Tema 10.

Cacao y chocolate

TEMA 10. CACAO Y CHOCOLATE

Introducción ............................................................................................................................. 2
Características de la planta del cacao. Variedades ..................................................................... 3
Características del fruto: ........................................................................................................... 4
Características de la semilla: ..................................................................................................... 5
Proceso de transformación del fruto: ......................................................................................... 5
Obtención de la manteca y de la pasta de cacao......................................................................... 7
Elaboración del chocolate ....................................................................................................... 11
Clases de chocolate ................................................................................................................. 12
Consejos de uso y conservación .............................................................................................. 17
Atemperado del chocolate....................................................................................................... 17
Bombones............................................................................................................................... 19
Datos nutricionales ................................................................................................................. 20
Consumo de cacao y chocolate ............................................................................................... 22

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Introducción
El nombre de chocolate deriva de la palabra azteca “tchocolatl”, vocablo que significa “agua
espumosa (xoco: espuma, alt: agua). Algunas fuentes indican que éste era el nombre de la
bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en
1519. El emperador azteca, Moctezuma, y todo su pueblo tomaron al recién llegado por una
reencarnación del dios Quetzalcoatl en cumplimiento de una antigua creencia. Este episodio
daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:
Comida de los Dioses.
Los españoles dieron al fruto que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el
nombre de “Amígdala Pecuniaria” ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de
intercambio comercial. Otras hipótesis indican que fue Cristóbal Colón quien tuvo el primer
contacto con este producto en la Isla de Guaja frente a las costas de Honduras.
En España, la primera referencia documentada es en fecha muy temprana, en 1534, en el
Monasterio de Piedra, de la orden del Cister (más tarde Trapa). Los monjes sustituyeron las
amargas especias con las que se aromatizaba el cacao hasta entonces, por miel y leche,
acercándolo más a los gustos europeos. A lo largo del siglo XVI su uso se extendió
ampliamente entre el clero debido a que consideraban que su uso no rompía el ayuno. La
Corte española llegó a mantener el secreto de su elaboración durante un siglo.
El siguiente paso fue su introducción en Francia. Una de las versiones dice que fue la Infanta
María Teresa de España al casarse con Luis XIV quién le entregó el secreto como regalo de
bodas. La pareja real implantaría en la corte francesa la costumbre de consumir esta nueva
bebida.
En el año de 1657 un ciudadano francés abrió en Londres, una tienda llamada “The Coffee
Mill and Tobacco Roll”, en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate
para preparar la bebida. Poco más tarde, en 1661, se abre un establecimiento similar en
París. A partir de este momento puede decirse que empieza a extenderse la popularidad del
chocolate por toda Europa. Durante mucho tiempo fue un producto grabado con fuertes
impuestos. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta
sociedad.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al
tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que no
conseguía una emulsión uniforme. Tras 8 años de experimentos infructuosos le presentó la
idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, al que se le ocurrió mezclar
leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate suizo.
En el año de 1828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero holandés inventó la prensa de
cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao.

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El chocolate se consumió en forma líquida en Europa hasta que en el año de 1879 Rodolphe
Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla,
permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que
fuera crujiente al morderlo para luego fundirse en la boca. En 1923 Frank Mars, inventa e
introduce la primera barrita de chocolate. Sin embargo, fueron las tropas norteamericanas
durante la Segunda Guerra Mundial las que convirtieron el chocolate en barras en un producto
conocido por todos.

Características de la planta del cacao. Variedades

El árbol del cacao encuentra las mejores condiciones para su crecimiento en los pisos
inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los
1400 metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo temperaturas
medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la
insolación directa y de la evaporación.
El árbol de cultivo no sobrepasa los 5 m de altura pero en estado salvaje puede llegar hasta
los 10 m. Tiene corteza delgada con manchas blancas y grises. Tiene hojas verdes todo el
año que se renuevan cada ocho semanas.
Las flores no tienen olor, son blancas, amarillentas o ligeramente rosadas. Se pueden ver
durante todo el año adosadas al tronco. Se abren entre 6000 y 10.000 de las cuáles sólo unas
pocas se convierten en fruto.
Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros
elementos que le confieren un alto valor nutritivo.
Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color,
y formas.
Existen tres variedades principales de cacao:
Criollo o nativo: Es el cacao genuino procedente de Méjico. Se cultiva en América Central,
Venezuela, América andina, Caribe y Océano Índico. Produce cacaos finos, de gran calidad,
con escaso contenido en taninos (amargor). Se destina a la preparación de los chocolates
más finos. Sus granos son grandes y de color claro. Sus frutos son verdes y grandes
volviéndose anaranjados al madurar. Es un árbol frágil y de bajo rendimiento. Su producción
no llega al 5% del total mundial
Cacaos Forasteros, Amazónicos o campesinos: producen granos de color violeta y fruto
verde y amarillo al madurar. Tienen su origen en la zona del Amazonas. Representa un 80%
de la producción mundial. Son los más cultivados en África Occidental, Brasil, Malasia e
Indonesia. Presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a
enfermedades o virus. Para compensar sus deficiencias, requiere un tueste intenso que
genera sabores y aromas característicos.

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Cacaos híbridos. El más representativo es el Trinitario, originario de la Isla de Trinidad

(Caribe). Es un híbrido de los anteriores. Se cultiva en América Central, Colombia y Caribe.
Representa un 15 % de la producción mundial. Produce un fruto de alta calidad, con aroma y
sabor muy pronunciados. Dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a
cacao.

Características del fruto:

Es llamado comúnmente mazorca y presenta una gran variedad de formas, desde alargadas
hasta casi redondas. Tiene surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa,
hasta completamente lisa. El color puede variar. El fruto joven presenta cinco compartimientos
rellenos de granos o habas, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen,
quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El
número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o
70 en algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entre la fecundación y la madurez del fruto va de cinco hasta siete
meses. El peso de una mazorca madura varía entre 150 g hasta los 1000 g, aunque el peso
promedio es de 400 g.
La industria maneja lo que se conoce como índice de mazorca que indica el número de frutos
necesarios para obtener 1 kg de cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9

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frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Forasteros presentan un índice de 33
frutos por kilo de cacao seco (un valor medio sería 12).

Características de la semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable. Su
longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se
denominan comúnmente “almendras o habas”. Constituye la materia prima fundamental para
la elaboración del chocolate.
Un grano de cacao está compuesto de:
56% de grasas, 18% de proteína, 13,5% de azúcares, 5% de taninos, 2% de agua, 1,5% de
teobromina, otros residuos el 3% y cafeína 0,05%.

Proceso de transformación del fruto:

Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener
una materia prima de buena calidad por lo que todo se inicia en el propio terreno de cultivo.

Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse cierta

cantidad de sombra que evite que su hojas estén expuestas directamente a la luz solar. Esta
circunstancia exige que, antes de plantar los Theobromae, plantemos otras especies que sean
capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen dos técnicas utilizadas actualmente para
ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.
Sombra temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor
la ventaja de una solución económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las
plantas más usadas para esto son el plátano, la yuca y otras especies locales. Estas plantas
también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el
suelo del cultivo.
Sombra permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la
permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje
produzca el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear
un techo vegetal con su follaje; controlan la humedad, evitando que el suelo sufra
evaporación; protegen las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas.
Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como
el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro que
permitirían obtener ingresos adicionales.

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Cosecha: El proceso de cosecha se realiza a mano, con un machete, porque aunque se ha

querido mecanizar se producían muchos daños tanto en las habas como en el árbol. El
proceso consta de los siguientes pasos:
Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro. Esto ocurre
entre los 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no
ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación,
provocando astringencia y acidez.

Procesado en origen
Eliminación de los frutos enfermos.
Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras
en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
Prefermentación: Es un proceso durante el cual disminuyen los agentes químicos causantes
de la astringencia y el amargor, así como aumenta la intensidad del sabor a cacao. Consiste
en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 días
antes de abrirlos y extraer las habas.
Fermentación: Durante esta fase, desaparece el mucílago que recubre las habas y muere el
embrión que se encuentra dentro de éstas, evitando que se inicien los cambios químicos
propios de la germinación. Esta etapa es esencial para la formación de las sustancias
precursoras del sabor y aroma a chocolate. Las habas se extienden en el suelo, cubiertas con
hojas de plátano. La temperatura aumenta por la propia fermentación alcanzando los 50 ºC. El
tiempo de fermentación oscila entre 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:
Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Las levaduras transforman los azucares del
mucílago en alcohol que, por acción del oxígeno, se transforma a su vez en ácido acético, el
cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en la almendra. Esta etapa tiene lugar a
temperaturas de 40-50 ºC y con pH entre 4,0 y 5.0,
Etapa de Oxidación: se inicia según va aumentando la presencia de oxígeno en las
habas. Paralelamente el grado de humedad disminuye progresivamente, haciendo que se
ralentice la actividad enzimática (en la fase de secado propiamente dicha, acaba
deteniéndose por completo).
Lavado: El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar
en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción de mohos.
Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática al descender el
nivel de humedad del 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, al 7-8%. Este nivel
final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento puesto que, si es
menor, la almendra se torna quebradiza y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque de

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mohos. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que
normalmente son de cemento, durante un periodo de 6 a 8 días.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su
mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía eléctrica
en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de cacao deben ser
bastante rigurosas.
La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%
Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1m de ancho.

Obtención de la manteca y de la pasta de cacao

Es muy importante entender que a partir de las habas de cacao podemos obtener tres
productos distintos, que juegan un papel distinto en el posterior proceso de elaboración del
chocolate. Estos tres productos son:
1. Licor de cacao
2. Manteca de cacao
3. Pasta de cacao
Veamos ahora el proceso y en qué momento se separan las líneas de producción de cada
uno.
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, éstas
se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se
clasifican minuciosamente.
Inspección, recepción y almacenamiento en planta de la materia prima
El Técnico de calidad de la planta realiza la inspección de la materia prima, aprobándola o
rechazándola según el cumplimiento de las especificaciones técnicas del grano de cacao
(tamaño, color, tipo de cáscara). De ser aprobada, pasa al almacén de materias primas, para
su posterior proceso.
Limpieza y clasificación
Operación que se realiza en una máquina de tamices vibratorios, por medio de los cuales el
material extraño como piedras, metales, polvo, madera y otras impurezas es separado de los
granos de cacao; dejando seleccionada y clasificada a la materia prima. Los granos deberán
tener como tamaño óptimo entre 0,8 y 1,2 g. de peso Los granos más grandes (que
generalmente son así por venir pegados como racimos) son separados como impurezas, para
luego ser recuperados mediante un desgranado manual. Los granos más pequeños a la
especificación son separados y procesados por separado

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Tostado
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao, un proceso importantísimo
para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan a
temperaturas entre 130 y 140 ºC, eliminándose la humedad y perdiendo acidez, al tiempo que
se favorece el desarrollo de los aromas. La humedad máxima de los granos tostados debe ser
del 1,2%.
Cada tipo de grano se tuesta por separado. Posteriormente, los maestros chocolateros
decidirán las proporciones adecuadas para los distintos “coupages”.
Descascarillado
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que rompe los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. El producto
que se obtiene se conoce como “nibs” y tiene el aspecto de pequeños trozos de cacao. Es
muy importante para la calidad del producto final que el porcentaje de cáscara residual en el
grano no sea mayor al 3%.
En ocasiones, es en este momento cuando se lleva a cabo la etapa de alcalinización, para
elevar el pH hasta valores próximos a 7.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de
baja calidad.
Coupage
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos
son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, antes de su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que
la del chocolate Es preciso una gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y
sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia.
Molienda
1º Molienda
A continuación, se muelen las habas del cacao hasta conseguir un espesor de 100 µm. Las
habas trituradas pasan a través de una batería de molinos de martillos y se someten a un
batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las
18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un
50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se
licua por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, el licor de cacao: una suspensión de distintas
sustancias en manteca.

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Posteriormente se lleva a cabo (optativo) un proceso de alcalinización de la pasta de cacao

para que el pH pase de 5 a neutro 7.
2º Molienda (Refinación)
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se refina, reduciendo las partículas
de cacao de 100 µm a 25 µm con lo que se consigue que no se perciban las partículas en el
paladar. Esta operación es realizada con ayuda de un molino de bolas. La humedad máxima
admitida para el producto es 1%. Temperatura promedio del proceso: 100ºC
Almacenaje
El licor de cacao ya refinado es enviado a través de una bomba a un tanque de almacenaje en
el que se mantiene caliente, para luego ser enviado a la siguiente operación.
Prensado
Se somete a un prensado a 400-500 atm y a una temperatura de 100-120ºC, con lo que se
obtiene:
Manteca de cacao que se filtra, se enfría y se compacta en grandes bloques.
Pasta de cacao o torta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido, entre el 8 y el
22%. Se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se
comprime a 600 atmósferas. Esta pasta se refina y tritura hasta conseguir el cacao en polvo.

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 Tema 10. Cacao y chocolate

Elaboración del chocolate

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla homogénea de cantidades variables de
licor de cacao y/o pasta de cacao en polvo desgrasado con manteca de cacao y azúcar.
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
Mezclado de los ingredientes en máquinas amasadoras. Según el tipo de chocolate se puede
añadir a la mezcla leche, nata y otros productos (lecitina por ejemplo).
Refinado: Consiste en moler finamente la mezcla para obtener partículas de diámetro inferior
a 10 µm. Con este tamaño provocan una agradable sensación de cremosidad en la boca.
Conchado: Aunque en la fermentación, la desecación y el tueste se desarrollan precursores
del sabor del chocolate, están también presentes muchos compuestos químicos indeseables
que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar. El objetivo de conchar es el de
eliminar los sabores indeseables, a la vez que desarrollar los agradables. Este proceso se
lleva a cabo en las conchas, máquinas cuyo nombre procede de la forma que tenían
antiguamente. Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecánicos o piedras en
vaivén, lo que produce un calentamiento por fricción que evapora la humedad y ácidos
volátiles que pueda contener el producto. El conchado se prolonga durante horas y horas
según la calidad del producto que se desea elaborar. En todo momento se controla la
temperatura, que no debe exceder los 70-80 ºC.

Concha longitudinal

Concha con tres brazos amasadores-agitadores que giran en sentido

contrario. Este modelo tiene una gran superficie rascadora

Templado: El chocolate procedente de las conchas (70-80 ºC) se atempera a temperaturas

más bajas para que se produzca una correcta cristalización de la manteca de cacao. Así
conseguiremos un aspecto y textura adecuados.
Moldeo: el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta calentados para igualar la
temperatura del producto. Estos moldes son sometidos a vibraciones para desairear el
chocolate, pasando luego a un túnel de enfriamiento, con lo que las tabletas se endurecen.
Envasado, etiquetado, almacenamiento.

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Clases de chocolate
REAL DECRETO 1055/2003, DE 1 DE AGOSTO, Por el que se aprueba la RTS sobre los
productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.

1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta.

1.1 Manteca de cacao. Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao.
1.2 Cacao en polvo, cacao. Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos
de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 %, como mínimo, de
manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 % de
agua.
1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado. El
cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao calculado sobre materia
seca.
1.4 Chocolate en polvo. Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y
azúcares que contenga, como mínimo, un 32 % de cacao en polvo.
1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en
polvo azucarado. Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares
que contenga, como mínimo, un 25 % de cacao en polvo.

1.6 Chocolate.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin
perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35 %, como mínimo, de materia
seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como
mínimo materia seca y desgrasada de cacao.
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos
1.º “Copos”, “fideos”, el producto presentado en alguna de esas formas contendrá como
mínimo un 32 % de materia seca total de cacao, de la cual un 12 %, como mínimo, será de
manteca de cacao, y un 14 %, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
2.º “Cobertura”, el producto contendrá al menos el 35 % de materia seca total de cacao, de la
cual un 31 %, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5 %, como mínimo, de materia
seca y desgrasada de cacao.
3 º Chocolate con avellanas “gianduja” (o uno de los derivados de la palabra “gianduja”), el
producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de
materia seca total de cacao del 32 %, del cual un 8 %, como mínimo, será materia seca y
desgrasada de cacao, y, en segundo lugar a partir de avellanas finamente trituradas en

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 Tema 10. Cacao y chocolate

cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de

producto.
Podrá añadirse lo siguiente:
1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una
proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5 % de materia seca de leche.
2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en
una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 % del peso total del
producto.

1.7 Chocolate con leche.

a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos
lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo b) de este apartado:
1.º Como mínimo, un 25 % de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 14 % de extracto seco de la leche procedente de la
deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata
parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 3,5 % de materia grasa láctea, y
5.º Como mínimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa
láctea).
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos
1.º “Copos” o “fideos”, el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al menos
un 20 % de materia seca total de cacao, y al menos un 12 % de extracto seco de la leche
procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada,
de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y al
menos el 12 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
2.º “Cobertura”, el producto cumplirá lo establecido para el chocolate con leche y un mínimo
del 31 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
3.º Chocolate con leche con avellanas “gianduja” (o uno de los derivados de esta palabra): el
producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo
de 10 % de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche
entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de
mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas,
en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de
producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o
enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 % del
peso total del producto.

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c) Cuando en esta denominación el término “con leche” se sustituya por:

1.º “Con nata”, el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 %.
2.º “Con leche desnatada”, el producto no podrá contener más de un 1 % de materia grasa
láctea.

1.8 Chocolate familiar con leche. Es el producto obtenido a partir de productos de cacao,
azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:
1.º Como mínimo, un 20 % de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratación
parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente
deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 5 % de materia grasa láctea, y
5.º Como mínimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa
láctea).

1.9 Chocolate blanco. Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o

productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 % de manteca de cacao y,
al menos, un 14 % de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total
de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada,
de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 % como mínimo corresponderá a
materia grasa láctea.
1.10 Chocolate relleno. Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de
los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no se aplicará a
los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o
bollería o por helado.
La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como
mínimo, un 25 % del peso total de dicho producto.
1.11 Chocolate a la taza. Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y
harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 % de materia
seca total de cacao, del que, al menos, un 18 % será manteca de cacao, y, al menos, un 14 %
será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 % de harina o almidón.
1.12 Chocolate familiar a la taza. Es el producto obtenido a partir de productos de cacao,
azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 % de
materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 % será manteca de cacao, y, al menos,
un 12 % será materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 % de harina o
almidón.

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 Tema 10. Cacao y chocolate

1.13 Bombón de chocolate. Es el producto del tamaño de un bocado, constituido:

1º bien por chocolate relleno,
2º bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo
con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles,
siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 % del peso total del producto.

2. Adición de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus características

2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1. 12
podrán añadirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y
enumeran en el apartado 2.2. Esta adición no podrá exceder del 5 % en relación con el
producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se
hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido mínimo en
manteca de cacao o en materia seca total de cacao.

Disposición adicional única. Modificación de la Reglamentación técnico - sanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate
y sucedáneos de chocolate, aprobada por el Real Decreto 823/1990, de 22 de junio.
“Sucedáneos de chocolate son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados
especiales y que son susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser
confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la
reglamentación técnico - sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la
alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o
parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no
hidrogenadas y la diferenciación clara en el etiquetado.
La definición de sucedáneos de chocolate únicamente afecta a los preparados en los que se
sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, según se
indica en el párrafo precedente y, por tanto, no es de aplicación a los productos a los que se
les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido
en el apartado 2 de la mencionada reglamentación técnico - sanitaria, sobre los productos de
cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

En resumen:
Coberturas: tienen más del 31% de materia grasa en forma de manteca de cacao. Son más
fluidas que el chocolate y es la más utilizada para productos de degustación como bombones.
Chocolates: tienen menos del 31% de manteca de cacao (mínimo el 18%). Fundidos, son
más espesos que las coberturas. Al tener menos manteca de cacao, tienen más azúcar y por
lo tanto, son más dulces. Al tener menos grasa no dan problemas cuando lo mezclamos con
productos lácteos.
En ambos casos, el contenido total de caco debe ser superior al 35%
Así que un producto etiquetado como 71% de cacao, lo es de pasta de cacao y de manteca
de cacao. Si, por ejemplo, tiene un 42% de manteca, estamos hablando de una cobertura
(>31%) y posee un 29% de extracto seco de cacao.

Ejemplo de cobertura de chocolate del 71% de cacao: (1000g)

290 g de extracto seco de cacao (29%)
710 g
420 gramos de manteca de cacao (42%)
289 g de azúcar (28,9%)
290 g
1 g de lecitina de soja (0,1%)
(Ver tabla final)

Chocolate con leche, elaborado a base de añadir leche desnatada o entera a los chocolates
citados
Chocolate con harina ó fécula, obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades
variables de cacao descascarillado o pasta de cacao o cacao en polvo, azúcar y harinas de
trigo o arroz, sus féculas o la del maíz y que está destinado al consumo cocido.
Chocolate blanco, es el producto obtenido a partir de la mezcla íntima y homogénea de
cantidades variables de manteca de cacao, azúcar, leche o leche en polvo.
Chocolate con frutos secos o cereales, es cualquiera de los tipos de chocolates a los que se
han adicionado, enteros o troceados, almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardos y
pistachos o granos de cereales tostados o insuflados.
Chocolates rellenos, son preparados por composición variada, presentados en forma de barra
o tabletas recubiertas de chocolate, cuyo interior está constituido por diversos productos de
confitería ó licores de composición variada.
Bombones de chocolate, son preparados de forma y tamaños característicos con un
contenido mínimo del 25% de chocolates o coberturas de chocolates.
Artículos de confitería de cacao y chocolate, son preparados de forma y composición variable
con un contenido mínimo del 10% de chocolate, cobertura de chocolate y/o coberturas
especiales.

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 Tema 10. Cacao y chocolate

Producto sucedáneo, es aquel preparado que cumple los requisitos pero con la excepción
de la sustitución total o parcial de la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles
o sus fracciones hidrogenadas o no. Los sucedáneos tienen la ventaja del precio ya que la
manteca de cacao cuesta 5000 €/T y la grasa vegetal 800€/T.

Consejos de uso y conservación

Cálculos para sustituir un tipo de cobertura por otra.
Es necesario conocer el % de manteca en cada una. Por ejemplo, si para una ganache indica
emplear 600 g de una cobertura (70/42) donde 70 es el contenido total de cacao y 42 el % de
manteca y vamos a emplear una cobertura (64/28), los cálculos serán:
(600 x 0,42) / 0,28 = 900 g de cobertura del segundo tipo
El resto de ingredientes deben mantenerse inalterados, es decir estaremos preparando una
cantidad mayor de producto puesto que empleamos más cobertura., pero mantendremos la
textura deseada.
No es conveniente hacer acopio excesivo de chocolate. Máximo 10 meses de
almacenamiento aunque su fecha de consumo preferente suele ser de 24 meses.
Es un producto muy sensible a olores y humedad. Debe conservarse en lugar fresco y seco, a
temperatura de 16-18 ºC y 55-60% HR. No debe guardarse en la nevera. Es demasiado frío y
puede captar olores extraños.
Blanqueamiento del chocolate. Hay dos tipos:
• Fat bloom o blanqueamiento graso. Es la afloración de grasa a la superficie provocada
por cambios de temperatura durante el almacenamiento. Cuando sube la temperatura,
parte de la grasa se funde. Cuando la temperatura vuelve a bajar la grasa vuelve a
cristalizar pero no se “integra” en la estructura existente, por lo que migra hacia la
superficie, formando un velo blanco. Si pasamos el dedo, notaremos un tacto untuoso
y que se funde con el calor del rozamiento.
• Sugar Bloom o blanqueamiento del azúcar. Se trata de microcristales de azúcar que
llegan a la superficie desde el interior de la pieza (rellenos de bombón, por ejemplo) o
por condensaciones de humedad ambiente que disuelve parte del azúcar del chocolate
que queda en forma de cristal cuando el agua se evapora. Al tocarlo con el dedo
notaremos una textura granulosa.

Atemperado del chocolate.

Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas denominado curva de
atemperado (calentamiento/enfriamiento/calentamiento). Los valores varían ligeramente
según se trate de chocolate negro, con leche o blanco (ver tabla). Esta operación es

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

fundamental si se quiere obtener un resultado óptimo en recubrimientos de bombones,

moldeados, tabletas, …
La razón reside en el contenido en manteca de cacao. Esta materia grasa está compuesta por
diferentes glicéridos (principalmente formados por ácidos oleico, palmítico y esteárico) que
tienen distintos puntos de fusión cada uno de ellos y que, además, cristalizan (cuando
solidifican) según distintos modos de organización, siendo unos más favorables que otros
para los usos mencionados. Un atemperado incorrecto dará lugar a un chocolate sin brillo,
que no se quiebra con limpieza, que no se funde adecuadamente en la boca, con texturas
granulosas y también a las temidas manchas blanquecinas, que no son sino manteca que
migra hacia la superficie de las piezas.

Curvas de atemperado:
Atemperado Tª calentamiento Tª enfriamiento en mesa Tª final
Chocolate negro 55-58 ºC 28-29ºC 31-32ºC
Chocolate con leche 45-50 ºC 26-27ºC 29-30ºC
Chocolate blanco 45-50 ºC 26-27ºC 28-29ºC

Objetivos del atemperado:

Obtener una masa de chocolate con las cualidades óptimas de viscosidad y de fluidez.
Una contracción adecuada durante la cristalización.
Un brillo máximo.
Una rotura limpia
Un punto de fusión y textura agradables en la boca.
Retraso de la aparición de manchas blancas de grasa.

¿Cómo se atempera?
Aunque parezca anticuado la mejor manera de atemperar es haciéndolo sobre el mármol, ya
que el proceso es lento y regular.
Se realiza vertiendo ¾ partes del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar
(para evitar que se enfríe rápido y contenga humedad). Cuando esté sobre el mármol se
trabajará con ayuda de espátulas anchas para no tener que remover con demasiada rapidez y
evitar la incorporación de burbujas.
El ¼ sobrante se mantendrá caliente para evitar una bajada súbita de la temperatura.
Se controlará la temperatura constantemente con una sonda o termómetro (a ser posible de
infrarrojos para no entrar en contacto con el chocolate). Cuando esté entre 26-27 ºC para la
cobertura de leche y 28-29ºC para la de chocolate negro, el enfriamiento se debe interrumpir.

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 Tema 10. Cacao y chocolate

Recogemos esta cobertura y la añadimos a la porción que se había guardado caliente, para
que la temperatura final sea de 30 ºC para la cobertura de leche y 32 ºC para la de chocolate
negro.
En este paso se debe remover constantemente y se aprecia que la superficie es totalmente
brillante, cuando cristaliza se observa la formación de un velo satinado en su superficie y es la
señal que la manteca de cacao está correctamente cristalizada.

Otras formas de atemperar:

Atemperado por siembra
Picamos el chocolate. Ponemos ¾ del total en un recipiente y lo fundimos con cuidado en el
Mw. Cuando haya alcanzado la temperatura adecuada, reservamos 1/3 del chocolate fundido
y al resto le vamos incorporando el chocolate picado que nos quedaba, hasta enfriar lo
necesario. Ahora añadimos el chocolate fundido que habíamos reservado.

Atemperado al baño María

Preparamos dos cuencos con agua. Uno caliente y otro fría. En el caliente llevamos a cabo las
etapas de calentamiento y en el frío la de enfriamiento. Hay que ser muy cuidadoso con las
temperaturas, con la inercia de los procesos y la manipulación, evitando que pueda caer agua
en el chocolate.

En casi todos los obradores hay atemperadores que llevan a cabo el proceso de modo
automático

Bombones
La clasificación puede hacerse desde distintos puntos de vista. Una muy sencilla, atendiendo
al tipo de relleno (según Frédéric Bau) sería:
• Ganaches: Una ganache es una emulsión de chocolate y un líquido. Por lo general es
crema de leche (nata), pero puede ser también una infusión, puré de frutas, leche de
soja, …Una ganache debe ser muy estable (puede requerir añadir algún emulgente),
elástica y brillante. Son de corta duración por tener aw bastante altas.
• Pralinés: El praliné consta de un 60% de fruto seco y un 40% de azúcar. Son
bombones “seguros” desde el punto de vista bacteriológico, por ser “secos”. Sin
embargo, su rápido emblanquecimiento plantea muchos problemas.
• Tofees: Base acuosa (leche, nata) con un alto contenido de azúcar sometidos a un
proceso de cocción.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

• Nougatina: Base acuosa. Es un relleno bastante azucarado, con miel, clara de huevo y
frutos secos. Similar al turrón de alicante pero más blando.
• Pastas de frutas: Se hacen con pulpas de frutas y un 10% de azúcar.
• Mazapanes: Azúcar disuelto en un almíbar y almendras molidas.
• Licor. Ya sea por inyección o por formación de cápsulas en almidón.

Por la forma de elaborarlos podemos clasificarlos en:

Encamisados: requieren el uso de un molde.
Pistolear los moldes.
Encamisar con la cobertura deseada. Cristalizar.
Elaborar el relleno.
Rellenar los moldes dejando 2mm de espacio libre. Cristalizar
Sellar con cobertura (dar suela).
Enfriar y desmoldar.
Bañados: no requieren molde se bañan en la cobertura.
Elaborar el relleno.
Escudillar con manga o extender en los marcos, para enfriar.
Chablonar. Consiste en cubrir el cuadro de relleno con una fina capa de chocolate
atemperado. Esa “cara” será la base del bombón una vez cortado y bañado. También
se puede hacer uno por uno con las piezas ya cortadas.
Cortar en tamaño y forma deseados.
Bañar en cobertura
Enfriar, decorar.

Datos nutricionales
Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy
energéticos.
Hidratos de carbono: representados por los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía
total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes
quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el
cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
Fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.

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 Tema 10. Cacao y chocolate

Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve

reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate
blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como
materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche
presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a
los lácteos que contienen.
Efectos beneficiosos sobre la salud.
Es rico en taninos y fenoles: agentes antioxidantes que impiden la oxidación del colesterol de
baja densidad en lipoproteínas y puede realzar la función inmune.
Contiene calcio que previene la osteoporosis.
Posee magnesio que mantiene los músculos saludables y calma la ansiedad.
Contiene hierro y zinc que impiden la anemia.
Tiene alto contenido en fósforo, calcio y agentes antibacterianos que previenen las caries.
Posee teobromina que es una sustancia que actúa produciendo endorfinas, sustancias que
estimulan en el cerebro la sensación de placer.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Consumo de cacao y chocolate

Principales consumidores de chocolate (en todas sus formas). 2015

10 principales empresas de chocolate en el mundo

Total Ventas 2002

Compañía:
US$ Miles de millones
Mars Inc. 7,5
Nestlé 7,2
Hershey Foods 4,5
Cadbury Schweppes 4,4
Ferrero 3,9
Kraft Foods 2,8
Meiji Seika Kaisha Ltd. 1,9
Barry Callebaut 1,8
Lindt & Sprungli 1,1
Lotte Confectionery Co 0,9

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 Tema 10. Cacao y chocolate

Distintas coberturas de Barry Callebaut

SÓLIDOS SÓLIDOS DE MATERIA

MANTECA
PRODUCTO TOTALES DE CACAO NO AZÚCAR % GRASA NO
DE CACAO %
CACAO % GRASOS % CACAO %
Manteca de
100 100 0 0 0
cacao
Pasta de cacao 100 55 45 0 0

Cacao en polvo 100 20/22 78/80 0 0

Cobertura
70 42 28 30 0
negra Maragda
Cobertura
64 36,5 28 35,5 0
negra Tobago
Cobertura
50 31,5 18,5 50 0
negra Arriba
Chocolate
44,5 26,5 18 55,5 0
Costa Rica
Cobertura
41 38 3 37,6 3,5
leche Tokelau
Cobertura
36 31,6 4,5 39,5 3,7
leche Ceylon
Cobertura
31 31,6 0 40,2 7,8
blanca Opal

Ejemplo para la cobertura Maragda

30 % azúcar 30 g azúcar 30 g azúcar 30 % azúcar

28 g sólidos no grasos 28 % sólidos
60 g de pasta de (cacao desgrasado) cacao no grasos
cacao 32 g de manteca de
70 % cacao
cacao 42 % manteca de
10 g de manteca de cacao
10 g de manteca
cacao

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