ACADEMIA PANAMERICANA DE ARTE

CULINARIO (APAC)

TEMA: EMULSIONES

CHEF: LEÓN MAXIMILIANO LÓPEZ

ALUMNA: JACQUELINE CAROLINA NOLASCO

SANDOVAL

DIPLOMADO: COCINERO PROFESIONAL

FECHA DE ENTREGA: LUNES 28 DE ENERO DEL 2019

Objetivos

 Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y
del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en
general.
 Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y
sabor con respecto a los ingredientes culinarios.
 Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado.
 Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan
resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
 Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentido
 Introducción

La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para la elaboración de salsas,

mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre

otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.

Un agente emulsificador (une dos agentes inmiscibles entre sí) más conocido y

por ende más utilizado ha sido la yema de huevo (lecitina de huevo) como

emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido usando la

proteína de la soya (lecitina de soja) . Sin embargo en la actualidad existe en el

mercado una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas

aplicaciones en la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de

productos naturales, como son las sacarosa y acidos grasos, de la glicerina entre

otras
Emulsión
Emulsificación: Qué es y qué tipos de emulsión hay

Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa
(partículas mayores) se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la
fase continua (sería como la matriz).

TIPOS DE EMULSIÓN EN COCINA

Podemos encontrar dos tipos de emulsiones:

Inestables, donde se mezclan un líquido acuoso y uno graso y después de un

batido, al dejar reposar y al cabo de un tiempo, se terminan separando las fases.
Un ejemplo lo encontraríamos en las vinagretas.

Estables, en este tipo de emulsión intervienen además del elemento líquido y el

graso, un agente emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas
fases y así las fases tienen un contacto más estrecho. El ejemplo más habitual
sería una mayonesa, donde el agente emulsionante sería la lecitina del huevo que
estabilizaría las micelas.

Para conseguir una emulsión es necesaria la agitación para proporcionar la

energía al líquido con tensión superficial superior y formar pequeñas gotas.

 Emulsión de grasa en agua (G/A): leche, nata, mayonesa que se estabilizan

con compuestos hidrosolubles (fosfolípidos y proteínas que son
emulgentes).

 Emulsión de agua en grasa (A/G), tenemos mantequilla, margarinas que se

estabilizan con sustancias liposolubles como el colesterol.

 Emulsiones complejas (varias fases): helados, repostería.

La sal que se adiciona en la mayonesa ayuda a estabilizar la emulsión al mantener

las fuerzas de repulsión entre las micelas.
Desestabilización de las emulsiones

Es muy común en la práctica que las emulsiones lleguen a romperse y eso sucede
por varias razones:

Sedimentación. Por acción de la gravedad, tienden a separarse las fases según

su densidad. Esto ocurre mucho en las vinagretas.

Floculación. Aparece cuando las micelas se aproximan entre sí formando

agregados, que se mueven como un conjunto. Esto se produce por la aparición de
cargas electrostáticas inadecuadas.

Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas,

entonces estas se agrupan y se rompe la emulsión.

Cuando preparas una mayonesa si empleas poco aceite, puede quedarte fluida,
porque las micelas tienen mucho espacio para moverse.

Los emulsificantes son sustancias que contienen grupos polares y apolares. Los
primeros se orientan hacia la fase acuosa y los segundos se orientan a la fase
apolar (aceite).

Como agentes emulsificadores encontramos la lecitina (que tiene cabeza polar y

cola apolar). Incorpora el aceite al interior de la micela y la parte externa es polar.
También tenemos el colesterol en emulsiones agua/grasa y la mostaza tiene ese
efecto en vinagretas.

Las proteínas y el almidón son agentes estabilizadores en emulsiones que se

interponen entre las gotas dispersadas y ayudan a ese fin.

Es muy importante que haya una cantidad suficiente de agente emulsificante y

para ayudar a la estabilidad de las emulsiones hay varios factores que influyen:
 Ácidos: elementos como el limón o el vinagre ayudan a bajar el pH y
aumentan el número de cargas negativas. Como también aportan agua, la
mayonesa queda más fluida.

 Temperatura: una baja temperatura aumenta la viscosidad de la mayonesa

porque dificulta la movilidad de las micelas. Por eso es importante utilizar
los huevos a temperatura ambiente.

 Sal: Aumentan la estabilidad de la emulsión porque los Cl– se unen a los

grupos fosfato aumentando la carga negativa y así la repulsión entre
micelas.
 Las emulsiones en gastronomía

Una emulsión se logra cuando dos líquidos son capaces de mezclarse

homogéneamente y convertirse en un nuevo elemento. Esto es lo que se llama
“miscibilidad”.

La inmiscibilidad está dada en la reconocida imposibilidad de la mezcla del agua y

el aceite. La emulsión se produce en la industria química, en la farmacéutica, pero
nos interesa conocer este fenómeno para los efectos gastronómicos.

La primera emulsión que identificamos en la cocina es la mantequilla, una

emulsión de agua con grasa, cuando se bate la crema de leche. Otra, realizada
con procesos industriales, es la margarina, que se logra con la mezcla de grasas
vegetales o animales, leche descremada y sal. Entre los alimentos preparados
existe una emulsión clásica que es el gazpacho andaluz. Esta antigua sopa fría es
una mezcla de ingredientes vegetales licuados con aceite de oliva, vinagre, agua y
sal.

Pero, gastronómicamente hablando, la emulsión por excelencia es la mayonesa,

una de las salsas madre del grupo de las emulsionadas frías. La otra es la
vinagreta. La mayonesa es una salsa compuesta por tres ingredientes básicos:
Aceite, huevo y sal. No más. A la receta simple se le puede adicionar unas gotas
de limón o vinagre y, si se quiere, mostaza. Su buena elaboración depende de
seguir recomendaciones sencillas. El origen de esta salsa, posiblemente, fue
inventada por el cocinero del Duque de Richelieu ( 1696-1788), en la cena que
ofreció en homenaje al triunfo que obtuvo Rochembeau por la toma del fuerte de
Saint Philipe en el puerto de Mahón. De ahí, su nombre inicial de “mahonnaise”,
hoy mayonesa. Sin embargo existe otra versión referida al mismo Duque cuando,
planeando el ataque, y caminando por las calles de Mahón, muy tarde sintió
hambre y le solicitó al perplejo y apenado dueño de una sencilla fonda, su mejor
esfuerzo para convertir, en un plato, restos de un mercado agotado, que incluía
trozos casi inútiles de carne, impropios para la cena de tan importante personaje.
Al final llevó un plato de carne con una deliciosa salsa que agradó a Richelieu
quien, al preguntar por su nombre, el dueño de la fonda le contestó: “Es una salsa
de huevo”... a lo que el héroe francés le manifestó:...”Se llamará mahonesa”.....
(Versión escrita por Lorenzo Lafuente Varrell en 1914). En el análisis participó
también el Premio Nobel Camilo José Cela (1916-2002) quien escribió un artículo
defendiendo al poeta y cocinero francés Achille Ozanna, como verdadero autor de
la primera receta que incluyó en uno de sus poemas. La segunda salsa madre,
emulsionada y fría es la vinagreta. Es sencilla, simple de elaborar y, aunque
también se encuentra industrializada, la preferencia en los hogares es hacerla y
servirla fresca. Los ingredientes de la vinagreta básica son aceite, vinagre, sal y
pimienta.

Es conveniente precisar que los cuatro ingredientes de la salsa básica hacen un

equilibrio adecuado porque la pimienta no se disuelve en el vinagre, pero suelta
sus aromas al aceite y la sal, por su parte, no se disuelve en el aceite, pero sí, en
el vinagre. Con la emulsión la integración se torna muy agradable y se siente
perfectamente al llevarla a vegetales frescos. Otras emulsiones de la gastronomía
se preparan en caliente y hacen relación especialmente con salsas. Una de ellas
es la salsa “holandesa” emulsionada con yema de huevo, agua, jugo de limón y
mantequilla derretida, que se baten permanentemente. La salsa “muselina” es la
holandesa con crema de leche incorporada. Una de las mejores salsas
emulsionadas es la “bernesa” que se elabora a partir de una reducción de vinagre,
pimienta y estragón, se le agrega yema de huevo, se agita al baño de maría
mientras incorpora, poco a poco, mantequilla derretida. Existe en la cocina vasca
un plato clásico que se llama “bacalao al pil pil”. Los trozos de pescado con piel se
ponen a cocinar en una sartén con agua o caldo de pescado, en muy poca
cantidad. A los dos minutos se comienza a agregar, poco a poco, aceite de olivas
y se agita la sartén en redondo y cuidadosamente. Al poco tiempo comienza a
producirse una emulsión conformada por el caldo, el aceite y los jugos del
bacalao. El pescado se sirve con esta delicada y sabrosa emulsión, y es uno de
los platos más elegantes de la cocina de los vascos.
Pescado a la plancha con salsa tártara

Más que una receta, presento unas recomendaciones para cocinar un filete de
pescado a la plancha, que no se desbarate y lo pueda acompañar con la clásica
salsa “tartare”. Escoja el pescado de su preferencia y que sea fácil filetearlo.
Puede comprar los filetes ya listos, frescos o congelados, o puede hacerlos filetear
a partir de un pescado fresco. En caso de optar por esta última alternativa, no deje
los huesos ni las espinas; llévelos a casa para elaborar un caldo. Es
recomendable que unas horas antes de preparar los filetes, los rocíe con sal y
pimienta.

Para llevarlos a la plancha es recomendable utilizar un aceite o una harina,

perfectamente aplicados por ambos lados, sin excesos, con el fin de evitar que,
con la temperatura y el necesario manipuleo, se produzcan desmoronamientos de
la carne. La temperatura de la plancha, o sartén, si fuere del caso, debe ser alta
pero no excesiva, con el fin de que se produzca una cocción adecuada y un bonito
color dorado. Si el filete de pescado conserva la piel, la cocción debe empezar por
ese lado y, cuando dore intensamente, lo voltea y, por esa parte, la cocción debe
durar mucho menos. No deje sobrecocinar un filete de pescado. Este debe quedar
jugoso en la parte media.

Salsa tártara

Esta preparación proviene de una emulsión clásica que es la mayonesa. La

primera recomendación es que prepare la mayonesa en casa para que quede más
gustosa. Disponga de 3 yemas de huevo cocido y póngalas en un mortero.
Macháquelas hasta que se conviertan en una pasta. Salpimiente. Comience a
añadir 200 ml (menos de una taza) de aceite vegetal de girasol o de canola de
forma que caiga un hilo delgado, y al mismo tiempo siga removiendo con el mango
del mortero. Cuando termine el aceite, agregue 1 cucharada de vinagre o de
limón, 3 cucharadas de mayonesa, 1 de perejil, 1 de alcaparras y 1 de pepinillos
en conserva, todo finamente picado. Remueva e integre bien. Esta salsa la puede
usar con pescados caliente o fríos.
ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes

derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se
resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan
para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al
igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede
trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más
importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas
pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la
elaboración de aires calientes y alcohólicos.
GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las
grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado
para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como
estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio
acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas
y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido
espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para
mayonesa de frutas.
EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base
acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y
sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de
congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos,
salados o azucarados.
TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como
subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y
es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de
dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos,
ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.
EMULSIFICACION

 Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y

acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una
grasa.
 Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas
gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho
de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no
miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
 En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la
fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que
sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua.
 El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de
“Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido
utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.
ADITIVOS
 LECITE.- Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la
elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se
empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención
de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite
está elaborado a partir de soja no transgénica.
 SUCRO.- Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la
reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy
utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea
para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por
lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades
aireantes.
 GLICE.- Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir
de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio
graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso
deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento
acuoso.
ELABORACIONES
El huevo es el ingrediente emulsionante natural por excelencia
en las culturas occidentales, y, sobre todo, la yema de huevo,
ya que es su contenido en lecitina le da el poder emulsionante.
Por ello, salsas por emulsión como la mayonesa y todas las
derivadas de la misma (salsa rosa, salsa tártara, etc.) contienen
huevo, pero también los helados caseros y tradicionales se
elaboran con yema de huevo, etc.

En las culturas asiáticas se usa la soja como emulsionante (por

la lecitina de soja), y existen otros ingredientes con mayor o
menor poder emulsionante que pueden aplicarse
a vinagretas emulsionadas, como el pimentón, las alcaparras,
la mostaza, etc.
 Conclusión
Gracias al uso de estos nuevos agentes emulsionantes se ha podido utilizar en

varios productos tal vez difíciles de emulsionar y en diferentes temperaturas, la

dosificación y el modo de empleo debe ser investigado previamente para que las

preparaciones salgan de manera óptima. Una característica muy importante de los

agentes o reactivos emulsionantes es que son insaboros, por lo que se obtiene el

sabor real del producto que se quiere elaborar, pero, si se pone en cantidades

excedentes puede mostrar el sabor de los reactivos