MB de Alimentos de Origen Animal

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
IA ANNA LINDA ALCALÁ VARELA, JULIO 2019.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y SUS
PRODUCTOS
Composición (después rigor mortis): Aw del 0.99, y un PH de 7 a 5. Cuanto
más bajo sea el PH, mejor.
La actividad de agua, al ser tan elevada, es ideal para el desarrollo de

bacterias.
- Agua: 75%
- Proteínas: 20%
- Grasa: 2,5%
- CH: 1,2%
- Compuestos varios solubles: 1.65%
- Compuestos inorgánicos: 0.65%
-Cantidades importantes de vitaminas B
La carne, es la porción comestible de animales de especies bovino,

porcino, ovino, caprino y caballo; incluye tejido muscular y diversos
órganos.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
A. Antes del sacrificio, los
tejidos comestibles de un
animal sano se pueden
considerar estériles. Se
encuentran protegidos de la
contaminación por la piel
(cubierta casi perfecta) y por las
defensas naturales del
organismo.
B. Después del sacrificio, los

tejidos expuestos son
altamente perecederos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. Contaminación endógena
2. Ambiente
3. Utensilios y manejo
4. Operarios
5. Venta al por menor
6. Manejo doméstico
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA CARNE
ALTERACIONES GENERALES DE LAS CARNES
Bacterias (aerobias)
-Mucílago superficial: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella… y

algunas especies de Lactobacillus.
- Modificaciones del color:tonalidades de verde, pardo, o gris.
- Modificaciones de las grasas: Enranciamiento de las grasas por
especies lipolíticas de los géneros Pseudomonas y Achromobacter
o por levaduras.
-Fosforescencia: Producidas por bacterias fosforescentes o
luminiscentes, por ejemplo por especies del género
Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.
- Olores y sabores extraños: Husmos u olores y sabores extraños
producidos por multiplicación
de bacterias en su superficie.
Levaduras (aerobias facultativas):
Crecimiento en superficie de levaduras que producen mucosidad,

lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales
(blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por
estos microorganismos.
Mohos (aerobios estrictos):
- Adhesividad.
- Barbas. Almacenamiento próximo a congelación, crecimiento
micelar. Especies de los géneros Thamnidium, Mucor, Rhizopus.
- Moteado negro. Cladosporium herbarum.
- Moteado blanco. Sporotrichum carnis.
- Zonas verdes. Por especies de Penicillium.
- Descomposición de grasas. Lipasas de los mohos y oxidación
de las grasas.
- Olores y sabores extraños. Olor y sabor a enmohecido.
(ANAEROBIOSIS)
Ocurren en el interior del músculo,

ausencia de CO2.
-Agriado
-Putrefacción
- Husmo ( cualquier olor o sabor anormal)
-Decoloración (alteraciones de la
mioglobina)
ALTERACIONES EN CARNICOS COCIDOS
Carnes frías, salchichas, jamón cocido.

Se utilizan salmueras con nitrito, tiempos cortos de
curado (lactobacillus), pasteurización y cocción a 70
a 85°C con temperatura interna 65 a 75°C.
Empaque al vacío.
- PH a 5.8 (por el curado corto, producción de ácido

láctico)
- Aw superior a 0.95
A pesar de haber recuentos bacterianos bajos, hay
problemas de recontaminación.
ALTERACIONES EN CARNICOS COCIDOS
3) STAPHYLOCOCCUS AUREUS
 Características: Especie halotolerante, presentando un

problema en especial para los productos cárnicos curados.
Crece a bajo pH tanto aeróbica, como anaeróbicamente.
Incidencia: Frecuente contaminante de piel y mucosas de

los humanos en el hombre y animales.
Prevalencia: Produce enterotoxinas termoestables en el

alimento sin producción de olores, sabores ni colores
extraños. 1 mg es suficiente para causar enfermedad.
Intoxicaciones en carnes curadas, carne de aves, queso,
cremas, salsas, huevos y mariscos.
4) CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
• Características: Bacteria esporulada, toxigénica y

termorresistente (como el perfringens).
•Incidencia: Ampliamente distribuidas las esporas en el

suelo y en aguas. Presente en conservas caseras de
alimentos de bajo nivel ácido (PH mayor de 4,6), como
pescado, aves, embutido y carnes.
•Control: En la industria cárnica ha quedado controlado por

el uso conjunto de la sal, nitritos y tratamientos térmicos.
•Prevalencia: Produce una neurotoxina en el alimento, que

actúa a nivel del sistema nervioso produciendo parálisis
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE AVES
Composición química de la carne de ave:
•Buena fuente de proteínas (21-24%)

• Vitaminas: Tiamina, niacina, riboflavina.
• Sales minerales.
•Aw: 0.98 - 0.99
• PH: 6.2 - 6.4
Es un medio inmejorable para el crecimiento

microbiano (principalmente flora alterante
proteolítica).
PROCESAMIENTO DE AVES
RECEPCIÓN EVISCERACIÓN LAVADO
SACRIFICIO DESPLUMADO ENFRIADO
SANGRADO ESCALDADO * MAYOR RIESGO DE

CONTAMINACIÓN
CRUZADA
MICROORGANISMOS DE LAS AVES
Bacterias (carga inicial) Bacterias:
-Pseudomonas -Cytophaga
(principal) -Salmonella
-Estafilococos (patogéno)
- Micrococos Tras el procesado
-Enterobacter
- flavobacterium -Campylobacter
-Acinetobacter (patógeno)
-Moraxella -Alcaligenes
Mohos y levaduras:
-Torulopsis
-Rhodotorulla
-Penicillium
-Aspergillus
-Alternaria
ALTERACIONES EN CARNE DE AVES
La mayor parte proviene de la multiplicación de las

bacterias en la piel, el revestimiento de la cavidad
corporal y en las superficies de corte:
1) Malos olores
2) Limo superficial
3) Cambios de coloración
PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN AVES
Refrigeradas:
-Pseudomonas (psicrotofo facultativo) 70 – 80%
- Acinetobacter, Alteramonas, Achromnobacter 20
a 30%
Congeladas:
- Sporotrichum carnis
- Cladosporium harbarum
SINTOMATOLOGÍA DE ETA CAUSADO POR
CARNE DE AVES
MICROBIOLOGÍA DE LOS HUEVOS
Por su estructura y características es un alimento

relativamente seguro.
Yema : Medio óptimo para el desarrollo de los
microorganismos, pero al estar rodeado por la clara, la cual
tiene un PH 9, hace de medio protector para la yema.
BARRERAS FÍSICAS Y QÚÍMICAS
FÍSICAS:
-Cutícula
-Cascara
-Membranas
QUÍMICAS:
-Lisozima: Flocula (aglutina las células bacterianas)
-Conalbúmina: Quelante (Secuestra) iones de Fe, Cu, Zn.
-pH 9.1 – 9.6: Reduce actividad bacteria y favorece al quelante
de conalbúmina.
INGRESO DE LOS MICROORGANISMOS DENTRO
DEL HUEVO
•Huevos con cáscaras húmedas y sucias
•Huevos con grietas
•Bajadas de la temperatura del huevo ⇒
contracciones de la cámara del aire ⇒ aspiración del
agua y bacterias contra la membrana interna.
• Huevos viejos y con cámaras de aire más grandes.
•Crecimiento de algunas Pseudomonas en la
superficie externa de la membrana interna ⇒
difusión de pigmentos fluorescentes en la clara antes
de la penetración de bacterias.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DEL
HUEVO
• Habitáculos limpios y secos.

•Superficies en contacto con las cáscara:
limpios de heces, tierra y agua.
•Periodo crítico: Temperatura de postura (40
– 42 °C), hasta la temperatura ambiente.
MICROORGANISMOS Y ALTERACIONES
• Huevos negros: Pseudomonas, proteus y Aeromonas.
•Huevos verdes: Pseudomonas fluorescens.
•Coloración rosada: Psudomonas
•Coloración roja: serratia
Pseudomonas: Alterante más importante.

Proteus: Huele mal
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL HUEVO
• Salmonella
•Staphylococcus aureus
•Listeria monocytogenes Características de la Salmonella
• No modifica el olor ni aspecto del
huevo
•Tan solo el 0.2 % de los huevos
comercializados contiene salmonella
Prevención de la Salmonella
• La salmonella no se elimina con limpieza de su
cáscara o membranas.
•El tratamiento térmico la destruye de la cáscara.
•Los agentes higienizantes son parcialmente
eficaces.
•La cocción hasta solidificación de la yema, mata
todas las salmonellas (15 -20 min), pero no el
escaldado.
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño completo e ininterrumpido de las vacas, sanas y bien
alimentadas.
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos

microorganismos por:
• Elevado contenido en agua (Aw=0,99)

•PH casi neutro (6,5 - 6,7)
•Riqueza en nutrientes energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y
citrato.
•Gran cantidad de alimentos nitrogenados: proteínas, aminoácidos,
amoníaco, urea, etc.
•Sales minerales: fosfato de calcio y citrato de calcio, sodio y magnesio.
Pobre en hierro.
•Vitaminas del grupo B, A, D, y pobre en vitamina C.
ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE
INHIBIDORES INHIBIDORES
ESPECÍFICOS INESPECÍFICOS
• Inmunoglobulinas • Lizosima (lisis de
(IgG, IgA, IgM) membranas de moos.)
• Inhibición por • Lactoferrina( priva de
aglutinación de Fe a los moos.
glóbulos grasos. protegiendo la ubre
de E. coli.
GRUPOS IMPORTANTES EN LECHE Y DERIVADOS
1) Bacterias lácticas
Beneficiosas: Permiten elaborar productos
fermentados (yogur, queso, mantequilla.
Utilizan la lactosa como sustrato de la
fermentación, dando ácido láctico, el cual
provocará una bajada de pH (4.6), desnaturalizando
y degradando las proteínas y lípidos.
Aislamientos y selección: Se utilizan como
fermentadores industriales.
- Lactococos
- Lactobacilos spp
- Estreptococos termophilus.
2) Bacterias esporuladas
Generos:
- Bacillus (aerobios o anaerobios facultativos)
-Clostridium (anaerobios estrictos)
Características:
- Resistentes a los tratamientos térmicos más severos.
- Procedencia: Suelo, polvo, estiércol, alimentación
animal
Importancia:
- Leches esterilizadas
3) Bacterias de origen fecal
Generos:
- Coliformes (enterobacterias) algunas cepas son
patógenas, aerobacter aerogenes, salmonella spp.
Características:
- Se inhiben por refrigeración y se eliminan por
pasteurización.
- Cuentas elevadas: indican condiciones higiénicas
deficientes.
Importancia:
- Acidificación de leche, alteración del gusto /aroma.
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Pasteurización:
Asegura la destrucción del microorganismo patógeno

más termorresistente, y así mejorar la calidad de la
leche y productos lácteos.
Refrigeración imprescindible, para que otros

microorganismos termorresistentes termodúricos (no
patógenos, sino alterantes) sean incapaces de crecer y
desarrollarse.
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Esterilización comercial :
Se aplican 137,8 grados, durante 2 segundos para

garantizar la ausencia de patógenos y toxinas
peligrosas, pero aún pueden encontrarse
microorganismos termófilos .
Envasado aséptico. No necesita la refrigeración, pero

muy importante, vigilar la temperatura de
almacenamiento de las leches UHT.
ETA ORIGINADAS POR LECHE CRUDA CONTAMINADA
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA LECHE
Agriado o • La fermentación de lactosa, ocasiona

coagulación de la proteína.
formación de • Coliformes, Staphylococcus lactis,
ácido enterococos,, lactobacilos, Micrococos.
• Acompañado por producción de

Producción de gas
ácido.
Proteólisis • Sabor amargo.

MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO
COMPOSICIÓN DEL PESCADO
• Proteínas: 20-25%
•Vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12.
•Los peces grasos (azules): A y D.
•Minerales: Iodo, sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio…
•Grasas: Principalmente triglicéridos y fosfolípidos
(tienden a oxidarse rápidamente durante el
almacenamiento) .
•Hidratos de carbono: Contenido despreciable.
•Agua: 68-82%
• Otros compuestos nitrogenados
CARACTERISTICAS QUE FAVORECEN CRECIMIENTO
MICROBIANO
• pH
• Aw
•Nutrientes
El PH, al ser más elevado por tener el pescado

menos glucógeno, y consecuentemente, menos
cantidad de ácido láctico, será ideal para el
desarrollo microbiano, y también por una Aw
elevada (bacterias) y disponibilidad de nutrientes,
como es el caso de los compuestos nitrogenados no
proteicos.
COMPOSICIÓN DE CRUSTACIOS Y MOLUSCOS
COMPOSICIÓN DE CRUSTACEOS
•Proteínas: 17.8%
•Lípidos: 2.1%
•Glúcidos: 0.5%
•Agua: 76%
•Cenizas: 2.1%
•Enzimas proteolíticos (alteración ↑ pH
COMPOSICIÓN DE MOLUSCOS
• Proteínas: 13%
•Lípidos: 1.5%
•Glúcidos: 3-6% Glucógeno
•Agua: 81%
•Cenizas: 1.6%
•Alteración (1er Pseudomonas, 2º
bacterias acidificantes) Lo cual provocará,
una bajada del PH normal (6,2 – 6,5) a un
PH de 5,8
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
La microbiota del pez vivo depende de la carga microbiana

del agua en la que vive.
Peces de agua dulce y moluscos marinos, gran influencia de

la contaminación del agua por:
- Fábricas
- Animales terrestres
- Suelos
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
Principales microorganismos (habitat natural):

Gram+ (Bacillus, Micrococcus), Enterobacterias y
Estreptococos.
Principales microorganismos que alteran al pescado:

-A temperaturas de refrigeración: Pseudomonas, Shewanella,
Acinetobacter, Moraxella, Falvobacterium.
-A temperatura ambiente: Escherichia, proteus, Sarcina,

Clostridium.
-* Las bacterias inician desarrollo en superficie y después

penetran a la masa muscular.

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

IA ANNA LINDA ALCALÁ VARELA, JULIO 2019.

La actividad de agua, al ser tan elevada, es ideal para el desarrollo de

La carne, es la porción comestible de animales de especies bovino,

B. Después del sacrificio, los

5. Venta al por menor

-Mucílago superficial: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella… y

Crecimiento en superficie de levaduras que producen mucosidad,

Ocurren en el interior del músculo,

Carnes frías, salchichas, jamón cocido.

- PH a 5.8 (por el curado corto, producción de ácido

 Características: Especie halotolerante, presentando un

Incidencia: Frecuente contaminante de piel y mucosas de

Prevalencia: Produce enterotoxinas termoestables en el

• Características: Bacteria esporulada, toxigénica y

•Incidencia: Ampliamente distribuidas las esporas en el

•Control: En la industria cárnica ha quedado controlado por

•Prevalencia: Produce una neurotoxina en el alimento, que

Composición química de la carne de ave:

•Buena fuente de proteínas (21-24%)

Es un medio inmejorable para el crecimiento

RECEPCIÓN EVISCERACIÓN LAVADO

SACRIFICIO DESPLUMADO ENFRIADO

SANGRADO ESCALDADO * MAYOR RIESGO DE

La mayor parte proviene de la multiplicación de las

Por su estructura y características es un alimento

• Habitáculos limpios y secos.

Pseudomonas: Alterante más importante.

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos

• Elevado contenido en agua (Aw=0,99)

Asegura la destrucción del microorganismo patógeno

Refrigeración imprescindible, para que otros

Se aplican 137,8 grados, durante 2 segundos para

Envasado aséptico. No necesita la refrigeración, pero

Agriado o • La fermentación de lactosa, ocasiona

• Acompañado por producción de

Proteólisis • Sabor amargo.

El PH, al ser más elevado por tener el pescado

La microbiota del pez vivo depende de la carga microbiana

Peces de agua dulce y moluscos marinos, gran influencia de

Principales microorganismos (habitat natural):

Principales microorganismos que alteran al pescado:

-A temperatura ambiente: Escherichia, proteus, Sarcina,

-* Las bacterias inician desarrollo en superficie y después

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