MANUAL DEL

PLAN HACCP
 INTRODUCCION

Los productos crudos son aquellos que no han recibido ningún tipo de tratamiento
térmico durante su elaboración. A diferencia de los precocidos los cuales si reciben un
tratamiento térmico.

Entre los productos crudos que se elaboran en la Planta de procesamiento de La Vaquita

SAC tenemos: hamburguesas crudas y precocidas.

OBJETIVO

El presente documento tiene como objetivo describir el Plan HACCP desarrollado

para productos crudos con la finalidad de garantizar su inocuidad.

ALCANCE

El alcance del presente Plan comprende desde la recepción de materia prima,

proceso de elaboración hasta su despacho hacia los Centros de Distribución.

AREAS DE TRABAJO

Sección de elaboración de hamburguesas

 1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
El nombre de la empresa es “La Vaquita S.A.C.” Está ubicada en Santa Anita Cuadra 8

2. POLITICA DE CALIDAD
En la empresa “La Vaquita S.A.C.” nos dedicamos a la producción de hamburguesas
precocidas, buscamos la completa satisfacción del cliente mediante la entrega de
productos inocuos y de calidad, basándonos en la implementación y cumplimiento de
los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas –DS 007-98-SA.

Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora continua. Nuestra

fábrica de hamburguesas está comprometida con poner en práctica estrategias y planes
de acción, a través de un sistema de mejoramiento de la calidad.
3. DISEÑO DE LA PLANTA
4. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
4.1 POLITICA DE LA EMPRESA

En la empresa “La Vaquita S.A.C.” nos dedicamos a la producción de

hamburguesas precocidas, en la cual buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de productos inocuos y de calidad.

4.2 PRODUCTO

Hamburguesa de carne precocida

4.3 INTEGRANTES

- Romani Quispe, Cristina

- Cardenas Prada, Isabella
- Alvarez Rodriguez, Pablo

4.3.1 LEMA

“La calidad es nuestro mayor compromiso”

4.3.2 LOGO

4.3.3 OBJETIVO

El objetivo en nuestra empresa es garantizar la ejecución de los programas pre

requisitos, salubridad e inocuidad.
Garantizar el cumplimiento de las BPM mediante los Programas Operacionales
Estandarizados (POE) y/o programas operacionales estandarizados de
sanitización (POES).
 Reducir las pérdidas durante todo el proceso productivo y en el producto
terminado.
Reducir el número de productos No Conformes.
Capacitar al personal constantemente según las actualizaciones de las normas.
Seguimiento, cumplimiento y validación de cada proceso en la elaboración del
producto.
4.3.4 METAS

Cumplimiento mínimo del 95% de los programas pre requisitos.

Cumplir como mínimo un 90% de las BPM.
Reducir en un 3% el número de pérdidas respecto al 2013 (pérdidas durante todo
el proceso productivo y en el producto terminado).
Reducción en un 4% de los productos No Conformes con respecto al año 2013.
Capacitaciones al personal cada 4 meses.
Contar con la trazabilidad del producto para reducir y resolver con prontitud las
quejas.
4.3.5 INDICADORES

Puntaje obtenido en la auditoría interna con un mínimo de 95%.

Puntaje obtenido en la auditoría interna dividida entre el total de puntaje
multiplicado por cien.
Porcentaje del total de pérdidas del año 2013.
Número de productos No Conformes.
Evaluaciones escritas a los trabajadores.
Realizar cuadros comparativos para evidenciar el seguimiento y los avances de
la trazabilidad y reducción de quejas.
4.4 ORGANIGRAMA

Formación del equipo HACCP

 GERENTE GENERAL
Cardenas Prada, Isabella

JEFE DE OPERACIONES
Alvarez Rodriguez, Pablo

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN JEFE DE PRODUCCIÒN
CALIDAD
Quispe Andia, Carlos Percy Taco Orihuela Osmar Dominguez Perez
(Cristina Romani Quispe)

CONTROL DE
JEFE DE CAMARA
CALIDAD
Jose Martinez Alva
Luis Yance Torres

4.4.1 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

A. GERENTE GENERAL:

• Representada por la Ing. Cardenas Prada, Isabella quien ejerce la representación

de LA VAQUITA S.A.C. (Jefe del equipo HACCP) dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. Aprueba y elabora
el plan operativo anual.

Sus principales responsabilidades como miembro del equipo HACCP son las
siguientes:

- Proveedor los recursos necesarios para el desarrollo e implantación del

Sistema HACCP.
- Asegurar que el Sistema HACCP funcione y se mantenga.
- Establecer procedimientos para informarse de la marcha del Sistema
HACCP.
- Auditar internamente el correcto funcionamiento del Sistema HACCP.
- Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para revisión del Plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
 B. JEFE DE OPERACIONES:

• Ing. Alvarez Rodriguez, Pablo, es el responsable de la Planta y de reportar los

defectos y fallas del producto, organiza y programa la producción diaria en
coordinación con la Gerencia General, verifica el cumplimiento de los
parámetros del proceso, selecciona proveedores y evalúa los requerimientos de
materia prima e insumos en coordinación con el Gerente General. Como
miembro del equipo HACCP:

Es el responsable de la correcta implantación del Sistema HACCP, sus

principales responsabilidades son las siguientes:

- Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos

Críticos de Control, acciones correctivas y verificación del Sistema
HACCP.
- Diseña y controla las especificaciones técnicas de las materias primas e
insumos.
- Firma y revisa los registros del Sistema HACCP
- Coordina y participa de las reuniones periódicas del equipo HACCP
sobre la marcha del sistema.
- Informa regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha
del Sistema.
- Asimismo coordina la correcta implementación del Manual de Higiene y
Saneamiento.
C. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El responsable es la Ing. Romani Quispe, Cristina, quien lleva el control de

asistencia de los trabajadores. Hace cumplir los procedimientos del Programa de
Higiene y Saneamiento y es el responsable de que los registros se mantengan al
día.

Responsabilidad:

- Supervisar y verificar las actividades del Plan HACCP.

- Coordina y supervisa el desarrollo de los aspectos analíticos (Físicos -
Químico y microbiológicos) en el control de Calidad de Materia Prima,
insumos, producto en proceso y producto terminado.

Funciones:
 - Convoca a reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo
HACCP para la verificación en forma integral del plan, mediante la
supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros.
- Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los métodos
analíticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios
acreditados externos según la frecuencia establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta
(Registro de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del
Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación de
Registros.
- Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias
Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de
productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores en coordinación con
el área de Administración – Compras.
- Coordina con el área Administrativa – Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de
Calidad asignados al Control de Puntos Críticos.
- Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del Laboratorio.
- Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o
terminados.
- Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de
Limpieza y desinfección aplicados en Planta.
D. JEFE DE ALMACÉN
• Ing. Quispe Andia, Carlos, es responsable de mantener al día el control de stock
de productos terminados y de insumos para la producción.

Es responsable de ejecutar los procedimientos de almacenamiento de insumos,

ingredientes y productos químicos de acuerdo a los lineamientos del programa
de saneamiento y a las BPM establecidas en la planta.

Es responsable de mantener el orden e higiene en las instalaciones de los

almacenes de los productos terminados, insumo, envase y embalajes.

Funciones:

- Responsables de elaborar la documentación comercial en su área.

- Realización del control del almacén.
- Supervisión de que sus actividades se realizan de forma controlada.
- Inspección en la dispensación
- Detectar no conformidades y reclamos.
- Proponer la apertura de acciones correctivas y preventivas.
E. JEFE DE PRODUCCIÓN:

• Ing. Percy Taco Orihuela, planifica y organiza conjuntamente con el jefe de

operaciones el programa de producción.

Vigilar y verificar el control de PC identificados en los procesos productivos.

Plantea soluciones y medidas preventivas frente a problemas que se presenten en

forma imprevista así como interviene en las decisiones del destino de los
productos no conformes.

Registra las mermas de producción, la parada de maquina por reparaciones, los

tiempos muertos presentados durante un turno de producción.

F. JEFE DE MANTENIMIENTO:
 Ing. Dominguez Perez, Osmar, es el responsable del adecuado funcionamiento
de la planta, planifica y ejecuta el programa de mantenimiento preventivo de los
equipos/ infraestructura.

Responsabilidad: Programar y hacer cumplir el Mantenimiento Preventivo y

realizar el Mantenimiento Correctivo de Equipos, así como la calibración de
equipos e instrumentos de control.
 Funciones:

Si bien es cierto que el personal de Mantenimiento no cumple una función de

supervisión de los PCC, tienen la responsabilidad de:

- Elaborar cálculos y diseño para las diferentes ampliaciones y/o

modificaciones en Plante teniendo en consideración los aspectos
HACCP.
- Revisar los registros de Mantenimiento y Acciones Correctivas en forma
semanal.
- Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización
eficiente de los trabajos.
- Tomar decisiones de carácter mecánico y /o eléctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la Planta.
- Coordina con el Gerente de Planta y/o Jefe de línea y/o reparación de
equipos.
- Cumplir estrictamente con los procedimientos operacionales establecidos
para el área de Mantenimiento y Reparaciones.
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA CARNE

La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne de res cortada

en trozos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos
alimentarios. El producto es entonces formateado, observándose la espesura del
mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el producto es envasado en bolsas
plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de -20 °C. Debe freírse el
producto antes de consumirlo.

DESCRIPCIÓN DE LA HAMBURGUESA DE CARNE PRE-COCIDA

- ‘’Pura carne’’, hamburguesas pre cocidas
1. Nombre del producto
- Producto cárnico y fresco.
2. Composición
- Elaborado con carne de res, condimentos y
aditivos de uso permitido.
3. Características - PROTEÍNA: 5% m/m
fisicoquímicas Max
- GRASA: 20% m/m
Max
- CARBOHIDRATOS: 5% m/m
 Max
- HUMEDAD: 32% m/m
Max
- HUMEDAD RELATIVA: 85% - 90%.

4. Características - Recuento total de mesófilos aerobios:

microbiológicas <20,000
- N.M.P de Coliformes Totales: <3
- N.M.P de Coliformes Fecales: <3
- Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100
- Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: <
10
- Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0

5. Características - SABOR : Característico

organolépticas
- OLOR : Característico,
Especias
- COLOR : Gris fuerte
- CONSISTENCIA : Firme al tacto

6. Tratamientos - Pre cocción a 90°C/10 min

conservación
- Congelación -20°C/30 min

7. Presentación y - Envase primario: en bolsa plástica de fuelle de

características polietileno.
- Envase secundario: caja de cartón blanco
plegadizo (presentación)
- Envase terciario: caja de cartón kraft
corrugado flauta B.
- Contenido de 12 unidades de piezas de
hamburguesas por caja. (cada pieza tiene un
peso de 80 gr.)
- Mantener en congelación con una temperatura
8. Condiciones del
entre -4°C y 0°C.
almacenamiento
- En su empaque original y bajo condiciones
9. Vida útil del producto
adecuadas de almacenamiento el producto
posee duración sanitaria hasta 2 meses.
- Una vez abierto el empaque, el producto debe
consumirse máximo en ocho días.
-
10. Instrucciones de uso
- Puede usarse en preparaciones cocidas
(frituras)
 - Nomenclatura del producto o nombre (ítem).
11. Contenido del
Código del producto. Peso neto en
rotulado o etiquetado
kilogramos. Peso neto en libras. Código de
barras. Número de lote. Número de serie.
Fecha de proceso. Fecha de vencimiento.
- Establecimientos de restauración colectiva.
12. Destino
- Población en general.
- Preparaciones culinarias (con tratamiento
13. Uso esperado por el
térmico)
consumidor

14. Ingredientes - Res 80/20 60%

- Grasa de cerdo 6%
- Proteína 5%
- Almidón de Papa 5%
- Agua 18.1%
- Sal 0,8%
- Especias 5%

6. USO PREVISTO DEL ALIMENTO

El producto obtenido sirve de abastecimiento a hipermercados, supermercados,

mercados populares, panaderías, bodegas y tiendas, que luego la expanden para
consumo humano (mayores de 4 años).

Es por esto, que se cumplen las normas de higiene y saneamiento de los productos
antes, durante y después de cada proceso. Logrando la garantía que los mismos
necesitan para su comercialización.

7. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE

HAMBURGUESA DE CARNE

ETAPAS DESCRIPCION RESPONSABLES

En esta etapa los trozos de carne llegan camiones

frigoríficos en bloques congelados de 60x40cm a una
temperatura de -20°C, envasados en bolsas de
Jefe de laboratorio de
polipropileno y embalados en cajas de cartón corrugado. La
RECEPCION aseguramiento de la
recepción debe ser inmediata y mantener la temperatura de
calidad, Jefe de logística.
<-18°C para no cortar la cadena de frio. En esta etapa debe
realizarse análisis rápidos para determinar la calidad de la
carne.

Se realiza al ingreso de la materia prima para comprobar lo

PESADO indicado por el proveedor. Esta operación se realiza en una Jefe de producción.
balanza industrial y permite determinar el rendimiento que
 puede obtenerse de la carne.

Esta operación se realiza en una sierra cinta para disminuir

Jefe de producción,
CORTADO el tamaño a la mitad del bloque de carne antes de pasar al
operario correspondiente.
cuter.

Esta es una operación mecánica la cual la realiza el cuter, en

Jefe de producción,
CUTERIZADO la cual los trozos de carne van a disminuir el tamaño a 1cm
operario correspondiente.
aproximadamente.

Se realiza en una mezcladora en la cual se combinarán la Jefe de producción, Jefe

carne, pimienta, comino, orégano molido, ajo molido, de aseguramiento de la
MEZCLADO
cebolla en polvo, sal y soya texturizada y hielo en la cual se calidad, operario
tendrá en cuenta que la mezcla no supere los 0°C correspondiente.

Se pasa la mezcla a este paso en un carrito de acero

inoxidable el cual será elevado por medio de un equipo que
Jefe de producción,
MOLDEADO llevará este carro a la tolva de la moldeadora. La cual
operario correspondiente
formará la hamburguesa para luego ser colocada en
bandejas y en un carro transportador.

En esta operación la hamburguesa que se encuentra en el Jefe de producción, Jefe

carrito es sometida a un proceso térmico en un cocinado de aseguramiento de la
PRECOCIDO
estático de vapor saturado, el cual tiene que mantener una calidad, operario
temperatura de 90°C durante 10min. correspondiente

Los carritos transportadores que contienen las Jefe de producción, Jefe

hamburguesas son enfriados por medio de aire forzado, con de aseguramiento de la
ENFRIADO
ventiladores y en un ambiente controlado con una calidad, operario
temperatura de <20°C. correspondiente

Estas hamburguesas enfriadas por medio del carrito Jefe de producción, Jefe
transportador son llevadas a la cámara de congelamiento la de aseguramiento de la
CONGELADO
cual se encuentra a -20°C y donde la hamburguesa se calidad, operario
mantendrá durante 24 horas. correspondiente

Las hamburguesas congeladas son retiradas de las bandejas

y son envasadas en mesas de acero inoxidable en forma Jefe de producción,
ENVASADO,
manual, recubriéndolas con un rectángulo de polipropileno Operarios
EMPACADO
en ambas caras para luego pasar a ser empacadas 12 correspondientes.
unidades en cajitas de cartón.

Las cajas de cartón con el producto terminado son

ALMACENADO Jefe de producción.
almacenadas en cámaras de almacenamiento a -18°C
 8. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO
Producto: hamburguesa Proceso : Industrial
Línea: Carnico Fecha: 14/ 09/ 2014

Autor: Cristina Romani Quispe, Isabella Cardenas Prada, Pablo Alvarez Rodriguez. Diagrama: Flujo

Entrada Proceso Salida

carne (-18°C) 1 RECEPCIÓN

4°C

2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION R1

5 -10 cm
3 CORTADO

grasa
soya texturizada 4 PESADO R2
agua
condimentos:
Pimienta 0.10% 5 MOLIENDA
Oregano molido 0.05%
Comino 0.03%
Ajo 0.30% 6 MEZCLADO 4 °C
cebolla polvo 0.1%
Sal 80 ppm

7 FORMADO /MOLDEADO

8 EMPARRILLADO/EMPACADO

9 EMPACADO

10 CONGELADO/ALMACENADO - 18°C /60 Dias

11 HAMBURGUESA LA VAQUITA
 9. ANALISIS DE PELIGROS
Tipo de Peligro EVALUACION DEL PELIGRO
ETAPA DE
PROCESO
MATERIAS
Justificación PROBABILIDAD GRAVEDAD
PRIMAS Medida de
del peligro
INSUMOS SIGNIFICANCI control
Físico Químico Biológico (causas)
MATERIALES A M B A M B Re A
INS
INFRAESTRUCTU L E A L E A m
IG
RA/EQUIPOS T DI J T DI J ot
NIF
A A O A A O a

Contaminación Malas MENOR

de stafilococcus prácticas de PELIGRO Capacitación al
X X
aureus por higiene del SIGNIFICATIV personal.
operarios. personal O

Aumento de
Control o
Proliferación de temperatura
monitoreo diario a
pseudomonas, por falta o
MAYOR las cámaras
salmonella, inadecuado
X X Peligro frigoríficas. Y
listeria mantenimien
significativo buenas prácticas
monocytogenes, to de las
de
e. Coli. cámaras
mantenimiento.
frigoríficas.
Recepción de restos de
materia prima e desinfectant
insumos es y
Malas MENOR
detergentes
prácticas de PELIGRO capacitación al
por mala X X
higiene del SIGNIFICATIV personal
dosificación
personal O
al momento
de limpiar el
vehículo

presencia
Capacitación del
de
personal
materias Malas SATISFACTORIO
-supervisión al
extrañas prácticas del X X Peligro No
personal.
(tierra, personal Significativo
-inspección de
pelo y
materia prima
huesos)

Presencia
Lavar con agua y/o
de Malas
SATISFACTORIO detergente. Si es
materias prácticas de
X X Peligro No necesario, hacerlo
extrañas, manufactura
Significativo con agua a presión
polvo, del personal
o vapor.
suciedad.

Restos de
desinfectant Malas MENOR Capacitación del
es y prácticas de PELIGRO personal
X X
detergentes higiene y SIGNIFICATIV -supervisión al
Mezclado
por mala desinfección. O personal.
dosificación.

Restos de
materia orgánica
del proceso Malas MENOR
Lavar con agua
anterior prácticas de PELIGRO
X X limpia o vapor de
(proliferación de manufactura SIGNIFICATIV
agua.
clostridium, del personal O
pseudomonas,
bacillius.)
 Proliferación de
Aumento de
pseudomonas, Capacitación del
temperatura MENOR
salmonella, personal
por falta o PELIGRO
listeria x x -Supervisión de la
inadecuado SIGNIFICATIV
monocytogenes, temperatura
control de O
campylobacter, -Trabajar con hielo
temperatura
etc.

Malas Trate la superficie

Inclusione
prácticas de MENOR con solución de
s de
mantenimien X X Peligro acido nítrico al
partículas
to y de significativo 20% y lavar con
de hierro
limpieza. agua potable.

restos de
Malas MENOR capacitación del
detergentes
prácticas de PELIGRO personal.
por mal x x
higiene del SIGNIFICATIV Instrucciones de
proceso de
personal O trabajo.
lavado

Precocido Sobrevivencia de Control de tiempo

Inadecuado
escherichia coli, y temperatura.
control de los
staphylococcus MAYOR Mantenimiento de
parámetros.
aureus, X X Peligro equipo.
Ejecución
clostridium significativo Calibración de
deficiente del
prerfringes, instrumento de
proceso.
salmonella sp. medición.

Evitar almacenar
almacenamie
producto
nto del
terminado con
escherichia coli, producto
materia primas o
staphylococcus terminado
producto en
aureus, con materias MENOR proceso para que
clostridium primas o PELIGRO
X X no haya
prerfringes, productos SIGNIFICATIV
contaminación
salmonella sp por procesados, O
cruzada ( tener
contaminación malas
cámaras de
cruzada prácticas de
almacenamiento
higiene del
para cada proceso
personal
de producción)

Controlar
Congelado
Mala temperaturas de
manipulación congelación,
proliferación de
de la MAYOR mediante horarios
microorganismos
temperatura x X Peligro programados y
(staphylococcus
requerida < significativo capacitación
aureus)
18 °C y pertinente del los
tiempo. riesgos que
implica el proceso

Restos de
capacitación del
desinfectant Malas
SATISFACTORIO personal y
es y prácticas de
X X Peligro No inspección de la
detergentes higiene del
Significavo limpieza mediante
por mala personal
formatos
dosificación.