EMPRESA: PESQUERA EXALMAR S.A.A.

COSTOS Y PRESUPUESTOS

TRABAJO FINAL - PARTE 1

NOMBRE Y APELLIDO CÓDIGO

Avelino Zanelli, Lesly Susana U201520511

Cabezas Llanos, Deniss Anabella U201613561

Matos Gonzales, Estefany Lizet U201619765

Pujadas Urpe, Jenny Marlene U201625848

Torres Cruz, Gabriel Omar U201617799

● SECCIÓN: TS41

● CICLO: 2018-02
● PROFESOR(a): Victor Andres Kishimoto Yamasato
ÍNDICE

1. Introducción.
2. Presentación de la empresa y análisis del sector.
3. Descripción de los productos
3.1. Presentación de los productos
3.2. Proceso de producción
3.3. Distribución de costos y gastos
4. Presupuesto maestro.
5. Análisis costo-volumen-utilidad.
6. Análisis de los estados financieros.
7. Conclusiones.
8. Recomendaciones.
9. Anexos.
10. Referencias bibliográficas.
 INTRODUCCIÓN:

En los últimos años, el sector industrial alimentario ha estado en constante crecimiento. Según
el Ministerio de la Producción (Produce), el sector alimenticio representa el 3.3% de la
economía nacional. Para el año 2017, se estimó que crecería en un 5% debido a las grandes
inversiones realizadas en el sector por parte de las empresas participantes y sus alta producción
de alimentos y bebidas (ver anexo 1). Los alimentos que más destacan como impulsores de
este crecimiento son el pescado, mediante el gran desempeño de la pesca industrial, con sus
productos derivados como harina de pescado, congelados y aceite de pescado. También, la
producción de aceite vegetal y alimentos diversos serían parte de este óptimo desarrollo. Para
el período de enero - setiembre del 2017, la industria alimenticia había superado dichas
proyecciones ya que se había incrementado en un 8.8% con respecto al desarrollo en el 2016.
Cabe destacar, que esta industria aporta al 20% del PBI manufacturero y, de entre las 173,427
manufactureras del Perú, 16.8% se dedican a la elaboración de alimentos y bebidas (ver anexo
2).

Además, durante el año 2017, la economía peruana enfrentó un gran reto debido a las
consecuencias del Fenómeno del Niño, el cual afectó a la producción de alimentos (sobretodo
conservas de frutas y vegetales). Pese a ello, la industria alimentaria logró mantenerse e incluso
lograr un avance. En adición, a pesar de no presentar altos índices en el año 2017, la industria
alimenticia es una fuente óptima de generación de empleo (directo e indirecto) para los
peruanos ya que, según Produce, de 61 nuevos empleos nuevos en la industria peruana, 9
corresponden al sector alimenticio. Este hecho también se evidencia en el desarrollo del empleo
en la industria de alimentos, bebidas y tabaco de los años 2011 al 2017 (ver anexo 3).

En el ámbito de desarrollo de la industria manufacturera peruana a nivel internacional, destacan

las crecientes exportaciones para el presente año, 2018, durante el período de enero y abril las
cuales alcanzaron los US$822 millones, lo que representa un incremento del 13.8% con
respecto al mismo período del año 2017; siendo los principales mercados de destino: Estados
Unidos (15.4%), Colombia (13.5%), Bolivia (11.7%) y Chile (10.8%). Y, en relación a la
industria alimentaria, las exportaciones de pescados y sus derivados, preparaciones de
hortalizas, frutas y otro frutos y, las grasas y aceites animales y vegetales son los productos que
encabezan las altas exportaciones de dicha rama industrial (ver anexo 4).

Cabe mencionar que diversos proyectos para incrementar la participación del Perú como
proveedor internacional, y ampliar el desarrollo del sector industrial peruano, se han puesto en
marcha el presente año. Este es el caso de la rueda de negocios conocida como Industria Perú
2018, en el cual han participado 160 compradores extranjeros de Latinoamérica y Europa y
170 exportadores de diferentes regiones del país y en el que se estima, genere US$ 90 millones
en compromisos comerciales y 1,800 citas de trabajo para los exportadores peruanos. Esta
rueda de negocios es muy importante por el impacto que genera en la economía peruana y es
organizada por PROMPERÚ y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, recibiendo el
apoyo de la Asociación de Exportadores (ADEX), la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) y
la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA Y ANÁLISIS DEL

SECTOR

EXALMAR S.A.A.
Es una empresa peruana con más de 35 años de
trayectoria, líder del sector pesquero, en la cual se
ocupa en extraer, transformar y comercializar
recursos hidrobiológicos para consumo humano
directo e indirecto, y a su vez busca la
sostenibilidad a largo plazo en base a la calidad de
sus productos, quienes están dirigidos a los mercados de exportación; y que impulsa el progreso
de su personal y de las personas e instituciones con las cuales se vincula.

1. HISTORIA
La historia de la pesquera empieza en el año 1976 cuando su accionista principal, el
señor Víctor Matta Curotto, explora en el rubro pesquero como naviero al comprar la
embarcación pesquera Cusco 4. En 1992, la empresa Explotadora de Alimentos del Mar
S.R.L. invierte y ayuda a Exalmar para poder ingresar a la actividad industrial al
construir la primera planta procesadora de harina y aceite de pescado en el puerto de
Casma (Ancash), anteriormente dicha actividad estaba reservada sólo para el estado. El
25 de noviembre de 1997, la pesquera se formaliza y se constituye como una sociedad
anónima abierta, con la finalidad de transformarse en una de las primordiales empresas
exportadoras del Perú, destinado a crear productos para el consumo humano a base de
recursos marítimos. Así mismo, direccionan a la empresa en función a una misión,
visión y valores, añadido con objetivos establecidos, que se pueden visualizar en su
página web:

· MISIÓN
‘...Desarrollar de forma sostenible productos hidrobiológicos de calidad,
mejorando y transformando las condiciones de vida de las personas.”

· VISIÓN
 “…Ser reconocida por grupos de interés como una empresa sostenible,
proveedora de los mejores productos de alto valor proteico.”

· VALORES
a) Integridad: Actuar con transparencia, honestidad y ética en todos
nuestros ámbitos.
b) Respeto: Valorar a las personas como individuos así como la
sostenibilidad de los recursos naturales y el ambiente para el bienestar
de las futuras generaciones.
c) Responsabilidad: Estar comprometidos con el resultado de las
decisiones y su impacto en grupos de interés.
d) Comunicación: Promover la confianza para generar una comunicación
transparente e integradora en todos los ámbitos de influencia facilitando
la retroalimentación.
e) Excelencia: Promover un desempeño sobresaliente, trabajo en equipo y
una actitud innovadora, contribuyendo con el desarrollo personal.

· OBJETIVOS
a) Gestionar la calidad a través de
certificaciones.
b) Contar con las áreas debidamente
equipadas.
c) Estados financieros adecuados y
confiables.
d) Proceso de auditoría interno y
externo.
e) Monitoreo de control interno.
f) Proceso de cumplimiento de leyes y reglamentaciones aplicables a la
industria.
g) Cumplimiento del código de Ética y Conducta en los Negocios.

2. PRINCIPALES ACTIVOS

· FLOTA
Con la adecuación al sistema individual de cuotas de pesca, la flota opera
actualmente 22 embarcaciones de un total de 59, con una capacidad de bodega
aproximada de 7,274 m3, lo cual permite pescar eficientemente la cuota
asignada de 6.54725% (centro – norte) y 4.33437% (Sur). De la flota total en
operación hay 6 embarcaciones con una capacidad de bodega efectiva de 2,600
m3 de capacidad total y 1950 m3 de capacidad efectiva para entregar una
 materia prima de calidad, totalmente equipadas con sistemas de frío de última
generación, empleadas también
para la pesca de consumo humano
directo.

· PLANTAS
La compañía posee seis plantas
productoras de harina y aceite de
pescado ubicadas en Tambo de
Mora, Huacho, Callao, Chimbote,
Chicama y Paita, con una capacidad de procesamiento de 434 TM por hora.
Las 6 plantas, estratégicamente ubicadas a lo largo del litoral peruano, permiten
optimizar la producción y la recepción de materia prima, tanto de la flota propia
como de terceros. Actualmente se ha culminado con la implementación de
mejoras en las plantas para cumplir con los requerimientos de adecuación
ambiental que se traducirán en la mitigación de los impactos ambientales. Por
otro lado, se cuenta con dos plantas destinadas a la producción de congelados
(consumo humano Directo), ubicadas estratégicamente en Tambo de Mora (575
TM/día) y Paita (108 TM/día).

Como se puede apreciar EXALMAR S.A.A. es una empresa que tiene experiencia y
participación en el mercado, es por esto que su situación económica visto del lado financiera
está controlada y tiene el prospecto de ser rentable en el presente. Sin embargo es inestable en
el futuro pues el rubro pesquero suele ser inestable debido a las normas y leyes que se imponen
a esta materia prima y esto ocasiona diversos percances a las cuales se tiene que enfrentar la
empresa. Actualmente se mantiene con mediano riesgo, debido a las deudas con retraso que
presenta, la deuda actual es de S/. 6, 718,513.
(imagen)

● ANÁLISIS DEL SECTOR: INDUSTRIA ALIMENTARIA

Esta industria es la responsable de transformar los productos procedentes de la agricultura y la
ganadería. Actualmente, este sector ha ganado popularidad gracias al consumo masivo de
alimentos que son cultivados y procesados, es por ello que la industria alimentaria se ha venido
desarrollando de una manera considerable. Sin embargo, junto con ese crecimiento de la
demanda, también se acrecientan las exigencias por parte de los consumidores, la cual hace que
los minoristas sean mucho más competitivos en cuanto a la calidad del producto y el precio, y
que a su vez ellos pidan mayores exigencias a los agricultores en cuanto a las materias primas,
para así satisfacer las necesidades de los consumidores. A pesar de que existen diversas
industrias alimentarias los procesos de fabricación rigen igual para todos en general y se
clasifican en seis tipos:
- Procesos de manipulación.
- Procesos almacenamiento.
 - Procesos de extracción.
- Procesos de elaboración.
- Procesos de conservación.
- Procesos de envasado.

Si bien en el Perú la industria alimentaria está clasificada como una actividad económica
secundaria, no quiere decir que esta sea menos importante, ya que dentro de su rubro
(secundaria) es la que más resalta y la que más participación posee en comparación con los
demás sectores.

Durante el año 2017, según Produce, este sector creció un 5% con un aporte de principalmente
harina de pescado y productos cárnicos. Sin embargo, este incremento en dicho sector no solo
se basa en la industria de alimentos dentro del Perú, sino también en la Industria Exportadora
de Alimentos, ya que según el Presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX) , esta
industria viene siendo un motor de crecimiento en la economía peruana, ya que cada año el
número de productores va en aumento. Desde enero de 2017 hasta el mes de Julio de 2017 la
exportación de alimentos creció en un 9.5% y llegaron a 135 mercados, además durante el año
2017 se prevé que las Agroexportaciones sobrepasarían los US$ 6,000 millones. No obstante,
para este sector, el Perú posee todavía algunos inconvenientes por superar, como por ejemplo
la falta de exportación de productos con valor agregado, pero para ello existen diferentes
programas de ayuda para estos diferentes tipos de problemas, que durantes los próximos años
no cabe duda que estas barreras serán superadas sin ningún inconveniente.
3.-Descripción de los productos:

3.1 Presentación de los Productos

Dentro de la oferta de la empresa pesquera EXALMAR S.A.A., se pueden encontrar los

productos clasificados:

● PRODUCTO DE CONSUMO HUMANO DIRECTO

Esta línea de producto, la anchoveta, pescado fresco, se caracteriza por ser materia
prima destinada directamente a la venta.

PRODUCTO IMAGEN

● Anchoveta
○ Entero y en Tm (toneladas)

● PRODUCTO DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO

Esta línea de productos se caracteriza por ser derivados de la pesca de anchoveta, es
decir, productos elaborados con

PRODUCTO IMAGEN
 ● Harina de pescado

○ En sacos y pesado por

toneladas.

● Aceite de pescado
○ 100 Tn/hora, transportado
por camiones cisterna

3.2 Proceso de Producción

Para el presente trabajo nos centraremos en el proceso de producción de los productos como
pescado congelado, harina de pescado y aceite de pescado.

· PESCADO FRESCO

FLUJO DE PROCESO DESCRIPCIÓN

PECES Prevención. Evitar la pesca en áreas

contaminadas y áreas donde prevalecen
biotoxinas.

CAPTURA Dedicado a la pesca.

MANIPULACIÓN DE LA CAPTURA Evitar manipulación inadecuada dado
por el crecimiento bacteriano
"desgajado" de los pescados.

ENFRIAMIENTO Baja temperatura

DESEMBARCO Materia prima

RECEPCIÓN DE LA MATERIA Asegurar una fuente confiable (plan

PRIMA A LA PLANTA HACCP a bordo o lista de proveedores
confiables) Evaluación sensorial.

PROCESAMIENTO 1. Descongelado
2. Lavado
3. Trasluz (parásitos visibles)
4. Pesaje
5. Empaque
6. Higiene y saneamiento de la
planta

ALMACENAMIENTO ENFRIADO Asegurar la temperatura (baja) correcta

· HARINA DE PESCADO

1. Descarga
Se bombea el pescado con agua por una tubería debajo del mar. El pescado llega a la
fábrica y llega a un colador donde se separa el agua y el pescado. El pescado de ahí se
pesa y se transfiere a unas pozas de almacenamiento.

2. Primera etapa del proceso

Cocinado, prensado y separación de sólidos y líquidos: El pescado pasa a unas

cocinas donde es cocinado en altas temperaturas. Una vez realizado, el pescado sigue
su curso a unas prensas para separar los sólidos de los líquidos.

3. Segunda etapa del proceso

Fase sólida/harina: Los sólidos (la carne del pescado) pasa directamente a unos
secadores grandes y es secada con vapor indirecto a bajas temperaturas para mantener
toda sus requisas proteicas. Por otro lado los líquidos (aceite de pescado y agua) pasan
a una centrífugas donde separan el agua del aceite. El aceite es almacenado en unos
tanques y el agua es tratada para recuperar sólidos y se junta con el pescado en los
secadores para tener un mejor rendimiento del proceso.

4. Tercera etapa del proceso

Molienda y enfriamiento: Una vez secado el pescado pasa a unos molinos donde se
convierte en harina de pescado. Luego pasa a enfriar.

5. Cuarta etapa del proceso

Ensaque de harina y transporte para su exportación: Una vez enfriada la harina,

pasa al cuarto de ensaque, en donde es ensacada en sacos de 50 kilos cada uno. Luego
se almacenan en bloques de 50 toneladas y se dejan listas para ser transportadas a su
destino final.
 · ACEITE DE PESCADO

FLUJO DE PROCESO DESCRIPCIÓN

DESCARGA DE MATERIA PRIMA La materia prima es transportada desde la

Chata por un sistema de bombeo, a través
de tubería submarina de 18” y 16” de
diámetro que corresponden a cada línea
de descarga

PESADO DE MATERIA PRIMA Este pesado se realiza tomando como

referencia el volumen de la tolva y la
densidad del pescado.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA Luego del pesaje, la materia prima se

PRIMA almacena en 04 pozas de 350 ton. De
capacidad cada una, lo que permite
clasificar la pesca según su frescura; estas
pozas se encuentran protegidas con malla
en su alrededor para prevenir la
contaminación de la materia prima de
plagas y aves.
 COCCIÓN El pescado es transportado por el tornillo
sin fin a través del cilindro por un tiempo
aproximado de 12 min. Durante el
recorrido, el pescado es cocido por la
acción térmica que ofrece el vapor de
caldera adicionado al equipo a una
presión de 2.0 a 6.0 Bar.

DESAGUADO Y PRENSADO La operación de prensado consiste en

someter a la masa cocida, a altas
presiones controladas indirectamente con
el amperaje del motor y bajas velocidades
de rotación de modo de efectuar en forma
eficiente la separación mecánica de los
sólidos y líquidos.

SEPARADORA El caldo de prensa pasa al decanter o

separadora para luego pasar por la
centrífuga, de donde sale el aceite y el
agua de cola.

CENTRÍFUGA Luego de la separadora pasa a la

centrífuga para poder sacar y limpiar más
puramente el aceite de pescado.

PRODUCTO FINAL El producto tendrá la pureza y

características propias de la materia prima
y proceso desarrollado, es así como la
descomposición de la materia prima se ve
reflejada en la acidez, la humedad e
impurezas del producto.

3.3 Distribución de los costos y gastos

● Materia prima

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Insumos

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Envases

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Mano de Obra directa

 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC
 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Gastos de fabricación directos

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Gastos de fabricación indirectos

○ Área de producción
 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

○ Área de calidad
 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

○ Área de mantenimiento

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC
● Distribución de Gastos de Gastos de Fabricación Indirectos
 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Gasto de Ventas

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Gasto fijo administrativo

 Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC

● Distribución de Gasto fijo administrativo

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC
● RESUMEN

Elaboración propia
Fuente: VLACAR SAC
ANEXOS:

Anexo 1:
Anexo 2:

Anexo 3:
Anexo 4:

BIBLIOGRAFÍA:

1. Diario El Peruano. (2017). La industria alimentaria crecería alrededor de 5%.

Recuperado de: https://elperuano.pe/noticia-la-industria-alimentaria-creceria-
alrededor-5-61869.aspx [Consulta: 09 de Octubre del 2018]

2. Radio Nacional (Nacional FM). (2018). Empresarios latinoamericanos y europeos

inician negocios con el sector industrial peruano. Recuperado de:
http://www.radionacional.com.pe/informa/economia/empresarios-latinoamericanos-y-
europeos-inician-negocios-con-el-sector-industrial-peruano [Consulta: 09 de Octubre
del 2018]
3. Sociedad Nacional de Industrias (SNI). (2018). Tríptico Alimentos y Bebidas.
Recuperado de: http://www.sni.org.pe/wp-content/uploads/2018/06/TRIPTICO-
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4. Ecured. (2018). Industria Alimentaria. Recuperado de

https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria. [Consulta: 10 de Octubre de
2018].

5. Actividades Económicas. (2018). Actividades económicas de Perú.

Recuperado de https://www.actividadeseconomicas.org/2017/07/actividades-
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Industria alimentaria crecería alrededor de 5% en el 2017. Lima:PRODUCE.
Recuperado de https://www.produce.gob.pe/index.php/k2/noticias/item/695-
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2017. [Consulta: 10 de Octubre de 2018].

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alimentos-ya-es-un-motor-crecimiento-del-peru-684499.aspx. [Consulta: 10 de
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Sitio web: http://www.aib.com.pe/es/empresa/

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http://www.asozumos.org/asozumos/proceso/el-proceso-de-
elaboracion_1003_165_11120_0_1_in.html [Consulta: 09 de Octubre del 2018]

10. AIB Agroindustrias. (2018). Productos. Recuperado de:

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