CENTRO EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA

NUESTRO PAN DE CADA DÍA

TÉCNICAS, CORTES Y RECETAS

Trabajo Monográfico elaborado para optar al título de Chef de Cocina

Autor: Nolber Isaac Briceño Banquez

C.I. V- 18.589.256

Caracas, enero 2018

Agradecimientos

Doy gracias al Universo, que me hace dar los pasos

en el momento justo…
A mi madre Denis, mi primera maestra de cocina…
 ÍNDICE
1. Introducción .............................................................................................................. 5
2. Técnicas ................................................................................................................... 7
2.1. De preparación previa....................................................................................... 7
2.1.1. Corte ............................................................................................................ 7
2.1.1.1. En vegetales y frutas .......................................................................... 7
2.1.1.2. En carnes ........................................................................................... 8
2.1.1.2.1. Aves ................................................................................................ 8
2.1.1.2.2. En mamíferos ................................................................................. 9
2.1.1.2.2.1. En pescados, mariscos y moluscos ....................................... 11
2.1.2. Mechado .................................................................................................... 13
2.1.3. Albardado .................................................................................................. 14
2.1.4. Bridado ...................................................................................................... 14
2.1.5. Trinchado................................................................................................... 15
2.2. De cocción ...................................................................................................... 16
2.2.1. Salteado .................................................................................................... 16
2.2.2. Hervido ...................................................................................................... 17
2.2.3. Asado ........................................................................................................ 19
2.2.4. Fritura ........................................................................................................ 19
2.2.5. Guisado ..................................................................................................... 22
2.2.6. Al vapor ..................................................................................................... 23
2.2.7. Cocinado a presión.................................................................................... 24
2.2.8. Baño María ................................................................................................ 24
2.2.9. Gratinado ................................................................................................... 25
2.2.10. Escalfado o pochado .............................................................................. 25
2.2.11. Flameado y flambeado ........................................................................... 26
2.2.12. Marinado ................................................................................................ 27
2.2.13. Escaldado............................................................................................... 28
2.3. De conservación ............................................................................................. 28
2.3.1. Refrigeración ............................................................................................. 28
2.3.2. Congelación............................................................................................... 29
 2.3.2.1. Envasado al vacío ............................................................................ 30
2.3.3. Pasteurización ........................................................................................... 31
2.3.4. Esterilización ............................................................................................. 32
2.3.5. Salazón...................................................................................................... 32
2.3.6. Ahumado ................................................................................................... 33
2.3.7. Escabechado ............................................................................................. 34
2.3.8. Almibarado ................................................................................................ 34
2.3.9. Deshidratación........................................................................................... 35
3. Especias ................................................................................................................. 37
4. Fondos y salsas ...................................................................................................... 37
4.1. Fondos ............................................................................................................ 37
4.2. Salsas madres ................................................................................................ 39
5. Pastas..................................................................................................................... 40
5.1. Clasificación .................................................................................................... 40
5.2. Elaboración ..................................................................................................... 41
6. Contornos, ensaladas y aderezos .......................................................................... 42
6.1. Contornos ....................................................................................................... 42
6.2. Ensaladas y aderezos..................................................................................... 42
6.2.1. Ensaladas .................................................................................................. 42
6.2.2. Aderezos ................................................................................................... 43
7. Apartados especiales ............................................................................................. 43
7.1. Apartado especial I: La mostaza ..................................................................... 43
7.2. Apartado especial II: Estado Falcón ............................................................... 44
7.3. Anexo especial III: Costa Rica ........................................................................ 45
Bibliografía .................................................................................................................... 49
Índice

1. Introducción

El presente trabajo de investigación busca compilar las diferentes técnicas

aprendidas e información adquirida durante el Curso para Chef de Cocina en el Centro
Educativo Nuestro Pan de Cada Día, complementada con otras fuentes bibliográficas.

El propósito del presente trabajo no es ser un mero recetario, una aglomeración

de recetas aprendidas, ya que es sabido que éstas varían de acuerdo al país, la región;
hasta en cada restaurante y época tienen su propia receta. Con el paso del tiempo, las
recetas van modificándose: Atrás quedan los años en que considerar una alimentación
como buena era servir abundantes cantidades de alimento, con copiosas y espesas
salsas, hechas a base de harinas y grasas.

Tampoco el objetivo del presente trabajo es abordar todo el conocimiento

humano sobre la cocina; se necesitarían miles de páginas y la verdadera intención se
perdería entre ellas.

Nada más lejos de la realidad. Lo que se intenta es abrir la mente al lector de las
diversas maneras de cortar, conservar y preparar los alimentos, de acuerdo a la
tecnología que hay hasta el momento; es despertarle un poco el interés sobre el mundo
de la gastronomía, hacer ver que detrás de cada plato, de cada salsa, corte y técnica
hay una historia, una razón de ser. En esta era de la tecnología de la información,
donde cada vez más son los individuos que acceden a Internet en búsqueda de
aprendizaje casi autodidacta, en el que se pueden ver videos de gente compartiendo
sus conocimientos acerca de cómo preparar su comida favorita, lo fundamental ya no
es simplemente decir “esta es la auténtica receta de tal plato”, pues ya todo es
cuestionado, cualquier cosa queda en entredicho; lo considerado “verdadero” muta
ante la constante innovación por parte de cientos de jóvenes cocineros en todo el
mundo.

En este sentido, el lector objetivo de este trabajo de investigación no es más que

el público en general, con el propósito de captar su atención y que, de lograrse esta
meta, quiera incursionarse en el universo gastronómico.
 2. Técnicas

2.1. De preparación previa

2.1.1. Corte

El corte en los alimentos debe realizarse con un cuchillo de calidad. Puede

adquirirse en los mercados, pero también en tiendas especializadas. Para realizar los
cortes de manera más fácil, hay una gran diversidad de cuchillos. Desde la llamada
“puntilla”, cuchillo cuya hoja no sobrepasa de diez centímetros de largo, hasta para
quesos y en forma de media luna, para cortar en brunoise.

2.1.1.1. En vegetales y frutas

Los cortes son necesarios para la elaboración de las preparaciones. Ayudan en

el proceso de cocción, así como su conservación y hasta la presentación para el
comensal. Dependiendo de la forma y textura del producto, se podrán realizar diversos
tipos de cortes. Es importante destacar que el mismo debe hacerse una vez (no
repasar el cortado) y de manera pareja, para que se cocinen en tiempos iguales. En
cortes para vegetales y frutas, se pueden clasificar en:
a) Bastones: Consiste en cortar el vegetal en tiras, entre 5 y 6 milímetros de
ancho, pudiendo alcanzar longitudes de hasta 6 centímetros. Para obtener el
bastón, es necesario realizar cortes al vegetal para estabilizarlo y facilitar su
manipulación, posteriormente se corta en rebanadas y finalmente en
bastones.
b) Juliana: Se emplea la misma técnica de los bastones, con la diferencia que
la presentación es más angosta, usualmente 3 milímetros de ancho.
c) Biaus: Consiste en cortar en rodajas, pero de forma oblicua. El corte no
puede superar el centímetro de grosor.
d) Brunoise: Consiste en cortar primero, de forma trasversal, el vegetal, para
luego efectuar un corte longitudinal hasta aproximadamente un tercio de
cada trozo del mismo, donde posteriormente se procede a cortar para
obtener dados pequeños que generalmente no superen los 3 milímetros de
grosor, pero pueden ser más grandes.
e) Pluma: Especialmente diseñado para las cebollas, esta técnica es similar a
la juliana, sólo que una vez cortadas, se separa cada capa de la cebolla,
obteniendo cortes similares a las plumas de un ave.
 f) Chiffonade: Empleado en vegetales de hoja, se enrolla un pequeño puñado
de éstas para efectuar cortes alargados y finos, por lo general de 5
milímetros de grosor.
g) Mirepoix: Consiste en cortar el vegetal de tal forma que se obtengan dados
de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
h) Rodajas: Se obtienen principalmente con vegetales de forma redondeada o
cilíndrica. No deben superar los 2 milímetros de grosor.
i) Media luna: Para este corte, se deben obtener primero las rodajas, y luego
cortar éstas por la mitad.
j) Torneado: Principalmente utilizado para papas, zanahorias, entre otros, se
pelan los vegetales, a la vez que con cada corte se le va dando forma ovoidal,
similar a una pelota de rugby, con 5 ó 7 caras iguales. Una variación del
torneado es el Chateau, que se cocina mediante salteado en mantequilla y
espolvoreado con perejil fresco cortado.
k) Cascos: Se emplea principalmente para vegetales y frutas de forma
redondeada, se efectúan cortes a lo largo de los polos, usualmente medianos.
l) Concassé: Por lo general, se usa para el tomate. Primero se escalda (se
coloca el tomate en olla con agua puesta a hervir alrededor de cinco minutos).
Luego, se le retira la piel y se corta en cubos de más de 5 milímetros de lado.
m) En perlas: Son pequeñas esferas que obtienen usando una cuchara parisina.
Se emplean generalmente en frutas y, en el caso de los vegetales, en la
papa.
n) Rondelle: Son rodajas muy finas. Se obtienen principalmente con el uso de
mandolina.
o) Ecrasse: También conocido como corte aplastado, se emplea para el ajo, la
pimienta y otras especias, aplastando el producto con la hoja del cuchillo.
2.1.1.2. En carnes

Los cortes en carnes dependerán de la anatomía del animal procedente.

2.1.1.2.1. Aves

En el caso de las aves (pavo, pollo, gallina, entre otras) los cortes obtenidos son
los siguientes:
a) Suprema: Se obtienen de la pechuga. La pechuga se extrae realizando cortes
muy cerca de la carcasa, para obtener el máximo de carne.
b) Chupetas: Se obtienen de las alas. El húmero (antebrazo) y el cúbito y radio
(brazo), se cortan por separado, se toma el lado que tiene menos músculos y
se comienza a raspar el hueso con cuidado hacia el otro extremo, sin llegar a
 separar totalmente la carne de éste, juntándola y dándole la forma de bola. Es
importante que dicha presentación quede sin piel.
c) Chupetón: Se obtiene de cada muslo, realizándose el mismo procedimiento
para las chupetas.
d) Ave entera deshuesada: Se realizan cuidadosamente los cortes para extraer
los huesos, tratando de no romper la piel y alterar la estructura del ave. Para
una mejor presentación, se extrae el pescuezo y se dejan las alas con sus
respectivos huesos.
e) Churrasco de ave: Se obtiene del muslo y contramuslo del animal. Se
separan parcialmente las carnes de dichas presas y se le da forma
ligeramente aplanada. Su presentación puede realizarse con sus respectivos
huesos o sin ellos.
f) Deditos de pollo o tenders: Se obtienen de la parte inferior de la pechuga,
conocida popularmente como “lomito” de ave. La técnica de cocción más
conocida es el rebozado y posterior puesta en fritura de estas piezas.
g) Media ave: Se obtiene realizando un corte longitudinal y vertical al animal, de
forma que cada mitad posea una pechuga, un ala, un muslo y contramuslo.

2.1.1.2.2. En mamíferos

En el caso de los animales como vaca, cerdo, cabra, conejo, habrá más o
menos tipos de cortes diferentes, cuyos nombres variarán de país en país.

En el caso de la vaca o res, una vez sacrificada, se divide en mitades y a su vez

en cuartos. Los cortes conocidos en Venezuela son los siguientes:

1) Cortes de primera: Se denominan así a los cortes de solomo de cuerito,

lomito, muchacho cuadrado, muchacho redondo. Se caracterizan por ser los
que poseen menor cantidad de grasa.
2) Cortes de segunda: Se denominan así a los cortes de solomo abierto,
paleta, falda, pollo de res, punta trasera y chocozuela. Se caracterizan por
tener más grasa y cartílago que los cortes de primera, y que la textura de la
carne es más dura.
3) Cortes de tercera: Se denominan así a los cortes de costillas, pecho, lagarto
delantero, lagarto con hueso, lagarto reina. Se caracterizan por tener mucha
más grasa, nervios, huesos y cartílago que los cortes de segunda.

La carne de primera es de cocción rápida, tierna, apta para asados y parrilladas

y la que ofrece mejor sabor. Las carnes de segunda corresponden a las regiones más
trabajadas del cuerpo, poseen más nervios y tendones y son más duras. Dentro del
tercer grupo se incluyen las que contienen cartílagos y fibras. Para algunos
conocedores del tema, la carne de primera calidad por excelencia se encuentra en los
lomos alto y bajo, apropiados para asados. Del lomo alto se obtienen las costillas. El
lomo bajo puede proporcionar un rosbif (también del lomo alto). Otra región importante
es el solomillo o lomito, una masa muscular de forma piramidal. El extremo más grueso
se destina al corte Chateaubriand (filete grueso, generalmente da 2 raciones), el más
delgado para el filet mignon. El centro del solomillo se destina para el turnedó o
medallón.

De los cortes de segunda, se pueden aprovechar para guisados, carne

desmechada, entre otras; si se muele, es excelente para hamburguesas y albóndigas.
La carne de tercera es muy buena para sopas, así como sustituto de la de segunda en
guisados y carnes molidas. El lagarto con hueso, también conocido como morcillo, se
destina especialmente para el famoso ossobuco.

Dependiendo de la parte de la res a usar, es conveniente tal o cual preparación.

Así, el muchacho redondo es ideal para los asados; la punta trasera y el solomo, para
los filetes o bistec; el lomito, para pallar, medallones, chateaubriand y carpaccio; la
pulpa, para bistec, carne mechada, parmentier y muchos otros.

La carne de vaca, para ser considerada de primera calidad, debe tener un color
rojo brillante; si presenta color grisáceo o moreno y no posee grasa, es de inferior
calidad y más dura. Si tiene un color demasiado claro, significa que la res está recién
sacrificada, lo que también resulta en ser dura. La grasa debe tener un color
preferiblemente blanco, si acaso, tonalidad que va hacia el amarillo (lo cual es indicador
de vejez del animal, aunque también hay ejemplares, como el buey, cuya grasa
normalmente es de color blanco).

La limpieza de la carne, en muchas recetas, es importante. Ésta consiste en la

remoción de la grasa excedente en la parte de la res a utilizar. Es relevante destacar
que no es conveniente quitar toda la grasa, ya que aporta humedad y sabor a la carne,
permitiendo que mantenga sus fluidos y sea más sabrosa al paladar. Para hacerlo de
forma eficiente y evitar mayor generación de desperdicios, basta con un cuchillo afilado.

En el caso del cerdo, la carne es rosácea, por lo que se considera carne blanca.
La carne de cerdo se adapta con facilidad a la conservación, dado su contenido en
grasa, siendo la forma más común la salazón. En cuanto a su clasificación, se
encuentran:

1) Cortes de primera: El lomo, el carré, las costillas, el través o tocineta y el

jamón.
2) Cortes de segunda: El jamoncillo, la espalda y el codillo.
3) Cortes de tercera: La cabeza, el lacón y las patas.

El lechón es el cerdo de 6 a 8 semanas, alimentado a base de leche, cuya carne

es más tierna que el ejemplar adulto. Por su sabor, no amerita mayor complicación en
cuanto al número de ingredientes a usar para su preparación.

2.1.1.2.2.1. En pescados, mariscos y moluscos

El pescado tiene mayores cualidades alimenticias que la carne, especialmente

en proteínas y la facilidad de asimilación (es más digerible).

El pescado es rico en calcio, yodo, fósforo y magnesio, indispensables para el

ser humano. Las vitaminas A y D que contiene permiten fijar el calcio. En lo que
respecta a las grasas, varía según la especie: Desde el 27% de la anguila hasta el 1%
que tiene el lenguado. No obstante, la carencia principal que tiene el pescado es de
vitamina C. De esto se tiene plena evidencia cuando se leen las anécdotas de los
viajeros en embarcaciones cuya dieta carecía de cítricos y se basaba casi
exclusivamente en pescado en salazón, lo que los hacía enfermar de escorbuto.

La carne de pescado resulta muy ventajosa para el organismo, y por su gran

variedad permite ser usado en casi todo tipo de régimen alimenticio, presentando sólo
estos inconvenientes: pueden ser portadores de parásitos animales y vegetales,
algunos producen sustancias tóxicas como defensa, las cuales pueden ser
perjudiciales para la salud del ser humano; y pueden contener bases tóxicas por la
putrefacción. Los accidentes que puede provocar la ingestión en malas condiciones
pueden ir de simples urticarias a una intoxicación grave.

Todo esto, no obstante, puede ser evitado con un estricto control sanitario. Los
peligros de la putrefacción desaparecen consumiendo el pescado fresco. El cocinero
debe tener esto en cuenta y rechazar el producto que no ofrezca las cualidades
esenciales que califican su frescura: ojo vivo y brillante, escamas lúcidas y adheridas al
cuerpo, carne firme y agallas rojas. El diagnóstico seguro es el característico olor a mar
que debe desprender el pescado; olores más fuertes son síntomas de corrupción de la
carne.

La limpieza y evisceración del pescado es necesaria para la posterior realización

de cualquier corte. La limpieza es el descamado (remoción de las escamas) del pez,
realizándose sea con instrumentos semejantes a un cepillo, o con la hoja no afilada de
un cuchillo, cuidando que no resulte muy afectada la piel durante el proceso. Se sujeta
la cola con una mano, y con la otra, se inclina la hoja roma del cuchillo sobre la piel del
pescado y se raspa ligeramente en sentido opuesto a la dirección de las escamas
(desde la cola a la cabeza). Por su parte, la evisceración se realiza mediante un corte
longitudinal al abdomen del pescado, lo cual facilita la extracción del sistema digestivo.
Las agallas, situadas en ambos lados de la cabeza, deben extraerse también, en caso
de usar el producto en preparaciones específicas, como recipiente de farsas, por
ejemplo.

Para la obtención de filetes, se toma al pescado, se realiza un corte profundo a

lo largo del espinazo, igualmente por el abdomen, cuidando que el corte sea parejo y
que el filete no se deforme. Se extrae y se repite el procedimiento del otro lado del pez;
preferiblemente también se separa la carne de la piel, con un cuchillo. En caso de
preparar pescados enteros fritos, se realizan cortes superficiales en la carne del
pescado, para facilitar su cocción.

En cuanto a los mariscos y moluscos, éstos constituyen una dieta especial y

valorada. Aparte de los más reconocidos, como la langosta, los langostinos, las
gambas, las almejas y las ostras, están los guacucos, mejillones, vieiras, camarones,
calamares, pulpos, que enriquecen la variedad. Los pasos para su limpieza y
evisceración varían de acuerdo al espécimen que se trate. En el caso del camarón, por
ejemplo, para considerarlo fresco, debe mantener la concha pegada al cuerpo, la
misma no debe tener manchas oscuras, y el camarón debe oler a agua salada. Para
descabezarlo, se sujeta firmemente la cabeza y se hala del cuerpo. Posteriormente, se
remueven las patas. Es opcional, dependiendo de la preparación, que se retire la cola y
parte de la concha que está sujeta al cuerpo, a los fines de presentación. En caso que
no sea así, pueden removerse. El eviscerado se realiza con corte longitudinal en la
parte dorsal e inferior del camarón, y se remueven los aparatos digestivo y excretor.

En los moluscos con concha, como las almejas, mejillones, se lavan en

abundante agua con sal para expulsar toda la tierra y arena que contengan. En el caso
de los mejillones, se remueven las “barbas” del animal (sirven para ayudarlos a fijarse a
las rocas en la costa) con un cuchillo.

Con respecto a los calamares, se corta trasversalmente la cabeza, entre el ojo y

el pico del mismo, y se eviscera, procurando retirar cuidadosamente la bolsa de tinta, si
se desea usar en preparaciones ulteriores. La piel del calamar se retira
cuidadosamente con cuchillo o con la mano. A la parte de los tentáculos se le retira el
pico. El manto (cuerpo que posee las vísceras) puede ser cortado en rodajas o usado
entero para rellenos.

2.1.2. Mechado

El mechado es una técnica culinaria utilizada en piezas de carne o pescado (que

por naturaleza son secas, o en piezas grandes que ameritan más tiempo de cocción y
corren mayor riesgo de perder jugos), en las cuales se inserta una materia grasa o
verdura con una aguja especial (mechadora). El objetivo de esta operación es
suministrar humedad y sabores al interior de la carne durante la cocción.

El mechado se practica sobre la carne cruda, con una mechadora, instrumento

que posee un mango por un extremo y filo por el otro, en la mitad posee un pequeño
receptáculo del ingrediente a insertar en la pieza, con un mecanismo de empuje. Se
hace el corte mediante la inserción del aparato, y se empuja el ingrediente al interior de
la carne. Si no se posee una mechadora, basta con un cuchillo delgado y largo. Al
momento de realizar el corte, es importante señalar que debe procurarse hacer los
orificios en el sentido de las fibras de la carne y luego atar ésta, para que durante la
cocción mantenga su forma.

El mechado de tiras de tocino de la misma longitud que la pieza de carne se

suele denominar lardeado (aunque también significa untar la carne con materia grasa
previamente a su cocción).

El término “mechado” es usualmente mal empleado en la cocina popular

venezolana, designándose al caso de la carne deshebrada y cocida, cuyo término
correcto es “carne desmechada”.
 2.1.3. Albardado

El albardado es una técnica culinaria que consiste en envolver una pieza de

carne con tocineta (método original), tocino o cualquier otro ingrediente que lo permita,
con la finalidad que al cocinarla aporte jugosidad y sabor a la carne, a la vez de evitar
que se dore excesivamente. Esta técnica, por lo general, se emplea en carnes que son
secas, sin importar el animal de donde provengan, ya que el objetivo es brindarles
jugosidad y sabor, impidiendo que se tueste mucho la superficie de la pieza, así como
proteger de la acción del calor las partes más delicadas y evitar que se cocinen antes
que las zonas más próximas a los huesos.

Para realizar el albardado, se coloca el ingrediente en rebanadas sobre la pieza

de carne, tratando de cubrir de manera uniforme el área a proteger del calor directo.
Posteriormente, se ata la carne con un hilo o pabilo, a fin de evitar que los ingredientes
usados para el albardado no se caigan. Por último, se introduce la pieza en el horno, o
se coloca en el sartén o en una olla para su cocción. Al momento de casi completarse
la cocción, se retiran las lonjas de tocino o ingredientes de albardado, para que la pieza
quede perfectamente dorada.

2.1.4. Bridado

El bridado es una técnica de preparación que consiste en atar con bramante

(cordel de cáñamo), hilo o pabilo, las extremidades de un ave, o la sujeción de una
pieza de carne, para que no pierda su forma durante la cocción. También se utiliza para
evitar que se salga la farsa de la pieza a cocinar.

Para ello, se emplean métodos diferentes, dependiendo de lo que se va a bridar.

En el caso de las aves, hay varias formas de realizarlo, pero destacan dos: la
americana y la francesa. La americana no emplea aguja y sólo se hace una atadura
entre las dos extremidades inferiores. El pescuezo se dobla y se tira hacia abajo,
sujetándolo con las alas; y éstas se atan al cuerpo.

La francesa, por su parte, sí utiliza aguja e hilo. Se bridan las extremidades

inferiores (parte final del muslo) una con otra, así como las alas al cuerpo. Se cierran la
cavidad abdominal y la del pescuezo con piel sobrante circundante.
 En el caso de la carne de res y de cerdo, hay tres formas sencillas de bridarlas,
las cuales, en ningún caso, precisan de aguja para la técnica. La primera consiste en
anudar un extremo de la pieza, y, sin todavía cortarlo, se hace una especie de argolla,
la cual se inserta en la pieza (por debajo de ella) y se anuda encima, dejando una
distancia de 2 a 3 centímetros, y así sucesivamente, para luego atar los extremos. La
segunda consiste en hacer el primer nudo y luego dar vueltas simétricas a la pieza con
el hilo, rematándolo con otro nudo.

La tercera forma es realizar la primera argolla y luego cortar, y realizar otra sobre
la pieza, de manera sucesiva. Así, se obtienen varios anillos, que, a pesar de no estar
hechos con un solo hilo, cumplen la función.

En tiendas especializadas de cocina, se pueden conseguir mallas o redes en las

que se introducen las piezas enteras, sin necesidad de hacer algo adicional.

2.1.5. Trinchado

Consiste en el corte de alimentos ya preparados, para efectos de su

presentación y consumo. Es considerado un arte ceremonial previo al acto de comer,
ya que por lo general se hace a la vista del comensal, como una muestra de distinción
a éste.

En la Edad Media, los nobles tenían a su cargo a una persona especialista en el

trinchado, la cual debía de conocer anatomía y gastronomía, a fin de realizar cortes
precisos y presentar las piezas más apetitosas para su señor. De hecho, trinchar, viene
del francés tranchant, de “Écuyer tranchant”, el cual era la denominación de cargo de la
persona designada para realizar tal actividad. Esta operación se realiza con el
trinchador y un cuchillo, el cual debe estar muy afilado.

El trinchador o trinche es un tenedor de dos dientes, muy largos y firmes, con un

mango resistente, diseñado de tal forma que cumpla su función de manera óptima, que
es sujetar la pieza de carne durante el corte.
 Para el proceso, se deben respetar la serie de reglas señaladas a continuación:

a) Retirar del fuego o del horno la pieza a trinchar, por lo menos 10 minutos
antes de realizar el proceso.
b) El trinchado debe realizarse a una distancia prudencial de los comensales,
para no salpicarles durante el mismo.
c) Hacer cortes perpendiculares a las fibras de la carne, pues facilitará la
masticación de la misma.
d) Evitar pinchar demasiado la pieza de carne con el tenedor, ya que perderá
sus jugos.
e) Servir los cortes en una fuente de mesa, jamás en los platos directamente.
f) Para trinchar carnes con hueso, primero retirar el hueso con el cuchillo, para
luego servir las rebanadas de carne.
g) Si la carne va acompañada de salsa, éste debe estar servida aparte, para
que el comensal pueda elegir la de su preferencia. Si la carne se acompaña
con su jugo, éste debe rociarse en la fuente de mesa.

2.2. De cocción

Los métodos de cocción son técnicas culinarias que tienen por finalidad
modificar los alimentos crudos, mediante la aplicación de calor, para su consumo. Si
bien es cierto que hay alimentos que pueden consumirse crudos, desde el uso del
fuego se descubrió que la cocción de los alimentos altera la composición de los mismos,
haciéndolos unos más digeribles y otros más sabrosos. En los siglos XIX y XX, se ha
verificado que también mata a las bacterias patógenas, como la Salmonella,
Escherichia Coli y Shigella, causantes de diversas enfermedades.

En este sentido, dependiendo del tipo de alimento que se cocine, el calor

modificará sus componentes físicos y químicos.

2.2.1. Salteado

El salteado es una técnica culinaria consistente en cocinar los alimentos en un

sartén grande o un wok (sartén grande circular sin base plana, muy utilizado en la
cocina china), empleando una pequeña cantidad de materia grasa, fuente de calor alta
y corto período de tiempo. Es importante mantener la preparación en movimiento, con
vueltas vigorosas y cortas.

Esta técnica permite que los alimentos queden dorados rápidamente,

permitiendo que conserven su jugosidad y sabor. Principalmente se usa para alimentos
que no sean muy duros al paladar. La clave es que se utilice materias grasas que
toleren altas temperaturas, como el aceite de oliva o mantequilla clarificada, pero no
margarina, ya que a altas temperaturas se quema fácilmente.

Para el salteado, es menester indicar que los alimentos a cocinar estén cortados
en trozos uniformes y pequeños, para facilitar su cocción y todos a la vez. Se agregan
los ingredientes más duros o tarden más en cocinarse primero, para ir incorporando al
final el resto de ingredientes más suaves. En este caso, un orden recomendable es
verduras, proteína, hidratos (ya previamente preparados, sólo listos para integrarlos en
el salteado) y finalmente los aderezos. De esta manera, los alimentos se cocinan de
forma homogénea, creando una capa crujiente y delicada en el exterior y tierna en el
interior. Cabe destacar que no deben agregarse mucha cantidad de ingredientes, ya
que el sartén, por ser de paredes bajas se enfría rápidamente por el ingreso de tantos
alimentos a temperatura ambiente.

Para saltear un alimento, primero debe calentarse el sartén a fuego medio alto –
alto; posteriormente, agregar un poco de aceite, esperar que se caliente y en ese
momento ir incorporando los ingredientes en el orden antes mencionado. Se puede ir
revolviendo con una espátula de madera o, agarrando el sartén por el mango, hacer
movimientos de vaivén (hacia nosotros), de manera firme y rápida. La cocción es
rápida, entre 3 a 10 minutos, no más. Los condimentos se agregan al final. No se
puede saltear con sartenes tapadas, pues los alimentos no perderán agua y, en
consecuencia, no se creará la capa crujiente característica.

Un beneficio de saltear los alimentos es que los hace más digeribles, es decir,
los nutrientes son liberados y se absorben más rápido por el organismo. Otro es que
los alimentos mantienen su color natural, o máximo dorarse un poco. Y, por último, lo
ideal es que los alimentos salteados se consuman de manera inmediata, a riesgo de
perder la consistencia anteriormente descrita.

2.2.2. Hervido
 El hervido es, junto al asado, una de las técnicas de cocción más antiguas que
se conocen, y que todo cocinero debe dominar a la perfección. La técnica se realiza
calentando un líquido (agua, leche, caldo, vino, etc.) en un recipiente, sumergiendo en
él los alimentos y permitiendo que se cocinen por un período de tiempo más o menos
largo. Esta técnica es utilizada para potabilizar el agua y la leche, ya que el hervor mata
la mayoría de las bacterias, sobre todo, las causantes del cólera y disentería. Por otra
parte, endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelva el tejido
conjuntivo de las carnes; además, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y
frutas.

La rapidez con la que el agua entra en ebullición depende del tipo de recipiente
utilizado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad de éste y por último si
al recipiente se le coloca tapa. Si esto es así, la temperatura incrementará de forma
rápida.

Uno de los aspectos a tener en cuenta es que, al hervir el agua, cambia el sabor
de ésta, por la pérdida de oxígeno en ella. Para que se recupere, el agua se introduce
en una botella y se menea un poco, para que ésta tome algo del gas.

Existen dos técnicas para hervir los alimentos: Partiendo del agua fría y de agua
caliente. Si se hace del agua fría, es a fuego lento hasta que los ingredientes estén
tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea para elaborar fondos, pescados que
requieran una cocción lenta, así como para papas peladas, cuando se desee que
liberen su fécula para espesar caldos. En cambio, si se hace del agua caliente, los
alimentos se sumergen en el agua hirviente hasta que estén cocinados. Se emplea
para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos, entre otros.

Una de las recomendaciones más destacadas en la cocina en cuanto al hervido

de alimentos es que una vez retirados éstos del agua caliente, deben ser colocados en
un recipiente de agua fría o bajo un chorro de ésta, pues hay que evitar que el calor
residual presente en el alimento siga cocinándolo. Dependiendo de los ingredientes
puestos en cocción bajo esta técnica, se puede generar espuma en la superficie del
agua, y es importante retirarla de vez en cuando, ya que mejora el sabor y la
presentación de la receta, y se remueven impurezas que con el hervor han ascendido.
Para ello, se
 Uno de los principales beneficios en hervir alimentos es que no precisan grasas
para ello, por lo que es útil para personas que quieran hacer dieta o tengan problemas
de colesterol o triglicéridos.

2.2.3. Asado

El asado es una técnica de cocción que consiste en exponer un alimento al calor

del fuego o de brasas, para que se cocinen lentamente. Generalmente, se realiza a la
parrilla, - utensilio de hierro en forma de rejilla que se coloca encima del fuego, y,
encima de él, lo que se ha de tostar o asar-, aunque también se emplean espiedos
(asta o pica metálica con el que se pinchan los alimentos y se exponen al calor, por
ejemplo, la típica “carne en vara” venezolana).

El asado, como toda técnica culinaria, requiere tiempo y habilidad para ser
dominada, pues el objetivo principal es que las carnes (principales alimentos cocinados
de esta manera) queden cocidas por fuera y jugosas por dentro. Además, debe velar
por la búsqueda de un buen carbón (si se va a emplearlo) que no transmita gusto a la
carne, sino que ésta, al desprenderse su grasa a las brasas, genere el ahumado
característico que le da el toque particular al asado. Químicamente, es la
caramelización de los azúcares del alimento.

Como reglas generales para un buen asado, se señalan las siguientes: Tener el
instrumento (plancha, parrilla, horno, etc.) precalentado con suficiente tiempo de
antelación a la temperatura deseada; no pinchar ni aplastar la pieza, pues se perderán
sus jugos; no darle vueltas innecesarias, sólo basta con una; los pescados y mariscos
se cocinan a temperaturas mayores pero por menos tiempo; en parrillas de carbón, no
colocar el alimento directamente sobre el fuego, sino cerca, así se evita quemarlo ni
darle amargor.

Por último, aunque normalmente se asa sin usar líquidos en la preparación, se

puede añadir grasa en la elaboración.

2.2.4. Fritura
 La fritura es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en aceite
caliente (por lo general 170º C), durante un tiempo, con el objeto que se adquiera un
tono dorado por fuera y se cocine por dentro, manteniendo sus jugos. El color dorado
se debe a la reacción de las proteínas y azúcares con el calor, así como a la
temperatura sometida, más que por el tipo de aceite utilizado para la cocción. Cabe
destacar que el sabor del alimento cambiará un poco, dependiendo de la clase de
aceite usada.

Las frituras variarán dependiendo de varios factores, entre ellos: Características

del aceite y del alimento, temperatura, el tiempo, la presencia de luz, de oxígeno y del
uso o no de productos antioxidantes para aceite, características de la freidora y la
frecuencia del cambio de aceite. Este último debe realizarse periódicamente, ya que,
durante el proceso de cocción, el alimento pierde humedad en su superficie (más si no
está protegido, por ejemplo, con una mezcla para rebozado), y esa agua disocia la
grasa, deteriorándola.

El proceso de fritura puede ser de dos tipos, superficial y total. El primero

consiste en sumergir la superficie del alimento en un recipiente de poca profundidad
con aceite. El interior del alimento se cuece producto del vapor generado dentro del
mismo; mientras que el segundo se realiza sumergiendo totalmente el alimento en
aceite caliente, haciendo que la fritura se realice en toda la superficie de aquél. En
ambos métodos debe velarse porque el material graso alcance una alta temperatura,
ya que freír en aceite frío ralentiza la creación de la capa crujiente en el ingrediente y
hace que éste absorba más grasa de lo aceptable.

En la cocina, hay una serie de reglas básicas para realizar un buen proceso de
fritura: usar aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento; no someter el
aceite a temperaturas mayores de su rango ideal (160º C para aceites comunes y 180º
C para aceite de oliva); filtrar y cambiar frecuentemente el aceite; vaciar y limpiar
periódicamente el equipo; hacer proporción entre cantidad de aceite y de alimento;
emplear una freidora apropiada (que permita el calentamiento uniforme del aceite y
facilite la limpieza del equipo); el uso de productos antioxidantes en el aceite y, ante
todo, no usar el mismo líquido con el que se colocó a freír pescado, carne u otro
alimento de olor penetrante para freír otros. Otros consejos indican que la temperatura
del aceite debe variar según el tipo de alimento a freír. Así, los empanados y rebozados
a 160º C; las verduras y otros alimentos ricos en agua a 130 – 145º C, y alimentos
cortados en piezas pequeñas o se fríen rápido, como el huevo, a 180º C.
 En otro orden de ideas, los aceites ideales para freír son el de oliva (por su
resistencia a altas temperaturas) y el de palma (por su capacidad de ser reutilizado
varias veces, no obstante su naturaleza perjudicial para la salud). Los contraindicados
para esta tarea son el de girasol, maíz y frutos secos, ya que se oxidan con rapidez.
Las grasas de origen animal (cerdo, buey o vaca) trasmiten su sabor al alimento en
mayor proporción que las de origen vegetal.

Como se indicó anteriormente, existen diversas maneras de cocinar un alimento

en aceite, entre ellos destacan el enharinado, el rebozado y el empanado. Estos
métodos son ideales para como carnes y verduras, que pueden perder humedad
durante el proceso de cocción, liberando agua que puede acortar la vida útil del aceite
para freír.

El enharinado consiste en pasar un ingrediente por harina. El rebozado es

pasarlo por harina y luego por huevo batido; el uso de cerveza, agua gasificada, entre
otros productos con gas, logran el llamado “tempurizado”, propio de la cocina china,
haciendo que la mezcla sea ligera y levantada (existen varias clases de rebozado,
desde muy espeso a líquido, pasando por el dulce o salado, así como los aromatizados
con hierbas, especias, frutas y verduras). El empanado, por su parte, se realiza
pasando un alimento rebozado por pan rallado, que puede o no estar condimentado. La
harina a utilizar puede ser de cualquier tipo, pero actualmente las grandes cocinas
están reemplazando el pan común rallado por panko o pan rallado japonés, el cual
utiliza la miga de pan (elaborado con leche) desmigajada (no pulverizada) en fresco y
puesta a secar. La ventaja del panko sobre el pan rallado es que la miga es mucho más
ligera y no absorbe tanto aceite.

Para estas formas de preparación, es importante que el alimento a freír deba

estar lo más seco posible, para facilitar la adherencia de los productos envolventes. La
harina debe estar tamizada, para evitar que se formen grumos durante el proceso; el
huevo bien batido; manipular los ingredientes con las manos enharinadas para facilitar
el trabajo, así como realizar estas técnicas justo antes de freír los alimentos, pues la
humedad estropeará el propósito inicial.

Luego del proceso de fritura, se deben extraer los alimentos del aceite (sin
pincharlos para ello, ya que comenzarán a perder jugosidad y el agua que liberan
degradará rápidamente el aceite) y colocarlos en papel absorbente, para que retengan
la menor cantidad de grasa posible y la superficie del alimento quede crujiente.
 Por último, hay un aspecto relevante en esta técnica culinaria, y es sobre
reutilizar o no el aceite de freír. Al respecto, si bien es cierto que esta práctica data
desde los tiempos de la posguerra, donde los costos del aceite eran elevados, y hoy en
día existen equipos y productos destinados para filtrar, limpiar y hasta ralentizar el
proceso de oxidación del aceite, los conocedores del tema recomiendan no reutilizarlo.
Las razones son variadas. En primer lugar, se generan radicales libres, responsables
de causar cáncer, trastornos cardíacos y problemas en el sistema inmunológico; en
segundo lugar, existe el riesgo de que los ácidos grasos se conviertan en grasas trans,
demostradas por la comunidad científica como dañinas para el organismo. Por otra
parte, el aceite irá perdiendo con el uso sus propiedades, lo que se traduce en una
mala fritura, notándose en el sabor y textura del alimento. De hecho, en algunas
hostelerías está prohibido, ya que, como se señaló anteriormente, este producto se
degrada durante la fritura al entrar en contacto con el agua, aparte de adquirir los
sabores del ingrediente sometido a cocción.

2.2.5. Guisado

Guisar comprende una cocción mixta, donde primero se preparan los alimentos
en medio graso y luego se someten a un cocinado lento en medio líquido a una
temperatura relativamente baja.

Esta técnica puede ser aplicada a carnes y vegetales por igual, con la variación
de tiempo en carnes de res y pollo (oscilando entre 2 y 4 horas, dependiendo del
tamaño de la pieza) de las del pescado (alrededor de 15 o 20 minutos). Se diferencia
del estofado en que este último se realiza en un recipiente tapado, para evitar la
evaporación.

Una clase especial de guisado es el ragú, el cual se caracteriza por emplear

ingredientes cortados en trozos pequeños, y varía de acuerdo al fondo con el que
quedará hecho. Si se desea emplear en fondo oscuro, se dora primero la carne en
tocino, mantequilla o aceite, añadiéndose luego la harina y el caldo; si se desea
emplear en fondo claro, no se requiere el previo sellado. Esta preparación se puede
consumir sola o acompañado de diversas guarniciones.

Un clásico guisado usa cebollas, ajos, pimentón, tomate, zanahorias, papas y

condimentado con diferentes especias; aunque dependerá del gusto del comensal
sustituir o añadir otros ingredientes. En caso de usar legumbres, tales como alubias,
lentejas, garbanzos, entre otros, hay que dejarlas previamente en remojo por lo menos
12 horas, y si se emplean legumbres frescas, como guisantes o habas, requieren
menor tiempo de cocción.

2.2.6. Al vapor

La cocción al vapor es un método de convección (forma de transmitir calor

mediante fluidos, en este caso, el vapor de agua) que se realiza mediante un recipiente
provisto de un doble fondo perforado, con una tapa hermética. En el primer fondo se
vierte agua y en el segundo los alimentos a cocer. El tiempo para su finalización es
más largo que otros, excepto cuando se usa olla a presión, pero los alimentos
sometidos a este tipo de técnica conservan la casi totalidad de nutrientes.

Este tipo de técnica es muy utilizada en Oriente, aunque en Europa y América

está cada vez tomando mayor popularidad, gracias principalmente por los beneficios
que genera sobre los alimentos cocidos con esta forma. En la cocina casera china, se
emplea sobre todo en las carnes, ya que los vegetales comúnmente son salteados. En
el caso que se desee cocinar carne, ésta debe ser lo más magra posible, ya que la
grasa no se cocinará y dará sabor desagradable al plato. En el caso del pescado, si se
cocina envuelto en papel para hornear, quedará mucho mejor. Condimentarlos
previamente a la cocción garantizará que no queden insípidos cuando estén listos.

El agua o líquido generador de vapor (puede ser vino) puede ser aromatizado
con hierbas, para que se impregnen en el alimento.

Con respecto al tiempo de cocción, varía según el tipo y grosor del alimento:
desde los 3 minutos para la espinaca a los 40 de las alcachofas; desde los 4 minutos
de los filetes de pescado a los 30 para las truchas; 15 o 20 minutos para el lomito de
res a los 40 para el filete de cerdo.

Entre los principales beneficios de usar este método está que los alimentos
mantienen la mayor parte de sus vitaminas; no se utilizan grasas extra; preserva su
sabor, aroma y textura original; quedan más jugosos; no se queman ni se pegan; se
pueden preparar varios platos a la vez, entre muchos otros.
 Finalmente, es importante resaltar que para la cocción al vapor deben utilizarse
ingredientes muy frescos, ya que esta técnica no esconderá en lo absoluto cualquier
imperfección que tengan.

2.2.7. Cocinado a presión

La cocción a presión se realiza mediante el empleo de una olla especial que,

utilizando agua u otro líquido, somete al alimento a una presión atmosférica mayor que
la del exterior, logrando que se cocine más rápido que con otros métodos. Esta olla
posee una tapa con cierre hermético y una pequeña válvula, que permite alcanzar una
considerable presión en su interior. La válvula está diseñada para permitir el escape del
exceso de gases y no explote la olla.

La olla a presión es muy útil para ablandar legumbres y carnes. Inventado en

Francia en el siglo XVII, fue perfeccionado y distribuido en España en el siglo XX,
denominándola “olla exprés”. Esta herramienta permite que el agua, que hierve a 100º
C, pueda aumentar de temperatura, sin que llegue al hervor, ahorrando tiempo y
energía, ya que, por lo general, el tiempo de cocción se reduce a un tercio
aproximadamente.

Entre los consejos para utilizar la olla de presión, están la de no someterla a

altas temperaturas (no acelera la cocción sino la pérdida de agua y el riesgo de que los
alimentos se quemen), no abrirla hasta que haya desaparecido la presión existente en
su interior y retirar las impurezas (espuma) de los alimentos al primer hervor y luego
tapar la olla; no llenar la olla a dos tercios de su capacidad, pues podría impedir el
correcto funcionamiento de la válvula, y sólo a la mitad si se cocinan legumbres, pues
éstos tienden a crecer y espumar.

2.2.8. Baño María

Esta técnica consiste en hervir agua en un recipiente grande, y sumergir en éste

otro más pequeño, con los alimentos en su interior. La cocción es muy suave y
prolongada, ideal para calentar salsas y recalentar platos ya preparados, sin que el
calor altere su punto.

La denominación “Baño María” posiblemente provenga de Egipto, atribuyéndose

a la alquimista María de Alejandría, ser la inventora de este método. En todo caso, esta
forma de cocinar es antigua y es ideal para elaborar postres, fundir chocolate sin que
se queme y todo alimento que no soporte altas temperaturas.

Para llevar a cabo esta técnica apropiadamente, es importante que no debe

rebosarse el recipiente con agua, ya que puede ocasionar salpicaduras al llegar a
hervor; colocar el recipiente con el alimento cuando el agua esté hirviendo y no antes.
Si el ingrediente a cocer se adhiere al recipiente, lo mejor es retirarlo del fuego,
removerlo para bajar la temperatura y colocarlo de nuevo bajo cocción.

2.2.9. Gratinado

Gratinar es una técnica culinaria consistente en someter una preparación a

altas temperaturas dentro del horno, a fin de crearle una capa crujiente y dorada.

Para realizar el gratinado, es necesario cubrir previamente al alimento con una

capa de pan o queso rallado, salsa bechamel, puré de papas, azúcar, etc., a fin que
sea ésta objeto de dorado. El calor puede provenir del horno, un soplete de cocina o
una salamandra. Esta última es una repisa del horno o un habitáculo independiente con
una resistencia eléctrica que dora un alimento a altas temperaturas, con el fin de lograr
el gratinado.

El propósito final del gratinado, aparte de dar una mejor presentación, es que la
capa crujiente creada proteja el interior del alimento y mantener sus jugos. Además, por
la reacción de los azúcares y proteínas con el calor, le da un cierto gusto caramelizado.

2.2.10. Escalfado o pochado

Esta técnica consiste en sumergir un alimento, hasta apenas cubrirlo, en líquido

caliente, pero no hirviendo. El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño de lo
que se va a cocer. Generalmente es una técnica utilizada en huevos.
 El líquido para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.;
dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere preparar.
La temperatura del líquido no debe superar los 80º C. Los alimentos ideales para ser
escalfados son aquellos que se mantengan firmes y tengan alta cantidad de proteínas,
como los pescados y las carnes, ya que mantienen su forma.

Es importante destacar que cuando se efectúa esta técnica culinaria en huevos

se agrega vinagre al líquido con el que se pocha. Esto se realiza porque el vinagre
ayuda a que las proteínas se mantengan unidas, que en este caso son las claras,
acelerando la cocción de éstas y permitiendo que la yema continúe jugosa, sin llegar a
endurecerse.

2.2.11. Flameado y flambeado

El flameado es una técnica que se realiza aplicando llamas de manera directa al

alimento, por la general en su superficie, para obtener el color y sabor deseado; así
como desplumar o quitarle los pelos a un animal por medio del fuego. Se diferencia del
término “flambear”, que tiene un significado distinto.

El flambeado es el rociado de un licor sobre el alimento que está siendo

cocinado, con el propósito de prenderlo. La palabra proviene del francés flamber, que
significa “hacer llamas”; y, como tantos en la cocina, fue descubierto por error, cuando
un camarero, en 1895, encendió accidentalmente unas crepes para el futuro Rey
Eduardo VII de Inglaterra.

Para el flambeado, es importante observar una serie de reglas, entre ellas,

asegurarse de no tener nada sobre el sartén que pueda quemarse; no inclinarse sobre
lo que se está flambeando; utilizar el alcohol caliente, para facilitar su encendido; no
abusar de la cantidad de alcohol, ya que es innecesario una gran cantidad para
producir el efecto.

Es relevante señalar que si un plato va a flambearse, lo mejor es hacerlo en el

momento de la misma presentación ante el comensal.
 2.2.12. Marinado

El marinado es una técnica culinaria que consiste en remojar una pieza de carne
o una verdura en un medio líquido, sea graso o ácido, a fin de dejarlo por horas o
incluso días, con el objeto que adquiera sabor, se conserve o se ablande.

Antiguamente, era un método de conservación, realizándolo de forma previa al

ahumado o al secado. Como los medios ácidos suavizan la carne, deteniendo además
la reproducción de las bacterias, y las sales ayudan a la preservación del alimento, las
mezclas para marinar de antaño estaban compuestas por una cantidad de ácidos,
sales, nitratos y especias; actualmente ya forma parte de los de preparación de los
alimentos y, en ocasiones, hasta la principal.

El marinado se aplica generalmente a carnes; sin embargo, también existe en

verduras (el denominado encurtido, en el cual se usa vinagre como ingrediente para
marinar). Los más utilizados para marinar son aceites vegetales, cerveza, vino, vinagre,
zumos de frutas, hierbas y salsas. Cuando se aplique a carnes con medios ácidos,
éstos no pueden dejarse en ellas por más de unas pocas horas, porque desharán la
carne, volviéndola pastosa, exceptuando la del pescado, ya que, por ejemplo, el zumo
de limón o el vinagre la hacen más firme.

Para realizar un buen marinado, es importante observar una serie de reglas,

entre ellas: Los ingredientes dulces para marinar, como hierbas y frutas, van bien para
aves y cordero; usar aproximadamente 250 mililitros de líquido para marinar por cada
kilo de carne o verdura; si se marinan aves, hacerlo sin su piel; si se marina en la
nevera, hacerlo dentro de una bolsa al vacío, para que no agarre olores ni sabores de
otros alimentos dentro del aparato; si se desea acelerar el proceso de marinado, se
puede inyectar directamente el líquido en la carne; marinar de forma separada la carne
y los vegetales; desechar la mezcla una vez utilizada; marinar a temperatura ambiente
se logra en menor tiempo que colocándolo en el frigorífico y, por último, a mayor
tamaño de la pieza a marinar, mayor tiempo del proceso. Al retirar la pieza de la
marinada, debe removerse cualquier vegetal o ingrediente de la marinada, puesto que,
al cocinarse el alimento, ese sobrante puede quemarse y generar mal sabor al plato.

Para finalizar sobre el marinado, es importante saber que tiene dos clases:
Crudo y cocido, con la diferencia en que en el segundo se deben cocinar la marinada,
dejarla enfriar y posteriormente sumergir la pieza en ella. Con esta técnica el proceso
es mucho más rápido.
 Ahora bien, algunos confunden el término marinar con macerar, lo cual es
entendible, ya que el proceso es más o menos el mismo. Sin embargo, macerar es
remojar un alimento en licor o en jarabe, a fin de que adquiera su perfume.
Generalmente, se usa en frutas, a fin de confitarlas o preparar mermeladas.

2.2.13. Escaldado

Escaldar es una técnica culinaria que se realiza mediante la colocación de un

alimento en agua hirviendo durante un período corto de tiempo. A diferencia del
escalfado, en el que el agua no debe hervir.

Este método, por lo general, se usa para facilitar el pelado de ciertos alimentos,
así como para detener la actuación de ciertas enzimas que producen el cambio de
color de algunas verduras durante la congelación, como los guisantes.

En la doctrina culinaria, se han dado diversas opiniones en el uso de los

términos escaldar y blanquear, que, para algunos cocineros, significan lo mismo. No
obstante, cabe señalar que quienes quieren establecer diferencias entre estas dos
palabras argumentan lo siguiente: Escaldar se realiza sumergiendo el alimento en agua
ya hirviendo, mientras que el blanqueo se realiza a partir del agua fría hasta la
ebullición, como, por ejemplo, el caso de las papas; el agua donde se realiza el escaldo
se puede reutilizar en un caldo, no así la del blanqueo, pues tiene como finalidad la
remoción de impurezas que tornan desechable el líquido utilizado.

La ventaja principal de escaldar los alimentos, en especial las hojas y vegetales,

es que mantienen su color, pero para ello, deben ser pasados por agua fría, a fin de
evitar la cocción por el calor residual.

2.3. De conservación

2.3.1. Refrigeración
 El uso del frío para mantener los alimentos no apareció con la invención de la
nevera. Desde la colocación de las piezas de caza en las partes frías de una cueva,
pasando por la recolección del hielo de las montañas y el uso del nitrato de potasio
para enfriar el agua y allí el vino, no fue sino hasta bien entrado el siglo XIX en que el
hombre emplearía medios mecánicos para mantener sus alimentos a bajas
temperaturas.

Desde el descubrimiento de las bacterias y su incidencia en los alimentos, se ha

resaltado cada vez más la importancia de conservarlos en temperaturas cercanas a los
0º C, a fin de prolongar su duración. Aún a esos grados, las bacterias continúan
reproduciéndose, pero casi a una tasa mínima; lo contrario si se dejan al ambiente de
entre 4º y 60º C, donde duplicarían su cantidad hasta en sólo 20 minutos.

Hay dos tipos de bacterias presentes en los alimentos: Las que no degradan al
alimento y las que sí lo hacen. En ambos casos están las que pueden ocasionar
enfermedades, por lo que es conveniente chequear cada cierto tiempo el correcto
funcionamiento de la nevera, así como saber las áreas ideales para guardar cada tipo
de alimento y el tiempo idóneo para ello. En este sentido, el área más fría dentro de la
nevera es la parte superior de la misma, por lo que allí se debería guardar la leche, los
quesos frescos, carnes y pescados. En la parte más baja pueden ir las legumbres
cocidas, frutas, verduras y quesos curados.

2.3.2. Congelación

La congelación de los alimentos es un producto de la técnica y de las

necesidades actuales de alimentación.

En el caso del pescado y demás productos del mar, ya que se descomponen

con facilidad, requiere que toda la industria pesquera esté debidamente actualizada
tecnológicamente para su preservación durante toda la cadena de limpieza, empaque y
traslado al mercado y ulterior venta.

La mayoría de los países cuentan con embarcaciones que les permiten

desplazarse a zonas alejadas y permanecer mucho tiempo sin arribar a la costa. El
proceso de conservación empieza en alta mar a través de una serie de operaciones
que van desde la limpieza de las vísceras, al lavado, empaquetado previo en bolsas de
plástico, para pasar a las cámaras frigoríficas, a una temperatura de 30 a 40 grados
bajo cero, donde se quedan allí hasta el desembarco. La cadena de frío debe
mantenerse incluso luego de ello, durante el transporte (aéreo o terrestre), hasta llegar
al mercado, para que el producto mantenga sus propiedades en perfectas condiciones.

2.3.2.1. Envasado al vacío

El envasado al vacío supone la colocación de un alimento dentro de una bolsa

plástica especial u otro tipo de recipiente, el cual es puesto en un aparato que le extrae
todo el oxígeno (hasta el 99%), dejando prácticamente protegido al alimento de
cualquier microorganismo que esté en el aire, de la proliferación de bacterias aeróbicas
y, en consecuencia, alarga la vida útil del producto. Durante el proceso, la bolsa se
pliega alrededor del alimento, como resultado del descenso de la presión interna frente
a la atmosférica. El material para embalar debe tener una permeabilidad muy baja a los
gases, incluyendo el vapor de agua.

Entre los efectos que produce el envasado al vacío en los alimentos está la
posibilidad de mantenerles sus propiedades químicas y cualidades organolépticas
(color, aroma, sabor), exceptuando a la carne, la cual se pone púrpura por la ausencia
de oxígeno, pero recobra su color original cuando se expone nuevamente al aire; las
carnes mantienen su firmeza; no aparecen las “quemaduras por frío”; los alimentos no
se deshidratan por la congelación y el envasado aísla el producto de tal forma que no
agarra olores de alimentos cercanos.

Sin embargo, no protege de las bacterias anaeróbicas (las que no dependen del
aire para sobrevivir), ni del moho, que pueden activarse al abrirse el empaque y causar
intoxicación tras su consumo. Para ello, es preciso complementar esta técnica con
otras de conservación, como la congelación, que retarda la proliferación de bacterias
anaeróbicas (las que no precisan de oxígeno para existir). Hay bacterias como las
causantes del botulismo, que necesitan ser erradicadas totalmente, y que con el solo
envasarlo al vacío no es suficiente. Para ello, se debe prácticamente esterilizar el
alimento (a través de un tratamiento térmico o pasteurización) de forma previa al
empacado. Es muy importante que quienes manipulen alimentos estén conscientes de
hacerlo correctamente, ya que técnicas realizadas de forma inapropiada o deficiente
pueden ocasionar graves intoxicaciones o enfermedades a los comensales, incluyendo
el riesgo de muerte.
 2.3.3. Pasteurización

Es un método de conservación en el que se someten a los alimentos a un

proceso térmico, con el propósito de eliminar los patógenos que puedan contener,
debido a las altas temperaturas. Esta técnica se realizó por primera vez en 1895 por el
químico Louis Pasteur, en 1864.

Esta forma de tratar los alimentos altera poco la estructura física, sus
componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Una vez calentados, se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente, por seguridad alimentaria. Esto se
realiza principalmente en la leche y demás productos lácteos, ya que consumir leche
cruda, sin pasteurizar, expone al consumidor a ciertos riesgos de contacto con
bacterias causantes de enfermedades, inclusive, en algunos países, se ha llegado a
prohibir su venta.

El proceso de pasteurizar un alimento no elimina completamente a los agentes

patógenos, sino reducir sus poblaciones a niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias; esto siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada. Para
lograrlo, se somete el alimento a temperaturas por debajo del punto de ebullición (por lo
general a 60º C), durante un tiempo breve. Sin embargo, todo dependerá del contenido
graso del producto, porque este factor influirá en los parámetros de pasteurización, así
como las características propias del alimento. Así pues, la pasteurización de la nata
diferirá de la de la leche desnatada; y la del queso deberá diseñarse de tal forma que
no destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, los cuales son útiles para
mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. En el caso de los zumos,
éstos pueden alterarse en el color, tendiendo al marrón debido al deterioro de ciertas
enzimas, principalmente por la presencia de oxígeno en el líquido; por ello, a los zumos
y néctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso.

El pH también se debe tomar en cuenta para la pasteurización. Los alimentos

poco ácidos (por encima de 4,5 en la escala de pH) deben recibir mayores
temperaturas (generalmente 121º C por 3 minutos), ya que las bacterias suelen ser
más resistentes en entornos no ácidos o poco ácidos. No obstante, muchos alimentos
se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre, zumo de limón, etc., por lo que
marinar en estos líquidos contribuye parcialmente en la eliminación de
microorganismos.

Hay dos formas de realizar la pasteurización: En lote y flujo continuo. En el

primero, una gran cantidad de líquido se calienta en un recipiente estanco, conocido
como autoclave industrial, un recipiente metálico de paredes gruesas y con cierre
hermético. Por su parte, el de flujo continuo mantiene los líquidos a una temperatura de
138º C durante 2 segundos. Este último es el más usado por las grandes industrias;
aunque se busca mejorar cada vez este proceso, ya que se intenta disminuir lo más
posible el período de exposición a altas temperaturas, ya que minimiza el impacto en la
degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. En todo caso, la
intensidad de este tratamiento lo determinará el microorganismo más resistente.

2.3.4. Esterilización

La esterilización es un método de conservación en el que el alimento se somete

a temperaturas elevadas por cierto tiempo. Se diferencia de la pasteurización en que la
esterilización involucra métodos diversos y no solamente el calor, tales como alcoholes,
formol, peróxido de hidrógeno, sustancias que son muy limitadas en uso por la industria
alimentaria pero ampliamente utilizadas en la farmacéutica. Si se desea usar calor, por
lo general se emplean temperaturas por encima del punto de ebullición (hasta 180º C)
por lo menos durante 30 minutos.

2.3.5. Salazón

La salazón es un método de conservación de alimentos, consiste en cubrir

totalmente a éste en sal, el cual deseca al producto, ayudándolo a preservarse. La sal
penetra en los tejidos, inhibe el desarrollo de microorganismos que afectan a los
alimentos por la absorción del agua circundante.

Generalmente, se emplea una mezcla de sal con nitrato sódico y nitrito y, en la

fase final del proceso, se le agregan especias como el pimentón, canela, semillas de
eneldo o mostaza, para añadirle sabor. Se emplean mucho en carnes y pescados, más
que en verduras.

Para realizar la salazón, ésta debe hacerse en frío. Se remueven las vísceras y
se hace el apilado, consistente en colocar una capa de sal de 1 centímetro de espesor
como lecho, se extiende sobre éste el pescado o carne y se cubre con otra capa de sal,
repitiéndose la operación y colocándose un peso encima de la última capa. Se puede
dejar una semana y media en reposo y, finalizado éste, se saca el producto y se lava
con solución de agua y vinagre al 10%. Se pone al aire en un sitio ventilado, sin recibir
luz directa del sol, por unos días. Finalmente, se secan por calor seco y se envasa al
vacío.

No obstante, este proceso es usado en la industria alimentaria, al menos la

pequeña. En los hogares quizás no exista suficiente espacio para realizarlo en grandes
cantidades, pero en todo caso si se desea salar, por ejemplo, un pescado, primero hay
que limpiarlo, eliminando la grasa y cola. Se realiza el procedimiento de cubierta,
guardándolo con un tupperware o fuente. El tiempo dependerá del grosor de lo que se
esté salando y la humedad que se quiera tener al momento de su preparación, por lo
que para unos boquerones serían suficientes unas horas, pero para un filete grueso de
atún habría que dejarlo por lo menos 2 días. Se saca de las capas de sal, se lava el
pescado, y se cubre con aceite.

Otra forma de realizar la salazón es a través de la salmuera. Se lavan las

hortalizas o aceitunas, eliminando las partes no comestibles; se esterilizan los frascos,
se prepara una mezcla de agua con sal, aproximadamente 150 gramos de sal por cada
litro de agua, se introducen los alimentos en los frascos y se rellena con el agua. Si se
desea, se pueden añadir hierbas aromáticas. Se tapan los recipientes y se guardan en
un lugar oscuro y fresco durante una semana.

La importancia de la salazón, usada desde hace milenios, en el que hay

registros en el Antiguo Egipto y China, hizo que la producción y comercialización de la
sal hayan sido una de las prioridades de las distintas potencias del mundo,
especialmente para el Imperio Romano. De hecho, el término salario es derivado del
latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se
le daba a un trabajador para poder conservar sus alimentos. Sólo a partir del siglo XIX,
con el descubrimiento de la refrigeración mecánica y la congelación, fue que la salazón
pasó a segundo plano como método de conservación de alimentos.

2.3.6. Ahumado

Ahumar consiste en someter alimentos a una fuente de humo, proveniente de

fuego realizado con madera con poco nivel de resina. También le aporta un sabor
característico.
 Esta técnica posiblemente se haya descubierto al darse cuenta que los
alimentos que colgaban encima de los fogones usados para calefacción y cocinar,
duraban más que los que no entraban en contacto con el humo, pues se les remueve la
humedad y les transfiere sabor; por lo que podría compararse con la salazón.

2.3.7. Escabechado

El escabechado es un método de conservación de alimentos en el que éstos se

sumergen en vinagre. Esta técnica es de procedencia árabe.

El escabechado requiere que se cocine previa y ligeramente el alimento, para

evitar la humedad del mismo. En América del Sur es conocida una variante, el cebiche,
en el que se usa zumo de limón.

Para realizarlo, basta con cortar las hortalizas, eliminando las partes no
comestibles, lavarlas removiéndoles los restos de tierra y escaldarlas. Se esterilizan
botes de conserva en agua, y se introducen los vegetales escaldados. Para el encurtido,
se usa un litro de agua, una taza de vinagre blanco, media cucharada de sal y tres
cucharadas de azúcar, llevándola a ebullición. Se saca del fuego y se vierte la mezcla
en los frascos con las hortalizas hasta cubrirlos. Se tapan y se dejan enfriar. Se meten
en la nevera durante una semana para que reposen y, a partir de allí, estarán listos
para su consumo.

2.3.8. Almibarado

El almibarado es un método de conservación en el que se emplea jarabe de

azúcar (se obtiene mezclando agua hirviendo con azúcar y removiendo hasta que la
solución alcance una consistencia espesa. Conseguido ese punto, se deja enfriar). Se
debe dejar la fruta sin hueso, semillas y piel. Para su consumo, se pueden lavar con
agua para quitar el azúcar de la pulpa, hasta el punto de dulce deseado.

Al preparar el almíbar, se usa por lo general 2 tazas de agua por 1 de azúcar,

aunque para mayores concentraciones, se puede reducir la proporción de líquido.
 Utilizar esta técnica amerita una serie de recomendaciones, a saber: Elegir bien
la fruta, por lo que se deben evitar las que tengan golpes, picaduras o que estén
demasiado maduras; lavarlas muy bien, incluso pueden esterilizarse colocándolas a
100º C por 5 minutos; removerles el hueso o semillas, si éstos son grandes, ya que
ocupan espacio en el frasco; usar envases totalmente esterilizados (para ello pueden
hervirse junto con sus tapas durante 5 minutos; no llenar los frascos, dejando por lo
menos 2 centímetros de espacio; identificar el envase en almíbar, colocando la fecha
de elaboración para que no se usen caducos. Esta preparación, bien hecha, suele
perdurar hasta 1 año.

Otra sugerencia es que se puede aromatizar el almíbar agregando cáscaras de

limón, naranja o lima, un poco de jengibre o una ramita de canela durante la
preparación. Remover estos ingredientes al momento de terminar la cocción. Si se
desea aromatizar con alcohol, puede añadirse una pequeña cantidad del licor deseado,
sin excederse.

Lo más importante para los productos envasados, hayan sido escabechados,

almibarados, o en salmuera, es que no deben consumirse los tarros y latas que se
hayan abierto semanas antes y se dejen en la nevera, aun cuando se hayan cerrado
adecuadamente. Lo ideal es que se consuman en 2 a 3 días. Pasado este tiempo,
deben desecharse.

Otro aspecto a tomar en cuenta es que el envase no debe tener abolladuras

serias ni herrumbres, y en caso de ser así, debe tirarse, porque es probable que el
deterioro haya llegado al interior de la lata. Si ésta está hinchada, hay que desecharla,
pues indica actividad bacteriana por la presencia de gases internos. En el caso de los
frascos, si al abrir la conserva huele raro, muestra colores anormales o el líquido
conservante tiene burbujas o espuma (excepto en encurtidos con fermentación
intencional), deben desecharse por mal estado.

2.3.9. Deshidratación

Deshidratar es una técnica de conservación de alimentos, en la que el producto

se somete a un proceso en el que se le extrae casi la totalidad del agua que contiene.
Es mucho más intenso que el secado, ya que este último deja al alimento con un
porcentaje mayor de 2,5 de agua. Se aplica para frutas, verduras, hierbas aromáticas,
hongos, pescados, carnes y preparaciones que tienen una corta vida útil o sean
excedentes de producción primaria, en el caso de las industrias.

Las formas de deshidratar son variadas. Desde equipos eléctricos diseñados

para ello, por el tradicional secado al sol, hasta dejarlo en el horno a baja temperatura y
con la puerta entreabierta, todas estas son maneras que, bien ejecutadas, alargan
mucho la vida útil de los ingredientes. No obstante, así como las maneras de
deshidratar son variadas, igualmente lo son sus condiciones. En este sentido, si se
desea secar a la luz del sol, se deberá tener en cuenta que hay que proteger a los
alimentos de la intemperie, como la humedad del ambiente, insectos, esporas,
bacterias, suciedad, que puedan comprometer la higiene del proceso. Otros factores,
como la cantidad de agua en cada tipo de alimento, hará diversas las temperaturas y
tiempos de secado.

Entre las ventajas de deshidratar los alimentos, están que mantienen las
vitaminas comparado con otros métodos de conservación; permiten que se conserve
casi cualquier tipo de alimento, independientemente de su grado de acidez; no
requieren de químicos; la intensidad del sabor del alimento deshidratado es mucho
mayor, entre otros.

Entre las desventajas se encuentran que la misma cantidad de alimento

deshidratado tiene más calorías que el fresco; se pueden perder vitaminas como la A o
C, tiamina, riboflavina y niacina.

Para realizarla, se deben elegir bien los alimentos a deshidratar, descartar los
excesivamente maduros, los que estén en mal estado. Retirarles las pieles, raíces y
tallos, así como las partes descompuestas o poco maduras. Posteriormente, cortarlos
en trozos, cuyo grosor esté entre los 0,5 y 1 cm, para facilitar la deshidratación.
Opcionalmente, se pueden blanquear previamente en agua salada hirviendo o al vapor
(en caso de verduras de hoja), colocarlos en agua helada y escurrirlos, para
mantenerles el color y sabor. En el supuesto que sean alimentos oxidables (como la
manzana), un baño en agua con limón puede prevenir que adquieran tono marrón.

Independientemente de la manera en que se efectuará el proceso, las piezas se

deben disponer uniformemente en las bandejas, para un secado homogéneo; las que
presenten alguna anomalía durante la operación, deberán separarse del resto.
Finalmente, los alimentos deshidratados deben envasarse lo antes posible para que
tomen la humedad del ambiente y guardarlos protegidos de la luz.
 3. Especias

Las especias son sustancias de origen vegetal que se usan para conservar y dar
sabor a los alimentos. Pueden ser las partes duras de una planta, por ejemplo, cortezas
o granos, o hierbas aromáticas, así como también semillas, frutos y flores. El principal
aspecto a tener en cuenta es que pueden ser tóxicas en cantidades elevadas.

Sus usos son variados, no sólo en el ámbito culinario sino también en el campo
de la medicina y hasta en la brujería, tópicos que se escapan del objeto del presente
trabajo.

Entre los condimentos y especias vistos en clase, destacan el pimentón en polvo,

jengibre en polvo, pimienta negra, pimienta negra en grano, mejorana, sabroseador,
polvo de hornear, ajinomoto, curry, adobo, perejil seco, clavo dulce molido, semillas de
comino, pimienta guayabita, semillas de mostaza, comino en polvo, anís dulce, anís
estrellado, tomillo, salvia, estragón, laurel, orégano y colorante amarillo.

4. Fondos y salsas

Los fondos y salsas son preparaciones básicas en la cocina, de contextura más

o menos líquida. Se distinguen en que los fondos son los caldos resultantes de la
cocción de huesos o vegetales y que sirven de base para las salsas.

4.1. Fondos

Los fondos, como se explicó anteriormente, son básicos en la cocina. Se dividen

en claros y oscuros. Se someten a una cocción lenta, acompañada de verduras, pero
nunca sazonados, porque constituyen base para otras preparaciones.
 Los claros se suelen hacer con huesos y recortes de carne de ternera, pollo,
gallina, conejo, cerdo, carnero o cordero. Sirven para cremas, salsas blancas y áspics.
También existe el fumet de pescado, que, para ello, se coloca agua en una olla y se
deja hervir en el fogón, incorporándole algunos vegetales cortados, como perejil,
pimentón, zanahoria, cilantro, cebollín, cebolla, entre otros. Se agregan espinazos de
pescado y conchas de camarón, Puede sustituirse el agua por vino blanco. Para su
conservación, se puede mantener por pocos días en el congelador o mantenerse
hirviendo, pero nunca dejarlo a temperatura ambiente, ya que acelera su
descomposición.

Los fondos oscuros usan huesos de vaca o de otro animal que, previamente
sofritos u horneados, se les incorpora agua o vino para su lenta cocción. Para su
preparación, se usan vegetales tales como zanahoria, cebolla, cilantro, pimentón, entre
otros. Aparte, se usan huesos rojos de la res (denominados así porque, a diferencia de
los llamados blancos, éstos aún poseen restos de carne), rehogados en mantequilla, y
después puestos a hervor junto con los vegetales, durante mucho tiempo (por lo menos
dos horas o hasta que el agua comience a oscurecer); aunque también pueden llevarse
al horno durante, inclusive, toda una noche. Esta sería la base para la preparación de
la “salsa madre”.

Los de vegetales no son ni blancos ni oscuros, pudiendo hacerse con puerros,

ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores del repollo, lechugas, acelgas,
champiñones y agua de cocción de verduras. Son ideales como base de sopas y purés
de vegetales. Un consejo para reforzar el color es que pueden sofreírse un poco antes
de incorporarles el agua.

Un detalle a considerar es que los fondos nunca se les debe agregar sal, ya que
se emplea para muchos tipos de preparaciones, y lo mejor es partir del agua fría, para
que suelten todos sus jugos. Se someten a cocción lenta porque así se obtiene el
máximo provecho. Periódicamente, durante la cocción, soltarán una espuma y grasas
que hay que remover, pues constituyen impurezas. Dependiendo del tipo de fondo, se
precisarán desde los 30 minutos para el de pescado hasta 4 horas para el de carne.
Otro consejo a tomar en cuenta es que si es necesario añadir agua durante la cocción,
debe estar fría, porque si no, haría enturbiar el caldo, haciéndole perder color y claridad.

Los fondos, bien tapados, se conservan en la nevera hasta por 10 días. Pero
conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene
una vida útil mucho más corta, unas 24 horas. El de verduras hasta un máximo de 3
días, pero si se hierve a diario.
 Otra técnica culinaria conocida es la denominada demi glace. Ésta se obtiene
mezclando roux (producto de la cocción de harina, sea de trigo o de maíz, en
mantequilla), vino y fondo oscuro.

4.2. Salsas madres

Esta denominación se debe a que son utilizadas para crear otras salsas. Se diría
que la base principal son los fondos, con los cuales se hacen las salsas madre y de allí
las derivadas. El término fue dado en el siglo XIX, cuando Marie Antonine Careme, un
reconocido gastrónomo francés, señaló a las salsas Bechamel, Velouté, Española y la
de tomate como las principales en toda cocina. Años después, la salsa holandesa se
incorporó al grupo. Una de las características de las estas salsas es que tienen la
capacidad de adherirse a los recipientes en las que se viertan.

La Bechamel se hace con un roux al que se le agrega leche y nuez moscada. Su

origen puede atribuirse a la cocina francesa o a la italiana. La leche se utiliza para
desaparecer el sabor de la harina, a la vez de permitir la cocción de la mezcla, pero esa
cantidad a utilizar debe ser justa, pues la salsa debe quedar espesa. Se distingue de la
salsa blanca en que no usa fondo o caldo alguno. El roux debe ser 35 gr de
preparación por cada litro de lácteo, así como ir agregando la harina fuera del fogón e ir
batiendo a la par, para evitar la aparición de grumos. Para los intolerantes al gluten, se
puede sustituir la harina de trigo por fécula de maíz.

La salsa Velouté se prepara con fondo blanco espesado con roux, permitiéndole
hervir por un tiempo prolongado. Se distingue de la Bechamel en que no usa leche y
emplea fondo blanco, que puede ser de ave o pescado.

La salsa española, por su parte, se prepara a base de fondo oscuro en vino

fortificado, al cual se le agrega roux, puré de tomate y un mirepoix de verduras, que le
acentúa el sabor. Es ideal para napar carnes a la parrilla y asados. De esta salsa
pueden hacerse a la diabla, Cumberland, la demi glace, entre otras. Surgió en 1613 en
la boda del rey Felipe III de España.

La salsa holandesa se hace con mantequilla clarificada y yemas de huevo. Esta

mantequilla clarificada se obtiene colocándola en baño María sin moverse, para
separarle la grasa del suero. Esta salsa es difícil de hacer bien. Se diluyen las yemas
de huevo en agua fría, se van batiendo en un baño María, agregándosele mantequilla
clarificada tibia, poco a poco y sin dejar de batir, un poco de pimienta y el zumo de un
cuarto de limón.

Por último, la de tomate, en la que se requieren tomates frescos, de buena

calidad, así como vegetales salteados, entre ellos, zanahoria y cebolla, y
posteriormente se le agrega caldo y se deja cocinar lentamente a fin que espese.

5. Pastas

La pasta es un producto alimenticio que es elaborado a partir de harina de trigo y

agua, al que se le pueden añadir otros ingredientes como huevo, leche, entre otros, se
amasa y se deja secar, para su cocción en agua y consumo.

5.1. Clasificación

a) Cintas: Obtenidas cortando longitudinalmente la masa ya aplanada;

generalmente son de 1 cm de ancho.
b) Linguini: Elaboradas de forma similar a las cintas, pero más angostas, no
superando los 5 milímetros de ancho.
c) Ravioli: Se elaboran trabajando con dos capas de pasta. La primera, que
fungirá como soporte de la farsa (relleno), a una distancia equidistante de 3-5
centímetros (dependiendo del tamaño de los ravioli). Posteriormente, se
humedece la zona alrededor de la farsa, para la colocación de la segunda
capa de masa, que fungirá como cubierta de la farsa. Se cortan de manera
circular o cuadrada, velando que, hecho este paso, se remueva cualquier
burbuja de aire que pueda contener la farsa (ya que si no se efectúa este
procedimiento, el raviolo y en general cualquier tipo de pasta rellena, puede
abrirse durante la cocción en agua).
d) Tortellini: Es una pasta rellena en forma de anillo, unida por sus extremos.
e) Tortelloni: Es una versión más grande de los tortellini.
f) Lacitos: Se obtienen por un rectángulo de masa aplanada, al cual se toma
por la mitad con los dedos índice y pulgar y se aprietan por sus bordes, para
darle forma de corbatín. Pueden decorarse los extremos.
 5.2. Elaboración

Se emplea 1 huevo por cada taza (125 gramos aproximadamente) de harina de

trigo todo uso (no se debe usar sal, ya que ésta se usa para el agua de cocción y para
la salsa acompañante). Si se desea entintar la masa, se puede usar colorantes
artificiales o naturales, en razón de 60 ml de líquido en sustitución de 1 huevo. Se
procede al amasado y se deja reposar. Posteriormente, se prensa y alarga la masa. Es
importante resaltar que el grosor de la preparación no debe superar el milímetro.

En otro orden de ideas, están los ñoquis. Este es un tipo de pasta hecho con
papa (hay sus variantes en yuca, plátano o sémola de trigo), huevo y harina de trigo.
Se cortan las papas en mirepoix (sin quitarles la concha) y se colocan en olla con agua
hirviendo, hasta que se ablanden. Se extraen de la olla y se dejan reposar.
Posteriormente, se pelan. La razón de no quitarles la concha antes de la cocción es
para evitar que absorban líquido durante la misma. Luego se majan y se les incorpora
una yema (por cada medio kilo de papa) y una taza de harina, para luego amasarla. Se
elaboran unos bollos pequeños y cilíndricos, a los cuales, usándose un tenedor, se
hacen pequeñas incisiones (esto es para que puedan impregnarse de salsa más
fácilmente)

Luego de la elaboración de las distintas formas de pasta, se dejan secar.

Pueden usarse inmediatamente si el consumo va a ser de una vez. Si se desea
prolongar su conservación, el secado debe ser de 12-18 horas si la conservación se
quiere de máximo 1 semana; 72-78 horas si se quiere la conservación de hasta 1 mes.

Para la cocción, se requiere olla de agua hirviendo con una cucharada de sal.
Para saber si está lista, la pasta, una vez introducida en el agua, debe flotar. Se retiran
con cuidado y se deja reposar un momento, antes de incorporarle la salsa.
 6. Contornos, ensaladas y aderezos

6.1. Contornos

Los contornos son los acompañantes de la proteína. En muchas ocasiones

constituyen los carbohidratos y fibra en el plato. Ejemplos de ello son el arroz, los
plátanos, pastas, legumbres, etc. Aun cuando las ensaladas son consideradas
guarniciones, se tratarán en capítulo aparte.

La característica primordial de una guarnición es que son usadas para adornar y

complementar el contenido calórico del plato. Ayudan en su presentación, para que sea
más apetecible y a la vez coadyuvar con la satisfacción del comensal mediante el
aporte de ingredientes. Es vano el plato con sólo un trozo de carne, pescado, si no está
acompañado de una adecuada porción de vegetales, legumbres o pasta. De hecho,
diversos estudios médicos señalan que alimentarse sanamente involucra consumir una
buena variedad de comidas, las cuales deben ser lo más bajas posible en grasas
perjudiciales y altas en fibra, vitaminas, minerales, proteínas, así como una dieta baja
en azúcares y sal.

Lo recomendable es que las guarniciones no superen los 200 gramos por plato,
salvo en los self service, que dependerán del gusto de cada comensal.

6.2. Ensaladas y aderezos

6.2.1. Ensaladas

Las ensaladas son acompañantes de la proteína. Se caracterizan por ser

elaboradas a base de vegetales, aunque en algunos casos puede acompañarse de
alguna proteína animal (por ejemplo, pollo). Hay varias clasificaciones de ensaladas,
pero las principales son cocidas, frescas y mixtas.

Las ensaladas cocidas son aquellas compuestas por ingredientes que en su

mayor parte han sido pasados por cocción, generalmente por hervor. Las ensaladas
frescas se caracterizan por poseer ingredientes sin cocción (si acaso algunos pasan
por el proceso de blanqueado, esto es, una ligera puesta en hervor). Las ensaladas
mixtas contemplan el uso de ingredientes cocidos y frescos.

Una de las principales características de las ensaladas es que la variedad es

ilimitada, por lo que muchas no poseen nombres propios conocidos popularmente, y
pasan a denominarse “Ensalada del día” o “Ensalada del Chef”.

Entre las ensaladas realizadas, destacan la alemana, tricolor, griega, César,

capresa, capresa vegetariana, mesclun.

6.2.2. Aderezos

Los aderezos son preparaciones líquidas o semi líquidas que sirven para
condimentar una ensalada, teniendo un sabor entre agrio y dulce. Al momento de
elaborarlos, debe cuidarse el equilibrio entre estos dos tipos de sabores, sin que
opaque el propio de los vegetales. También debe velarse por el aderezo a usar en la
ensalada correspondiente, ya que algunos ingredientes tienden a acelerar el proceso
de maduración de algún componente de la ensalada, coadyuvando con su corrupción.

7. Apartados especiales

7.1. Apartado especial I: La mostaza

La mostaza es una planta, específicamente una hierba que se encuentra en el

género Sinapis, el cual contempla varias especies. Hay hasta el momento 40
variedades de esta hierba, pero las utilizadas en el campo médico y culinario son la
mostaza blanca, la negra y la salvaje. La negra es la más picante, seguida de la marrón
y la blanca.

Los romanos y griegos machacaban los granos de mostaza a fin de especiar

carnes y pescados. Siglos más tarde, este condimento ingresa a Francia, donde
adquiere popularidad en la clase alta, especialmente por sus propiedades medicinales,
donde era usado como bálsamo. Es en la Edad Media donde se convierte en uno de
los condimentos más utilizados, llegando incluso a crearse el cargo de Mostacero del
Papa.

En la actualidad, los principales países productores comerciales de las semillas

de mostaza son el norte de África, Reino Unido, Chile, Argentina, Estados Unidos y
Canadá.

Entre los beneficios en su consumo dependerá de la parte a utilizar. Sus hojas

pueden comerse cocidas tras un breve escaldado, ayudando a reducir el colesterol
malo, contribuye con la mineralización ósea, la coagulación de la sangre y eliminando
el calcio excedente que pueda generarse en partes del cuerpo como las articulaciones,
tejidos, órganos y vasos sanguíneos. Si se usan sus semillas, son fuente de calcio,
hierro, magnesio, fósforo, zinc, manganeso, omega 3 y fibra, así como antioxidantes.
No obstante, si se excede en su consumo puede causar efectos laxantes, náuseas,
problemas en el estómago. Por la posibilidad de ocasionar alergias, la Comunidad
Económica Europea exige que todo producto que contenga mostaza debe indicarlo
entre sus ingredientes.

7.2. Apartado especial II: Estado Falcón

El estado Falcón es uno de los 23 estados que conforman la República

Bolivariana de Venezuela. Limita al norte con el Mar Caribe, al sur con los estados Lara
y Yaracuy, al oeste con el estado Zulia y al este con el Mar Caribe. Su capital es la
ciudad de Coro, fundada el 26 de julio de 1527, primera capital de la provincia de
Venezuela, hasta 1578, cuando pasa a la ciudad de Caracas.

Su nombre se colocó en honor a Juan Crisóstomo Falcón, quien lideró la Guerra

Federal. A lo largo de su historia hubo remociones y añadiduras de territorio, pero en
1901 se constituye definitivamente como parte de los Estados Unidos de Venezuela.

En lo que concierne a su geografía, el estado está conformado por sierras y

montañas no muy altas (no sobrepasan los 1.600 metros), además de costas (tiene la
mayor extensión costera del país) y la península de Paraguaná. Su vegetación es
mayormente xerófila (adaptada a los climas secos), por lo que la vegetación selvática y
más densa se ubica en las montañas. En cuanto al clima, es principalmente templado-
cálido, con temperaturas promedio entre 22º C a 28º C.
 La hidrografía de Falcón es pobre, ya que todos los ríos desembocan en el Mar
Caribe. Los principales son el río Tocuyo y el Aroa. En cuanto a la fauna, es muy
diversa, entre las acuáticas principales están el calamar, camarón, lebranche, jurel,
pulpo, carite, lisa, cazón, la tortuga marina y el caimán de la costa. Entre las terrestres,
el conejo sabanero, el zorro, el chivo (explotado comercialmente); el flamenco, la
paraulata, la garza, el cardenal coriano y el murciélago entre la fauna aérea.

Con respecto a otros datos de interés, el estado Falcón tenía, para el 2011, una
población de 900 mil habitantes. En lo que concierne a economía, la actividad pesquera
tiene especial relevancia (desarrollándose en Paraguaná, Zazárida, Chichiriviche, Saan
Juan de los Cayos, Puerto Cumarebo y La Vela de Coro, pero la atención se concentra
en la petrolera, donde el Centro Refinador Paraguaná, el segundo complejo de refinería
de petróleo más grande del mundo, tiene protagonismo.

En cuanto a turismo, el Parque Nacional Morrocoy ha posicionado al estado

Falcón como uno de los sitios más populares del turista nacional y extranjero, por la
hermosura de sus playas. Los Médanos de Coro (dunas desérticas) son también
reconocidos. El casco colonial de esa ciudad fue declarado patrimonio cultural por la
UNESCO.

Por otra parte, el estado Falcón se destaca en gastronomía. Entre los platos
principales resaltan el talkarí de chivo, chivo en coco, mojito de chivo; aperitivos tales
como escabeche costeño (pescado frito curado en vinagre) o el selse coriano (se hace
con la cabeza del cerdo); postres como arroz con coco, dulce de leche de cabra. Entre
los licores, el cocuy es una bebida representativa del occidente venezolano.

7.3. Anexo especial III: Costa Rica

Costa Rica es un país constituido en República, conformada por 7 provincias.

Tiene una extensión de 51.100 Km2, limitando con Nicaragua al norte, el mar Caribe al
este, Panamá al sureste y al océano Pacífico al oeste. Su capital es San José.

El nombre de este país posiblemente se deba a la creencia de que sus costas

eran posiblemente ricas en oro, cuando fue explorada en 1502 por los españoles, al ver
a los indígenas con cantidades notables en joyería y adornos. Otra hipótesis refiere que
viene de la castellanización de la palabra coquerrica, de origen huetar, grupo indígena
numeroso en el país; pero esta teoría es considerada poco probable por no tener
fundamentos históricos ni linguísticos.

En cuanto a su geografía, es un país principalmente montañoso, en los que

destacan la cordillera volcánica de Guanacaste, la sierra minera de Tilarán, la cordillera
volcánica Central y la cordillera de Talamanca. Es un territorio altamente sísmico, cuyo
último terremoto significativo fue el de Nicoya en 2012. Posee un clima tropical con dos
estaciones, seca y lluviosa, la primera entre diciembre y abril y la segunda desde mayo
hasta noviembre.

Por su ubicación geográfica, Costa Rica es afectada periódicamente por

huracanes, siendo el más reciente la tormenta tropical Nate en 2017.

En cuanto a otra información de interés, Costa Rica posee el 6% de la

biodiversidad del planeta, esto es, que a pesar de representar tan solo el 0,03% del
territorio del planeta, concentra 6% de la variedad de especies animales y plantas.
Destaca el millar de especies de orquídeas, 838 especies de aves, 232 de mamíferos,
258 de reptiles y 130 de peces agua dulce. En razón de ello, posee 27 parques
nacionales y el 25% del territorio nacional se encuentra protegido, es decir, que no está
permitida la deforestación.

Por su parte, la economía del pais ha evolucionado, de ser una dependiente de

la agricultura a una de servicios. Su desarrollo ha sido tal que en 2017 fue catalogada
como una de las mejores economías de América Latina y del Caribe, por detrás de
Chile. No obstante, las exportaciones de cambur, café, azúcar, cacao y piña le generan
ingresos importantes, aunque es importante resaltar el incremento de ganancias por la
venta de flores y mini vegetales, así como del turismo. En este último tópico Costa Rica
ha buscado entrar en el competitivo mercado. En este sentido, aprovecha su paisaje,
playas y parques nacionales. En 2008, alcanzó el puesto 44 en el Índice de
Competitividad en Viajes y Turismo, siendo el primer clasificado entre países
latinoamericanos.

En cuanto a la gastronomía, Costa Rica se caracteriza por no tener una comida

picante, como creen muchos turistas; siendo el arroz y los frijoles sus ingredientes
básicos.
 Comidas típicas costarricenses pueden destacarse el llamado “casado”, por el
“matrimonio” de sus ingredientes, entre los cuales se encuentra el arroz, frijoles, carne
o pescado, plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate. En los desayunos, es común
servir gallo pinto, que no es más que arroz y frijoles negros, sazonado con cebolla y
pimiento dulce, acompañado de huevos fritos, natilla y tortillas de maíz. Con el plátano
verde se hacen los patacones, los cuales se sirven aplastados y fritos, sazonados con
sal.

En cuanto a pescados, abundan las recetas con corvina y dorado. Un aperitivo

común en ese país es el ceviche, un plato de pescado crudo marinado en zumo de
limón, con culantro y cebolla.

Entre las sopas destaca la olla de carne, que es caldo de res con muchas clases
de verduras, como papa, yuca, maíz, chayote, cebolla, plátano, apio, entre otros.
Normalmente se acompaña con arroz blanco. El “rondón” es una sopa de pescado con
plátanos,leche de coco, fruta de pan, pimientos y especias.

Entre los productos de panadería, los habitantes de Costa Rica acostumbran

comer empanadas hechas con harina de maíz y rellenas de frijoles, queso, carne
esmechada, pollo o chicharrón. También se hacen de trigo, pero generalmente se
hacen dulces y rellenas de mermeladas o dulce de leche. Las empanadas arregladas
son las que, preparadas habitualmente, se abren y rellenan con carne, repollo,
encurtidos y salsas.

En lo que concierne a guisos, es común el picadillo, que no es más que carne

picada y mezclada con papa, yuca, chayote, entre otros. Su origen data de la época
colonial, donde los españoles hacían el equivalente a los entremeses de Andalucía. Se
cuece la carne con variedad de especias y una pizca de onoto o achiote, mezclándolos
con los demás ingredientes anteriormente mencionados. Los picadillos más
sobresalientes son el de ajiaco, de chayote y frijoles blancos y el de papa con dichos
granos. El de papaya verde y el de plátano verde son típicos de las provincias cercanas
al Pacífico.

En cuanto a pastas, la llegada de inmigrantes italianos a finales del siglo XIX y

principios del XX aumentó la popularidad del consumo de estos productos, añadiendo
mayor variedad a la venta, tales como fideos, tallarines, caracolitos y espaguetis.
 Los postres en Costa Rica son variados, entre los que resaltan los plátanos
maduros en almíbar, las melcochas, arroz con leche, buñuelos, tres leches, pie de
limón, ensaladas de frutas y postres internacionales.
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