para una historia del vermut........... 11

Cómo se elabora un vermut...................... 19

Los vermuts.............................................. 29

Vermuts de vermuterías.......................... 100

El vermut también en cóctel.................... 103

La cocina del vermut.............................. 113

Receta del vermut casero....................... 125

Vermuterías con esencia......................... 131

V

Índice de vermuts............................. 140

Índice de bodegas............................ 142

Cupones promocionales.......................... 145

 ¿Tomamos un vermut?

L os amantes del vermut, como yo misma, los que al margen de nuevas

tendencias nunca hemos dejado de disfrutar del placer social y gastro-
nómico del vermut, a menudo tenemos la impresión de que esta diversión
de barra de bar o de domingo familiar, tan afectivo y doméstico, se trans-
forma y cambia de estilo con cierta regularidad sin que nadie lo dirija y sin
contraseña alguna. Así, se recuperan tradiciones y aparece en el escenario
moderno de práctica foodie el placer del ritual de tomar un vermut.
Estamos viviendo un momento fantástico de renacimiento de la cul-
tura “vermutera”. Locales de diseño innovador compiten con creativos
locales de aura vintage y también con otros de prestigio y pedigrí
de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de
selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet.
Déjense llevar de la mano de esta magnífica publicación sobre los
vermuts, y déjense seducir por la complejidad de la bebida, del sabor, del
color y de la alquimia del ajenjo, las hierbas aromáticas, los cítricos y las
especias que cada marca elabora. Cada uno de los vermuts de esta guía
es una creación especial, única.
V

8
 2. Hierbas aromáticas nentes de la fórmula, que cada marca
¿De dónde procede el sabor característico guarda en secreto, tienen la finalidad de
de nuestros vermuts? La clave está en la dar al vermut un sabor amargo y al mismo
mezcla de hierbas aromáticas, que aporta tiempo aromático, y como es básico que
los sabores amargos y dulces. Preci­ los sabores y aromas estén equilibrados, el
samente, lo que hace diferentes los ver- contraste de unas hierbas con otras cum-
muts españoles de los franceses e italianos ple un papel básico.
es la calidad de estos sabores aromáticos y Los botánicos se pueden clasificar por
la fórmula de las hierbas utilizadas; el ita- sus efectos: amargos, aromatizantes, amar­­
liano destaca por sus amargos y el francés go-aromatizantes y suavizantes. Estos son
por sus versiones más secas. Los compo- los más comunes.

Efecto amargo
La angélica (Archangelica officinalis) se en zonas húmedas de España y en muchos
emplea en forma de raíz y aporta un sabor rincones de Europa, Norteamérica y Asia
dulce-amargo con toques ligeramente occidental.
picantes. Esta planta crece salvaje en los
El ruibarbo (Rheum palmatum) es
países del norte, aunque también
una raíz medicinal muy
se cultiva en Francia. Según la leyenda fue
empleada en Oriente que se
un regalo del arcángel san Gabriel a un
extendió a la India y luego por
monje para curar una plaga; de ahí su
Europa. Aporta un sabor
nombre. Tiene unas raíces
dulce-amargo y es un potente
fuertes y gruesas que,
antioxidante. También se
al cortarlas, vierten un
puede consumir como
líquido amarillo
verdura en la cocina y tiene
lechoso muy rico en
propiedades purgantes, laxantes
propiedades
y astringentes.
medicinales, que se ha usado
V

desde la antigüedad para conservar La quina (Cinchona calisaya) es una de las

los alimentos y las bebidas. materias primas que, en forma de corteza
del quino, se emplea en la elaboración de
El lúpulo (Humulus lupulus) confiere un
bebidas tónicas y amargas como la
sabor amargo. Es un conservante y
angostura. También en medicina ha sido
aromatizante que también se usa en la
uno de los antídotos contra la malaria
elaboración de cerveza. Existen diversas
durante siglos. Es originaria
clases de lúpulos más
de la Amazonia y se
o menos amargos,
cultiva en Indonesia
aromáticos
y otras partes del
o mixtos. Se
planeta.
puede encontrar

22
 Los
VERMUTS
 Martí Serdà CATALUÑA
www.martiserda.com

E n las bodegas Martí Serdà de Santa Fe del Penedès se han puesto las
pilas a la hora de modernizarse, eso sí, sin olvidar sus orígenes, y han
irrumpido en el mercado de la mano de la joven generación que se ha hecho
cargo de la empresa. Así, los gemelos Alex y Albert Virgili Hill, creadores del
vermut El Bandarra, al que definen como transgresor, conscientes de que hoy
lo retro cautiva a un público joven, han dedicado el diseño de la botella relle-
nable al cartelismo de los bares de la década de 1950, cuando los propietarios
pintaban sobre el cristal la carta de especialidades de su local.
El Bandarra es un vermut que tiene como base un vino blanco coupage de
macabeo y xarel·lo producido en las fincas del Alt Penedés, al que se le añade
una larga maceración de botánicos y que luego se redondea en barriles de ro-
ble de 500 litros con las propias soleras.

Tipo de vermut: rojo

El Bandarra Variedad de uva:

macabeo y xarel·lo
Graduación
N
alcohólica: 15%
Nota de cata Precio: 9,50 €

VISTA: Color caoba con reflejos

anaranjados, denso y limpio.
V

NARIZ: Fragancias frutales, muy

cítricas, especiadas y balsámicos
iado
Rese

Espec

suaves de fondo.
te
rva

s)
n
íce
ge
ra
Am

r n
s,

BOCA: Entrada en boca afrutada

(co stri
ar

za
te
go

y golosa. Acidez con buen Calid

e l/
hólico z Vegetaal
(alco
equilibrio de dulzura y amargor, ) A
B R Herb
que dejan un postgusto fresco O O
C M
y amplio con recuerdos de r
A A
S Balsá
Dulzo mico
botánicos como regaliz de palo,
piel de naranja, clavo y hierbas
Flo
o

mediterráneas, como romero y

os

ra
em

l
Fruta
elo
Cr

salvia y anisados.
Caram

42
 Tipo de vermut: rojo

Lacuesta Reserva Acacia Variedad de uva:

airén
Graduación

N
alcohólica: 15%
Nota de cata Precio: 10,50 €

VISTA: Color ambarino, limpio

y brillante.
V
NARIZ: Cítricos (naranja, limón
y mandarina), perfil floral.

iado
Rese

Espec
BOCA: Marcada acidez, cítricos

s, nte
r va

s)
íce
te ge
ra
Am

r n
persistentes y un punto justo

(co stri
ar

za
g

A
o
de dulzor, de cierta densidad, Calid
e l/
hólico z Vegetaal
(alco
cremoso y untuoso. Paso ) A
B R Herb
suave, amargor característico O O
C M
del ajenjo; final de caramelo. r
A A
S Balsá
Dulzo mico

Flo
o
os

ra
em

l
Fruta
elo
Cr

Caram

l
Tipo de vermut: rojo

Lacuesta Variedad de uva:

airén

Edición Limitada
Graduación
N
alcohólica: 15%
Precio: 13,50 €

Nota de cata
VISTA: Color marrón caoba, lágrima
V

densa y bien definida.

iado
Rese

Espec

NARIZ: Marcadas y envolventes

te
rva

s)
n
íce
ge

notas de especias dulces

ra
Am

r n
s,
(co stri
ar

za
te
go

(vainilla, canela) y fondo de

ahumados con originales Calid l/
e
hólico z Vegetaal
(alco
) A
matices del paso por madera B R Herb
O O
(chocolate, coco, tabaco). C
A
M
A
r S Balsá
Dulzo mico
BOCA: Entrada sedosa y golosa,
con un punto picante y buena
Flo
o

acidez. Final largo y especiado,

os

ra
em

l
Fruta
elo
Cr

con amargor que devuelve

Caram

toques especiados y de madera.

58
Caviar de naranja Ingredientes para el
caviar de naranja
con esfera de

N
1 l de zumo de naranja

aceituna y espuma 10 g de agar-agar

(gelificante neutro)
de vermut 2 l aceite de girasol

Autores: Sergi Arola

y Ferran Cerro
Restaurante Sergi Arola (Madrid),
2 estrellas Michelin

E ste es uno de los entran-

tes servidos en el restau-
rante de Sergi Arola y se com-
plementa con una espuma de
vermut. Su preparación es de
nivel avanzado, pero puede
servir de orientación para crear
nuevos y sorprendentes platos
con geles o espumas de vermut,
más sencillas de preparar.
El plato se compone de
diferentes elementos: caviar de naranja, gel de ginebra, esfera de
aceitunas y espuma de vermut.
V

Preparación
Enfriar el aceite de girasol en un abatidor de temperatura o en el refrigerador.
Poner en un cazo el zumo y espolvorear el agar-agar sobre el zumo frío evitando
que se hagan grumos. Encender el fuego e ir removiendo hasta que arranque a
hervir para evitar que el agar-agar se queme. Apagar el fuego y remover al
menos 2 min.
Con la ayuda de una jeringuilla, absorber la mezcla de zumo con el agar-agar y
echarlo gota a gota en el aceite frío para que se formen las bolas de caviar. Colar
y limpiar el caviar con agua para sacar el exceso de aceite. Reservar en frío.
117
 Receta del
vermut casero

E l vermut es un vino aromatizado (según el reglamento de la UE,

debe contener por lo menos un 75% de vino) con hierbas y plantas
u otros botánicos. Si se quiere elaborar en casa, con una fórmula más
personal y casera, hay dos maneras sencillas de prepararlo. El método de
producción de vermut se realiza tradicionalmente por maceración hi-
droalcohólica en frío. Pero también existe la opción de infusionar, un
proceso mucho más rápido.
Si no se puede hacer una maceración hidroalcohólica por falta de re-
cursos o espacio, se puede tratar de macerar/infusionar en caliente, o di-
rectamente en el vino, pero en ambos casos la materia vegetal de las plan-
tas se puede degradar y aportar unos aromas desagradables al vermut.
Es importante partir de extractos de plantas que se puedan comprar
en herboristerías o mercados de proximidad, e incluso se puede ir a
buscarlas en los montes cercanos a la propia vivienda, usando así vege-
tación típica local. Las hierbas deben estar secas, para disolverlas en
agua hirviendo y añadir la solución hidroalcohólica que aumentará de
graduación.
A continuación se propone una receta artesana para elaborar fácil-
mente en casa.

Extracto de hierbas del vermut

Para elaborar unos 100 litros, se recomienda elegir una mezcla de plan-
V

tas aromáticas de entre 300-400 g. También se pueden hacer produc-

ciones inferiores calculando las proporciones; así, para 20 litros, se ne-
cesitarán entre 60 y 80 g de botánicos. La primera decisión, pues, será
elegir la fórmula de plantas que definirá el perfil aromático del vermut.
Aquí se explica una mezcla tradicional, pero se puede modificar
según las preferencias de cada uno (en el capítulo Cómo
se elabora un vermut de esta guía se explican
los efectos de los botánicos, según su
potencial aromatizante, amargo o
suavizador).

126
 Vermuterías con esencia

E n nuestro país el ocio diurno lleva por nombre “tomar el vermut”. Bode-
gas, bares con solera y nuevos locales modernos se perfuman al mediodía
con esencias mediterráneas para santificar la hora del aperitivo. Es fácil seguir
el ritual del vermut, muy arraigado en las zonas de Tarragona y Madrid, pero
también se encuentran rincones en otras ciudades que invitan a vermutear con
calma. A continuación se cita una pequeña selección de los mejores locales
para tomar el aperitivo.

Taverna Espinaler El Museu del Vermut Quimet & Quimet

Dirección: Camí

Taverna Espinaler Ral, 1, Vilassar de

Mar (Barcelona)
Tel. 937 591 589
www.espinaler.com

D
N
esde el año 1896, la Taberna Espinaler de Horario: lu-ju
9.00-15.30 y
Vilassar de Mar, con su vermut auténtico 17.00-22.00; vi y sa
9.00-22.00; do
y su amplia oferta de conservas, ha sido el lugar 9.00-16.00
de tapeo de los marineros y los buenos palada-
V

res en busca de los mejores aperitivos corales.

Es muy popular gracias a su conocida salsa, que adereza como ninguna los ber-
berechos y las patatas chips.
Espinaler es el local de referencia en Cataluña y también pisa fuerte en
el continente asiático con su formato de vermutería y conservas de primera
calidad. Cuenta con tres locales, aunque la casa madre se encuentra en este
pequeño pueblo cerca de Barcelona, a pocos metros del mar; mantiene la an-
tigua solera de la familia, con esencias típicas mediterráneas, pues aquí las
buenas costumbres nunca han desaparecido.

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EN ESTA COLECCIÓN
Guía del

VERMUT Guía del

VERMUT

VERMUT
Ester Bachs Ester Bachs
En los últimos años, el vermut, este licor de tonos dulces, amargos Es máster en Comunicación Empresarial y
y especiados, ha recuperado su antiguo papel vertebrador de posee el Advanced – Wine and Spirit Education
encuentros sociales. El ritual del vermut, presente en los aperitivos Trust (WSET). Su trayectoria profesional se
caseros del domingo, en tabernas y bodegas hasta hace tres Prólogo de Carme Ruscalleda centra en la dirección de departamentos de
décadas, vive un momento álgido; cada vez hay más propuestas de comunicación y de marketing estratégico.
degustación y establecimientos donde disfrutarlo. En el 2013 crea su propia consultora para el
sector vinícola (Fermentingideas.com) y es
Con la ayuda de esta guía, el lector podrá conocer la historia del

Guía del
nombrada Ambassador de la International Wine
vermut en España, y los más curiosos, incluso aprender cómo
Challenge (IWC), además de Joven Cofrade de
hacerlo en casa. Encontrará una selección de los mejores vermuts
Mérito por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní
que se elaboran en nuestro país, con descripciones detalladas d’Anoia. En el 2015 dirige el concurso de
y notas de cata; recetas de los mejores cócteles con base de vermuts Premis Vinari dels Vermuts Catalans.
vermut, y un listado de las vermuterías más representativas que se Colabora como periodista en diversos medios
interesan por los aperitivos artesanos y crean su propia marca. de comunicación del sector y es juez en
concursos de cata internacionales.
La publicación incluye un repertorio de recetas gastronómicas
firmadas por prestigiosos cocineros españoles en las que el
vermut es el ingrediente principal, y aporta las claves necesarias
para descubrir los vermuts existentes en el mercado y disfrutar de
una bebida compleja y rica en matices que se integra plenamente
en nuestra cultura popular aunando tradición y modernidad.

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nes
de

deg
us
ta c i ó n
PVP. 9,95 E