Asignatura: Comercio Exterior

Producto con Potencial Exportador

Carne de Llama

Tema:
Alumnos: Helder Javier Montaño Ribera
Karen Evelin Justiniano Eguez
Fabiola Herbas Robles
Luisa Carmen Poma Quispe
Ana Gabriela Soliz Posiabo
Daniel Mamani Moreno
Luis David Delgadillo Roca

Santa Cruz de la Sierra

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INDICE
Pagina
INTRODUCCION……………………………………………………………3
METODOLOGIA DE TRABAJO……………………………………………3

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INTRODUCCIÓN
Bolivia posee una importante población de llamas 2.398,572 cabezas
(UNEPCA, 1999), las mismas que están en manos de pequeños
productores de economías marginales. Su crianza se desarrolla en
regiones con limitantes para realizar actividades agrícolas y pecuarias
de alta productividad. El sistema de cría, es extensivo basado en
pastoreo libre sobre extensas praderas nativas y está orientado a la
producción de carne y fibra.
La carne de llama es el producto principal que genera ingresos
económicos a los pequeños productores de camélidos y en menor
proporción la fibra. Los trabajos de Investigación demuestran que la
carne de llama contiene alto valor proteico (24,8%) y bajo contenido de
grasa (3,7%) en comparación a otras carnes rojas (Pinto, 1975).
El otro subproducto de la llama es el charque. Siendo un producto
obtenido por deshidratación y salazón de la carne cuando es sometido a
los rayos del sol. Esta forma de conservación era conocida por los
antepasados y utilizada para épocas de sequía y otros desastres
climáticos. Su valor nutricional es de: 58% de proteínas y 7,4% de grasa
(Atahuichi, 1996).
En la actualidad, la carne de llama adquiere importancia en la
alimentación humana cuyo consumo en forma fresca y transformada va
en aumento, principalmente por su calidad nutritiva.
A nivel de productores uno de los problemas que afecta la calidad de la
carne transformada, así como el precio de producto es su precaria
elaboración, ya que no cumple con las normas de calidad en el aspecto
microbiológico, bromatológico y organoléptico. Por lo que se considera
que es importante prestar atención a la elaboración de charque de llama
cumpliendo las normas bolivianas, con el propósito de generar un mayor
ingreso y obtener productos con mayor aceptabilidad en el mercado. Por
otra parte, es necesario compatibilizar la calidad del producto con el
rendimiento, para posibilitar un mejor ingreso al productor.

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Los estudios relacionados a la evaluación de las características de
producción de charque de llama y aquellos orientados a mejorar la
calidad del charque de llama son reducidos.
Razón por el cual es necesario obtener información sobre la edad
optima al faenó en la elaboración del charque de llama, conocimientos
de parámetros de calidad y rendimiento de llamas criadas en
condiciones de campo. Lo cual permitirá aprovechar de forma adecuada
la utilización de la canal en la transformación de carne fresca a carne
deshidratada (charque).

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL: “Determinar los elementos que harán posible elaborar

un Plan de Negocios para la creación de una empresa dedicada a la
producción y comercialización de Charque de Llama embolsada.”

Evaluar el efecto de la edad del animal al faeneo en la calidad y rendimiento del

charque de llama (Lama glama L.) elaborado en cámara solar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Analizar la información necesaria relacionada con el mercado,

consumidores y competidores.
Analizar y determinar la estrategia comercial para la venta de
nuestro producto.
Establecer las operaciones y aspectos técnicos requeridos para la
producción del Charque de Llama.
Cuantificar y evaluar la información financiera relacionada con los
costos, ingresos y resultados de la nueva empresa.
Establecer un plan de organización de la empresa y de los
recursos humanos.
Evaluar la calidad nutritiva y organoléptica del charque de llama
producido con carne de animales de 2, 4 y 6 años de edad.
Evaluación de las características microbiológicas del charque de
llama elaborado en cámara solar.

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Evaluar el rendimiento del charque de llama elaborado con carne
de animales de 2, 4 y 6 años de edad.
Determinar la estructura de costos de transformación, ingresos y
rentabilidad de la elaboración del charque de llama en cámara
solar.
PLAN DE EXPORTACION DE EMPRESAS
1. PRODUCTO
1.1. Descripción del producto

Nombre científico: (Lama glama)

La llama (Lama glama) es un mamífero artiodáctilo doméstico de la familia
Camelidae, de gran tamaño que puede alcanzar una altura en la cruz de 119
cm y un peso de hasta 155 kg. Posee callosidades en el pecho y su color, muy
variado, a menudo es muy claro y totalmente blanco pero nunca llega a ser
oscuro, abundante en la Puna o Altiplano de los Andes de Peru, Bolivia, Chile,
Ecuador y Argentina.
La distribución de la llama está limitada a las altiplanicies andinas. Sin duda,
esta característica ha estado determinada por la actividad humana. El 70% de
las llamas vive en Bolivia, pero es posible encontrarlas desde las regiones altas
de Ecuador hasta el noroeste de Argentina, con una mayor concentración en
un radio de norte a sur de 350 km alrededor del Lago Titicaca, en la frontera
entre Bolivia y Perú, se alimentan de pastos secos de las laderas montañosas y
por las partes gruesas de las plantas.
Agosto y setiembre son los meses de celo y entonces los machos luchan por
lograr la supremacía en la dirección del hato o por la posesión de varias
hembras. Entre 348 y 368 días después de la cópula, nace un solo hijo. Al
nacer, la cría pesa entre 8 kg y 16 kg.
Los europeos del siglo XVI la encontraron, ya domesticada como medio de
transporte de los nativos para llevar los lingotes de plata de Potosí, donde se
usaban hasta 300.000 animales.
Taxonomía
La llama, taxonómicamente, es una subespecie del guanaco. La especie
completa considera a los siguientes:

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Lama glama cacsilensis - guanaco peruano o del norte; es
considerado, junto a la siguiente, a veces como especie propia: Lama
guanicoe.
Lama glama guanicoe - guanaco austral o del sur.
Lama glama glama - llama (la única doméstica de las tres).
CUALIDADES:
La carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido
de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta para todos y
se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es
una gran alternativa para las personas que presentan dislipidemias como
colesterol elevado en sangre, anemia, obesidad y sobrepeso

Cuadro Comparativo Nutricional

Carne % Proteína % Grasa

Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vaca 21.01 9.85
Conejo 20.50 7.80
Cerdo 19.37 29.06
Oveja 18.91 6.63

Carne % Proteína % Grasa

Charque de llama 57.24 7.48

Por otra parte la carne de Llama es sana ya que no tiene ninguna enfermedad
contagiosa que pueda poner en peligro la salud de la población, para
contrarrestar susceptibilidades de las personas por ciertos aspectos sobre la
Triquina y la Sarcosistis.
La Sarcosistis son quistes que presenta la Llama, la cual se contagia por ingerir
partes contaminadas con huevos de parásitos que los perros dejan junto a sus
heces. Estos parásitos al ser ingeridos por las personas en la carne de llama
son destruidos fácilmente en el estómago.

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Está comprobado científicamente que se puede tratar la carne para matar a los
quistes de sacosistis a través del congelamiento a -18° Centígrados durante
tres días o al calentamiento de la carne hasta por lo menos 65° Centígrados.
También la deshidratación y salado de la carne en la elaboración del "Charque"
donde también se eliminan los parásitos.
La Triquina no puede existir en la carne de Llama por la razón de que las
Llamas no consumen carne, está enfermedad es propia de los cerdos.

USO:
Para la alimentación la carne de llama es agradable en sabor y aroma, se
aprovecha mayormente para hacer charqui, que es la carne deshidratada,
cubierta con sal y expuesta al sol.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:

Para la exportación de la Carne de Llama como CHARQUE DE LLAMA,

primeramente se debe realizar el faeneo en mataderos especiales, bajo normas
tanto técnicas como sanitarias. Las llamas destinadas a la producción de
charque tienen entre 3 y 5 años como máximo; sin embargo, es importante
recordar que el precio del peso vivo en este caso es menor con relación a una
carcasa destinada a la comercialización de la carne.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE:

Para elaborar charque, primero se debe preparar la carcasa, que debe orear
por lo menos durante 12 horas, permitiendo que la carne tenga una buena
consistencia y pueda ser fácilmente rebanada para obtener los filetes, en

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segundo lugar se debe realizar el lavado de los ambientes, materiales y
utensilios a utilizar.

Para este trabajo se necesita los siguientes materiales: Recipientes, Cuchillo

pequeño recto, afilado y limpio, Chaira, Mesa, Sal yodada, Combo metálico o
piedra para golpear, Piedra de martajado o batán, Bolsas de envasado,
Balanza, Utensilios de limpieza, Casco, botas, gorro, overol, barbijo.

El Despiece y descarnado: Es el proceso en el cual se retira piezas como las

piernas, brazuelos y cuello, para extraer la carne del hueso, los cortes
realizados en la carne deberán ser precisos y siguiendo las líneas de cada
músculo. Al deshuesar, se debe extraer todos los tendones, fibras duras y
grasas que contiene la carne.

Rebanado y fileteado: Se procede a hacer rebanadas, fileteado, cortar en

filetes de un centímetro de espesor, como idea podemos tomar el grosor del
dedo meñique de la mano, el rebanado debe ser uniforme.

Desnervado y desgrasado: En esta etapa se deberá extraer la mayor

cantidad posible de grasa y nervios que pasó del deshuesado de la carne,
permitiendo de esta manera un buen secado; en el martajado se saca el resto
de la grasa y nervios.

Salado: Es la acción de salar la carne para su conservación, debiendo reposar

en este estado por lo menos 12 horas. La cantidad de sal en los filetes de
carne es de mucha importancia para obtener un buen secado; se considera
una cantidad de cinco a 10 gramos de sal para un kilo de carne fresca la sal al
gusto del cliente.

Deshidratador solar: El secador es un ambiente cerrado con policarbonato,

dispuesto sobre una estructura metálica. En su interior la temperatura alcanza
de 75 a 80°C. Está ubicado sobre una plataforma de vaciado de cemento, de
acuerdo al tamaño del secador; éste deberá estar cerrado como protección
ante cualquier daño. En este ambiente cerrado se introduce la carne rebanada
o fileteada, colocándola sobre bandejas de tipo cedazo, que son adecuadas
para ventilar mejor la carne.

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Secado: El proceso dura generalmente entre tres a cuatro días, dependiendo
de las condiciones ambientales. Cada día, durante el secado, se debe voltear
el charque para que seque uniformemente y amartajado (machucado).

Preparado del charque, pesado y embolsado: Cuando la carne está seca, se

saca del secador solar y sobre un batán, se golpea el charque para sacar la
poca grasa que pudo haber quedado; esta operación le da una textura fina y
buen acabado al charque. Posteriormente se realiza el embolsado en bolsas
plásticas diseñadas para este producto; el contenido pesa 500 gramos y tiene
alto contenido de proteína de 67%.

Sellado y etiquetado: Una vez pesado el charque y embolsado para la

comercialización se procede al sellado de las bolsas. Para este proceso se
emplea una máquina selladora por calor o selladora al vacío, que funciona con
corriente eléctrica; en caso de no contar con el suministro de energía se deberá
emplear un generador eléctrico. Para garantizar un buen sellado, el extremo
superior de cada bolsa deberá sellarse por un lapso mínimo de 3 segundos. El
producto debe llevar en el envase el etiquetado especificado, que consta del
número de registro sanitario otorgado por el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), la fecha de elaboración y la
de vencimiento del producto. El responsable del matadero realizará esta
operación.

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1.2. Código arancelario

081190: otras frutas congeladas

1.1. Oportunidades de exportación

Exportación de Charque de Llama

Perspectivas de mercado
Para la exportación del Charque de llama se necesita poca inversión y reducida
mano de obra; además si el charque se procesa en altura, las condiciones de
estas regiones son inmejorables para dicha actividad: aire fresco, seco y limpio;
muchas ventilaciones, fuerte irradiación solar, baja temperatura en las noches,
etc.
No perecibles, permite alargar el tiempo la conservación de la carne, sin
pérdidas de sus cualidades organolépticas y nutricionales. Tampoco para su
conservación requiere de refrigeraron especial.
Producción

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