Historia de La Empanada

Historia de la empanada
Los platos más populares de la gastronomía suelen ser los que parten de las ideas más sencillas, y
la empanada es una prueba de ello.
Asar los alimentos exponiéndolos a las brasas por ejemplo, es una de las ideas más antiguas de la
humanidad, cuya popularidad hasta el día hoy atestiguan las infaltables parrillas en cada hogar.
Hervir los alimentos en agua es una idea básica de la que se desprenden las universales cazuelas. Y
así, en algún momento los hombres tuvieron la genial inspiración de cocer los alimentos envueltos
en una hoja de masa, conservando todos sus jugos y olores en una costra comestible.
Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de rellenos
distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor, etc. La tabla
periódica de las empanadas nunca se podrá completar. Y hacer su historia sería como hacer la
historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de todas partes. Nace
con la civilización, un poco antes o un poco después.
Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata. Hoy
en algún restaurante griego o árabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada. Los
moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas.
Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí
muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su expulsión
final, América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas
nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la
allaca, la arepa, etc.
En Chile los mapuches llamaron ‘pirru’ a la mezcla picada de relleno, de donde viene ‘pino’. Por
ello, mientras en España dicen “Ponedle picadillo”, acá decimos “Pónele pino”. Este pino se hace la
mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. Algunas
antiguas recetas chilenas nos llamarían mucho la atención, no pensaríamos que forman parte de
nuestra tradición, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La empandas de queso,
fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen también algunas empanadas ‘extremas’ dentro de
la tradición, como la fenomenal empanada de piure, una bomba de yodo, o la viril empanada de
gallo.
Como todo cambia, en las últimas décadas se han vuelto populares las empanadas en versión
vegetariana, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a los
estudiantes y a los niños, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser como
una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos hay locales de
empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.
El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la ‘mano’. Hace
un tiempo, para un 18, un grupo de críticos gastronómicos probó cientos de empanadas en
Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la más barata, de
menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofrecía como ‘empanada gourmet’,
mucho más cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de ‘mano’, o a lo mejor de cariño.
Así, todavía muchos recuerdan con nostalgia una pareja que se instalaba en la calle Ramón Cruz en
los años 80. El caballero amasaba en un mesón y la señora armaba las empanadas y las freía en un
caldero afirmado en unos ladrillos, con fuego alimentado con tablas de cajas para frutas. Desde las
seis de la tarde hasta pasada medianoche, largas colas de clientes esperaban sin apuro,
disfrutando el aroma ambiente, y espectáculo de la maestría de ambos personajes, los
protagonistas finales de la historia universal de la empanada.
BREVE HISTORIA DE LAS EMPANADAS
Desde hace siglos son populares en Europa, los Mapuches también le dieron un vocablo “Pirru”.
Las empanadas como tal, figuran en la gastronomía española desde el siglo XIII. Pero hay algo más,
ya en aquel tiempo era de uso común en Europa.
Aún se conserva en Baviera, en las alegres reuniones de los buenos alemanes, el vocablo
“Parrada”.
La empanada apareció en Chile, cuando aún don Pedro de Valdivia no terminaba de poblarnos.
Con el correr del tiempo se transformo en comestible criollo, horneada o frita en grasa rellena de
“Pirru”, vocablo indígena que llamo así al picadillo de carne, huevo, pasas, cebollas, color, ají.
Pese a todo lo averiguado, los historiadores de la empanada no han logrado ubicar el sitio exacto
de su nacimiento. Inútiles han sido los esfuerzos de hombres tan serios en estos trajines como el
investigador, Eugenio Pereira Salas o el Folklorólogo Oreste Plath.
Las empanadas se pierden en los siglos y en las civilizaciones.
Hay un cuadro de la Santa Cena que data de 1962, y que se conserva en la sacristía de la Catedral
de Santiago donde aparece la empanada.
Volviendo a la historia, alguien emparentó este bocado colosal con la comida de los moros. Es
posible, no olvidemos que ese pueblo domino por siglos a España, manteniendo sus costumbres.

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