Nombre: Gabriela Pérez

Nivel: Gastronomía Nivel 2

Harina

Término proveniente del latín farina,

es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido
(trigo, cebada, centeno y maíz) y de
otros alimentos ricos
en almidón como arroz, tubérculos y
legumbres. También se le llama
harina al polvo al que quedan
reducidas ciertas materias sólidas al
ser trituradas, machacadas o
molidas, p. ej. Harina de pescado.

Clasificación de la harina

Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las

materias o impurezas de los granos de trigo.

El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada

y la más blanca.

 Harina 0 = harina de gran fuerza (W > 200) (más de 13,5 %

gluten): harinas recomendadas también para el uso en panadería.
Utilizaremos unas harinas con mayor o menor fuerza en panadería en
función de querer conseguir panes más compactos o más ligeros.

 Harina 00 = harina de media fuerza (100 < W < 150) (entre el 10 – 11,5
% de gluten): harinas para el uso con levadura propia de panadería,
para masas de pizza, hojaldres, etc…

 Harina 000 = harina de fuerza (150 < W < 200) (entre 11,5 – 13, 5 % de
gluten): Ingrediente clave para la elaboración del pan. Está hecha con
trigo duro y es rica en proteínas y gluten. Ideal para recetas de
repostería y bollería, pues la masa subirá rápidamente y sin necesidad
de esperar. Además, al llevar más cantidad de gluten y estar fabricada
con trigo duro de secano absorbe mucho mejor los líquidos y facilita el
estiramiento de la masa, en caso de necesitar hacerlo.

 Harina 0000 = harina floja (W< 100) (hasta 10 % de gluten): buenas en

el uso de repostería para el uso de levaduras químicas (bizcochos,
tortitas, masas quebradas, etc…): Son las harinas de bajo contenido de
proteína. Con un límite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas
masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de
tarta o tartaletas.
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La 000 se utiliza para la elaboración de panes debido a su alto contenido de

proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas
guarden su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación degluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello solo se
utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.

Tipos de Harina

Harina blanca

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y se

emplea para el consumo humano. Es la que
más se produce de entre todas las harinas.
Está hecha de trigo casi en su totalidad (75%)
y es la más común en la cocina para la
elaboración de masas tanto dulces como
saladas, debido a su alto contenido en gluten.
También sirve para rebozar carnes y pescados.

Harina integral

Es más oscura y se obtiene moliendo el

grano de trigo con toda su envoltura
celulósica. Se puede encontrar como
ingrediente principal del pan integral. Se
obtiene del cereal integral y tiene un sabor
intenso. Los productos elaborados con ella
resultan más nutritivos. Su color más oscuro
y su sabor más fuerte añaden un toque
especial a las recetas.

Harina con levadura

Contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Común

para repostería. Al igual que la blanca, tiene un 75% de trigo y también incluye
un ingrediente que favorece el aumento de volumen de la masa o preparación.

Harina de centeno

Es una planta de la familia de las gramíneas, de ligero

sabor amargo y muy rico en carbohidratos. Los panes
preparados con esta son más duraderos ya que
retienen más humedad. Si bien contiene gluten, su
proporción es menor comparada con la del trigo y por
esto generalmente son combinadas las dos para
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panificación. Muchos de los panes alemanes, tan conocidos en el mundo, son

elaborados 100% con esta clase y por tal razón son de sabor fuerte, textura
densa y miga compacta.

Harina de cebada

El grano de cebada contiene gluten en poca

cantidad y ello hace que sea una harina dura de
subir cuando se hace pan y repostería. La harina de
cebada se obtiene moliendo el grano de cebada
entero, mientras que la harina de cebada blanca es
el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza
exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas
cantidades a la integral o a la blanca para producir
un tipo de pan de sabor rustico.

Harina de Alforfón

Proviene del trigo sarraceno. El grano de

alforfón es ligeramente oscuro, de ahí
el nombre francés con que se conoce, blé noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de
una planta de la familia de la acedera. Los
granos de tres picos de esta planta
son molidos para hacer una harina con la
que se elaboran panqueques, blínis, crepes
y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular
mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un
sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.

Harina de Garbanzos

La harina de garbanzos es el producto

obtenido de pulverizar finamente ciertas
variedades de garbanzo. También conocida
como harina chana, se considera como un
elemento muy importante en la cocina del
Subcontinente indio, incluyendo las
gastronomías de India, Bangladesh, Birmania,
Nepal, Pakistán y Sri Lanka. Ideal para
empanadillas y buñuelos.
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Harina de Mijo

Aunque rica en proteínas, la harina de

mijo es baja en gluten y no se usa
normalmente sola para elaborar pan. Es
de un color amarillo claro y de textura
arenosa. Mezclada con harina de trigo
produce pan de sabor interesantemente
similar a un fruto seco.

Harina de arroz

Se produce de la molienda de su grano, la

cual se usa actualmente tanto para
pastelería como panadería. Su sabor es
ligeramente suave y floral y es ideal para
mezclar con otras harinas. Se hace con el
grano, al que se le ha quitado el salvado y
el germen. Esta ayuda a acentuar los
sabores de otros ingredientes incluyendo la
mantequilla, la crema, los huevos y el chocolate. La harina de arroz integral se
hace con grano entero, su color es más tostado y tiene un ligero sabor a
caramelo. Al tener el salvado y el germen, la textura que otorga a las
preparaciones es menos gomosa. Esta requiere de mayor tiempo que la de
arroz blanco para lograr su hidratación y humedad en panes.

Harina de avena

Su uso es frecuente por los múltiples

beneficios para la salud que ofrece, ya que
es rica en grasa y proteínas, con menos
carbohidratos y azúcar que la harina de trigo
integral, siendo además excelente fuente de
calcio. Su preparación consiste en la
molienda de las hojuelas que se convierten
en polvo. Su sabor es ligeramente dulce y
tostado. Absorbe los líquidos más fácilmente y da una textura suave a galletas
y tortas.

Harina de maíz

La mejor es aquella que ha sido molida con piedra preservando la cáscara y el

germen. Se encuentra en diferentes colores o texturas de molido, dependiendo
del maíz usado que puede ser morado, rojo, amarillo, azul o blanco. Todos son
similares en sabor. Su aroma es ligeramente dulce y cuando se hornea su
sabor tiende a ser así también. Esta harina ayuda a dar textura crocante a las
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cortezas de los panes y también se usa para hacer ponqués con mantequilla,
waffles y pancakes. Puede ser algo arenosa, por lo que es indispensable que
esta tenga suficiente humedad y tiempo para hidratarse. La recomendación
para las recetas preparadas con harina de maíz es que si no tienen mucho
líquido se dejen reposar por un tiempo corto en la nevera. Al contrario de las de
avena y arroz, esta tiene un sabor pronunciado, ideal para acompañar frutas
secas, miel, chiles, semillas y especias.

Harinas de nueces

Actualmente en los mercados naturistas y tiendas especializadas se consiguen

estas harinas que no son más que nueces finamente trituradas, en algunos
casos blanqueadas para eliminar la piel. Esta absorbe mucha más humedad.
Su mayor aporte es el delicado sabor que deja a las preparaciones. Si se
mezcla con harina de arroz puede ayudar a
contrarrestar un poco la textura arenosa y
gomosa
de esta
última.

Harina
de coco

La de
coco consiste en coco deshidratado, sin
azúcar y al que se le ha eliminado hasta 80% de su grasa, que se tritura hasta
que quede como polvo. Se mantiene la fibra y un leve aroma y sabor a coco.
Es una de las harinas más difíciles
de trabajar, debido a que en las
masas absorbe grandes cantidades
de la humedad de las masas, y por
esto las galletas o tortas pueden
quedar secas y duras o muy
mojadas. Generalmente es usada
como ingrediente adicional para
adicionar fibra y retener algo de
humedad. Estas son propensas a volverse rancias y por tal razón es importante
que sean guardaras preferiblemente en el refrigerador, en empaques
herméticamente sellados. También se pueden congelar.

Otras harinas que son muy usadas en las cocinas son las de plátano,
sorgo y papa.