PRÁCTICA N°8 ELABORACIÓN DE HELADO

I.- OBJETIVOS.

 Elaborar a helado frutado a partir de crema de leche, leche, y leche en polvo descremada.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,
color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial del helado.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en la elaboración de helado.

II.- FUNDAMENTO.

GENERALIDADES:

El helado es uno de los productos lácteos de mayor antigüedad algunos autores relatan que este
producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Médicis y Marco Polo. También de
que apareció en el mercado en París desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780.
Pero realmente quien fundó la primera fábrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es
considerado el padre de esta industria.

Desde esa época la industria heladera ha tenido mucho auge, lográndose en 1913 obtener la patente
del método de congelación por expansión directa, el cual en 1922 se utilizó para fabricar los
congeladores de helados. La pasterización alta (HTST), se inició en Estados Unidos desde 1953 y a
partir de ese año se introdujo la automatización en el proceso para fabricar helado.

DESCRIPCIÓN DEL HELADO:

El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de
azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o
preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido
yposteriormente al congelado.

Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas
técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo cual el fabricante puede tener muchas
opciones para fabricar helado, sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los
mismos, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

 Ley y normas
 Aspecto económico
 Función de los ingredientes
 Aceptabilidad de los consumidores
 Estudio del mercado
 1. Ley y normas

Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mínimo:

Sólidos totales (S.T.): 36%

Materia grasa (M.G.) de leche: 10%

La anterior fórmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por litro de helado. Si se
adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con
un contenido de 40 g de M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de
leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mínimas y es el
fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos componentes.

2. Aspecto económico

Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo más barato sería
utilizar la mezcla con el contenido mínimo de los mismos, sin embargo hay que tener en cuenta otros
aspectos como son la composición, sistema de fabricación y el rendimiento obtenido (volumen
porcentual), sobre este último aspecto se tratará más adelante.

3. Función de los componentes

En la fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante
para obtener una calidad óptima del producto. A continuación se tratará en forma muy breve el
papel que juega cada uno de los componentes del la mezcla con respecto a las características finales
del producto.

A. Materia grasa. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El contenido
de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la
etapa de batido del helado. La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto
depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla.
También dependerá del contenido de S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la
homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.

Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la

aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este último aspecto se debe tener en
cuenta que hoy en día los consumidores prefieren productos bajos en calorías, por lo que se
debe apuntar a producir helados con bajo contenido de grasa, dentro de los límites
requeridos. Este contenido en grasa puede estar entre los 10 –12%.

B. Sólidos no Grasos obtenidos de la leche. (S.N.G.L.)

Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las
proteínas, además de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la
nutrición, es un componente que también es responsable de darle la textura característica al
helado y por tener grupos hidrófobos, estos rodean las membranas de los glóbulos grasos y
 conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades
reológicas del helado.

La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo
no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formación de
granos no deseables en la textura. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para obtener un
helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor.

C. Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo.

Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lácteos como la leche desnatada,
concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para
la adición de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido
de proteína daría al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor
rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un
exceso de lactosa, modifica el punto de congelación, y afecta la textura.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

Algunos autores calculan el tiempo de conservación del helado en función del contenido de S.N.G.L
(lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores:

El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a consumirse
rápidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura.

Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por más de dos semanas y existe la
posibilidad de que varíe la temperatura.

ESTADO DEL ARTE:

DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA PARA ELABORAR BOLOS A PARTIR DE SUERO DE LECHE DULCE CON
LA ADICION DE PULPA DE FRUTA, AZUCAR Y GELATINA

El presente proyecto de investigación se basa en la elaboración de bolos a partir de suero dulce de

quesería con la adición de pulpa de fruta, azúcar y gelatina ya que el consumo masivo de bolos a
generado Utilidades en el sector Lácteo, producto que va dirigido para niños, jóvenes y adultos con el
propósito de mejorar el valor nutricional, debido a sus proteínas vitaminas y minerales,
proporcionando en el mercado un producto que mantenga sus características organolépticas, y que
sea apto para el consumo humano, tiene un tiempo de vida útil de 18 días, precios es de 0.10 USD al
igual que otros productos de marcas conocida que existen en el mercado.Tomando en cuenta tres
factores importantes la contaminación Ambiental, el valor nutricional y las utilidades de este
producto que es del 35%, siendo rentable. En los últimos años se han llevado a cabo numerosas
investigaciones y estudios para perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones
aún emergentes de la proteína del suero en el ámbito de la prevención, mantenimiento y
recuperación de la salud.
III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Olla de acero inoxidable.

 Licuadora.
 Refrigeradora.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche entera UHT 2 litros
 1 litro crema de leche
 Fresa
 Azúcar.
 Leche en polvo descremada.

MÉTODO

El procedimiento se detalla en la figura N° 1; además se detalla el flujo general, del proceso de

elaboración de helados a base de fruta.

Formulación y preparación de insumos

Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.
Mezclado
Consiste en unir todos los ingredientes líquidos o sólidos (polvo) en un recipiente o tanque
mezclador los ingredientes solidos son añadidos a una temperatura inferior a 32°C; la grasa se
añadirá al final cuando la mezcla anterior este a una temperatura de 50 °C.
Los colorantes frutas y saborizantes, no serán añadidos en esta fase, pues provocaría el corte de la
mezcla. Dichos productos, serán añadidos durante la etapa de batido en frío y congelación.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes, la temperatura es más alta que la leche,
porque el contenido en sólidos es mayor, se utiliza una pasteurización HTST a 80°C durante 25 seg.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada para evitar la formación de nata.
Maduración o añejamiento
Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas, con esto la grasa solidifica, el
estabilizador y las proteínas se hinchan, absorben gran cantidad de agua y mejorando la viscosidad
y la mezcla inicial, toma más cuerpo.
Batido en frío
Se realiza el batido y simultáneamente se congela, formándose pequeños cristales de hielo, es esta
etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 °C
Endurecimiento
Después de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmática, por ello es necesario
congelas a la brevedad posible, para su almacenamiento y comercialización.
 PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
materia prima Acidez = 14 – 16.5°D Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano

Formulación y preparación de
insumos

Mezclado

T° = 71°C x 30min
Pasteurización 80°C x 25 seg

Homogenización

Enfriamiento T° = 4°C
Con agitación

Maduración o añejamiento

Batido en frío

Endurecimiento

Envasado

FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO

 IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES
1.- Análisis físico-químico de la materia prima.

No se realizaron análisis fisicoquímicos en las materias primas como la leche UHT y crema de leche
porque ya están estandarizados.

2.- Cálculos del proceso – formulación del helado

3.- Balance de masa- rendimiento- cálculo del overrum por volumen.

COSTOS:
Materia prima e insumos Cantidad Costo (S/.)
Leche UHT 2L 8
Crema de leche 0.976 L 16
Fresa 0.6 kg 4.8
Azucar 0.5kg 1.3

RENDIMIENTO:

CALCULO DEL OVERRUM POR VOLUMEN:

Vol . Final de helado−vol . de mezcla

overrun= ×100
Vol . de mezcla

Donde:
Volumen de mezcla: 3.75 L
Volumen final de helado: 5.5 L
Entonces:
El %Overrun por volumen es de: 46.67%

V.- CONCLUSIONES

VI .- BIBLIOGRAFIA:

 J. Amiott. Ciencia y Tecnología de Leche. Editorial Acribia. S.A. España 1999

 Barrionuevo Carrillo, M. P. (2011). Desarrollo de la tecnologia para elaborar bolos a partir de
suero de leche dulce con la adicion de pulpa de fruta, azucar y gelatina (Bachelor's thesis).
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
  U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII .- ANEXOS:

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado?

Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes
utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de
fabricación y conservación.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a
rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad
bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de los productos fermentados. La calidad
de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables
en el helado, tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que transfieren un sabor amargo al
helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad.

 Con respecto a la formulación puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante,

obteniéndose productos muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes
como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores
pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El
porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el
sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para
no ocasionar sabores desagradables al helado.

 Con respecto a defectos de fabricación están: el sabor a cocido, debido a un tratamiento

térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. Si las operaciones de
fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas
debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos
volátiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede
ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a
madera entre otros. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la
acción oxidante de la luz.

Textura y consistencia

Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas propiedades

se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes a tener en cuenta son:

 Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas,
su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una
textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o
áspera.
 El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla, condiciones
inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el
almacenamiento.
  Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda
fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. Entonces un helado
que no tiene una buena consistencia, se funde muy rápido, forma espuma, es grumoso,
grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a
unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación, una formulación mal balanceada o
con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.

 Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de
consistencia, estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un
buen rompimiento de los glóbulos grasos.

2.- ¿Cuál es la función del estabilizante, detalle?

Debido a sus propiedades hidrófilas, “ligan” las moléculas del agua, modificando la viscosidad de
la mezcla y evitando la formación de cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor
resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Además, facilitan la operación del batido
formando burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor rigidez a la estructura en la interfase
aire – mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de estabilizante, de la composición
de la mezcla y de la técnica utilizada en la fabricación.

3.- ¿Cómo se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el overrum por peso del
producto obtenido en la práctica.

Overrun calculado en base a volumen:

Vol . Final de helado−vol . de mezcla
overrun= ×100
Vol . de mezcla

Se elaboran 3.75 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 5.5 litros de helado. Entonces el
overrun se calcula así:

5.5−3.75
overrun= ×100
3.75

% overrun volumen = 46.67%

Overrun calculado en base al peso:

Peso Vol .de lamezcla−Peso Vol. final de helado
overrun= × 100
Peso Vol. final de helado

En la presente práctica no se realizó el pesaje de la mezcla ni del helado, por lo tanto en un caso
hipotético se calcularía de la siguiente manera. Antes del batido, una mezcla de helados en un envase
de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g.
Entonces, el overrun se calcula así:

950−700
overrun= × 100
700
% overrun peso = 35.71%