Temario Limpiador

Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
© AVALON EDITORIAL
Avd. Virgen de la Montaña, nº 15-1
Tel: 927 62 56 19
Fax: 927 22 74 34
10004 Cáceres
ISBN:84-935140-4-7
DEP LEGAL: CC-173-2006
AUTOR:
AVALON EDITORIAL
EDITA:
AVALON EDITORIAL
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni el registro en un sistema informático, ni la transmisión bajo
cualquier forma o a través de cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación o por otros
métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright
Tema 1.El personal de limpieza al servicio de la Junta de Extremadura: derechos y
obligaciones. El personal de limpieza como servidor de los usuarios de los Centros..........05
Tema 2.Organización del espacio y del tiempo. Conceptos generales sobre sistemas
de limpieza y desinfección. Principales productos de limpieza. Utensilios y maquinaria de
limpieza. Limpieza integral de los centros de trabajo: Suelos, techos, paredes, cristales,
escaleras, materiales decorativos, sanitarios..................................................................19
Tema 3.Limpieza de oficinas y despachos: mobiliario, equipos informáticos,
fotocopiadoras............................................................................................................53
Tema 4.Limpieza de habitaciones: muebles, elementos decorativos y cuartos de
baño..........................................................................................................................59
Tema 5. Preparación, montaje, servicio y recogida del comedor. Mobiliario, menaje
y lencería utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y comedores: Maquinaria,
accesorios y menaje de cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas y cámaras
frigoríficas...................................................................................................................81
Tema 6.Lavado, planchado y conservación de ropas y tejidos, maquinaria y
accesorios. Características y tratamiento de los tejidos en las fases de lavado, plancha y
almacenamiento. Productos empleados y medidas de seguridad...................................131
Tema 7.Manipulación de alimentos: principales riesgos, enfermedades de origen
alimentario y medidas para su prevención. Prácticas correctas de higiene en la
manipulación de los alimentos: superficies, locales, maquinarias y equipos. Normas de
higiene personal. Aspectos ecológicos en la limpieza: productos, problemas ambientales,
reciclaje y basuras (protección, manipulación, almacenamiento y eliminación)...............155
Tema 8.Conceptos básicos en la prevención de riesgos laborales: clasificación y
prevención de los riesgos. Medidas preventivas con los productos de limpieza en su uso y
almacenamiento de cara al trabajador y al usuario. Medidas de seguridad más importantes.
Medidas preventivas y pautas de actuación ante una emergencia. Prevención de incendios.
Planes de Emergencia y Evacuación............................................................................211
MATERIAS COMUNES GRUPO V

Tema 1.La Constitución Española de 1978: Título Preliminar. Los derechos y
deberes fundamentales: Derechos y Libertades. La Organización Territorial del
Estado......................................................................................................................283
Tema 2.El Estatuto de Autonomía de Extremadura: Título Preliminar. Las
competencias. Organización institucional de Extremadura. La Reforma del Estatuto........333
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
1 Materias específicas
Tema 1.El personal de limpieza al servicio de la

Junta de Extremadura:
Extremadura: derechos y obligaciones.
obligaciones. El
personal de limpieza como servidor de los usuarios
de los Centros.
CAMARERO LIMPIADOR DE LA JUNTA DE EXTREMADURA
1. EL PERSONAL DE LIMPIEZA AL SERVICIO DE LA JUNTA DE

EXTREMADURA.
1.1. FUNCIONES Y OBJETIVOS.
Camarero/a-Limpiador/a es el trabajador/a que realiza todas o algunas de las
funciones mecánicas que abarcan las tareas de limpieza, servicio de comedor, lavandería,
plancha y otras análogas.
Sus funciones serán las siguientes:
- Realización de las labores propias de comedor-oficio, poniendo especial cuidado
en el manejo de los materiales encomendados.
- Realización de las funciones propias de lavandería-lencería, manejo y atención de
la maquinaria, poniendo el máximo esmero en el trato de la ropa de residentes y del Centro
y dando la mejor utilización a los materiales.
- Realización de las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes
(camas, cambios de ropa, baños, etc.).
- Asimismo, realizará las labores de limpieza de paredes, suelos y superficies pulidas
de cocina.
- Comunicación a su jefe/a inmediato de las incidencias o anomalías observadas en
el desarrollo de su labor (averías, desorden manifiesto, alimentos en malas condiciones,
etc.).
- Salvo probadas razones de eficacia en la organización del trabajo, no procederá
la variación de las funciones habituales asignadas.
El mundo de la limpieza tiene repercusiones para la salud de los individuos.
-La limpieza tiene gran importancia.
Hay que tener conocimientos de:
- Los aspectos técnicos y profesionales de la limpieza.
- Las actividades de planificación, organización y desarrollo de nuestro trabajo.
- Y las bases de unas buenas relaciones humanas.
Objetivos básicos:
-Que los centros de trabajo sean lo más parecido a un hogar, evitando lo
impersonal.
- Que el personal participe, dialogue y sea activo en la tarea común.
- Conocimiento del usuario para tratarlo en su individualidad.
- Conseguir una comunicación verbal o no verbal con mensajes positivos.
- Unidad en la acción.
Relaciones humanas:
Permitirán un clima social estable y la optimización de los recursos humanos
existentes.
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Aspectos humanos: foco de interés primordial.

Ambiente de trabajo: seguro y agradable.
Hay que potenciar las relaciones personales:
SI NO
- En colaboración. - En competición.
- Con honradez. - Con deshonra.
- Unidos. - Distantes.
1.2. DERECHOS Y OBLIGACIONES.
A grandes rasgos los DERECHOS son:
A) De carácter profesional.
-A la permanencia en el puesto de trabajo.
-A la Carrera profesional.
-A la mejora de las condiciones de trabajo.
-A la formación profesional.
-Al acceso libre a su expediente personal.
-A participar en la mejora de la Administración.
-A vacaciones, permisos y licencias.
B) De carácter económico.
-A la retribución correspondiente.
-A la indemnización por razón del servicio.
-A anticipos reintegrables.
C) De carácter asistencial.
-A la Seguridad Social.
-A la protección de la integridad y la salud en el trabajo.
D) De carácter colectivo.
-Derecho de reunión.
-Derecho de Huelga.
-Derecho de sindicación.
-Derecho de participación.
-Derecho de negociación colectiva.
Los OBLIGACIONES son:
- Estricto cumplimiento del ordenamiento jurídico.
- Servir con objetividad e imparcialidad al interés público.
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- Desempeñar con eficacia las funciones que tenga asignadas.

- Respeto y obediencia jerárquica.
- El secreto profesional de los asuntos que conozca por su trabajo.
- Tratar con corrección a compañeros, subordinados y administrados.
- Residir donde le permita el cumplimiento del horario de trabajo.
- Cumplir la jornada y horario de trabajo.
- Cumplir con las obligaciones del puesto de trabajo y contribuir a la mejora de la
productividad: EL USUARIO (residente) es el centro de nuestro trabajo.
- Debemos de ser conscientes (sobre todo en los centros de menores y centros
infantiles) de que somos modelos y ellos/as aprenden a imitar nuestras conductas.
- Hay que saber comprender las actitudes de nuestros residentes debido a las
condiciones psicosociales que los envuelven (malos tratos, abandono, etc.), ya que les hace
tener un trato desagradable u ofensivo con los trabajadores.
Hay algunos tipos de comportamientos, agradecidos y cariñosos pero son la
minoría.
- El anciano tiene sentimiento de pérdida (trabajo, casa, enseres, protagonismo
social, amigos, familiares fallecidos, etc.) que genera en muchos casos sentimientos de
inutilidad y desesperanza.
2. EL PERSONAL DE LIMPIEZA COMO SERVIDOR DE LOS USUARIOS DE

LOS CENTROS.
2.1. EL PROCESO DE COMUNICACIÓN.
La comunicación es un proceso de relación interpersonal entre los personajes de un
escenario (en este caso el lugar de trabajo), entre los que se da un complicado intercambio
de información al que llamamos comunicación.
Todos los seres humanos necesitamos de la comunicación para sobrevivir. La
comunicación no se produce de una manera fortuita, aleatoria o por casualidad sino que
está regulada por ciertas leyes que nos permiten aprender y afrontar dificultades y
problemas de la vida diaria.
Pero no es tan simple, no consiste en una mera transmisión de información,
necesitamos:
- Un mismo código (idioma).
- Mensaje claro del emisor.
- Un tono y ritmo adecuado.
- Que no haya interferencias (no solo ruidos sino que el momento sea oportuno).
- Que el receptor esté preparado y dispuesto.
- Que sepa escuchar y no enjuicie prematuramente.
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AVALON EDITORIAL
LA COMUNICACIÓN NO VERBAL.
Pero no sólo nos comunicamos con la palabra, nos comunicamos también con el
comportamiento y con el cuerpo y además nos resulta imposible evitarlo. Podemos no
hablar pero no podemos evitar enviar mensajes a través del cuerpo.
- La expresión facial (seriedad, tristeza, alegría).
- La mirada (ojos abiertos, cerrados, semicerrados).
- La postura (apatía, cansancio, interés, desinterés).
- La proximidad.
- El contacto físico.
- Tono, volumen.
- Apariencia personal: vestir, peinado.
Si con el lenguaje verbal trasmitimos información y conocimientos, con el lenguaje
no verbal transmitimos sentimientos:
- Expresa el afecto.
- Enfatiza el lenguaje verbal.
- Indica los sentimientos en relación al otro.
- Sustituye las palabras.
- Orienta la manera en que e mensaje será interpretado.
Para que un lenguaje sea efectivo ha de ser consistente, es decir que el lenguaje
verbal y no verbal no se contradigan, se complemente.
Por ello el objetivo de esta intervención es que toméis conciencia de la importancia
de la comunicación como un recurso que podemos utilizar en nuestro trabajo, con los
usuarios/as y con nuestros compañeros/as, y también conocer algunas técnicas o formas de
mejorar nuestra comunicación.
TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN.
Situación: Un/a limpiador/a esta limpiando una habitación o una sala del Centro.
Uno de los usuarios/as o familiares de alguno de los usuarios/as entra gritando mostrando
una conducta de hostilidad porque acaba de enterarse de un problema y piensa que el/la
limpiador/a tiene alguna responsabilidad sobre el mismo.
a) Estilo pasivo: (Con tono vacilante y voz baja) Mire ... yo creo ... quiero decir
que si existiera otro problema, pienso que ... en fin nos entenderíamos mejor ... que yo no
digo que no ... pero ... sería mejor si preguntáramos primero ... si no nos pusiéramos así
b) Estilo agresivo: (Con tono algo irritado, voz alta y como echando el cuerpo
atrás). “Bueno ahora le voy a decir yo a usted cuatro cosas ¿Esos son modos de venir aquí?
. . . No sé ni como me contengo… no se lo consiento ni una vez más, que sea la última
pero que la última vez…
c) Estilo asertivo: (Mirándolo a la cara y con tono de voz firme) Mire ahora que -
hemos aclarado el problema deseo expresarle mi malestar por como vino usted dando
voces. Me he sentido muy molesta/o. Yo le ruego (enfatiza la petición con gestos, inflexión
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de voz y una expresión facial que denota gravedad en lo que dice y pide), y por favor le
pido que tenga muy en cuenta... (hace una pausa) ... que la próxima vez que usted tenga
un problema aguarde a que termine la tarea, entre usted hablando normal, sin voces y
pidiendo información.
Los estilos pasivos y agresivos suelen ser dos caras de la misma moneda; es decir, la
persona que se inhibe en ciertas situaciones, puede, en otras situaciones, dar rienda suelta y
con exageración a su irritación. Así, por ejemplo, la persona que en su trabajo puede ser de
lo más comedida e inhibida, puede reaccionar en casa o con su familia como un/a
tirano/a.
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Tanto la persona con estilo inhibido como agresivo se sienten sin control. En un
caso la situación le achanta de tal modo que le inhibe o le paraliza. En el otro la situación
llega a desbordarle y descontrolarle a modo de la gota que coima el baso.
El estilo asertivo. Actuar asertivamente significa que la persona expresa lo que
quiere y desea de modo directo, honesto, en un modo adecuado que claramente indica lo
que desea de la otra persona pero mostrando respeto por ella.
Parece que todo el mundo puede ser asertivo en algunas situaciones y totalmente
ineficaz en otras. Por tanto se trata de aumentar el número y diversidad de situaciones en
las que se puede desarrollar una conducta asertiva y disminuir aquellas pasivas o agresivas.
HABILIDADES DE COMUNICACIÓN.
Escuchar activamente. Nos hacemos conscientes de lo que la otra persona está
diciendo y de lo que está intentando comunicar nos y damos información de que estamos
recibiendo lo que nos dice.
- Con disposición psicológica.
- Observando a tu interlocutor.
- Con gestos y con el cuerpo.
- Con palabras.
- Evitando hacer algunas cosas mientras escuchamos.
Resumir. Es un componente importante de la habilidad de escucha, le decimos al
otro que estamos escuchando y comprendiendo lo que nos dice.
- Decir una expresión de resumen.
- Pedir al interlocutor que confirme y exprese desacuerdo.
- Escuchar activamente la respuesta del interlocutor.
Ser Positivo y recompensante. Es una habilidad para motivar, es más probable que
una persona repita un comportamiento si éste ha sido recompensado, además se sentirá
mejor, tolerará mejor las contrariedades, estará más dispuesto a negociar, etc.
- Administrando algo recompensarte después de que haya producido un
comportamiento deseado.
- Recompensar especialmente con el reconocimiento y el elogio honesto.
- Condiciones para su utilización.
Enviar mensajes Yo. Al contrario que los “mensajes tú”, consiste en hablar por uno
mismo sin atribuir al otro tus opiniones.
- Describir brevemente la situación y/o el comportamiento que te molesta o te crea
problemas.
- Describir las consecuencias que dicho comportamiento suele tener sobre ti o sobre
el interlocutor. Describir los efectos de manera tangibles y concretos a fin de que nuestro
interlocutor los tome mejor en consideración.
- Expresar los sentimientos.
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Acuerdo parcial y disco rayado. Se trata de escuchar activamente aceptando que

los demás pueden tener razones legítimas para hacer objeciones pero sin que tú tengas
que estar necesariamente de acuerdo. Consiste en persistir en tus objetivos como un disco
rayado después de haberte mostrado de acuerdo con parte del asunto.
- Persistir en la expresión de tus objetivos, deseos y sentimientos, con mensajes “Yo”,
después de haber expresado parcial o total.
Empatizar. Es la capacidad de conectar de forma correcta y sincera con los
sentimientos y emociones de otras personas.
- Observar cómo se siente el interlocutor y escuchar lo que dice.
- Con los gestos y con el cuerpo.
- Con las palabras.
2.2. PEDAGOGÍA DE LA VIDA COTIDIANA.
El trabajo educativo, el trabajo de limpieza está en todas partes y en cada
momento. Todo lo que se vive en el Centro a lo largo del día es importante para los
usuarios/as y cada momento puede y es significativo para él/ella.
DECÁLOGO DEL “BUEN/A CAMARERO/A - LIMPIADOR/A.
Es un decálogo “en tono de humor”, pero que recoge las actitudes y conductas más
apropiadas para el desarrollo eficaz de nuestro trabajo.
Se sugieren los diez mandamientos siguientes:
Primero: “Sonría, por favor”.
Siempre que atienda o me cruce con un usuario/a o compañero/a, sonreiré y le
saludaré, si es posible llamándole por su nombre. En la medida que sea factible, le hará un
comentario agradable sobre su persona o sobre la situación en general.
Segundo: “Al mal tiempo buena cara”.
Si el usuario/a entorpece mi trabajo, ocasionalmente, se lo hará notar pero en tono
comedido y si es posible, con una sonrisa. Si ocurriera sistemáticamente le haré una crítica
constructiva y/o dependiendo de la frecuencia y gravedad del caso lo comunicaré a la
Dirección. Nunca discutiré con él, le daré voces o insultaré.
Tercero: “Los trapos sucios se lavan en casa”.
Si en un momento del trabajo aparece un problema con un compañero/a, se lo
haré notar asertivamente, pero nunca discutiré con él o ella en presencia de un usuario/a.
Cuarto: “Juntos pero no revueltos”.
Si un usuario me insultase, me faltase al respeto... le comunicaré asertivamente
aquello que me molesta, realizando una critica constructiva. En caso de persistir estas
conductas, lo comunicaré a la Dirección para que adopte medidas.
Quinto: “No meterse donde no me llaman y cada maestrillo con su librillo”.
En todo momento respetaré la intimidad del usuario/a, acercándome cariñosamente
y con afecto, pero dejando su problemática para los especialistas.
Sexto: “En boca cerrada no entran moscas”.
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Mantendré absoluta confidencialidad con mis compañeros/as de trabajo, salvo en

las reuniones oficiales de coordinación, respecto a la vida y las características del usuario/a
en el Centro.
Séptimo: “Más vale una buena imagen que mil palabras”.
Realizaré mi trabajo con gusto y-esmero, cuidando los detalles, ya que somos
modelos e influimos y enseñamos a los usuarios/as a comportarse. Colaboraremos en su
educación y ya que educamos, hagámoslo bien.
Octavo: “No meterse en camisa de once varas”.
Seré cortés con las personas que acuden al Centro por cualquier motivo, pero no
revelaré información extra de la solicitada y en caso que soliciten aquello que desconozca o
no sea de mi competencia lo derivaré.
Noveno: “Hoy puede ser un gran día…”.
Cuando esté cansada/o o de mal humor, procuraré no pagarlo nunca con los
usuarios/as o compañeros/as. Recordaré aquello de ser positivos y la canción de Serrat
“Hoy puede ser un gran día, plantéatelo así...“.
Décimo: “Hogar, dulce hogar...”.
Recordaré a menudo que el Centro es de todos y también mío, aunque sólo sea
porque paso en él gran parte de mi vida diaria. Colaboraré en su mantenimiento, aunque
no sea estrictamente mi función y en la medida de lo posible, echaré una mano al
compañero/a.
Y estos “diez mandamientos” se encierran en dos:
- Soy una persona, que trabaja y tengo mis derechos y obligaciones, aunque a
veces olvide estas últimas.
- Los usuarios/as, son también personas, que tienen sus problemas y en general, por
eso acuden al Centro y gracias a ellos tengo trabajo.
2.3. PROFESIONALIDAD.
Reflexiones sobre algunos conceptos fundamentales.
SERVILISMO.
Por definición el trabajador servil es un trabajador con una falta total de
profesionalidad. El servilismo es un producto heredado de la BENEFICENCIA aplicada a los
servicios sociales. Modelo antiguo, y sin embargo sobrevive aún en nuestros días, su
objetivo era ejercer la caridad con los indigentes, pobres, mendigos, huérfanos, ancianos
abandonados, etc. Es decir, con todas aquellas personas “marginadas” social o
económicamente que por el mismo hecho de serlo eran considerados objetos de caridad
(no de derecho) y como inferiores a los demás.
Los factores que influyen en la aparición y mantenimiento del servilismo son:
a) La incompetencia, que se produce por:
- Ineptitud (aquel que “no vale”).
- Desmotivación (falta de vocación, baja autoestima, no tener claro para que sirve
lo que hacemos o los fines de nuestra institución).
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b) Producto de conflictos: personales, de relaciones con los demás, trabas a la

participación en el Centro, Direcciones o líderes autoritarios o carismáticos, falta de
objetivos colectivos, falta de planificación del trabajo...
Podemos distinguir tres tipos de servilismo con sus respectivos ejemplos:
I. Desde los usuarios hacia el trabajador:
- “Sois nuestros criados, la servidumbre, que para eso pagamos”.
II. Desde los trabajadores hacia los usuarios:
- “No tienen derecho. Son unos muertos de hambre (u otro insulto) que tenían que
estarnos agradecidos de que los atendamos”.
III. Desde los trabajadores hacia otros trabajadores:
- “Tú estás aquí para hacer lo que yo te mande: se te paga para trabajar, no para
pensar”. / “Voy a hacer esto que le gusta (llevarle el café al Director)”.
PROFESIONALIDAD.
Por profesionalidad se entiende comúnmente la capacidad para efectuar un trabajo,
lo que supone siempre una gran dosis de especialización. Pero también es preciso estar
dispuesto ha realizar el trabajo. De nada nos sirve conocer nuestro oficio si no estamos
dispuestos a realizarlo bien.
Actualmente, junto al criterio de especialización se está imponiendo otro criterio: la
capacidad de adaptación de trabajador a nuevas situaciones. Y en este doble sentido
debemos entender la profesionalización. Esta capacidad de adaptación se precisa cuando
un trabajador cambia de actividad, como ocurre cuando se traslada de un Centro de
Mayores a un Centro de Menores un Centro Infantil, a una Residencia de Estudiante o a
Servicios Centrales.
Pero esa capacidad de adaptación es, por otra parte fundamental, sobre todo, si
tenemos en cuenta la evolución que están sufriendo nuestros centros de trabajo, obligados
a acomodar la situación cada vez más cambiante de los usuarios que atienden. Las
características y necesidades de los usuarios de hace 10 años, no son exactamente las
mismas que las que tienen los usuarios de hoy y estas, probablemente, serán distintas de las
que tendrán los usuarios dentro de varios años. La realidad social cambia y es preciso que
los centros cambien y se adapten a las nuevas situaciones. Para ello, es preciso que los
trabajadores tengan capacidad para adaptarse.
En esa evolución mucho ha tenido que ver la implantación de una Política del
Bienestar Social, que emanando de la Constitución Española, ha sido recogida por nuestro
Estatuto de Autonomía y desarrollado en la Ley de Servicios Sociales y demás normas que le
siguieron y que ha sustituido el viejo concepto de Beneficencia.
Afortunadamente, los usuarios ya no son “aquellos miserables muertos de hambre
que no tenían (pobrecitos) donde caerse muertos”. Ya no basta con darles caridad, comida
y alojamiento. Ahora se han convertido en objeto de derecho y de protección y esto supone
el derecho a vivir mejor, a ser tratados como individuos, como ciudadanos, como usuarios,
a recibir servicios y cuidados integrales y, sobre todo, a poder participar en la elaboración
de su propio proyecto de vida y de futuro, aunque a veces, no sepamos que significa esto
último.
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AVALON EDITORIAL
Está claro que el modelo de la Beneficencia no es el más adecuado para llevar a

buen término nuestra tarea y que debemos caminar hacia un modelo de trabajo más
profesionalizado. De hecho los usuarios que nosotros atendemos suelen tener grandes
carencias y grandes problemas de relación y personales. Al trabajador servil también le
acompañan problemas de relación (dependencia, sentimiento de inferioridad o
prepotencia, etc.) que le hacen poco apto para trabajar con estos usuarios. Sólo el
trabajador profesional facilita relación de una manera adecuada y saludable.
FORMACIÓN.
La profesionalidad pude suponerse inicialmente, a través de procesos de selección
de personal (oposiciones) o de manera continuada, mediante el reciclaje de los
trabajadores.
En ambos supuestos la formación debería tener en cuenta las características del
trabajo que desarrolla el personal camarero/a limpiador/a. El cuadro siguiente sintetiza esta
idea.
CARACTERÍSTICAS DEL TRABAJO:
PROFESIONALIZACIÓN FORMACIÓN
- Relación continua con usuarios: - Entrenamiento en habilidades sociales.
- Técnicas para relacionarse.
- Relación continua con trabajadores: - Técnicas de trabajo en equipo.
- Dinámicas de grupo.
- Técnicas de comunicación.
- Tareas propias del oficio: - Específica del oficio.
MODELO DE TRABAJO PROFESIONALIZADO.
Se discute a menudo la definición de las funciones de todas las categorías con la
intención de aclarar aquellas en las que existe confusión entre cuál de varias categorías es
la encargada de realizar determinadas tareas. Lo que a continuación suele ocurrir en estas
ocasiones es que nada se aclara y todo se enturbia, especialmente las relaciones entre los
compañeros de las categorías afectadas y, casi siempre, es el usuario quien sufre las
consecuencias.
Es indudable la necesidad de definir con toda claridad las funciones de estos
colectivos, pero adecuándolas de una manera más racional a la realidad y a la idea de
modernidad de la Administración Pública, optimizando la calidad de los servicios que los
centros prestan y deben prestar.
Pero un reparto racional de funciones debe hacerse desde un estudio global y
previo de tareas a realizar en los distintos centros y dependencias, de modo que la
asignación de funciones no deje lugar a dudas, ni por supuestos tareas sin asignar.
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Sin existe una gran insistencia por definir funciones independientemente de las
tareas a realizar. Si partimos de que somos un servicio público que presta su servicio a los
usuarios que atiende (para los cuales trabajamos), es imprescindible, antes dé definir las
funciones, conocer cuales son las necesidades de esos usuarios (niños, menores, mayores,
estudiantes).
El primer paso será, por tanto, analizar las necesidades de los usuarios y clarificar,
en función de las mismas, cuáles son los objetivos que debe orientar toda ¡a actividad del
Centro. Los criterios que utilizaremos serán los de profesionalidad, racionalidad,
mejoramiento dé recursos personalización (trato individualizado), coordinación y trabajo en
equipo.
Conocidas esas necesidades y definidos los objetivos, el segundo paso, será
analizar las tareas que hay que realizar para que esas necesidades se satisfagan y para que
los objetivos se logren. Hecho el análisis de todas las tareas a realizar, podernos, ahora sí,
definir las funciones asignar tareas a cada colectivo y organizar los recursos que precisemos
para llevarlas a cabo.
Llegado este momento la realización de las tareas no debe encontrar ningún
obstáculo. No obstante, si lo hubiese, será porque en alguno/s de lo pasos anteriores algo
no quedó lo suficientemente claro. Será preciso volver a cada uno de los pasos para revisar
y ajustar aquello en lo que estamos fallando (reajuste).
Para lograr un mecanismo que nos indique como está funcionando el trabajo tanto
de nuestro colectivo como de los demás y del propio Centro en su conjunto, es conveniente
realizar continuamente un control de calidad de los servicios del Centro. En definitiva es
constatar que los objetivos que nos proponíamos se están cumpliendo; es decir, que la
satisfacción de las necesidades de los usuarios se está logrando. Si no es así, hemos de
advertir que algo no funciona correctamente y que es preciso hacer nuevos reajustes en el
funcionamiento, en uno y en los demás pasos que anteriormente hemos descrito.
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Los trabajadores de un servicio público estamos al servicio de los usuarios,

trabajamos por y para ellos: esto debe dirigir nuestro trabajo, pero no desde una postura
benéfica, sino como verdaderos profesionales. ÁNIMO.
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Oposición a
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LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 2.Organización del espacio y del tiempo.

Conceptos generales sobre sistemas de limpieza y
desinfección. Principales productos de limpieza.
Utensilios y maquinaria de limpieza. Limpieza
integral de los centros de trabajo: Suelos, techos,
paredes, cristales, escaleras, materiales decorativos,
sanitarios.
1. CONCEPTOS GENERALES SOBRE SISTEMAS DE LIMPIEZA.

: Es la acción de quitar la suciedad o inmundicia de una cosa.
También es el procedimiento para remover la suciedad adherida a una superficie y
eliminarla para evitar la acumulación de suciedad que puede conllevar la aparición de
gérmenes, parásitos o alimañas.
¿Qué es la suciedad?: Es la cantidad de materia no deseada que nos podemos
encontrar en cualquier tipo de superficie. Ejemplo: Un bocadillo con margarina, cuando
esta margarina cae en un lugar no deseado (mesa, alfombra, sweter, etc.) si que se
considera suciedad. La forma más elemental de suciedad es el polvo (partículas sobre
superficie o en suspensión). Es imprescindible tener en cuenta los siguientes conceptos
básicos:
- Qué hay que limpiar.
- Cómo hay que limpiarlo.
- Cuándo hay que limpiarlo.
- Con qué hay que limpiarlo.
Objetivos generales de la limpieza:
- Garantizar el estado de higiene del local.
- Conservar el valor de las superficies y de los objetos.
- Mantener un ambiente estético y atractivo.
Hay que conseguir unas buenas condiciones de trabajo, mejores rendimientos y
garantías de seguridad y salud.
Con un sistema de limpieza racional conseguiremos:
- Aplicación de mejores técnicas de limpieza.
- Mejoras de rendimiento.
- Especialización de tareas.
- Programas de trabajo concretos.
Eliminación de la suciedad:
- No se puede utilizar cualquier producto químico, máquina o útil para todo. - Hay
que saber como hacerlo.
Tipos de suciedad:
a) De origen sólido. Pueden ser de diferentes tamaños y procedencias:
- Mineral/cemento, tierra, carbón, arcilla, etc.
- Vegetal/hierba, polen, serrín, etc.
- Químico/humo, goma, etc.
- Animal/Pelos de animales, ácaros, etc.
La eliminación de esta suciedad la haremos con un barrido húmedo, aspiración; no
barrido en seco, ya que esto solo los cambiaría de sitio dejándolos en suspensión.
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b) De origen líquido. Pueden ser:

- Suciedades grasas: aceites, grasas, etc.
- Suciedades no grasas: vino, café, etc.
Su eliminación sería tras una previa identificación disolverla y posteriormente
desincrustada por los detergentes adecuados.
Para eliminar la suciedad es necesario arrastrarla/desincrustarla y cuanto más
simple y sencillo sea el procedimiento más práctica y económica será la operación de
limpieza.
2. ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO Y TIEMPO.

Desde estos cortos pasos, aunque firmes y voluntariosos, queremos identificar a la
Limpieza como una auténtica profesión, cuyos objetivos vayan más allá de lo que su propio
nombre significa: la consecución de la Higiene y la Estéticas de los distintos espacios en los
que trabajamos a diario.
Con el correcto conocimiento de buenos procedimientos y técnicas de limpieza
vamos a conseguir, entre todos racionalizar la Limpieza: lograr buenas condiciones de
trabajo, mejores rendimientos y todo ello con garantías de seguridad y salud para nosotros
mismos.
El establecimiento de Sistemas de Limpieza racionales va a permitirnos:
- Aplicación de mejores técnicas de limpieza
- Mejoras de rendimientos: sin pérdidas de tiempos.
- Especialización en tareas.
- Programas de trabajo concretos.
2.1. ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN.
¿Qué entendemos por organización?
- La Organización es la agrupación de esfuerzos hacia un fin común.
- Es la manera de estar formando algo según un orden o una estructura.
Cuando dos personas unen sus fuerzas y colaboran para alcanzar un objetivo
común, dan vida a una organización. La acción asociada de varias personas no basta para
dar lugar a una organización, sino que constituye solamente un elemento.
La organización queda anulada si entre los esfuerzos de los distintos individuos falta
la oportuna coordinación:
ORGANIZACIÓN = ESFUERZOS CONJUNTOS + COORDINACIÓN.
La falta de un Plan general nos llevará a una fragmentación de los esfuerzos, a
duplicar inútilmente tareas, y/o a emprender iniciativas innecesarias o costosas.
¿Qué entendemos por planificación?
- Es la preparación de un Plan detallado para hacer una cosa.
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Planificar significa decidir con anticipación lo que hay que hacer, cómo, con qué
medios, cuándo y por quién.
COMO
CON QUE MEDIOS
PLANIFICAR = “LO QUE HAY QUE HACER” CUANDO
POR QUIEN
Adoptando una definición más amplia, planificar es: Definir precisamente una línea
de acción a seguir para alcanzar nuestros objetivos, dentro de ciertos plazos, horarios y con
el empleo de determinados medios y recursos.
Objetivos de la organización. La organización en los Servicios de Limpieza
pretende como objetivo básico la mejora de la calidad en el trabajo, con métodos y
técnicas especificas en un entorno de prevención de riesgos laborales y para la salud.
Los métodos y técnicas de limpieza obligan al correcto conocimiento de los
elementos participantes en estas tareas:
- De la composición de los materiales a limpiar.
- De los productos químicos de limpieza.
- De los útiles y herramientas necesarios para su aplicación.
- De las máquinas de limpieza.
Con buenos conocimientos en cada uno de estos temas, estamos en disposición de
conseguir una calidad de limpieza óptima: trabajo más fácil, con la consiguiente mejora de
las condiciones de trabajo y aumento de los rendimientos en la realización de las tareas.
Factores de organización. A la hora de organizar el servicio de limpieza en un
Centro de trabajo determinado debemos tener en cuenta una serie de factores que influyen,
con mayor o menor potencialidad, en la posterior realización de cada una de las tareas:
- Estado de limpieza inicial.
- Características físicas de las instalaciones:
- Tipo de pavimentos.
- Características de los techos y paredes.
- Ventanales.
- Densidad de mobiliario.
- Volumen de ocupación:
- Índice de ocupación de personal.
-Afluencia de personal.
- Áreas reservadas al tránsito de personas y zonas de producción.
- Movilidad de muebles o enseres.
- Horario de Limpieza:
23
AVALON EDITORIAL
- En horas libres de personal.

- Con personal.
- Servicios complementarios.
- Suministro y/o reposición de material de aseo: toallas jabón, papel higiénico,
otros.
2.2. RACIONALIZACIÓN DEL TRABAJO.
Estudio de necesidades. Dentro de este punto vamos a tratar de definir las
pautas a seguir para una mejor organización del trabajo del s de limpieza en un edificio
determinado.
Para ello es imprescindible realizar, previamente a la elaboración de este estudio
técnico, una exhaustiva Toma de Datos que nos permitirá disponer de elementos necesarios
de análisis para el diseño de una correcta Organización del Servicio.
En nuestra Toma de Datos, será necesario recoger la siguiente información:
- Plano/s del Centro o Centros a limpiar. Si no disponemos de planos será obligado
anotar las características del edificio y su distribución, así como su superficie para el
establecimiento de rendimientos adecuados de trabajo.
- Detalle de las distintas zonas o dependencias, con indicación del uso que se les da
o a qué uso van a ser dedicadas. Esto es necesario para nuestra posterior planificación del
servicio y el consiguiente establecimiento de las frecuencias de intervención en estas
dependencias.
- Identificación de las características de los pavimentos. Al objeto de establecer los
procedimientos de tratamiento y conservación más adecuados en función de sus
propiedades físicas.
- Medios técnicos que se utilizan actualmente; o bien si el centro en nuevo,
establecer los Medios Técnicos estimados en función de los puntos anteriores: Equipos de
Limpieza, dotación de maquinaria, herramientas, útiles específicos, etc.
- Análisis del estado de limpieza inicial.
Elaboración de un Plan de Trabajo. Con la Toma de Datos anterior, estamos
en disposición de iniciar la elaboración de un Plan de Trabajos; la naturaleza y frecuencia
de los trabajos de mantenimiento de limpieza estará en función de la utilización de las
distintas dependencias del Centro y de la naturaleza de sus materiales de construcción,
considerando de manera especial la naturaleza de los pavimentos. Este estudio técnico nos
va a definir las necesidades reales para una correcta definición del servicio de limpieza,
tanto en Medios Materiales como Medios Humanos.
Así pues, definiremos los siguientes puntos:
- Definición de los Métodos de Limpieza a aplicar, y medios materiales necesarios.
- Establecimiento de los Programas de Trabajo (Diario, Semanal, Mensual, Anual,
Otros).
- Asignación de Medios Humanos: Reparto del Trabajo, según los horarios y
frecuencias establecidas anteriormente.
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Establecimiento de un Programa de Trabajo. El estudio técnico anterior

nos lleva a nuestro objetivo final: el establecimiento .de un Programa de Trabajo, en el que
vamos a definir tres puntos bien diferenciados:
1. Planning de Trabajo General.
2. Definición de Puestos de Trabajo por Zonas.
3. Planning por Puesto de Trabajo.
Planning de Trabajo General. En este planning, también denominado Cuadro
de Frecuencias, detallamos los siguientes puntos:
1. Operaciones a realizar, con detalle de cada una de las zonas a limpiar.
2. Máquina o herramienta a utilizar.
3. Material y producto de limpieza.
4. Frecuencia de los servicios.
Definición de Puestos de Trabajos por Zonas. Es aconsejable reflejar estas
definiciones en un cuadro, donde se detallen por zonas las personas que deben intervenir,
con indicación del turno de mañana, tarde o noche según corresponda.
Si fuera necesario, porque el servicio así obligue, se detallarán también los mismos
datos anteriores para domingos y festivos, o bien fines de semana si el servicio lo
aconsejara.
Planning por puesto de trabajo. Este planning es el más pormenorizado. Es
una programación detallada para cada uno de los puestos de trabajo, con indicación de:
1. Área o zona de trabajo.
2. Horario de intervención.
3. Detalle de los trabajos que se deben realizar.
2.3. FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA.
Independientemente de que se debe acometer cualquier limpieza extraordinaria que
por causas diversas pudiera surgir, se debe realizar la limpieza de las dependencias,
mobiliario y enseres con una periodicidad lógica, para facilitar la tarea a los trabajadores, y
optimizar el uso de estas dependencias.
Aunque las frecuencias que voy a detallar pueden ser susceptibles de cambios, creo
que desde la experiencia son las más razonables.
Diariamente: Barrido de suelos, fregado de suelos, limpieza de aseos y sanitarios,
limpieza de mobiliario y enseres, limpieza de ceniceros y papeleras.
Semanalmente: Limpieza de azulejos, limpieza de polvo en las paredes, limpieza
de techos.
Quincenalmente. Limpieza de cristales interiores y exteriores.
Mensualmente: Desinfección de aseos y sanitarios, limpieza de elementos
metálicos y rótulos.
Bimensualmente: Limpieza de tapizados de sillones y sillas.
25
AVALON EDITORIAL
Trimestralmente: Limpieza de aparatos de iluminación.

Semestralmente: Limpieza de cortinas y persianas.
Anualmente: Abrillantado y tratamiento especial de suelos y accesos al centro.
Independientemente de estas frecuencias, se debe hacer especial hincapié en las
siguientes dependencias, ya que generan una suciedad específica y constante, porque son
de uso diario y en algunas de ellas el número de usuarios es muy elevado. Nos referimos a
la Cafetería, La Peluquería, la sala de Podología, y la Consulta Médica si la hubiera, y a la
Sala de Rehabilitación/Gimnasio, si se contara con él.
2.4. LIMPIEZA DE HABITACIONES.
Como las habitaciones comprenden generalmente un cuarto de baño o aseo, la
limpieza se hará empezando por el dormitorio.
En la limpieza del dormitorio se debe proceder de acuerdo con el siguiente orden:
comprobar las luces, desconectar el aire acondicionado, limpiar ceniceros y papeleras,
abrir las ventanas, ordenar el dormitorio, hacer la cama, limpiar (polvo, suelo, alfombras,
etc.) y, por último, limpiar el cuarto de baño. El orden a seguir en la limpieza del cuarto de
baño será el siguiente: comprobar las luces, descargar dos o tres veces la cisterna mientras
se limpian ceniceros y papeleras (si es exterior, caso poco frecuente, se abrirán las
ventanas), recoger las toallas y ropa sucia, fregar bañera, bidé e inodoro, el lavabo y el
espejo, alicatados, colocar papel higiénico y toallas y, por último, fregar el suelo.
En el caso de que la habitación sea con salón, o bien una suite, lo último que se
limpiará siempre será los cuartos de baño y aseos. Debe tenerse en cuenta que la limpieza
ha de hacerse de dentro hacia afuera y, si algún cuarto de baño está dentro, se limpiará
antes.
Preparación de la habitación para limpiarla. La camarera antes de
proceder a la limpieza propiamente dicha de la habitación ocupada, debe prepararla, o lo
que es igual, recoger todo lo que no este en su sitio y colocarlo ordenadamente.
Hay dos criterios bien definidos entre las gobernantas: unas opinan que la camarera
no debe tocar los armarios y, por consiguiente, dejara la habitación recogida y ordenada,
pero limitándose a dejar los vestidos y trajes bien colocados y plegados en el respaldo de la
silla; y otras, por el contrario, opinan que la camarera debe dejar los trajes y vestidos
colgados dentro del armario.
En lo concerniente a cajones de mesa, mesillas, mesillas de noche e incluso los
cajones de los armarios, hay una opinión unánime de todas las gobernantas: la camarera
nunca tocará o abrirá un cajón ni meterá nada en ellos. Todo lo que haya sobre las
mesillas de noche, mesas, etc., debe dejarlo ordenado y limpio, pero siempre en el lugar
que lo encontró.
Ceniceros y papeleras. Lo primero que se limpiará en un dormitorio serán los
ceniceros y las papeleras. Los ceniceros para evitar que las cenizas se puedan esparcir con
el aire, tanto al abrir una ventana, como por el aire que se puede producir al mover
prendas de ropa, como sábanas, etc. Además, todos conocemos el olor tan desagradable
que producen las colillas. Así pues, cuando se retiran al empezar la limpieza de la
habitación, este mal olor desaparece al tener las ventanas o balcones abiertos.
26
Las papeleras deben también vaciarse lo primero, para evitar que durante la
limpieza pueda caer algo dentro en un momento de descuido y creer que ha sido el cliente
quien lo arrojó a la papelera. Antes de vaciar la papelera al cubo o bolsa de basura, se
debe revisar cuidadosamente y comprobar que dentro no hay ningún objeto de valor. Es
muy fácil, y de hecho ha ocurrido muchas veces, que caiga algo desde la mesa a la
papelera. Así, repetimos, se revisará cuidadosamente y si por casualidad se encuentra algo
que parezca que no ha debido ser tirado por el cliente intencionadamente, se depositará
encima de la mesa. Si al día siguiente vuelve a estar dentro de la papelera es señal
inequívoca de que el cliente no lo quiere.
Es conveniente que a las papeleras se les ponga interiormente un fondo de papel
recortado al tamaño del fondo, ya que esto evitará que la papelera se ensucie y da más
aspecto de limpieza. Estos fondos se cambiarán siempre que se vean sucios y siempre en las
salidas.
Una vez los ceniceros y papeleras limpios, es cuando se abren las ventanas para
ventilar el dormitorio mientras se hace la limpieza, no sin antes asegurarse de que las
puertas estén bien sujetas a fin de evitar portazos.
Luces y aire acondicionado. Ya sabemos que lo primero que ha de hacer la
camarera al entrar en una habitación para limpiarla será comprobar las luces. Esto quiere
decir, que ha de encender todas y cada una de las luces para ver si funcionan los
interruptores perfectamente y si hay alguna bombilla fundida. Al mismo tiempo se apagará
o desconectará el aire acondicionado, no sin antes fijarse en la temperatura a que está
colocado. En la actualidad, todos o casi todos los hoteles tienen aire acondicionado, que es
un sistema que permite producir calor en invierno y frío en verano. Se regula a la
temperatura deseada y, por medio de un termostato, se mantienen siempre los mismos
grados en la habitación.
Papeles y documentos. Los papeles y documentos constituyen por sí solos un
apartado, dada su gran importancia.
La camarera nunca, bajo ningún pretexto, tocará o cambiará de lugar un papel,
documento o notas que puedan estar diseminados sobre una mesa. Nunca tratará de
“arreglarlo”. Es posible que nos parezca que el cliente los dejó desordenados, pero se debe
tener la absoluta seguridad de que los dejó perfecta mente ordenados en razón del trabajo
que está realizando. Hasta tal punto se debe evitar tocarlos o que puedan volarse y
cambiarse de posición, tanto por corriente de aire, como por rozarlos sin querer, que es
conveniente, cuando se vea una mesa de trabajo llena de papeles, colocar cosas encima
de ellos mientras se hace la limpieza del resto de la habitación para evitar, repetimos, que
se puedan volar o cambiar de posición. Al limpiar esta mesa se hará solamente “por
encima” e insistimos una vez más: sin mover ni un solo papel del lugar en que se encuentre.
Terminar la limpieza del dormitorio. Cuando, todo está recogido y las
camas hechas es cuando se procederá a hacer la limpieza de la habitación, tal como:
polvo, suelo, alfombras, etc.
Una vez que todo está limpio, se cuidará que los muebles queden bien, colocados y
ordenados, pues por muy limpia que esté una habitación, si se dejan los sillones
desplazados, las sillas ladeadas, la alfombra torcida y los cuadros y las tulipas de las
lámparas y apliques de medio lado, el efecto será desastroso y tendrá aspecto de estar
sucia.
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AVALON EDITORIAL
Al salir del dormitorio se dejará la puerta entornada.
3. PRINCIPALES PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
Desde el punto de vista químico los productos los clasificamos en cuatro grupos:
- ÁCIDOS: Ácido clorhídrico, salfuman, agua fuerte, cítricos (naranja, limón).
- ALCALINOS: Sosa cáustica, lejía, amoniaco.
- NEUTROS: Agua.
- DISOLVENTES: Petróleo, gasolina, acetona, disolventes específicos.
3.2. CONCEPTO, UTILIZACIÓN Y MEDICIÓN DEL pH.
CONCEPTO DE pH.
Para identificar a qué grupo de los indicados anteriormente pertenece un producto
determinado, necesitamos conocer el pH de ese producto.
El pH es el grado de acidez o alcalinidad (basicidad) de una sustancia disuelta en
agua.
Si la sustancia no se puede mezclar con agua, no hay pH, y por lo tanto no
podemos clasificarla como ácida, alcalina o neutra.
El pH se encuentra entre dos valores, uno máximo (14) y otro mínimo (0). En el
centro de esta escala está el valor (7).
Los productos con pH igual a (7) son los neutros (6, 7, 8) inferior a (7) son los
ácidos, y entre (7) y (14) son los alcalinos o básicos.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS SEGÚN SU pH
0-1 ÁCIDO MUY FUERTE
3-4-5 ÁCIDO DÉBIL
6-7–8 NEUTRO
9 – 10 ALCALINO DÉBIL
11 – 12 ALCALINO FUERTE
13 – 14 ALCALINO MUY FUERTE
0-1 ÁCIDO MUY FUERTE
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ALGUNAS SUSTANCIAS CARACTERÍSTICAS DE CADA pH:

pH 14 Sosa, potasa, etc. (Producto muy agresivo,
“cáustico”, muy peligroso si no se sabe
usar).
pH 13 Lejía, amoníaco.
pH 12 Decapantes de ceras.
pH 10-11 Detergentes universales.
pH 9-10 Champú para moquetas.
pH 9 Emulsiones acrílicas (ceras).
pH 7-9 Productos generales de mantenimiento.
pH 7-8 Limpia-moquetas.
pH 7 Producto neutro (AGUA).
pH 5-8 Orina humana.
pH 6 Sangre humana.
pH 3-4 Vino
pH 3 Vinagre.
pH 1-2 Cristalizador terrazo/mármol.
pH 0-1 Ácidos muy fuertes: clorhídrico, sulfúrico,
nítrico, fosfórico, ect.
UTILIZACIÓN DEL pH.

Igual que los productos tienen un pH determinado, la suciedad como cualquier otra
sustancia tiene un determinado valor de pH.
Conociendo, aunque sea con aproximación, el tipo de suciedad aplicamos el
producto químico de pH opuesto al de la suciedad, produciendo con ello una reacción
química que dará lugar a una sal y agua.
Ácido + Base --- Sal + Agua
Al transformarse la suciedad en una sal, ésta es fácilmente arrastable por el agua, y
por lo tanto tendría lugar la limpieza.
Si la suciedad tiene un pH ácido (entre 1 y 6) el detergente a utilizar debe ser
alcalino.
MEDICIÓN DEL pH.
El pH del producto químico es muy fácil de conocer o de medir, ya que el fabricante
está obligado a facilitar esta instrucción. Pero el pH de la suciedad hay que conocerlo de
antemano.
El pH podemos medirlo de distintas formas:
Medición del pH con Indicadores Químicos. Estos indicadores cambian de color
según el valor del pH con que se encuentren. Se utilizarán Tiras de papel o Indicadores en
solución. Las Tiras de Papel se sumergen en el producto del que queremos conocer su pH, y
este cambia de color. El color obtenido se compara con una tabla de colores establecida;
al encontrar el mismo color de la tira en la Tabla, hacemos la lectura del pH que está
anotado en la Tabla.
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AVALON EDITORIAL
Medición del PH con Indicadores Eléctricos. Calculan el pH al medir la diferencia de

mili-voltios (mV). Esta diferencia se mide en la solución con respecto a un electrodo de
referencia. Los medidores eléctricos se llaman pHmetros.
3.3. ELECCIÓN DEL PRODUCTO QUÍMICO.
Antes de realizar cualquier limpieza, debemos saber qué producto químico
necesitamos para poder eliminar la suciedad de la superficie. Y para ello también debemos
conocer qué tipo de suciedad vamos a eliminar.
- Pregunta: ¿Vale cualquier producto para eliminar la suciedad en cualquier tipo de
superficie?
- Respuesta: NO.
En función del tipo de suciedad existente, utilizaremos el producto químico
adecuado para su eliminación, sin deteriorar la superficie.
TIPO DE SUPERFICIE SUCIEDAD PRODUCTO QUÍMICO
Dura y lavable, todo tipo de Grasienta (vegetal, animal) Alcalino pH > 8
Suelos, acero inoxidable, y/o proteica.
Vidrio, formica, etc.
Dura y lavable. Grasienta (mineral). Alcalino pH > 10 (a)
Dura y lavable. No grasienta. Cemento, Ácido pH = 1-2
yeso, cal, herrumbre, óxido,
etc.
Lavable (textil-piel humana) Grasienta, no grasienta Neutros pH = 6-7-8. (b)
Dura y lavable. (calcáreas), colorantes.
(a) Con disolventes tipo Glicol: Alcohol doble con un poder disolvente mayor que un
alcohol sencillo (alcohol que se vende en las farmacias como antiséptico: alcohol etílico o
etanol).
(b) Producto oxidante, dependiendo de la naturaleza del colorante necesitamos un oxidante
en medio alcalino o un oxidante en medio ácido.
NORMAS GENERALES SOBRE PRODUCTOS.

- Los productos deben utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante o del
encargado responsable del servicio de limpieza.
- Todo detergente debe ser diluido en agua para que su poder de limpieza sea
bueno, en la proporción adecuada según el tipo de limpieza que se desea realizar.
Ejemplo. Si para una suciedad determinada se indica que el producto debe ser
utilizado al 10%, esto quiere decir que por cada parte de detergente que se utilice tendrá
que añadirse nueve de agua.
- Los detergentes desinfectantes deben utilizarse en una temperatura de agua no
superior a 20°, es decir, prácticamente fría.
- Estos detergentes se inactivan en presencia de materia orgánica, por lo que
deberá cambiarse el agua con frecuencia.
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- La preparación de los detergentes desinfectantes debe ser reciente, con el fin de

que sean efectivos.
CIRCULO DE SINNER.
Generalmente por diferentes causas, nunca consideramos la importancia conjunta
de este círculo ideal. Teóricamente, estos cuatro factores deben contribuir con un 25% cada
uno para que la operación de limpieza sea totalmente eficaz; con en la realidad este
porcentaje no se da nunca, se exige que el producto químico solucione el problema, y
hemos de tener en cuenta que ”el producto químico no hace milagros”.
Importante: Los detergentes desinfectantes deben estar en contacto con la superficie

al menos cinco minutos.
Cualquiera que sea el o los detergentes desinfectantes elegidos conviene respetar
unas cuantas normas generales de uso, que pueden garantizar el éxito de su utilización.
En cualquier operación en la que actúa un desinfectante es preciso respetar
escrupulosamente los datos referentes a:
- El concepto del detergente desinfectante.
- El tiempo que ha de actuar.
- La temperatura.
- La acción mecánica.
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Son los cuatros factores que intervienen en las operaciones de limpieza (ver círculo
de Sinner).
En toda operación de limpieza debe tenerse en cuenta que el círculo debe estar
cubierto en su totalidad, es decir, a falta de un elemento se sustituirá por otro u otros.
4. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE LIMPIEZA.

4.1. EL OFFICE. ARTÍCULOS Y ÚTILES.
EL OFFICE.
“Office” es el cuarto de trabajo y almacén donde la camarera guarda todos los
útiles de trabajo y productos de limpieza. En todas las plantas o pisos del centro debe existir
un office amplio. Este office debe estar provisto de un armario para la ropa de las
habitaciones, otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza, artículos
complementarios para el cliente, etc., así como de una pila de lavar, un vertedero de aguas
sucias, un recipiente para la basura, un recipiente para la ropa sucia, una mesa, una silla,
una escalera de tijera y todo lo que se considere necesario para el trabajo a realizar. Anexo
debe haber un W.C. para el servicio, ya que a las camareras y al valet les está
completamente prohibido usar los de los clientes.
CARRO DE LIMPIEZA.
Si bien el office es el cuarto de trabajo y, por lo tanto, es imprescindible que en
cada piso haya uno, el carro de limpieza es el mejor y más eficaz auxiliar de la camarera,
pues economiza tiempo y, por consiguiente, se consigue mayor rapidez en el trabajo. El
cano de limpieza tiene la gran ventaja de que gracias a él la camarera tiene a mano, en la
habitación que está limpiando, todo lo que necesita bien ordenado y sin tener que
desplazarse continuamente al office en busca de ropa, productos de limpieza, etc. Además
tiene también la ventaja de que se puede desplazar con mayor rapidez de una habitación a
otra con todo lo necesario, ya que puede hacerlo de una sola vez.
Hay varios tipos de carro de limpieza, tanto de madera como metal, pero todos con
una gran semejanza: cada producto o cosa transportada tiene un lugar determinado.
STOCK DE ARTÍCULOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.
Es también indispensable que cada camarera tenga en el office un stock o
remanente de artículos de limpieza.
La gobernanta hará un cálculo aproximado de lo que cada camarera puede
necesitar para la limpieza del piso a su cargo durante el tiempo que debe mediar entre una
y otra reposición. Naturalmente que si la gobernanta decide hacer el suministro
semanalmente, la cantidad será menor que si piensa hacerlo quincenalmente.
Normalmente, en la mayoría de los centros el repuesto suele ser semanal; en otros es
quincenal y en algunos dos veces por semana. Esto dependerá del régimen interno del
centro.
Es fácil suponer que las cantidades han de ser por fuerza aproximadas, ya que el
consumo estará en relación directa con la ocupabilidad del piso (que por fuerzas variará
según la época del año) y la cantidad de salidas, bloqueos, desbloqueos, etc., que se
produzcan.
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En el armario destinado al almacenamiento de los artículos de limpieza, es también

indispensable colocar pegada en la puerta (o lugar visible) la lista con la clase y el número
de los artículos.
También se reflejará en una de estas dos listas (o en la lista única si todo está
incluido en una sola) los útiles de trabajo, tales como: cubos, escobas, cepillos,
recogedores, etc.
Esta lista es muy práctica, ya que le permite a la camarera saber la cantidad que
debe tener en reserva y, por consiguiente, a la hora de hacer el pedido de material, puede
hacer la nota con sólo contar lo que le queda de material en el armario y restarla de la
cantidad reflejada en la lista.
Este pequeño depósito o stock en el office del piso, también simplifica el trabajo de
la gobernanta, puesto que así no se ve obligada a estar continuamente suministrando
productos. Al mismo tiempo facilita el trabajo de la camarera al poder usar en todo
momento el producto de limpieza que necesita para tenerlo a mano, y también se evita la
posibilidad de que, al no tener ese producto para esa determinada limpieza, pase su uso
por alto o lo sustituya por otro que no sea el más idóneo.
VALES DE PETICIÓN DE MATERIAL.
El pedido de material debe hacerse siempre mediante el vale de pedido. Cuando el
pedido de material de limpieza se efectúa previa nota o vale de pedido (o bien con el vale
complementario en caso de que algún producto falte o se acabe antes de lo previsto) y este
pedido es hecho en forma periódica y regular, la gobernanta puede controlar mucho mejor
el consumo (o en su caso el despilfarro), e incluso puede prevenir con tiempo las cantidades
necesarias en la temporada alta y en la baja temporada (vacaciones).
Como hemos dicho anteriormente, la camarera para hacer el pedido de material,
contará primero lo que tiene en el armario. Después restará lo que tiene en el armario de la
cantidad reflejada en la lista del stock. La diferencia existente constituye la hoja de pedido,
ya que ésta sólo puede pedir lo que le falte de la lista del stock con lo cual, una vez
recibido el pedido volverá a haber en el armario la cantidad que refleja la citada lista. La
camarera no olvidará poner en la hoja de pedido de material: el piso, la fecha y su firma.
En algunos Centros es la gobernanta quien entrega estos artículos de limpieza ya
que dispone de un pequeño almacén y ella hace, a su vez, periódicamente, el pedido
directamente al economato. En otros centros es el almacén quien los suministra
directamente a las camareras. En este último caso, para que la camarera pueda retirar del
economato el pedido, es necesario que la gobernanta le ponga el Vº Bº (visto bueno) o
firma de la gobernanta. Repetimos una vez más que, en algunas ocasiones, bien por
limpiezas especiales, por mayor número de salidas, bloqueos etc., puede gastarse más de
lo previsto. Para estos casos existe el vale complementario, el cual cuando es el economato
el que hace directamente el suministro, debe ir también con el Vº Bº de la gobernanta.
La gobernanta vigilará para que las camareras guarden fidelidad con todo el
material que usan y productos que utilizan. La camarera debe gastar todo lo que le haga
falta sin escatimar; pero no desperdiciará nada o derrochará innecesariamente.
Por su parte, la gobernanta tiene que tener presente que no puede exigir limpieza si
no suministra los productos adecuados y en la cantidad necesaria.
33
AVALON EDITORIAL
4.2. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES.

Hay tres grupos de productos y materiales empleados en el arreglo y limpieza de las
habitaciones.
1º. Útiles de limpieza: Son los que no se consumen al ser empleados en la
limpieza aunque sufran el desgaste correspondiente en cada caso. Entre éstos tenemos
también los que con el uso sufren mayor desgaste como: bayetas, gamuzas, plumero, etc.
- Aspirador y enceradora.
- Cubos.
- Recogedores.
- Bayetas de polvo o gamuzas.
- Trapos de limpiar cristales, dorados, etc.
- Trapos de felpa para secar los aparatos sanitarios.
- Pulverizador para insecticida o ambientador.
- Etc.
Aún cuando algunos de estos útiles que consideramos como “de limpieza”, tales
como las bayetas, no tengan una duración igual a la de un aspirador, no se pueden
considerar un producto de limpieza ni su reposición es semanal.
2º. Artículos o productos de limpieza: Son aquellos materiales que se
consumen con el uso y cuya reposición ha de ser por fuerza más frecuente. Comprenden los
que citamos a continuación y que se consideran más indispensables:
- Detergente en polvo. - Lejía.
- Detergente líquido (tipo Mistol)- Insecticida.
- Jabón en trozos. - Ambientador.
- Jabón en pasta (o pasta rosa). - Limpiacristales.
- Polvos abrasivos (tipo Vim). - Limpiametales.
- Cera en pasta para suelo. - Aguarrás.
- Cera líquida para muebles. - Amoníaco.
- Limpiamuebles. - Estropajos de esparto, etc.
3º. Artículos complementarios para el cliente: Solamente se ponen en las
habitaciones de salida, aunque alguno de ellos también se ponen a diario o cuando falta.
Comprende este grupo aquellos productos que utiliza el propio cliente para su uso,
limpiezas u otros menesteres y que es costumbre que sean suministrados por el centro
como propaganda. Entre los más frecuente tenemos:
- Pastillas de jabón.
- Papel higiénico.
- Carteles de: “No molesten”, “Dar preferencia a esta habitación”...
- Bloc para teléfono.
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4.3. CUIDADOS Y PRECAUCIONES.

CUIDADOS EN EL ALMACENAJE DEL ARMARIO DE LIMPIEZA.
Si decíamos que el armario de la ropa o lencería del office debía estar
perfectamente limpio y ordenado, ¿qué diremos del dedicado a productos y útiles le
limpieza? En este armario, la limpieza debe hacerse siempre que se renueven las
existencias. Se evitará que haya en él frascos ó envases vacíos y que la camarera tenga
varios envases del mismo producto abiertos a la vez y en uso al mismo tiempo.
Repetiremos una y mil veces, que el orden es indispensable. El orden facilita el
trabajo y evita roturas y accidentes.
Así, el armario de limpieza se conservará perfectamente ordenado. En él se tendrá
en cuenta que los artículos complementarios para el cliente y folletos informativos del
centro, estén depositados en la parte superior del armario, bien colocados y clasificados,
pues han de presentar un aspecto impecable cuando se coloquen en la habitación o, lo que
es lo mismo, los precintos, papeles de escribir, propaganda, etc., no pueden estar
arrugados; ni los fondos de las papeleras, papel de forrar cajones, etc., manchados,
arrugados o ligeramente rasgados. Para ello, repetimos han de estar bien ordenados y
colocados separadamente unos de otros.
En el entrepaño intermedio se colocarán todos los envases o productos sin abrir y
que no pueden verterse o derramarse y, por último, en la parte baja del armario o
estantería, todos aquellos productos que estén en uso y que se pueden verter y manchar. Se
tendrá siempre la precaución de poner las botellas al fondo del armario, para evitar que al
sacar o meter algo se puedan volcar.
MEDIDAS DE PRECAUCIÓN CON LOS LÍQUIDOS INFLAMABLES O
TÓXICOS.
En la mayoría de los hoteles, los productos se compran en envases grandes y luego
se distribuyen a las camareras en botellas o pequeños envases.
Es muy importante que las botellas o envases tengan un letrero pegado en LETRA
CLARA Y GRANDE con el nombre del producto que contienen. Todos los días leemos en los
diarios accidentes e intoxicaciones provocadas por no haber tenido en cuenta tan
importante precaución y confundir el contenido con el aspecto exterior de la botella o
frasco.
Las botellas o envases deben tener siempre sus tapones correspondientes y estar
perfectamente tapados cuando no se estén usando y cuando estén en el armario. Repetimos
que las botellas o envases altos deben estar colocados en el fondo del armario o estantería
y los pequeños delante, para evitar que se puedan derramar o romper si se colocan delante
los más altos y se pretende sacar uno pequeño de la parte de atrás.
En cuanto a los líquidos inflamables (aguarrás, insecticidas, etc.), se cuidará de
ponerlos alejados de cualquier fuente de calor, tanto cuando se esté trabajando con ellos,
como cuando estén almacenados. Se colocarán en el armario en la parte más alejada de
los tubos de calefacción, enchufes de luz, etc., para evitar que puedan inflamarse y
provocar cualquier accidente.
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AVALON EDITORIAL
MEDIDAS GENERALES DE ORDEN Y LIMPIEZA EN EL OFFICE.

Ya hemos dicho que el office debe estar siempre limpio y ordenado. No obstante, la
limpieza general se hará una vez terminado el turno de trabajo de la mañana.
La limpieza del office se refiere no sólo y exclusivamente al suelo, las pilas y
paredes, sino a todo lo que ha sido necesario para desarrollar el trabajo de la mañana.
La camarera, antes de salir, después de terminar su jornada de trabajo, debe dejar
lavados todos los trapos, bayetas y gamuzas empleados, así como los cubos, cepillos, etc.
La basura la habrá vaciado en el lugar correspondiente, los cubos o bolsas receptoras de
basura limpios y lavados, el aspirador limpio, y la bolsa receptora de polvo vacía. Y, como
decíamos anteriormente, el carro de limpieza o recipiente de transporte de artículos de
limpieza, vacío, limpio, y todas las cosas, ropa, etc., colocadas ordenadamente en sus
armarios respectivos.
4.4. LIMPIEZA INTEGRAL EN CENTROS DE TRABAJO. ÁREAS COMUNES
Y NOBLES. ENFERMERÍA. HABITACIONES
A) LIMPIEZA EN PLANTA NOBLE, ESCALERAS, PISOS, VESTÍBULO,
SALONES.-
A la hora más temprana posible y al comenzar la jornada el equipo de planta
noble empieza su trabajo. La gobernanta establecerá dicho horario, por ser el momento en
que se encuentran desalojados estos departamentos de afluencia de personal
ENTRADA.- se denomina entrada a las inmediaciones del acceso principal al
edificio
Se procederá a su limpieza mediante:
a) Barrido; se debe hacer de manera que el polvo no se introduzca y se extienda a
otras dependencias adyacentes
b) Fregado; gracias a la cantidad de hilos de algodón que forman las fregonas, la
superficie de fregado es bastante mayor en cada pasada
Los fregasuelos que serán más grandes y palo largo llevarán una bayeta también
más grande y gruesa, se moja en un cubo que lleva acoplado un escurridor, donde se quita
el agua sobrante.
El agua deberá cambiarse con frecuencia, pudiendo utilizar algún agente limpiador
eficaz, para evitar un acarreo de agua excesivo desde los distintos puntos donde las
instalaciones de agua,, se podrá acompañar de un carrito que proporcione esa movilidad.
VESTÍBULO.
El vestíbulo es una amplia sala que se encuentra a la entrada al edificio, y donde
generalmente está el departamento de recepción y la conserjería
La limpieza de estas áreas públicas se hacen generalmente por sistemas secos, ya
que los suelos están tratados con productos que proporcionan un aspecto brillante
a) barrido
b) fregado en seco
c) aspiración
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d) aspiración y pulido
ESCALERAS.
Comienzan en el vestíbulo y son utilizables para la subida y bajada a las plantas
superiores. Si estuvieran alfombradas su limpieza se hará por medio de aspiradora, sino,
por el procedimiento normal
Terminada esta operación seguimos con el balaustre, pasamanos, barandilla. La
limpieza de estas últimas será diaria. Si son de metal dorado se limpian con sidol, si son de
madera basta con quitarles el polvo.
SALONES.
En cada edificio y según su construcción suele haber salones sociales. La limpieza
de salones requiere atención distinta a otros lugares debido a la decoración y material del
suelo, que será normalmente de madera, mármol y otros materiales nobles
Una vez terminados los suelos se limpian:
a) muebles
b) metales
c) lámparas de techo
d) lamparas de mesa
e) cristales
f) verjas
a) Muebles Se hace con gamuza, y en caso de existir manchas se utilizan
productos especiales para madera o para el material de que estén fabricados
B) Limpieza de metales. Si son dorados se hace con sidol aplicado con un
paño, después se secan y frotan con un paño de lana o gamuza para proporcionarles brillo.
Los metales dorados incorporados a algunos muebles se limpian con algodón mágico,
pasando una gamuza
C) Lámparas de techo. Se pasa para quitar el polvo un plumero fino
D) Lámparas de mesa. Se les quita el polvo con un plumero de plumas
suaves. Si se hace con un paño debe tenerse la precaución para no torcerlas ni romper sus
radios.
E) Cristales. Los ventanales de los salones son de gran altura y anchura. Se debe
emplear para su limpieza un mango largo articulado, así llevan por un lado una esponja
que se impregna de agua y por otro lado provisto de un labio de goma
F) Verjas. Las verjas y barandillas de balcones y terrazas recogen mucho polvo. Se
limpian con productos especiales o aceite rebajado, después de quitarles el polvo. Si los
barrotes son lisos, la limpieza es sencilla, pero si están labrados será necesario un cepillo o
pincel duro
4.5. LIMPIEZA DE COMEDORES.
Suele haber uno o varios, dependiendo de la capacidad de personal que resida.
Dada la cantidad de mobiliario existente en ellos, primero se mueven las sillas
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AVALON EDITORIAL
agrupándolas para mayor comodidad. Las mesas no deben moverse, pero si se hará su
limpieza por debajo con pequeños movimientos colocándolas en el mismo lugar una vez
efectuada. Después de limpiar el suelo se quita el polvo de los aparadores, sillas y adornos
de mesas. Dada su amplitud de elementos para limpiar haremos un estudio más detallado
en su correspondiente apartado
4.6 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE SUELOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS SUELOS.
Antes de ver conocer las distintas-técnicas de conservación y tratamiento de suelos,
vamos a hacer una clasificación de los mismos. Es esencial conocer las características
físicas de los pavimentos, identificándolas, para que con posterioridad podamos seleccionar
el mejor procedimiento para su mejor conservación.
SUELOS DUROS.
- Mármol, terrazos, travertino, calizas duras.
- No vidriados: ladrillos, losas de barro, cemento,...
SUELOS DE MADERA Y CORCHO.
SUELOS PLÁSTICOS.
- Termoplásticos – PVC.
- Vinílicos.
- Linóleo.
- Revestimientos de goma (lisas, rayadas. en tacos, pastillas...)
- Plásticos especiales: para pistas deportivas, áreas hospitalarias,…
SUELOS TEXTILES: MOQUETAS.
- De Fibras animales: Lana.
- De Fibras vegetales: Algodón, coco, yute,…
- De Fibras químicas: Acetato, Fibraza, celulosa,…
- De Fibras sintéticas: PVC., Nylón o poliamida, poliéster,…
PRODUCTOS DE LIMPIEZA PARA SUELOS.
Los productos de limpieza para suelos pueden tener una doble misión, en función
de nuestras necesidades o exigencias; podemos considerar la misión fundamental de
eliminar la suciedad y las manchas de las superficies, y pedirles que nos proporcionen brillo
o desinfección:
- Eliminación de la suciedad.
- Eliminación de manchas superficiales.
- Que proporcionen brillo.
- Que desinfecten.
En función de estas características clasificaremos a los distintos tipos de producto:
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Productos detergentes.
Productos con tensoactivos. Disminuyen la tensión superficial del agua, con lo que
aumentan su poder de disolución y transporte de la suciedad. Si además contienen amonios
cuartenarios tienen propiedades bactericidas, siendo considerado por lo tanto come
productos desinfectantes.
Detergentes de conservación. Son detergentes de carácter neutro (recordemos pH
entre 6 y 8), que se utilizan para el lavado de suelos. Deben elegirse que no hagan
demasiada espuma.
Detergentes amoniacados. Son productos que al contener amoniaco, que disuelve
fácilmente la grasa, resultan útiles para la limpieza de los pavimentos. Aunque pueden
atacar a la emulsión protectora que pueda tener aplicada el suelo.
Detergentes decapantes. Están indicados para la eliminación de emulsiones de
protección. Después de su utilización es aconsejable aclarar el suelo, ya que estos
productos son muy agresivos y podrían seguir actuando dañando el pavimento.
Detergentes solventes. Se aplican para eliminar las manchas de grasas. Están
formados por productos tensoactivos y solventes orgánicos que refuerzan la acción
emulsionante.
Detergentes espumosos. Tienen un gran poder espumante. Se utilizan en
revestimientos textiles, tanto en seco como en húmedo.
Emulsiones de protección.
Son productos acuosos de ceras y polímeros que se utilizan puras sobre los
pavimentos. Al secarse pierden el agua por evaporación y forman una capa sobre el
revestimiento que lo protege y proporciona brillo.
Emulsiones pulibles. Son ricas en ceras. Y una vez seca deben tratarse para producir
brillo.
Emulsiones no pulibles. Son ricas en polímeros. Brillan por si solas cuando se secan,
pero se rayan. Tras su aplicación hay que protegerlas con emulsiones metalizadas (de difícil
eliminación).
Emulsiones pulibles a medias.
Productos mixtos.
Como su propio nombre indica son productos formados por una combinación de
tensoactivos, solventes y ceras en emulsión acuosa.
Se utilizan puros, pulverizándolos directamente
dire ctamente sobre todos los revestimientos duros.
MÉTODOS DE LIMPIEZA.
Sistemas de barrido.
Barrido seco. Operación de limpieza que consiste en la eliminación de la suciedad
poco adherida en una superficie a través de medios manuales o mecánicos (aspirador).
Barrido húmedo. Operación de limpieza que consiste en la eliminación del polvo y
suciedad poco persistente sobre una superficie con la menor cantidad agua posible,
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AVALON EDITORIAL
utilizando los medios adecuados (mopa, gasa, etc.). Se aplica sobre suelos lisos y
protegidos.
Sistemas de fregado.
Fregado manual. Operación de limpieza que consiste en la eliminación de la
suciedad sobre superficies protegidas o no, mediante el uso del DÚO-MOP (o cubo o
fregona) y el producto químico adecuado.
Fregado mecánico. Operación de limpieza que consiste en la eliminación de la
suciedad mediante un producto específico y la ayuda de una máquina fregadora y discos
abrasivos adecuado (PAD).
Sistemas de tratamientos de suelos.
Spray Cleaner. Operación de limpieza para el mantenimiento de superficies tratadas
con emulsiones acrílicas o ceras, a través de la pulverización de un producto específico
sobre la superficie a eliminar con la ayuda de un disco abrasivo y máquina rotativa
adecuada, consiguiendo al mismo tiempo la limpieza y la eliminación de las rayas negras
de los tacones de los zapatos y aumento del grado de brillo de la superficie.
Sistema U.H.S. Operación de limpieza que regenera los arañazos producidos sobre
una emulsión acrílica o cera, aumentando su nivel de brillo, y su dureza, gracia a la
combinación conjunta de un producto detergente específico, una máquina rotativa de super
alta velocidad y un disco abrasivo adecuado.
Impermeabilizado. Operación de limpieza que consiste en el cierre de la porosidad
de una superficie formando una capa impermeable (que no puede ser atravesada por
líquidos) sobre la misma.
Cristalización. Es un método para el tratamiento de suelos duros, tales como el
mármol, marmolina, terrazos, calizas duras, etc... Su aplicación es con máquina específica,
y el uso de productos cristalizadores especiales. A la máquina se le acopla un disco especial
sobre el que se coloca un disco de lana de acero. El resultado de producto químico y efecto
mecánico es una reacción química que forma sobre el pavimento una película protectora
de alto brillo y resistencia.
Vitrificación. Se aplica a revestimientos de mármol. La técnica es similar a la
anterior, pero aquí se aplican unos polvos especiales vitrificadotes, en vez de producto
cristalizador como en el caso anterior. Se esparcen los polvos sobre el suelo, en seco, se
pasa la máquina produciendo una reacción que deja sobre el suelo una película
vitrificadora.
Eliminación de manchas en suelos.
Alquitrán: Poner sobre la mancha hielo seco o, si no es
e s posible cubos de hielo sobre
un plástico fino. Esperar hasta que la mancha se encoja y raspar.
Café: Limpiar con una mezcla de agua y glicerina a partes iguales utilizando un
cepillo o pad (disco especial en los casos en que se utilice máquina). Lavar con agua
caliente y frotar en seco.
Cera: Raspar la mancha con espátula o cuchillo y, si no se elimina por completo
aplicar papel secante sobre la mancha y una plancha caliente.
40
Grasa y aceite: Preparar una pasta con tiza, amilacetato y acetona a partes iguales.
Aplicar, dejar secar y raspar a continuación. Repetir la operación hasta
h asta la total eliminación.
Orín: Hacer un pasta con oxalato de potasa (muy venenoso) y agua caliente.
Aplicar y dejar actuar durante unos minutos.
Sangre: La sangre reciente sale con agua fría. Si la mancha es vieja usar una
disolución de agua oxigenada o bien humedecer la mancha y espolvorear encima malta-
diatasa.
Tinta: Según el tipo de tinta usar alcohol o bien realizar una disolución de oxalato
de potasa (muy venenoso). A continuación lavar con agua.
Yodo: Las manchas de yodo se eliminan perfectamente con amoníaco.
Suelos duros no vidriados.
Se incluyen en este grupo los suelos de ladrillos, losas de barro, suelos arcillosos no
vidriados, cemento, etc...
Primera limpieza. Utilizando la máquina rotativa monodisco, con cepillo y
detergente ácido para ayudar a desprender restos de cemento adherido.
Impermeabilizado. Aplicando aceite impermeabilizante sobre la superficie seca y
libre de polvo. Actualmente existen en el mercado productos específicos selladores que
realizan la misma función pero su aplicación es más fácil.
Mantenimiento. Aspiración del polvo. Limpieza húmeda con mopa. Método spray
con disolución al 1% de jabón sintético. Lavado con producto autobrillante (previa
impermeabilización).
Pinturas anti-polvo sobre cemento. Se aplican sobre las superficies de cemento
resinas o pinturas especiales, que penetran en los poros del cemento y al endurecer, forman
una película protectora. La aplicación se realiza con ayuda de cepillo o rodillo, debiendo
dejarse secar durante varias horas. Estas pinturas pueden ap en distintos colores.
Suelos de madera y corcho.
Incluimos en este capitulo todos los entarimados y parquets de madera (maderas
blandas como el abeto y el pino; y maderas duras como la encina o haya); así como los
suelos de corcho.
Cera líquida. Se presenta en forma líquida y puede ser utilizada en spray. Puede ser
inflamable. Se utiliza para el mantenimiento diario de la madera.
Cera en pasta. Se presenta en forma semisólida y se aplica en caliente, con el fin de
que se funda y penetre en los poros de madera. Su resultado es más duradero que en el
caso anterior. No se utiliza a diario.
Barniz de vitrificación. Está formado por una resma y un endurecedor por separado.
Se unen en el momento de su utilización. Al aplicarlo y secarse forma una película brillante
y extremadamente dura.
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AVALON EDITORIAL
1. Barrido húmedo (mopa con paño de gasa o celulosa humedecido con agua o
con una disolución específica para la madera).
2. Mediante sistema spray aplicar producto específico con máquina y un disco
adecuado.
3. Como tratamiento de conservación, aplicación periódica de cera caliente o cera
líquida que se abrillantaría a continuación.
1. En suelos de parquet que no hayan sido sellados no debe usarse nunca agua,
detergentes ni emulsiones.
2. El parquet antiguo pegado no se puede tratar con ceras líquidas ni con
disolventes porque corremos el riesgo de que se despegue.
3. Los suelos de entarimado no deben limpiarse con agua porque se puede levantar
la madera por efecto de la humedad.
4. En los suelos de parquet de corcho sólo pueden sellarse los que estén
compuestos por losetas no enceradas.
5. Los suelos de corcho de los gimnasios no deben encerarse, basta con sellarlos.
6. No deben aplicarse emulsiones de cera autobrillantes en los suelos de parquet de
corcho.
4.7. LIMPIEZA DE OBJETOS VARIOS.
Objetos metálicos.
Acero inoxidable. Sumergiéndolos en agua caliente jabonosa y dejándolos en
remojo hasta que se ablande la suciedad. Frotar con paño o esponja para que no se raye y
aclarar bien y secar. Puede sacarse brillo con un paño humedecido en zumo de limón o
vinagre. También pueden emplearse productos específicos, de venta en droguerías.
Bronce. Muy sucio: Pasar cepillo suave impregnado en petróleo, lavando después
con agua templada jabonosa. Secar resguardado del sol. Aplicar fina capa de cera o
crema incolora a base de silicona, dejar secar y sacar brillo.
Poco sucio: Limpiarlo con solución de agua, amoniaco y vinagre a partes iguales.
Dejar secar y sacar brillo. Después encerar como en el caso anterior.
Cobre. Poco sucio: Agua tibia jabonosa con un par de cucharitas de alcohol de
quemar (metanol). Secar y encerar como en los casos anteriores.
Muy sucio: Poner a hervir una disolución de vinagre de vino con sal gorda.
Introducir el objeto pequeño en el recipiente totalmente cubierto, apagar el fuego y dejar
que se enfríe con el objeto sumergido en el vinagre. Una vez frío extraerlo, secarlo y
abrillantar con una cera a base de silicona. Si el objeto es grande, se limpiará con una
solución de amoniaco y abrillantarlo frotando con una pasta hecha a partes iguales de
vinagre, sal y harina.
Para eliminar la corrosión, aplicar leche, vinagre o zumo de limón con sal,
aclarando y secando bien.
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Cobre dorado: (Adorno en algunos muebles). Mojar un cepillo suave en agua con
alcohol (1 cucharada por litro). Después aclarar, secar y sacarle brillo frotando con un
paño de lana.
Cardenillo: Pasar por las zonas manchadas una solución de sal marina en vinagre
hirviente, y posteriormente frotar con acedera.
Cromo. Poco sucio: Paño húmedo para eliminar el polvo y abrillantarlo con paño
seco de lana. Si tiene manchas limpiarlo con agua jabonosa. El brillo podemos obtenerlo
frotando con un paño mojado en vinagre de manzanas, dejar secar y frotar con paño seco.
Muy sucio: Producto específico de droguerías.
Hierro. Nunca agua, produce oxidación. Se limpiarán con algodón humedecido en
aguarrás.
El hierro pintado con un producto que no ataque la pintura y se secará muy bien.
Manchas de óxido: Con estropajo de alambre mojado en parafina. Después
conviene darle una capa de cera líquida para protegerlo y evitar que vuelva a oxidarse.
Latón. El latón barnizado no necesita ninguna atención especial. Se puede lavar con
agua con detergente.
Los adornos de latón viejo, no deben abrillantarse, sólo pasarles un paño húmedo
para eliminar la suciedad.
Pequeños objetos muy sucios: Lavarlos con solución de amoniaco. O bien frotar con
limón y sal. Con vinagre, sal y harina. Con vinagre, limón y sal.
Plata. Lavarla a menudo no obliga a abrillantarla a menudo. Limpiarlo con
producto específico y retirar muy bien lo sobrante, que podría atacar a la plata. Si no está
muy sucia, se abrillanta con unas gotas de aguarrás. No emplear productos en polvo,
pueden rayar.
Alabastro. Se pone amarillento con el polvo y el humo. Limpiarlo con un algodón
impregnado en trementina (muy inflamable). Lavar con agua tibia y jabón. Aclarar con agua
tibia. Secar con un paño y dejar secar totalmente a la sombra Encerar con un paño
impregnado en cera o crema incolora a base de silicona. Después de encerado solo
quitarle el polvo.
Cristal. Con agua caliente y un lavavajillas. Si el cristal lleva adornos de pintura no
debe lavarse: limpiar con un pincel suave. Para recuperar brillo se agregarán unas gotas de
amoniaco al agua de fregar y unas gotas de vinagre al agua de aclarar.
Las manchas de nicotina en los ceniceros frotando un corcho impregnado en sal
fina.
Cerámica y porcelana. Con paño húmedo y secar. Si está muy sucia añadir al agua
un poco de jabón. No usar detergentes, lejías, ni disolventes. Si la pieza tiene relieves,
ayudarse con un cepillo suave.
Cuadros. Con cristal protector. El marco se limpiará con un paño humedecido en
un producto limpiacristales.
Cuadros al óleo: Pasar un plumero. Nunca mojarse ni tratar con ningún producto.
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AVALON EDITORIAL
Los marcos se limpiarán según la naturaleza de los mismos, evitando que el

producto entre en contacto con la pintura.
Bombillas y tubos fluorescentes. Nunca se limpiaran con la luz encendida. Y, una
vez apagada, cuando este fría. Pasar un paño seco. Limpiar con agua y alcohol de quemar
a partes iguales. O con agua y un poco de amoniaco. Secar muy bien
Bombillas halógenas: No deben limpiarse. Pueden fundirse al tocarlas con los
dedos.
Pantallas.
Pantallas o globos de cristal o plástico: Agua y detergente lavavajillas.
Pantallas de tela: Se cepillaran para eliminar el polvo.
Pantallas de papel: Eliminar el polvo con plumero.
De papel metálico: Con solución de parafina y aguarrás. Frotar con paño seco.
De pergamino: Paño humedecido en solución de vinagre y agua. Dejar secar.
De seda: Eliminar el polvo.
Acrílicas: No frotar. Limpiar con un paño antiestático; se electrizan.
Teléfonos. Limpiarlos con un paño humedecido en agua y alcohol, como los
cristales. Nunca mojar el teléfono.
Equipos informáticos. Existen productos especiales antiestáticos. Si no disponemos
de lo anterior, limpiar con paño humedecido en agua con unas gotas de alcohol, o
detergente neutro que no haga espuma. Nunca mojar con agua. Para los teclados
podemos utilizar bastoncillos de algodón humedecidos en alcohol o en un producto
específico.
Fax. Pasar un plumero o bayeta seca para la eliminación del polvo. Hacer la
limpieza como en el caso de los equipos informáticos.
Máquinas de escribir. La limpieza profunda debe ser realizada por profesionales.
Nosotros nos limitaremos a pasar sobre ellas y plumero o bayeta seca para eliminar el
polvo superficial.
Fotocopiadoras. La limpieza de estas máquinas se realizará con un paño húmedo
con el fin de eliminar el polvo adherido a su superficie.
4.8. DECORACIÓN Y CUIDADO DE PLANTAS.
PLANTAS DE INTERIOR.
Reglas fundamentales.
No ahogarlas. Las raíces necesitan tanto aire como agua: mantener el compost
constantemente empapado es la muerte para la mayor parte de las plantas.
Proporcionarle descanso. Las plantas necesitan un descanso invernal con menos
riegos, menos abonos y menos calor que durante el periodo vegetativo.
Aceptar la perdida de las plantas temporales. Algunas plantas se morirán al cabo de
algunas semanas sin que nos hayamos equivocado en ninguno de sus cuidados: se trata de
macetas de flor que sólo son residentes temporales.
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Procurarles humedad extra. La atmósfera de una estancia con calefacción es tan

seca como el aire del desierto. Aprender a aumentar la humedad del ambiente.
Tratar los problemas a tiempo. El problema puede sorprender cualquier día. Unas
cochinillas algodonosas pueden eliminarse fácilmente; una plaga puede ser incurable. El
exceso de riego no es fatal al principio, pero sí cuando se prolonga.
Agruparlas. Casi todas las plantas se desarrollan mejor y son más vistosas si se
colocan juntas.
Cambiarlas de macetas. Al cabo de un año o dos la mayoría de las plantas
empiezan a tener un aire enfermizo; en muchos casos sólo necesitan el trasplante a una
maceta mayor.
Escoger plantas inteligentemente. Las plantas deben poder florecer en la casa si se
tienen para eso. Ni siquiera un experto puede hacer vivir en una ventana soleada una
planta de sombra.
Útiles necesarios.
- Compost
- Macetas
- Fertilizantes
- Cuchara y tenedor de cocina viejos
- Una esponja suave
- Insecticida
- Pulverizador
- Plato de goteo
- Cordel
- Tutores
- Tijeras de podar
- Regadera de metal.
Compra de plantas de interior.
Las plantas de interior se cultivan en invernadero, donde el aire es templado y
húmedo, por lo tanto hay que comprar siempre a un proveedor acreditado que nos dará la
seguridad de que las plantas han sido convenientemente endurecidas, así el trastorno del
traslado al nuevo hogar quedará reducido al mínimo.
Las plantas pueden comprarse generalmente en cualquier época del año, pero es
preferible adquirir las variedades delicadas entre finales de primavera y mediados de otoño.
Algunas plantas sólo se pueden comprar en invierno y hay que tener mucho cuidado en
esta época del año. Las plantas colocadas en el exterior de una tienda o en un puesto de
mercado, habrán sido dañadas por el frío, a menos que se trate de variedades resistentes:
evitar comprar plantas delicadas colocadas a la intemperie y vendidas como gangas.
Si se compra bulbos asegúrese de que estén firmes, sin podredumbre, sin agujeros o
brotes.
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AVALON EDITORIAL
Cuando compre plantas para la casa, asegúrese de que el ejemplar no es

demasiado grande para el espacio que usted tiene en mente y luego mire los síntomas de
peligro.
Colocación de plantas de interior.
Consideremos una planta mediana. Se coloca en la ventana o en el aparador y nos
da una forma verde o una mancha de color. La maceta pequeña se cuelga en la pared; la
planta grande se pone en el suelo. Estos ejemplares aislados juegan un papel importante en
el arte de decorar interiores con plantas, pero no hay que considerar las plantas en casa
sólo como seres mimados, teniéndolas separadas en sus macetas y tratadas
individualmente.
El placer de decorar aumenta agrupando las plantas, incluso las plantas pequeñas,
cuando se colocan de esta manera, pueden cambiar el aspecto de una habitación. La
agrupación también presenta otras ventajas: la humedad de la atmósfera aumenta, el
efecto de las corrientes de aire disminuye y se puede esconder la parte estropeada de una
planta.
La disposición de éstas tiene que estar de acuerdo con su entorno: los ejemplares
voluminosos en habitaciones amplias, las macetas pequeñas en repisas estrechas, las
plantas llamativas solas como protagonistas, las más sencillas agrupadas. Lo más
importante es crear una decoración que nos guste.
Cuidado de las plantas.
Riego.
A cada planta hay que darle el riego que necesita:
Por arriba:
- Agua directamente sobre el sustrato.
- Regadera de pico estrecho.
- No verter agua sobre sus hojas.
- Vaciar agua sobrante en el plato.
- Este método permite controlar la cantidad de agua.
Por abajo:
- Llenar el plato de agua, la tierra es absorbida a través de los agujeros del drenaje.
- Cuando el sustrato está húmedo, tirar el agua sobrante.
- Se evita que la planta se pudra.
Por inmersión:
- Sumergir el cepellón en un recipiente con agua hasta que no salgan burbujas y
dejar escurrir.
- Método para las plantas en cestos colgantes y tiestos pequeños en verano.
- Remedio de urgencia para revivir plantas que han llegado a secarse.
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En los tres casos es aconsejable verter el agua en los laterales y no cerca del tallo,
así no se desplaza la tierra y no pierde firmeza.
Luz.
Claves de una buena iluminación. Qué planta y en qué lugar según la orientación:
Ventana Norte. No reciben luz solar directa; la luz invernal es débil y la estival es
indirecta. Los niveles de luz no suelen ser suficientes para estimular la floración.
- Plantas adecuadas: hiedra, aspidistra, helecho, polos, peperomia, maranta, ciso,
tradescantia.
Ventana Sur. Las plantas están expuestas casi continuamente a los rayos del sol en
los meses estivales y son las que reciben más luz durante los meses de invierno.
- Plantas adecuadas: geranio, cactus, aloe vera, crásula, adelfa, cóleo.
Ventana Este. Reciben la luz directa del sol por las mañanas y evitan los
perjudiciales rayos del sol del mediodía.
- Plantas adecuadas: flor de cera, violeta africana, azalea, tronco del brasil, ficus,
cordiline.
Ventana Oeste. Un buen lugar para la mayor parte de las plantas de flor y de hojas
variegadas sin temor a que los rayos solare las quemen, colocarlas retiradas de las
ventanas. Plantas adecuadas: amarilis, prímula, cactus de navidad, ccrdiline, pilea.
La finalidad de un arreglo de plantas es crear un foco de atracción en la habitación
donde se vaya a ubicar, sin olvidarnos de garantizarles con la ubicación elegida un número
mínimo de horas de luz diarias, imprescindibles para su buen desarrollo.
Fertilizantes.
El abonado es una labor clave para las plantas de interior, crecen en un trozo de
tierra limitado, los nutrientes se acaban y hay que reponerlos para que continúen su
crecimiento sin problema. No todas las especies requieren la misma clase de fertilizante ni
en las mismas dosis.
Claves para no equivocarnos y dar a cada ejemplar lo que necesita:
- Las plantas necesitan más nutrientes cuanto más grandes son las hojas y más
deprisa crecen.
- Es mejor abonar frecuentemente pero en menor cantidad. Un exceso es difícil de
rectificar; es más fácil añadir un poco más si notas que la planta no crece.
- Usar productos equilibrados para las plantas de interior, así no nos
equivocaremos.
- Una planta sólo necesita fertilizantes en la fase de crecimiento activo.
- El fertilizante no es una medicina: si una planta está enferma o no ha recibido los
cuidados adecuados, el abono no solucionará el problema.
- Hay que regar siempre antes de abonar.
- Utilizar productos específicos para cada tipo de planta, respetar las dosis.
- No abonar una planta recién comprada.
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AVALON EDITORIAL
- No abonar plantas jóvenes, pequeñas y con pocas raíces.

- No abonar la planta en periodo de reposo vegetativo (otoño invierno).
Limpieza.
- De hojas velludas una vez a la semana, son muy delicadas y retienen mucho el
polvo, la mejor manera de quitárselo es pasar un pincel suavemente, no se pueden mojar:
begonia rex, violeta africana, pilea, plantas crasas, cactus.
- De hoja grande, se llenan de polvo con mayor facilidad, hay que limpiarlas con
regularidad, cada diez días, el polvo y la suciedad obstruyen los poros y disminuye su
capacidad de absorber la luz, el agua y el dióxido de carbono: ficus, costilla de adán,
aspidistra, tronco de brasil, potos, filodendro.
- De hoja pequeña, lo mejor es pulverizar, así se evita también la aparición de
posibles plagas, si es un ejemplar grande, meterlo en la bañera y rociarlo con agua
templada o a temperatura ambiente, este proceso, cada 15 o 20 días en invierno y siempre
por la mañana, con más frecuencia en verano y a cualquier hora: ficus benjamina,
esparraguera, helecho y cualquier planta de hojas estrechas y largas como la cinta o el
cordiline.
Mantenimiento.
- Eliminar las hojas dañadas y marchitas ya que éstas estimulan la aparición de
plagas y enfermedades y restan vitalidad a las partes sanas.
- Cortar los tallos cerca de la base con un instrumento afilado y con la mano los
tallos secos de ejemplares con frondes finos. Ej., helechos.
- Quitar las flores pasadas, eliminarlas en cuanto se marchiten para que no le resten
fuerza para seguir creciendo y que no tenga mal aspecto.
- Cortar las puntas secas siempre con una tijera bien afilada y el corte debe ser en
la parte verde y sana de la hoja, lo más al borde posible.
Trasplante.
No hay que tener miedo a trasplantar una planta que no crece bien o que crece
demasiado, esto le asegura un desarrollo sano y vigoroso, la primavera es el momento
ideal ya que así la planta tendrá suficiente espacio y nutrientes para la estación de
desarrollo.
Nunca trasplantar durante la época de floración, tampoco si la tierra que envuelve
las raíces, está muy reseca, podar las raíces y cortar las que estén apelmazadas sin dañar al
resto, eliminar la tierra reseca de la superficie del cepellón. Desenredar con los dedos las
raíces muy comprimidas y adecuar el tamaño del recipiente al de la planta.
Procure no trasplantar cuando los ejemplares estén creciendo activamente, podría
interrumpir su desarrollo y limitar la producción de flores.
Si las raíces de una planta crecen a través del orificio de drenaje del tiesto es que
necesita otra maceta mayor.
Se debe trasplantar cuando los efectos del riego duran poco y se ponen lacias,
cuando la tierra está vieja y con costra en la superficie y cuando existe un gran desequilibrio
entre el volumen de la parte aérea de la planta y el contenedor.
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En macetas de barro.
Ventajas: - Idóneas para especies grandes y pesadas.
- Aportan un toque natural.
- Menos expuestas a volcarse.
- Más porosidad, menos encharcamiento.
Inconvenientes: - La tierra seca con facilidad.
- El barro absorbe parte del agua.
- Son frágiles, se rompen con frecuencia.
- Pueden no resistir las heladas.
En macetas de plástico.
Ventajas: - Fáciles de limpiar y muy ligeras.
- Pueden meterse en recipientes más decorativos.
- Menos riego: retienen mejor el agua en tierra.
Inconvenientes: - Se pueden volcar si la planta es muy pesada.
- En contacto con el sol el cepellón adquiere una
temperatura excesiva.
- Son frágiles, se rompen con frecuencia
Poda.
Es una labor básica en la vida de una planta.
Hay tres técnicas de poda:
Despuntar:
Despuntar: Eliminar los extremos de los tallos para limitar su U crecimiento o para
rejuvenecer un ejemplar. E ficus benjamina, poto, costilla de Adán...
Pinzar: Eliminar los extremos de los tallos más jóvenes y tiernos para favorecer un
crecimiento más frondoso y uniforme y permitir que el aire circule entre los tallos. Ej., planta
del dinero, alegría...
Descabezar: Es la eliminación sistemática de las flores marchitas para evitar la
difusión de enfermedades y estimular la producción de más flores. Ej. rosal miniatura,
azalea, saintpaulia...
Poda curativa: Consiste en cortar los brotes más débiles cuando una planta presenta
un aspecto marchito y desgarbado. Las causas pueden ser varias: exceso o defecto de
agua, sequedad ambiental, falta de luz, hojas quemadas.... El resultado siempre es el
mismo, una planta con la base de los tallos pelados, hojas lacias y color amarillento, se
pueden recuperar con una buena poda.
Multiplicación.
Es una tarea gratificante y práctica, es la mejor forma de asegurarnos una buena
colección de ejemplares y es fácil conseguirlo a partir de esquejes, uno de los métodos más
sencillos y efectivos.
49
AVALON EDITORIAL
- La mejor época para cortar y plantar esquejes es la primavera y el verano, la

planta está en pleno crecimiento.
- Fuera de estas estaciones hay que proporcionar calor al esqueje alrededor de
unos 24° C.
- El tallo debe tener como mínimo un nudo, pero es conveniente que tenga dos o
tres.
- Utilizar tallos que no tengan flores, si posee alguno se debe retirar.
- Cortar los esquejes sanos y vigorosos, nunca de tallos con crecimiento larguirucho
o irregular.
- Recolectar el material temprano a primera hora de la mañana y plantarlo tan
pronto como nos sea posible.
- Tomar esquejes de brotes laterales que suelen enraizar más rápidamente que los
del tallo principal.
- Nunca aplicarle abono a los esquejes recién plantados.
Plagas y enfermedades.
Ácaros, cochinillas, pulgones, moscas blancas, etc. son algunas de las plagas más
peligrosas con las que se pueden encontrar las plantas de interior, lo mejor es La
prevención, aunque si el ataque ya se ha producido no hay que esperar para ponerle
remedio. La prevención es mejor que la cura con unos buenos cuidados, abonos
adecuados, atmósfera con humedad suficiente, las plantas estarán en la mejor disposición.
Las plagas atacan sobre todo a plantas debilitadas o muy jóvenes, pues tienen poco
desarrolladas las defensas.
Hay que controlar el envés de las hojas, Las guías y los pecíolos y retirar todas las
partes que se hayan marchitado. Hay que regarlas de vez en cuando con agua que
contenga productos que las refuercen.
La sequedad del ambiente se compensa pulverizando agua, colocando arcilla
húmeda en el tiesto o con un humidificador ambiental.
Dentro de las plagas están:
Moscas blancas: las hojas amarillean y se marchitan, los insectos se colocan en el
envés de la hoja y se echan a volar en cuanto se les toca, chupan el jugo de las plantas y
segregan una sustancia pegajosa.
Prevención: Evitar el aire demasiado caliente y seco.
Cura: Pulverizar el envés de las hojas con producto de base jabonosa.
Pulgones: crecimiento pobre y hojas rizadas o enrolladas, chupan el jugo de las
plantas y las debilitan.
Prevención: Procurar que el aire no se encuentre demasiado seco, cargado y
caliente.
Cura: Duchar la planta, pulverizadores contra insectos chupadores y productos
químicos como el malathion.
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Ácaros: Pequeñas manchas de color blancob lanco grisáceo en las hojas, la planta se seca
comenzando por su parte superior.
Prevención: Evitar el aire caliente y seco.
Cura: Aumentar la humedad de la planta pulverizando agua durante unos días,
protegerla con una película de plástico transparente, a menudo son efectivos los
pulverizadores para dar brillo así como agentes de base jabonosa o compuestos químicos
para añadir al agua.
Cochinillas: En los capilares de las hojas, en los tallos y en los pecíolos se forman
pequeñas costras y en las hojas aparece una sustancia pegajosa.
Prevención: alimentación equilibrada y controlada.
Cura: Pulverizar con una solución de alcohol metílico y jabón en agua, así como
aceites de parafina en plantas de hojas duras y resistentes.
Piojos de la lana: Hojas amarilleando y crecimiento pobre, es una especie de telilla
similar a la guata, de textura pegajosa que se encuentra en el envés de la hoja y en el
pecíolo, son chupadores.
Prevención: Alimentación equilibrada y evitar el aire demasiado caliente y seco.
Cura: Se pueden retirar con pinceles, pinzas, soluciones de jabón y alcohol o
preparados con base de aceite de parafina.
Hongos: Hay que vigilar la humedad y aislar la planta.
Prevención: Aislarla de otras plantas.
Cura: Fungicidas y extirpar las partes afectadas, transplantar a tierra nueva.
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AVALON EDITORIAL
52
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 3. Limpieza de oficinas

LIMPIEZA DE OFICINAS.
Preparación:
-Recopilar todo el equipo de limpieza (utensilios, herramientas y productos).
- Abrir ventanas para ventilar.
LIMPIEZA DE DESPACHOS.
- Vaciar papeleras y ceniceros.
- Limpiar el polvo de todas la superficies y en general en todo el mobiliario.
- Doblar la bayeta a fin de utilizar una parte de ella. Volver a doblarla cuando la
parte que se estaba utilizando se haya llenado de suciedad.
- Impregnar la bayeta del producto adecuado.
- Trabajar de arriba hacia abajo y empezando por los muebles más altos.
- Quitar el polvo de las mesas de escribir, teléfonos, armarios, lámparas, cercos de
puertas, enchufes de luz, ventanas, radiadores y rodapiés.
- Mover los objetos pesados sin que rayen, deslizándolos. Los ligeros se levantarán y
se volverán a dejar en su sitio después de haber limpiado.
- Limpiar con una bayeta húmeda los cercos de vasos sobre las mesas.
- Aspirar todo el mobiliario tapizado para eliminar el polvo acumulado (siempre con
distinta boquilla de aspiración a la utilizada para el aspirado de suelos).
- Limpiar las superficies plásticas (Limpiador Multiuso) y después secarlas.
- Retirar las sillas de debajo de las mesas.
- Limpiar de forma minuciosa el hueco que tiene la mesa para meter las piernas.
- Volver las sillas a su sitio.
- Realizar el barrido húmedo.
- Desmanchar o fregar (en caso de necesidad).
- Repasar puertas.
- Aspirar alfombras y moquetas.
LIMPIEZA DE PASILLOS Y ESCALERAS.
- Barrido húmedo con Mop-sec y gasas húmedas.
- Los peldaños y descansillos de las escaleras se limpiarán con fregona.
LIMPIEZA DE CRISTALES.
- Dispensar la solución “agua + producto” de manera uniforme sobre el cristal para
disolver la suciedad (dentro del cubo donde tenemos la solución, colocaremos el
aplicador).
- Con el aplicador escurrido, humedecer el cristal (cuanto más húmedo esté el
cristal, más fácil será la aclaración). Si el cristal tuviera sustancias adheridas, tendremos que
utilizar el rascador.
55
AVALON EDITORIAL
- Para el secado del cristal, procederemos a colocar e1 secador en la parte superior

del mismo. Siempre se deberá realizar de arriba hacia abajo. No se debe presionar
demasiado el rascador sobre el cristal. Cuando se esté realizando la última pasada, inclinar
el rascador hacia la moldura del cristal, para evitar que el agua caiga sobre el cristal
limpio.
- Si se desea sacar brillo al cristal frote con una gamuza en los marcos del cristal.
LIMPIEZA DE MOBILIARIO.
“La limpieza del mobiliario debe realizarse antes que la limpieza del suelo”. (Esta
operación es importante, ya que el polvo acumulado puede manchar la ropa, e irritar los
ojos y los pulmones.)
- Quitar el polvo a los muebles
mueble s y elementos decorativos.
- Sin olvidar los marcos de puertas y ventanas
- Tampoco la parte de abajo de los muebles.
- Quitar también las telas de araña.
- Pasar una bayeta húmeda a lámparas y bombillas.
Y el material empleado debe ser:
- Bayetas adecuadas.
- Producto: Producto capta-polvo.
El procedimiento de limpieza debe ser:
1. Retirar el polvo de los muebles empezando por los más altos y siempre se
trabajará de arriba hacia abajo.
2. Plegar la bayeta cuando la parte que estaba en uso se haya llenado de polvo.
3. Retirar los objetos que se encuentren sobre la superficie que hemos de limpiar,
con la finalidad de quitar el polvo por debajo de dichos objetos.
4. Vaciar los ceniceros y proceder a su limpieza mediante una bayeta húmeda.
5. Seguir siempre un orden para no pasar de nuevo por los sitios ya limpios.
6. Una vez terminada la fase de limpieza de mobiliario, realizar el proceso de
mantenimiento de los utensilios utilizados y guardar los útiles para una utilización posterior.
FINALIZACIÓN.
- Lavar las bayetas y cubos.
- Limpiar y colocar en su sitio los cubos de fregona, aspiradores y demás utensilios.
- Controlar el material de limpieza para solicitar lo que falte.
- Se deberán quedar preparados y organizados todos los elementos necesarios para
comenzar la limpieza sin perdida de tiempo a la jornada siguiente.
- Vaciar los sacos de basura.
Antes de abandonar el centro de trabajo, supervisar de nuevo que:
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- Cada cosa está en su sitio.

- Puertas y ventanas estén cerradas.
- Luces apagadas.
Cuadros. Con cristal protector. El marco se limpiará con un paño humedecido en
un producto limpiacristales.
Cuadros al óleo: Pasar un plumero. Nunca mojarse ni tratar con ningún producto.
Los marcos se limpiarán según la naturaleza de los mismos, evitando que el
producto entre en contacto con la pintura.
Bombillas y tubos fluorescentes. Nunca se limpiaran con la luz encendida. Y, una
vez apagada, cuando este fría. Pasar un paño seco. Limpiar con agua y alcohol de quemar
a partes iguales. O con agua y un poco de amoniaco. Secar muy bien
Bombillas halógenas: No deben limpiarse. Pueden fundirse al tocarlas con los
dedos.
Pantallas.
Pantallas o globos de cristal o plástico: Agua y detergente lavavajillas.
Pantallas de tela: Se cepillaran para eliminar el polvo.
Pantallas de papel: Eliminar el polvo con plumero.
De papel metálico: Con solución de parafina y aguarrás. Frotar con paño seco.
De pergamino: Paño humedecido en solución de vinagre y agua. Dejar secar.
De seda: Eliminar el polvo.
Acrílicas: No frotar. Limpiar con un paño antiestático; se electrizan.
Teléfonos. Limpiarlos con un paño humedecido en agua y alcohol, como los
cristales. Nunca mojar el teléfono.
Equipos informáticos. Existen productos especiales antiestáticos. Si no disponemos
de lo anterior, limpiar con paño humedecido en agua con unas gotas de alcohol, o
detergente neutro que no haga espuma. Nunca mojar con agua. Para los teclados
podemos utilizar bastoncillos de algodón humedecidos en alcohol o en un producto
específico.
Fax. Pasar un plumero o bayeta seca para la eliminación del polvo. Hacer la
limpieza como en el caso de los equipos informáticos.
Máquinas de escribir. La limpieza profunda debe ser realizada por profesionales.
Nosotros nos limitaremos a pasar sobre ellas y plumero o bayeta seca para eliminar el
polvo superficial.
Fotocopiadoras. La limpieza de estas máquinas se realizará con un paño húmedo
con el fin de eliminar el polvo adherido a su superficie.
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AVALON EDITORIAL
58
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 4.Limpieza de habitaciones: muebles,

elementos decorativos y cuartos de baño.
LIMPIEZA DE: HABITACIONES, SUELOS, TECHOS, PAREDES, CRISTALES,

ETC.
UTENSILIOS, MAQUINARIA Y PRODUCTOS
Para realizar la labor de limpieza y el arreglo de habitaciones, los camareros-
limpiadores necesitan ciertos materiales que pasaremos a enumerar
Útiles. Son los elementos necesarios para realizar la limpieza; aspiradora, cuba,
recogedores, bayetas de polvo, gamuzas, paños para limpiar cristales, paños de felpa,
pulverizadores, cepillos, ...
Productos. Son materiales que se consumen y pueden ser
- detergente en polvo
- detergente líquido
- cera
- amoniaco
- lejía
- limpiacristales
- limpiamuebles,etc
Complementos.
- papel higiénico
- pastillas de jabón
- bolsas de basura
- ceniceros, etc
Antes de comenzar a limpiar hay que definir las dos clasificaciones de limpieza que
podemos realizar.
Las limpiezas diarias.- Son las que se realizan cada 24 horas, y podemos
definir entre ellas la limpieza de suelo
Las rotativas.- Se efectúan cada cierto número de horas dependiendo de la
acumulación de suciedad, del objeto a limpiar o de la dificultad de hacer dicha limpieza,
podemos citar el ejemplo entre las rotativas la limpieza de cortinas o persianas. Antes de
abordar la limpieza en sí, debemos de mencionar que para el arreglo de habitaciones los
camareros-limpiadores necesitan llevar hasta ellas ropa limpia, material de limpieza ,etc.
Si para transportar todo esto tuviera que ir a recogerlo al “office” y llevarlo en la
mano o en un cubo necesitaría hacer varios viajes, lo que supondría una pérdida de tiempo
y causaría mal efecto al cliente que se cruzara con ella en el camino
Para evitar esto aparecieron los carros de servicio, en un principio de madera,
ahora son totalmente metálicos, ligeros y de fácil transporte.
CARRO DE SERVICIO.
61
AVALON EDITORIAL
Es una especie de estantería con cuatro ruedas movibles, donde se llevarán

ordenadas la ropa limpia de cama y baño de varias habitaciones, lleva sacos de lona
adosados a los lados para depositar en ellos la ropa sucia que se cambia por la limpia.
En el carro se llevarán impresos o libretas donde pueda anotar el control de la
limpieza de la limpieza de la habitación, nº de ropa sucia retirada (sábanas, toallas) así
como nº de ropa limpia puesta
También llevará un bloc de notas para el servicio técnico, bien anotándolo y
pasarlo a la gobernanta o bien directamente al servicio técnico, de las anomalías o
desperfectos que detecte.
CARRO DE LIMPIEZA.
Es más pequeño que el anterior, pero llevará un soporte donde poner el cubo de
agua de fregado, unos ganchos que soporten cepillo, fregonas, bolsas de basura y
compartimentos para los productos de limpieza
SITUACIÓN DEL CARRO.
El carro debe situarse delante de la habitación que se vaya a arreglar, bien
aparcado y no en medio del pasillo, para no dificultar el paso. Una vez terminada la tarea
se llevará al “office” hasta el día siguiente, el carro debe estar limpio y perfectamente
ordenado para estar preparado al comenzar la tarea del día siguiente, también deberá
quedarse en el office todo ordenado y con el material suficiente de productos de limpieza y
ropa de reserva para cambios.
TIPOS DE HABITACIONES
En todos los hoteles suele haber distintos tipos de habitaciones. Los hoteles de
cinco, cuatro e incluso de tres estrellas y muchos de dos estrellas tienen en todas sus
habitaciones cuarto de baño.
Habitaciones con salón. Otro tipo de habitaciones que tienen todos los hoteles
de lujo e incluso de categoría de menos lujo, son algunas habitaciones con salón, o sea,
compuestas de dormitorio, cuarto de baño y salón ( en muchos hoteles esta clase de
habitaciones es impropiamente denominada suite)
Suites. Este tipo de habitaciones solo las suelen tener los hoteles de lujo o cinco
estrellas
Para que una habitación sea considerada una suite, es necesario que tenga más de
un dormitorio, más de un cuarto de baño uno o más salones.
NUMERACIÓN DE LAS HABITACIONES.
En los hoteles, residencias, sanatorios, etc, la numeración de las habitaciones debe
ser por plantas. Esto es una norma generalizada que es sencilla práctica y cómoda
Que en un hotel haya una habitación con el número 518 no quiere decir que
haya 518 habitaciones en ese hotel, sin simplemente que tiene cinco plantas o pisos
dedicados a habitaciones. Así pues, de las tres cifras, la primera o centena indica la planta
en que se encuentra ubicada esa habitación y las dos restantes, el número que corresponde
a la habitación. O lo que es igual, la habitación 518 será la habitación 18 en la planta
5ª.Exactamente la habitación 301 será la 1 en la planta tres. No obstante todavía existen
en España pequeños hoteles y residencias donde no han tenido en cuenta esta numeración
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y los números son seguidos o correlativos empezando por el numero 1, con lo que la
habitación 36 no sabemos en que planta se encuentra, ya que puede estar igualmente en la
tercera, en la segunda o en la cuarta, pues todo dependerá del número de habitaciones
que haya en cada planta. En el caso de hoteles donde el número de plantas sobrepasa la
novena, lógicamente, las habitaciones de las plantas superiores tendrán la numeración con
cuatro cifras, o sea: 1018 la habitación 18 de la planta 10.
SISTEMA DE LLAMADAS.
El sistema actual de llamada consiste en uno o varios pulsadores que hay en la
habitación, que al pulsarlos encienden una pequeña luz sobre la puerta de la habitación,
que ha realizado la llamada, la cual queda encendida hasta que la camarera acude a la
llamada y la anula en otro interruptor que está situado al lado de la entrada de la
habitación. Al mimo tiempo que esta luz o piloto se enciende suena un zumbador (se llama
chicharra) en el office cuyo sonido advierte a la camarera que algún cliente solicita sus
servicios.
Esta llamada ha sido todavía más perfeccionada, puesto que, hasta hace poco,
cuando la camarera estaba haciendo una habitación algo alejada del office o tenía la
puerta de la habitación cerrada, era muy frecuente que no oyese el zumbador o chicharra.
Así pues, en la actualidad esto se ha corregido haciendo que esta señal o sonido suene
precisamente en el lugar donde la camarera se encuentra. Para ello, al lado del interruptor,
en el cual la camarera introduce una pequeña clavija y que, al establecer contacto, logra
que la llamada que haga cualquier habitación del piso suene precisamente allí.
TELÉFONO INTERIOR.
Como ahora todas las habitaciones de todos los hoteles residencias tienen teléfono,
el cliente suele llamar mucho menos al timbre de la camarera, ya que normalmente da sus
órdenes o hace sus peticiones directamente por teléfono.
Creemos necesario decir que la camarera no utilizará nunca el teléfono de una
habitación para comunicaciones personales, ni interiores ni exteriores. Tampoco debe
recibir llamadas ni coger el y teléfono si llama cuando esté haciendo la habitación
En todos los offices hay un teléfono para el servicio
LIMPIEZA DE LA HABITACIÓN.
Se empezará por llamar a la puerta con los nudillos
Si hay alguien dentro y contesta nos identificaremos y esperaremos a que nos abran.
Si sabemos que no hay nadie dentro porque es una “habitación de salida” o porque
el residente está impedido abriremos la puerta introduciremos la llave maestra, abriendo la
puerta y dejándola entreabierta.
Como las habitaciones comprenden generalmente un cuarto de baño o aseo, la
limpieza se hará empezando por el dormitorio.
Para que la limpieza sea eficaz ha de seguirse un orden preestablecido. Así pues, en
la limpieza del dormitorio se debe proceder de acuerdo con el siguiente orden:
- comprobar las luces
- desconectar el aire acondicionado
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AVALON EDITORIAL
- limpiar ceniceros y papeleras

- abrir ventanas
- ordenar el dormitorio
- hacer la cama
- limpiar (polvo, suelo, alfombras, etc)
- por último limpiar cuarto de baño
El orden a seguir en la limpieza del cuarto de baño será el siguiente:
- Comprobar las luces
- Descargar dos o tres veces la cisterna
- Mientras se limpian ceniceros y papeleras
- Si fuera exterior, caso poco frecuente, se abren las ventanas
- Recoger las toallas y ropa sucia
- Fregar la bañera, bidé inodoro, el lavabo y el espejo.
- Alicatados
- Colocar papel higiénico y toallas y por último fregar el suelo
En el caso de que la habitación sea con salón o bien, una suite, lo último que , se
limpiara siempre será el curato de baño y aseos(Tiene que tenerse en cuenta que la
limpieza ha de hacerse de dentro hacia fuera y, si algún cuarto de baño está dentro, se
limpiara antes.)
CENICEROS Y PAPELERAS.
Lo primero que se limpiará en un dormitorio serán los ceniceros y las papeleras. Los
ceniceros para evitar que las cenizas se puedan esparcir con el aire, tanto al abrir una
ventana como por el aire que se puede producir al mover prendas de ropa como sábanas.
Las papeleras deben también vaciarse lo primero para evitar que durante la limpieza
pueda caer algo dentro en un momento de descuido y creer que ha sido el cliente quien lo
arrojó a la papelera. Antes de vaciar la papelera al cubo o bolsa de basura, se debe revisar
cuidadosamente y comprobar que dentro no hay ningún objeto de valor
Es conveniente que a las papeleras se les ponga interiormente un fondo de papel
recortado al tamaño del fondo, ya que esto evitará que la papelera se ensucie y da más
aspecto de limpieza. Estos fondos se cambiarán siempre que se vean sucios y siempre e las
salidas
Una vez los ceniceros y papeleras limpios, es cuando se abren las ventanas para
ventilar el dormitorio mientras se hace la limpieza, no sin antes asegurarse de que las
puertas estén bien sujetar a fin de evitar portazos
PREPARACIÓN DE LA HABITACIÓN PARA LIMPIARLA.
La camarera antes de proceder a la limpieza propiamente dicha de la habitación
ocupada, debe prepararla, o que es igual, recoger todo lo que no estén en su sitio y
colocarlo ordenadamente
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Hay dos criterios bien definidos entre las gobernantas; unas opinan que la camarera
no debe tocar los armario, y por consiguiente, dejara la habitación recogida y ordenada,
pero limitándose a dejar los vestidos y trajes bien colocados y plegados en el respaldo de la
silla, y otras por el contrario, opinan que la camarera debe dejar los trajes y vestidos
colgados dentro del armario.
Creemos que el primer criterio es válido, excepto, como es natural, en aquellos
casos en el que el cliente haya dicho que le dejen la ropa dentro del armario.
Esto que decimos anteriormente se refiere sólo y exclusivamente a los armarios.
En lo concerniente a cajones de mesa, mesillas de noche e incluso los cajones de
los armarios, hay una opinión unánime de todas las gobernantas, la camarera nunca
tocará o abrirá un cajón ni meterá nada en ellos. Todo lo que haya sobre las mesillas de
noche, mesas, etc, debe dejarlo ordenado y limpio, pero siempre en el lugar en que lo
encontró.
Papeles y documentos. La camarera nunca, bajo ningún pretexto, tocará o
cambiará de lugar un papel documento o notas que puedan estar diseminados sobre una
mesa. Hasta tal punto se debe evitar tocarlo o puedan volarse y cambiarse de posición,
tanto por corriente de aire, como por rozarlos sin querer, que es conveniente cuando se vea
una mesa de trabajo llena de papeles colocar cosas encima de ellos mientras se hace la
limpieza del resto de la habitación para evitar, repetimos, que se pueda volar o cambiar de
posición.
Ropa de noche. La ropa de noche como camisones, pijamas, batas, etc, se
deben dejar colgados en el cuarto de baño
Levantar la cama. Una vez las luces comprobadas y desconectado el aire
acondicionado, ceniceros y papeleras limpias, todo recogido y ordenado, se procederá a
levantar la cama o lo que es lo mismo a quitar de la cama toda la ropa, colcha de noche
(o colcha blanca), mantas, sábanas y muletón
Si se cambian las sábanas se dejarán aparte donde no se puedan pisar. Si por el
contrario van a volver a ponerse en la cama, se dejarán sobre una silla con cuidado de que
no se arruguen más de lo que puedan estar. Con la colcha de noche se ha de tener la
misma precaución, se dejará cuidadosamente de manera que no se arrugue si se va a
volver a poner en la cama.
Toda la ropa que se quite irá recogida en el carro de servicio adecuado
Antes de nada procederemos a la limpieza de los travesaños de la cama, somier,
cabecero y piecero con un paño de algodón humedecido en agua, para quitarle mejor el
polvo
Debemos enumerar las ropas necesarias para la realización de las camas.
Estas podrán ser:
- Cubre-somier.- Se coloca encima del somier y sirve para proteger el colchón o su

funda de las varillas metálicas del somier. La tela que se emplea suele ser de loneta de
color crudo, y tendrá cuatro cordones en las esquinas para atarle al somier
65
AVALON EDITORIAL
- El colchón.- Suele estar dotados de muelles rellenos de lana (lado de invierno) y

de crin (lado de verano) Su presentación es de tela adamascada. Puede llevar también una
funda de colchón que suele ser de nylon
- Almohadas.- Suelen se de lana merina, miraguano o pluma, también suelen estar
rellenas de guatas de algodón o fibra.
- Cuadrante.- Es una almohada cuadrada de 0,60 por 0,60 relleno de pluma o
miraguano. Se emplea para proporcionar mayor altura que la que facilita la almohada
- Muletón.- Se coloca encima del colchón. Su función es la de preservar de la
suciedad al colchón. Suele ser algodón afelpado.
- Sabana bajera.- Se confecciona con un dobladillo por cada uno de los extremos,
haciendo el del cabecero un poco más ancho, que servirá de guía
- Sábana encimera.- llevará dobladillo la parte del piecero, en el cabecero uno
mayor de 8 cm rematado con un realce.
- MANTAS.- suelen ser de: lana, fibra, algodón
- Cubre-cama o colcha de noche.- suele ser de color crema o blanco, siendo su
calidad de algodón, hilo o piqué
- Colcha de día.- Será acorde con la decoración que forma el conjunto de la
habitación
- Edredón.- es una prenda más bien de adorno, aunque proporciona abrigo.
Forma de hacer una cama.
1.- Inmediatamente y encima del colchón si tiene muletón colocaremos la sábana
bajera que solo se remeterá por los bordes
2.- pondremos la sábana encimera, calculando que por la parte del cabecero
deberá volverse para que se vea el embozo o realce de la sábana que quedará al derecho
y por l parte del piecero suficiente sábana también para remeter
3.- posteriormente colocaremos la colcha de noche, la manta o mantas, al borde
del cabecero y ya con todo esto volveremos el embozo
Por parte del piecero se remeterá ahora toda la ropa anteriormente citada
quedando los bordes perfectamente remetidos, dando una sensación de quedar sin arrugas
y estirada
LIMPIEZA DE TECHOS, PAREDES Y LÁMPARAS.
Techos. Antes de empezar la limpieza de techos se recoge la ropa de la cama y
se cubre con una sábana en desuso para que no caiga el polvo cobre ellos. Se pasa por el
techo una mopa de algodón muy limpia con la que quitaremos el polvo
Paredes. Pueden estar pintadas, empapeladas o tapizadas.
- Paredes pintadas.- La limpieza se hace pasando por las partes altas una mopa de
algodón y por las partes bajas n paño blanco, también de algodón, se prestará atención a
los puntos donde suele haber más grado de concentración de suciedad (radiadores,
zócalos, etc)
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Si hay alguna mancha se puede pasar sobre ella una gomas de borrar blanda o
una miga de pan. Si la pintura es plástica, se frotará la pared con una bayeta muy limpia
humedecida y untada con jabón de tocador
- Paredes empapeladas con papeles lavables.- en zonas no visibles se hará una
prueba, consistente en una mezcla de 2 litros de agua fría y dos cucharadas soperas de
vinagre blanco.
Se moja una esponja y escurrida se pasa por la mancha secándola inmediatamente
con un paño de algodón, con el fin de que el papel no se reblandezca ni se pegue. Se hará
la limpieza por zonas pequeñas y el agua se cambiará con frecuencia.
- Paredes empapeladas con papeles no lavables.- Se pasará una mopa de algodón
por la parte alta y las bajas con un paño blanco.
- Paredes tapizadas.- Se pasa la aspiradora o se hace un cepillado a mano
Lámparas. Su limpieza se hará siempre con la luz apagada y quitadas las
bombillas, si son de cristal se quita el polvo con un paño fino de algodón. A continuación
se prepara una mezcla de alcohol de quemar y agua a partes iguales y con un paño muy
fino se limpian todas las lágrimas, brazos y formas de la lámpara. Se seca con una gamuza
. Las pantallas se cepillan o limpia con agua jabonosa muy clara. Las bombillas se les
pasará una vez desmontadas un paño humedecido. Los enchufes se limpian con aceite
rebajado en agua.
Muebles. Para limpiar los muebles es conveniente saber en primer lugar de que
calidad son
a) Madera natural.
1. Madera natural encerada. Se frota el mueble con una bayeta de algodón
impregnada en aguarrás para sacar la suciedad, a continuación se les da una mano de
cera y se saca brillo con un paño de lana
2. madera natural sin encerar. Se friega con un cepillo de raíces agua y jabón,
seguidamente se aclara bien. Periódicamente conviene darle un segundo aclarado con
agua y lejía (una cucharada de lejía por litro d agua). Si están muy sucias será preciso
lijarlas para que queden bien
b) maderas barnizadas.- Parquet o corcho. Para quitarle las manchas y cercos de
la superficie conviene utilizar un producto limpiamuebles o una mezcla de alcohol de vino y
goma laca.
Cuando un mueble pierde el brillo primitivo se le puede tratar puliéndolo con lija de
madera y después dándole un barniz.
También se le puede aplicar una mezcla a partes iguales de alcohol de quemar o
aguarrás y aceite de linaza. Se da esta mezcla con una muñequilla.
También se limpian muy fácilmente con esencia de trementina, agua de té o si está
revestida con barniz sintético o plástico se pasará un paño impregnado en vinagre.
c) Maderas pintadas. Se lavan con agua tibia y jabón neutro, que se dará con
una esponja. Se aclaran con bayeta absorbente y se secan con un paño de algodón.
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AVALON EDITORIAL
Si la madera está plastificada se hará una mezcla de agua amoniacada o productos

limpiadores que contengan amoniaco en su composición.
Cortinas. Los visillos se lavan y se planchan
Las cortinas cuando sea una limpieza a fondo se quitan y se lavan si es a diario se
les pasa la aspiradora
Persianas. La limpieza de será diaria en cuanto a quitarles el polvo, ya sea con
plumero, gamuza o paño húmedo
La limpieza a fondo será diferente dependiendo del tipo de persianas
1-. De madera en forma de librillo.- Al abrirse hacia fuera se utiliza el sacudidor, la
limpieza más profunda se hace con agua jabonosa pasando una esponja por cada
tablilla, seguidamente se enjuagan y se secan.
2.- De listones de madera o plástico.- Diariamente se les pasará un paño húmedo.
La limpieza rotativa se hará con la persiana cerrada y entreabierta. En los balcones se
podrán limpiar por ambos lados y en las ventanas solo en la parte interior
Puede darse un producto de los utilizados para los muebles de madera barnizada y
si son de plástico es suficiente darles con agua jabonosa
3.- De gradalux.- Se les puede quitar el polvo diariamente y para hacer la limpieza
más profunda hay que desmontarlas y lavar una a una sus tablillas y cordeles
4.- De junquillo.- Son enrollables y sólo se pueden limpiar en la parte interior,
quitándoles el polvo con gamuza o paño húmedo, para más profundidad pasarles un
cepillo con agua jabonosa por sus 2 caras.
5.- De esterilla.- Se limpian con un simple cepillo o con la aspiradora.
Cristales. El cristal hay que pasarle un paño todos los días. Existen bayetas
especiales que no dejan pelusa. Si se realiza la limpieza profunda es aconsejable dar a los
cristales un limpiador que los proteja de la suciedad y de las gotas de lluvia.
Hay que tener en cuenta:
- No limpiar los cristales cuando el sol se refleje en ellos
- Limpiarlos de arriba abajo
- Cuando tengan manchas de pintura, rascarlas primero y frotarlas después con
esencia de trementina
- Las manchas de insectos con alcohol de quemar
Para cristales grandes y ventanales altos se emplean cepillos montados en tubos
enlazados.
Mesas, escritorios, tocador. Se limpiará el tablero o superficie, los laterales, el
frente, la parte de atrás, patas, travesaños, interior de cajones y los listones en que van
encajados.
Si hay algún objeto de decoración se retirará para limpiar el polvo para colocarlo
de nuevo en su lugar.
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Armarios. Se limpiarán primero el interior, cajones, estanterías, barras, perchas,

etc. A continuación todo el exterior.
Sofá, sillones y sillas, así como tapicerías. Se quitará el polvo a la
armadura, patas, brazos travesaños y se pasará la aspiradora por la parte que esté
tapizada. Si es de fibra se limpiará con una bayeta humedecida . Si la tapicería es de cuero
o de material plástico se les quita el polvo con un cepillo suave y se limpian con un paño de
gamuza o de algodón, quitándoles las manchas con aceite de parafina, esencia de
trementina o agua jabonosa
Si la tapicería son de tejidos lavables hilo de algodón, se les puede quitar el polvo
con una aspiradora o un cepillo duro y las manchas con una pasta hecha de magnesio
calcinado y tricloretuleno.
Si las tapicerías son de seda, terciopelo para las manchas se emplea un paño
humedecido con tetracloruro de carbono y si la seda es artificial o algodón se emplea para
las manchas un paño humedecido en bencina.
Alfombras. Limpieza de alfombras
Depende de la fibra en que estén fabricadas
- Alfombras de lana: Cuando estén nuevas simplemente se cepillarán y cuando
hayan perdido su “borra” pasar el aspirador.
Si están muy sucias limpiarlas con productos especiales a la venta
Para avivar los colores de una alfombra de lana salpicar con serrín de madera
humedecido en vinagre de vino blanco toda la superficie de la alfombra, acto seguido
cepillar y pasar la aspiradora
- Alfombras de algodón.- Si son pequeñas se pueden lavar en la lavadora con agua
tibia y detergente. Dejar escurrir sin retorcer y dejarlas seca verticalmente. Si son grandes se
pueden lavar en el lugar donde estén colocados, poniendo debajo u plástico. En agua
jabonosa humedecer un cepillo y frotar. Aclarar con una bayeta y dejar secar
- Alfombras de piel.- Lavarlas sin dejar penetrar la humedad, con una esponja
embebida en espuma de un producto especial. Secar enjuagando con un paño limpio.
Dejar secar sin mover la alfombra de su sitio y lejos de cualquier fuente de calor. Cepillarla
a continuación con un cepillo seco, en la dirección del pelo
- Alfombras de Nylón.- Se lavan tanto en la lavadora como en el suelo, con cepillo
y agua tibia jabonosa. Aclarar con agua limpia. Secar con un paño limpio. Dejar secar bien
y volver a cepillar en el sentido el pelo de la alfombra.
Limpieza de cuadros. El cuadro consta de 2 partes:
1) marco
2) lienzo
Para el marco si es grande y está sujeto a la pared no será fácil desmontarlo, por lo
que habrá que utilizar un plumero de mango largo; si son pequeños se desmontan y no hay
problema se le puede pasar un trapo humedecido
Sobre el lienzo que puede estar al aire como los óleos, entonces se quitará el polvo
con un paño fino humedecido en agua fría, si está muy sucio pasar por la superficie con
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AVALON EDITORIAL
sumo cuidado media patata hasta que esta se vaya poniendo negra, si no se ve resultados
habrá que consultar a un especialista
Limpieza de objetos de plata y plateados.
Se efectuará la limpieza diaria con una gamuza o bayeta especial para la plata,
para más profundidad aplicando una parte de bicarbonato y agua o ceniza y zumo de
limón y a continuación alcohol de quemar para abrillantar
- Acero inoxidable.- Con agua jabonosa, aclarando y secado. También se puede
pulir con una mezcla de aceite y ceniza sacando brillo con alcohol.
- De cobre.- Introducir el objeto si es pequeño en vinagre hirviendo y sal gorda (un
puñado por cada 2 litros ) hasta que se enfríe. Sacar brillo con una bayeta impregnada en
alguna cera a base de silicona
Con una mezcla a base de pimienta sal y vinagre. Dejar actuar y limpiar sacando
brillo a continuación. También podemos utilizar bicarbonato mezclado con vinagre.
- De cobre dorado.- Limpiar con un cepillo o algodón impregnado en agua
alcoholizada aclarar y sacar brillo con un trapo suave. También con sidol o algodón
mágico.
Teléfonos.- Con un paño humedecido con alcohol
Velas. En agua fría se introducen, se secan y se les da una mano de alcohol de
quemar para darles brillo
Puertas. Se limpian por dentro y por fuera con una bayeta humedecida
impregnada en algún producto especial para el desmanchado o con jabón sin utilizar
abrasivos que puedan dañar la pintura
Papeleras.- Hay que dedicar especial atención a los fondos, después de limpios
se pondrá en ellos un papel blanco, esto las protegerá de las manchas difíciles.
Ceniceros.- Se limpian cuantas veces sean necesarios aunque no estén llenos
Jarrones.- Si son de cerámica, se limpian con jabón y agua abundante. Si son
metálicos con limpiacristales.
Suelos.- La limpieza se hace generalmente por sistema, húmedo (con cepillo de
palo largo y bayeta, o con fregasuelos enjuagando con agua) y secos (barrido, fregado en
seco, aspiración y pulido)
Clases de suelo:
1. Terrazos. Se friegan generalmente con agua y detergente
2. Mármol: con jabón neutro
a) Mármol blanco.- frotar la superficie con sal fina humedecida en zumo de limón
y aclarar con agua
b) Mármol negro.- frotar la superficie con piedra pómez y vinagre aclarando a
continuación
3. Parquet.- se limpian con esencia de trementina o agua de té
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Para la limpieza de suelos en general habrá que observar los puntos donde mayor
concentración de suciedad pueda darse como es el caso de rincones y columnas. Antes de
proceder al fregado pasaremos una aspiradora o se intenta no provocar polvo, pasando un
cepillo o mopa por debajo de los muebles que iremos separando
A continuación, con un cubo con agua suficiente y con algún producto conteniendo
bioalcohol para desinfectar se procede al fregado tomando superficies pequeñas para
fregar con abundante agua, y secar escurriendo.
LIMPIEZA Y PUESTA A PUNTO DE CUARTOS DE BAÑO.
Antes de proceder a limpiar el cuarto de baño procederemos a tirar una o varias
veces de la cisterna, acto seguido sacaremos todas las toallas y objetos inservibles, si no lo
hemos hecho antes.
1) Empezaremos la limpieza por el techo, pasando una mopa de algodón
seca para quitar el polvo. Si existe luz en el techo, se limpia la tulipa o cubo con un
limpiacristales.
2) Seguiremos por el alicatado, bien sea de mármol, azulejos, etc, lo
haremos enjabonando las paredes de arriba abajo con estropajo, procediendo a
continuación a su aclarado por medio de una bayeta de algodón o material absorbente,
suave y antideslizante, aclarando cuantas veces sea preciso. Acto seguido se seca la
superficie fregada con paños absorbentes hasta que quede brillante.
3) Metales.- la barra de las cortinas y el brazo y alcachofa de la ducha serán lo
primero que se limpia
4) Cortinas y mamparas. Debemos concentrar nuestra atención en los bordes
de abajo donde a veces aparecen manchas de humedad. Si el badillo está doble y a cogido
mucha humedad la solución será cortarlo un poco. Se cuidará de que no falte ninguna
anilla que la sostiene y que estén montadas todas en la misma forma y dirección
Las cortinas si son de plástico o tela plastificada se lavan y se secan. Si la bañera
está provista de mampara de vidrio se limpiará con limpiacristales.
5) Material sanitario.- La limpieza de este material se hará escrupulosamente
por dentro y por fuera, sin olvidar los desagües y los agujeros o ranuras de seguridad,
aplicando un producto de buena calidad, que puede ser líquido o cremoso. El fregado se
hace estropajo y posteriormente se procede al aclarado y secado con paños de felpa
usados únicamente para esta labor
6) Puertas y ventanas.- Se limpian por dentro y por fuera con bayeta húmeda
impregnada de algún material especial para el desmanchado o simplemente con jabón. Los
cristales de las ventanas se limpian con limpiacristales y paños de algodón.
7) Detalles que deba tener un cuarto de baño
- Repisa.- se limpian con un paño blanco de algodón mojado en limpiacristales,
con otro seco se frotan hasta dejarlos brillantes
- Espejos-. Con un paño blanco de algodón impregnado en limpiacristales, secando
con otro paño para darle brillo
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AVALON EDITORIAL
- Bombillas y enchufes.- se limpiarán estando apagados con un paño fino de

algodón, los enchufes se limpian con un paño humedecido con cualquier producto
abrillantador y con precaución de no introducir humedad en los orificios
- Grifería.- Habrá sido fregado a la vez que su elemento, se repasará sacándola
brillo o si fuera necesario frotándola con una bayeta impregnada en un líquido de pulir.
- Llaves de paso.- igual que los grifos
- Tapones.- Tanto los de goma como los de metas se quedan después de fregados
blanquecinos, teniendo por tanto que hacer una limpieza de repaso con un trapo seco,
igual se procederá con las cadenas de los tapones.
Del lavabo se verá su parte interior o seno, todo su exterior incluyendo el pie, la
parte de atrás con sus cañerías, desagües, llaves, grifos, tapón y cadena. Si encontráramos
que uno de los grifos gotea, lo cerraremos bien sin forzar la llave.
Si continua goteando, se dará nota a la gobernanta o dirección o directamente al
servicio técnico
En el bidet se procederá de la misma manera
Los toalleros estarán bien sujetos a la pared y tendrán las toallas simétricamente
dispuestas
- dos toallas de lavabo
- dos toallas de bidet
- dos toallas de baño
- un alfombrín
El soporte del papel higiénico tendrá el rollo con el papel, sin colgar, s no es
suficiente se dejará un rollo de repuesto. Al limpiar las jaboneras se levantarán los jabones y
si hace falta se reponen
- Bisagras.- De las puertas y ventanas se limpian con limpiacristales. En caso de
tener restos de pintura se frota con un paño húmedo y polvos de piedra pómez
- Suelos. Para finalizar se friega el suelo con abundante agua con detergente
haciendo un buen aclarado para que el secado se logre pronto.
BLOQUEO DE HABITACIONES.
En hostelería se dice que una habitación está bloqueada cuando está en reparación
y no se puede alquilar. Una habitación se puede bloquear por muchas causas y por
diferentes periodos de tiempo
Causa de bloqueo puede ser pintura, fontanería, alfombrado y reparaciones en
general que, si no se hacen, imposibilitan la habitación para venderla. Incluso en muchas
ocasiones, se suelen bloquear pisos enteros para prepararlos o para recogerlos.
También puede suceder que se bloquee parte de un piso o planta para renovarlo o
hacer alguna innovación en los dormitorios o los cuartos de baño.
Responsabilidad ante un bloqueo. La responsabilidad que tiene el hacer un
bloqueo es grande ya que si se realiza en temporada alta produce pérdidas a la empresa.
Por ello, antes de llegar al bloqueo hay que intentar solucionarlo. Y sobre todo cuando el
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bloqueo es inevitable, ponerse de acuerdo con el jefe del servicio técnico para poder hacer
la reparación en el menor tiempo posible
La gobernanta se ha de poner de acuerdo con Recepción para efectuar cualquier
bloqueo.
Cuando el bloqueo no sea urgente, primero se asesora del servicio técnico para
saber que tiempo puede durar la reparación y así poder decírselo a recepción cuando trate
del bloqueo
La gobernanta procurará dar las órdenes oportunas para que una vez realizada la
reparación la camarera del piso haga el desbloqueo lo más rápidamente posible.
Preparar el bloqueo. No es posible enumerar todos los tipos de bloqueo, pero
daremos unas normas generales aplicables a mayoría de los casos
Como generalmente la puerta de los cuartos de baño suele estar a la entrada de la
habitación y el dormitorio tiene otra puerta, no será necesario tomar ninguna otra
precaución sino simplemente tener cuidado que la puerta del dormitorio quede bien
cerrada
Cuando la reparación sea en el dormitorio, se tendrá que desmontar y sacar los
muebles (supongamos un bloqueo para empapelar o pintar las paredes).
Normalmente las camas desmontadas, colchones y mesillas de noche se suelen
meter en el cuarto de baño.
Cuando los muebles no pueden colocarse en el cuarto de baño porque no caven
todos , se agruparán en el centro de la habitación, desmontados y protegidos por lonas,
papeles o plásticos, tanto para que no se arañen y rocen entre sí como para evitar que se
puedan manchar
Se quitarán las cortinas y estores. Lo que se considere que están limpio se meterá en
el armario y lo que deba limpiarse o lavarse se enviará a lencería
Los muebles no deben arrastrarse nunca
El suelo, tanto si es de madera como alfombrado, se debe proteger con lonas,
alfombras viejas, etc.
El valet en los bloqueos. Cuando el hotel dispone de valet (valet de chambre
del francés mozo de habitación. Según la Reglamentación Nacional de Hostelería tiene
“una función análoga a la de camarera de pisos”), él será el que ayude a la camarera y se
encargará de realizar los trabajos más pesados y de mayor esfuerzo, como los siguientes:
subirse a la escalera de mano para descolgar o cubrir las lámparas, cortinas y estores,
cuadros y adornos, mover y trasladar los muebles pesados
Desbloqueo. Como es natural, el desbloqueo consiste en volver a colocar todo
limpio y en orden en el lugar que ocupaba antes del bloqueo para dejar nuevamente la
habitación en condiciones de poderse ocupar.
LIMPIEZA DE LA ENFERMERÍA.
La limpieza de la zona de enfermería deberá reunir una serie de requisitos añadidos
a los mencionados para una limpieza en general de una habitación a saber
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AVALON EDITORIAL
Especial cuidado en diferenciar las distintas áreas de la enfermería: habitaciones,

zonas comunes, consulta, laboratorio, almacenes, cuarto de baño.
La distribución de las zonas y las actividades que en ellas se realizan nos darán una
idea exacta de la limpieza a realizar, ya que ha de tenerse especial cuidado ante la
posibilidad de contaminación por los productos utilizados por el personal del laboratorio o
la consulta y los utilizados por el personal de limpieza, ya que estos han de utilizarse de
forma que no se mezclen con los productos sanitarios
Para ello y como norma general deberá utilizarse ropa exclusiva de trabajo para
esta área (bata, mono, pijamas) y guantes de goma impermeables a fin de evitar el
contacto con los productos de limpieza con la piel y la posibilidad de cotagiarse con los
gérmenes que es normal estén más concentrados en esta área.
De igual forma es recomendable el uso de mascarillas para evitar inhalar estos
productos que con más abundancia utilizaremos como por ejemplo la lejía.
Las basuras deben recogerse en bolsas de plástico o papel especiales, de mayores
dimensiones y grosor que las domésticas, también deben ser manejadas con cuidado a fin
fe evitar posibles pinchazos por objetos punzantes, (jeringuillas u otro material desechable
con punta)
Para evitar, esta posibilidad es imprescindible el uso de contenedores especiales,
fabricados en material rígido y con la tapadera que una vez cerradas no puedan abrirse y
no puedan se utilizados por el público en general, antes de proceder a su recogida por los
servicios municipales han de ser esterilizadas
La retirada de basuras deberá efectuarse como mínimo por la mañana y por la
tarde
En la limpieza del suelo debe tenerse en cuenta que al ser un lugar con posibilidad
de gérmenes, tanto para los enfermos como para los propios trabajadores, en ningún caso
se realizará la limpieza mediante barrido en seco, ya que se moviliza polvo, debe realizarse
con mopa húmeda para el suelo y un paño húmedo para el mobiliario
En cuanto a mostradores o mesas sanitarias deben limpiarse con un paño
humedecido con lejía diariamente, especialmente si existen manchas de sangre
La presencia de manchas de grasas moco, vómitos, heces, etc, dificultan incluso la
acción de desinfección de la lejía por ello es recomendable que antes de utilizarla se
proceda a una limpieza con agua y detergente.
Ha de tenerse en cuenta también a la hora de realizar la limpieza de habitaciones
que estén ocupadas con enfermos que si estos pueden movilizarse es conveniente que dejen
la habitación para que se pueda ventilar por espacio suficiente de 15 a 20 minutos, para
eliminar los gérmenes y otros agentes que flotan en el aire.
Esta ventilación se hará de forma natural a través de puertas y ventanas abiertas.
Si los enfermos no pueden abandonar la habitación se tendrá suno cuidado en
hacer la limpieza sin molestar intentando movilizar todos los muebles que se puedan
trasladar fuera de la habitación (armarios revestidos de material lavable)
NO es recomendable el mobiliario de moqueta, ya que estos absorben lo olores y
retienen el polvo ambiental, por eso es recomendable los revestimientos impermeable
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En cuanto a los servicios sanitarios procederemos a su limpieza como se ha

indicado para los cuartos de baño en general aunque extremando su limpieza, tanto del
inodoro bidet como de bañera
En cuanto a la luz deberá ser natural y abundante y si es artificial se procurará que
no modifique los colores para que se pueda apreciar con facilidad la suciedad
La decoración debe ser lo más sencilla posible evitando cuadros y elementos
decorativos que dificulten la limpieza
En conclusión la limpieza de enfermería será profunda, diaria y cuidada en todos
sus aspectos por lo primordial de preservar la salud tanto del enfermo como de los
trabajadores que en elle se encuentren.
4.5 CAMAS: TIPOS Y MEDIDAS

TIPOS DE CAMAS
0,70x1,80 m.(poco corriente).
0,80x1,90 m.
0,90x1,90 m
1,00x1,90 m
1,10x1,90 m
1,20x1,90 m
1,35x1,90 m
1,50x1,90 m
2,00x2,00 m
PARTES DE QUE SE COMPONE LA CAMA.

- Cabeceros: En todos los estilos de muebles
- Pieceros (o pies): En algunos estilos no lo tienen; solo un travesaño que une los
dos largueros laterales
- Largueros: Unen el cabecero con el piecero
- Travesaños: Une los dos largueros y forman un soporte para el somier (los nuevos
modelos de cama los han suprimido)
- Somier.
- Colchón.
CONSERVACIÓN DEL COLCHÓN.
1.- Se deben cambiar de posición periódicamente
2.- Se les debe dar la vuelta cada seis meses
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AVALON EDITORIAL
Como es lógico, e debe de tener cuidado volver el colchón cada temporada. Así
pues, se cambiará lo de arriba abajo no sólo por ser más caliente o fría la parte del
colchón, sino porque esto ayuda a su conservación y evita que adquiera mala forma.
Por esta misma causa, se deben cambiar de posición por lo menos una vez al mes,
colocando la parte de los pies a la cabecera ( es decir, girando el colchón de forma que
donde descansaba el mayor peso del cuerpo se coloque a los pies con lo que los muelle
volverán a adquirir su posición inicial y el colchón no se deformará.
También es conveniente cada vez que se vuelve ( si el colchón no tiene funda)
quitarle el polvo con la aspiradora, usando para ello la boquilla de tubo en bisel e insistir
en las costuras del bordillo y en las bastas. Cuando el colchón tenga funda, esto se hará
siempre que se quite para lavarla
CLASES DE COLCHONES.
Por el material de que están rellenos, pueden ser de:
- paja sin bastear, su nombre es jergón
- hojas de maíz sin bastear
- Crin vegetal, se obtiene de las hojas de esparto cocido y enriado. Puede ser
basteado o sin bastear
- Lana: se obtiene de la lana de oveja merina por ser l fibra más corta y rizada.
Puede ser sin bastear, basteado y a la inglesa(basteado y con bordillo)
- Muelles de acero entrelazados.- (tipo Flex) con un entramado de muelles y una de
las caras del colchón cubierto con lana y otra de crin vegetal
- Pluma, de la pluma de la pechuga de las aves preferentemente de la oca, por ser
más fina. Este tipo de colchones suele llamarse plumones y no están basteados
- Goma (tipo Pirelli) goma de caucho esponjosa
- Goma-espuma.- de material sintético como las espumas sintéticas
- De látex
- En r esidencias de ancianos y hospitales, antiescaras, de tres tipos:
a) rellenos de aire que son de un material llamado cloruro de polivinilo
b) rellenos de agua de material plástico, el agua estará a 37ºC
c) de espuma, formado por 3 módulos de espuma.
Los colchones de espuma se esterilizan en autoclave, los de aire y agua (los
antiguos) conviene protegerlos con talco antes de guardarlos. Se limpian con agua y jabón
pudiendo esterilizarse con oxido de etileno.
CLASES DE ALMOHADAS.
Por la materia de que están rellenas las almohadas, pueden ser de:
- Miraguano, fruto de una especie de palmera parecido al algodón
- Pluma, de la pluma de las pechugas de las aves
- Lana, de la oveja merina
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- Muelles, cubiertas por ambos lados con una capa espesa de guata (manta espesa
de algodón en rama), prácticamente en desuso.
- Goma-espuma, de pequeños trozos de esponja sintética recubierta por ambos
lados de una capa de la misma materia
- Fibra de poliéster, últimamente se fabrica una especie de lana o algodón en rama,
pero de fibra poliéster, llamada “dracon fiberfill” que, en cuanto a suavidad , flexibilidad y
esponjosidad, tiene un gran parecido con el miraguano.
CUBRESOMIER.
En las camas, cuando no se trate de somieres tapizados, se debe colocar una tela
fuerte sobre el somier para proteger el colchón, las sábanas, etc, de posibles desgarros.
Naturalmente, este cubresomier debe estar colocado bien, pues el sistema antiguo de
atarlos con cintas sólo se conseguía que siempre estuviesen rotas o descosidas y el
cubresomier arrugado en el centro debajo del colchón, pero no cumpliendo la función o el
fin para el cual fue colocado.
Creemos que la forma más eficaz y al mismo tiempo más estética, es la de hacerlos
en forma de funda o caja. O lo que es lo mismo, coser las esquinas exactamente al tamaño
del somier y rebasando hacia abajo el somier por los cuatro lados unos 20 cm. Conviene
que la tela sea del estilo de la tapicería y de acuerdo con la decoración de la habitación,
pues por la noche, al descubrir la cama y quite la colcha de día la cama quedará más
bonita y dará el aspecto de ser un somier tapizado. Por otro lado, al estar perfectamente
encajado el cubresomier, se podrá, al hacer la cama, remeter cómodamente la ropa sin
peligro de engancharla o de romperse las uñas.
Para evitar que al lavar estos cubresomieres encojan y no coincidan las esquinas
con los ángulos del somier es conveniente mojar antes la tela y no cortar las esquinas para
poder reajustarlas en caso necesario.
MULETONES.
Los muletones para la cama son una especie de manta de algodón y se coloca
inmediatamente encima del colchón y debajo de la sábana bajera. Hay dos tipos de
muletones para las camas: uno que es del tamaño de la sábana bajera y que cubre
totalmente el colchón y otro que sólo cubre un tercio y que se coloca en la parte central de
la cama.
El primer tipo el que cubre todo el colchón, es más eficaz, ya que preserva el
colchón en toda su superficie. Además es más cómodo para el cliente, puesto que al
acostarse no se nota el reborde en donde termina el muletón y por otro lado, es más
estético, ya que al descubrir la cama no se trasparente el colchón
El uso del muletón es muy importante, pues además de dar mayor sensación de
limpieza al cliente, es economía para el centro.
MANTAS.
Las características esenciales de una manta son:
- caliente
- suave
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- ligera
Mantas de lana.- Las mantas llamadas de dos caras, son las más calientes
porque ente su doble tenido albergan más aire, que es uno de los mejores aislantes. Es por
lo que abrigan más dos mantas finas de pura lana que una sola más gruesa.
Por la misma razón, que una manta de lana afieltrada, por haberlas sometido a un
lavado con exceso de acción mecánica, pesará más y abrigará menos, dado que al
apretarse el tejido expulsa partículas de aire.
Mantas de fibra sintética.- Si hace algunos anos la manta de lana estaba
considerada como la mejor, las fibras sintéticas la van, poco a poco desplazando.
Una buena manta debe poseer un gran poder de aislamiento térmico, con una
permeabilidad excelente además de que permita que el vapor de agua eliminado por el
cuerpo pueda evaporare.
En este aspecto, la manta acrílica posee las siguientes cualidades.
- excelente poder de aislamiento térmico. Medidas calorimétricas han permitido
constatar, que a un poder adiatérmico igual, la manta crylor era 20% menos pesada que la
manta de lana. La disminución de peso es una parte importante para el durmiente.
- Las mantas acrílicas son mucho más baratas, por lo que las convierte en fuertes
competidoras de las mantas de lana
- Son insensibles a la polilla, insectos ni enmohecimientos
- Perfecta conservación de los colores
- Facilidad de su lavado y conservación. Si se siguen bien las instrucciones que
acompañan a las mantas, podemos decir que se conservan indefinidamente , con un
aspecto inmejorable
Normalmente se suele poner en las camas una única manta, algunos clientes u
usuarios pueden sentir frío por lo que generalmente se deja una manta de reserva en la
parte superior del armario, además de alguna almohada o algún cuadrante. Que decir
tiene que tanto la manta como las almohadas de reserva deberán estar perfectamente
limpias.
COLCHAS.
Las camas deben tener dos colchas: una blanca de piqué, hilo, adamascado etc,
llamada colcha de noche o colcha blanca, que se pone para cubrir las mantas y que va
remetida todo alrededor del colchón con las esquinas bien hechas y que, como su nombre
indica es la que se deja en la cama por la noche, y otra de acuerdo con la decoración de la
habitación, que ser la que durante el día cubra toda la cama y las almohadas, llamada
colcha de día.
La colcha blanca o de noche se cambiará siempre que se vea sucia o arrugada y
naturalmente siempre en las salidas, y la colcha de día ( también llamada cubrecama) será
necesario cambiarla cuando esté sucia por lo que se debe tener alguna de reserva en el
office del piso. La colcha de día se retira por la noche cuando se hace la cobertura.
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FORMAS DE HACER LA CAMA.

Cama española.- Una vez que hemos puesto sobre el somier el cubresomier y el
colchón (sea con funda o sin ella), colocaremos encima, bien extendido y sin arrugas el
muletón. Si el muletón es grande y cubre todo el colchón, se remeterá todo alrededor
poniendo especial cuidado en que quede tirante, sin arrugas y con las esquinas bien
hechas. Si el muletón es solamente un tercio de la cama, se remeterá igualmente por los
lados y también se procurará que quede la cama tirante y sin arrugas.
Puesto el muletón, se procederá a colocar l sábana bajera. Esta también tendrá que
estar bien tirante y sin arrugas, bien remetida todo alrededor del colchón y con las esquinas
bien hechas.
A continuación se coloca la sábana encimera, cuidando que el anagrama ( escudo
con las iniciales del hotel que está bordado en el centro del embozo de la sábana encimera
y los extremos de las almohadas), quede bien centrado y del revés (para ello la sábana se
habrá puesto del revés y sobre la cama), se calculará la cantidad de tela que se debe dejar
para el embozo ( parte e a sábana encimera que vuelve sobre las mantas y la colcha) y se
estira el resto de la sábana hacia los pies de la cama, procurando que quede bien estirada.
Una vez colocada la sábana encimera se pondrá la manta y la colcha de noche o blanca.
Tanto la manta como la colcha deberán colocarse al borde del colchón por la parte de la
cabecera y estirar el resto hacia los pies, donde se remeterá todo junto (sábana, encimera,
manta y colcha). Acto seguido se saca el embozo ( que, puesto que la sábana se puso al
revés, al darle la vuelta quedará del derecho) y se remete la ropa por los costados de la
cama, dejando bien hechas las esquinas de la parte de las pies de la cama (mitra o inglete,
son formas de remeter la parte de los pies de la cama)
La cama hecha, se coloca la colcha de día, empezando por los pies y encajando
bien las esquinas, se estira hacia la cabecera y se dejará doblada por el lado de la
cabecera una parte de la colcha a manera de embozo, que es la que albergará la
almohada. Se colocará la almohada sobre esta parte de la colchón y se volverá juntamente
con la colcha para que la almohada quede cubierta con la colcha de día.
Cama francesa.- La forma de vestir la cama en Francia no difiere mucho de la
manera como lo hacemos en España.
En algunas regiones todavía se usa una especie de colchón fino de plumas
llamado plumón, que se coloca sobre el colchón y sobre el cual se coloca la sábana
bajera. Es algo así como un edredón de plumas pero sin bastear.
Las sábanas bajeras son bastante más largas que las nuestras (un metro más
aproximadamente), ya que en lugar de funda para la almohada, ésta queda cubierta con la
sábana; mejor dicho, la almohada queda enrollada dentro de la sábana. Por otra parte, las
almohadas son redondas de forma cilíndricas y casi siempre de plumas.
El resto de la cama se viste igual que la española.
Cama inglesa.- En Inglaterra la cama es mas complicada, aunque sigue teniendo
la sábana bajera, la encimera y el colchón igual al nuestro.
En la cama inglesa, la almohada se coloca igual que en Francia, es decir, enrollada
con la sábana bajera, por lo que, lógicamente, la sábana ha de ser más larga que las
nuestras.
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AVALON EDITORIAL
La cama se hace con la sábana encimera y la mantas, pero en lugar de colocar la

colcha de noche blanca, le ponen encima n edredón de plumas y colocan un cuadrante,
también de plumas, sobre la almohada.
Todo esto lo cubren con la colcha de día, con lo que la cama, un vez hecha, tiene
el aspecto de haberse dejado olvidado dentro al cliente.
Cama alemana.- Nada más dispar que nuestra forma de hacer la cama y la
forma cono lo hacen los alemanes y generalmente todos los países nórdicos.
En primer lugar, el colchón alemán se compone de cuatro piezas independientes. El
colchón propiamente dicho está dividido en tres trozos. Naturalmente, la cama (el mueble)
ya no es igual al nuestro pues para evitar que cada trozo o parte del colchón salga cada
uno por su lado, las camas tienen un bastidor, en el cual están encajados estos tres trozos
de colchón o colchones pequeños.
Y si los franceses duermen sobre colchones blandos, incluso de plumas los
alemanes usan colchones de crin durísimos o lana muy apretada ( En Alemania y países
nórdicos cada vez está más extendido el uso de colchones de muelles tipo “Flex” y de una
sola pieza, pero la forma de vestir la cama permanece igual.)
Sobre los tres trozos de colchón, confeccionados como si fueran tres pequeños
colchones basteados y con burlete todo alrededor, colocan la sábana bajera. Naturalmente
como hemos dicho que están encajados en la cama, estos colchones se han de levantar,
meter la sábana y volverlos encajar en el mueble.
La cuarta pieza de este colchón es una especie de cuña( igual que el colchón con
burlete y de la misma tela), del mismo tamaño en cuanto a la anchura de una de las piezas
del colchón y un poco más estrecho. Esta cuña la envuelve una sabanilla pequeña, con las
esquinas hechas como un paquete y la colocan sobre la cabecera con la parte más fina de
la cuña hacia el centro de la cama. A continuación ponen un edredón de plumas metido en
una funda de tela lavable( un poco más fuerte que la sábana bajera) y un cuadrante con
una funda igual a la del edredón
El edredón enfundado hace las veces de sábana encimera, manta y colcha.
Resumiendo; dejan el edredón encima de la cama sin remeter sin sábana encimera, manta
y colcha, debajo sólo ponen la sábana bajera..
Ni que decir tiene que la sábana bajera como queda perfectamente encajada en el
colchón no se mueve, sólo se quitará cuando se sustituya por una limpia, el resto de los
días se estirará y sacudirá, a continuación se colocará encima el edredón y ya tenemos la
cama hecha, rápida y sencilla.
“BIBLIOGRAFÍA” LA GOBERNANTA DE ASUNCIÓN LÓPEZ COLLADO. EDITORIAL PARANINFO
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Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 5. Preparación, montaje, servicio y recogida

del comedor. Mobiliario, menaje y lencería
utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y
comedores: Maquinaria, accesorios y menaje de
cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas
y cámaras frigoríficas.
1. LA LIMPIEZA DE COCINAS.
Es importante tener en cuenta previamente las principales características que
regulan la construcción de una cocina, tanto en ubicación como en materiales empleados:
- Suelos: Han de ser de terrazo o similares, pero en todos los casos han de ser
antideslizantes. De fácil limpieza y exentos de rugosidades o grietas que den lugar a la
acumulación de residuos o suciedad.
- Paredes: Han de ser alicatadas hasta la altura del techo, la cerámica será esmalta,
preferiblemente de color blanco o próximo a éste. En todo momento deberá presentar un
estado limpio reluciente.
- Techos: Pintados de color blanco con pintura ignífuga, resistente al vapor y no
descascarillable. Deberán presentar siempre un aspecto limpio.
1.1. LIMPIEZA DEL RECINTO EN GENERAL.
LIMPIEZA DE SUELOS.
La limpieza general de los suelos se hará cada vez que se termine un servicio, y
parcialmente tantas veces como sea necesario por efectos del trabajo propio de cocina que
se desarrolla en él. El vapor y las pequeñas partículas de grasa en suspensión empañan y
ensucian todo alrededor, lo que requiere una atención y limpieza continuadas.
El fregado de suelos en zonas de mayor acumulación de grasas se hará con
abundante agua y lejías neutras, procurando una dosificación adecuada a las necesidades
y lugar.
- El exceso de lejía puede impregnar el ambiente con olores extraños, inclusive
pasar a los alimentos que se estén elaborando cerca del lugar; las alteraciones en el aroma
y sabor son posibles si no se extreman las precauciones.
- Cuando se derrama algún líquido accidentalmente no se utilizará serrín. Aunque
tenga éste un poder absorbente-secante y haya sido un remedio muy utilizado tiempos
atrás, tiene como desventajas que el posterior barrido inundará de pequeñas partículas
portadoras de microorganismos contaminantes, y además los posibles residuos en ranuras
son campos abonados para incubar parásitos. Consecuentemente, se deberá utilizar la
clásica fregona para absorber, y un posterior fregado y secado.
Considerando que todo el mobiliario y maquinaria existente en el recinto de cocina
ha de mantener una cierta separación del suelo, la limpieza general diaria puede hacerse
con una manguera de agua, jabón desengrasante y biodegradable, con un posterior
aclarado de agua con lejía o una adecuación de bactericida.
LIMPIEZA DE PAREDES.
Antes de proceder a la limpieza de las paredes debemos tomar las debidas
precauciones con los enchufes, conmutadores y otros mecanismos eléctricos. Aunque todos
los mecanismos deben estar protegidos por tapas de seguridad ello no impide que se
pueda producir un accidente. Para evitar estos riesgos se ha de actuar de la siguiente
forma:
1º. Retirar la clavija correspondiente a la máquina o aparato del enchufe que tenga
la toma
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AVALON EDITORIAL
2º. Comprobar si la tapa del enchufe asienta con la debida presión.

3º. Desconectar del cuadro general de cocina el diferencial que corresponda a ese
enchufe o mecanismo.
4º. Comprobar que las operaciones se hayan realizado correctamente; en caso de
duda acudir al servicio técnico para que realice esta operación. No tomar la iniciativa por
propia cuenta y riesgo.
Llevadas a cabo estas medidas de seguridad se procede a la limpieza de las
paredes.
Al estar éstas alicatadas tienen la gran ventaja de que la limpien se desarrolla con
facilidad y rapidez, por lo general, y en tales circunstancias una limpieza diaria la mantiene
en buen estado de pulcritud, sin que esto suponga que en los lugares donde el trabajo esté
más centralizado sea necesario prestar mayor atención y limpiar repetidas veces durante la
jornada. Estos lugares se llevarán a cabo principalmente donde hayan mesas de trabajo
adosadas o bien encimeras de algún tipo de maquinaria.
¿Cómo realizar la limpieza? Lo más idóneo es utilizar la llamada “mopa” que
humedecida en agua con desengrasante se pasará por los azulejos de las paredes,
teniendo como punto inicial la parte alta y descendiendo hasta llegar al suelo; después de
realizada cada tira se introducirá en el cubo o recipiente adecuado con el agua y el
producto limpiador donde se lava la mopa y se repetirá la acción con la tira siguiente.
LIMPIEZA DE CRISTALERAS.
Algunas de las partidas que conforman la cocina están separadas por parte de
tabica do y cristaleras. Al igual que en el resto de la cocina, los vapores que se producen en
la cocina empañan y ensucian con suma frecuencia; no obstante, la limpieza es rápida y
eficaz. Mojar los cristales con un rodillo de lana impregnado en agua ligeramente jabonosa
y rápidamente pasar la espátula de goma, partiendo siempre de la parte superior hacia
abajo; la fina lámina de goma que tiene ese útil de limpieza desplazará en su recorrido
descendente la suciedad acumulada, secar con un paño el líquido arrastrado y repetir la
operación también por tiras. La rapidez de esta limpieza depende principalmente de las
dimensiones de la goma que tenga la espátula.
LIMPIEZA DE TECHOS.
Dependiendo del volumen de trabajo que se realice en la cocina, así será el espacio
de tiempo transcurrido entre una limpieza de techo y la siguiente. En cualquier caso
recordemos que las bacterias no sólo proliferan con mayor frecuencia en suelos y paredes,
también los techos son lugares idóneos para toda clase de organismos. Cierto es que la
incomodidad y las medidas de seguridad a tomar hacen que no se prodigue con tanta
frecuencia esa limpieza. También influye el condicionante de los extractores, que se
encargan de aspirar humos, vapores y gases lanzándolos al exterior a través de filtros.
La limpieza de techos se debe hacer, por tanto, una vez haya terminado el servicio
la brigada de cocina y esté totalmente acabada la recogida de alimentos. Se procederá en
primer lugar a cubrir con plásticos la maquinaria, estantes, y menaje que no sea factible
trasladar a otro lugar reservado de caídas de partículas. Seguidamente se montarán los
andamios, escaleras o soportes necesarios que garanticen la seguridad del trabajador. A
partir de aquí el proceso a seguir dependerá de los útiles que se empleen.
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- Utilización de aspiradora, sistema poco usual, pues a pesar de utilizar tubos largos
estos son incómodos de manejar.
- Utilización de la mopa tal como se ha hecho durante la limpieza de paredes.
- Utilización del “plumero de fibra estática”, muy utilizado desde su aparición
reciente, pues al ser de muy poco peso es dócil y manejable; además, la propiedad de
atrapar las partículas producen un efecto en cierta medida parecido al de las aspiradoras,
con lo que la limpieza de techos deja de ser una labor problemática, ya que desde el suelo,
sin necesidad de escaleras o andamiajes, puede, con un cabo extensible, realizarse una
eficaz limpieza. Las partículas adheridas en cada pasada se desprenden con suma rapidez
en cuanto se sumerge en agua el plumero, y como su porosidad prácticamente es nula,
sólo con sacudirlo durante unos segundos queda otra vez seco.
- En los casos de techos que reciban gran cantidad de partículas de grasa y vapores
habrá de emplearse métodos más contundentes como es la limpieza con vapor. Estos
llamados “robots” son unas máquinas con un calderín de agua, que calentada a través de
una resistencia eléctrica, eleva la temperatura hasta llegar a la presión atmosférica de
producir vapor (el mismo principio de una olla a presión). La principal ventaja es que no
necesita de productos químicos para que realice una limpieza eficaz y profunda pues
disuelve, por temperatura y presión, la grasa acumulada de varios días. Este proceso
requiere pasar a continuación un paño o bayeta que vaya absorbiendo la humedad del
vapor mezclada con la grasa o suciedad.
LIMPIEZA DE MECANISMOS ELECTRÓNICOS.
Se refiere sólo y exclusivamente a los enchufes y llaves de conmutadores, en los que
se habrán desconectado con anterioridad. Su limpieza consiste en pasar un paño o bayeta
que apenas se haya humedecido y luego secarlo rápidamente. Esta operación es
aconsejable que se realice siempre usando guantes de goma. Nunca se manipulará en
cuadros eléctricos sin la presencia del jefe de mantenimiento, el cual actuará en
consecuencia para garantizar una limpieza sin riesgo alguno.
Recipientes de desperdicios. Los recipientes utilizados para este cometido deberán
ser adecuados para ese menester, y por tanto tendrán una tapadera que será accionada
por medio de un pedal; luego deberá colocarse una bolsa de plástico en su interior cuyo
borde quede sujeto a la parte superior del recipiente. Será trasladado el recipiente al lugar
donde se almacenen los desperdicios y basuras cada vez que se haya llenado o bien
cuando lo introducido en la bolsa amenace con transmitir mal olor o pueda dar lugar a la
aparición de insectos. Llevado al sitio previsto de almacenamiento se anudará la bolsa y se
sacará del recipiente; a continuación se procede al fregado del mismo antes de colocar una
nueva bolsa en su interior y trasladarse al lugar de procedencia.
1.2. LIMPIEZA DE MAQUINARIA, ACCESORIOS Y MENAJE.
LIMPIEZA DE MAQUINARIA.
La maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. Si ésta es eléctrica
se tomará siempre la precaución de desconectarla del enchufe correspondiente. Sólo
aquellas piezas que sean desmontables y no estén en contado con circuitos eléctricos
podrán sumergirse en agua y ser lavadas. Para el resto del cuerpo o máquina se utilizará un
paño ligeramente humedecido en agua con una disolución de bactericida. Tanto el
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AVALON EDITORIAL
desmontaje como el montaje será competencia del ayudante, salvo que el pinche esté
familiarizado con esta labor, y lo haga correctamente.
LIMPIEZA DEL CUERPO DE COCINA.
Se entiende por cuerpo de cocina al módulo donde se genera el calor por medio de
las distintas fuentes energéticas: carbón, gas, electricidad... Este módulo consta de
elementos desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores,
bandejas recoge-grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir
en agua con desengrasante y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulación de
grasa habida) estarán perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas
partes que no sean factibles de desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilización
directa de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que
se han de tener antes de utilizar tales productos.
COCINA CENTRAL.
Puede ser de gas o eléctrica; otros tipos como de carbón, fuel o aceite, ya
prácticamente no existen y son consideradas como piezas de museo, por lo que nos
centraremos en estas dos fuentes principales de energía. La cocina central, por tanto, se
compone de fuegos abiertos, plancha y/o parrilla, baño maría, y el módulo calienta-
fuentes.
Las cocinas de gas disponen de llaves para el encendido de los pilotos, que se
corresponderán con cada fuego; algunos tipos de cocina tienen una sola llave que
encienden todos los pilotos, permaneciendo estos encendidos durante todo el servicio; en
cambio en otros modelos, la misma llave que corresponde a cada unidad o mando de
encendido es la que, según la posición, encenderá primero el piloto, y haciendo girar más
la llave será ya el quemador el que prenda. La posición de las llaves o mandos debe estar
reflejada gráficamente en el propio cuadro de mandos de cada módulo o maquinaria, sea
esta de gas o eléctrica, de tal forma que nos indicará la posición de encendido y también el
máximo-mínimo. Para proceder a su limpieza se ha de comprobar no sólo que las llaves
estén cerradas, sino que además cortaremos el circuito general del módulo, cerraremos la
llave general de gas o desconectaremos los automáticos eléctricos.
Las cocinas específicas de gas se componen de los siguientes elementos
desmontables: rejilla-soporte de recipientes, placa recogedora de grasa, quemador y
bandeja recoge grasas. Esta última será la que se deje para el final puesto que todo lo que
caiga de residuos de limpieza se irá depositando en ella; por tanto, será retirada y limpiada
cuando lo que esté por encima se haya limpiado. Los quemadores pueden quedar
obturados por líquidos que se hayan derramado y taponen los orificios del quemador. Dado
que también existen varios tipos que son desmontables parcial o totalmente,
desmontaremos aquellas partes que requieran una limpieza, pues el retirarlos
descuidadamente puede ocasionar desajuste en la combustión.
La limpieza se realiza con cepillo de alambre, estropajo de níquel, líquido anti-grasa
(sólo cuando sea estrictamente necesario), i agua jabonosa, enjuague, y paños para secar.
Es aconsejable en todos los casos desmontar las piezas para limpiar fuera del módulo, a fin
dé evitarle a éste que se moje con tal cantidad de agua que luego sea imposible un secado
correcto.
Las llaves de conexión o mandos sólo se limpiarán con un paño ligeramente
humedecido con agua jabonosa o producto desengrasante rebajado. NO DESMONTARLAS
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NUNCA; sólo un personal cualificado se encargará de la limpieza de conos, chiclés, ejes,

reguladores de gas-aire, etc.
A continuación, la limpieza de encimeras, laterales, frontales, etcétera, se hará
siempre en sentido descendente. En el caso de las eléctricas éstas son generalmente por
planchas que son calentadas por medio de unas resistencias protegidas con cerámica
refractaria y amiantos; estas placas suelen ser abatibles o por anclaje, pero su sistema de
diseño permite que la limpieza sea más fácil pues no necesitan desmontarlas. Al ser
superficies planas u onduladas, en el caso de las parrillas, se puede utilizar el cepillo de
alambre para las onduladas, y piedra pómez para las lisas; si hubiese alguna adherencia
dura producida por haberse derramado algún producto y lógicamente quedado como
carbón entonces puede utilizarse una espátula para rascar y eliminar la costra de carbón.
En todos los casos hay que procurar no utilizar productos corrosivos que puedan, primero,
producirnos quemaduras o lesiones; en segundo lugar, que ataquen a los mecanismos de
la maquinaria y puedan a su vez producir accidentes cuando se conecten.
FREIDORAS.
Estas igualmente pueden ser a gas o eléctricas, también existen muchos tipos,
modelos, capacidades y sistemas. Las hay donde la resistencia eléctrica puede sacarse de la
cubeta con suma facilidad, este sistema es el que se considera más práctico, pues tanto la
resistencia como la cubeta quedan perfectamente limpias. La precaución a tomar en el caso
de las freidoras, aparte de la desconexión previa, consiste en comprobar la temperatura que
aún tenga el aceite; recordemos el hecho de que, debido a la densidad, el tiempo de
enfriamiento es bastante grande, lo que significa que para realizar esa limpieza debemos
vaciar el contenido de la cubeta.
Vaciado previo de la cubeta: El sistema más usual de los fabricantes es que el
módulo de la freidora tiene una bandeja o recipiente recogedor la forma de la cubeta
puede ser redonda o cuadrada pero en ambos casos el fondo se configura en forma de
embudo con un orificio de salida controlado por una llave de corte, será ésta la que
accionemos para dejar pasar el aceite de la cubeta al recipiente de recogida. Hecha esta
operación retiraremos el recipiente y lo mantendremos tapado en lugar seguro. A
continuación, cerrando la llave de corte se procederá a la limpieza de la resistencia y la
cubeta de la freidora; sólo es necesaria agua ligeramente jabonosa para esta labor; bajo el
orificio de la llave de cobre, se pondrá un recipiente para desaguar el agua de haber
limpiado, se enjuagará con abundante agua limpia, se vaciará y seguidamente se secará.
Volveremos a colocar la resistencia igualmente limpia y seca; siguiendo el orden
descendente limpiar laterales y frontal así como la cubierta o tapadera del módulo. Estando
éste limpio se retira el recipiente de haber vaciado la cubeta y habiendo limpiando el
orificio de salida, llave de corte y base de la freidora quedaría terminado el trabajo,
recordando que el volver a utilizar el aceite recogido una vez que se haya filtrado será
opción del cocinero responsable, el cual tendrá en cuenta el estado de saturación del
mismo. Los cestillos que correspondan a la freidora se suelen limpiar en la “plonge”.
HORNOS DE COCINA.
Se entiende por hornos de cocina aquellos que están incluidos en el módulo de
cocina. Estos, igualmente, pueden ser eléctricos o de gas, aunque los más usuales en
cocina central son los de gas; contrariamente en pastelería son eléctricos y lo mismo que
los de convección, en tanto que las industrias de panificación alternan el fuel con la
electricidad. Como quiera que cada uno tiene características distintas también la limpieza
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AVALON EDITORIAL
se realiza de forma diferente. En primer lugar vamos a referimos al horno del módulo de
cocina. Generalmente la grasa se concentra y solidifica en las paredes laterales, pared de
fondo e interior de la puerta del horno; pero aquellos residuos que hayan podido caer en la
base o suelo del horno se habrán endurecido e incluso convertido en costra carbonizada.
Proceder entonces a rascar con una espátula las zonas en que haya restos carbonizados,
retirarlos y a continuación con estropajo metálico de níquel y agua jabonosa con disolución
de lejía se eliminarán las partes grasientas. Si fuese una grasa dura y resistente podremos
impregnar ésta con líquido desengrasante que a través de un pulverizador (llamado también
atomizador) será bien regada. Dejando pasar unos minutos, debemos observar que el
efecto se está produciendo y la grasa adquiere fluidez y cae lentamente. Pasar un paño y
retirar la grasa; a continuación enjuagar varias veces con agua limpia para eliminar no sólo
los restos de grasa sino los residuos de líquido desengrasante.
Algunos establecimientos disponen de una pequeña maquinaria de limpieza por
vapor, la cual recomendamos por razones obvias; no utilizan más que agua, ningún
producto químico entra en la composición para el buen funcionamiento de estos pequeños
“robots”.
HORNOS ELÉCTRICOS.
Los tradicionales hornos eléctricos tienen un mantenimiento similar aunque se debe
prestar mayor atención al hecho de no utilizar agua de forma directa; su limpieza es por
tanto con paños ligeramente humedecidos y cuidando de no tocar los blindajes de las
resistencias.
HORNOS DE CONVECCIÓN.
Afortunadamente estos hornos tienen unos sistemas propios de limpieza pues al
tener vapor significa que una vez se haya terminado de utilizar, se programa al punto de
auto-limpieza; entonces comienza a inundarse de vapor que arrastra la grasa e
inmediatamente funciona la turbina de desagüe quedando el interior perfectamente limpio y
seco, sólo será necesaria su limpieza por fuera; quiere decir las partes exteriores. Por lo
general es algún miembro de la brigada de cocina quien realiza esta labor pues este tipo
de horno tiene unos sistemas de funcionamiento y programación bastante sensibles, no
siendo aptos para personas desconocedoras de su funcionamiento.
MESAS DE TRABAJO.
Durante el tiempo que permanece la brigada de cocina en su labor cotidiana y en
uso de las mesas, serán los propios ayudantes quienes mantengan limpio el lugar de
trabajo; este lugar de trabajo se entiende por la mesa o mesas que corresponde a la
partida así como el espacio y elementos del cuerpo de cocina, (fuegos, planchas, freidoras,
hornos, etc.), mas una vez terminado se procede a la limpieza en profundidad por parte de
los pinches y marmitón. En el caso de las mesas de trabajo se fregarán con agua jabonosa
y serán enjuagadas con agua limpia con bactericida.
CAMPANAS EXTRACTORAS.
Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana
extractora de humos y gases; estos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que
supone que dichos filtros reciben una limpieza periódica que facilite el propio mecanismo
de absorción, impidiendo de esta manera que se formen capas de residual. Esta limpieza,
aunque no suele hacerse a diario, sí al menos debe practicarse un vez por semana o antes,
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si la característica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo mejor en estos casos

es desmontar los filtros al término del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidos en agua
con una solución bien concentrada de antigrasa, para que a la mañana siguiente, con un
simple aclarado hayan quedado perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo su
misión. Al interior de la campana debe dársele el mismo periodo de limpieza que a los
filtros, puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y más
seguro para no respirar emanaciones de productos químicos es utilizar el robot; el vapor de
agua y la presión de salida es más que suficiente para disolver toda la grasa existente.
FREGADEROS Y LAVAMANOS.
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, como los lavamanos distribuidos
por la cocina, serán tratados, según requieran, con desengrasantes, agua y lejía. Igual trato
recibirán los grifos que complementen los aparatos mencionados.
MAQUINARIA DE COMPOSICIÓN VARIA.
Cortadora de Fiambres, Maquinaria con Cabeza Universal, Picadora-Cortadora de
Carne: aquí entramos en un tipo de maquinaria que tiene la particularidad de componerse
de varios elementos y a su vez, posibles complementos, y que, por tanto, es obligatorio y
necesario el desmontarlos para realizar su limpieza.
Cortadora de fiambres: Se ha de limpiar la cuchilla cada vez que se ha terminado
de cortar algún producto y antes de cortar el siguiente, pero si habiendo cortado no se
pretende continuar de inmediato entonces, a parte de limpiar básicamente la cuchilla, se
habrá de desmontar el protector de ésta, así como el soporte donde descansa el producto y
sumergir estas piezas en agua con detergente bactericida pan una limpieza en profundidad.
A continuación enjuagar en agua limpia con una solución de 20 gotas de lejía por litro de
agua. Mantener durante al menos 5 minutos. A continuación extraer las piezas. Limpiar
todo el cuerpo de la máquina de la misma forma que los elementos relacionados.
Posteriormente volver a montar los elementos.
Maquinaria con Cabeza Universal: Es aquella máquina que tiene un dispositivo de
acople de complementos que pueden servir para una o varias aplicaciones. Este tipo de
maquinaria es muy variado pues podemos citar que muchos son los fabricantes de
maquinaria que adoptan estas soluciones en una sola máquina, así por ejemplo a una
simple peladora de patatas que a su vez tenga cabeza universal se le puede acoplar un
elemento para picar carnes, o cortar patatas de una forma determinada y que cambiando
sólo el disco cortador cambia el tipo de corte, aplicarle un elemento para elaborar puré, e
incluso módulo de batidora, etcétera. Su mayor ventaja radica en no tener que comprar
una máquina para cada tipo de necesidad, con el consiguiente ahorro de tiempo, espacio,
y lógicamente, desembolso económico.
En cualquier caso, ya sea una máquina para cada cosa o sea para varias, el
procedimiento básico para la limpieza será el mismo. Se procederá a desmontar todos los
elementos utilizados y a eliminar los residuos mayores. A continuación y con estropajo,
agua y detergente bactericida se frotará cada una de las piezas y ranuras de las roscas y
piezas de ajuste de forma que nos garantice la limpieza y desinfección en los lugares de
más difícil acceso.
Una vez terminado el proceso de desinfección se secará cada una de las piezas, y
de esta forma quedarán dispuestas para una próxima utilización.
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AVALON EDITORIAL
PLONGE O FREGADERO DE COCINA.

Es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina, ollas,
marmitas, rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Dispone de, al menos,
dos fregaderos con senos de una dimensión tal que pueda entrar la mayor de las marmitas,
uno de ellos ha de contener agua jabonosa en abundancia y será donde se sumergirá y se
arrancará toda la suciedad, pasando con posterioridad al segundo seno donde se realizará
el enjuague.
Este enjuague se ha de realizar con agua corriente, garantizándose la eliminación
de cualquier residuo del lavado. Ahora tiene lugar un siguiente paso, que es la
desinfección. Para ello se procede a sumergir el menaje en un nuevo baño de agua con
líquido bactericida. Este producto garantiza una desinfección durante 24 horas y es
principalmente recomendado en el caso de utensilios de metales blandos (aluminio), y
piezas que tengan aberturas, ranuras o partes de difícil acceso. No obstante hay que
recordar que un aparato, menaje, o útil, en general, una vez lavado se coloca en el lugar
apropiado hasta que de nuevo es utilizado (lo que puede ser de inmediato o por el
contrario transcurir varias horas). Esta particularidad hace que se pueda impregnar de
partículas ambientales y pese a que lo consideremos limpio, y en apariencia lo está, deberá
antes de su utilización, al menos, ser enjuagado.
Hoy día los elemento menaje y útiles de cocina tienden a ser de acero inoxidable,
sin embargo hay que reconocer la fuerte inversión inicial que ello supone pan una empresa,
aunque la propia experiencia demuestra su rentabilidad a largo plazo y, por tanto, la
conveniencia de su adquisición. Por otro lado, algunos tipos de aleaciones y combinaciones
con fibras o resinas están dando buenos resultados. Útiles que se hacían de madera como,
por ejemplo, espátulas, tablas trincheras, tajo para carnes, etcétera, han sido suprimidos en
favor de estos materiales sintéticos que, a su vez son más resistentes al calor y su porosidad
es nula evitándose, en consecuencia, la incrustación y proliferación de bacterias como
sucede en el caso de la madera.
Metales más empleados en la dotación de cocina:
- Acero inoxidable: disponible en todo tipo de menaje.
- Chapa de hierro: sartenes, paelleras, chapas de pastelerías.
- Hierro tratado con revestimiento de teflón o silicona.
- Hierro fundido (llamado dulce): fabricación de maquinaria pequeña.
- Aluminio laminado: Placas horno, recipientes, ollas marmitas, moldes de
pastelería.
- Aluminio endurecido: Cuerpo de maquinaria, complementos de maquinaria.
Otros componentes:
- Granito: Encimeras, mesas de trabajo, mortero.
- Plásticos y derivados: barreños, recipientes de mantenimiento, bandejas o cabezas
recogedoras, tablas trincheras, espátulas.
- Cristal: Recipientes simples y objetos ornamentales.
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- Porcelana: Soperas, entremeseras, rabaneras, salseras, legumbreras, ensaladeras,

marmitas, “cocotte”, etc... Se emplea para el servicio de comedor.
- Barro refractario esmaltado: Cazuelitas, conchas, pucheros, cocoteras, marmitas.
- Plata o alpaca plateada: Solamente en menaje de decoración y útiles con el
mismo fin.
- Cobre y latón: Solamente se permite como revestimiento exterior y como motivos
de decoración y objetos ornamentales.
MARMITAS, OLLAS, RUSTIDERAS FIJAS O BASCULANTES.
Son las clásicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos, guisos en
cantidad, etc. También las rustideras o freidoras planas, puesto que ambas cosas son
factibles de utilizar y que también pueden ser fijas o basculantes. En el caso de las fijas
tendrán un sistema de grifo para desagüe, en tanto que las de volquete o basculantes
disponen de un mecanismo que las hace volcar lentamente para el vaciado de su
contenido. Estas son generalmente fabricadas en acero inoxidable tanto el interior como el
exterior, aunque hay una salvedad en las llamadas rustideras cuyo fondo es de distinto
metal, hierro fundido, acero sin cromo-níquel, e incluso con revestimiento de teflón con lo
cual éste no debe rayarse o rascar con ningún metal ya que pierden su inadherencia.
La limpieza es muy sencilla y fácil en todos los casos pues se ha de utilizar un simple
estropajo de fibra vegetal o sintética, detergente bactericida y agua, luego se aclarará con
abundante agua limpia. Lo más importante de esta limpieza suele radicar en las cubiertas o
tapas que cada elemento conjuntan, pues estas tapas casi siempre tienen unos pliegues que
son los que hacen el ajuste con el borde de la marmita o lo que proceda; precisamente
esos son los lugares que por su escasa visibilidad pueden olvidarse comprobar.
LIMPIEZA DE ELEMENTOS ESPECÍFICOS.
Pese a que en un principio la limpieza básica se realiza con agua y detergentes
biodegradables, algunos elementos de menaje y decoración reciben un tratamiento
posterior.
Cristal. El cristal deberá lavarse con detergente no abrasivo ni cáustico, ya que de lo
contrario matizaría su brillo natural, así que el mantener el brillo dependerá de los
detergentes empleados y la necesidad de incorporar productos abrillantadores.
Porcelana. Por otra parte, los esmaltados de porcelana recibirán un tratamiento
similar al empleado en el caso del cristal.
Plata o alpaca plateada. Antiguamente se preparaba una mezcla a base de harina,
claras de huevo y limón. El ácido del limón actuaba como limpiador, la harina como
espesante de la pasta y la albúmina como revestimiento para mantener el brillo, hoy se
disponen de productos mucho más eficaces y limpiadores con características adecuadas a
cada metal.
Cobre y latón. De forma parecida al caso de la plata, se elaboraba una pasta
compuesta de vinagre, sal fina, limón y claras de huevo. Se impregnaba el utensilio con
este preparado y pan obtener un brillo resplandeciente se frotaba luego con un paño seco
para eliminar todo residuo.
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AVALON EDITORIAL
1.3. LIMPIEZA DE DESPENSAS Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS.

LIMPIEZA DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser diaria y se realizará tantas veces
como sea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rápida, primero porque las
cámaras deben permanecer siempre con la puerta cerrada, sólo el momento de entrar y
salir sería el justo para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, cómo es lógico,
es evitar la pérdida de frío que alteraría el proceso de conservación o refrigeración de los
géneros depositados. También se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la
persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior. La limpieza es
complementada con algún miembro de la brigada, sea un ayudante o cocinero; éste se
encargará inicialmente de adecuar los géneros en los estantes, ganchos, retirar los líquidos
de las bandejas recogedoras, parar los difusores de frío en los casos en que sea posible,
etc. Una vez que los géneros hayan sido revisados y recolocados entrará el pinche y
solamente con agua clara, sin productos químicos incorporados proceden al fregado y
secado del recinto de la cámara, manteniendo, como se ha matizado, la puerta cerrada.
Como medida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposición
de quien o quienes hayan de entrar en las cámaras, una vestimenta especial de abrigo que
le protegerá de los cambios bruscos de temperatura.
LIMPIEZA DE ARMARIOS FRIGORÍFICOS.
Los armarios frigoríficos, también llamados timbres, son los que se utilizan para
mantener en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya
terminados aconsejen mantenerlos en él. Quiere decir que son muchos los productos que
suelen tenerse en estas condiciones; por esta razón será el jefe de partida o cocinero quien
marque el momento para que el pinche limpie el interior, no en cambio los compartimentos
exteriores o puertas que deberán mantener su estado de limpieza.
2. PREPARACIÓN, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR.

2.1. CUALIDADES DEL PERSONAL.
El personal que trabaja en hostelería tiene como fin prestar un buen servicio al
cliente. Hay que poseer aptitudes físicas, profesionales y éticas.
Hay que adquirir la destreza necesaria para soportar peso en los brazos (transporte
de bandejas, soperas, etc.) y para permanecer de pie mucho tiempo sin que el cuerpo
busque apoyo.
La salud e higiene del personal debe cuidarse, especialmente la limpieza de uñas
(cortas y arregladas) y dentadura (evitar malos olores). No se fumará durante el trabajo.
Dentro de las cualidades profesionales, las más destacadas son: la responsabilidad,
la puntualidad, el compañerismo, el interés por la profesión con afán de superación y
ampliación de nuevos conocimientos.
Se atenderá al usuario con educación, amabilidad y simpatía, teniendo presente en
todo momento el carácter de la persona a la que se atiende.
La ética profesional llevará a cultivar la honradez personal para con el usuario y los
compañeros, evitando todo aquello que pueda ser causa de discordia o rencillas. Se debe
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mantener la discreción, no escuchar conversaciones y mucho menos comentarlas con otras

personas.
Trabajo en equipo. Es imprescindible actuar en equipo, que exista coordinación
entre el personal a fin de que pueda prestarse un servicio con la máxima calidad, lo que no
equivale a caer en el servilismo. Hay que tratar a cada persona como quiere y debe ser
tratada.
CUALIDADES DEL PERSONAL.
Con relación al cliente:
- Atenderle con: cortesía, corrección y educación, psicología y tacto, afabilidad,
discreción…
- Ser servicial.
- Tener buena memoria.
- Dar el mismo trato a los clientes.
- Utilizar el lenguaje idóneo.
Con relación a compañeros y superiores:
- Trabajar en equipo.
- Respetar y acatar las órdenes.
- Ser discretos.
- No cometer actos incorrectos.
- Guardar la debida compostura.
Con relación a la empresa:
- Ser puntual.
- Tener cuidado con el material.
- Informar de las anomalías a los superiores.
- Realizar las tareas que se le encomienden.
- No estropear la comida.
- Ser honrado con la empresa.
2.2. MOBILIARIO Y ACCESORIOS.
DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL.
Debe tener una adecuada distribución para una buena prestación del servicio La
pieza central es la sala, y la pieza clave es la cocina, en la que se encuentra toda la
maquinaria para la elaboración de los platos.
El suelo estará hecho con materiales antideslizantes, para evitar posibles caídas
tanto de los usuarios como del personal.
El Office se encuentra situado entre la cocina y la sala (comedor). En esta
dependencia se encuentran baldas para la colocación de vajilla, cristalería, máquina
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AVALON EDITORIAL
lavavajillas y pilas para el lavado a mano. Sus paredes estarán revestidas de azulejos y se
mantendrán en perfecto estado de limpieza.
Los placares, que son los armarios del personal, se encontrarán instalados, junto a
los aseos, los cuales estarán provistos de duchas, toallas, servicios, etc., en estancia
separada de las anteriores.
EL COMEDOR: CARACTERÍSTICAS DE LA SALA.
El comedor será una estancia amplia, bien iluminada (a ser posible con luz natural),
ventilada, cuya decoración deberá ser agradable y en el que se utilizarán materiales nobles.
Para el suelo de la misma se utiliza el mármol, el terrazo, la madera, etc.
En aras a prestar un mejor servicio, el comedor y el Office anexo estarán situados lo
más cerca posible de la cocina.
El comedor estará separado del Office por puertas abatibles con ventana en la
parte superior para evitar posibles accidentes aunque siempre se circula por la derecha.
Estas puertas guardarán armonía con la decoración del salón. Mediante este sistema de
puertas se evitarán aspectos molestos tales como ruidos de cacharros, voces, posible salida
de humos, valores u olores que resultan molestos a! usuario (residente).
MOBILIARIO DE COMEDOR.
El mobiliario del comedor está compuesto por aquellos enseres cuya función es
favorecer el servicio del personal y hacer cómoda la estancia del usuario.
Las piezas más usuales de mobiliario son: las mesas destinadas a clientes, las sillas,
las mesas auxiliares, los aparadores, la mesa “buffet”, la mesa para banquetes y los carros.
Mesas destinadas a clientes. Pueden ser de distintas formas y altura. Las más usuales
son: cuadradas, redondas, rectangulares y ovaladas.
Las mesas cuadradas se utilizan para acoger a un número reducido de comensales,
de dos a cuatro como máximo. Suelen ser de madera, con patas fuertes y resistentes, y la
superficie será de una madera más ligera para facilitar su desplazamiento. El espacio
ocupado por un cliente es aproximadamente de 60 centímetros, por lo que este tipo de
mesas tendrá 80 centímetros de lado.
Las mesas redondas se usan para un mayor número de comensales. Su capacidad
oscila entre 2 y 8 ocupantes.
Las mesas rectangulares incluyen un máximo de 10 servicios, siendo el número más
común el comprendido entre 6 y 10 personas. Actualmente las mesas rectangulares se
asientan sobre un pie central para evitar las molestias causadas por las patas.
Las mesas ovaladas se suelen utilizar para grupos de personas. Su capacidad oscila
entre 8 y 20 personas.
La altura idónea de las mesas parece ser de 80 centímetros, tanto para el servicio
como para el cliente.
Las mesas estarán siempre bien calzadas. En el caso de que se observase alguna
deficiencia de asentamiento, se subsanará con taco de corcho o de goma.
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Sillas. Estarán en armonía con las mesas y guardarán una proporción adecuada a
la altura de las mismas. Deberán cumplir una doble función: ser cómodas para el comensal
y tener dimensiones y forma que faciliten el servicio del personal de la sala.
Para evitar que debido a los desplazamientos las patas de las sillas dañen los
suelos, las mismas se rematarán en puntas de fieltro o goma.
Mesas auxiliares. Guardan relación con la decoración del comedor. Se utilizan
solamente por el personal para facilitar el servicio.
Aparadores. Es una pieza imprescindible en el mobiliario de comedor. Está dividido
en compartimientos o cajones para facilitar su orden. Es el lugar de abastecimiento del
personal. En él se guardan un stock de cubertería, loza, mantelería, etc.
El aparador sirve para agilizar el servicio, dándole mayor soltura.
Mesa “Buffet”. Suele ser de forma circular u ovalada de gran tamaño. En ella se
expone una extensa variedad de alimentos de temporada y productos elaborados de una
forma artística por la cocina. En general son piezas grandes frías, sopas y cremas frías. Se
suele colocar a la entrada del establecimiento o a la entrada del mismo. Da gran vistosidad
y belleza al conjunto del local.
Mesa de banquete. Las mesas serán de la misma altura e igual ancho, teniendo en
cuenta el espacio ocupado por cada comensal, que como ya dijimos será de 60 a 70
centímetros. Se podrán poner de varias formas, siendo las más usuales: en forma de “I”, en
forma ovalada o imperial; en forma de “U”; en forma de peine; en forma de espiga; y en
forma de “E”.
Para montar estas mesas de banquete se suelen utilizar tableros rectangulares con
patas plegables (burrillas). Sus ventajas son: fácil manejo para su colocación; ocupan un
espacio reducido una vez plegados; permite la unión de varios de ellos.
OPERACIONES PREVIAS AL MONTAJE DEL COMEDOR.
En primer lugar se procederá a la ventilación, bien abriendo las ventanas o
conectando extractores.
Después se bajarán las sillas de encima de las mesas donde se colocaron la noche
anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápidamente y cómodamente
la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando se irán limpiando el polvo de las patas, asiento y
respaldo no se debe sacudir ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado a otro.
Se debe pasar la gamuza con algún limpiamuebles. Así mismo, se deberán limpiar
las patas de las mesas.
Colocar y calzar las mesas (para calzar las mesas un método muy práctico es
rodajas de tapones de corcho)
Antes de proceder al tendido de manteles se acaba de repasar el polvo y el orden
en toda la sala, apliques, cuadros , espejos, cristales, etc.
Se tendrá especial cuidado en que tanto los apliques como los cuadros no estén
torcidos.
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AVALON EDITORIAL
ORDEN Y COLOCACIÓN DE ROPA EN EL ARMARIO DE “OFFICE”.

Se limpiarán periódicamente sacando toda la ropa y limpiando el armario por
dentro. Si es de formica no necesitará entrepaños, están forrados con papel blanco
satinado.
El armario de lencería de office estará siempre ordenado y la ropa colocada por
clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia
fuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su
recuento, haciendo este más rápido y sencillo,. Si el armario es pequeño las prendas
grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los
manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos
tipos diferentes.
La ropa debe estar colocada de tal forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las
piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocación y sin estropear o arrugar
las restantes
Así mismo, se debe colocar bien apilada en montones los cuales de destacará la
prenda que haga el número diez, con el fin de poderlas contar con mayor rapidez.
En la puerta del armario pegado a la misma en el interior habrá una copia o lista
de todas las prendas, especificando clase, número o cantidad.
MEDIDAS DE LOS PLATOS USADOS EN COMEDOR.
- Plato sopero.- de 22 a 24 cm de diámetro.
- Plato trinchero de 23 a 25 cm de diámetro
- Plato de postre de 18 a 19 cm de diámetro
- Plato de pan de 14 a 15 cm de diámetro
- Plato de consomé o desayuno con rebaje para la taza de 13 a 14 cm de diámetro
- Platillo de café y té con rebaje para la taza 12 a 13 cm de diámetro
- Platillo de moka con rebaje para la taza de 11 a 12 cm de diámetro.
Plato sopero. El diámetro del plato sopero es de 0.5 a 1 cm menos que el trinchero
y de mayor profundidad o altura. Suelen ser diámetro 22.5, 23.5 y 24.5cm. y de altura o
profundidad 4 a 4.5 cm. Este plato, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base
un plato trinchero o llano.
Plato trinchero o llano. El plato trinchero es liso, ya que el borde está levantado 2
cm aproximadamente de la base su diámetro es de 23, 24, 25 cm
Plato de postre. es el mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm más pequeño
su diámetro. Se usa para dulces, queso, frutas, etc.
Plato de pan. Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es
aproximadamente el mismo del de desayuno y consomé pero con el formato del trinchero.
Suele tener unos 14ó 15 cm de diámetro.
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Platos de desayunos, consomé té, café. Estos platos si bien de dimensiones distintas,
tienen una característica en común. Todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en
el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada,
con el fin de que las tazas no se deslicen de un lado a otro
NOTA.- nunca se debe poner en la mesa un plato sobre otro salvo en el caso del
plato sopero.
Tazas.
- Desayuno.- de unos 250 cc de capacidad
- Consomé.- de la misma capacidad pero con 2 asas
- Té, café con leche o merienda.- de 150 cc
- Café solo o moka.- suele tener un diámetro de unos 6 cm y una capacidad de 55
cc.
Saleros.- Los saleros deben llenarse todos los días, para ello debe usarse sal
deshidratada. Caso de no disponer de ella se introducirá la sal en un horno para que se
seque y después se muele con una botella sobre una superficie lisa y se mete en el salero.
No poner nunca dentro del salero granos de arroz con el pretexto de que absorbe la
humedad y deja n la sal más suelta, pues el resultado es desastroso y sólo se logra dar un
aspecto poco cuidado y falto de profesionalidad.
Se debe cuidar que las tapas de los saleros estén bien limpias y con los orificios sin
tapar.
Es conveniente fregar muy a menudo todos los saleros con un buen detergente o
agua amoniacada que los hará más brillantes. Para que queden bien secos es conveniente
meterlos en el horno con la puerta abierta para que acaben de secarse.
Con los pimenteros se procederá de igual manera
En los restaurantes de lujo o cierta categoría deberá existir siempre el azucarero
escrupulosamente limpio
Los números de las mesas también forman parte del “petit menage” y deberán
limpiarse a diario según sea su material
Rango.- Se denomina rango al conjunto de mesas que un camarero tiene que
atender durante el servicio. Cuando el servicio es a la carta deben de ser 5 ó 6 mesas.
Cada rango ha de tener por lo menos un aparador auxiliar a su servicio.
El aparador.- Es un mueble cuya misión es facilitar el servicio dentro del comedor
teniendo siempre una determinada cantidad de material dispuesto para su uso y evitando
con ello desplazamientos continuos al “office” en busca de material
El aparador puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todo caso debe
constar de 7 u 8 cajones al menos, varios entrepaños y un cajón basculante para servilletas
y manteles usados.
Los cajones suelen ir forrados de fieltro o paño para evitar el roce y el ruido de los
cubiertos dentro del cajón al sacarlos y meterlos
Los entrepaños deben ir recubiertos de un paño o cubre, no solo para dar una
mayor sensación de limpieza sino para evitar ruidos y deterioros en el material.
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AVALON EDITORIAL
El número de aparadores en un comedor estará en relación directa con la categoría

del establecimiento, lo mismo que la distancia entre las mesas
LIMPIEZA Y MONTAJE DE LOS CAJONES DE CUBIERTOS.
Se debe empezar por la limpieza de los cajones, los cuales están destinados a la
cubertería. Para ello se empezará sacando todos los cubiertos y dejarlos clasificados encima
del parador. Una vez limpios los cajones se procederá a volver a colocar los cubiertos que
había dentro y los que se traen para completar los cajones. Las cucharas se colocarán
encanteradas de izquierda a derecha, con las concavidades orientadas todas en el mismo
sentido. Los tenedores, palas de pescado y cucharillas también se colocarán encanteradas y
todas encajadas unas en otras
Cada cajón está destinado a un tipo distinto de cubiertos y siempre deben conservar
el orden en que se precise de forma automática sin tener que mirar previamente que tipo de
cubiertos hay en cada cajón
COLOCACIÓN DE LOS PLATOS EN EL APARADOR
Se suelen colocar en el entrepaño más bajo del aparador apilados por tipos y
siguiendo(de izquierda a derecha) el mismo orden en el cual han de ser utilizados.
- Soperos
- Trincheros
- Postres
- Consomé
- Pan
El de pan y el de consomé, aún cuando se usan al principio de la comida se sitúan
a la derecha por su menor tamaño
El aparador se debe limpiar antes de colocar los platos por consiguiente se deben
sacar los que haya, se limpia el aparador y se reponen los cubreaparadores si están sucios
o arrugados, se repasan los platos que había y se acaba de completar con los que han
traído del “office” que naturalmente estarán repasados.
MANTELERIAS.
Se deben colocar en un entrepaño intermedio, con los lomos hacia fuera, a fin de
poder tomar con facilidad la pieza que haba falta (mantel, servilleta, cubre, etc.) y sin
arrugar los restantes.
La cantidad de lencería del “stok” debe ser aproximadamente la mitad de la que
está montada en las mesas del rango al cual pertenezca el aparador, es decir, si el rango
tiene seis mesas de cuatro lazas debe haber
- Tres manteles
- Tres cubres
- Un par de litos
- 12 servilletas
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- algún cubreaparados
CRISTALERÍA.
Las copas se colocarán de izquierda a derecha siguiendo el orden que marca el
tamaño de las mismas, o sea
- Copa de agua
- Copas de vino blanco
- Copas de vino tinto
Cuando por las características del servicio sea necesario emplear copas de coñac,
licor o champagne, se traen directamente del “office”
En el caso de tratarse de un menú concertado, las copas se ponen sobre la mesa al
montarla.
“PETIT- MENAGE.
Se denomina así al conjunto de pequeños utensilios auxiliares necesarios para el
servicio
El “petit menage” es todo lo que debe ponerse sobre la mesa al montarla, o sea,
salero, pimentero, cenicero y número de la mesa.
Todo lo demás, como vinagreras, salsa, mostaza, etc, se debe poner preparado
sobre el aparador, para poder utilizarlo cuando el cliente lo solicite.
Se debe colocar todo ordenadamente en una bandeja (con una cobertura) y
ponerla sobre un extremo del aparador.
Los ceniceros de repuesto se deben dejar en pequeñas pilas, también sobre el
aparador, a fin de tenerlos a mano y poder cambiarlos rápidamente siempre que el cliente
deje el cigarrillo apagado.
REPOSICIÓN DEL MATERIAL DEL APARADOR.
El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio de mediodia
como en el de la noche. Por consiguiente, no solo se debe reponer o montar el aparador
por la mañana, sino también por la tarde, después de concluir el servicio del almuerzo.
No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los
cubiertos, en cuyo caso será necesario hacer la reposición a medida que se vaya
necesitando
Podemos decir, que la reposición de material del aparador se efectúa:
- Por la mañana, al montar el aparador
- Al mediodía, después del servicio del almuerzo
- Durante el servicio, siempre que se agote y sea necesario para
proseguir el servicio
COLOCACIÓN DE LAS COPAS EN LA MESA EN MENÚ A LA CARTA.
En primer lugar se colocará la copa de agua, hacia abajo a unos 5 cm del borde
superior del plato y bien centrada con respecto al plato base. A la derecha de la copa de
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AVALON EDITORIAL
agua y también boca abajo, se coloca la copa de vino blanco, esta debe estar a unos 3 cm
de la copa de agua y algo más cerca hacia el borde de la mesa.
SERVILLETAS.
Generalmente las servilletas que están dobladas en pico se suelen poner encima del
plato, con el pico hacia en centro de la mesa
No obstante, en algunos casos, las servilletas se doblan de diferentes formas y
pueden estar colocadas sobre el plato o metidas dentro de la copa de agua cuando se trate
de banquetes o comidas especiales.
MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNOS.
Cuando es necesario montar lasa mesas para el desayuno, en lugar del plato base
se colocará un plato de postre y encima la servilleta
Al lado del plato y con el filio hacia dentro se pondrá el cuchillo de postre.
A la derecha del cuchillo, cerca de la punta, se colocará el plato del desayuno con
la taza boca arriba y el asa hacia la derecha. En el lado del asa, y encima del plato la
cucharilla. En el centro de la mesa se colocará el azucarero, el nº de la mesa y el cenicero.
PAÑO DE SERVICIO O LITO.
Se debe distinguir claramente de la servilleta de l os clientes, tanto por su forma
como por su aspecto, ya que debe llevar franja roja, azul o verde. Está destinado a proteger
las manos de las quemaduras, así como de evitar manchas en los puños del uniforme.
El lito no debe ser nunca utilizado para:
- repasar las copas
- limpiar los cubiertos
- secarse la frente
- limpiarse las manos
- “limpiarse los zapatos”
SE UTILIZARA PARA:
- para llevar una pila de platos
- fuentes redondas
- fuentes ovaladas grandes
- servicio de vinos y aguas minerales
la forma más común de llevarlo es colgado del antebrazo izquierdo
PRESENTACION DE LA CARTA
Tan pronto como los clientes están sentados y colocados se les deberá presentar la
carta o menú, Se dará una a cada comensal, por el lado derecho y abierta., a fin de que
vayan eligiendo los platos que quieran comer.
MARCAR:
Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar
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En el argot profesional se llama “marcar” a la acción de poner los cubiertos limpios

sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad los cubiertos
marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicará
claramente que el comensal eligió pescado
LA MULETILLA.
Es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato que se debe usar para
llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente
durante el servicio. Los cubiertos no deben llevarse nunca sueltos sobre n plato, o con la
mano.
La muletilla la debe preparar cada camarero antes de comenzar el servicio y la deja
sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los
cubiertos sobre la “muletilla” como cuando se desbarasa la mesa, los cuchillos deben
ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo se haga
caer.
LAVADEDOS O AGUAMANILES Y PLATOS PARA DESPERDICIOS.
El lavadedos se presenta sobre un plato en el que se habrá colocado un posavasos
de papel
El lavadedos, con agua templada y una rodaja de limón se coloca a la derecha del
comensal
El lato para desperdicios, generalmente se coloca un plato de postre para dos
personas. Este plato se debe reemplazar rápidamente por otro limpio, tan pronto como se
vea lleno.
RECIPIENTES USADOS EN EL TRASLADO DE MANJARES.
Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogerán de la
mesa caliente y se cambiarán por los que hay en la mesa
Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:
- Sopas y cremas..........soperas
- Consomé.......................Tazas
- Legumbres....................legumbreras
- Carnes y pescados....... en fuentes redondas u ovaladas
FORMAS DE PEDIR LA COMIDA EN LA COCINA
Se suele emplear el término “hacer la suite” o “sigue” para pedir en la cocina la
continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo.
Así por ejemplo:
- Primer plato, se lleva la comanda y se ice “pasa” o “empiece” de la mesa nºx
- Segundo plato: “sigue” o “suite” de la mesa nºx
- Tercer y último plato; “termina” de la mesa nºx
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AVALON EDITORIAL
MESA CALIENTE:
Está en el office, y es una especie de horno caliente eléctrico a una temperatura
suave dentro de la cual están colocados los platos y las tazas del consomé. En esta mesa el
tablero superior que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las
fuentes con los manjares para que el camarero los recoja y los transporte l comedor.
SERVICIO DE SALSAS Y GUARNICIONES.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostaza que se debe
hacer por la derecha
PROTOCOLO DE SERVICIO.
Cuando se trata de comidas sencillas se servirá primero a las señoras y después a
los caballeros y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y luego a los
jóvenes.
Comida de homenaje.
El homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la derecha de éste el
último en servir será el anfitrión.
Banquetes:
Los anfitriones presiden la mesa, sentado el caballero de mayor representatividad a
la derecha de la esposa del anfitrión, y a la esposa o señora de mayor categoría a la
derecha del anfitrión. Así pues las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán
las primeras en servirse y los anfitriones los últimos. Es decir empezando por la señora
sentada a la derecha del anfitrión y terminando por la señora del anfitrión; y empezando
por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrión y terminando por éste
ANTES DE LOS POSTRES.
Nunca se debe desbarasar una mesa sin que todos los comensales hayan
terminado. Al servir los postres se debe:
- Desbarasar los platos y cubiertos del último servicio
- Retirar el pan, salvo en los casos de servir queso
- Limpiar las migajas de la mesa
- Retirar el salero y el pimentero
- Ofrecer fuego al cliente se ve que va a fumar
- Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estén los comensales,
aún cuando la comida haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el café.
REGLAS A TENER EN CUENTA.
- todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por la izquierda
- todo lo que se coloque o se quite delante del cliente se debe hacer por la derecha
- el servicio de bebidas se hace siempre por la derecha
- queda claro que no se podrá pasar jamás la mano por delante del cliente para
quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.
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Temperatura “chambré”=temperatura ambiente= 16 a 18ºCentigrados

Las copas de vino tinto se llenaran a medias o los dos tercios de la misma lo que
equivale a un 66% de la misma
Las copas de vino blanco se llenarán las tres terceras partes o lo que es lo mismo el
75% de la misma
APARATOS Y ACCESORIOS PARA LA COLOCACIÓN DEL MATERIAL.
Su empleo facilita un buen servicio, le imprime una nota de distinción al
establecimiento, consiguiendo conservar las propiedades de los manjares. Los más
utilizados son: gueridon o mesa auxiliar; rechaud o infiernillo; calientaplatos y
calientafuentes; carro caliente; carro de entremeses; carro de quesos; carro de bebidas;
carro auxiliar del sumiller; cona; calientacopas.
“Gueridon” o mesa auxiliar. Es el carro de trabajo del jefe de rango. Su
misión es el facilitar el servicio y terminar la confección de platos a la vista del cliente en el
rechaud. También dispone de baldas para colocar las bandejas, platos, cubiertos y demás
utensilios que se vayan a emplear en el servicio.
“Rechaud” o infiernillo. Forma parte del gueridon. Su denominación proviene

del vocablo francés homónimo, que literalmente significa “volver a calentar”. Su forma es
variable, aunque utilizan todos el mismo sistema, siendo su combustible el alcohol de
103
AVALON EDITORIAL
quemar. Su función más importante es la preparación y terminación de manjares a la vista

del cliente.
Calientaplatos. Se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada.
Esta máquina puede funcionar con gas o electricidad. El calientaplatos es metálico para la
mejor conservación del calor. Puede alojar en su interior entre 20 y 25 platos. Se deberá
limpiar por dentro y por fuera después de cada servicio.
Calientafuentes. También conocido como mantenedor debido al sistema de
resistencias eléctricas que conserva la temperatura de los portabandejas durante unos
minutos.
Carro caliente. Se utiliza para transportar manjares y salsas que necesitan
conservar unos grados determinados de temperatura. En la zona inferior lleva un mechero y
un depósito de agua; en el lateral, dos recipientes para las guarniciones; debajo, una
bandeja para los cuchillos y soportes para los cuchillos trincheros.
Carro de entremeses. Puede ser metálico o de madera, con diversos
compartimentos separados, con fuentes o bandejas que podrán ser de diferente formato
según el tipo de entremeses que se vaya a colocar en ellas. Este carro lleva estanterías
debajo de las bandejas para poder colocar el material necesario para el servicio. Otro
modelo de carro de entremeses es el llamado de torno o noria, porque las diversas fuentes
que lo componen tienen un movimiento rotatorio.
Carro de postres. De características similares al de entremeses. Se utiliza para la
presentación al cliente de las tartas, compotas y frutas del tiempo. La parte superior suele
estar decorada.
Carro de quesos. Lo característico de este cano es que lleva una campana de
protección de plástico transparente, cuya función es evitar la propagación de los olores
fuertes de algunos tipos de quesos. En la zona inferior lleva una balda para la colocación
de los útiles necesarios para el servicio.
Carro de bebidas. Consta generalmente de dos pisos. En el piso superior se
colocan las botellas (oportos, licores, vermú, ginebras, etc.), un cubo con hielo y unas
pinzas. En el piso inferior se colocarán los vasos de diferentes tipos acordes con las bebidas
a servir. Así mismo se incluirán unos boles con fruta troceada (limón y naranja) que se
usarán en algunas combinaciones y bebidas.
Carro auxiliar del sumiller. Es más estrecho y corto que el gueridon. Tiene tres
baldas donde se colocan, en la primera, las botellas que se están consumiendo, los
ceniceros limpios en la segunda, y las paneras en la tercera.
Cona. Es un tipo especial de cafetera portátil de cristal que permite hacer el café a
la vista del cliente. Es de fácil manejo y la parte superior se utiliza como cafetera para servir
al cliente.
Calientacopas. Se utiliza poniendo agua en el interior de las copas y
acercándolas después al mechero con precaución para no romper el cristal. Se usa para los
brandys.
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2.3. MENAJE DEL COMEDOR.

Está formado por la vajilla, la cristalería y la cubertería. Todas deben guardar una
armonía coherente debido a que junto con la decoración conforman la primera imagen que
el cliente percibe del local.
La vajilla. Puede ser lisa, decorada con grecas (estampados), o llevar un
anagrama del local. Los materiales más utilizados en su fabricación son la loza, la
porcelana y el vidrio. Estos materiales deben ser inatacables a las grasas y a los ácidos de
los alimentos, resistentes a los frotamientos de los cubiertos y a los golpes, de fácil limpieza
y que no absorba los olores y los sabores de las comidas.
Composición:
- Plato de presentación (base).
- Plato de pan.
- Plato sopero, trinchero y de postre.
- Plato y taza de consomé, café o té.
- Plato y taza de café sólo.
La cristalería. Preferiblemente será de cristal liso, fácil de llenar y transparente
para ver su contenido.
Composición:
- Copa de agua.
- Copa de vino. Puede ser del mismo tamaño que la de agua o un poco más
pequeña.
- Copa de cava. En forma de tulipán o flauta para poder apreciar el rosario.
- Copa de borgoña. Es más ancha que la de vino para conservar el aroma.
- Copa balón. Es corta y abombada. Tiene los bordes recogidos para apreciar los
aromas de los brandys.
- Catavinos. También tiene los bordes recogidos para retener los aromas de los
vinos de Jerez, Moriles, Montilla, etc.
- Copa de cóctel. Abierta, airosa y fresca.
- Copa de cerveza. Varía según su capacidad. A veces se utilizan jarras para esta
bebida que no son de crista!.
- Vaso long drink. Es alto y amplio para refrescos y combinaciones.
- Vaso de zumo o media combinación.
- Vaso on the rock. Para bebidas con mucho hielo. Es ancho y bajo.
- Jarra de agua.
- Licorera de cristal. Se usa para la presentación de decantaciones y la presentación
del Vino de la casa.
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AVALON EDITORIAL
La cubertería. Debe ser fuerte, fácil de manejar y que no adquiera olores ni

sabores. Entre los materiales más utilizados está el acero inoxidable, la alpaca y la aleación
de plata.
Composición:
- Cuchara sopera.
- Tenedor y cuchillo trinchero.
- Tenedor y pala de pescado.
- Cuchara, cuchillo y tenedor de postre
- Tenedor y cuchillo de principios.
- Cuchara de té o café.
- Cuchara de moka.
- Pala de helado.
- Pala de salsas.
- Cubiertos de servir:
-Cazo de sopa.
- Cacillo salsero.
- Pinzas y cacillo de azúcar.
- Te y cuchillo de trinchar.
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- Pala de servir y de huevos.

- Cubiertos especiales:
- Pinza de espárragos, de caracoles y de langosta.
- Tenedor de angulas (es de madera para que no se queme el comensal).
- Tenedor o cuchara de ostras.
Petit menage. Es el conjunto de salsas, especias, etc., que se utilizan para el
servicio al cliente.
Composición:
- Pimenteros.
- Saleros.
- Azucareros.
- Mostazas en sus tarros.
- Vinagres variados.
- Convoy (jarra de aceite y jarra de vinagre).
- Bicarbonateros.
- Palillero (sólo se pondrá en la mesa si lo solicita el cliente).
Fuentes. Estarán fabricadas con los mismos materiales que la vajilla.
Tipos:
- Lubinera.
- Sopera.
- Legumbrera
- Cocoteras (para huevos).
- Ensaladera.
- Bandeja de pastelería.
- Frutero.
- Rabaneras.
- Cazuelas.
- Mantequilleros.
- Sautesse (sale al comedor para terminar algunos platos).
- Pie para aperitivos dulces.
Lencería. El color suele ser blanco o liso. Se compone de manteles,
cubremanteles, servilletas, muletones, litos, paños de limpieza y blondas.
Manteles: El tejido más común es el hilo. Se pueden emplear otros tejidos como el
algodón o las fibras artificiales. Se dispondrá como mínimo de tres manteles por mesa para
todos los tamaños de mesa que existan en el comedor.
107
AVALON EDITORIAL
Para las mesas de buffet se utiliza un tipo específico de manteles que se denominan
tiras. Se colocan entre dos personas. El doblez principal quedará a lo largo del eje de la
mesa y hacia arriba.
Cubremanteles: Se utilizan tanto para las mesas de los clientes como para los
gueridones y aparadores. Se usan depositándolos encima de los manteles, con lo que se
facilita el montaje de un nuevo servicio en la mesa, ya que de esta forma no será necesario
cambiar el mantel pues bastará con cambiar el cubre.
Servilletas: Del mismo tejido que los manteles, tienen forman cuadrada. Las medidas
más usuales son: 50 centímetros de lado para las normales, 30 centímetros de lado para
las de merienda y más pequeñas para melbas (pan de molde tostado caliente que se pone
en la mesa) y bar.
Muletones: Deben estar confeccionados con tela gruesa afelpada. Su finalidad es la
de absorber los líquidos en caso de que se derramen y la de amortiguar los golpes de los
platos. Pueden ir sujetos con cintas en sus esquinas para poder atarlos a las mesas o con
goma alrededor. El muletón deberá quedar algo más corto que la mesa para que,
colocado sobre ella, quede tenso. Se utiliza tanto para las mesas como para los carros de
trabajo.
Litos: Pieza utilizada por el personal para el repaso del material, protección en el
transporte de bandejas, para el repaso de copas y para hacer la muleta. Pueden ser de
varios tamaños.
Paños de limpieza: Pueden ser de algodón o de felpa, dependiendo del uso que le
vayamos a dar.
Blondas: Pueden ser de tela o también de papel. Su medida se corresponderá con
la de la fuente o plato en donde se pongan para embellecer su presentación.
2.4. EL MONTAJE.
El montaje (“mise en place”) es el conjunto de todas las operaciones necesarias
para obtener una buena puesta a punto de todas las maquinarias, mobiliario, herramientas
y utensilios precisos para el funcionamiento eficaz de un posterior servicio.
Lo primero que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, dejando espacio
suficiente entre ellas para que el personal pueda manejarse con soltura, siendo lo más
frecuente el dejar una separación de un metro o metro y cuarenta centímetros entre ellas. Se
vigilará su asentamiento, calzando las que no sienten bien con goma, madera o corcho.
Luego se repasan los platos uno a uno, primero los bordes y luego las dos caras,
para comprobar que no tengan manchas ni defectos. Una vez repasados se transportan al
aparador en pilas de no más de doce platos.
De igual modo se repasará y transportará la cristalería (en manojos o barcas) y la
cubertería.
Después se colocará el muletón, los manteles y los cubremanteles. Hay que
conseguir que el muletón quede tenso y sin arrugas. En la colocación del mantel se
procurará manosearlo lo menos posible, con el fin de no arrugarlo. Para su perfecta
colocación, habría que observar las siguientes normas:
- El anagrama o escudo de la casa deberá estar siempre centrado,
108
- Los pliegues deberán quedar a la misma distancia de los bordes.

- Las esquinas del mantel deberán coincidir con las patas de las mesas.
- Se dejan los bordes colgando de la mesa hasta llegar al borde de las sillas, por lo
que habrá que dejar una distancia de 30 o 40 centímetros del mismo a cada lado.
Pasaremos a preparar la muleta. La muleta es un plato con una servilleta o lito
doblada en forma de bolsillo o carpeta donde van colocados los cubiertos. En la parte de
abajo irán los cuchillos. La parte superior del filo se introduce dentro de la muleta, dejando
al descubierto el mango, ya que es por éste por donde se ha de coger para montarlo en la
mesa. Sobre éstos se colocarán los tenedores y cucharas, que así mismo se montarán
cogiéndolos por el mango.
Seguidamente se montará la mesa, colocando la loza, la cristalería, la cubertería,
etc., cuidando de no meter los dedos en los platos para no dejar huellas.
Primero se colocará el plato base, haciendo coincidir su borde con el de la mesa, o
bien situándolo a uno o dos centímetros de éste. El anagrama quedará frente al cliente, así
como los anagramas de la cristalería.
El plato de pan se sitúa a la izquierda del comensal. En este plato se pondrá el
cuchillo para la mantequilla con el filo hacia fuera del plato. Se cuidará de que haya una
distancia suficiente para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio.
Con los platos ya en la mesa, vamos colocando las copas, que irán detrás del plato
base. Las pondremos boca abajo, situando la del vino a la derecha, un poco más cerca del
comensal que la de agua, que se pone a la izquierda.
La servilleta se situará generalmente en el plato, doblada con sencillez. Hay ciertas
formas de hacerlo: en pico, en triángulo, en escalera, etc.
Los cubiertos, a no ser que se trate de un menú fijo, no se pondrán hasta que los
clientes hayan elegido el menú.
En caso de conocer de antemano el menú, tal como sucede en nuestros centros, los
cubiertos se montarán en la mesa junto con el resto de elementos. A la derecha del plato se
colocarán los cubiertos que se utilizan con esta mano, como son cucharas y cuchillos, y a la
izquierda los tenedores. Los cuchillos se pondrán con el filo mirando el borde del plato, y
las cucharas y tenedores con la parte cóncava hacia arriba.
La cubertería nunca debe estar oculta bajo los bordes del plato.
También se colocan uno o dos ceniceros, el salero y el picor o decoración de la
mesa. Éste puede estar hecho a base de frutas, flores, etc., las cuales no deben tener un
olor fuerte y su altura no debe estorbar la visión de los comensales.
Una vez montada la mesa se colocarán las sillas.
Por último montaremos los carros auxiliares y los canos de trabajo.
2.5. EL SERVICIO.
Para ofrecer un correcto servicio a los usuarios, el personal deberá tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
- Permanecer cada empleado en su puesto durante el servicio.
109
AVALON EDITORIAL
- Trabajar en silencio.
- Antes de poner un objeto en la mesa, debe ser repasado y limpiado.
- Tener cuidado en mantener siempre limpios los ceniceros de las mesas.
- No utilizar las mesas destinadas a los clientes para poner material sucio aunque
estén libres.
- No tocar nunca la comida con los dedos.
- Guardar siempre la postura correcta al servir.
- No poner bajo campana pastas ni fritos, para evitar que se ablanden.
- Poner lavamanos o toallitas humedecidas con aquellos manjares que lo requieran.
TIPOS DE SERVICIO.
Servicio a la inglesa. Se le conoce también como servicio de fuente a plato. Los
alimentos vienen en fuentes o bandejas desde la cocina, y con unas pinzas se servirá al
comensal por la izquierda. Es el tipo de servicio más utilizado para un gran número de
comensales, por su rapidez.
Servicio a la francesa. Es un servicio muy lento. El camarero presenta la fuente
por la izquierda del comensal, acompañándola de unas pinzas para que el mismo cliente se
sirva en el plato que previamente se ha colocado.
Servicio emplatado. Es el más sencillo. Los manjares salen emplatados
individualmente desde la cocina, y el camarero sólo tiene que colocarlo en la mesa. Para
montar el plato, se hará siempre por la derecha del comensal.
Servicio con gueridon o a la rusa . En este servicio, los manjares salen en
fuentes cubiertas por campana desde la cocina. Se retira la campana antes de empezar el
servicio. La fuente se sitúa encima del rechaud y se va emplatando con ayuda de la pinzas.
El servicio de guarnición o salsa se realiza a la inglesa.
Servicio residencial. Este tipo de servicio se utiliza en los centros asistenciales
para la atención de aquellos residentes que no pueden desplazarse al comedor general. El
mismo se realiza en los comedores ubicados en las distintas plantas. El camarero utiliza un
carro caliente o camarera en el que están depositadas las fuentes o compartimentos con la
comida, y desde allí las sirve.
Así mismo, para los residentes que realizan la comida en su habitación, se utilizarán
las bandejas-recipiente. Estas suelen ser de un material sintético y contienen una cámara
térmica estanca que les permite mantener el calor durante varias horas. Van colocadas en
unos carros para su transporte.
MANEJO DE LA PINZA.
La pinza está formada por una cuchara y un tenedor trinchero. Se utiliza para los
servicios a la francesa, a la inglesa y con gueridon. Hay que conseguir habilidad para que,
manteniendo fija la cuchara, movamos el tenedor o ambas piezas. El manejo puede ser en
vertical o en horizontal.
El manejo en vertical lo utilizaremos para coger piezas que no se pueden coger de
arriba abajo, como pueden ser el pan, la fruta, etc. Para esto, se gira el tenedor y se coloca
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mirando a la cuchara; cogemos el alimento sin hacer presión y lo dejamos sobre el plato
con cuidado.
En el manejo en horizontal, la cuchara hace de pala base, y el tenedor está
levantado y desplazado hacia la derecha. Cuando la cuchara ha entrado lo necesario
debajo del alimento, se presiona con el tenedor hasta trasportarlo al plato. Luego el
tenedor se afloja y se retira la cuchara.
LA CARTA Y LA COMANDA.
La carta es la lista de platos con la cual el cliente escoge el menú que va a
degustar. En ella pueden figurar también los postres y los vinos. Consta de una relación de
platos separada en grupos como entradas o primeros platos, pescados, carnes y postres.
Además de la carta, muchos restaurantes ofrecen un menú concertado. El menú es
la lista de platos que el restaurante ofrece a sus clientes.
La comanda es la orden de pedido donde se anotan los manjares escogidos por el
comensal. La comanda se confecciona por triplicado, y en ella figurarán los siguientes
datos:
- El número de la mesa en el ángulo superior izquierdo.
- El número de comensales en el ángulo superior derecho.
- Los platos solicitados que se separarán por una raya los primeros de los segundos.
No se escribirá el número de platos hasta que no se haya redactado toda la comanda, ya
que puede haber más de un comensal que solicite el mismo plato. En ese caso se indicará
al lado el número de comensal para no equivocarse al poner el servicio.
- La fecha del día.
- También pondremos unos signos que señalan el punto de cocción deseado por el
cliente:
. a punto.
. + un punto más de a punto.
. - un punto menos de a punto.
- poco hecho.
= muy poco hecho.
+ pasado.
++ muy hecho.
El orden en la torna de la comanda se realizará así: se tomará nota a los
comensales en sentido inverso al de las agujas del reloj. Normalmente, tanto la toma de la
comanda como el servicio comenzará por las señoras, y entre ellas por la de mayor edad, y
luego se continuará, por los caballeros.
En aquellos servicios especiales como bodas, siempre que exista representación
eclesiástica, se comenzará por ésta, aunque suele ceder el honor a los cónyuges.
111
AVALON EDITORIAL
En los banquetes se comenzará por la señora situada a la derecha del anfitrión, se

seguirá por las demás señoras y se acabará con la anfitriona, continuando luego con el
resto de los invitados y concluyendo por el anfitrión.
En los homenajes se comenzará por la persona o personas homenajeadas, luego el
resto de los comensales empezando por ambos lados de dicha persona a un mismo tiempo.
Clases de comanda. La de carta o menú; la de postres, que se toma una vez
finalizada la comida y en la que se suele anotar el café; la comanda de vinos, que la suele
tornar el sumiller.
Palabras que se usan en la toma de la comanda. Además de la carta o menú,
pueden aparecer las palabras:
- Retour: posible cambio de un plato ya solicitado por el cliente.
- Suite o sigue: petición de un plato que no estaba previsto en la comanda original.
OPERACIONES DEL SERVICIO DE MESA.
Una vez acomodados los comensales, se procede a la toma de la comanda. De
este modo comienza la “mise en place” o puesta en marcha de la mesa.
Se comienza marcando la mesa con un plato con la mantequilla y las melbas dentro
de una servilleta pequeña. Se colocan en un plato de consomé y se coloca a la izquierda
del comensal.
Se sirve también el pan usando una pinza para ello. Se sirve por la izquierda del
cliente.
El agua es el segundo componente que se debe poner en la mesa. Se servirá a cada
comensal, evitando llenar más de los tres cuartos de la copa, y siempre por la derecha del
cliente, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa.
A continuación se sirve el vino elegido al anfitrión para que dé su parecer, y en caso
afirmativo, se sirve al resto de los comensales finalizando por el que se comenzó.
Luego nos acercaremos con la muleta en la mano izquierda y comenzamos a
marcar la mesa. Esta operación se realiza antes de colocar la vajilla.
Una vez colocada la cubertería se comenzará con el montaje de los platos. Esta
operación recibe e! nombre técnico de “marcar los platos”.
Se marcarán por la derecha del comensal, evitando introducir el dedo pulgar en
ellos. Esto lo conseguiremos sujetando e! plato con los dedos por debajo y colocando el
dedo pulgar en el borde del plato de manera tangencial sin llegar a introducirlo.
Cuando se ha terminado de servir a todos los comensales, hay que estar atentos a
que no les falte de nada, en especial el pan y el vino, y cambiar los ceniceros sucios (se
retira el que está sucio tapándolo con uno limpio, y se coloca en la mesa otro cenicero
limpio, llevando luego al Office el cenicero sucio tapado para que no se esparzan las
cenizas en el transporte).
A la finalización del primer plato se retirarán los servicios (desbarasado) y se
continuará con el segundo plato, realizando las mismas operaciones. Los platos
desbarasados irán al Office.
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Cuando los comensales hayan terminado el segundo plato, se procede a

desbarasar la mesa, dejando en ella sólo las copas de agua y vino, el plato de presentación
y el picor. Se retirará siguiendo un orden. En primer lugar, los platos con los cubiertos por
la derecha, llevándose también el cuchillo de la mantequilla. En una bandeja se retiran los
platos de pan, operación que se hará por la izquierda para no molestar al comensal.
Pasaremos la pala quitamigas siempre por el lado izquierdo. Se retirarán los saleros,
pimenteros, etc.
Una vez limpia la mesa, serviremos el postre siguiendo el mismo proceso que para
el primer y segundo plato.
Si se ha solicitado café o infusiones, se desbarasará y se procederá al servicio de los
mismos.
Una vez finalizado el servicio y habiéndose marchado los comensales, se retira el
servicio de café y por último la cristalería. Luego se retira los manteles.
ACTUACIONES EN CASO DE PERCANCES EN SALA.
Caída de un cubierto al suelo. Antes de retirar el cubierto caído, se facilitará
uno limpio al comensal. Luego se recoge con un plato y se lleva al Office.
Caída de una servilleta al suelo. Se recoge inmediatamente y se trae una
limpia sobre un plato, que se coloca con la ayuda de una pinza a la derecha del comensal.
Caída de una copa de vino. Empaparemos el líquido con un lito, y luego se
pone un cubre de la manera que estorbe lo menos posible. Esperaremos a que el comensal
finalice el plato que estaba tomando para, previa autorización de éste, cambiarle el mantel
o de mesa.
Caída del contenido de una bandeja. Si ésta se produce en el suelo, lo
retiraríamos con la ayuda de la pala quitamigas y un plato, y avisaríamos a la persona de
limpieza para que termine de recogerlo. La pala y el plato se llevan al office para su
limpieza.
Si fuese en la mesa, iríamos con un plato y la pala quitamigas. Utilizaríamos un lito
o un cubre y actuaríamos igual que en el caso de la copa de vino.
Mancha en la ropa del cliente. Tras la disculpa de rigor, se solicita permiso
del cliente para intentar quitar la mancha en el momento y sin molestar demasiado.
EL DESBARASADO
FORMAS MÁS USUALES EN EL MODO DE DESBARASADO Y
TRANSPORTE DE PLATOS
Para dar un buen servicio es fundamental saber cómo se deben coger y transportar
lo platos. Cuidando especialmente que los platos que llevas salsas no deje cercos. El
transporte de platos se puede realizar de varias formas, en todas ellas el plato se apoya
sobre el dedo índice y se sujeta con el pulgar
Hay que tener en cuanta tres puntos.
• Primero se toma el plato con la mano izquierda, apoyado en el índice, y se sujeta
con el pulgar, que también se sujetará el tenedor, dejando el resto de los dedos libres. El
cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en posición perpendicular.
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AVALON EDITORIAL
• Segundo, los dedos libres sujetarán el segundo plato que hemos retirado. Se
continúa haciendo la misma operación con los cuchillos
• Tercero, los cubiertos se colocan siempre en el primer plato, de la forma ya
indicada. No se apilan nunca más de dos platos.
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS.
El vino. La temperatura adecuada para su servicio en el caso de los vinos tintos no
excederá de los 18 grados. Los blancos y rosados estarán en la nevera, fríos pero no
helados. No se debe servir vino blanco después de un tinto. El vino se sirve siempre por la
derecha. Se envolverá la botella en un lito. Debe quedar visible la etiqueta en todo
momento. Al terminar de servir se dará un pequeño giro a la muñeca para evitar que el
goteo manche el mantel y la etiqueta o botella. Es conveniente acercar el lito a la boca de
la botella después de servir a cada cliente con el fin de evitar el goteo.
Cada vino tiene unas características distintas, por lo que requiere una temperatura
distinta que permita apreciar el aroma y sus cualidades En general se puede señalar:
- Vino tinto: se sirve a temperatura ambiente y la temperatura máxima es de 18
grados. Si son vinos jóvenes se sirven entre 10 y 14 grados.
- Vinos blancos y rosados: entre 7 y 10 grados.
- Espumosos: entre 6 y 8 grados.
El servicio del vino. Si es un “reserva” se presenta en una cesta de mimbre para
mantener la botella en posición horizontal y no moverla. Si es un blanco o un cava se
colocaría en un cubo de pie. Los vinos jóvenes con la botella apoyada en un lito. La botella
se toma por su parte baja y nunca por el cuello, y se llenan las copas hasta la mitad
aproximadamente.
Se descorcha la botella con el sacacorchos, se procede a la cata del mismo y se
sirve.
ALGUNOS TIPOS DE VINOS
DE MESA:
- PASTO: vinos comunes que no soportan una crianza. Se consumen en el mismo
año de su cosecha. Se envasan a granel
- NOBLES DE MESA. Con escasa graduación alcohólica
- GENEROSOS (alta graduación alcohólica, secos, de variedades selectas)
• Fino: ligero, seco y poco ácido
• Manzanilla. Pálido, aromático, ligero y seco
• Amontillado: color ámbar, aroma punzante.
• Oloroso: mucho cuerpo, color oscuro
LICORES : (con gran cantidad de azúcar)
• MISTELAS: adicción de alcohol al mosto sin fermentar para detener la
fermentación
• MALVASÍA: ámbar dorado, sabor dulce suave
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• PEDRO XIMENEZ: caoba oscuro, sabor muy dulce y suave

• MOSCATEL: color oscuro, aroma persistente
• MÁLAGA. Añejo, color ámbar oscuro
• LÁGRIMA. Ámbar oscuro
ESPUMOSOS (Color amarillo y burbujas finas que al abrir la botella suben) según
el tipo de vinificación:
• Cava
• Granvas
POR EL CONTENIDO DE AZÚCARES
• Brut o extra seco
• Seco
• Semi-seco
• Semi-dulce
ESPECIALES
• RANCIO: vinos viejos, de color oro viejo, seco o dulce. Olor y sabor inconfundible
• ENVERADOS: proceden de uvas, que no maduran normalmente
• CHACOLÍ. Es de uvas verdes, ácido al paladar, con baja graduación
• GASIFICADOS: vinos con parte de gas incorporado, que forma gruesas burbujas
• AGUJA: vino que conserva, al ser embotellado, parte del anhidrido carbónico de
la fermentación (gas)
NOMENCLATURA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Atendiendo a su riqueza en azúcares, los vinos espumosos se denominan:
• BRUT NATURE. No tienen azúcar, ni licor de expedición
• BRUT: contenido de azúcar inferior a 20 gramos por litro
• SECO: contenido entre 0 y 30 gramos por litro
• SEMI-SECO. Contenido entre 30 y 50 gramos por litro
• DULCE: contenido superior a 50 gramos por litro
MARIDAJE DE ALIMENTO Y VINOS.
ENTRANTES: • Blancos jóvenes muy secos
• cavas • Albariño
• fino • Fino o manzanilla
• manzanilla PESCADOS
MARISCOS • Cava
• Cava • Blancos jóvenes secos
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AVALON EDITORIAL
• Fino o manzanilla QUESOS CURADOS

HUEVOS • Cava
• Cava • Sauternes
• Blancos con cuerpo • Tintos ligeros
• Rosados • Tintos viejos o con cuerpo
TERNERA LEGUMBRES
• Tintos ligeros • Cava
VACA • Tintos jóvenes
• Tinto viejo con cuerpo SOPAS Y CREMAS
CORDERO LECHAL • Cava
• Cava • Blancos con cuerpo
• Tinto joven PASTAS
• Tinto viejo o con cuerpo • Cava
CERDO • Rosados
• Tintos ligeros • Tintos ligeros
• Tinto con cuerpo • Blancos
CAZA MENOR ARROCES
• Tinto ligero • Cava
• Tinto viejo • Tintos ligeros
• Tinto con cuerpo • Rosados
CAZA MAYOR FIAMBRES
• Tinto viejo • Cava
• Tinto con cuerpo • Blancos con cuerpo
QUESOS FRESCOS • Fino o manzanilla
• Cava POSTRES
• Blancos con cuerpo • Cava
• Tintos jóvenes • Vinos dulces
•Oportos
El agua. Se ofrece en envases de cristal o de plástico con capacidad de un litro,
medio litro o un cuarto de litro. Puede ser con gas o sin gas.
Su servicio corresponde también al sumiller.
La manera de servirla será igual que la del vino: destaparnos la botella, que se seca
con el lito, y se comienza a servir los comensales por la derecha.
Los licores.
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Armagnac: Se sirve en copa balón a temperatura ambiente. Su graduación está en

torno a los 40 grados de alcohol.
Aguardiente: Se presenta en vaso de licor.
Brandy: Se sirve en copa balón sin calentar.
Anís: En copa de anís o licor. Se puede servir frío o a temperatura ambiente. Su
volumen de alcohol excede de los 30 grados.
Chartreuse: Se sirve en copa de licor y no deber estar frío. Tiene de 43 a 55 grado
de volumen alcohólico.
Otros tipos de bebidas.

Cerveza: Se sirve fría en jarra de cristal, vaso largo o copa de cerveza.
Fino: Se debe servir frío y en catavinos.
Ginebra: Si se torna sola, se sirve en copa de licor, y si la servirnos con hielo o en
combinación con otras bebidas, en vaso largo.
Güiski: Si lo servimos con agua o soda, lo haremos en vaso largo. Combinado, en
un vaso de combinación. Si fuera con hielo, en un vaso “on the rock”. Si lo tomarnos solo,
en copa balón.
Distintos tipos de botellas según su forma.
ALSACIANA: alta y estilizada de color verde y una capacidad de 7,2 dl.
BORDALESA: de forma cilíndrica, fondo cóncavo, hombros altos, de color verde
más o menos oscuro para los vinos tintos y trasparentes para los vinos blancos. Su
capacidad varía entre 7,2 y 7,6 dl.
BORGOÑA: de forma cilíndrica y un perímetro mayor que la bordalesa, fondo
cóncavo, hombros caídos, color oscuro y una capacidad que varía entre los 7,2 y los 7,6
dl.
BOXBEUTEL: garrafa plana, con cuello corto, cuerpo redondeado y color verde. Se
utiliza para envasar los vinos alemanes de Baden, algunos chilenos y el vino verde
portugués.
CHAMPAGNE: hombros caídos, paredes gruesas para resistir la presión y una
capacidad que varía, entre 7,5 y 7,8 cl.
FRANCONIA: iguales características que la Boxbeutel.
FIASCO: botella de forma ovalada recubierta de paja, incolora o de color verde. Se
utiliza para comercializar el vino Chianti.
JEREZANA: cuerpo cilíndrico, color muy oscuro y cuello largo.
RENATA: alta y estilizada como la alsaciana aunque algo más baja y una capacidad
de unos 7 dl, de color verde la que se utiliza para envasar los vinos de Mosela y marrón la
que se emplea para los vinos del Rin.
Distintos tipos de botellas según su capacidad.
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AVALON EDITORIAL
Cuarto 20 cl.
Media botella 40 cl.
Médium 60 cl.
Botella 80 cl.
Mágnum 1,6 l. (dos botellas).
Jeróboan 3,20 l. (cuatro botellas).
Rehóboan 4,80 l. (seis botellas).
Matusalén 6,4 l. (ocho botellas).
Salmanasar 9,60 l. (doce botellas).
Baltasar 12,80 l. (dieciséis botellas).
Nabucodonosor 16 l. (veinte botellas).
2.6. LIMPIEZA DE MATERIALES Y UTENSILIOS.
LIMPIEZA DE LOS MATERIALES DE COMEDOR.
La limpieza deberá realizarse a diario. Los suelos pueden ser de: terrazo, madera,
moqueta, mármol, linóleo. Procederemos:
Terrazo: Agua más detergente cuidando el aclarado y secado para evitar zonas
resbaladizas.
Madera: La limpieza se realizará con agua y jabón. Si es madera barnizada
emplearemos alcohol de quemar y aceite de linaza en partes iguales y lo aplicaremos a la
madera con un paño de lana.
Moqueta: Utilizaremos una aspiradora. Para quitar los pelos de los animales
podemos utilizar una rasqueta (limpiacristales) de caucho, o bien poniendo una media de
nylon en un cepillo de barrer. Las manchas de barro las frotaremos con vinagre (una
cuchara sopera por litro de agua) enjuagaremos después con agua, dejaremos secar y
cepillaremos.
Mármol: Para las manchas de color producidas por fruta, café, nicotina, etc.,
frotaremos el mármol con lejía mezclada con algunas gotas de amoníaco y enjuagaremos
después cuidadosamente.
Con las manchas de tinta procederemos humedeciéndolas con un trapo empapado
en agua oxigenada en veinte volúmenes y unas gotas de amoniaco.
Las manchas de grasa, con gasolina o bencina.
Amarillento: Utilizaremos agua más jabón y luego restregaremos con jugo de limón
mezclada con sal fina.
Manchas de óxido: Utilizaremos ácido oxálico cristalizado (Sal de acederas),
disolveremos en agua caliente y mojaremos la mancha con la solución obtenida.
Linóleo: Las marcas negras se pueden quitar con goma de borrar lápiz o con un
poco de éter.
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LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COMEDOR.

Salero. Vaciar diariamente para su limpieza y para que la sal contenida en él no se
apelmace por la humedad. Utilizaremos agua y jabón y aclararemos varias veces. Hay que
secar a fondo. No es conveniente introducir granos de arroz en el salero.
Pimentero. Igual que el salero pero las zonas metálicas se limpiaran con
limpiametales.
Vinagreras (Convoy). Se vacían, se sumergen en agua caliente con detergente o
jabón liquido y se friegan. Se aclararan varias veces. El recipiente del vinagre se podrá
limpiar con una mezcla de sal gorda y vinagre agitándola fuertemente. Una vez secas se
rellenan nuevamente pasando después un paño por su parte exterior y por su base.
Cristalería. No utilizaremos nunca polvos de limpieza (Ajax). Podemos utilizar
detergente lavavajillas agregándole sal gruesa y vinagre.
Para recuperar brillo se agregarán unas gotas de amoníaco al agua de fregar y
unas gotas de vinagre al agua de aclarar.
Para recuperar la transparencia de un florero de cristal pondremos en su interior
arena fina o cáscaras de huevo trituradas. Llenaremos con agua, agitaremos bien y lo
enjuagaremos varias veces.
Las manchas de nicotina en los ceniceros las quitaremos frotando con un corcho
impregnado en sal fina.
Cobre. Cuando esté muy sucio haremos esta mezcla: pimentón, vinagre o limón y
sal gorda para abrillantarlo, después debemos aclarar y secar; si estuviese dañado por
cardenillo, utilizaríamos sal marina en vinagre hirviente y pasaríamos ésta solución por las
manchas y luego frotaríamos con acedera.
El alabastro. Eliminaríamos el polvo con un cepillo suave, después, con un paño
impregnado en esencia de trementina (aguarrás) describiríamos círculos regalares por su
superficie, lo dejaríamos secar y lo puliríamos con talco, yeso o albayalde bien secos. Para
este pulido utilizaríamos una gamuza.
Cubiertos. Si la hoja del cuchillo se oxida, podemos pasarla por una cebolla
cortada por la mitad e impregnada en azúcar en polvo. Las manchas de huevo en los
cubiertos que sean de plata se quitarán agregando unas gotas de amoniaco en el agua del
aclarado.
Fuentes de porcelana. Si se oscurecen podemos darles un baño de una o dos
horas en agua con un poco de borax.
Teteras. Para quitar el tanino que se deposita en la parte interior de la tetera
frotaremos con sal gruesa hasta eliminarlo.
Carros utilizados en el comedor. Para la limpieza de la campana y partes
metálicas utilizaremos productos limpiametales o una pasta hecha con blanco españa y
alcohol. El depósito del agua se revisará periódicamente cuidando su nivel y efectuando su
limpieza y secado. Las ruedas se limpiarán con un paño humedecido y se engrasarán para
evitar ruidos.
Rechaud o infiernillo. Es de metal, se retira el depósito de alcohol para revisar
su contenido y se rellenará hasta el nivel óptimo. Se verificarán las mechas, cambiándolas
119
AVALON EDITORIAL
periódicamente. Hay que poner especial atención a las llaves. Utilizaremos para su limpieza
exterior limpiametales.
Cona. Utilizaremos paños de rejilla y estropajos enjabonados, retiraremos de su
interior el recipiente utilizado para depositar el café, enjuagaremos abundantemente y
resecaremos con un paño de hilo.
Calientaplatos. Lo limpiaremos exteriormente con una rejilla y después lo
secaremos.
2.7. NUEVAS TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN.
SELF-SERVICE.
EI self-service (autoservicio) sirve para dar de comer a un elevado número de
comensales en muy poco tiempo.
Aparece el concepto de “prisa” comida fuera del hogar y abaratamiento del servicio
(ahorro en mano de obra).
Los primeros autoservicios que surgen son en línea, es decir, que se recorre un
circuito en línea para ir viendo y eligiendo aquella comida que deseamos degustar.
La instalación es en rectilíneo comenzando a coger la bandeja y cubiertos y
recorremos un circuito donde se visiona en armarios o estanterías los manjares, pueden
también presentarse en armarios baño-maría, grill, congeladora, etc.
Se van agrupando los manjares por sus características generales, sopa, arroces,
pastas, ensaladas y bebidas
Se recoge el plato por la parte más próxima al circuito.
El operario (camarero) repone las existencias siempre que sea necesario. No se
interfiere en la marcha de los clientes ya que esta manipulación se hace por la parte trasera
de estos armarios. Hay un cajero en la salida.
FREE-FLOW.
En el free-flow (libre fluidez) el comensal circula por todo el local sin necesidad de
estar supeditado a una línea y al ritmo de los demás clientes. Es más rápido.
Los cambios a destacar con respecto al autoservicio son:
a) Los alimentos se encuentran en grandes armarios, se puede acceder a ellos sin
necesidad de guardar cola y se puede cambiar el orden de servicio variando el orden de los
platos que se vayan a consumir, así se ahorra tiempo.
b) La velocidad la pone el interesado sin depender del resto de los comensales.
e) Hay varios cajeros en las salidas entre 90 o120 minutos pueden comer cerca de
700 personas.
FAST-FOOD.
El fast-food (comida rápida) consiste en que la comida podrá ser consumida en el
local o llevársela para consumirla en otro lugar.
Las especialidades o carta no es muy variada (un producto base más
complementos).
120
Tiene una “mise en place”, pero la etapa final necesita pocos minutos para su
elaboración total.
Está muy mecanizado.
El tipo de cocinado suele ser frito, asado o a la parrilla.
Las instalaciones no suelen ser muy cómodas (diseñadas para la funcionalización
del servicio). Se busca rapidez.
TAKE A WAY FOOD.
El take a way food (comida elaborada) es el establecimiento en el que preparan
comidas para vender al público y que se consumen fuera del mismo.
La comida suele ser casera, con recetas típicas de cocina española o internacional.
Incluyen primeros, segundos platos y postres.
La carta no es muy amplia pero sí escogida y con buena elaboración. Sería corno
comer en un restaurante en su propio domicilio.
COLECTIVIDADES.
Preparan comidas para aquellas personas que tienen que realizar el almuerzo o la
comida en la empresa donde están trabajando.
Son los sustitutos de la cocina y comedores de siempre (de colegios, hospitales,
etc.).
La principal causa de este servicio es la economía. A veces, la empresa contratante
aporta, o bien el personal, las instalaciones o incluso la compra. Varía el contrato según lo
aportado.
CATERING.
Elaboración de comidas, principalmente menús consumidas en otros lugares
(transportes, sobre todo).
El sistema de contratación será igual que en las colectividades.
Dispone de muy buenas instalaciones en cadenas de trabajo. Son muy sofisticadas,
desde la fuente hasta el empaquetado y sellado filial con un control de calidad exhaustivo
tanto en el aspecto higiénico-sanitario de materias primas, instalaciones, personal y
aspectos culinarios.
“BIBLIOGRAFÍA” Curso Hostelería y Limpieza de la Junta de Estremadura
2.8. VOCABULARIO.
CEDAZO. Instrumento compuesto de un aro y una tela más o menos clara, que
sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunos alimentos, como la harina o
el azúcar.
CINCHAR. Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su
enfriamiento.
COBERTURA (Hacer la). Término aplicado en pisos a la preparación de la
habitación para la noche, con el fin de que el cliente, al prepararse para el descanso,
encuentre todo arreglado y a mano. Consiste en abrir las camas quitando la colcha de día
121
AVALON EDITORIAL
y plegándola para que no se arrugue. La ropa de noche (camisón o pijama) se coloca

estéticamente sobre la cama. También se ordena la habitación.
COMMIS. Término francés que durante muchos años ha sido utilizado para
designar al ayudante de camarero o cocinero.
CONCASSER. Picar grueso. Este término francés se aplica principalmente a la
forma de cortar los tomates maduros, escaldados, pelados y desprovistos de semillas,
utilizados para hacer una preparación básica denominada “tomate concassé”.
CONVOY. Vinagreras.
COPRA . Pulpa o médula del coco de palma.
CORONA. Espuma que aparece adherida en el borde de la copa de cava.
CRUDITES. Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de formas distintas
(juliana, rodajas o rallados), presentados en platos en forma de bouquet y aderezados o
acompañados con vinagreta u otras salsas frías.
CRUMPETS. Panecillos dulces para el té.
CUCHARILLA PARISIENNE. Utensilio empleado en cocina para vaciar
principalmente las patatas y formar bolas de este tubérculo (patatas noisette o parisienne).
CHADFING DISBES. Aparato de cobre, de acero inoxidable, de alpaca plateada
de plata u otro material, que sirve para presentar comida caliente en el buffet. Su forma
puede ser redonda, cuadrada, ovalada o rectangular y su tamaño variable. Se compone de
un calentador y un recipiente que contiene la comida con asas y tapas. El calentador,
montado sobre patas, puede ser eléctrico o de gás. Es práctico y decorativo.
CHAIRA. Cilindro de acero, ordinariamente con un mango, que se usa para avivar
el filo de los cuchillos.
CHANTILLY. Nata montada adicionada con azúcar.
CHAROL. Fuente, bandeja.
CHATEUBRIAND. Corte de carne tradicional. Pieza gruesa que se obtiene de la
cabeza y del centro del solomillo de buey, pesa entre 350 y 600 gr.
CHATO. Vaso ancho y bajo que suele usarse para tomar vino.
CHINO. Colador metálico, actualmente de acero inoxidable, de forma cónica. Los
hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos.
CHIQUITO. Vaso pequeño de vino.
DAFNE. Nombre científico del laurel.
DECANTAR. Trasvasar un vino, normalmente reservar de la botella a una frasca de
decantar, con el fin de separar los sedimentos que pudiera tener.
DESBARASAR. Quitar los cubiertos, platos, etc., usados en la mesa.
DESOLLAR. Quitar la piel a una pieza de caza.
DIENTE DE LOBO. Costrón de pan en forma de triángulo.
DRY. Vocablo inglés aplicado a las bebidas cuando son secas.
122
DUELOS Y QUEBRANTOS. Fritada a base de huevos, sesos y torreznos.

EMPLATAR. Disponer un manjar con su correspondiente guarnición en el plato en
el que se va a servir.
ENCABALGAR. Colocar una cosa sobre otra por un extremo. Corresponde a una
manera corriente de presentación de los alimentos cortados en lonchas, fiambres, carnes,
etc.
ENCURTIDOS. Productos vegetales como pepinillos, cebollitas, zanahorias, coliflor
y otros conservados en vinagre rebajado con agua, adicionados de sal y algunos
condimentos vegetales. Generalmente se presentan en envases de vidrio.
ENOLOGIA. Ciencia que trata de la elaboración de vinos, su conservación y
corrección.
ESCANCIADOR. El que sirve las bebidas.
ESCANCIAR. Acción de echar el vino y de servirlo en la mesa.
ESPALMADERA. Utensilio de cocina metálico algo pesado de forma plana y que
se utiliza normalmente para aplastar o estirar las carnes.
ESPÁTULA. Paleta similar a la cuchara pero más plana. Se utiliza para dar vuelta a
los alimentos en plancha,sartenes, etc.
ESPETAR. Atravesar con el asador, carnes, aves, etc, con el fin de asarlos.
Ensartar.
ESPITA. Grifo de las cubas o toneles de vino.
ESTAMEÑA . Paño o lienzo blanco que sirve para pasar cremas, salsas , etc.
FARSA. Relleno.
FAST FOOD. Establecimiento de comida rápida.
FINGER BOWL. “Lavadedos”, agua templada y una rodaja de limón cuando se
come marisco.
FRICASÉ. Guiso de res o ave troceado y preparado con salsa.
GLUCIDO. Alimento rico en hidratos de carbono.
GONDOLA. Para pasar purés salsas y cremas.
GUBIA. Cuchillo para deshuesar.
KITCHENETTE. Palabra inglesa para referirse a una pequeña cocina instalada en
una habitación. Se da en los apartahoteles.
LACTOSA. Producto obtenido del suero de la leche que se presenta en cristales o
en polvo. Es inodora y soluble en agua.
LEBRATO. Liebre pequeña.
SNAPS. Licor de fruta. Bebida alcohólica transparente.
LITO. Paño blanco de aproximadamente 40x80 cm., con el que se ayuda el
camarero para el servicio de los clientes, trasporte de fuentes de alimentos calientes con
campana, etc.
123
AVALON EDITORIAL
MAJAR. Machacar un alimento en un mortero o almirez hasta reducirlo a una

pasta.
MANFANO. Pan en trozos que se moja o se unta en la salsa de los guisos.
MANDOLINA. Utensilio para cortar patatas y otras legumbres en juliana.
ESTAMEÑA. Paño o lienzo blanco que sirve para pasar cremas o salsas, etc.
MARCAR LA MESA . Término utilizado en el servicio de comedor, para indicar la
colocación en las mesas de los cubiertos adecuados a cada uno de los platos solicitados
por el cliente una vez confeccionada la comanda.
MARMITA. Puchero con tapa.
MARMITÓN. El encargado del lavado de la batería de cocina, placas, etc.
MECÁNICA. Operación de repasar y/o limpiar la vajilla, cristalería, etc. ¿Qué es
hacer la mecánica?: conjunto de tareas que forman parte de la “mise en place” del
comedor y del bar. Repasar la vajilla, cubertería, etc.
MENAGE. En francés designa a los complementos de salsas, especias, que se
utilizan en el restaurante (mostaza, pimienta, etc.).
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Se compone de series de trabajos preparatorios
que se realizan antes de abrir el comedor. Tiene por objeto organizar todo lo necesario
para que el servicio sea más rápido y eficaz, evitando improvisaciones. Se tiene todo más a
mano y se evitan paseos.
MULETÓN. Tela gruesa de algodón que cubre las mesas del comedor, va antes
del mantel.
MULETILLA o MULETA. Plato trinchero con servilleta para transportar cubiertos.
OFFICE. Lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al lavado de la
cristalería y la vajilla, cubertería y demás menaje que se emplea en el comedor.
OFFICE DE PISOS. Denominación que se le da al pequeño cuarto donde la
camarera tiene todo lo que necesita para la realización de su trabajo.
Distintos tipos de pan.
PAN FLAMA. Mayor porción de agua, no cilindros.
PAN CANDEAL o BREGADO. De miga dura, se obtiene mediante una
elaboración especial, es indispensable el uso de cilindros refinadores.
PAN ÁCIMO. El que se hace sin poner levadura en la masa.
PAN INGLÉS. Elaborado con moldes rectangulares.
PAN INTEGRAL. Elaborado con harina integral.
PAN DE MIGA. Pan inglés.
PAN NEGRO. Elaborado con centeno integral.
PAN VIENA o FRANCÉS. Pan flama, masa blanda, azúcar y leche.
PAN DE ACEITE. Bollo de masa similar a los brioches (masa más levadura).
124
PAN CENCEÑO. Pan ácimo (El que se hace sin poner levadura en la masa).
PANACHE. Parecido a la menestra. Surtido, variedad, colorido.
PICATOSTE. Rebanada de pan frito.
PLAQUE. Fuente metálica.
Distintos tipos de platos.
PLATO BASE. Bajo plato, plato de presentación, de bienvenida o de respeto, es
bastante plano y se utiliza en el montaje de la mesa. Suele medir entre 30 y 32 cm. de
diámetro, y puede ser de distintos materiales (porcelana, cerámica, etc.).
PLATO PARA CARACOLES. Especial, con pequeñas concavidades.
PLATO DE ENTREMESES. Redondo, rectangular o con concavidades, donde se
sirven pequeñas porciones de entremeses fríos o calientes.
PLATO DE PAN. Llano y de unos 16 cm.
PLATO PARA TAZA DE CONSOME. Más pequeño que el de postre.
PLATO PARA ESPÁRRAGOS. Tiene tres compartimentos, uno para los
espárragos y los otros dos para salsas.
PLATO PARA “FONDUE BOURQUIGNONE”. Tiene compartimentos en los
que pueden ir individualmente la carne, la guarnición y las salsas.
PLATO PARA OSTRAS. Tiene seis concavidades.
PLATO DE POSTRE. Llano, diámetro inferior al trinchero, sus medidas son 18, 20
y 21 cm. de diámetro.
PLATO TRINCHERO. Llano entre 25 y 30 cm.
PLATO SOPERO. Hondo para sopa, crema, etc.
PLONGEUR. Fregaplatos, persona encargada de la limpieza de la batería de
cocina, es decir marmitón.
POCHAR. Escalfar.
PORORO. Palomita de maíz.
PORRÓN. Vasija de vidrio provista de boca ancha para rellenar y un pitorro largo
acabado en pico con un pequeño orificio. Para beber vino a chorro.
PORRUSALDA. Sopa de patatas y puerros.
PRENSA. Utensilio que se emplea en el comedor de un restaurante para extraer los
jugos de carcasas, carnes, etc.
PRUSIANA. Nombre que se da a una pequeña cocina que funciona con carbón
vegetal y que se utiliza como una parrilla.
RABANERA. Recipiente en el que se sirven los rábanos u otros aperitivos.
RANGO. Conjunto de mesas asignadas a un camarero en el servicio de comedor.
RASERA. Utensilio de cocina en forma de pala agujereada que se utiliza para
escurrir y sacar los fritos de la sartén.
125
AVALON EDITORIAL
RECHAUD. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variable, que

normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura
de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes o para la preparación de
algunos platos especiales que se realizan delante de ellos. Los hay de gas, que llevan
incorporada una pequeña bombona.
REFACCIÓN. Alimento moderado a modo de refrigerio.
REGENERAR. Dícese de la acción de descongelar, calentar o poner en
temperatura un género o preparado culinario. Se puede hacer en hornos de convección,
vapor, etc.
RESTAURACIÓN. Dícese de las actividades relacionadas con la producción y
servicio de comidas y bebidas.
RETOUR. Palabra que se anata en la comanda para indicar la devolución de un
plato.
RIZADOR. Utensilio empleado en cocina para dar forma estriada a la superficie de
ciertos géneros (limones, naranjas, champiñones, etc.), se le conoce también cómo rizador
de limones.
RIZADOR DE MANTEQUILLA. Para preparar bolitas huecas de mantequilla que
se sirven en el comedor para desayunos y almuerzos.
RODILLO. Utensilio de madera de forma cilíndrica que se utiliza para estirar
masas.
RONDÓN. Recipiente redondo de cobre de unos 25 cm. de altura, previsto de una
tapadera y utilizado para la cocción de ragouts, salteados, etc.
ROOM SERVICE . Área dependiente del comedor que tiene como misión el servicio
de alimentos y bebidas que el cliente solicita en su habitación.
RUSTIDERA. Placa de asar.
SACABOCADOS. Utensilio de cocina que se utiliza para taladrar las pastas
alimenticias.
SACARÍMETRO. Instrumento que se utiliza para medir el grado de azúcar de un
líquido.
SAIGNANT. Carne poco hecha.
SALAMANDRA. Gratinadora (estufa).
SERVICIO. Conjunto de cubiertos y menajes que se disponen de forma adecuada
en la mesa, para prestar un servicio al cliente.
TABLA DE TRINCHAR. Plancha de polietileno utilizada para cortar género.
TACHO. Vasija de metal o recipiente metálico.
TAJO. Elemento de madera de diferentes tamaños que sirve para cortar carne.
TAMIZ. Cedazo de chapas perforadas, hilo de seda, alambre fino, etc., utilizado
en cocina para obtener preparaciones finas, depurar líquidos, etc.
126
TERRINA. Recipiente de barro de forma ovalada y con una tapa que se caracteriza
por tener un pequeño orificio. Se utiliza para cocer y presentar raciones parecidas al paté.
TOSTA. Rebanada de pan tostado generalmente de molde que se sirve en los
servicios de desayuno y merienda.
TOSTA MELBA. Rebanada de pan muy delgada y crujiente que se utiliza para
acompañar distintas preparaciones.
TOSTÓN. Rebanada de pan tostado y empapado en aceite.
TRINCHERO. Plato en el que se trincha la carne. Cuchillo o tenedor de mesa.
Plato de mesa de mayor tamaño. Aparador.
TUMBLER. Vaso en forma de tronco de cono (parte superior más ancha que la
base).
TURBONERA. Se utiliza para la cocción de rodaballos.
U.H.T. Sistema de conservación de alimentos y bebidas. Consiste en someter al
producto a una temperatura de unos 140 grados durante dos segundos y un rápido
enfriamiento, también se conoce como uperisación.
VALET. Mozo de habitación en un establecimiento hotelero.
VARILLA. Utensilio metálico formado por alambres de forma abombada que se
emplea en cocina para batir.
VIANDA. Comida que se sirve en la mesa.
GÜISQUI. Aguardiente obtenido por destilación de un mosto de cebada y/o
cereales (centeno, maiz, etc.).
YANTAR. Comer al mediodía.
ZAMBURIÑA. Especie de vieira pero más pequeña.
ZÓCALO. Elemento de sostén para realzar las grandes piezas frías o calientes,
servidas o colocadas en el buffet. Se hacen de pan, arroz, ensaladilla, etc.
3. LIMPIEZA DE SANITARIOS.
LIMPIEZA DE SERVICIOS.
Es este uno de los trabajos más importante a realizar, diariamente y
meticulosamente, ya que los servicios de WC reflejan el grado de limpieza e higiene de un
Centro.
En la limpieza de los servicios debemos tener en cuenta que hay dos tipos de
suciedades:
- Suciedad grasa: procedente de las partículas que se desprenden del cuerpo.
- Suciedad mineral: como el sarro, el cemento, el óxido, etc.
La suciedad grasa se elimina con agua y detergente neutro o ligeramente alcalino.
La suciedad mineral con detergente ácido y siempre después de haber eliminado la
suciedad grasa. Esto se debe a que el detergente ácido necesita penetrar bien en las
127
AVALON EDITORIAL
manchas para ser efectivo con la suciedad mineral y la grasa hace de barrera, lo que
impide su penetración.
Si fuera conveniente se deberá utilizar detergente desinfectante apropiado a las
necesidades del Centro a limpiar.
Es necesario cuidar mucho de limpiar primero las superficies menos sucias, es decir,
LIMPIAR DE LO MENOS SUCIO A LO MAS SUCIO, lavabo, bidet, bañera, inodoro, con el
fin de no contaminar, es decir, pasar la suciedad del inodoro hacia lavabo, bañera, etc.
Procedimientos de limpieza.
1. Reponer jabón, toallas y papel.
2. Utilizar si es necesario una espátula.
3. Vaciar las papeleras, ceniceros y recipientes de residuos.
4. Echar agua en el inodoro.
5. Hacer correr el agua en los urinarios, etc.
6. PULVERIZAR con solución de detergente neutro o desinfectante el inodoro por
dentro y por fuera y los azulejos que rodean la totalidad de los urinarios.
7. PULVERIZAR los lavabos, los grifos, espejos, pomos de puertas, etc.
8, Frotar y secar con estropajo o bayeta el lavabo, espejo, grifería, etc.
9. Secar la grifería.
10. Frotar el interior del inodoro con una escobilla.
11. Limpiar por dentro, por fuera y secar.
12. Fregar el suelo con carro mopa y detergente neutro o desinfectante.
13. Una vez a la semana se limpiará con detergente ácida el inodoro, urinarios, etc.
LIMPIEZA DE INODOROS.
1. Echar agua y PULVERIZAR la solución limpiadora en el reborde interno del
asiento. (Algunos productos ya vienen preparados para acceder a este reborde. Reciben el
nombre de productos con tapón direccional).
2. A continuación, aplicaremos un Producto ácido para eliminar los residuos
depositados: oxido, cal, etc.
3. Es muy importante en este tipo de limpieza el tiempo de actuación del producta
químico, es decir, una vez aplicado el producto, se deberá dejar actuar el tiempo necesario.
4. Una vez pasado el tiempo de actuación del producto químico, se procederá al
empleo de la escobilla (acción mecánica) para remover la suciedad.
5 El aclarado será mediante la acción de la bomba de agua del propio inodoro.
6. Las superficies exteriores del inodoro se tendrán que secar con bayeta.
128
LIMPIEZA DE URINARIOS.
1. Se PULVERIZARÁ el producto químico sobre toda la superficie.
2. Una vez pasado el tiempo de actuación del mismo, proceder a realizar las
mismas operaciones, que en el caso de los Inodoros.
LIMPIEZA DE SUELOS.
1. Una vez terminada la limpieza de los sanitarios y los espejos, procederemos a la
limpieza de los suelos.
2. Se aplicará la solución en la superficie y una vez transcurrido el tiempo de
acción, se procederá a la aclaración de dicha solución.
LIMPIEZA DE LAVABOS, CENICEROS, ACCESORIOS Y ESPEJO.
1. Pulverizar el producta químico, dejándolo actuar el tiempo necesario.
2. Una vez pasado el tiempo de acción, limpiar y aclarar con agua fría. A
continuación secar los lavabos, griferías, etc.
3. Una vez terminado los lavabos y accesorios, aplicar la solución limpiadora a
todas las superficies de espejos para posteriormente secar con una bayeta que no deje
residuos o un papel.
LIMPIEZA DEL CUARTO DE BAÑO DE HABITACIÓN.
1. Comprobar el correcto funcionamiento de luces, enchufes y aparatos eléctricos.
2. Retirar la ropa sucia del baño y dejarla en la bolsa que hay en el cano para ese
cometido.
3. Comprobar el correcto funcionamiento de grifos y desagües del cuarto de baño.
[4. Limpiar las cortinas de la bañera o la ducha, las paredes, vasos, sanitarios,
apliques del baño, espejos, lámparas, etc.
[5. Desinfectar el inodoro.
6. Reponer la ropa limpia del baño.
7. Reponer las dotaciones del baño, jabón, champú, crema de dientes, etc.,
colocando cada artículo en el lugar que le corresponde y cuidando de que su posición sea
la adecuada.
8. Cerrar la cortina del baño o ducha.
9. Comprobar que todo está en perfecto estado.
10. Fregar el suelo.
11. Pulverizar ambientador para evitar malos olores.
12. Cerrar la puerta del baño.
129
AVALON EDITORIAL
“BIBLIOGRAFÍA” HOSTELERÍA CURSO COMPLETO DE SERVICIOS. H OTELES,RESTAURANTES, CAFETERÍA Y BARES.

ASUNCIÓN LÓPEZ COLLADO
EDITORIAL PARANINFO
130
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 6.Lavado, planchado y conservación de ropas

y tejidos, maquinaria y accesorios. Características y
tratamiento de los tejidos en las fases de lavado,
plancha y almacenamiento. Productos empleados y
medidas de seguridad.
1. LA SECCIÓN DE LAVANDERÍA.
La lavandería es el departamento de lencería encargado de:
- Control de ropa de todos los departamentos
- Limpieza, planchado y cuidado de toda la ropa del establecimiento.
- Atender el servicio de la ropa de los residentes.
Las condiciones higiénicas que debe reunir el local, siempre que sea posible, son las
siguientes:
- Ventilación: Se procurará que el lavadero tenga luz natural con la ventilación
adecuada. Tendrá ventilación artificial cuando no se puedan abrir las ventanas exteriores.
Evitar si es posible su ubicación en sótanos con luz artificial solamente.
- Techos altos: Para que el vapor de las máquinas suba lo suficiente para
molestar lo menos posible a los trabajadores.
- Paredes alicatadas hasta el techo: Para subsanar la posible humedad que
se agarra a las paredes y facilitar la limpieza de las mismas.
- Iluminación: Si se utiliza luz artificial ha de ser lo suficientemente clara y potente
para que el trabajo se desarrolle sin ningún perjuicio físico para el trabajador y no dificulte
el examen de manchas o limpieza de la ropa.
- Suelos: Losas de terrazo lo más claro posible para dar luminosidad. Deberán
tener un ligero declive que acabará en una acanaladura que desemboque en el desagüe
(por posibles derramamientos de agua).
- Local espacioso: Además de la maquinaria se precisa el auxilio de varias mesas
y carros, necesitando los trabajadores el espacio suficiente para desarrollar su trabajo en las
mejores condiciones posibles.
- Lugar donde ubicar la ropa sucia clasificada: Pesebres, que son depósitos
adosados en la pared de los lavaderos y que generalmente están alicatados.
- Instalación de maquinaria: Debe reunir las condiciones técnicas y de
seguridad exigidas y estar provista de los aislamientos necesarios para evitar accidentes,
sobre todo de tipo eléctrico, al trabajar con agua.
- Desagües: Hay que evitar que se atasquen. Deben ser lo suficientemente anchos
para absorber la cantidad de agua utilizada, y se han de desinfectar con asiduidad para
evitar malos olores o peores consecuencias.
El grado de automatización de que disponen las instalaciones no altera el
procesamiento básico, sólo que en algunas tareas se utilizarán medios mecánicos y otras se
harán por sistemas normales.
2. LAVADO, PLANCHADO Y CONSERVACIÓN DE ROPAS Y TEJIDOS.

Las fases que constituyen el tratamiento de la ropa son:
1. Clasificado
2. Pesado
133
AVALON EDITORIAL
3. Lavado
4. Centrifugado
5. Secado
6. Planchado
2.1. CLASIFICADO Y PESADO.
CLASIFICADO.
La ropa sucia puede llegar a la lavandería de varias maneras: en un carro protegido
por una lona o saco; directamente a través de un tubo o tobera que comunica las plantas
con la lavandería.
Hay cuatro grupos diferenciados:
- Ropa de plantas (sábanas, toallas, colchas, fundas de almohada, etc.).
- Ropa de comedor/cocina (manteles, paños de cocina, servilletas, etc.).
- Uniformes de personal.
- Ropa de residentes.
PESADO.
Determina la cantidad de ropa que admiten las máquinas en cada proceso de
lavado.
2.2. LAVADO.
El lavado se realiza en la lavadora, máquina cuya misión es la de sustituir
electromecánicamente las principales operaciones que se realizan durante el lavado a
mano de la ropa.
Fases de lavado manual:
- Remojo. Puede ser normal o biológico.
- Lavado. Por enjabonamiento y frotación de la ropa.
- Aclarado. Uno o varios.
- Estrujado de la ropa.
Fases del lavado a máquina:
- Prelavado o remojo biológico.
- Lavado. Con introducción de detergente y agitación mecánica de la ropa por
movimiento del cesto.
- Varios ciclos de aclarados.
- Centrifugación o movimiento de alta velocidad
CICLOS BÁSICOS DEL LAVADO.
Estudiaremos los dos más importantes: a uno lo llamaremos cielo enérgico y al otro
lo denominaremos ciclo delicado.
134
Su simple denominación nos da a entender que el primero lo vamos a utilizar en

tejidos de gran resistencia tanto de altas temperaturas como a un fuerte centrifugado, estos
tejidos serán de algodón, lino, cáñamo, generalmente de color blanco (80°C - 90°C). Si
están teñidos el agua no debe de sobrepasar los 60°C, en particular si los colores son poco
resistentes, la temperatura adecuada es alrededor de 40°C.
El ciclo delicado lo usaremos en tejidos de lana.
FUNCIONAMIENTO Y PROGRAMACIÓN DE LAVADORAS.
Es conveniente que las lavadoras estén instaladas sobre poyos construidos de
fabrica (ladrillos) con el fin de aislarla del suelo, ya que de esta manera evitaremos que
reciba humedades que con mucha frecuencia existen en esta zona del lavadero.
Cada lavadora tiene incorporado un amplio programa de lavados que regula los
distintos procesos necesarios para las suciedades que contenga la ropa.
El tiempo de un proceso de lavado depende de los detergentes utilizados,
blanqueadores, y el tipo de agua que se suministra a la máquina.
Ropa Blanca: Se lava entre 40º y 60º de temperatura. Para su desinfección se
utilizan blanqueantes al oxígeno que sustituyen a la lejía. Este proceso tiene lugar entre el
lavado y el aclarado.
Ropa de color: Se lava en frío y sin utilizar lejía. Hay que tener varios factores en
cuenta:
- El tipo de tejido: De origen vegetal como el algodón y el lino, de origen animal
como la lana y la seda, o de origen petroquímico como los sintéticos.
- La solidez del color del tejido.
- El tratamiento y aplicación del tipo de limpieza.
- El grado de suciedad de las manchas a eliminar.
Lana, seda y fibras sintéticas: Se lavan en frío y sin centrifugación.
2.3. CENTRIFUGADO Y SECADO.
CENTRIFUGADO.
En lavandería las centrifugadoras son las máquinas que sirven para escurrir la ropa
por completo, cosa que no se consigue a mano.
Al girar la ropa dentro de la máquina la fuerza centrífuga (es aquella que tiende a
alejar a un cuerpo del centro alrededor del cual gira) la empuja contra las paredes de la
cesta de la misma forma es empujada el agua que atraviesa los orificios de dicha pared y
es expulsada.
Actualmente la centrifugación de la ropa se realiza en las mismas máquinas
lavadoras ya que traen incorporada esta función, así nos evitamos tener que montarlas por
separado ahorrando espacio en las lavanderías y trabajo, ya que nos libramos de sacar la
ropa mojada y luego poco a poco irla centrifugando.
Las actuales lavadoras antes de proceder al centrifugado tienen una serie de
movimientos muy suaves con el único fin de colocar la ropa y repartirla a lo largo del cesto,
135
AVALON EDITORIAL
es decir compensa el peso por todo el cesto una vez éste esta equilibrado comenzara el
centrifugado.
La ropa de algodón (sabanas, colchas, fundas) puede pasar después de un buen
centrifugado directamente a la zona de planchado.
Como final, apuntar que la ropa sometida a un centrifugado no sufre deterioro
alguno (salvo las lanas), ya que una vez colocada en su interior no se mueve del lugar en
que se puso, por hacer el mismo recorrido la cesta que la ropa, no existiendo por tanto roce
ni desgaste alguno.
La ropa sale de la lavadora habiendo eliminado una gran parte del agua pero
quedando húmeda, con esta humedad unas prendas pasan directamente a la plancha y
otras pasan a la secadora.
Como en el caso del lavado serán aquellas prendas delicadas las que necesiten un
tiempo de secado corto a más baja temperatura, por este motivo nunca se mezclarán
prendas confeccionadas con tejidos diferentes ni piezas de ropa grande con otras pequeñas
aunque sean del mismo tejido.
SECADO.
En el secado a máquina hay que elegir una programación adecuada al tipo de ropa
a secar. Las lanas y prendas delicadas requieren que la temperatura y la velocidad de giro
se reduzcan notablemente, para evitar que encojan con el exceso de calor. Las fibras
sintéticas permanecerán poco tiempo en la secadora a bajas temperaturas. El algodón
admite altas temperaturas en el secado. Como norma general, la ropa plana no se seca a
excepción de las toallas.
Las actuales secadoras presentan características propias, entre las que vamos a
destacar:
- Bocas de carga amplias que nos permiten trabajar con mayor rapidez al cargar o
descargar las máquinas.
- La altura de las puertas está adaptada al carro de la ropa.
- El ángulo de abertura de la puerta es de 180º, existiendo la opción de la misma
tanto a la izquierda como a la derecha.
- Parada automática de la secadora al abrir la puerta, lo que nos permite conocer
en cada momento que deseemos el estado de la ropa.
- Con el sistema de recirculación de aire se recupera para el proceso de secado un
60% del aire usado.
- Amplia superficie del filtro que junto con la reutilización del aire son factores
importantes que colaboran con la mejora de las condiciones ambientales.
- Fácil manejo que permite que el personal suplente no encuentre dificultad alguna
para manejar las máquinas, de este modo suelen disponer de 4 programas para atender las
características de todos los tipos de ropa o tejido:
a = Frío (aireación de ropa).
b = Ropa delicada / fibras sintéticas.
c = Mezcla de algodón con fibras sintéticas.
136
d = Ropa de algodón.
2.4. PLANCHADO Y PLEGADO.
CONDICIONES DEL PLANCHADO.
La primera condición que debe reunir toda clase de ropa para ser planchada es la
de haber sido sometida aun perfecto lavado y a un mejor aclarado pues si a una prenda le
quedan restos de jabón al plancharla se pondrá amarilla.
La ropa debe venir seleccionada de la zona de secado por prendas iguales dentro
de cada servicio, pisos, restaurante, comedor, etc., ya que cada departamento precisa unas
características distintas de planchado y doblado.
Dentro de una misma programación también debe la ropa clasificarse en prendas
grandes y pequeñas, por ejemplo, un lote de manteles no debe mezclarse con servilletas
aunque sean del mismo tejido y lleven la misma humedad.
Todas las prendas se planchan con un bajo índice de humedad, pues con ello se
consigue un mejor estiramiento y una mayor prestancia de la prenda.
No se planchan ni las toallas, ni la ropa interior, ni la ropa de punto, ni los
calcetines.
Es importante el conocimiento del tejido que vayamos a trabajar.
Las planchas manuales suelen llevar incorporado un regulador de temperatura que
nos orienta sobre el grado de calor más adecuado para cada uno de los tejidos.
En algunos tipos de prendas es conveniente utilizar un paño húmedo para evitar la
aparición de brillos.
MÁQUINAS DE PLANCHAR.
Hay maquinas que además de planchar la ropa plana efectúan al mismo tiempo un
secado simultaneo.
Planchadora, rodillo o rulo. La ropa pasa por la tabla de introducción en la parte
frontal al rodillo que la transporta a la teja de aluminio hacia abajo. Un mecanismo
desprendedor se encarga de evitar que la ropa planchada vuelva a .enrollarse en el rodillo
guiándola a la superficie receptora.
Las planchadoras destacan por características que garantizan el planchado perfecto,
entre ellas la alta presión de apriete y el bobinado elástico del rodillo.
La precisa adaptación de la teja al rodillo hace que la presión entre ambos sea
igual en toda la superficie de planchado, mediante el selector de temperaturas se puede
optar por el grado de calor apropiado para cualquier tipo de tejido.
El rodillo va rodeado de lana de acero o estropajo de aluminio y está revestido por
un paño de fieltro sujetado a los extremos por un cordón.
Utilizada para el planchado ideal de sabanas, fundas almohadas, manteles,
servilletas, etc.
El grado de humedad debe ser muy bajo ya que el recorrido de planchado es muy
corto.
137
AVALON EDITORIAL
Calandras. Las calandras han resuelto de un modo definitivo el secado y planchado

simultáneo de la ropa lisa. Por su elevado rendimiento se hacen indispensables en todos los
lugares donde haya que planchar gran cantidad de sábanas, fundas de almohadas,
manteles, etc.
Con ellas no es necesario el paso de estas piezas por la secadora ya que el
recorrido por las cintas transportadoras y el paso a través del rodillo central calefactor hace
que éstas salgan del planchado listas para ser dobladas y colocadas en estanterías.
La seguridad esta garantizada por un listón protector de dedos que al mínimo

contacto provoca la desconexión de la calandra quedando el rodillo inmediatamente
parado separando automáticamente la teja.
Hay un tipo de calandras que son también plegadoras, en ellas una vez finalizado el
planchado de las prendas las despiden a la mesa de salida ya dobladas.
Maniquí. Tiene forma de medio busto. Plancha por vapor. Se complementa con
manguitos y mangas.
ELEMENTOS Y ÚTILES DE PLANCHA.
Mesa de doblado: Estará entre el rodillo y el empleado. Será una mesa de
grandes dimensiones que facilite el trabajo de doblado. Sobre ella se pueden doblar las
toallas, las servilletas, litos, etc. Así como colocar las sabanas que se vayan plegando según
salgan del rodillo.
Burrillas: Donde se irán colocando las sabanas ya planchadas para su posterior
doblado. Se utilizará cuando este solo una persona trabajando en el rulo.
Estanterías: En ellas se colocaran las ropas ya dobladas, toallas, sabanas, etc.
Colgadores: Barra fija para colgar las perchas con las prendas ya planchadas.
Mesas de plancha: Son el principal elemento para el planchado a mano de la
mayoría de las prendas. Todas las mesas deben ser de madera con patas firmes, se
cubrirán con mantas de algodón y encima irá una sabanilla ya usada. La conexión eléctrica
de las mesas debe ser indispensable para cada plancha.
Tablas de plancha: Se utilizan para las prendas cerradas. Suelen ir forradas de
muletón o mantas de algodón y encima una sarga blanca de algodón rematada con cintas
o con una jareta de goma sin llevar ninguna costura para que su superficie quede
completamente lisa.
Mangueros: Tienen una longitud de 55 a 60 cm. Van revestidos igual que la tabla
de planchar. El manguero es de mucha utilidad para el planchado de las mangas para que
estas queden sin marcas de lomo (rayados producidos por una plancha), pues toda prenda
cerrada tiene el inconveniente de que al ser planchada por un lado se arrugue por el otro.
Gorreros: Irán forrados de muletón y encima una tela de sarga blanca que debe
quedar completamente ajustada por un jaretón con goma. Sirven para planchar con
almidón los gorros de cocina. Medidas de 56 por 21 cms.
Almohadillas: Son rellenos de recortes de muletón forradas y cosidas con tela
blanca. Ej. Planchar por el revés la zona de los botones.
138
Sargas: Paños de tela para colocar húmedos encima de algunas prendas.

Cestos: Para colocar la ropa.
PLANCHADO Y PLEGADO DE PRENDAS DE USO PERSONAL.
En centros residenciales de carácter fijo (Residencias de Mayores tanto de validos
como de asistidos) toda la ropa deberá llevar marcada la identificación del residente, así al
residente se le asignará un numero de ropa que será marcado en todas sus prendas. En
lavandería dispondrán de la relación de todos los residentes del centro con su n° y
habitación que ocupa.
Ej. D. Antonio García Ramos, n° 24, hab. 304.
La gobernanta será la encargada de corregir en la relación las posibles
modificaciones, cambio de habitación, fallecimiento, etc.
De cada habitación dispondremos de una bolsa confeccionada de algodón con el
número de ésta bordado: Según el ejemplo anterior todas las prendas con el número 24 las
tendremos que introducir en la bolsa 304 para su posterior reparto.
Realización del planchado y plegado según la prenda:
Ropa interior de señora. Se plancha comenzando por los bordados y encajes,
después el resto. Se dobla extendiéndola sobre la mesa con el menor número posible de
pliegues. Los entredoses se planchan del revés poniéndoles encima un paño. Los encajes y
el tul también del revés con la ayuda de un papel de seda que se coloca para evitar que la
plancha roce directamente el tejido.
Ropa interior de caballero. A camisetas, calzoncillos y slips se les pasara una
plancha ligera y se doblaran todos en el mismo sentido, haciendo el ultimo plegado por el
centro. El pantalón del pijama una vez doblado se colocará dentro de la chaqueta.
Prendas exteriores. Las camisas se empezarán a planchar por el cuello y
canesú, siguiendo con los puños y las mangas, cuidando de marcar bien los pliegues de
unión con los puños. Se continuará planchando el delantero y la espalda y terminada esta
primera fase se extiende la camisa sobre la mesa y se repasa la espalda y los delanteros, se
abrochan los botones de abajo hacia arriba y se coloca el cuello. Puesta la camisa boca
abajo se doblan los laterales y las mangas hacia dentro haciendo la última doblez por la
mitad de l camisa.
Los pantalones. Se hará por el siguiente orden: Forros y bolsillos. Pletina
(cinturilla al revés). Costura de atrás (por el revés). Abrochar cremallera. Parte delantera
(pinzas, pliegues) ayudados por una almohadilla. La raya del pantalón tiene que coincidir
con la pinza más cercana a la cremallera y si no tuviera pinza con la trabilla.
Los vestidos. Los puños de los vestidos se deben planchar antes que las mangas,
al revés y al derecho. Las mangas en el manguero dándoles toda la vuelta. A continuación
el vestido sobre la tabla, siguiendo el hijo del tejido. Cuando se plancha una manga plana
el pliegue debe ser la prolongación del hombro. En las prendas que tengan fruncidos se
levantará la parte del frunce con la mano izquierda a la vez que se eleva hacia ella la punta
de la plancha. Los volantes de igual manera. En las piezas forradas se planchará primero la
parte del forro cuidando que no se formen pliegues ni arrugas; después con sarga el
derecho. Las prendas de punto se extienden sobre una mesa dándoles con la mano el
139
AVALON EDITORIAL
tamaño y la forma debidos y luego se planchan por el revés con la ayuda de un paño
húmedo. El puño elástico no se plancha.
3. CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS.

CARACTERÍSTICAS DE LOS TEJIDOS.
Disponemos de información de la composición, lavado, planchado y conservación
de la ropa en las etiquetas de las prendas.
La información sobre la composición del tejido indica las diversas fibras empleadas
en la fabricación del mismo. La cantidad de cada fibra utilizada viene reflejada en
porcentajes; así, una prenda con la indicación 75% lana, 25% poliester, contiene tres partes
de lana por una de poliester. Cuando una fibra no alcanza en la composición más del 15%
no se especifica, haciéndose constar como mezcla.
Las cualidades de un tejido dependen de las fibras que lo compongan. Las fibras
más importantes son:
Algodón: Tiene un gran poder absorbente, no se apolilla, en el lavado es
resistente a temperaturas altas. No acumula electricidad estática y tiende a arrugarse.
Lino: Es resistente a la rotura (el doble que el algodón). Absorbe humedad hasta un
20%. Es buen conductor del calor.
Lana: Es la fibra más higroscópica (absorbe hasta un 40% de agua sin llegar a un
tacto sensiblemente húmedo). Bajo la acción conjunta del calor y la humedad la lana tiende
a enmohecerse.
Seda: Es elástica y resistente. Mala conductora de la electricidad y del calor. Es
delicada.
Nylon (Poliamida): Escasa capacidad de absorber la humedad. Es resistente e
inarrugable. Se carga con electricidad estática.
Poliéster: Es muy duradero. No se arruga ni se encoge. Se carga de electricidad
estática y es muy inflamable.
FIBRAS TEXTILES
FIBRAS NATURALES. Las primeras materias textiles naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral
La mayoría de las fibras textiles vegetales son productos cuya sustancia base es la
celulosa.
Las fibras vegetales. Son monocelulares (como el algodón), o se componen de
haces de células (como el lino, cáñamo, yute). Arden con llama luminosa despidiendo un
olor característico a papel quemado y dejando cenizas blanquecinas.
Entre las fibras vegetales cabe distinguir:
1. Fibras procedentes de semillas (algodón)
2. Fibras procedentes de tallos (lino, cáñamo)
140
3. Fibras leñosas constituidas `por la parte central de muchos arboles, con las que
después de una preparación apropiada se fabrica el papel
4. Fibras procedentes de hojas (sisal, y cáñamo de Nueva Zelanda y Manila)
5. Fibras procedentes de frutos (fibra de coco)
6. Otros textiles de procedencia vegetal (hilos de papel y de caucho)
FIBRAS ANIMALES.
Las materias textiles procedentes del reino animal, se diferencian principalmente de
las fibras vegetales porque su sustancia fundamental y característica, el la albúmina, de
modo parecido a como la celulosa lo es de las vegetales.
Arden con la llama viva desprendiendo n olor característico a cuerno quemado y
dejando cenizas oscuras. Estas se clasifican en dos lanas y pelos , y sedas.
a) lanas y pelos. Están compuestos por gran número de células cuyas fibrillas
internas se hallan intimamente unidas ente sí por su origen, las lanas y pelos se dividen en:
1. lana de oveja
2. pelo de cabra (moher, cachemir,etc)
3. pelo de camello
4. pelo de alpaca (lana de alpaca, vicuña,etc)
5. lana regenerada (fibras recuperadas de ropa vieja y de retales de confección)
6. pelos especiales (conejo de Angora, pelo de caballo, pelo humano, etc)
b) Sedas. La sedas son productos de la secreción de ciertos gusanos en forma de
hebras de gran longitud. Se dividen en:
c) 1. Sedas autenticas o seda de morera.
d) Sedas silvestres
e) Sedas de arañas
f) Sedas marinas
FIBRAS MINERALES.
En este grupo están comprendidos; el amianto que es ininflamable, la fibra de vidrio
y los hilos metálicos.
FIBRAS DE SEMILLAS.
EL ALGODÓN. Es la más importante de todas las fibras naturales. Procede de la
India, donde ya se le conocía desde hace 2500 años.
MIRAGUANO. Es una fibra procedente de diversas plantas de la familia de las
esterculiáceas, propias de países tropicales. Estas fibras si se desean también pueden
hilarse valiéndose de un procedimiento especial, pero su principal empleo es como material
para relleno. Por sí sola, es difícil de hilar porque es débil y quebradiza. A veces se hila con
mezcla con algodón y viscosilla.
141
AVALON EDITORIAL
Es más ligero de peso que el algodón y casi completamente impermeable. En el

agua puede soportar sin sumergirse pesos superiores a 30 veces mayores que el suyo
propio, debido a este poder de flotabilidad también se viene utilizando en cinturones
salvavidas. Además tiene la ventaja que es inhospitalario a los insectos parásitos. En caso
de aplastarse por la acción del tiempo, la humedad, etc, basta con exponerlo al sol para
ver como se esponja rápidamente.
FIBRAS DE TALLOS.
LINO. Es la primera fibra vegetal que tuvo aceptación en la industria textil. Su
cultivo se remonta a Egipto en el siglo IV a de J.C las momias solían estar envueltas en
lienzos de lino.
Antes de conocer el algodón y hasta el siglo XVIII, en Europa, era el lino ña fibra
textil más importante después e la lana.
La fibra preparada para hilar, según su procedencia y clases de enriado, tiene un
color blanquecino, rubio tostado o gris claro acerado.
El lino al igual que el algodón se componen principalmente de celulosa. Es capaz
de absorber hasta un 20% de agua sin que por ello llegue a adquirir un tacto húmedo.
La resistencia a la rotura de la fibra de lino, es casi el doble que la de algodón. En
fibra de primera clase es aún más elevada la resistencia a la rotura
Es característica de los tejidos de lino cierta sensación de frescura que se explica
teniendo en cuenta que esta fibra es muy buena conductora del calor.
CAÑAMO. Es la fibra del tallo de cáñamo, planta oriunda de la India. El cáñamo
es una planta de climas templados.
Su color es verdoso, pardo, gris o blanco plateado. Es más fuerte que el lino y tiene
junto con el ramio, la mayor resistencia a la rotura conocida ente las fibras vegetales. Puede
absorber hasta un 30% de humedad sin que llegue a notarse tacto húmedo
El cotonizado de la fibra de cáñamo ( desintegración en fibras elementales) y su
hilado en mezcla con algodón y viscosilla, gana cada vez más importancia.
YUTE. Es originario de la India. Las fibras de yute tienen una longitud de 1 a 4
metros y un color blancoamarillento, marfil o castaño. Se puede blanquear y teñir con
facilidad. Es menos resistente y más frágil que el lino y el cáñamo. Es especialmente sensible
a los ácidos.
Se hila generalmente en hilos gruesos o medianos y con ellos se tejen arpilleras
para sacos, embalajes, cinchas y cordelería. También se producen gran cantidad de
esteras, tapices y tejidos para alfombras y linóleo.
FIBRAS ANIMALES.
LA LANA. A pesar del gran número de razas de ovejas, todas pueden incluirse en
dos grandes grupos principales, el de las ovejas de montaña y el de las ovejas de llano.
Las ovejas de montaña o tranhumantes dan lanas más o menos finas, rizadas y
cortas, son especialmente apropiadas para la fabricación de hilo de carda, por lo cual se
las conoce también con el nombre de lanas de carda cuando proceden de ovejas merinas
142
Las ovejas de llano o estantes dan lanas mas gruesas, poco onduladas o sisas y de
mayor ,longitud, que resultan especialmente apropiadas para la obtención de hilos
peinados o estambres, por lo cual se denominan también lanas estambreras o de peine
Cuando la nana llega a la industria se lava, es muy importante que el agua utilizada
no sea dura ni contenga sales de hierro.
De las lejías sucias de la máquina de lavado pueden recuperarse las sales que
constituyen la suarda y la llamada grasa de la lana. De las primeras se obtiene potasa, por
destilación y calcificación, purificando la segunda, de color pardo, sucia y maloliente, se
extrae la lanolina muy utilizado en productos cosméticos y farmacéuticos.
En las pruebas de combustión, la fibra de lana se funde dejando escoria dura y
apelotonada que se desmenuza como polvillo, despidiendo un olor desagradable a cuerno
quemado.
El agua fría no ataca a la lana, pero la hirviente, en acción prolongada, perjudica
su brillo y resistencia. Bajo la acción conjunta del calor y la humedad, la lana tiende a
enmohecerse. Es la fibra más hidroscópica de todas las conocidas pudiendo llegar a
absorber hasta un 40% de agua sin tomar un tacto sensiblemente húmedo.
Una característica exclusiva de la lana es su capacidad fieltrante, o sea, la facultad
que posee, aún estando sus pelos completamente desordenados, de formar una masa
fibrosa imposible de desenredar que, mediante un tratamiento mecánico, se convierte en
una sustancia llamada FIELTRO. De las lanas merinas, que son blandas, abiertas y poco
torcidas, se hace el famoso paño de Bejar, que es el que se emplea en las capas. Una vez
realizado el tejido, sigue un proceso de abatanado. Esto se consigue con una máquina
compuesta de grandes mazos que sirve para golpear y enfurtir el paño, o sea, darle el
cuerpo deseado, con que el afieltrado del tejido por la acción mecánica, tiene como
resultado el paño.
LANA REGENERADA. Es la materia fibrosa obtenida al desgarrar y desfibrar los
trapos de la lana pura y de tejidos mixtos usados, desperdicios de recortes de géneros para
confección, hilados, etc. Para proceder a esta regeneración se elimina el posible polvo que
pudieran tener, se limpian por el lavado en solución de sosa y jabón y se secan, si procede
de artículos usados hay que desinfectarlos previamente, y a continuación se desfibran. Las
lanas regeneradas ostentan en el comercio, por lo general, el nombre del artículo y materia
de donde proceden. Con las mejores lanas regeneradas se obtienen todavía buenos
artículo y con preferencia, los géneros de punto.
LANA DE CACHEMIRA. Es de más valor que la lana de angora y se obtiene de la
cabra de Cachemira, que es oriunda de la India y del Tibet. La lana es flexibles, sedosa,
muy fina y de color blanco, amarillo, castaño, castaño oscuro o negro. Esta lana lleva
mezclados pelos largos y duros que deben eliminarse durante la manufacturación. La lana
de Cachemira no se corta o esquila. Se obtiene una vez al año, en la época de la muda.
Arrancándola del propio animal cuando pelecha. Las cantidades son escasas un animal
produce unos 400 gramos al año.
OTROS PELOS ANIMALES.
LANA DE CONEJO DE ANGORA . Dan un pelo fino y liso que rechaza el agua
por tener la superficie grasienta. La lana de conejo de Angora conserva bien el calor y se
carga fácilmente de electricidad estática. Es apropiado para la confección de artículos
143
AVALON EDITORIAL
higiénicos contra enfermedades reumáticas y otras afecciones similares. Mezclados con

otras fibras se emplea para fabricar artículos de novedad en los que es posible producir
efectos muy vistosos.
SEDAS.
Las sedas son filamentos continuos de gran finura, elasticidad y resistencia, la seda
es un producto de la secreción de las glándulas sericégenas de algunos gusanos que los
devanan en forma de capullos.
Deben distinguirse:
a) sedas de morera, que se llama también seda genuina o real
b) sedas silvestres. Que proceden de gusanos de vida silvestre(no criados
domésticamente)
c) sedas de arañas y moluscos. importancia muy secundaria desde el punto de
vista textil.
El color natural de la seda cruda es blanco con un reflejo verde o gris, en las sedas
chinas y japonesas; y amarillo oro o naranja , en las sedas italianas. La seda cruda se
puede decolorar hasta llegar a un blanco puro. Al comprimirla se puede oír un crujido
especial llamado “cracán” o “grito de la seda”
La seda es un mal conductor de electricidad y del calor. También en los tejidos más
finos tiene una alta capacidad de conservación del calor.
FIBRAS QUÍMICAS.
Bajo la denominación de fibras químicas se incluyen todas las primeras materias
textiles producidas artificialmente y sintéticamente. Su número es , en la actualidad mayor
que el de las fibras naturales, y entre ellas se encuentran productos que se diferencian tanto
por su origen como por los métodos que se siguen para su producción, así como también
por sus propiedades técnicas y posibilidades de aplicación. Se pueden dividir en dos
grandes grupos:
A) polímeros naturales. Que son aquellas fibras artificiales que se producen a
partir de materias primas naturales( celulosa, albúmina)
CELULOSA REGENERADA RAYON VISCOSA RAYON CUPROAMONIACAL
FIBRAS ARTIFICIALES
ESTERES DE CELULOSA ACETATO-DICEL TRIACETATO-TRICEL
PROTEINA REGENERADA FIBROLA KL- MERINOVA A PARTIR DE CASEINA
B) polímeros sintético. Que se elaboran a partir de cuerpos inorgánicos
simples, por síntesis química al grupo de los polímeros naturales pertenece en especial las
llamadas sedas artificiales (rayón)
PRODUCTOS DE POLIMERIZACIÓN
RHOVIL. Además de otros usos técnicos se usa para la fabricación de tapicerías
cortinas y artículos de punto, ya que no se apolilla.
ORLÓN. Se dice que el orlón es la fibra que más se pareces la lana, y en ella se
quiere ver a un fuerte competidor futuro para esta
144
Otros tipos parecidos al orlón son el Redón, Pan, etc.

ACRILAN. Es más fácil de teñir que el orlón y el Terileno.
NILÓN O NYLÓN. A consecuencia del bajo peso específico y de la gran
resistencia a una alta finura, la fibra de nilón es el material ideal para la fabricación de
medias, en este campo ha desplazado a la seda natural.. Tiene una escasa capacidad de
absorción de la humedad y no absorbe el sudor
PERLON. Es muy similar al nylón
POLIAMIDAS POLIAMIDA 6-PERLON-LILION

Polimerización POLIAMIDA 66-PERLON T-
entre ácido y amina POLIAMIDA 11-RISLAN
NYLON HT-NOMEX
VINILICAS RHOVIL-TERMOVYL-KURALON
VINYLON-VINAAL FO-CREMONA
FIBRAS SINTÉTICAS POLIFENÓLICAS POLIETILENO-COURLENE

Obtenidas por polimerización POLIPROPILENO- UKSTRON
entre productos químicos MODACRILICAS-AERESS-DYNEL VEREL
(Polímero con 35/85% de acrilo nitrilo)
POLIACRILICAS
ACRILICAS-CRYLOR-LEACRYL
CRESLAN 63-DRALON-ORLON
(Polímero con mas de 85% de acrilo nitro)
POLIESTER TERYLENE-DRACON-DIOLEN
Policondensado del ac. TERGAL-TERLENKA-TREVIRA
Terasfaltico y glicol
ELASTOMERO LYCRA-SPANDEX-RHODASTIC-
Poliuterano y goma VYNEL.
“BIBLIOGRAFÍA” LA GOBERNANTA, DE ASUNCIÓN LÓPEZ COLLADO EDITORIAL PARANINFO
145
AVALON EDITORIAL
TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS TEJIDOS.

Para conservar adecuadamente la ropa hay que seguir la información que,
presentada en forma de símbolos convencionales, indica de qué manera se debe tratar la
prenda en lo referente a lavado, planchado y utilización de productos de limpieza.
LAVADO.
El lavado acuoso puede ser a máquina o manual. Las cifras inscritas en el interior de
la cubeta indican, en grados centígrados, la temperatura máxima de lavado.
La línea que subraya la cubeta indica agitación mecánica reducida.
La mano que se introduce en la cubeta indica agitación muy débil: sólo lavado a
mano.
Lavado a máquina.
Temperatura máxima 95º C. Lavado y aclarado con acción mecánica normal y
centrifugado normal. Colada: ropa blanca de algodón (sábanas, toallas, pañuelos
blancos).
Temperatura máxima 95º C. Lavado y aclarado con acción mecánica reducida y

centrifugado corto. Artículos blancos de algodón de estructura delicada: Visillería,
mantelería y sábanas bordadas y caladas, etc.

centrifugado normal. Artículos de algodón de colores sólidos: ropa de trabajo,
camisería, etc.

centrifugado corto. Artículos de poliéster algodón blancos: sábanas, camisería, etc.

centrifugado corto. Artículos de algodón y poliéster, algodón de colores sólidos,
artículos de poliamida (nylon). Calcetines sintéticos.

centrifugado corto. Artículos de fibras sintéticas de color, prendas exteriores e interiores
de punto, prendas de lana con tratamiento “inencogible”, pantalones de pana.

centrifugado corto. Prendas delicadas de fibra sintética: Visillería.
Lavado a mano.
Lavado exclusivamente a mano, temperatura máxima de 40ª C. No frotar ni retorcer.
Prendas de lana, medias, lencería y corsetería fina, bañadores.
PROHIBICIÓN DE LAVADO. Los artículos de cuero o con accesorios de cuero,

fornituras metálicas, etc.
146
LEJIADO.
En el blanqueo con lejía no se indican graduaciones, sino sólo la posibilidad o no de
tratar el artículo con lejía.
Puede utilizarse lejía. Únicamente artículos blancos de algodón.
PROHIBICIÓN DE LEJIADO.
PLANCHADO.
Los puntos situados en el interior de la plancha indican la temperatura máxima de
planchado. Estos puntos aparecen también en la mayoría de planchas modernas.
Temperatura alta: máxima 200º C. Algodón, lino.
Temperatura media: máxima 150º C. Lanas, mezclas oliéster.
Temperatura baja: máxima 110º C. Seda natural, rayón, acetato, acrílico.
PROHIBICIÓN DE PLANCHADO. Artículos elásticos, fajas, pantys, etc.
LAVADO EN SECO.
Las letras en el interior del círculo indican distintos disolventes de limpieza en seco.
La línea que subraya el círculo indica precaución o restricciones.
Limpieza con todos los disolventes corrientes.
Limpieza con percloroetileno, disolventes fluorados y esencias minerales.
Como anterior pero con restricciones de adición de agua, de acción mecánica y de

temperatura.
Limpieza sólo con esencias minerales.
Como anterior pero con restricciones de adición de agua, de acción mecánica y de

temperatura.
PROHIBICIÓN DE LAVADO. Para la limpieza en seco no se indica ningún ejemplo, por

ser un tratamiento exclusivo de profesionales (tintorerías, lavanderías).
147
AVALON EDITORIAL
SECADO.
Este nuevo símbolo facultativo para el secado posiblemente se empleará en un futuro
próximo.
Se puede secar en secadora.
No secar en secadora.
Se han propuesto a nivel internacional los símbolos suplementarios siguientes:
Secar la prenda colgando de una cuerda.
Tender sin escurrir.
Secar en un plano horizontal sin tender.
Chocolate Algodón Frotar con jabón seco y enjuagar con agua oxigenada.
Desteñidos Ropa blanca Agua caliente con un poco de hidrosulfito sódico.
Frutas Telas Mojar la mancha en agua fría y colocar sobre ella un poco de
glicerina, dejar pasar una hora y luego lavar con detergente y
agua.
Tejidos blancos Dejar en remojo con leche toda la noche.
Grasa animal Tejidos En cuanto se detecta se deberá espolvorear con polvos de

talco para evitar que se extienda la mancha. Al cabo de una
hora, una vez seco, cepillar. Con un algodón mojado en
bencina frotar la mancha, luego lavar con detergente.
Huevo Ropa blanca Agua oxigenada en agua tibia.

Ropa de color o de lana Disolución de amoniaco en agua tibia (agua amoniacada).
Humedad Ropa algodón, lino o lana Mojar la prenda en agua con solución de amoniaco, luego
lavar.
Tejidos sintéticos o de seda Empapar con leche cruda y lavar con agua templada
jabonosa.
Lápiz de labios Tejidos Frotar con una gamuza o paño hasta eliminar el máximo
148
posible, untar vaselina blanca para reblandecer y disolver

luego con un poco de bencina o éter; después, lavar.
Mercurocromo Tejidos algodón blanco Lavar con una fuerte concentración de lejía.
Tejidos de algodón, lino, Tamponar con agua fría y luego con alcohol de 90º.
lana, alfombras y
moquetas
Tejidos sintéticos o Tamponar con agua fría y luego con agua oxigenada. Algunos
sedas artificiales sumergen las fibras sintéticas en agua fría con una proporción
de alcohol.
Moho u óxido Tejidos Zumo de limón o ácido oxálico.

Orina Tejidos Si es posible no dejar secar la mancha, humedecerla con
agua fría y luego lavar con agua fuertemente dosificada de
lejía.
Óxido de hierro Tejidos Solución de ácido oxálico en agua.
Rotulador Tejidos Zumo de limón.
Salsas Tejidos Eliminar raspando el máximo posible de ésta, espolvorear con

polvos de talco y después cubrir la mancha con gel detergente
y, al cabo de una hora, lavar.
Sangre Tejidos algodón, lino o hilo Jabonar con agua tibia, y aclarar también con agua tibia.
Tejidos sintéticos Jabonar con agua tibia, luego aclarar con agua fría.
Tejidos de seda o lana Pasta de almidón y agua.
Alfombras o moquetas Tamponar con vinagre blanco de vino.
Sangre seca Tejidos Agua y amoniaco.
Tabaco Tejidos Agua oxigenada.
Tinta En general Disolver en alcohol o bien frotar con un algodón mojado con
alcohol, poniendo un paño debajo de la prenda.
Ropa blanca de algodón Agua fría y luego una mezcla de agua tibia con lejía al 25%.
149
AVALON EDITORIAL
Ropa sintética Agua fría y luego al secar, si quedan rastros de la mancha,

echar jugo de limón. Aclarar con agua fría.
Lana Agregar o introducir en leche muy caliente, después lavar la
prenda con el producto adecuado para lana.
Moqueta Empapar con leche caliente.
Cuero Leche caliente; si persiste, intentar con alcohol de 900.
Tinta china Tejidos A veces funciona el tetracloruro de carbono.
Vino Tejidos Agua templada.
Agua de mar Tejidos Agua clara con un poco de alcohol.
Alquitrán Tejidos Retirar con una cuchilla las partes que se puedan arrancar,
refregar con un poco de mantequilla la zona afectada, hasta
que se ablande; después, utilizar agente gel.
Base de maquillaje Tejidos Mojar la mancha con un algodón empapado en éter, repetir la
operación cada vez que el algodón aparezca sucio.
Barniz o laca de uñas Tejido sintético Aceite de oliva templado y luego lavar con agua y jabón.
Bebidas alcohólicas azucaradas Tejidos Emplear agua tibia antes de que llegue a secar la mancha y
enjuagar rápidamente.
Bebidas alcohólicas Fibras sintéticas Emplear detergente puro, después enjuagar.
Bebidas de cola Tejidos Se debe actuar con rapidez humedeciéndola con agua y un
poco de alcohol; antes de que se seque pasarle un poco de gel
detergente.
Fibras sintéticas Utilizar detergente común.
Bolígrafo Tejidos Se puede sumergir en un poco de leche hasta que la mancha

poco a poco se disuelva. También se puede sumergir en
alcohol de 90º.
Cera Prenda pequeña Meterla en el congelador durante unos minutos, sacarla y

quebrar la mancha, rascarla con la uña o cuchilla y el cerco
residual quitarlo con gel detergente.
150
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE MANTAS Y CORTINAS.

La manta es una prenda de lana, algodón o fibra tupida.
Lavado: Quedan perfectamente metiéndolas en lavadoras automáticas, si se tiene la
precaución de:
- No cargar la máquina mas de su nivel medio.
- Poner un ciclo corto.
- Utilizar un jabón neutro, a mitad de cantidad de la dosis normal.
- Añadir un producto suavizante en el último aclarado.
- Centrifugar y secar a máquina a temperatura moderada.
A las cortinas, según sea el tejido, el sitio y la forma en que se montan se las llama
además visillos o estores.
Limpieza: Los visillos y estores no se limpian, se lavan incluso en lavadoras usando
un jabón neutro y agua casi fría. Necesitan para su lavado un ciclo más corto y mucha
agua, por lo que se debe cargar poco la máquina. No se centrifugan ni se escurren con las
manos.
COLOCACIÓN Y ALMACENAMIENTO.
Ropa de plantas. Diremos que son necesarias como mínimo 4 juegos de camas por
residente, distribuidos en la siguiente forma:
- Un juego en el stock de planta (lencerías).
- Un juego puesto.
- Un juego en lavandería.
- Un juego de reserva para cambios imprevistos.
La “Lencería” es un cuarto provisto normalmente de baldas que estarán marcadas
con el tipo y tamaño de ropa, en las que se almacenará la misma bien alineada y con los
lomos hacia afuera para facilitar su recuento.
Se destacará la prenda que hace el número 10 con el fin de poder contarlas con
mayor rapidez. Las prendas grandes irán al fondo de las baldas y las pequeñas delante.
Se separará la ropa de cama de la ropa de baño.
En el interior de la puerta del cuarto habrá una lista de todas las prendas
especificando la clase y la cantidad.
Ropa de comedor/cocina. La mantelería se encontrará almacenada en un mueble
del oficio de comedor y los paños de cocina en La cocina.
Uniformes de personal. Se encuentran colgados en perchas y separados por
categorías laborales en un cuarto anexo a la lavandería. Para su identificación por el
trabajador, los uniformes de cada uno están marcados con un número exclusivo.
Ropa de residentes. Una vez limpia, la ropa se coloca en casilleros numerados
existentes en la lavandería como paso previo a su distribución por plantas. Cada casillero
151
AVALON EDITORIAL
numerado identifica la ropa que pertenece a cada residente, la cual deberá estar marcada
con el mismo número del casillero.
4. PRODUCTOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS.

Existen en el mercado una gran variedad de detergentes sólidos y líquidos para
lavandería, siendo estos últimos los más utilizados por la modernización de la maquinaria,
ya que esta actúa automáticamente tomando la cantidad necesaria de producto para el
programa que está realizando, sin ser necesaria la intervención del trabajador para el
suministro de los mismos.
Los productos de lavado pueden clasificarse en:
Detergentes básicos: se utilizan para el prelavado y refuerzan el poder del
detergente y blanqueante del lavado principal.
Detergentes completos: tienen elevado poder de lavado y ejercen las funciones
de prelavado, lavado y blanqueo.
Detergentes especiales: son los dirigidos o recomendados para un problema
concreto, como pueden ser incrustaciones de cal u óxido, lavado de prendas delicadas,
desengrasantes, etc.
Aditivos especiales: antióxidos que añadidos en la fase de blanqueo eliminan el
hierro y disminuyen el amarilleamiento de la ropa.
Desmanchantes y blanqueantes: Existen dos tipos. Los basados en oxígeno
activo ofrecen buenos resultados de desmanchado, blanqueado y desinfección eficaces a
cualquier temperatura. Los de cloro activo son blanqueantes que actúan a temperatura
baja/media.
Suavizantes: Eliminan la electricidad estática facilitando el acabado y
proporcionan suavidad y aroma agradable a la ropa.
Neutralizantes: Eliminan los restos de detergentes y desmanchantes de la ropa.
Antes de utilizar estos productos y otros de limpieza que puedan ser empleados, los
cuales pueden resultar peligrosos para la salud por su composición química, se deben
poner las debidas precauciones.
Normalmente en los envases de estos productos se recogen las pautas a seguir para
su utilización y almacenamiento, las cuales deben ser obedecidas para nuestra propia
seguridad.
5. MEDIDAS DE SEGURIDAD.
NORMAS DE SEGURIDAD EN LAVANDERÍAS INDUSTRIALES O
LAVANDERÍAS PERTENECIENTES A EDIFICIOS PÚBLICOS.
Toda lavandería de tipo industrial debe tener una serie de protecciones para las
personas que trabajan en ellas este tipo de protecciones se compone de una serie de
instalaciones ideadas a tal efecto y consistentes en las siguientes.
- Instalaciones de protección contra incendios.
152
- Instalaciones de protección contra fuga de gases.

- Instalaciones de protección contra descargas eléctricas.
Además de este tipo de instalaciones existen unas normas de seguridad que deben
llevar a cabo los trabajadores pertenecientes a estas dependencias, las cuales
enumeraremos una vez definidas las instalaciones de protección.
Instalaciones de protección contra incendios. Constan en líneas generales de dos
partes, una de detección automática y otras de extinción bien manual o bien automática.
La parte de detección se compone de uno o varios detectores según la superficie y
características del habitáculo, los cuales suelen ir instalados en los techos del local. Estos
detectores tienen la función de mandar una señal eléctrica a una central automática en el
momento que acusan una acumulación anormal de humos en dicha estancia.
La central automática a su vez manda otra serie de señales eléctricas a los diferentes
dispositivos que componen la instalación. Pone en funcionamiento una o varias sirenas para
avisar de dicha anomalía y al mismo tiempo dispara el sistema de extinción consistente en
el funcionamiento automático de botellas de nieve carbónica o similar orientadas a apagar
el incendio producido. En caso de no existir extinción automática se haría uso de los
extintores manuales instalados para tal efecto. Para la utilización de los mismos seguiríamos
los siguientes pasos:
- Mantener la calma.
- Avisar a alguien si estamos solos.
- Descolgar o tomar dos extintores comprobando previamente que están cargados
mediante la inspección visual de la aguja del manómetro del extintor (debe de estar a la
derecha).
- Retirar la anilla pasador para desbloquear la palanca de descarga.
- Dirigir la boca de descarga hacia el origen del fuego.
- Apretar la palanca de descarga.
Este tipo de instalaciones también consta de pulsadores manuales que sirven
indistintamente para avisar del fuego de forma manual así como para activar de igual
manera el sistema de extinción.
Instalaciones de protección contra fuga de gases. Dispositivos colocados a ras del
suelo. Están compuesto por uno o varios detectores dependiendo del local donde esté
instalada la lavandería. Como normalmente el gas utilizado por algunas máquinas y más
concretamente las secadoras, suele ser gas propano y éste es más pesado que el aire, estos
detectores se colocan sobre las paredes y a unos centímetros del suelo.
Dichos elementos al detectar una fuga de gas accidental manda una señal eléctrica
a una central y ésta simultáneamente a su vez pone automáticamente en funcionamiento
una sirena y manda una señal eléctrica a un dispositivo llamado robot que se encarga de
cortar el suministro de gas a la instalación.
Instalaciones de protección contra descargas eléctricas. Fundamentalmente el
elemento encargado de proteger a las personas contra descargas eléctricas es el interruptor
diferencial actuando en la instalación de la forma siguiente:
153
AVALON EDITORIAL
Cuando se produce alguna derivación eléctrica en cualquier elemento que

compone dicha instalación el interruptor diferencial tiene la función de cortar el suministro
eléctrico para evitar cualquier tipo de accidente.
A su vez existe otro dispositivo llamado magnetotérmico encargado de cortar el
suministro eléctrico cuando se produzcan sobre-intensidades y cortocircuitos en la
instalación eléctrica. En este tipo de locales todas las maquinarias que lo componen deben
ir conectadas a una toma de tierra.
Además todas las partes metálicas de esta dependencia como son tuberías,
ventanas y puertas metálicas, carcasas de maquinaria, etc., tienen que ir conectadas entre
si, mediante un hilo conductor que posteriormente va conectado a una pica de tierra. Esto
es conocido por el nombre de red equipotencial.
NORMAS DE SEGURIDAD PARA LOS USUARIOS.
- No manipular maquinarias eléctricas con el cuerpo húmedo.
- Toda maquinaria debe ir protegida con carcasas de protección, sobre todo la
parte correspondiente a correas, poleas y engranajes. Ante cualquier accidente lo primero
que debe hacerse es cortar el suministro eléctrico.
- En las máquinas que funcionan con vapor se deben extremar las precauciones.
Ante cualquier anomalía, no manipular, avisar a quien corresponda.
- Antes de utilizar las calandras planchadoras plegadoras verificar el buen
funcionamiento de sus dispositivos de seguridad y planchar siempre a la temperatura
adecuada. Cuidado con el planchado de materiales sintéticos, pueden originar incendios.
- Ante cualquier sospecha de fuga de gases sin azaramientos, cortar el suministro de
gas, no tocar ningún dispositivo eléctrico, abrir ventanas al exterior y abandonar el recinto.
No obstaculizar nunca con objetos las trampillas de seguridad de salida de gases, ni los
conductos de evacuación de humos.
- Cuando se utilicen productos químicos de tipo detergentes líquidos, lejías, etc.,
tener precaución en su manipulación, sobre todo, cuando se utilizan para su dosificación en
las lavadoras bombas peristálticas, numerar siempre el orden de colocación de las garrafas
para evitar reacciones químicas peligrosas. Tener precaución de cuando se manipulen
recipientes utilizar guantes, gafas y mascarillas. Ante un picor de ojos persistente,
estornudos, erupción en la piel, sabor de boca dulzón, mareos, vómitos, puede haber
intoxicación por volatización de productos químicos.
- Los suelos de una lavandería deben estar siempre secos para evitar accidentes por
caídas.
- Para la manipulación de ropa sucia utilizar siempre mascarillas y guantes.
- La ropa sucia procedente de enfermos infecto-contagiosos debe lavarse aparte.
- Es muy importante hacer un marcaje exhaustivo de la ropa de lavandería para no
mezclar la de unos individuos con otros.
- No utilizar nunca agua para apagar fuegos de origen eléctrico
154
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 7. Manipulación de alimentos: principales

riesgos, enfermedades de origen alimentario y
medidas para su prevención. Prácticas correctas de
higiene en la manipulación de los alimentos:
superficies, locales, maquinarias y equipos. Normas de
higiene personal. Aspectos ecológicos en la limpieza:
productos, problemas ambientales, reciclaje y basuras
(protección, manipulación, almacenamiento y
eliminación).
1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
La alimentación es voluntaria y consciente, aunque está limitada por todas las
actividades del ser humano (provisión de alimentos, recursos económicos, hábitos y
creencias religiosas que condicionan nuestra manera de alimentarnos, etc.). La
alimentación es educable y depende de una decisión libre del individuo, por eso todo
cambio en los hábitos alimentarios de las gentes sólo pueden provocarse por un
convencimiento profundo.
La nutrición es involuntaria e inconsciente, comprende todos los procesos y
transformaciones que sufren los alimentos en el organismo para llegar a su completa
asimilación. Si no hay ningún proceso patológico, una buena alimentación debe originar un
buen estado nutritivo.
La alimentación influye en la salud. Hay enfermedades provocadas,
específicamente, por el consumo de dietas cuantitativa o cualitativamente incorrectas: los
niños con marasmo, que reciben un aporte de calorías insuficientes, los aquejados de
desnutrición proteico-calórica, es decir los que sufren de «Kwashiorkor» o las poblaciones
con carencias vitamínicas muy intensas, como el Beri-Beri (carencia de B1), la pelagra
(carencia de Niacina), el escorbuto (carencia de vitamina C ), los niños raquíticos o los que
tienen bocio, etc. tienen deficiencias de vitaminas o minerales.
Junto a esta situación extrema, nos encontramos con carencias menos graves pero
más generalizadas. Se manifiestan por la sintomatología siguiente: apatía, irritabilidad,
cansancio, falta de atención, pérdida del interés hacia las cosas, y, en definitiva, un estado
general de malestar. Una persona mal alimentada resiste peor las infecciones. En los países
del Tercer Mundo, las enfermedades propias de la infancia, que no constituyen problemas
en el mundo occidental, provocan miles de muertes, porque la malnutrición y la infección
van unidas.
Los índices de mortalidad y morbilidad nos permiten, de hecho, conocer el estado
nutritivo de un país. Las carencias, tanto extremas como larvadas o subcarencias, ocasionan
trastornos sobre la salud de los individuos, pero también el excesivo consumo de alimentos
provoca cuadros de enfermedad. Los países de alto nivel de vida y gran poder adquisitivo
tienen problemas de obesidad, caries, arteriosclerosis, con sus consecuencias inmediatas de
muerte por infarto de miocardio, trombosis cerebral, etc., cirrosis hepática de origen
alcohólico, etc.
La alimentación influye en el crecimiento. El peso y la talla son los índices más
fáciles de obtener para medir la buena o mala nutrición del ser humano. La estatura del
individuo viene condicionada por sus características raciales, la herencia recibida de sus
padres y el nivel sanitario y nutricional. Los chicos españoles, en la actualidad, son unos 5
centímetros más altos que hace quince años – según encuestas del Programa EDALNU,
Palacios Mateos y Almansa- y sus estaturas superponibles a las tallas medias de los
norteamericanos. La mejora en la nutrición del español le ha permitido alcanzar el máximo
desarrollo.
La alimentación influye en el rendimiento en el trabajo. Hay una relación entre
nutrición adecuada, buen estado de salud y capacidad de trabajo. El hombre, para
desarrollar un trabajo, necesita de la energía que le proporcionan los alimentos que
consume, y está probado que se mejora la productividad de los obreros cuando consumen
dietas adecuadas: de alto valor calórico, si se trata de trabajadores de fuerza y de
157
AVALON EDITORIAL
moderado aporte de calorías, con un buen contenido en proteínas, vitaminas y sales

minerales para el hombre que realiza un trabajo de tipo intelectual.
Influencia de la nutrición en el desarrollo mental. No es fácil afirmar sin reservas
que existe una estrecha relación entre desnutrición y bajo cociente intelectual. En los últimos
años (Cravioto, Riccinti, Eckland, etc.), en numerosas investigaciones han demostrado la
existencia de:
- Insuficiente maduración cerebral.
- Reducción del número y peso de las células cerebrales.
- Difícil recuperación.
Pese a todo, la dificultad de hacer una afirmación tajante, al respecto, radica en
que el aprendizaje y las manifestaciones de la inteligencia no son componentes que puedan
ser considerados de una forma aislada, sino reflejo de una situación múltiple.
- Rasgos genéticos.
- Medio ambiente y estímulos sociales.
- Estado general de salud.
No cabe duda de que un niño desnutrido se presenta disminuido para la recepción
de estímulos, es apático, irritable, huye de la convivencia social y tiene muy poco interés por
cuento le rodea, y esta condición, está limitando sus posibilidades de aprendizaje.
Los hábitos alimentarios de la humanidad surgen como consecuencia de miles de
componentes, unos perfectamente razonados —producción, medios económicos, consejos
médicos otros, la mayoría, difíciles de entender, porque responden a las motivaciones más
profundas del ser humano.
El nutricionista que se enfrenta con el problema de la alimentación como un simple
conjunto de calorías, proteínas, vitaminas, etc., y pretende que la población se condicione a
dietas, científicamente correctas, por el simple hecho de que son convenientes para su
salud, está condenado al mayor fracaso. En la alimentación del individuo influyen un
conjunto de factores que afectan a todos nuestros sentidos: la forma, la consistencia, el
color, el aroma, la presentación en general de los alimentos tiene un atractivo psicológico
mayor que las sensatas recomendaciones de los especialistas. Existe, de hecho, la
«secreción psicológica», que se produce cuando una comida despierta nuestro deseo de
consumirla, al margen de la conveniencia o no.
El alimento se carga de connotaciones que, nada o muy poco, tienen que ver con
su capacidad nutritiva. Nos presenta dimensiones psíquicas, sociales, simbólicas, afectivas,
etc.
La comida que se realiza en sociedad no es un acto de calmar el apetito, sino la
forma de reunirse con unos amigos para disfrutar, en plan comunitario, del consumo de un
tipo determinado de alimentos. A través de la alimentación, a nivel familiar, se determinan
la representación de los “roles” (el papel del anfitrión, que ofrece a sus invitados “algo
más”, que alimentos).
La alimentación está llena de ritos y símbolos respecto a lo que se debe comer, la
forma y el momento ideal para comerlo. Existen alimentos premio y alimentos castigo, de
fiesta y de diario, de las clases modestas y de los altos niveles económicos, y el hombre no
158
ha podido sustraerse a estos matices sociales, que han ido configurando su

comportamiento alimentario, y que están muy dentro de los patrones culturales de una
población.
Puede parecer que un mundo moderno, con su tecnificación, ha podido acabar con
todas estas creencias y hábitos, nada más lejos de la realidad, el hombre de hoy, lucha
contra las múltiples tensiones de su trabajo, acaba descargando su ansiedad en algo tan
primario como son los alimentos, y al igual que sus antepasados, busca en las bebidas
euforizantes la solución a sus problemas y supervalora, dotándolos de propiedades casi
mágicas, los platos del pasado. Se alaban los procesos culinarios más complicados, la leña
aromática empleada en los asados, el calor transmitido a través de un determinado tipo de
recipiente, etc. En el fondo se trata de humanizar el hecho de la comida cotidiana, cuando
cada vez resulta más difícil huir de la standarización.
Quizás esta misma ansiedad empuja a la humanidad a proponer nuevos
comportamientos alimentarios adscritos a filosofías de vida (el caso de los vegetarianos) y a
calificar los alimentos con apelativos que nada tienen de científicos: alimentos de niños,
alimentos- fuerza, alimentos ligeros o pesados, alimentos prohibidos a las embarazadas y
madres que lactan, etc.
Todo lo aquí expuesto nos pone de manifiesto que, muchas de las actividades de la
vida siguen girando en torno a su alimentación, y están condicionados por ellas.
Los avances científicos han abierto nuevos horizontes sobre el verdadero papel que
juegan en el desarrollo y mantenimiento de nuestro organismo, cada una de las sustancias
nutritivas que componen los alimentos, pero la modificación de nuestras formas de
alimentarnos irán siempre ligadas a estímulos sociales y psicológicos que modelarán
nuestros hábitos, porque la alimentación es también una cuestión social.
1.1. LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS.
Con el nombre de principios inmediatos se agrupan las proteínas, hidratos de
carbono y grasas.
LOS HIDRATOS DE CARBONO.
También llamados glúcidos, que significa dulce, se caracterizan por este sabor más
o menos intenso. Los más simples son los azúcares, y la unión de varios azúcares simples da
lugar a los más complejos hidratos (almidones y celulosa). Sólo los azúcares simples
pueden asimilarse directamente por el organismo, los compuestos deben ser hidrolizados en
azúcares simples a lo largo de la digestión. Cualquiera que sea su procedencia, la
utilización de los hidratos de carbono deberá hacerse en forma de glucosa.
La importancia nutritiva de los glúcidos está en que son los más abundantes y los
mejores combustibles del organismo. Un 60% de las calorías diarias que necesitamos son
aportadas por los hidratos de carbono.
Todos los alimentos básicos son ricos en almidón: pan, arroz, maíz, patata, etc. El
papel de los hidratos de carbono es, fundamentalmente, energético: 1 gramo nos
proporciona 4 calorías.
Los hidratos de carbono sufren en la boca la acción de la ptialina de la saliva,
después la del ácido clorhídrico del jugo gástrico y en el intestino los fermentos
pancreáticos. Estas acciones degradan las largas cadenas hasta dejarlos convertidos en
159
AVALON EDITORIAL
glucosa. En esta forma pasan la pared intestinal y penetran en la sangre y por la vena porta
se transportan al hígado.
El hígado es fundamental en el metabolismo de los H. de C., regula la cantidad de
glucosa en sangre, almacenándolo en forma de glucógeno, “almidón animal”.
La glucosa transportada por la sangre llega a todas las células; en los músculos se
almacena en pequeña cantidad en forma de glucógeno, sirviendo de reserva de energía.
También se transforma en grasa (el 90 % de la glucosa almacenada lo hace de esta forma),
un exceso de H. de C. engorda. La combustión de la glucosa con consumo de oxígeno se
realiza en el interior de las células, pero para que la glucosa sea utilizada, tiene que haber
una penetración, atravesando la membrana celular, y esto sólo es posible cuando existe la
hormona insulina. Si no hay suficiente insulina, la glucosa no puede entrar en la célula, con
las consecuencias siguientes.
- Se acumula en sangre (hiperglucemia) y sale por la orina (glucosuria).
- Falta de glucosa para el metabolismo celular, situación que repercute en el
organismo.
Los alimentos ricos en H. de C. (cereales, legumbre, tubérculos) constituyen la base
de la alimentación de muchas poblaciones, pero una dieta excesiva en este tipo de
alimentos produce alteraciones de crecimiento en los niños, “los niños de azúcar”.
La principal alteración del metabolismo de los H. de C. es la “diabetes mellitus”.
LAS GRASAS.
Las grasas son, junto con los H. de C., las mejores fuentes de energía. Un gramo de
grasa libera, al quemarse, 9 calorías.
Las grasas forman parte de las estructuras orgánicas, y su ingestión es
absolutamente imprescindible. Son portadoras de los ácidos grasos esenciales y de las
vitaminas liposolubles. Hay grasas de origen vegetal y de origen animal, y se nos presentan
en forma sólida y líquida (en este estado se denominan aceites). Existe una sencilla
clasificación en grasas simples, cuyos únicos elementos de constitución son el C, O, H
(formando glicerina y ácidos grasos) y las grasas compuestas, en cuya estructura se
encuentran, además, bases nitrogenadas, fosfolípidos, etc.
Una dieta correcta en grasas tiene de 60 a 80 gramos, siendo perjudicial su exceso.
Aproximadamente del 25 al 30% de las calorías totales de la dieta pueden ser
proporcionadas por la grasa.
Las grasas son atacadas a nivel del intestino, por la acción de la lipasa pancreática
e intestinal (en presencia de la bilis) degradándose hasta formar glicerina y ácidos grasos,
que pasan a la sangre, distribuyéndose a todos los tejidos y siendo captados,
especialmente, por el hígado, los músculos y el tejido adiposo.
LAS PROTEÍNAS.
Las proteínas son el material fundamental de la constitución de nuestros tejidos. En
su composición, además de C,O,H, se incluye el nitrógeno. Hay en nuestro cuerpo unos 12
Kg. de proteínas, después del agua son las sustancias que se encuentran en mayor
cantidad. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos, siendo pues,
160
el aminoácido la unidad básica de formación de las proteínas. Se conocen unos 22, si bien,
se consideran de 8-10 los esenciales.
Una dieta sin proteínas no permite la vida del sujeto, puesto que a expensas de ellas
se construyen los tejidos, se reparan los desgastados e intervienen en la formación de
hormonas y fermentos. Las proteínas procedentes de alimentos de origen animal tienen una
calidad superior, que se traduce en un mayor valor biológico. El valor biológico de una
proteína viene determinado por el número de aminoácidos esenciales
que contiene, es decir, aquéllos que el hombre no puede sintetizar por su cuenta, y
la proporción que de cada uno de ellos existe en la proteína que estudiamos. Se puede
definir como proteína completa, y consecuentemente, de buena calidad aquélla que tenga
todos los aminoácidos esenciales en la cantidad suficiente para satisfacer las necesidades
del organismo. Cuando falta un aminoácido esencial, la proteína se reduce de valor en su
conjunto, y a este aminoácido se le llama aminoácido limitante.
Cuando varios alimentos ricos en proteínas distintas se consumen conjuntamente, se
obtiene lo que se llama “suplementación de proteínas”, consiguiéndose proteínas de
excelente calidad (arroz con pescado, legumbres con derivados de cerdo…). Las proteínas
contenidas en los alimentos son atacadas en el estómago y degradadas hasta llegar al nivel
de los aminoácidos, que es la forma en que pueden ser utilizadas. Las proteínas deben
dedicarse a formar tejidos, pero también pueden quemarse, proporcionando calorías (1
gramo, 4 calorías), si nuestra diera es deficitaria en grasa o hidratos de carbono. No
debemos olvidar que el aporte energético es prioritario en una dieta.
El hombre posee unos 2 Kg. de proteínas hábiles que pueden quemarse en un caso
de emergencia calórica.
NECESIDADES EN PRINCIPIOS INMEDIATOS.
Necesidades calóricas: Las necesidades energéticas del hombre se miden en una
unidad de calor: la caloría, que es la cantidad necesaria de calor para elevar la
temperatura de un litro de agua de 15 a 16º C. Existe una ley emitida por Rubner, llamada
de la isodinamia, que dice que desde un punto de vista puramente energético es igual
“quemar” hidratos de carbono, grasas o proteínas. Se sabe que un gramo de hidratos de
carbono proporciona 4 calorías, un gr. de proteínas, 4 calorías, y un gr. de grasa, 9
calorías.
EL conocimiento de las distintas sustancias nutritivas que componen los alimentos y
el estudio de sus funciones permitió definir los aspectos cuantitativos y cualitativos de la
dieta.
Los estudios sobre calorimetría directa o indirecta (metabolimetría) sirvieron para
fijar el valor calórico, no sólo in vitro, sino in vivo.
Se estudió el consumo energético del hombre en condiciones basales (metabolismo
basal), y sus aumentos por el esfuerzo muscular o sus modificaciones, según el sexo, edad
y situaciones fisiológicas especiales (embarazo y lactancia).
Las necesidades calóricas del hombre responden a la necesidad de mantener su
temperatura corporal constante, atender al trabajo de ciertos órganos y glándulas, crecer en
una determinada época de la vida y reponer el desgaste diario de los tejidos. La energía
necesaria tiene que obtenerla de los alimentos.
161
AVALON EDITORIAL
Los estudios sobre gastos de energía y consumo de alimentos, en hombres sanos,

moderadamente activos, con un peso medio de 65 Kg. indican que 3.000 calorías cubren,
adecuadamente, sus necesidades. Esta recomendación es la que se ha hecho para el
llamado «hombre tipo». En el caso de «la mujer tipo», de condiciones similares a las
señaladas, pero de 55 Kg. de peso, se recomiendan 2.200 calorías.
Por supuesto las necesidades calóricas varían con la actividad física del sujeto, con
la edad o la situación fisiológica especial (en el embarazo y la lactancia se incrementa el
consumo calórico en 350 y 550 calorías), el tipo de trabajo realizado, etc.
A lo largo del primer año de vida se calculan las necesidades calóricas en 120
calorías/Kg. de peso, se calculan una media de 112 calorías/Kg. A partir de los dos años,
se necesitan unas 1.360 calorías, y se llega a 3.000 en la adolescencia.
Cuando una dieta es equilibrada, e1 total calórico tiene una distribución según los
distintos principios inmediatos, cubriendo de esta forma no sólo los aspectos cuantitativos,
sino cualitativos:
- De un 10 a un 25% de las calorías tienen origen proteico.
- De un 25 a un 30 % proceden de las grasas.
- Un 60 % provienen de los hidratos de carbono.
Cuando no se mantienen estas proporciones y existe un exceso de grasas o de
proteínas, puede entrañar graves riesgos para la salud. En los países anglosajones, el
exceso de grasas de origen animal en la dieta aumenta el colesterol, pues se llega hasta un
40% de las calorías de la dieta a base de ellas. La carencia calórica provoca desnutrición y
el exceso de calorías, obesidad.
Necesidades en proteínas: Las proteínas constituyen la única fuente de nitrógeno
importante, y nos proporcionan azufre y fósforo orgánico. Son esenciales en el crecimiento,
ya que a expensas de ellas se forman los tejidos, y se reponen los desgastados. Entran a
formar parte de hormonas y fermentos.
Por todo ello, un mínimo de proteínas en la alimentación es esencial para la vida.
Las necesidades en proteínas se han fijado en: un gramo por Kg. de peso. Como no todas
las proteínas tienen la misma calidad, es decir, valor biológico, se recomienda que al
menos un tercio del total de las proteínas sea de origen animal.
La proteína tomada como proteína patrón, es «la clara del huevo», pero es evidente
que en el conjunto de la dieta no todas las proteínas (según su contenido en aminoácidos)
se encuentran en la calidad óptima. No es difícil elevar la dieta de una población en
alimentos ricos en proteínas origen animal (carnes, pescados, huevos), porque existe una
gran tendencia hacia el consumo de estos alimentos, si el poder adquisitivo lo permite.
La carencia proteica intensa provoca un cuadro muy grave, conocido con el nombre
de Kwashiorkor.
Necesidades de grasas: Las grasas son indispensables en la alimentación, porque
nos proporcionan, en una pequeña cantidad, un alto aporte energético, y porque en ellas
van disueltas las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y los ácidos grasos esenciales.
El exceso de consumo graso provoca obesidad y aumenta el colesterol. El consumo
de grasas ricas en ácidos grasos saturados (leche, huevos, queso, carne de cerdo)
162
aumentan el colesterol. Las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son indiferentes,
pues ni suben ni bajan el colesterol (carne de aves, pescados, aceite de oliva y cacahuete),
las grasas que contienen ácidos grasos poliinsaturados son depresoras del colesterol (aceite
de girasol, soja, algodón).
Unos 50 c.c. de aceite por persona y día es una cantidad media adecuada,
teniendo en cuenta que luego se agregan las llamadas “grasas invisibles”, que llevan los
alimentos en su constitución.
1.2. VITAMINAS Y MINERALES.
Desde la antigüedad se sabía que el consumo continuado de alimentos en conserva
provocaba una serie de enfermedades que se curaban al incluir en la dieta alimentos
frescos (frutas naturales, hígado, verduras, etc.). No obstante, el conocimiento de las
vitaminas tuvo lugar como consecuencia de los progresos de la química, y alcanzó su
máximo desarrollo en los finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La denominación de
vitaminas que aludía a su composición química se mantuvo, aunque no es rigurosamente
exacta para todas ellas. Se hizo, igualmente, una clasificación de acuerdo con su
capacidad para disolverse en grasa o en agua:
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
A, D, E, K.
La palabra vitaminas se ha popularizado tanto, que se utiliza frecuentemente en el
lenguaje usual, pero no siempre se tiene una idea clara de las funciones que éstas realizan
ni de los alimentos que las contienen.
En ocasiones se las identifica con medicamentos, y no con los alimentos naturales.
Por esta razón, nos parece importante señalar que se trata de sustancias nutritivas, que se
encuentran en cantidades suficientes en los alimentos de uso común, cuando se consume
una dieta equilibrada, y que sólo en condiciones especiales deben ser administradas como
fármacos.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B6 Piridoxina Niacina, B12, Cianocobalamina, Grupo
Ácido Folico, Vitamina C.
El organismo no puede sintetizar estas sustancias químicas, y en ello precisamente
se basa su importancia.
Queremos aclarar que las vitaminas no son medicinas (concepto erróneo que
mucha gente tiene) son principios nutritivos en los alimentos, imprescindibles para la vida, y
que actúan de catalizadores de numerosas funciones vitales.
MINERALES.
Vamos a referirnos a aquellas sustancias minerales que pueden tener importancia en
la nutrición de la población, porque su falta en la dieta ocasiona carencias: Calcio, Hierro,
Yodo. Existen otros elementos: Fósforo, Magnesio, Cobalto, manganeso, Zinc, Cobre,
Cloro, Sodio, Potasio, etc., pero no suelen faltar en una dieta por pobre que sea y, en
consecuencia, no constituyen problemas.
163
AVALON EDITORIAL
1.3. FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS.

De una manera esquemática vamos a referirnos a los alimentos, señalando las
funciones que realizan, de acuerdo con las sustancias nutritivas que contienen, las raciones
medias recomendables, y la frecuencia de consumo aconsejable. Igualmente sugeriremos
algunas normas de preparación que nos permiten conservar al máximo sus aportes
nutritivos.
Las funciones de los alimentos han sido reflejadas en la «Rueda de los siete grupos”,
donde de una forma práctica se han agrupado los alimentos de uso frecuente en nuestro
país. Los grupos 1º y 2° contienen los alimentos que se destacan por su contenido en
proteínas y realizan una función plástica. Los grupos 4º y 5° se refieren a aquellos alimentos
ricos en vitaminas y sales minerales que realizan una función reguladora, y los grupos 6° y
7° contienen los alimentos que por su riqueza en calorías desempeñan, fundamentalmente,
una función energética. El grupo 3° abarca todos aquellos alimentos que tienen “un poco
de todo” y, en consecuencia, desempeñan, al mismo tiempo, las tres funciones: energética,
plástica y reguladora.
1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Son sustancias químicas extrañas a la composición del propio alimento y que se les
añade para conservarlo, enriquecerlo o mejorar sus características. Los aditivos utilizados
deben estar debidamente autorizados.
La función de los códigos es sustituir el nombre de los aditivos utilizando una
nomenclatura de fácil manejo, unificada internacionalmente. La numeración que la CE ha
asignado a los aditivos va precedida de la letra “E”, la cifra de la centena indica la función
que realiza el aditivo. Algunos aditivos carecen de la letra “E”, son los que están a la espera
de la asignación definitiva en la CE. En España existen también algunas sustancias
codificadas con la letra “H” más cuatro cifras. Son aditivos que no han recibido codificación
de la CE y que no están autorizados en todos los países europeos.
COLORANTES.
Números del 100 al 199. Los más sospechosos y relacionados con cuadros
alérgicos son los siguientes:
E-102 (Tartracina): presenta reacción cruzada en los alérgicos a la aspirina.
E-110 (Amarillo anaranjado).
E-122 (Azorrubina).
E-123 (Amaranto).
E-124 (Rojo cochinilla A): aparece en golosinas y helados, causa dermatitis.
E-151 (Negro brillante BN).
CONSERVANTES.
Números del 200 al 299. Su función es evitar el deterioro del alimento,
generalmente por el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, muchos de estos
microorganismos son perjudiciales para la salud. Su empleo está justificado cuando no se
pueda emplear otras técnicas de conservación de los alimentos (congelación, pasterización,
esterilización, etc.).
164
Los conservantes a los que debemos prestar mayor atención son los siguientes:
E-2l0 al E-2l3 (Ácido benzoico y sus sales): Aparece en zumos, bebidas
refrescantes, mermeladas. El problema que presenta es el cúmulo de dosis en los niños.
E-220 al 228 (Anhídrico sulfuroso y sus sales): Presente en el vino, zumos
de uva y mostos. En personas sensibles puede producir celaleas, alergia, asma.
E-249 a E-252 (Nitritos y nitratos): Se emplea en la carne curada para
mantener el color típico. Su principal ventaja es evitar la producción de la toxina botulínica.
Actualmente se sabe que al reaccionar con las aminas del organismo se forman
“nitrosaminas”, que son potencialmente cancerígenas.
ANTIOXIDANTES.
Los más interesantes son:
E-310 a E-312 (Galatos).
E-320 BHA y E-32l BHT.
Se está intentando reducir las dosis permisibles en los alimentos.
E-330 al E-333 (Ácido cítrico): su empleo es completamente inofensivo.
Una forma de evitar el empleo de antioxidantes es el envasado en vacío de los
alimentos.
ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIDIFICANTES, EMULGENTES.
Números del 400 al 499. Su función es fabricar “texturas a medida”, es decir,
para que los alimentos sean más comprables. No son necesarios y se debería tender a no
utilizarlos pues pueden inducir a error al consumidor, al dar al producto una consistencia y
textura que habría de conseguirse gracias a la cantidad y buena calidad de los ingredientes
utilizados y no por medio de aditivos.
E-450 (Polifosfatos): favorecen la retención de agua en los productos cárnicos
(Jamón York, salchichas...), pero pueden aumentar el peso del alimento a base de agua.
SUSTANCIAS MINERALES.
POTENCIADORES DEL SABOR.
Nº 600 y siguientes. Su justificación es difícil, su presencia sirve, en el fondo,
para que nos sepa bien un alimento y no notemos que se han empleado ingredientes de
mala calidad, y de esta forma se rebaja el costo del alimento. Son importantes para tener
en cuenta:
E-620 (Ácido L-glutámico) y sus sales: E-621 a E-625.
E-626 (Ac. guanílico y sus sales)
E-630 (Ac. inosínico y sus sales)
E-636 (Mantol).
165
AVALON EDITORIAL
EDULCORANTES ARTIFICIALES.
Su uso estaría indicado en los Diabéticos, como un mal menor, al no poder ingerir
otros azúcares. Pero para el resto de las personas no deben suponer un remedio milagroso
para quitarse unos kilos de encima.
Se incorporan a las bebidas refrescantes bajas en calorías, en las mermeladas
ligeras, en todo tipo de dulces y bollería. Los más importantes son:
H-6680 al H-6682 (ciclamatos y sus sales). En animales de experimentación
se ha comprobado su poder cancerígeno. Aparecen en bebidas refrescantes, yogures y
distintos alimentos bajos en calorías.
H-6684 (sacarina).
H-6686 y H-6687 (sales sódica y cálcica de la sacarina). Su toxicidad no
está clara, pero sería preferible el empleo de otros edulcorantes (fructosa, aspartaino...), y
siempre indicados en población diabética, el resto de la población debe evitar su uso.
Aspartamo o aspartame, en estos momentos está a la espera de recibir un código E. No
deben consumirlo las personas que padezcan Fenilcetonuria. Su poder endulzante es de
100 a 400 veces mayor que la sacarosa, no presenta especiales problemas toxicológicos,
por lo que es una buena alternativa al empleo de la sacarosa.
Grupo de los Xiloles (manitol, xilitol, sorbitol), podría producir diarrea a grandes
cantidades, sobre todo en niños. Su uso no debería estar permitido en alimentos de
consumo infantil como los chicles, caramelos...
Otros: Acesulfan K, Taumatina (de origen vegetal), Estevósido, Neosperidina,
Glicirrina (presente en el regaliz).
CONSEJOS AL CONSUMIDOR.
- Acostúmbrese a leer las etiquetas de lo que compra y vaya identificando los
aditivos. De entrada, si un producto no tiene un etiquetado claro, rechácelo directamente.
- Piense que cuanto más elaborado esté un producto, mayor será el riesgo de
presencia de aditivos: pizzas, platos cocinados envasados, etc.
- Antes de comprar un producto, tenga en cuenta quiénes serán sus destinatarios y
piense si los aditivos les podrían perjudicar (por razones de salud, edad, etc.)
- Los colorantes no sirven para mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos ni
su conservación ni su sabor... solo sirven para ponérselo a usted más bonito y animarle a
comprar. Es en realidad otro tipo de publicidad que engaña nuestra vista. Evite los
alimentos con colorantes. Ya sabe E-1…
- Los potenciadores de sabor son tan criticables como los anteriores. Rechace, por
tanto, los alimentos con aditivos que empiecen por E-6...
- El uso de aditivos es necesario en algunas ocasiones (para mejorar la
conservación o evitar contaminaciones microbianas, por ejemplo). Así que tampoco hay
que adoptar una postura excesivamente intransigente. No todo lo natural es buenísimo,
también hay setas venenosas. Lo ideal es estar informado y elegir conscientemente.
- En cualquier caso, una vez más hay que insistir en la necesidad de que en nuestra
dieta abunden los alimentos no excesivamente procesados, la fruta, la verdura,
166
la legumbre, etc.
- Es tarea de cada uno exigir alimentos seguros y presionar con nuestros hábitos de
consumo, para evitar la sustitución de ingredientes característicos de los alimentos por
maquillaje químico innecesario.
- A veces se leen en algunas etiquetas frases como “Sin conservantes ni colorantes”.
Se intenta así, darnos la idea de que no hay aditivas en el producto. Pero ya conocemos
que existen más tipos de aditivos que no son los conservantes ni colorantes, es decir, ese
alimento puede tener potenciadores del sabor.
2. MEDIDAS HIGIÉNICAS Y SANITARIAS.

El sector de la restauración en España ha estado regulado por una amplia
normativa de carácter específico, como son el Real Decreto 51211977, de 8 de Febrero,
por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación
y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), la Orden de 21 de Febrero
de 1977 sobre Normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de
industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en
colectividades y medios de transporte y el Real Decreto 2817/1983, de 13 de Octubre, por
el que se aprueba le Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Comedores Colectivos. Esta
normativa ha juzgado un papel muy importante, tanto en la mejora de las condiciones
higiénico-sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración, sobre todo los de
nueva creación, como en las prácticas de manipulación de los alimentos y en la formación
en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que trabajan en este sector
alimentario.
Sin embargo, el tiempo transcurrido he puesto de manifiesto la necesidad de revisar
de manera global la citada normativa.
En este sentido se ha elaborado un proyecto, por el que se establece las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, dándosele un tratamiento especial al sistema
de autocontrol que deben desarrollar y aplicar los responsables de las empresas. De esta
forma se incorporan los sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos y el desarrollo de Guías de Prácticas Correctas de
Higiene.
Además, se han incluido una serie de prácticas de manipulación de las comidas
preparadas, por su implicación, como factores contribuyentes, en la formación de brotes de
infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, según datos epidemiológicos nacionales.
Otra particularidad que se incorpora es posibilitar a las empresas a realizar sistemas
diferentes de conservación de los productos alimenticios siempre y cuando exista evidencia
científica o técnica de ello y así se demuestre a las autoridades competentes.
Las principales modificaciones del proyecto son:
- Se establece una única temperatura de refrigeración de < 4° C.
- Supresión de los períodos de duración de las comidas.
- Se establece un mecanismo de vigilancia epidemiológica.
- Se incluye un Anexo específico para los productos vegetales.
167
AVALON EDITORIAL
2.1. CONDICIONES Y REQUISITOS.

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
1. Deberán disponer de la documentación necesaria para poder acreditar el origen
de las materias primas utilizadas y de los productos que almacena, suministra, vende o
sirve.
2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con los alimentos
serán de materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
3. Dispondrán de los equipos con la capacidad y las características necesarias para
utilizar eficazmente y con las debidas garantías sanitarias el sistema de conservación elegido
para las materias primas, productos intermedios y productos finales. Las instalaciones y los
equipos utilizados para la conservación de las comidas preparadas a temperatura regulada
deberán estar provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la
temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.
4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas
dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
5. Para la limpieza de los equipos, recipientes e instalaciones que estén en contacto
con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos
productos alimenticios, el responsable del establecimiento elaborará y aplicará un
programa de limpieza y DDD (desinfección, desratización y desinsectación)
6. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las
vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso deberán ser higienizados con métodos
mecánicos, provistos de un sistema de elevación de la temperatura de al menos 80º C que
asegure su correcta limpieza y desinfección.
REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.
1. Las materias primas, productos intermedios y productos finales deberán
elaborarse, manipularse, almacenarse, envasarse y venderse al consumidor en condiciones
tales, que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptible de convertirlos en
impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
2. En particular, en los locales donde se realicen estas actividades no se permitirá la
presencia de productos alimenticios directamente en contacto con el suelo, ni la presencia
de animales.
3. Dispondrán de un local o espacio reservado exclusivamente para la recepción,
selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas. En caso de no
poseerlo, estas operaciones se realizarán de manera que se evite toda contaminación
cruzada con otros alimentos. Estas operaciones y las de elaboración de comidas, podrán
realizarse en el mismo espacio siempre que se realicen escalonadas en el tiempo y
separadas por operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo
en contacto con los alimentos.
4. La descongelación se realizará en refrigeración a una temperatura comprendida
entre 0º y 4° C. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer
otro método de descongelación de los productos, basándose en evidencia científica o
técnica para cada tipo de producto y haya sido verificado por la autoridad compete. Una
vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o se
168
conservarán refrigerados durante un período y a una temperatura tal que se evite la

alteración de los mismos. Los productos alimenticios, así como las comidas preparadas
descongeladas no se podrán recongelar.
5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales,
con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizará en
función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades
más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en
condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los
mismos.
6. Las comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico, que se conserven en
frío deberán refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10º C en su parte central
antes de transcurridas dos horas del final del tratamiento térmico. Los responsables de los
establecimientos podrán superar los límites de tiempo y temperatura establecidos, siempre
que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las
comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad
competente.
7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura
regulada se mantendrán cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración del
tratamiento térmico, a las temperaturas adecuadas.
8. Las comidas deberán prepararse con la menor antelación posible al tiempo de su
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
9. En el caso de que se proceda a la utilización de comidas preparadas cocinadas,
éstas se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán de forma que se
alcance en el centro del producto y en el menor tiempo posible, la temperatura de > 65º
C.
10. Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas preparadas estarán
autorizados.
11. Las comidas preparadas cumplirán tas normas microbiológicas establecidas.
CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN,
TRANSPORTE Y VENTA.
1. Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta:
a) Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venia y, en su
caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada serán las
siguientes:
- Comidas congeladas: < 18° C
- Comidas refrigeradas: < 4° C
- Comidas calientes: > 65° C
b) Los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas de
comidas preparadas, distintas a las reguladas en el apartado anterior, siempre que estén
basada en evidencia científica o técnica y haya sido verificadas por la autoridad
competente.
169
AVALON EDITORIAL
c) Se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura cuando

sea necesario por necesidades prácticas de manipulación durante la elaboración,
transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los alimentos, siempre que sea
compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos.
2.- Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o
cualquier sustancia peligrosa se almacenarán en lugar separado donde no exista riesgo
alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente
identificados.
Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier
sustancia peligrosa no se envasarán en recipientes que pudieran dar lugar a equívocos
respecto a su contenido, en cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda
contener alimentos o bebidas.
3.- Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán
protegidos de la contaminación.
FORMACIÓN.
Los responsables de los establecimientos garantizarán que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en materia de higiene
alimentaria, de acuerdo con la actividad laboral que desarrollen.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA.
Los responsables de los establecimientos, en su caso, tendrán a disposición de las
autoridades competentes comidas testigo que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente. Estos platos testigos deberán estar
claramente identificados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación)
durante un mínimo de dos días y en cantidad suficiente para permitir que se realicen los
controles analíticos correspondientes.
2.2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
El hombre puede transmitir gérmenes a los alimentos a través de:
- Estornudos.
- Manos contaminadas.
- Ropa sucia.
- Heridas.
- Padecimiento de enfermedades contagiosas,….
La Orden de 24 de Febrero de 1997, de la Consejería de Bienestar Social, define
las condiciones que deben reunir los manipuladores de alimentos clasificándolos en tres
grupos, en función del riesgo que entraña la actividad laboral que desempeña:
1. Grupo de riesgo alto:
a) Personal que interviene en la elaboración y manipulación de alimentos para
consumo en colectividades.
b) Personal que manipule o elabore productos de pastelería, confitería, bollería,
repostería.
170
c) Personal que manipule o elabore quesos frescos, cuajadas y requesón.

d) Personal que manipule o elabore helados.
e) Personal encuadrado en los puntos a y b del Grupo de riesgo medio, que
manipule los productos reflejados en los citados puntos y que vayan a ser consumidos sin
tratamiento térmico posterior (por ej. salazones, ahumados, etc.).
2. Grupo de riesgo medio:
a) Personal que manipule carne y/o productos cárnicos frescos y congelados.
b) Personal que intervenga en el troceado y fileteado, manipulación y elaboración
de productos de la pesca fresco, congelado y ahumado.
e) Personal del comercio minorista que por su actividad entren en contacto con
alimentos descritos en los grupos de riesgo alto y medio.
3. Grupo de riesgo bajo:
Todos los no incluidos en los grupos de riesgo anteriores.
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN.
En cualquier sistema de autocontrol alimentario, el seguimiento de unas correctas
prácticas de manipulación supone un requisito imprescindible para controlar uno de los
puntos que presenta mayor riesgo de contaminación de los productos.
Hay que tener siempre en cuenta que las personas que transportan, almacenan,
procesan o preparan alimentos, son responsables frecuentemente de la contaminación
microbiana de los alimentos que manejen, considerándolos por tanto, una fuente
importante de microorganismos que debe ser valorada y controlada.
Los manipuladores de alimentos, que están infectados por agentes patógenos,
pueden contaminar aquellos alimentos con los que están en contacto, de ahí que las
prácticas de manipulación deban ser consideradas como PUNTO CRITICO DE CONTROL,
debiendo vigilar:
- la salud de los manipuladores,
- el desarrollo de unas prácticas de manipulación higiénicas,
- una higiene personal correcta.
Las prácticas de manipulación deben ser comprobadas y controladas, con el fin de
introducir las medidas correctoras oportunas en el caso de no cumplirse de forma
adecuada. Medidas correctoras que pueden incluir cursos de correcta manipulación,
educación sanitaria, controles médicos, etc.
SALUD DE MANIPULADORES.
Los gérmenes patógenos transportados por los alimentos pueden proceder de
personas infectadas en diversas situaciones, bien durante la fase de incubación (fase
normalmente asintomática), donde la única prevención depende de los hábitos de higiene
en los aseos y particularmente en un lavado cuidadoso de las manos, o bien durante la
aparición del cuadro más o menos agudo, durante el cual la eliminación de patógenos es
tal que es más aconsejable la separación del trabajador de la cadena alimentaria con el fin
de evitar la contaminación microbiana.
171
AVALON EDITORIAL
Las infecciones cutáneas purulentas se hallan con frecuencia fuertemente cargadas

de estafilococos o estreptococos que son transferidos fácilmente a los alimentos cuando las
personas infectadas manipulan los productos, la prevención en estos casos si es posible,
bien cubriendo adecuadamente las heridas o separando al operario de la elaboración
hasta la curación de éste.
No deberán manipular alimentos personas que padezcan diarrea, vómitos,
faringitis, enfriamientos, fiebre o lesiones cutáneas infecciosas, en el caso de que exista la
posibilidad de contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos.
Son varias las formas que hay para detectar manipuladores de alimentos que
padezcan enfermedades infecciosas, y evitar así la posible contaminación de los alimentos
que puedan tocar.
a) Reconocimiento médico y exámenes periódicos:
Los reconocimientos médicos deben incluir el historial personal de cada empleado,
con el fin de conocer enfermedades infecciosas previas que se hayan podido padecer y que
en algunos casos son de vital importancia, como por ejemplo la tuberculosis y las fiebres
tifoideas, confirmando que en ese momento ya no sean activas.
b) Reconocimiento de los trabajadores a posteriori:
Deben realizarse cuando se considere imprescindible análisis de sangre, orina y
heces, así como exámenes clínicos para detectar lesiones cutáneas pustulosas y
exploraciones radiológicas, para descubrir a tiempo posibles infecciones existentes.
Este tipo de reconocimiento puede ser esencial durante la investigación de un brote
provocado por una intoxicación alimentaria, con el fin de obtener características más
concretas sobre el agente causante y poder establecer así un tratamiento más específico de
la enfermedad.
Sin embargo esta medida como puede verse no tiene ningún fin preventivo en el
momento ya que la enfermedad ya ha sido causada. Se evitarían eso si posteriores brotes
provocados por los mismos empleados, al ser separados estos de la cadena alimentaria
hasta su recuperación.
c) Exámenes por comunicación de la enfermedad:
Debe pedirse a los trabajadores que informen a la Dirección de la empresa cuando
padezcan diarrea, faringitis, fiebre, enfriamiento, lesiones cutáneas purulentas o ictericia.
Los responsables decidirán, tras consulta médica si fuera preciso, si se suspende o
no temporalmente la actividad del trabajador afectado.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.
La contaminación de los alimentos puede ser evitada, o al menos reducida a unos
mínimos, tomando precauciones especiales cuando se manipulan estos, precauciones que
serán diferentes si se trata de alimentos crudos o cocinados.
A continuación se dan algunos ejemplos de tales precauciones:
- Lavado completo de manos cuando se trabaje con distintos alimentos sobre todo
si se encuentran contaminados, no olvidar cepillado de uñas.
172
- Utilización de toallas y paños de cocina lavados y hervidos con frecuencia o papel

de un solo uso.
- No intercambiar nunca paños u otros utensilios de cocina entre las distintas zonas
del centro, sin hacer limpieza previa de los mismos.
- Lavado y desinfección de equipos y utensilios utilizados para el trabajo al terminar
su uso (cuchillos, tablas de cortar,...).
- Nunca tocar los alimentos con las manos, si no están limpias y/o provistas de
guantes y utilizar utensilios limpios y desinfectados (tenedores, cucharas, pinzas...).
- Utilizar guantes o recubrimientos de plástico de un solo uso, que pueden constituir
una barrera entre los microorganismos y los alimentos en caso de lesiones cutáneas.
- Cubrir los alimentos ya cocinados con materiales autorizados, para protegerlos de
posibles contaminaciones ambientales.
- Tratamiento diferenciado para alimentos crudos y alimentos cocinados.
COLOCACIÓN Y SERVICIO.
Al servirse el alimento en el plato y en la mesa, debe procederse con cuidado para
evitar su contaminación por las manos desnudas de los operarios. Se usarán tenedores,
cucharones, cuchillos y pinzas.
Medidas preventivas. Resulta esencial adiestrar al personal para que mantenga unas
buenas prácticas higiénicas. Se controlará el origen y las manipulaciones de los alimentos
crudos que acompañen a los cocinados como guarnición.
Vigilancia. Observar las prácticas higiénicas del personal.
HIGIENE DEL PERSONAL.
La contaminación de alimentos puede evitarse o reducirse al mínimo, mediante una
correcta higiene personal.
El lavado completo de manos con formación de espuma y posterior aclarado puede
eliminar muchos de los agentes patógenos presentes.
Se utilizará agua caliente y se prestará especial atención a las uñas, donde pueden
quedar acantonados los microorganismos.
Se recomienda también prescindir de anillos u otros elementos de adorno durante la
jornada de trabajo, que puedan suponer un acumulo de suciedad.
El lavado de manos se realizará con frecuencia y sobre todo después de haber
utilizado los servicios, o después de los descansos.
La aplicación de antisépticos puede mejorar la eficacia del lavado.
El secado de manos se realizará preferentemente con toallas de un solo uso.
Cuando se utilicen guantes, se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e
higiene.
En la zona de trabajo se llevará el pelo convenientemente recogido y se utilizarán
gorros o redes protectoras.
173
AVALON EDITORIAL
La ropa de trabajo utilizada será la adecuada al tipo de funciones a desempeñar y

de fácil lavado.
A su vez se tomaran las medidas oportunas para evitar la realización de las
siguientes actividades en las distintas zonas de trabajo.
- fumar o mascar.
- comer en áreas no destinadas a ese fin.
- toser o estornudar sobre los alimentos.
- utilizar ropas de trabajo distintas a las reglamentarias.
- todo aquello que pueda causar la contaminación de los alimentos que se están
elaborando.
Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prácticas de
manipulación, en la salubridad e inocuidad de los alimentos, es necesario que se realice
una VIGILANCIA estricta de su cumplimiento.
Se realizarán comprobaciones periódicas, introduciendo medidas correctoras
cuando se considere oportuno.
Todo el personal que realice operaciones relacionadas con el tratamiento de
alimentos deberá contar con el correspondiente CARNÉ DE MANIPULADOR, sin el cual no
podrá trabajar en este sector de la alimentación.
Se preparará al personal manipulador, siendo el objetivo principal de la formación
del personal, ejercer una función de concienciación de los manipuladores, en al
comportamiento higiénico y al cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos.
Esta formación, que debe ser continuada, abarca dos facetas:
- Ingreso de nuevo personal: El manipulador debe estar en posesión del carné de
manipuladores de alimentos, así como haber superado satisfactoriamente un
reconocimiento médico del que se deduzca su aptitud para desempeñar su trabajo.
- Formación de perfeccionamiento: Se impartirán cursos periódicos de
perfeccionamiento, con la finalidad de recordar las normas higiénicas de manipulación.
2.3. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJADORES Y USUARIOS.
Los alimentos pueden contaminarse por las siguientes razones:
- El propio alimento procede de un animal enfermo (carne, huevos, etc.).
- La persona enferma o portadora que tos manipula.
- Los utensilios o material de cocina están sucios.
- El polvo, la tierra o el aire estén contaminados.
- Insectos, moscas, ratones, etc.
- El agua empleada.
Las toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias se producen como consecuencia de
la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes patógenos (microorganismo), por
174
llevar en su composición sustancias tóxicas o por la acción de toxinas (venenos) liberados

en el alimento.
El manipulador de alimentos juega un importante papel en el control y prevención
de las enfermedades transmisibles por los alimentos, por lo que la educación sanitaria del
propio manipulador es la mejor arma para transmitir las buenas prácticas higiénicas y la
responsabilidad que se deriva de su intervención.
Existen múltiples factores que deben ser considerados en el control y la prevención
de los accidentes tanto en el propio manipulador de alimentos como en los usuarios de los
locales.
Clasificaremos por tanto la prevención en tres apartados:
A) Prevención en los locales
B) Prevención con el utillaje y útiles de trabajo
C) Prevención con los alimentos.
A) PREVENCIÓN EN LOS LOCALES.
La primera precaución es el uso de ropa exclusiva de trabajo (batas, monos...) y
guantes de goma impermeables en las labores de limpieza y desinfección, a fin de evitar el
contacto de los productos de limpieza con la piel y mucosas (evitar salpicaduras a los
ojos....), y si se trabaja en locales mal ventilados es conveniente el uso de mascarillas para
evitar la inhalación de estos productos.
Mención especial merecen los aparatos de limpieza por vapor de agua
popularmente conocidos como “vaporetos”, estos aparatos están diseñados para utilizar
única y exclusivamente agua, sin ningún otro producto añadido. Si se añaden al agua
productos de limpieza como detergentes y, especialmente peligrosos, amoniaco o lejía,
estos productos saldrán al exterior en forma de vapor al igual que el agua siendo entonces
muy fácil de inhalar (de respirar) o de llegar a ojos y en general a cualquier parte expuesta
de la piel, pudiendo llegar a causar serias lesiones, e incluso la muerte en caso de
inhalación masiva.
Las basuras deben recogerse en bolsas de plástico o papel, que han de ser
manejadas con cuidado. Estas bolsas se cerrarán y retirarán a un contenedor común para
todo el edificio o todo el piso, que debe estar colocado en un lugar al que no tenga acceso
el público en general, y debidamente protegido contra insectos y roedores hasta su retirada
por los servicios municipales de recogida de basura.
Además de las precauciones anteriores ha de tenerse en cuenta la posibilidad de
contaminación de los alimentos con los productos de limpieza, insecticidas o raticidas, por
lo que hay que cumplir dos reglas de oro en este tema:
- Nunca utilizar insecticidas ni raticidas en locales en los que haya alimentos. Antes
de utilizarlo han de retirarse todo tipo de alimentos, incluso los envasados por muy
hermético que sea el envase, y al utilizarlos pedir asesoramiento sanitario.
- Nunca guardar los productos de limpieza, detergentes, insecticidas, raticidas, o
cualquier otra sustancia que pudiera ser tóxica o peligrosa (incluso los medicamentos,
gasolina, botellas de gas butano, etc.) en los lugares donde se guardan los alimentos, ya
sean despensas, almacenes o frigoríficos.
175
AVALON EDITORIAL
Ha de tenerse un especial cuidado en NO utilizar envases de bebidas (botellas de

refrescos o garrafas de agua mineral) para guardar en ello productos de limpieza como
aguarrás, agua fuerte, lejía, etc., ya que pueden causar confusión y ser ingeridos
accidentalmente creyendo que, se trata de agua o refresco, especialmente si quedan al
alcance de niños o de personas con deficiencias psíquicas, causando muy graves lesiones e
incluso la muerte.
Como norma general para evitar todo este tipo de accidentes, debe existir un
armario con llave donde se guarde todo el material de limpieza, y la llave NO debe quedar
al alcance de las personas ajenas a las tareas de limpieza.
B) PREVENCIÓN CON EL UTILLAJE Y ÚTILES DE TRABAJO.
Además de mantenerse en buen estado de limpieza y desinfección los útiles y
utensilios de trabajo cortantes o punzantes como cuchillos, etc., deben ser manejados con
precaución para evitar heridas y cortes, (por ejemplo para cortar carne o pescado usar un
guante protector metálico). Las máquinas cortadoras también entrañan graves riesgos.
C) PREVENCIÓN CON LOS ALIMENTOS.
Este apartado requiere especial atención puesto que afecta directamente a los
usuarios, que son los consumidores de las comidas preparadas, pudiendo verse implicados
en accidentes, infecciones o toxoinfecciones alimentarias.
También el propio manipulador puede contraer enfermedades que son transmitidas
por los alimentos que manipula.
Se tendrán en cuenta por tanto factores de buenas prácticas de manejo y
manipulación como son, el uso de ropas exclusivas de trabajo, conservación y preparación
adecuada de los alimentos, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES.
Para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos consumidos, es necesario
implantar unas prácticas higiénicas eficaces, en cada una de las etapas de la cadena
alimentaria, comenzando desde la recepción de la materia prima hasta la expedición de los
productos.
La higiene, tanto de locales como de equipos y utensilios, es uno de los factores
más importante que deben ser controlados para evitar, en el mayor grado posible, la
transmisión de microorganismos. Es un factor básico, para asegurar en cierta medida la
inocuidad de los mismos.
La higiene durante el procesado de un alimento, se considera por tanto como
PUNTO CRITICO DE CONTROL, tratando de CONTROLAR así un sinfín de
contaminaciones cruzadas que pueden tener lugar y alterar de esta manera nuestros
productos finales.
El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o
eliminar la población bacteriana existente. Durante el proceso de limpieza, se consigue
tanto eliminar los residuos de alimentos que van quedando a lo largo de la jornada de
trabajo y que proporcionan los nutrientes necesarios para e! crecimiento microbiano, como
eliminar la mayoría de los microorganismos presentes.
176
La acción física del lavado y del aclarado, es aún más eficaz si posteriormente se
procede al secado de estos equipos o superficies, ya que la humedad en si facilita la
proliferación bacteriana.
Una vez que el proceso de limpieza ha reducido convenientemente la población
microbiana presente, como ayuda se debe proceder a su posterior desinfección, utilizando
calor o un agente químico apropiado, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado y
usado siempre siguiendo las recomendaciones del fabricante.
El servicio de limpieza y desinfección debe seguir, como mínimo, una serie de pasos
que se pueden resumir en:
a) Limpieza de la materia orgánica. Consiste en eliminar toda suciedad
grosera (restos orgánicos, cuerdas, plásticos, bien a mano o bien con la ayuda de algún
utensilio auxiliar (cepillo), bien con agua fría o caliente, de tal forma que queden las
instalaciones preparadas para el siguiente paso.
b) Aplicación de detergentes. Consiste en la aplicación de un detergente
mediante el cual se elimina la suciedad, utilizando, si es el caso, cepillos y rascadores para
su aplicación. Es fundamental dejar un periodo de tiempo, generalmente entre cinco y diez
minutos, para que el producto ejerza su efecto sobre la suciedad.
c) Enjuague del detergente. Una vez que el detergente ha actuado sobre la
suciedad, se realizará un enjuague con abundante agua potable, a la temperatura
adecuada, con la finalidad de eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos del
detergente.
d) Desinfección. Consiste en la aplicación de un producto desinfectante, cuya
acción es la eliminación de los microorganismos patógenos y ciertas formas resistentes al
detergente. Habrá que dejar aduar al desinfectante durante un corto periodo de tiempo,
que suele estar fijado en las instrucciones de uso por el propio fabricante.
e) Los detergentes y desinfectantes deberán ser aptos para uso
alimentario.
f) Enjuague del desinfectante. Al igual que en la fase de aplicación del
detergente, será preciso realizar un enjuague, con abundante agua potable, para eliminar
tos restos del desinfectante.
g) Secado de superficies y equipos. En esta fase es de gran importancia
utilizar para el secado útiles limpios, evitando así la recontaminación de las zonas y equipos
que han sido sometidos a la limpieza y desinfección.
h) No se permite la limpieza en seco de los establecimientos de preparación
de comidas, el fregado del suelo no se realizará mientras se preparen o sirvan alimentos.
La frecuencia de la limpieza será diaria, salvo en las cámaras o dependencias
donde no se pueda realizar debido a las características de las mismas. En este caso, se
llevará un registro control, por escrito, reflejando la fecha en que se ha realizado la
limpieza, así como las incidencias detectadas.
Todo el proceso de limpieza será supervisado por un responsable, que comprobará
que se siguen las especificaciones del plan de limpieza y desinfección, Este control se
basará en:
177
AVALON EDITORIAL
1) Inspección visual.
2) Resultado de tomas de muestras microbiológicas.
Los procesos de limpieza de maquinaria, estarán documentadas en procedimiento,
para una mejor compresión por parte del personal de limpieza.
La homologación de proveedores es un procedimiento de control y por tanto los
proveedores de productos de limpieza y desinfección estarán sujetos a este control.
Normalmente la ejecución de los trabajos de limpieza y desinfección, son realizados
por personal poco cualificado y aunque estos trabajos son de sencilla realización, requieren
una formación encaminados para que adquieran nociones sobre las fases de limpieza,
sobre conocimiento de la maquinaria empleada para obtener el máximo rendimiento y
sobre el uso adecuado de los productos, tanto en sus proporciones como en su aplicación.
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.
Se tomarán las medidas oportunas, de acuerdo con un programa de desinfección y
desratización, para evitar la presencia tanto de insectos como de roedores dentro de los
respectivos locales:
- telas mosquiteras o mallas finas en ventanas, ventiladores o extractores.
- trampas de captura de insectos voladores.
- cebos para roedores específicamente colocados.
- insecticidas, raticidas, fumigantes, etc.
- eliminación de basuras, focos de suciedad y aguas estancadas del entorno de la
industria.
- instalar sumideros con sifón.
- mantener las puertas de acceso permanentemente cerradas.
Y todas aquellas medidas que se consideren oportunas.
La importancia de insectos y roedores, radica en los siguientes aspectos:
- Son responsables, bien directa o indirectamente, de numerosos brotes de
enfermedades.
- Son causantes de elevadas pérdidas económicas, por los deterioros que producen
tanto en estructuras, edificios, equipamientos y alimentos.
- Molestias que ocasionan por picaduras, mordeduras, etc.
Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de desinsectación y
desratización haciendo:
1. Control de frecuencias y procedimientos.
2. Inspección de los locales de almacenamiento. Estos animales tienen fácil entrada
en los sacos y cajas de cartón o de madera.
3. Notificación inmediata, por parte del personal especialmente del de limpieza, de
cualquier signo de presencia de heces, frotaduras, carreras, agujeros y pisadas en el polvo
178
o en tierra húmeda, alimentos o envases dañados, o la presencia de animales muertos o

vivos.
4. Examen periódico de los rincones de los locales que no estén a la vista,
escaleras, huecos de las escaleras, espacios bajo las estanterías, ventiladores, locales de
almacenamiento de materias primas, desvanes, grietas y agujeros por donde pasan las
tuberías, conductos y cables.
Medidas correctoras. Si se observa la presencia de insectos o roedores en los
locales, se aplicarán tas medidas de eliminación descritas y se restablecerán las pautas del
programa de limpieza y desinfección.
Si se observa la presencia de insectos o roedores en los locales, se aplicarán las
medidas de eliminación descrita y se restablecerán las pautas de los programas de lucha
contra plagas.
Registros.
1. Redacción escrita del programa de desinsectación y desratización.
2. Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de locales, equipos y
utensilios.
3. Anotación de cualquier incidencia.
4. Anotación de los resultados del control microbiológico.
5. Anotación de cualquier medida correctora.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Los alimentos constituyen un medio favorecedor para el desarrollo y crecimiento de
microorganismos, pudiendo tener lugar su contaminación en las diversas etapas de la
cadena alimenticia:
- Producción u origen.
- Transformación.
- Transporte.
- Almacenamiento, etc.
Como ya hemos definido anteriormente las toxinfecciones e intoxicaciones
alimentarias son consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes,
por llevar en su composición sustancias tóxicas o por la presencia de toxinas o venenos
liberados en el alimento por los propios microorganismos.
La incidencia real de estas enfermedades es, por desgracia, bastante desconocida.
La razón principal se debe al fallo en la declaración a las autoridades sanitarias de dichas
enfermedades, estimándose que sólo son declaradas aproximadamente el 10% de los casos
reales.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen su procedencia en:
Alimentos contaminados en su origen:
- Tuberculosis y Brucelosis o fiebre de Malta como consecuencia de la ingestión de
leche o queso fresco no pasterizados.
179
AVALON EDITORIAL
- Triquinelosis, transmitida por el consumo de carne de cerdo o de jabalí infectados.

- Toxoplasmosis, helmintiasis
Alimentos contaminados tras su manipulación.
Los alimentos pueden ser tóxicos:
- Por sí mismo (ej. setas venenosas).
- Por contaminación en su producción (ej. alimentos con plaguicidas, mareas rojas
en mejillones, etc.).
- Por contaminación en el almacenamiento y preparación culinaria.
PRINCIPALES TOXO-INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Salmonelosis. Ocurre por estar el alimento contaminado en su origen (p.e. huevo en
mal estado) o debido a una mala práctica en la manipulación alimentaria (fallos en la
cadena de frío). Los síntomas más representativos de esta intoxicación son dolor abdominal
repentino, náuseas, diarrea, fiebre y dolor de cabeza y entre los alimentos más
frecuentemente implicados se encuentran la mayonesa, salsas, cremas, etc.
Gastroenteritis. Producidas por una amplia gama de gérmenes, interesándonos a
producida por Escherichia coli pues el cuadro de síntomas es similar al que se desarrolla en
el cólera, con diarrea, vómito y shock (diarrea del viajero o infantil).
Intoxicación estafilococica. Tras el consumo de alimentos en los que se ha
multiplicado Staphiloccoccus aureus, gérmen que produce toxinas o venenos y que puede
encontrarse en garganta, nariz y piel de los manipuladores, siendo los alimentos más
implicados las cremas, salsas, ensaladillas o pasteles.
Botulismo. El Clostridium botulinum produce también una toxina que da lugar a
vómitos, diarrea, síntomas nerviosos y alteraciones de la visión. Son peligrosas las conservas
caseras de frutas y verduras, los embutidos, jamón y productos cárnicos con envoltura.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según el agente que la
causa, las enfermedades pueden ser:
• Víricas, son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras
• Bacterianas, producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis,
cólera.
• Parasitarias, producidas por parásitos como la triquinelosis, toxoplasmosis,
hidatidosis
• Intoxicaciones por metales pesados como el plomo, mercurio.
• Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y
fertilizantes con efecto tóxico (cancerígeno u otros) o por toxinas.
• Toxiinfeciones alimentarias producidas a través de alimentos
• Otras como la de enfermedad de Creutzfedt-Jacob(vacas locas)
180
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
Entre todas las enfermedades que hemos nombrado hay un grupo al que llamamos
Toxiinfecciones alimentarias, que nos interesa especialmente porque en su transmisión
juegan un papel fundamental los manipuladores de alimentos. Se trata de enfermedades
originadas por microorganismos y transmitidas al hombre a través de los alimentos. Vamos
a ver algunas de ellas:
SALMONELOSIS.
Es una enfermedad producida por bacterias del género Salmonella que se
encuentra en el intestino del hombre y de los animales.
Los alimentos pueden venir contaminados desde su origen (la carne den los
mataderos, los huevos, etc) o, pueden contaminarse durante su manipulación a través de
las manos de los manipuladores.
Los alimentos implicados más conocidos son los huevos y los elaborados con huevo
crudo como las mayonesas caseras, cremas, salsas, etc. Pero hay más, como las carnes
sobre todo poco hechas, los pollos asados o las carnes en salsa. También los pescados y en
general comidas elaboradas, natas y cremas.
Las mayonesas caseras están prohibidas en comedores colectivos.
Cuando comemos n alimento contaminado con salmonelas y pasado el periodo de
incubación aparecen los síntomas, vómitos, dolor abdominal diarrea y fiebre, la gravedad
de la enfermedad varía según la resistencia de la persona afectada, pudiendo llegar a ser
mortal en los niños, ancianos y personas debilitadas.
CAMPILOBACTER.
Es una toxiinfección alimentaria producida por bacterias del género
Campylobacter, más frecuente que la salmonelosis, más grave que ésta y cada vez más
frecuente. Estos gérmenes al igual que la salmonella viven en el intestino del hombre y de
los animales. Los alimentos implicados son huevos y carne, pero puede estarlo cualquiera
que esté contaminado por heces.
Cuando sufrimos esta enfermedad los síntomas son dolor muscular, diarrea, vómito
y fiebre. Las personas que han padecido esta toxoinfección, pueden estar eliminando este
germen durante mucho tiempo después de haberse curado(portador sano)
BOTULISMO.
Es una enfermedad muy grave causada por un germen llamado Clostridium
botulinum, este germen se encuentra en el ambiente, en la tierra, en el polvo, etc. llega a
los alimentos cuando se contaminan con polvo o tierra y se en ellos encuentra condiciones
apropiadas (falta de oxígeno) comienza a multiplicarse y a producir una toxina que es el
veneno natural más potente que se conoce. Esta toxina es termolábil, es decir que se
destruye con el calor.
Para destruir los posibles gérmenes hay que llevarlo a unas temperaturas muy altas,
que no se alcanzan en la elaboración de conservas caseras, por lo que estas representan un
serio peligro. También pueden estar implicados en la transmisión de esta enfermedad otros
alimentos como los embutidos o los envasados en ausencia de oxígeno.
181
AVALON EDITORIAL
Los síntomas son de tipo nervioso, aparece visión borrosa, pupilas dilatadas,
dificultad para hablar y parálisis de los músculos respiratorios
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA.
Es una intoxicación bastante frecuente, está producida por la toxina producida por
una bacteria, el Staphilococcus aureun.
Se encuentra de forma habitual en la piel, las fosas nasales o en heridas o granos
de los manipuladores, que son los contaminadores más frecuentes de esta enfermedad.
Los gérmenes llegan al alimento a través de las manos, la tos o los estornudos de
los manipuladores y en ellos se multiplican y forman su toxina. Es muy resistente a las altas
temperaturas
Los alimentos implicados son, las salsas, natas, cremas pasteleras y cualquier
alimento elaborado. Los síntomas son: vómitos, diarrea y dolor abdominal, a diferencia de
otras toxiinfecciones no cursa con fiebre.
DIARREA POR ESCHERICHIA COLI.
Estos gérmenes se encuentran en el intestino de los animales y del hombre. Por
tanto si encontramos estos gérmenes en un alimento es a causa de una contaminación
fecal.
Para evitar la transmisión de estas enfermedades es necesario lavarse las manos
antes de ponerse a trabajar, especialmente si se viene del servicio.
OTRAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
HIDATIDOSIS
Es una enfermedad producida por un parásito cuya forma de adulta es un gusano
plano que vive en el intestino delgado del perro sin provocar la aparición de síntomas. Los
huevos del parásito salen con las heces y pueden llegar a contaminar los alimentos a través
de las manos del manipulador, del agua contaminada, etc.
Una vez ingeridos estos huevos pasan a la sangre y se van localizando en distintos
órganos de nuestro cuerpo, donde se desarrolla un forma larvaria del parásito. “el quiste
hidatídico”
Los alimentos más peligrosos son las verduras que se ingieran crudas, si estas
verduras no se lavan adecuadamente se transmitirá la enfermedad.
BRUCELOSIS
Más conocida como “Fiebre Malta” es una enfermedad producida por bacterias del
género Brucella y que nos puede llegar a través de los alimentos , fundamentalmente leche
cruda o quesos frescos. Después de más de dos meses de maduración los quesos no
transmiten la brucelosis
TRIQUINELOSIS
Esta enfermedad la produce un parásito que se aloja en la musculatura de algunos
animales como el cerdo, el jabalí o el caballo. Pueden llegar al hombre al ingerir esta carne
infestada.
182
Las chacinas procedentes de las matanzas domiciliarias no pueden venderse al

público.
TUBERCULOSIS
Es una enfermedad muy conocida, de origen infeccioso que además de otras vías
nos puede llegar por los alimentos (leche cruda o sus productos)
“BIBLIOGRAFÍA” CURSO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS, GUÍA DEL ALUMNO
JUNTA DE EXTREMADURA
3. MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de
una manipulación cuidadosa.
Para que esto sea una realidad debe desarrollar:
- Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.
- Actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
- Sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que
presta.
3.1. RIESGOS PARA LA SALUD.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
Un alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede alterarse por
diferentes causas, de origen:
Físico: desecación de carne, pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y
leche, solidificación del aceite, y la miel por el frío, etc.
Químico: formación de gases y acidificación por reacciones en latas de conserva,
enranciamiento de grasas (mantequilla), etc.
Biológico:
- Por sus propios fermentos: ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras
como proceso natural tras su obtención
- Por organismos microscópicos, bacterias, hongos. etc. (leche que se corta,
productos azucarados como mermeladas que «se llenan de hongos», etc.).
- Por insectos y roedores: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y
jamones, ratas y ratones.
En la mayoría de los casos, estas causas no actúan separadamente, sino
combinadas.
183
AVALON EDITORIAL
CONSECUENCIAS DE ESTAS ALTERACIONES.

Beneficios. Puede suceder que estos procesos bajo control sean aprovecha dos
por el hombre para la conservación o transformación de los alimentos: maduración de las
carnes, acción de las levaduras en la fabricación del pan, del vino, del vinagre, etc.
Indiferentes. No alteran el alimento: solidificación del aceite por el frío.
Perjudiciales.
a) Lo modifican en su aspecto de tal manera que lo hacen desagradable o
inadecuado para su consumo: frutas pasadas, presencia de «gusanos» en jamones,
putrefacción de pescados, enranciamiento de grasas, etc.
b) Reducen su valor nutritivo pérdida de vitaminas por la luz o el calor
c) Constituyen riesgos para la salud.
Las alteraciones perjudiciales pueden ser de naturaleza que motiven el rechazo del
alimento por haber modificado tanto las características del producto que lo hagan
rechazable y por consiguiente su consumo no se realice, ocasionando simplemente pérdidas
económicas.
Puede ocurrir que estas alteraciones sean escasas, pero suficientes para reconocer
un producto en malas condiciones por lo que, en el capítulo de venta y compra de
alimentos, se harán las recomendaciones correspondientes para evitar estos procesos y para
poder reconocer las características de un producto no apto para el consumo.
RIESGOS PARA LA SALUD.
Aquí vamos a ocuparnos concretamente de los riesgos que la manipulación
incorrecta del alimento puede ocasionar a la salud del hombre.
Estos se derivan de la contaminación de los productos microscópicos (gérmenes),
capaces de desarrollarse multiplicándose muy rápidamente. En la inmensa mayoría de los
casos no se cambia el aspecto ni otras características del alimento, por lo que la alteración
no puede reconocerse a simple vista. Los gérmenes son pequeñísimos tanto que en una
gota puede haber millones de ellos. Algunos de éstos producen venenos llamados toxinas.
Procedencia de los gérmenes. La mayoría viven en los intestinos del hombre o de
los animales, eliminándose por las heces. Algunos se encuentran en otros organismos y
salen por la orina, la tos o la saliva. Otros producen infecciones de heridas de la piel
(panadizos) de la garganta (anginas) o de otras partes del cuerpo y de allí pueden pasar al
alimento.
Los gérmenes causantes de la mayoría de estos trastornos pueden encontrarse en
los animales y en las personas sin producir en ellos signos de enfermedad. Otros pueden
persistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar los alimentos. La inspección
sanitaria de los animales de abasto permite detectar la presencia de los enfermos o
parasitados, que pueden constituir un riesgo para la salud. Todas las carnes llevan la
indicación de que esta práctica se ha realizado.
El portador de gérmenes. Es la persona que los alberga y los elimina continua o
periódicamente.
184
Si se trata de un enfermo no presenta problemas más que, ocasionalmente, a las

personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas.
Lo peligroso es lo que se llama “portador sano”, es decir, personas que sin saberlo
tienen gérmenes que pueden causar enfermedad en otros. Esto es especialmente peligroso
cuando el portador se ocupa en la manipulación de alimentos.
Transmisión de los gérmenes.
Directamente: al hablar, toser o estornudar, eliminamos gotitas de saliva y
secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los
alimentos expuestos.
A través del aire: además de las gotitas, antes mencionadas; producimos otras gotas
mucho más pequeñas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en él impulsadas por
las corrientes del mismo y así pueden depositarse en los alimentos. En ellas pueden
sobrevivir los gérmenes por tiempo variable, según su naturaleza y la humedad y.
temperatura del ambiente.
A través de las manos: especialmente de las uñas, que tocan zonas del propio
cuerpo o de otras personas u objetos contaminados. Especialmente peligrosas son las
manos después del uso de los servicios higiénicos por la abundancia de gérmenes en las
heces.
A través del polvo y la tierra: en la tierra hay gérmenes procedentes de deyecciones
de animales, de esputos, basuras, etc. Pequeñas partículas de la misma suspendidas en el
aire constituyen el polvo y pueden ser vehículo de gérmenes hasta los alimentos no
protegidos. Algunos organismos son capaces de encerrarse en una cubierta resistente a la
desecación y a la temperatura y soportan largos períodos sin perder su vitalidad.
A través del agua: que se utilice para la preparación de alimentos o el lavado de los
mismos o de los utensilios que van a estar en contacto con ellos. Esto no ocurre cuando
usamos agua potable, como suele ser el caso en la mayoría de los núcleos de población de
nuestro país.
A través de los insectos: especialmente las moscas, que pueden transportar entre los
pelos de sus patas gérmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre
excrementos, basuras u otros objetos contaminados.
A través de utensilios: mal lavadas o expuestos al aire contaminado o a los insectos;
también a través de ropas, y toallas u otros objetos contaminados.
Actuación de los gérmenes. Los gérmenes necesitan los mismos nutrientes que el
hombre, por lo que encuentran en nuestros alimentos los materiales adecuados para su
crecimiento y reproducción. Para que esta pueda ocurrir se necesita además tiempo y
condiciones ambientales adecuadas.
Las condiciones que intervienen en el desarrollo de los gérmenes en
los alimentos son las siguientes:
Temperatura normal. Los gérmenes que pueden ocasionar problemas de salud en el
hombre crecen en forma óptima a temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37° C. A
medida que las temperaturas se separan de este óptimo, tanto en más como en menos, se
dificulta su desarrollo.
185
AVALON EDITORIAL
Humedad. El agua es indispensable para la vida, por lo qué la falta de humedad

dificulta el desarrollo de los microorganismos.
Composición del alimento. Cuanto más ricos sean estos en sustancias nutritivas,
tanto más favorecerán el crecimiento. Hay gérmenes que prefieren los azúcares y otros las
proteínas. En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los
gérmenes: mahonesas y otras salsas, cremas, natillas y helados.
Bajas temperaturas. Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por
debajo de los 4° C (frigorífico familiar) los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no
mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de cero grados. Esto es
importante pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo
seguirá estando y los gérmenes que tuviera volverán a reproducirse en cuanto se encuentren
a temperatura adecuada.
Temperaturas elevadas. A medida que aumenta el calor se reduce su reproducción.
Por encima de los 65° C la mayoría de los gérmenes comienzan a alterarse y a los 100° C
(ebullición del agua) no pueden subsistir más de unos minutos. Cuanto más se eleva la
temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlos. El calor también destruye las
toxinas producidas por los gérmenes.
Influencia del tiempo. Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En
circunstancias óptimas de humedad y temperatura y en un alimento adecuado el número de
microorganismos puede aumentar tan rápidamente que aquel resulte peligroso en muy
poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en doce horas un
solo germen puede dar lugar a quince millones de gérmenes. Si después de esta
multiplicación se guarda el alimento en sitio fresco, el crecimiento se detiene, pero puede
reanudarse si se recalienta simplemente, antes de servirlo. De ahí el riesgo que supone
calentar varias veces un mismo plato. Tan importante como evitar la contaminación de los
alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente a menos que se
vayan a someter después a procedimientos que destruyan los gérmenes.
Riesgos de la ingestión de alimentos contaminados. Algunas
enfermedades muy temidas por los estragos que han causado en épocas anteriores y que
todavía son responsables de muerte y enfermedades importantes, son transmitidas por los
alimentos. Entre ellas están el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la tuberculosis y la
fiebre de Malta como más llamativas.
Mucho más frecuentes son otras afecciones menos conocidas, como las
gastroenteritis, que ocasionan la mayoría de los problemas que actualmente están
relacionados con la manipulación de alimentos. Otro perjuicio de este tipo, más raro, pero
también más grave, es el botulismo. Estas últimas afecciones se llaman, en conjunto,
«toxiinfecciones alimentarias».
Las enfermedades como el cólera, tuberculosis, fiebre de Malta, etc., son problemas
cuya solución depende más de medidas sanitarias generales, como abastecimiento de agua
potable a las poblaciones, evacuación de excretas, higienización de la leche y derivados,
etc.
Sin embargo, la fiebre tifoidea y la disentería pueden transmitirse de un portador
sano a otra persona a través de los alimentos que manipula aquel.
186
Las toxiinfecciones alimentarias representan problemas sanitarios cada vez mayores

por las circunstancias especiales que se dan hoy en la alimentación humana, sobre todo en
las grandes poblaciones de los países más avanzados.
Circunstancias favorables a las toxiinfecciones alimentarias.
- La necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población.
- La creciente aplicación de la tecnología sofisticada a la preparación y
conservación de los alimentos. Cualquier fallo material o humano a lo largo de estos
procesos puede representar un riesgo.
- La mayor frecuencia con que numerosas personas hacen uso de comedores
colectivos (en lugares de trabajo, escuelas, restaurantes y autoservicios).
- El consumo cada vez mayor de productos previamente preparados total o
parcialmente.
- La necesidad de hacer compras masivas, incluso en el hogar, y de conservarlas
durante más tiempo.
- El número cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en
contacto con un alimento desde su origen hasta su consumo.
Frecuencia de las toxiinfecciones alimentarias. Es relativamente frecuente saber a
través de los medios de comunicación, que con motivo de un banquete, un vuelo aéreo,
por la venta de embutidos o productos de pastelería u otra circunstancia, varias personas
han tenido que ser atendidas de urgencia en los establecimientos sanitarios de la localidad
con un cuadro más o menos grave de vómitos, diarreas, etc.
Esto trasciende cuando algunos casos son graves o el número de personas
afectadas es grande, pero es mucho más frecuente, aunque no tan llamativo, que estas
mismas o parecidas situaciones se den entre personas que han consumido tapas en la barra
de un bar o cafetería o alimentos menos contaminados en un comedor colectivo o incluso
en la familia.
Las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes entre nosotros son las debidas a
estafilococos, salmonelas y el botulismo, nombres todos ellos que conviene conocer porque
se usan normalmente
Transmisión y prevención de los estafilococos. Estos gérmenes asientan con
frecuencia en la piel, la nariz o la garganta de muchas personas sanas y, especialmente, en
las que tienen infecciones de heridas o panadizos, orzuelos, forúnculos, etc.
Los estafilococos se reproducen muy bien en los alimentos, sobre todo en natas,
cremas y salsas. Su multiplicación va acompañada de la producción de una toxina que es
la verdadera causante de la afección que produce. Aunque el germen se destruye por el
calor, la toxina resiste temperaturas de hasta 100º C, a menos que se mantengan más de
30 minutos. Produce un cuadro de gastroenteritis muy agudo, sólo grave en personas
débiles.
Para evitar su transmisión se pueden buscar las personas que son portadoras de
estos gérmenes mediante análisis periódicos. Esto es prácticamente imposible, pues habría
que hacerlos con mucha frecuencia y aun así una persona puede convertirse en portador al
187
AVALON EDITORIAL
día siguiente de un análisis negativo. Mucho más eficaz es la cuidadosa higiene personal de
quien manipula alimentos que evitará la contaminación de éstos aunque fuera un portador.
Especialmente cuidadoso habrá de ser el manipulador cuando tenga heridas o
infecciones que deberán aislarse con cubiertas impermeables o, en caso en que resulte
imposible o difícil, apartarse del trabajo mientras se mantenga la infección.
Transmisión y prevención de las salmonellas. Estos gérmenes se encuentran con
frecuencia en el intestino de muchos animales (ganado, aves, caza, ratas y ratones) y del
hombre. La carne de un animal con salmonellas puede transmitirlas a otros durante el
transporte (un pollo contamina a otros transportados en el mismo recipiente) o durante la
preparación (cuchillo usado para cortar carne cruda y, sin lavarlo, utilizado para cortar un
asado).
La salmonella no produce toxinas y se destruye a 65° C. en 30 minutos. Como
contamina con relativa frecuencia las carnes conviene procurar que al asar grandes piezas
esta temperatura se alcance en su interior, lo que se comprueba cuando la carne presenta
color gris en todo el corte del trozo asado. La legislación recomienda 80° C. en el interior
de las piezas para mayor seguridad. La salmonella produce una gastroenteritis de gravedad
variable sólo mortal en personas débiles.
Para evitar la infección por salmonellas conviene tener en cuenta:
- Higiene personal, rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los
alimentos y siempre después de usar el retrete.
- Mantener los alimentos en refrigerador hasta su preparación. No exponer los
alimentos a temperatura ambiente, durante su preparación, más que el tiempo
imprescindible.
- Cocinar «bien pasadas» las carnes que se asen.
- Cuando haya que conservar alimentos después de su preparación, se colocarán
en el frigorífico y se calentarán después hasta 80°C por lo menos, inmediatamente antes de
servirlos.
Transmisión y prevención del botulismo. Es una enfermedad grave, e incluso mortal,
producida por un germen tan resistente a las condiciones ambientales que puede
permanecer en el suelo, durante mucho tiempo en forma de espora, muy resistente al calor
solo se destruye a 121º durante 15 minutos, o a 100º (hervido) durante 6 horas y media.
Lógicamente a temperatura más alta se necesita menos tiempo para destruir el gérmen, y
resiste temperaturas de 120º C varios minutos. Produce uno de los venenos naturales más
activos que se conocen, la toxina botulínica, que se destruye a 80° en 30 minutos.
Para reproducirse prefiere ambientes cerrados con poco oxígeno (interior de una
lata o de una salchicha). Por eso, son graves las conservas de productos vegetales o
animales que no se hayan sometido a temperaturas y tiempo suficiente para destruir el
gérmen. Si éste no muere, puede reproducirse en el interior de la conserva y fabricar su
toxina que será fatal para quien pruebe su contenido. La multiplicación de este gérmen no
altera necesariamente el alimento, por lo que puede estar contaminado, aunque parezca
apto para el consumo.
188
El botulismo se puede prevenir mediante una rigurosa limpieza de los alimentos,

sobre todo si están manchados de tierra, como los vegetales, de los locales donde se
preparan y de los utensilios empleados.
Con la adecuada esterilización de las conservas, que se logra fácilmente en las
instalaciones industriales, pero puede fallar en las conservas caseras.
Una práctica aconsejable con las conservas de verduras es refreirlas o introducirlas
en agua hirviendo (100ª C) unos cinco minutos para destruir una posible toxina.
Algunos conservadores químicos autorizados en la industria chacinera, como los
nitritos, inhiben la reproducción de esta bacteria y la producción de la toxina, pero son
peligrosos si se sobrepasan las cantidades autorizadas.
3.2. LA VENTA Y COMPRA DE ALIMENTOS.
Los alimentos llegan al consumidor después de un proceso de recolección y
transporte, exponiéndose para la venta en mercados, supermercados, tiendas
especializadas, etc. Es muy importante respetar las condiciones de presentación de los
productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo.
A efectos prácticos vamos a agruparlos en función de sus características de
conservación, recordando que hay alimentos de menor duración y que pueden
contaminarse con mayor facilidad.
ALIMENTOS PRESENTADOS EN SU FORMA NATURAL, EN ESTADO
FRESCO.
Podemos encontrarnos con alimentos que no han sufrido ningún tratamiento
posterior a su obtención, como es el caso de los vegetales, al oreo aplicado a las carnes, o
a la captura, si nos referimos al pescado. Se han transportado hasta los puntos de venta y
se ofrecen al comprador para su consumo inmediato o en un tiempo corto. Su conservación
en estado fresco es muy limitada, muy en especial en lo que a carnes, pescados, verduras y
hortalizas se refiere.
Otro tipo de alimentos, de consistencia seca, como las legumbres, arroz, pastas,
etc., tienen muchas menos dificultades de conservación en términos de tiempo y
almacenamiento.
Las carnes frescas. Se colocarán a la venta en expositores frigoríficos, protegidos del
contacto del público, diferenciadas en sus cortes y categorías.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados hasta los puntos de
venta. Las canales colgadas y la carne despiezada, envasada en cajas. El personal que
maneje las piezas para depositarias en el lugar de venta, deberá hacerlo con sumo cuidado
y limpieza.
El tiempo de conservación de la carne fresca depende de la frescura inicial del
producto que hay que saber reconocer: consistencia firme, brillo del corte, color y olor
propio de la carne, etc.
El tiempo de conservación está también ligado a la forma de corte de la pieza.
Cuando se compran piezas enteras, la superficie de contacto con el medio ambiente es
menor y se protege más fácilmente que cuando se trata de porciones pequeñas (filetes, por
ejemplo).
189
AVALON EDITORIAL
Estará también en función de las facilidades de conservación: congelador,

frigorífico, fresquera.
Una carne fresca debe consumirse antes de que sus buenas características se alteren
y esto puede ocurrir en un plazo de 2-4 días.
Las carnes picadas. Deben triturarse en el momento de la compra, pues la
legislación prohíbe que se vendan de esta forma ya que esta presentación entraña un grave
riesgo para la salud
Al comprar hamburguesas ya preparadas en estado fresco, como en las carnes
picadas, debe exigirse que se preparen a la vista del comprador. De no ser así, deben estar
envasadas y proceder de industrias legalmente autorizadas.
El pollo. No se debe exponer en vitrinas sin una clara separación de la carne u otro
tipo de derivados cárnicos (embutidos, salchichas, etc.). Igualmente, no deberá exponerse
troceado para su venta a menos que proceda de las salas de despiece autorizadas. Pollos,
conejos y caza en general deberán llevar la placa metálica que indica su control sanitario.
Las vísceras. El hígado, los sesos, los riñones, las criadillas, etc., de consistencia
blanda, deben exponerse a la venta bajo condiciones de frío, pues son muy sensibles al
deterioro.
Carnes cocinadas. No es mejor que las carnes cocinadas se presenten poco hechas
en su interior, porque la seguridad de que los gérmenes se destruyen, sólo se consigue
cuando el color de la carne ha pasado del rosa al gris.
- El valor alimenticio no se modifica sensiblemente por que se sometan a
temperaturas más altas.
- En las carnes poco hechas hay una cuestión de hábito de consumo y gusto
individual, pero el consumidor debe conocer los riesgos que corre.
Un guiso de carne, unas albóndigas en salsa o un pollo en su jugo, etc., si no se
han consumido íntegramente o se han preparado con anticipación, NO pueden
conservarse fuera del frigorífico, porque las salsas o jugos que rodean a la carne ofrecen
unas posibilidades óptimas para el desarrollo de los gérmenes que sólo pueden detenerse
por la acción del frío. Por tanto, se guardarán en el frigorífico de inmediato y cubriendo el
recipiente.
Los fiambres. Se situarán protegidos por vitrinas expositoras, refrigeradas y nunca en
contacto directo con el público. Los embutidos no deberán exponerse previamente cortados
en lonchas para facilitar el trabajo del vendedor. Esta forma de presentación contribuye a
su desecación y contaminación
El pescado fresco. Deberá exponerse en bandejas refrigeradas de material
inoxidable. Otra posibilidad es la presentación en bandejas con desagüe y con hielo que
habrá sido fabricado a partir de agua potable y que se manipulará con sumo cuidado para
que el pescado no se contamine por contacto. La práctica común de regar el pescado una y
otra vez, supone un riesgo de contaminación.
Características de la frescura de un pescado. Son: la consistencia firme de su carne,
las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas rojas, los ojos brillantes y no
hundidos. etc.
190
Las hortalizas y frutas. Se expondrán a la venta, libres de tierra, caracolillos y

cualquier otro residuo, clasificadas por variedades y tamaño, y controlando el grado de
maduración para evitar que, por contacto, se dañen diferentes frutas a un tiempo.
No deberán aprovecharse los restos no dañados de los vegetales para trocearlos en
pequeñas porciones, preparando con ellos la base de una sopa de verduras. En cualquier
caso, el comprador debe saber que, esta forma de presentación dificulta el lavado
minucioso de las hortalizas y que las posibilidades de oxidación y deterioro de las mismas
son mayores por el fraccionamiento y exposición al aire, a que se han sometido.
Las verduras, una vez efectuada la compra, si no van a consumirse de inmediato,
deben conservarse en el cajón situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene la
temperatura y grado de humedad adecuada para estos alimentos. Las verduras deberán
retirarse de las bolsas de plástico, salvo que se trate de bolsas perforadas que permitan la
correcta aireación.
Las condiciones de presentación de los llamados productos no perecederos: arroz,
pastas, etc., son muy simples y deben atender más a mantener las buenas cualidades del
producto que a estimular la venta por un envasado lujoso.
- Envases limpios y sin roturas.
- Colocación de los productos sobre estanterías, en orden, permitiendo la
circulación del aire.
- Aislados de humedades y productos que transmiten olores.
- Control y rotación de alimentos para que no se almacenen por demasiado tiempo.
ALIMENTOS QUE HAN SUFRIDO ALGÚN TIPO DE TRANSFORMACIÓN Y
ELABORACIÓN.
Básicamente en la actualidad se siguen utilizando métodos de protección de los
alimentos, cuyos efectos sobre las características de los productos, en lo que a prolongación
de su utilización y adición de nuevo sabor se refiere, eran conocidos desde antiguo.
La salazón. Aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, tiene como efecto
directo reducir el contenido de agua del producto, una de las razones de su deterioro, y
protegerla, a través de la acción de la sal, de los posibles ataques microbianos. El bacalao,
los arenques, las cecinas, mojama, etc., están preparados por este sistema. Los lugares
donde se almacenen estos alimentos, deben ser secos y aireados, para evitar que las piezas
rezumen.
El ahumado. Igualmente aplicado a carnes y pescados, provoca la conservación
mediante la acción desecadora al calor del humo y su poder antiséptico. Tiene además, la
característica de proporcionar un sabor especial.
El adobo. Es otro procedimiento que permite prolongar la conservación de un
alimento por un tiempo a base de la adición de especias y condimentos. En la actualidad se
venden piezas enteras o trozos de carne (es el caso de las cintas de lomo, adobadas y
protegidas por polietileno) o las costillas de cerdo. Deben conservarse bajo refrigeración,
pues, pese al adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire, las deterioran.
Una cinta de lomo adobada debe conservarse en el frigorífico y totalmente
protegida con polietileno. Cuando se trate de filetes de cinta de lomo, deben estar
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AVALON EDITORIAL
igualmente protegidos y si se van cortando de la pieza, colocar un plástico protector sobre

el corte.
La envoltura de la cinta evitará, además, que el olor del adobo se transmita al resto
de los alimentos.
La desecación. Otro procedimiento que protege y transforma la consistencia y
aspecto de los alimentos es la desecación, que consiste en someter al producto a la acción
de una corriente de aire que le libre de su elevado grado de humedad (responsable de su
rápida putrefacción), o exponerlo a la acción del desecado natural del aire y del sol. Las
uvas pasas, los orejones, las ciruelas, los higos secos, son productos preparados de esta
forma.
La pérdida de agua y la concentración de sus propios azúcares los hacen menos
sensibles a la putrefacción.
La adición de azúcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de
membrillo, mermelada, constituye otro método de preservación de los productos. Como
vemos, sobre un alimento se pueden aplicar al mismo tiempo varios procedimientos de
conservación (adición de azúcar o de sal, protección mediante un envase, desecación, etc.),
porque lo que se pretende es impedir que los agentes naturales (humedad, aire, calor) o los
biológicos (gérmenes) actúen favoreciendo la destrucción del producto por envejecimiento o
por el ataque de los gérmenes.
Conservación de un bote de mermelada. Como se trata de una conserva
esterilizada y además adicionada de azúcar, puede almacenarse en la despensa hasta que
se abra el envase. Una vez abierto, en el frigorífico, hacia la zona media, procurando
cerrarla bien cada vez que se abra para evitar que en ella se desarrollen hongos.
Productos lácteos. Alimentos modificados por el calor. La aplicación más
representativa de la utilización del calor se da en los productos lácteos. Las leches
higienizadas han sufrido un proceso de calentamiento a distinta temperatura modificando
sus características y permitiendo una conservación más prolongada. Podemos encontrar en
el mercado la leche en estado líquido, envasada bajo dos modalidades: pasteurizada y
esterilizada.
Cuando se trata de leche pasteurizada se conservará en refrigerador y la esterilizada
basta que se almacene en lugares frescos y protegidos de la luz. Los tiempos de
conservación vienen indicados en las etiquetas (para la pasteurizada, 48 horas, y para la
esterilizada varias semanas). En estado semilíquido, podemos adquirir leche concentrada o
evaporada y condensada que debe reconstruirse (agregando la cantidad de agua que
marque la etiqueta para transformarla en el equivalente de leche fresca). Estos tipos de
leche no necesitan de un almacenamiento en frío, salvo que se trate de leche concentrada
pasteurizada, y pueden conservarse como leche esterilizada. En estado sólido, la leche en
polvo, que se presenta en sacos o latas perfectamente cerrados y que debe estar expuesta y
almacenada en lugar seco, pues la leche en polvo, tiende a apelmazarse por efecto de la
humedad y a enranciarse por contacto con el aire y la luz. La rotura de un paquete debe
hacernos rechazar el producto.
Diferencia nutritiva existente entre la leche pasteurizada, esterilizada y uperizada: El
valor nutritivo es mayor en la leche pasteurizada y uperizada (esterilizada y calentada a muy
altas temperaturas durante tiempos cortos) pues, por el tratamiento industrial a que han sido
192
sometidas, retienen mejor las sustancias nutritivas y el sabor natural del producto que la
leche esterilizada.
La leche homogeneizada es la que ha sido tratada de forma que su grasa se
distribuya de manera uniforme en todo el producto, por esa razón aunque se hierva no
forma nata.
No es necesario hervir la leche pasteurizada, debe tomarse directamente, pues ya
ha sido sometida a una higienización por la industria, además de esta forma conserva
mejor los nutrientes.
Al comprar estos alimentos, es necesario leer cuidadosamente el etiquetado que nos
facilita información sobre: composición de los mismos (total o parcialmente descremados,
por ejemplo), tiempo de conservación máxima, fecha de caducidad, normas de
conservación a nivel doméstico, etc.
Derivados lácteos. Destacamos por su importancia los quesos y yogures, que deben
prepararse siempre a partir de leches higienizadas. El consumo de queso fresco fabricado
con leche no higienizada implica el riesgo de transmisión de la fiebre de Malta.
Muchas son las clasificaciones que se han hecho de los quesos, pero a efectos de
posibles riesgos sanitarios vamos a centrarnos en: frescos (de consumo inmediato),
semicurados y curados. La presentación correcta de los mismos es en vitrina protectora
refrigerada.
Se recomienda que el queso fresco se consuma de forma inmediata, porque sus
características lo hacen más sensible a la acción de los gérmenes. Porque si dejamos pasar
un tiempo se separa el suero de la parte sólida, resquebraja, altera y tiene mal aspecto.
Los yogures, cuajadas y requesones, que tanto han proliferado en la actualidad y
que suelen venir cuidadosamente presentados por la industria, hay que almacenarlos bajo
red de frío y respetando el tiempo de conservación límite que se indica. Esta misma
observación es extensiva a los postres a base de productos lácteos: arroz con leche, cremas,
natillas, etc.
Cuando los yogures se encuentran en un armario refrigerador, es suficiente garantía
de su adecuada protección, cuando están situados en las estanterías, perfectamente
organizados y sin sobrepasar la zona donde se mantiene la temperatura correcta.
No es así, cuando sobresalen de la zona de protección.
En todos los casos para elaborar cualquier producto lácteo debe partirse, según la
ley, de una leche previamente higienizada que garantice la bondad de la materia prima que
se utiliza.
Preparaciones culinarias de consumo inmediato. Cada día es mayor la diversidad
de platos preparados listos para el consumo que se nos ofrecen. La pastelería y repostería
ha sido una modalidad ya tradicional que quizá hoy en día ha aumentado, pero con un
crecimiento no tan espectacular como los sandwiches de todo tipo, las carnes, patés,
pescados, empanadillas, croquetas, albóndigas y guarniciones de hortalizas y legumbres
que se pueden encontrar con facilidad en tiendas especializadas. Este tipo de platos deben
exhibirse en vitrinas refrigeradas y su consumo debe ser inmediato, puesto que no se trata
de platos congelados, sino conservados en refrigeración y no siempre envasados de forma
unitaria.
193
AVALON EDITORIAL
ALIMENTOS CONSERVADOS SOLAMENTE POR LA ACCIÓN DEL FRÍO.

Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a las nieves y hielos
naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió a
principios del siglo XX producir el frío de manera artificial. En los momentos actuales es el
método más efectivo, de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores
condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo.
La diferencia entre un alimento refrigerado y uno congelado se encuentra en la
temperatura a que ha sido sometido. Y así el refrigerado se mantiene entre 0º C y 6° C;
mientras que el congelado se somete a temperaturas de -30° C para la congelación y de
18° C para la conservación.
Mientras que el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de frío, los
posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican (en el caso de los
congelados, prácticamente se detienen). Ahora bien, si se retira de la cadena de frío,
rápidamente comienzan a alterarse sus características y su consumo puede constituir un
riesgo para la salud afectándose la calidad del mismo. Si por accidente u otra causa se
interrumpe el suministro de fluido eléctrico por varias horas, los alimentos pueden
descongelarse con el riesgo correspondiente.
No se debe olvidar la máxima de que: un alimento que haya sido descongelado,
jamás debe volver a congelarse. Por otra parte, los alimentos refrigerados no deben
abandonar la cadena de frío que constituye su «envase» natural de protección.
Cómo apreciar la calidad de un producto congelado. Existen algunos índices que
nos hacen reconocer las posibles alteraciones de la calidad de los productos congelados,
generalmente provocados, por la interrupción de la cadena del frío.
- Formación de escarcha.
- Presencia de coloraciones amarillentas en los pescados.
- Paquetes blandos a la presión de los dedos.
- Posibles roturas o desgarros.
Son numerosos los productos que se nos ofrecen bajo cualquiera de estas
modalidades, y si se quieren obtener los mayores beneficios de este sistema de
conservación hay que respetar la cadena de frío. Prepararlos siguiendo las indicaciones que
existan en el etiquetado y descongelar sólo la parte que se vaya a utilizar.
Comprobación de la temperatura correcta de conservación. Los arcones
congeladores tienen un termómetro que marca la temperatura y que debe ser de -18° C y
una línea roja que marca la línea de seguridad del congelador, es decir, la zona a partir de
la cual no deben almacenarse los productos, puesto que no hay frío suficiente. Así, pues,
todos los que se encuentran sobrepasando esta línea están fuera de la cadena de frío
protectora.
CONSERVAS POR ACCIÓN DEL CALOR.
El francés Appert desarrolló el método de conservación de alimentos mediante la
aplicación de altas temperaturas y la introducción de los mismos en latas, o envases
herméticos. La esterilización es uno de los sistemas más utilizados y hoy en día se ha
perfeccionado en gran manera:
194
- Con el uso de altas temperaturas, durante tiempos muy cortos.

- Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables
- Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidación y cambio de
color.
La adquisición de productos envasados nos obliga a una lectura cuidadosa del
etiquetado para conocer el tipo de alimentos que se nos ofrece. Al mismo tiempo debemos
comprobar que los envases estén limpios, sin bordes oxidados, etiquetas manchadas o
abombamientos.
Síntomas de una conserva desechable.
- Cuando al abrirla se produzca una salida violenta de líquido y gas.
- Cuando el líquido aparezca turbio y grumoso.
- Cuando el alimento esté anormalmente blando.
- Cuando apreciemos un olor o color extraño.
- Cuando la lata esté ennegrecida en el interior.
Las semiconservas. Son productos cuya conservación viene limitada en el tiempo y
en la forma de almacenarse, deben estar bajo refrigeración permanente, puesto que no han
sido sometidas a las mismas condiciones que las conservas esterilizadas.
CONSERVAS EN VACÍO.
Se ha desarrollado enormemente el método de conservación de productos ya
elaborados o transformados envasados en materia les plásticos (polietileno) donde se ha
practicado el vacío (extracción total del aire y cierre hermético).
De esta forma encontramos:
- En refrigeración: ahumados, embutidos, quesos, etc.
- A temperatura ambiente: frutos secos, café, chocolate en polvo, pan, repostería,
etc.
La recomendación que debemos dar es que una vez abierto el paquete hay que
proceder a su consumo inmediato para obtener el máximo de sus cualidades gustativas.
3.3. LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Cuando el hombre descubrió el fuego, su alimentación mejoró ampliamente en
sabor, higiene y variedad. La cocción permitió hacer comestibles productos que antes no se
consumían por la dureza de sus fibras.
Las formas básicas de aplicación del calor apenas se han modificado:
- Cocción directa sobre el fuego.
- A través del calor de una plancha o una parrilla.
- Introduciendo un alimento en un medio líquido a una elevada temperatura.
El asado, hervido y el frito, con sus variantes intermedias son los sistemas de
preparación de alimentos más utilizados.
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AVALON EDITORIAL
Los alimentos tratados por el calor sufren transformaciones de sus componentes.

- Se modifica el aspecto externo del alimento
- Se ablandan sus fibras.
- Se disuelven sustancias nutritivas en el líquido de preparación. Se funden las
grasas.
- Se desarrollan los aromas que dan olor y sabor.
Hay que controlar los tiempos de cocción para obtener un producto de las máximas
calidades nutritivas y gastronómicas.
PRODUCTOS LÁCTEOS.
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o
aplicándoles calor si se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, utilizamos leches
evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que añadir agua para que adquieran
la consistencia de una leche natural. ¿Cómo debe hacerse...?
- Respetando los consejos del etiquetado pues si hacemos una leche más diluida,
rebajamos la calidad y el valor
valor nutritivo del producto.
- En recipiente limpio y con todo cuidado para evitar contaminaciones posteriores.
- Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Postres a base de leche. En el manejo de la leche y derivados hay que ser
especialmente cuidadosos, por lo que deberán prepararse y conservarse en frío hasta el
momento del consumo. Por supuesto existirá una escrupulosa limpieza en recipientes,
instrumentos y en la propia persona que lo lleva a efecto. Recordemos que muchas de las
intoxicaciones alimentarias se han producido a través de la leche que por tratarse de un
alimento de alto valor nutritivo, es igualmente un buen medio para que crezcan los
gérmenes.
Uso de la leche no higienizada. Cuando se emplee leche no higienizada deberá
someterse, al menos, a dos hervidos consecutivos para garantizar que el producto ha
adquirido la temperatura suficiente para destruir los gérmenes productores de enfermedades
(patógenos). Para que hierva una leche debe romperse la película que se forma al «subir» y
dejar que cueza a borbotones, al menos tres minutos. Después conservarla, una vez fría, en
frigorífico, en recipiente cubierto y aislada de alimentos que puedan transmitirle algún olor.
La leche no higienizada, por buenas que sean las condiciones de obtención y
transporte, debe hervirse para destruir los gérmenes que el animal puede eliminar por la
propia leche.
Leches certificadas, pasterizadas, esterilizadas y UHT. Una vez abierto el envase sólo
pueden conservarse por un periodo de cuarenta y ocho horas y siempre en el frigorífico.
Conservación del yogur. Un yogur no puede conservarse fuera del frigorífico, las
características de este alimento obligan a mantenerlo bajo condiciones de frío para que
dure hasta la fecha de caducidad que existe marcada en el envase. En caso contrario, el
deterioro es visible y, en último término, estamos consumiendo un producto de menor
calidad. Esta práctica de conservar yogures fuera de la red de frío es siempre inadecuada y
es además un riesgo para la salud del consumidor.
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Conservación de la leche condensada. Una vez abierto un bote de leche

condensada, puede conservarse no más de quince días en refrigerador y recipiente tapado.
La acción del frío y de la alta concentración de azúcar, que es un conservador, permiten
que se mantenga por este tiempo. Posteriormente se amarillea, apelmaza y cristaliza,
haciéndose desagradable para el consumo y deficiente para la preparación, porque no se
disuelve bien.
HUEVOS.
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,
deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las
cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al plato que se está preparando.
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las
mayonesas, exige una cuidadosa manipulación. Se preparan de forma inmediata al
consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto con el aire.
Conviene recordar que el huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues
la cocción favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben, igualmente,
tratarse con especial atención, pues constituyen una de las vías más frecuentes de
intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y la conservación en frigorífico
hasta su consumo son los medios más eficaces.
La conservación posterior al consumo (si hubiera quedado una parte) no deberá
superar veinticuatro horas.
Precaución en la elaboración de mayonesas. Debe cuidarse mucho la higiene en la
preparación de mayonesas, porque es un producto que se toma directamente crudo y el
calor no actúa como medio de protección de los posibles gérmenes. Porque se trata de un
alimento de alto valor nutritivo y los gérmenes se multiplican en él con facilidad. Porque no
hay signos evidentes de alteración hasta pasados unos días y eso no nos alerta para dejar
de tomarlo.
Los huevos frescos antes de su utilización se conservarán a temperatura de 8°C y los
refrigerados a temperatura entre 0ºC y 2°C. En cualquier caso estarán aislados de otra
sustancia que pudiera transmitirles olores (recordemos que la cáscara de huevo es porosa y,
por tanto, resulta muy fácil que absorba
abs orba los olores próximos).
Si se utilizan en alguna preparación culinaria (rebozados, repostería) la modalidad
de huevos deshidratados (ovoproductos) —secos en polvo— se deberá recordar que una
vez reconstruidos hay que someterlos a la cocción correspondiente, dentro de las dos horas
siguientes como máximo, salvo que se conserven en refrigeración. En cualquier caso, la
utilización será inmediata.
PESCADOS.
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes
de su preparación perfectamente limpios de escamas y de vísceras y condiciones de frío,
procurando cubrirlo para evitar que transmitan olores del resto de los alimentos que en el
frigorífico pudieran existir.
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AVALON EDITORIAL
CARNES.
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorífico, antes
de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla para que estén aisladas del jugo
que desprenden. Si se mantienen en contacto con su propio líquido pueden deteriorarse
con mayor facilidad.
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera, basta
limpiarlas con un paño. El agua, si se emplea, puede producir pérdidas de sabor, de sales
minerales y vitaminas.
Al preparar este alimento no debe utilizarse el mismo cuchillo (sin lavarlo
previamente) cuando se manejan al mismo tiempo porciones de carne cocida y cruda. No
hay que olvidar que la carne ya cocinada está libre de gérmenes destruidos por el calor y,
sin embargo, la carne cruda puede contener alguno que pase a través del cuchillo a la
pieza de carne ya cocinada.
Los trozos
trozos de carne, pollos y aves en general estarán perfectamente cocidos en el
interior de la pieza pues sólo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado
la temperatura adecuada para que no existan gérmenes nocivos.
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la manipulación
siguiendo las recomendaciones siguientes:
- Se picará en máquinas perfectamente limpias.
- Se procederá a su utilización inmediata.
Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndigas,
empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto aumenta los
riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio más jugoso y al estar en pequeñas
porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservará en el
frigorífico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las características del
guiso, por no más de veinticuatro horas, y debidamente protegida. Así se obtiene una
mayor calidad y valor nutritivo.
La preparación de platos a base de fiambres (embutidos, jamón cocido) no se hará
con anticipación al consumo y si lo exigieran las necesidades del servicio deberán
protegerse del contacto con el aire para evitar que se resequen y contaminen.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
Para conservar al máximo los valores nutritivos y el aspecto de estos alimentos es
aconsejable:
- Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto contenido de agua
en su composición y es posible preparar las de esta forma.
- El tiempo de cocción deberá ser el suficiente para que estén blandas, pero no
pasadas ni recocidas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el color y el
sabor.
- Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para que el contacto
con el aire no destruya sus vitaminas.
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- No se añadirá bicarbonato para intensificar el color verde de las verduras, pues lo

que se gana en color se pierde en valor nutritivo.
- Hay que evitar la práctica del remojo en las verduras, pues parte de las vitaminas y
sales minerales se pierden en el agua. Además el contacto con el aire también colabora a
la destrucción (recordemos cómo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento
correcto es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.
Hay hortalizas que se consumen crudas cuando se prepara una ensalada. Cuando
se tenga alguna duda sobre el tipo de agua con que han sido regadas las hortalizas y/o se
quiera evitar el consumo de un posible alimento contaminado, puede usarse el siguiente
procedimiento:
Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse durante treinta
minutos en una solución de agua potable con 10 gotas de lejía por litro de agua si es de
baja concentración (20 g. de cloro/litro de lejía) y después se lavan de nuevo con
abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera. Para la
preparación de gazpacho se limpiarán perfectamente las verduras a utilizar, ya que se
toman crudas y el vinagre, aunque destruye los gérmenes por su acidez, no está en
concentración suficiente.
Pueden prepararse las patatas cocidas en su piel, siempre que el plato culinario lo
permita (una ensalada de patatas, una ensaladilla rusa, etc.). Es bueno cocer las patatas sin
quitarles la piel. Para ello se limpiarán cuidadosamente y se procederá a su cocción. Esta
forma protege a la patata de la pérdida de vitaminas y sales minerales.
FRUTAS.
Las frutas no deben tomarse con su piel. Desde un punto de vista nutritivo el interés
es muy pequeño, pero, además, en la actualidad esta forma de consumo puede constituir
un riesgo para la salud, pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los árboles
contra diferentes enfermedades alcanzan también a los frutos. Pese a todo, si las tomamos,
deben lavarse muy bien con agua y jabón o en caso contrario hay que eliminar la piel.
Cuando se vayan a conservar en el frigorífico, debemos lavarlas y secarlas
cuidadosamente porque la humedad incorporada en el lavado puede acortar acortar su
conservación. Si el tipo de fruta no permite un secado, es mejor no lavarlas hasta el
momento del consumo.
Hay frutas que por sus características no deben almacenarse bajo condiciones de
frío, por ejemplo: los plátanos se ennegrecen y otras transmiten su aroma al resto de los
alimentos (fresas, melón). En este último caso, pueden conservarse si se aíslan debidamente
de los otros alimentos.
Zumos de frutas. El preparar los zumos de frutas con anticipación es una práctica
relativamente común, en especial en cafeterías y centros de alimentación colectiva, pero no
debe hacerse. La mayor riqueza de una fruta, en este caso de un zumo, se encuentra en su
contenido en vitamina C y A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas,
antes, de ser consumidos, en el mostrador de una cafetería. La luz, el calor y el aire son sus
peores enemigos.
El mejor método es preparar los zumos y consumirlos de inmediato, pero si esto no
es posible, se conservarán en frigorífico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y
199
AVALON EDITORIAL
cubierto que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor nutritivo y su sabor.
El azúcar se añadirá en el momento del consumo.
Diferencias entre un zumo natural, un néctar de frutas y un refresco de frutas. Existe
una reglamentación técnico sanitaria que regula con todo detalle los ingredientes que
componen o pueden adicionarse a cada uno de estos productos: aromatizantes,
edulcorantes, extractos de frutas naturales o sintéticos, etc., pero desde el punto de vista del
valor nutritivo debemos saber que un zumo natural es aquel que se obtiene al exprimirse la
fruta y no contiene agua ni azúcar añadidos.
El néctar está constituido por agua, zumo de fruta entre el 20 y el 40 por 100 y un
máximo de azúcar añadido del 20 por 100.
Las bebidas refrescantes de zumo de fruta están constituidas por agua, zumo de
fruta entre el 4 y el 22 por 100, según la clase de frutas, y un mínimo de 8 por 100 de
azúcar añadido.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.
Para la conservación del sobrante de un producto enlatado, se retirará del envase
original, se colocará en un envase de tamaño adecuado a la porción a conservar y se
protegerá cubriéndolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardará en el frigorífico.
Es importante proceder de esta forma, pues de lo contrario los pequeños o grandes
restos de las latas de conserva que no se utilizan en el momento, se deterioran por
oscurecimiento de la superficie y sequedad del producto, aún introduciéndolos en el
frigorífico, ya que el frío reseca y el aire circulante oxida la superficie.
Una semiconserva no puede mantenerse fuera del frigorífico. Los envases que
lleven en el etiquetado la indicación de semiconserva se almacenarán bajo condiciones de
frío, de lo contrario, al finalizar el tiempo previsto para su consumo, el alimento se
disgrega, concentra en sal y adquiere mal aspecto y sabor.
PAN.
Quizá el pan sea uno de los productos que no siempre llaman nuestra atención
desde el punto de vista de la manipulación de alimentos. Tal vez porque pensamos que la
forma de elaboración de este producto lo dota de una total seguridad. Sin embargo son
muchas las agresiones que de una forma más o menos consciente se comenten contra él.
El transporte del pan debe hacerse en vehículos cerrados, exclusivamente dedicados
a este efecto, colocado en cestas limpias. Estas no podrán depositarse ni en el suelo ni en
los mostradores. El pan que se vende en autoservicios deberá estar envasado y etiquetado,
y el que se expenda sin envasar deberá entregarse envuelto en papel. Está expresamente
prohibido el uso de papel de periódico o papel impreso a menos que sea el del propio
establecimiento.
Puede constituir un riesgo para la salud:
a) Manejarlo directamente por el consumidor que, a través del tacto, quiere
comprobar su buen estado de cocción y calidad.
200
b) Venderlo sin ningún tipo de envoltorio protector, olvidando que,

simultáneamente, nuestras manos están manejando dinero y otros productos, y lo que es
más grave: que el pan ni se cocina ni se puede lavar antes de consumirlo.
Es aconsejable que el pan se sirva en los restaurantes envueltos en papel, es una
protección frente al medio ambiente y ante la manipulación de las diferentes personas que
llevan a cabo el servicio.
Es muy adecuada la prohibición que aparece en algunas tiendas respecto a la
elección del pan, puesto que si se ofrece sin ningún envoltorio, lo menos que se puede
pedir al consumidor es que no elija una barra después de haberlas tocado todas.
LAS GRASAS.
Las grasas son importantes elementos en la preparación culinaria, suavizan y dan
untuosidad a muchos guisos, constituyen el medio en el que se realizan las frituras, pueden
utilizarse como conservadores, etc.
Los tratamientos térmicos a que se someten las grasas les provocan modificaciones
que pueden ser peligrosas si no se siguen los procedimientos correctos.
Las grasas más adecuadas para las frituras son aquellas que pueden soportar las
temperaturas propias del tipo de preparación culinaria que se aplica, por ejemplo, para los
fritos, hasta 180º. Los aceites de origen vegetal responden a estas características, no así la
mantequilla, que no debe utilizarse para freír alimentos.
- No mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites ya utilizados con aceites

nuevos.
- No sobrepasar las temperaturas máximas del frito (no más de 180°).
- Si se utiliza un aceite varias veces, que se encuentre perfectamente filtrado para
que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior, que puedan desarrollar mal sabor
y productos tóxicos.
- Limpiar, con la frecuencia necesaria, la freidora que se utiliza evitando que queden
restos en el fondo y que éstos se incorporen a los nuevos aceites.
- Protegiendo los baños de fritura del contacto del aire y de la luz, tapándolos una
vez haya finalizado el proceso.
- No sobrepasando el número de veces de frito que un aceite puede soportar y esto
puede medirse visualmente por el olor, color, viscosidad, residuos, etc.
No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas, porque cada grasa tiene
una temperatura de calentamiento, y cuando una ya ha alcanzado la temperatura la otra
todavía no y, en consecuencia, pueden formarse cuerpos extraños. Este mismo hecho se
produce con
con la mezcla
mezcla de aceites idénticos, uno ya ya utilizado
utilizado y otro
otro nuevo. La temperatura
se consigue antes en el aceite ya usado por tanto, puede requemarse, mientras el nuevo no
tiene este problema.
PRODUCTOS CONGELADOS.
CONGELADOS.
Normas de manejo de carácter general:
201
AVALON EDITORIAL
En la conservación previa a la preparación. Deben almacenarse en un congelador

con suficiente intensidad de frío y ésta nos viene marcada por el número de estrellas que
lleva incorporadas en la puerta.
El tiempo de conservación depende del número de estrellas. Los paquetes de
productos congelados indican los tiempos de conservación según el frío que se les aplique.
El auténtico congelador-conservador debe tener tres estrellas, pues permite almacenar
durante los máximos tiempos previstos.
En la preparación.
- Cocinarlo sin descongelar, siempre que sea posible. Descongelarlo en la parte
baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina, nunca cerca de una fuente de
calor (sol, radiador). Después de descongelarlo se cocinará totalmente y nunca deberá
volver a congelarse.
- Los alimentos congelados, de los que hay una gran variedad en el mercado,
tienen un etiquetado informativo muy completo que puede ayudarnos a realizar una
correcta preparación culinaria.
Platos precocinados o cocinados totalmente. Se trata de productos que ya han
sufrido elaboraciones parciales o totales y que incluyen más de un ingrediente en su
preparación El manejo de estos platos exige un sumo cuidado en todas las fases de su
preparación tanto a nivel de la producción como de transporte, exposición posterior y
finalmente en el calentamiento previo al consumo. Las indicaciones para su uso vienen
explicadas en su etiquetado y hay que respetarlas al máximo.
El recalentamiento una y otra vez de estos platos provoca pérdidas nutritivas
importantes y transformaciones en el aspecto, consistencia y sabor por lo que hay que ser
muy rigurosos en su manipulación.
Elementos de adorno o decoración. No se puede utilizar cualquier elemento o
adorno para decorar los platos. Ningún elemento de decoración deberá estar en contacto
directo con los alimentos, pues existe un riesgo para la salud por la posible difusión de
alguna sustancia extraña en el alimento.
Por otra parte, la decoración supone un tiempo de permanencia prolongada, a
veces, a temperatura ambiente y la necesidad de mucha intervención por parte del
manipulador y generalmente sobre productos blandos y cremosos, fácilmente atacables por
los gérmenes.
Preparación parcial de platos. Pueden dejarse platos preparados parcialmente con
el fin de terminarlos de cocinar al día siguiente, pero siempre que sea posible debe
completarse el guiso de una sola vez. En caso necesario se conservará en frigorífico.
Conservación de restos de comidas. En frigorífico y recipiente cubierto, pues su
conservación a temperatura ambiente favorece la multiplicación de los gérmenes.
3.4. EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Los vehículos para el transporte de alimentos que deben mantenerse a temperatura
controlada pueden ser:
- Isotermos, que mantienen la temperatura inicial durante el transporte.
- Refrigerantes, que refrigeran pero cuya temperatura no baja de 4º C.
202
- Frigoríficos, que pueden alcanzar temperaturas más bajas para transporte de

alimentos congelados.
Su interior deberá tener superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y
desinfección.
El transporte de carnes se hará en vehículos adecuados de modo que pueda
mantenerse la temperatura correcta, que en el interior de la pieza no sobrepasará de:
- En las carnes y despojos congelados, -14° C.
- En las carnes frescas, 7° C.
- En los despojos frescos, 4° C.
Las canales de carne fresca irán suspendidas para que no contacten con el suelo ni
las paredes y habrá una clara separación entre trozos de carne, despojos y productos
cárnicos, mediante recipientes estancos.
Durante la descarga se procurará mantener la puerta cerrada el mayor tiempo
posible para evitar el aumento de la temperatura del interior del vehículo.
3.5. INSTALACIONES.
La limpieza del ambiente donde se preparan y sirven alimentos es una garantía para
la seguridad de los mismos.
En primer lugar, procede hacer una correcta distribución de las zonas y aislar,
debidamente, cada una de las actividades que se realizan en relación con la manipulación
de los alimentos. En esta área no deberá entrar ninguna persona ajena al servicio.
Las instalaciones comprenden: zonas de recepción, almacenamiento de productos,
cocina, autoservicio, comedor, vestuarios y servicios higiénicos del personal, servicios
higiénicos para el público y lugar de tratamiento de basuras.
La ventilación debe ser adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera
que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (retretes, basureros) a zonas
limpias donde se preparen o sirvan alimentos. Estará perfectamente resuelta tanto si se trata
de una ventilación natural como artificial por medios de extractores.
La luz será un importante elemento a considerar. Cualquier tarea que se realice
deberá llevarse a efecto con abundancia de luz, ya sea natural o artificial y ésta no
modificará los colores de los objetos y productos.
La falta de espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberían estar
perfectamente diferenciadas son, muchas veces, las causantes de graves problemas de
higiene alimentaria que se traducen en riesgos evidentes para la salud.
Suelos, paredes y techos. Para los suelos, paredes, techos de la cocina y
locales anexos deberán escogerse materiales de fácil limpieza en los que pueda utilizarse
agua, jabón y detergentes. Nunca se procederá a barrido en seco, por el riesgo de
producción de polvo. Las superficies serán lisas, sin ángulos de difícil acceso y mantenerse
libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumula la grasa, el polvo y la suciedad
en general, donde quedan residuos de cualquier clase y proliferan gérmenes e insectos.
203
AVALON EDITORIAL
Alacenas, armarios y muebles auxiliares. Pueden existir muebles de

mampostería que para su mejor limpieza estarán recubiertos en el interior y exterior de un
material lavable plástico, acero inoxidable, revestimiento cerámico, etc.
Si se trata de elementos movibles deberán poder retirar con facilidad del lugar en el
que están colocados de forma que no se dificulte la limpieza y pueda hacerse tantas veces
como se considere necesario.
Moquetas. No se recomiendan moquetas en los suelos de las áreas de servicio o
de comedor, por la dificultad de conseguir una limpieza adecuada y la facilidad con que los
tejidos sintéticos absorben los olores y retienen el polvo ambiental. El envejecimiento de
estos materiales es evidente cuando se trata de un lugar muy transitado. Es necesario
sustituirlo con cierta frecuencia para que no tenga un aspecto sucio y de abandono.
Revestimiento en paredes y techos.
- A nivel de las despensas y cocinas: revestimientos impermeables al menos hasta
unos dos metros aproximadamente. Después pueden usarse pinturas plásticas que permitan
el lavado.
- A nivel de restaurante o cafetería, es decir, en el área de servicio, igualmente
materiales de fácil limpieza. La confortabilidad que puede dar una pared entelada o un
papel en relieve puede venir contrarrestada por la facilidad con que se deterioran en el uso
diario y las dificultades de limpieza y de sustitución de estos materiales con la debida
frecuencia.
Decoraciones. Las decoraciones de las áreas de servicio de los establecimientos de
alimentación deben ser sencillas, con un número reducido de elementos, colocados a
alturas manejables para que puedan limpiarse con facilidad. Evitando aquellos materiales
que acumulan polvo y son de difícil limpieza (flores secas, por ejemplo) o que requieran una
atención especial y mucho tiempo: colecciones de copas, botellas, cerámicas, etcétera.
En definitiva, los elementos decorativos de los locales de servicio no deben constituir
un riesgo más de contaminación de los alimentos por las dificultades de limpieza.
Áreas de trabajo. En la preparación de alimentos existen actividades
perfectamente diferenciadas:
- Lavado, troceado, picado de alimentos, etc., antes de proceder a su cocción.
- Preparación culinaria del alimento.
- Zona de conservación de productos: cámaras de refrigeración, arcones
congeladores, almacenes y despensas.
- Zona de servicio: Office y anteservicio.
- Lugar donde se sitúan los cubos, contenedores u otro tipo de recipientes para
almacenar los residuos
Es muy importante distribuir correctamente las áreas de trabajo de la cocina,
porque el alimento durante la preparación tiene muchas posibilidades de contaminarse si
no se hace adecuadamente y éstas aumentan en la medida en que no se diferencian bien
las áreas de trabajo.
204
Ventilación de la cocina. Es sumamente necesario disponer de una cocina bien

ventilada:
- Porque la preparación de alimentos desarrolla humos que llevan partículas, grasas
y olores. El cúmulo de residuos sobre paredes, techos, armarios, etc., si la ventilación no es
correcta constituye un medio ambiente adecuado al crecimiento de los gérmenes al mismo
tiempo que se provocan olores desagradables.
- La transmisión de gérmenes por el aire hace necesario un cuidado especial de las
corrientes de aire que siempre deben ir de la zona limpia (preparación y servicios) a la sucia
(retretes) sobre todo en el caso de que la ventilación de que la ventilación de los locales no
sea natural.
Ventilación en almacenes y despensas. Es fundamental una buena
ventilación para el mantenimiento de las buenas cualidades de los alimentos, tanto si se
trata de productos para el consumo en fresco de forma inmediata como de alimentos de
larga conservación (legumbres, conservas, cereales, etc.). Una despensa debe tener:
- Ventilación propia.
- Independencia de la cocina, de los vestuarios del personal y de los servicios
higiénicos.
- Estar situada en lugar seco y fresco.
Conservación de los productos. A efectos de conservación se recomiendan
cámaras independientes por productos para respetar las condiciones propias de cada
alimento: verduras, carnes, pescados, etcétera.
Si los alimentos de distinto tipo pueden conservarse a la misma temperatura deberá
observarse una rigurosa protección, clasificación, orden y separación entre ellos por
variedades.
Las cámaras se mantendrán en correcto estado de limpieza; ésta se hará, al menos
cada quince días con agua templada y bicarbonato sin raspar paredes.
Nunca se introducirán en los frigoríficos platos muy calientes.
Iluminación. Es importante la buena iluminación en el área de preparación y
servicio de alimentos para que todas las actividades se realicen con una escrupulosa
limpieza no dificultada por la falta de luz, sea natural o artificial. Si se tuviera que utilizar luz
artificial se eliminarán aquellas luces (tubos fluorescentes) que puedan cambiar el color
natural de los alimentos para evitar que nos confundan y nos planteen dudas respecto a su
estado higiénico-sanitario.
Agua corriente. Es necesario que exista suficiente dotación de agua caliente y fría
para fregaderos, lavaderos y lavabos en la zona de preparación y servicio de alimentos,
porque el personal que realiza las diferentes manipulaciones de alimentos debe lavarse las
manos tantas veces como sea necesario:
- Al comenzar el trabajo.
- Después de usar el WC.
- Al reiniciar el trabajo después de haberlo interrumpido por cualquier causa.
205
AVALON EDITORIAL
- Durante el propio período de preparación del alimento. En estas zonas existirá:

cepillos de uñas, jabón líquido, lavabo de pedal en lo posible y toallas de un solo uso.
Lavado de recipientes.
Si existe lavavajillas:
- Retirando previamente los restos de comida de los platos, cacerolas, etc., para
facilitar el lavado posterior.
- No sobrecargando el lavavajillas para evitar que la limpieza no se realice
completamente por las dificultades de que el agua y el detergente penetren bien cuando los
enseres están amontonados.
Si no hay lavavajillas y se efectúa el fregado a mano:
- Proceder a retirar los restos de comida que hubiere.
- Clasificar los utensilios por orden de suciedad: de menor a mayor, vasos, platos,
cubiertos, fuentes de servicio, cacerolas.
- Utilizar abundante agua caliente donde se ha introducido un detergente.
- Aclarado perfecto.
- Escurrido y secado al aire en una zona separada del resto de las áreas de trabajo.
Si hay qué utilizar paños para secar se renovarán con la debida frecuencia y se
mantendrán perfectamente limpios y secos.
Productos de limpieza. Los productos de limpieza que se guarden en la cocina
deben estar perfectamente separados de los productos alimenticios y etiquetados con
claridad para diferenciarlos y evitar accidentes graves.
Tratamiento de basuras. Es importante que el tratamiento de las basuras se
haga con todo cuidado y separándolo de otras actividades, puesto que siendo productos de
desecho y procedentes de distintos tipos de alimentos en diferentes estados, crudos,
cocidas, deteriorados, constituyen un foco de contaminación y de mal olor. Deben pues,
estar aislados de la zona donde tiene lugar la preparación de alimentos, perfectamente
tapados, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de una bolsa de plástico
o papel fuerte. Se limpiarán diariamente con detergentes.
Servicios higiénicos. Los servicios higiénicos deben estar separados de cualquier
zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos. Por las propias
características de esta zona que requiere aislamiento y ventilación independiente. Las
posibilidades de contaminación pueden ser grandes si no se diferencia claramente este
lugar del resto de las dependencias del establecimiento. Por otra parte existe un factor de
intimidad y respeto hacia la convivencia que hay que mantener.
Requisitos de los lavabos de los servicios sanitarios:
- Separados del inodoro, sería muy conveniente que hubiera un pequeño lavabo
dentro del propio W.C.
- Con agua caliente y fría.
- Jabón líquido y toallas de papel o secado por aire caliente.
206
Se prohíbe la entrada de perros en los establecimientos donde se venden o sirven

comidas por razones de higiene:
- Por limpio que pueda estar un animal es siempre un foco de suciedad y puede ser
portador de gérmenes o parásitos.
- Aunque esté bien adiestrado, su comportamiento no es el de una persona.
3.6. INSTRUMENTOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garantía
higiénica del proceso de manipulación de alimentos. Desde los más complicados a los más
sencillos deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos en una limpieza total.
No olvidemos que contactan directamente con el alimento y que éste no siempre se
consume cocido. Por otra parte, el manipulador puede trabajar más eficazmente y con
menos esfuerzo cuando sus elementos de trabajo funcionan bien.
Máquina picadora. Es necesario mantener la máquina picadora de carne en total y
absoluta limpieza, para evitar que fracciones de pequeño tamaño de los productos que allí
se han preparado queden retenidos en su interior, creando un medio ideal para el
desarrollo de gérmenes que a la temperatura ambiente en que se encuentran, aumentarán
rápidamente. Conviene que se desmonte en la medida de lo posible para asegurar su
limpieza.
Freidora. Se recomienda limpiar perfectamente una freidora al renovar el aceite, los
restos de frituras anteriores acumulados en el fondo y paredes pueden contribuir al
deterioro y alteración más rápida de la nueva grasa. Al mismo tiempo repercuten en los
alimentos que allí se fríen.
Las batidoras. Pueden igualmente constituir un riesgo sanitario si no se limpian
cuidadosamente cada vez que se ha terminado la preparación de un alimento. Recordemos
que el tipo de producto que en ellas se prepara se consume crudo con frecuencia
(mayonesas, cremas, natas) y que el propio preparado constituye en sí mismo un excelente
medio para que los gérmenes se reproduzcan. Si han quedado restos de anteriores
preparaciones el riesgo es mucho mayor.
Tablas de madera para corte. No son aceptables las tablas de madera como
superficie para cortar alimentos, por la facilidad con que el cuchillo hiere la madera
provocándole ranuras donde se acumulan jugos, restos, etc., de difícil retirada y muy ricos
en gérmenes. La madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan, pican o
trocean y, en cualquier caso, los nuevos alimentos pueden entrar en contacto con restos
anteriores que, pese a nuestro posible esfuerzo por eliminarlos han quedado allí adheridos.
Las tablas y tajos de madera deberán sustituirse por otras de materiales resistentes al
corte que mantengan las superficies completamente lisas y que permitan una perfecta
limpieza.
Instrumentos de cocina. Los instrumentos de cocina (marmitas, cazuelas, cuchillos,
menaje, etc.), serán de material inoxidable, diseño sencillo que permita su limpieza y
funcionales para el manejo.
Es importante sustituir aquellos platos, vasos, fuentes, etc., que aparezcan con
desconchados:
- Porque el desconchado puede retener suciedad.
207
AVALON EDITORIAL
- Porque el manipulador puede lesionarse en el manejo de estos utensilios.

Las cazuelas de barro vidriado pueden presentar problemas, tanto para preparar
alimentos como para servirlos y exponerlos, pues existe la posibilidad, si el vidriado no es
de calidad, de paso de plomo por contacto a los alimentos, en especial cuando son ácidos
y están calientes.
No se aceptan las cazuelas de cobre para preparar alimentos, porque la oxidación
del cobre produce cardenillo que es un tóxico muy potente y que pasa al alimento que ha
sido preparado en este tipo de utensilios.
Se recomienda en lo posible el uso de pinzas para coger los alimentos, porque es
una manera muy efectiva de aislarlos del contacto directo de las manos del manipulador.
Por supuesto, las pinzas deberán estar limpias, lavarse con la necesaria frecuencia y
depositarlas después de su uso sobre superficies igualmente limpias.
Paños de cocina. Preferiblemente deben utilizarse los paños de cocina de celulosa
de un solo uso.
Paños de tela dedicados a distintos usos en exclusividad: para manos, cubiertos,
cacharros en general.
Los paños se sustituirán con la frecuencia necesaria, pues los gérmenes de algún
posible resto que pudiera acumularse en los tejidos pueden contaminar los utensilios que se
sequen en veces sucesivas.
Limpieza en seco. No se permite la limpieza en seco de los establecimientos, porque
los gérmenes contenidos en el polvo y en el propio suelo se remuevan por efecto del
barrido, depositándose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas y manteles donde
se sirven.
El fregado se hará con agua y detergente secándolo después con cuidado y nunca
mientras se preparan o sirven alimentos.
3.7. ACTITUDES.
Todo lo anteriormente expuesto puede tener una utilidad muy pequeña si los
manipuladores de alimentos no llegan al convencimiento y los usuarios de los servicios no
valoran los comportamientos en relación con la salud.
Cualquiera de las recomendaciones expuestas lleva consigo unos cambios en la
forma de «hacer» que afectan a nuestros hábitos y forma de trabajar, a nuestros gestos
cotidianos, etc. Toda manipulación innecesaria supone un riesgo que se debe evitar.
De manera muy breve, vamos a recordar algunas aptitudes, a modo de ilustración,
que, por su trascendencia en la salud individual y colectiva deben ser tenidas en cuenta por
los profesionales que manipulan alimentos.
La higiene personal en el hecho de la manipulación de alimentos es muy importante
porque, inevitablemente, la suciedad de manos, uñas, pelos, ropa, etc., en algún momento
de nuestra actividad entran en contacto con el alimento que preparamos o servimos.
Quienes preparan y sirven alimentos deben llevar las uñas limpias y cortas para
evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento.
208
Cuando un manipulador tiene una herida en las manos debe protegerla

perfectamente con una cubierta impermeable para que nunca esté en contacto con el
alimento que prepara.
No se puede comer o fumar mientras se preparan alimentos, porque el alimento
que se come y el cigarrillo pueden constituir un vehículo de la saliva al alimento que se
maneja y, por otra parte puede desprender partículas de cenizas.
Cuando se tiene un catarro, la posición a tomar si se provoca un estornudo, ha de
ser la siguiente: Ladear la cabeza, colocar un pañuelo (mejor de un solo uso) sobre nuestra
boca y nariz. Nunca poner directamente sobre boca y nariz la mano que manipula
alimentos. En caso de hacerlo, deben lavarse las manos antes de continuar el trabajo.
Cuando se habla frente a los alimentos, se lanzan pequeñas partículas de saliva que
pueden depositarse sobre los alimentos. No se mantendrán largas conversaciones y
cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona
de preparación.
Es necesario lavarse las manos siempre que se haga uso de los servicios higiénicos,
porque las heces, orina y secreciones genitales son una fuente importantísima de gérmenes.
Al hacer uso del W.C. es muy difícil que las manos no se contaminen, por lo que es
necesario lavarlas cuidadosamente.
La ropa de trabajo ha de ser distinta a la utilizada para la calle, porque se trata de
una ropa que no ha salido del lugar de trabajo y no ha tenido contacto con otros
ambientes. Porque está adaptada a los movimientos que se supone debemos realizar, es
ligera, amplia, de tejidos que absorben el sudor y se lavan con facilidad, etcétera.
La legislación señala que los manipuladores deben llevar el pelo recogido y
protegido por un gorro, para evitar que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los
humos, la grasa, etc., contamine los alimentos por contacto. Por otra parte los movimientos
son más fáciles cuando la visión no se nos interrumpe por los pelos largos o tenemos que
retirar con la mano una y otra vez el pelo que nos molesta.
Otros gestos que pueden ser origen de contaminación:
- Manejar utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos caídos, etc., y no
lavarse después las manos antes de continuar la preparación y servicio de los alimentos.
- Tocarse la nariz, boca, oídos, ojos, rascarse la cabeza u otras zonas donde
puedan existir gérmenes.
Podríamos comentar otros muchos movimientos, gestos y costumbres que se
observan cada día entre los profesionales de las empresas alimentarias. No es nuestro
objetivo hacer una relación de los buenos o malos comportamientos, sino señalar aquellos
que cuando se llevan a cabo tienen un efecto negativo y a veces, muy grave, sobre el
colectivo que recibe nuestro servicio. La diversidad de situaciones que pueden darse en este
tipo de trabajo no permiten especificarlas de manera individualizada; sin embargo, el
contenido de este manual recoge los conocimientos básicos que permitirán al manipulador
resolver cada situación concreta.
209
AVALON EDITORIAL
210
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 8.Conceptos básicos en la prevención de riesgos

laborales: clasificación y prevención de los riesgos. Medidas
preventivas con los productos de limpieza en su uso y
almacenamiento de cara al trabajador y al usuario. Medidas
de seguridad más importantes. Medidas preventivas y pautas
de actuación ante una emergencia. Prevención de incendios.
Planes de Emer encias. Evacuación.
1. MEDIDAS PREVENTIVAS CON LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA EN SU

USO Y ALMACENAMIENTO DE CARA AL TRABAJADOR Y AL USUARIO.
1.1. RIESGOS DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS.
El objetivo es identificar todas las propiedades físico-químicas, toxicológicas y
ecotoxicolágicas de los productos cuyo uso o manipulación en condiciones normales,
pueda constituir un riesgo.
Los productos químicos pueden clasificarse en función de su riesgo:
Por sus propiedades físico-químicas:
- No clasificado.
- Inflamable.
- Fácilmente inflamable.
- Extremadamente inflamable.
- Comburente.
- Explosivo.
Por sus propiedades toxicológicas:
- No clasificado.
- Irritante.
- Corrosivo.
- Nocivo.
- Tóxico.
- Muy tóxico.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS.
EXPLOSIVO:
- Sustancias y preparados que puedan explosionar bajo el efecto de una
llama, choque o fricción. Ejemplo: TNT.
COMBURENTE:
- Sustancias y preparados que en contacto con otras, en especial con los
inflamables, originan una reacción fuertemente exotérmica. Ejemplo:
Oxígeno.
INFLAMABLES:
- Inflamable: Productos cuyo punto de inflamación está comprendido entre
21°C y 55°C.
213
AVALON EDITORIAL
- Fácilmente Inflamable (F): Productos cuyo punto de inflamación, está comprendido

entre 0°C y 21°C.
- Extremadamente Inflamable (F+): Productos cuyo punto de inflamación es inferior a

0°C y su punto de ebullición inferior o igual a 35°C.
PROPIEDADES TOXICOLÓGICAS.
TÓXICO (T):
- Productos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar
riesgos graves, incluso la muerte.
MUY TÓXICO (T+):

- Productos que por inhalacián, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar
riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos e incluso la muerte.
NOCIVO (Xn):
- Productos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar
riesgos de gravedad limitada
CORROSIVO (C):
- Productos que en contacto con los tejidos vivos puedan ejercer sobre ellos una
acción destructiva. P.ej. quemaduras en piel o boca.
IRRITANTE (Xi):
- Productos no corrosivos que por contacto inmediato, prolongado o repetido con
la piel o mucosas pueden provocar reacción inflamatoria.
PELIGROSO PARA EL MEDIO AMBIENTE (N).
214
LECTURA DEL ETIQUETADO DE UN PRODUCTO.

Funciones principales:
1ª. Informar al usuario sobre el uso correcto del producto.
2ª. Informar sobre el nivel de peligrosidad para la salud y las precauciones a tomar
en su manipulaci6n.
Definición de las frases “R”. Se refieren a los riesgos que para la salud pueden
presentar los productos. Actualmente están normalizadas 121 frases “R”. Algunos ejemplos:
- R10 = Inflamable.
- R23 = Tóxico por inhalación.
- R36/38 = Irrita los ojos y la piel.
- R32 = En contacto con ácidos libera gases tóxicos.
Definición de las frases “S”. Se refieren a los consejos enfocados a la toma
de precauciones en la manipulación del producto. Actualmente están normalizadas 79
frases “S”. Algunos ejemplos:
- S2 = Manténgase fuera del alcance de los niños.
- S15 = Manténgase lejos del calor.
- S24/25 = Evítese el contacto con los ojos y la piel.
- S26 = En caso de contacto con los ojos, lávese inmediata y abundantemente con
agua y acúdase a un médico.
- S36/37 = Úsense indumentaria y guantes de protección adecuados.
- S46 = En caso de ingestión, acúdase inmediatamente al médico y muéstrele la
etiqueta o el envase.
215
AVALON EDITORIAL
HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS.

Contienen información sobre los productos químicos para mejorar la protección de
la salud y la seguridad en el trabajo.
Estas Hojas o Fichas deben estar al alcance del personal que utiliza los productos
para que conozcan:
- las medidas de precauci6n a la hora de utilizar un producto, y
- qué hacer en caso de accidente.
Contenido de la hoja de seguridad:
- Identificación del producto.
- Información sobre sus componentes.
- Identificación de potenciales peligros para la salud.
- Primeros auxilios.
- Medidas contra incendios.
- Medidas en caso de vertido accidental.
- Instrucciones de manipulación, almacenamiento y transporte.
- Controles de exposición y protección personal.
- Propiedades físico-químicas del producto.
- Estabilidad y reactividad.
- Información toxicológica.
- Información ecológica.
- Consideraciones relativas a la eliminación del producto.
- Información relativa al transporte.
- Información reglamentaria.
- Otras informaciones (formación, fuentes de las informaciones,...)
1.2. NORMAS DE USO Y MANIPULACIÓN.
PRINCIPALES INSTRUCCIONES.
- Lávese las manos, antes y después de las operaciones de limpieza.
- Use siempre guantes y ropa de protección adecuados para limpiar.
- Evite salpicaduras en los ojos y la piel.
- Almacene el equipo y los productos químicos separadamente y en área específica.
Preferiblemente bajo llave.
- Cuando utilice o manipule un producto de limpieza, siga siempre las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
- En caso de duda, no improvise: pregunte a su supervisor/a.
- No mezcle nunca diferentes tipos de productos de limpieza.
216
- No utilizar nunca envases sin etiquetar.

- Prepare la disolución de productos químicos de limpieza en el área indicada.
- Añada el producto sobre el agua (y no al revés) para evitar salpicaduras y la
formación de espuma.
- En caso de salpicaduras en ojos o piel, enjuáguese con agua abundante.
- Si es posible, señalice la zona en la que está trabajando.
- No aplique, ni pulverice productos químicos sobre alimentos.
- Apague los aparatos eléctricos antes de limpiarlos, y si es posible, desenchúfelos.
- Nunca pulverice directamente sobre los equipos.
- Cuando tenga que inclinarse, doble siempre las rodillas.
- No se suba a ningún mueble para limpiar las partes altas. Si es necesario utilice
una escalera.
- Limpie el equipo de limpieza después de cada uso y antes de guardarlo. Nunca
utilice el equipo si está sucio.
CÓMO ACTUAR SI SE PRODUCE UN ACCIDENTE.
- No pierda la calma.
- No espere a que se manifiesten los síntomas de una intoxicaci6n.
- Contacte con el Servicio Nacional d Información Toxicológica:
- Madrid: 91 552 04 20 (24 horas)
- Barcelona: 933 174 400 (de 8 a 15 h.)
- Sevilla: 954 371 233 (de 8 a 15 h.)
- También puede llamar al teléfono general de emergencias: 112.
- Cuando acuda al hospital o al médico, lleve consigo la etiqueta o el compuesto
causante de la intoxicación.
- En función del tipo de accidente, el Servicio de Información Toxicológica,
recomienda cuidados diferentes.
CUIDADOS EN CASO DE INGESTIÓN.
- Limpie los labios y el interior de la boca con una gasa o paño húmedo con agua
fresca.
- Administre 2 o 3 cucharaditas de aceite vegetal.
- Haga beber a traguitos cortos agua albuminosa (agua con la clara batida de dos
huevos).
- Lave con agua y jabón, las partes del cuerpo que hayan estado en contacto con el
producto.
- Retire las ropas que hayan quedado impregnadas del producto.
- No dé leche, ni otros alimentos, ni provoque el vómito.
217
AVALON EDITORIAL
Recomendaciones de servicio de Información Toxicológico

CUIDADOS EN CASO DE CONTACTO.
- Si ha estado en contacto con un producto corrosivo, lave la zona afectada con
agua abundante.
- Si percibe daños en la piel, acuda inmediatamente a un hospital.
- Mantenga la zona afectada lo más limpia posible.
- No aplique cremas o pomadas sin recomendación médica.
- Si han sido afectados los ojos, lávelos con suero fisiológico durante 10 minutos, y
manténgalos abiertos.
ATENCIÓN A LA LEJÍA.
- En contacto con otros productos puede originar gases peligrosos.
- Ataca y corroe los metales.
- No tiene efecto residual.
- Sobre piel u ojos causa irritaciones, incluso quemaduras.
- Le afecta el tiempo que lleve almacenada.
- Le afecta la luz intensa.
LA LEJÍA
Las lejías son soluciones de hipoclorito alcalino que tienen un contenido de cloro
activo comprendido entre 20 y 110 gramos por litro. Poseen un gran poder desinfectante,
lo que les lleva a desempeñar un papel de cierta importancia en la limpieza de locales y
útiles alimentarios, siempre que se tomen las debidas precauciones en su utilización.
La reglamentación técnico sanitaria de lejías distingue entre lejías diluidas y lejías
concentradas según el contenido de cloro activo se encuentre por debajo o por encima de
57 gramos por litro. La alcalinidad total de las lejías diluidas no puede sobrepasar el 0,9%
de óxido de sodio, mientras que para las concentrada se admite hasta el doble.
Pueden utilizarse lejías en la desinfección de suelos, paredes y superficies alicatadas,
pilas, lavabos y sanitarios, así como en el lavado de ropa blanca, manteles, servilletas y
paños de cocina que no puedan decolorarse.
Además de su acción decolorante sobre tejidos y otras superficies , el uso de la lejía
presenta los inconvenientes de provocar irritaciones sobre la piel y las mucosas si las toca;
desprende gases tóxicos en contacto con productos amoniacales y con ácidos, y actúa
como corrosivo de los metales, sobre todo si se utiliza en disoluciones calientes.
Salvo quizá el empleo como desinfectante de inodoros, la lejía no debe utilizarse
nunca a la concentración de sus presentaciones comerciales ni siquiera en caso de las
llamadas lejías diluidas. La concentración aconsejable de lejía para el uso común es de 1
gramo de cloro por litro, muy fácil de conseguir con solo mirar en la etiqueta la
concentración del producto.
La aplicación de estas soluciones desinfectantes sobre suelos, paredes, etc, debe
hacerse con fregonas y procurando llegar a todos los rincones
218
Cuando se aplique sobre superficies destinadas a la manipulación de alimentos

deberá aclararse cuidadosamente treinta minutos después de su aplicación.
En uno y otro caso la aplicación se hará en ausencia de alimentos y con la
antelación suficiente para cuando comience a trabajar sobre éstos y se hayan secado por
completo las superficies a tratar.
“BIBLIOGRAFÍA” MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
SECRETARÍA ENERAL PARA EL CONSUMO Y LA SALUD PÚBLICA
1.3. ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIMPIEZA.

TOXICIDAD DE LOS PRODUCTOS.
La toxicidad es la capacidad de una sustancia de ocasionar daños a los seres vivos.
Los productos utilizados en la limpieza mejoran el resultado de esta actividad, pero
también pueden ocasionar determinados peligros para el medio ambiente y los seres vivos.
La acción tóxica de cualquier producto no es siempre igual. Influyen determinados
factores:
- Vías de contacto.
- Dosis.
- Temperatura.
- Respuesta del individuo.
Las formas más frecuentes de estos accidentes son:
- La ingestión.
- Salpicaduras (ojos, piel, mucosas).
- Mezclas prohibidas (lejía + amoniaco).
- Manejo inadecuado (sin guantes, concentraciones altas, etc.).
Normativa. Como norma general para la comercialización de todos estos
productos, es preciso que vayan provistos de un etiquetado, que resulte suficientemente
informativo y eficaz para que los mismos se usen correctamente, contemplando su
contenido real y peligrosidad (R.D. 2.216 de 28 de Octubre de 1.985).
CLASIFICACIÓN:
1) Productos sin acción cáustica:
a) Síntomas gastrointestinales:
- Jabones.
- Lavarropas.
- Lavavajillas a mano.
219
AVALON EDITORIAL
- Suavizantes.
b) Síntomas gastrointestinales y generales:
- Enceradores.
- Limpiadores de pino.
- Pastillas inodoros.
- Quitamanchas.
- Suavizantes.
2) Productos con acción cáustica (quemaduras, mareos,
intoxicaciones).
a) Ácidos:
- Abrillantadores.
- Desincrustantes.
- Limpiadores sanitarios.
b) Alcalinos:
- Desatascantes.
- Lavavajillas máquinas.
- Lavarropa máquinas.
- Lejías.
- Amoniacos.
- Limpiahornos.
- Limpiadores en polvo.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
Los accidentes con estos productos son muy frecuentes, pero en su gran mayoría no
producen ningún tipo de lesión o ésta es leve. A pesar de ello alguno de los productos que
se utilizan son realmente tóxicos pueden producir lesiones importantes.
- Conocer el producto (leer las etiquetas).
- Seguir las instrucciones de utilización.
- Utilizar guantes.
- No cambiar de envase (o bien señalizarlo e indicar su contenido).
- Utilizar productos biodegradables.
Alternativas. Estas son algunas alternativas que podrían evitar los problemas de
envenenamiento que producen los detergentes y limpiadores sintéticos.
- Bicarbonato sódico: Limpia y elimina olores, ablanda el agua y facilita la acción
del jabón. Constituye un buen polvo para restregar.
220
- El bórax: Limpia y elimina olores, es un desinfectante excelente, ablanda el agua.

Puede encontrarse en droguerías.
- El jabón: Desprende la suciedad fácilmente y no es toxico. No ha de contener
aromas, colores ni otros aditivos.
- El carbonato sódico: Reduce la grasa, quita las manchas y ablanda el agua.
- EL vinagre: Reduce la cal.
Procedimientos:
- Para fabricar un limpiador general: disolver dos cucharadas soperas de bórax con
una de jabón en un litro de agua.
- Para fabricar un desinfectante de calidad hospitalaria: se hace con una taza de
bórax disuelta en dos litros de agua.
- Para la limpieza de bañera, baldosines y lavabo: frotar con una esponja y cepillo
duro con jabón en polvo, bicarbonato sádico y bórax.
- Para limpiar cristales: basta una esponja húmeda y secarlos con papel de
periódico. Si tienen alguna mancha utilizar alcohol rebajado.
- Un buen limpiador para la cal de los azulejos: puede ser el ácido cítrico o vinagre.
ACTUACIÓN ANTE INTOXICACIONES.
Ingestión: Ante cualquier sospecha de intoxicación es importante conocer el
producto que ha sido el causante y la cantidad. Llamar al Instituto Nacional de Toxicología.
No provocar el vómito. Trasladar a un hospital.
Salpicadura piel y mucosa: Quitar la ropa y lavado exhaustivo de la piel con
agua abundante.
Salpicadura en ojos: Lavado del ojo (con párpados abiertos) con agua al menos
durante 15 minutos. -
Mezcla de amoniaco con lejía (o cualquier inhalación de gases):
Separar al accidentado del ambiente tóxico y trasladarle a un servicio de urgencia.
Manejo inadecuado: Producción de alteraciones en la piel: dermatosis tanto
irritativas como alérgicas. Prevención con uso de guantes.
2. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES.
INTRODUCCIÓN.
En la actualidad la legislación sobre la prevención de los riesgos laborales se está
homologando con respecto a la Unión Europea, marcando su inicio la aprobación de la
Ley de Prevención de Riesgos Laborales (Ley 31/1995, BOE de 10 de Noviembre)
continuándose con el desarrollo de esta Ley y con la aprobación de diversos Reales
Decretos transponiendo diferentes Directivas a nuestra legislación:
-Reglamento de los servicios de Prevención.
-Disposiciones mínimas de seguridad en el trabajo.
221
AVALON EDITORIAL
-Pantalla de visión de datos.

-Manejo de cargas, etc.
DEFINICIONES.
Salud: Es el estado de bienestar y de equilibrio personal físico, mental y social
(O.M.S.).
Enfermedad: Es la pérdida de dicho bienestar.
Riesgo laboral: Es la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado
daño derivado del trabajo.
Accidente de trabajo: Lesión corporal que el trabajador sufre con ocasión o por
consecuencia del trabajo por cuenta ajena.
Enfermedad profesional: Es la producida a consecuencia del trabajo, cuya
evolución lenta y progresiva ocasiona una incapacidad para el ejercicio normal de la
profesión. En España y en la Unión Europea las Enfermedades Profesionales se valoran
según las listas publicadas de ellas:
- Químicas (plomo, mercurio,…)
- Físicas (radiaciones, ruidos,…)
- Biológicas (Tbc, hepatitis B,...)
A continuación nos referiremos a los riesgos que pueden surgir durante el trabajo,
pero es importante recordar que los usuarios, también se pueden accidentar (con
consecuencias, incluso, graves), por ello, al menos, citaremos unas normas básicas para
prevenir estos accidentes:
-Correcta preparación de material.
-Correcto uso de los productos químicos: Cuidado con niños.
-Correcto orden de mobiliario.
-Correcta señalización de zonas húmedas o resbaladizas.
-Correcta distribución de la limpieza, en especial del fregado de suelos.
-Aviso urgente de los desperfectos de las instalaciones a la dirección o de hechos
que puedan provocar accidentes.
2.1. RIESGOS LABORALES.
1. RIESGOS FÍSICOS:
-Caídas y golpes.
-Heridas y quemaduras.
-Fuego.
-Electricidad.
-Maquinaria (lavadoras, planchas).
-Agresiones.
222
2. RIESGOS QUÍMICOS:
-Utilización de productos químicos.
-Intoxicaciones.
-Quemaduras.
3. RIESGOS BIOLÓGICOS:
- Tétanos.
- Hepatitis...
4. RIESGOS PSICOLÓGICOS:
- Organización del trabajo.
- Turnos.
- Ambiente laboral…
5. LA ESPALDA.
2.1.1. RIESGOS FÍSICOS.
Los accidentes más frecuentes en toda actividad son tas caídas, golpes,
quemaduras... Para evitarlos es imprescindible tanto la organización del trabajo como el
orden. Para ello se debe conocer perfectamente el trabajo que se realiza y prestar la
atención necesaria a todas las actividades, desde hacer una cama hasta utilizar
correctamente los diferentes aparatos, más o menos sofisticados.
INCENDIOS.
Para el desarrollo de un incendio es necesaria la unión de un combustible y un
comburente en presencia de una cantidad de calor (triángulo del fuego). Dado que el
oxígeno presente en el aire es un excelente comburente, las medidas preventivas deben
tender a evitar el contacto de materiales combustibles con fuentes de calor.
Las fuentes de calor que pueden provocar incendios son, entre otras:
-Causa eléctrica: Cortocircuitos (cables pelados, no utilizar enchufes, etc.),
sobrecargas (ladrones), etc.
-Cerillas y tabaco: No apagarlos correctamente, no utilizar ceniceros, etc.
-Gas de cocinas.
-Otros focos de calor: Calefacciones eléctricas, bombillas, aparatos eléctricos o
desconectados, etc.
Medidas preventivas para los fumadores:
a) Solo se fumará en las estancias autorizadas.
b) Las cenizas y colillas se apagarán completamente y se desecharán en los
recipientes adecuados.
c) Nunca se tirarán a las papeleras.
223
AVALON EDITORIAL
Medidas preventivas para aparatos e instalaciones eléctricas:

a) Se informará sobre la existencia de humedades en paredes o techos,
especialmente si están próximos a canalizaciones eléctricas.
b) Se desconectarán los aparatos eléctricos después de usarlos (planchas,
braseros...).
c) Si comprueba algún defecto en las instalaciones eléctricas, etc. comuníquelo de
forma inmediata a los Servicios Técnicos.
Otras medidas:
a) La limpieza y el orden son dos cualidades fundamentales en la prevención de
incendios y en la eficacia y rapidez de evacuación.
b) El correcto mantenimiento de las instalaciones es la mejor garantía de que éstas
no producirán siniestros, y que, cuando se precisan para colaborar en la detección,
extinción, o evacuación, estarán en condiciones de dar el servicio adecuado.
c) No se acumularán materiales inflamables de forma concentrada, a fin de rebajar
lo más posible la carga de fuego.
e) Pedir información y autorización para realizar alguna actividad que entrañe
peligro de incendio.
f) Se revisarán los ceniceros y papeleras, antes de cerrar por la tarde o noche las
zonas de estar y se mantendrán limpios, sin acumulación de cenizas.
g) Utilización correcta del gas (llama azulada, no llenar recipientes, si olor a gas
habrá que ventilar y apagar el gas...).
h) Correcto mantenimiento de los almacenes.
i) Colocar la ropa lejos de focos de calor.
j) ELABORAR PLANES DE EMERGENCIA.
ELECTRICIDAD.
La electricidad es doblemente peligrosa ya que puede producir desde, un simple
cosquilleo hasta la muerte (por la misma electricidad o a consecuencia de ella, por
ejemplo, caídas) y porque tiene una apariencia inofensiva (no se detecta) y, además,
estamos acostumbrados a ella.
Medidas preventivas
-Todos los cables llevan corriente eléctrica: si manipulamos cables o aparatos
eléctricos cortar la corriente.
-Siempre estar bien calzados y la piel seca (incluido sudor).
-Si alguien se electrocuta: ¡no tocarlo!, separarlo con algún aislante (palo, silla,
etc.), interrumpir cuadro eléctrico o provocar un cortocircuito.
- Utilizar herramientas aislantes.
- Revisar las instalaciones eléctricas: si existe algún desperfecto, ¡avisar a un técnico!
- No mojar aparatos eléctricos.
224
- No sobrecargar los enchufes.

- Cuidado con las zonas húmedas: cuarto de baño, cocinas...
- ¡Cuidado con los niños!
MAQUINARIA.
Ante la utilización de cualquier tipo de máquina como son el lavavajillas, la
lavadora, las planchadoras, etc., es importante seguir los siguientes puntos:
- Conocer la máquina correctamente (mandos, avisos, etc.).
- Conocer los productos que son necesarios para su funcionamiento.
- Conocer la forma correcta de su utilización: seguir instrucciones, no quitar
protectores...
- Conocer el estado de las máquinas: instalaciones eléctricas e instalaciones de
fontanería.
- Comprobar las características de la sala: ventilación, iluminación y ruido.
2.1.2. RIESGOS BIOLÓGICOS.
Son los riesgos que pueden provocar enfermedades provocadas por organismos
vivos: virus, bacterias, etc.
Para que se produzcan enfermedades por agentes biológicos es imprescindible la
siguiente cadena (cadena epidemiológica):
- Fuente: Lugar donde se encuentra el organismo vivo (humana, animal, ambiental,
etc.).
- Portador: Individuo que no padece la enfermedad pero la puede transmitir.
- Mecanismo de transmisión: Forma de pasar el organismo vivo desde la fuente al
huésped (sangre, agua, el aire, etc.).
- Huésped: Sujeto susceptible, que pueda padecer la enfermedad.
RIESGOS BIOLÓGICOS MÁS IMPORTANTES.
- TÉTANOS: A través de heridas Limpieza - Vacuna.
- ENFERMEDADES VÍRICAS (RUBEOLA, VARICELA, GRIPE): A través de aire
Aislamiento - Vacuna.
- HEPATITIS A: Vía digestiva Limpieza de manos - Vacuna.
- HEPATITIS B: Vía sanguínea - Relaciones sexuales Limpieza de manchas de
sangre – Vacuna.
- TUBERCULOSIS: Vía aérea Ventilación.
- SIDA: Igual que hepatitis B Sin vacuna.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
-Ventilación de las instalaciones
-Higiene personal: lavado de manos, uñas cortas...
225
AVALON EDITORIAL
-Utilización de guantes.
-Correcta eliminación de productos biológicos.
-Vacunas.
-En caso de accidentes comunicarlos a la Dirección del Centro y a las Unidades de
Salud Laboral
3. MEDIDAS DE SEGURIDAD MÁS IMPORTANTES.

CONSEJOS GENERALES.
- Cumplir indicaciones.
- Comunicar incidencias.
- Respetar prohibiciones.
- No fumar junto a materiales inflamables.
- Conocer la ubicación de extintores.
- Revisar las herramientas de trabajo.
- No ponerse debajo de las cargas.
ACCIDENTES POR CAÍDAS O PISADAS SOBRE OBJETOS.
- No correr ni pisar zonas carentes de rigidez.
- Transportar cargas sin impedir la visión.
- En suelos corrosivos, calzado vulcanizado.
- En limpiezas de obra, calzado antipinchazos.
ACCIDENTES ELÉCTRICOS.
- Inspeccionar antes de utilizar las instalaciones.
- No tocar los conductores eléctricos desnudos.
- No reparar fusibles, sustituirlos.
- Tirar de la clavija, nunca del cable.
- No manipular nosotros las instalaciones.
- No apagar un fuego eléctrico con agua.
- En caso de incendio eléctrico por contacto: Desconectar la corriente. No tocar al
accidentado. Realizar respiración. Avisar al médico.
- Con pies y manos húmedos, no usar aparatos eléctricos.
ACCIDENTES POR CAÍDAS A DISTINTO NIVEL.
- Fijar perfectamente las escaleras o plataformas.
- Ascender, descender de frente a las escaleras.
226
- Las escaleras de mano simples se colocarán, con un ángulo aproximado de 75

grados con la horizontal.
- Utilizar los anclajes de seguridad.
- Acordonar las zonas donde se trabaja.
ACCIDENTES OCULARES.
- Usar las gafas de protección completas.
- Usar gafas con máquinas carentes de protección.
- Usar gafas en: soldaduras, limpiezas con aire comprimido...
- Usar gafas con cristales tintados con distancias d< 12 metros.
- Extracción con punta de pañuelo si no hay enclavamiento.
- Lavar el ojo ante golpe, herida o pequeña intrusión.
- Tapar el ojo solo en caso de herida sangrante.
- Acudir al médico ante una lesión de ojo.
ACCIDENTES POR CORTES.
- Utilizar protecciones al manipular chapas.
- Parar siempre las máquinas a limpiar.
- Proteger mediante fundas los filos de herramientas.
- Ejercer la presión hacia el interior y mismo eje.
ACCIDENTES POR SOBREESFUERZOS.
- Evitar las posturas que tiendan a curvar la espalda, hundirla o torcerla.
- Al levantar una carga, aproximarse a ella.
- Buscar el equilibrio con la colocación de los pies.
- Sujetar con la palma de la mano y la base de los dedos.
- Utilizar los músculos de las piernas en el impulso.
- Los brazos deben trabajar estirados.
- Empujar con los brazos extendidos y bloqueados.
- Tumbar la caja o bidón para transportarlo.
- Mantener la espalda recta al tumbar el objeto.
- Mantener la espalda recta al levantar una carga que luego va a ser depositada en
el hombro u otro plano.
ACCIDENTES POR INCENDIOS.
- No utilizar las bocas de riego para otros fines.
- No verter líquidos inflamables en los desagües.
- Mantener despejado el acceso a los extintores.
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AVALON EDITORIAL
- No colocar papeles sobre las pantallas de iluminación.

- No tirar colillas ni cerillas en las papeleras.
- No sobrecargar ni improvisar conexiones.
- Mantener libres las salidas de emergencia.
4. ASPECTOS ECOLÓGICOS EN LA LIMPIEZA.

4.1. DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
DETERGENTES.
Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas de agua, de forma que
ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los
utensilios. Reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y
emulsionantes.
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la
suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Puesto que en el mercado existe gran cantidad de detergentes, su elección
dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboración de
los productos, del material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar,
de si las manos entran o no en contacto con la solución, de si se utiliza lavado manual o
mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su dureza.
CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES.
Detergentes alcalinos (álcalis). Indicados para la eliminación de suciedad de
tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,
paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son fuertemente
alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes
que se utilizan en las máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
Detergentes ácidos. Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación
de residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos Logra la eliminación de
olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros. También llamados de uso general, utilizados para la
limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos.
Agentes abrasivos. Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria
cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos
ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante
agua.
Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan
polvos o pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los
agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos
muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se
trate de superficies lisas, pues puede dañarlas.
228
DESINFECTANTES.
La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y
superficies y no hay que confundirlo con una esterilización (eliminación de gérmenes). En
general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas
bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no resultan
nocivos. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va
precedido de una cuidadosa limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos
empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección
de microorganismos resistentes al mismo.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN.
Tratamiento térmico. El calor constituye el medio más eficaz de desinfección.
Por norma general, los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos en
que no sea posible una desinfección completa por medio del calor.
El agua a temperaturas entre 65 y 80°C, durante dos minutos como mínimo, es el
más eficaz de los desinfectantes que se conocen y también el más económico y ecológico.
Siempre que sea posible, se elegirá el calor. Puede obtenerse una buena desinfección
mediante el secado de la vajilla con calor seco.
El calor actúa sobre la materia orgánica desnaturalizándola y formándose una
costra de muy difícil eliminación; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace
necesaria la correcta limpieza.
Hipocloritos. Los hipocloritos (lejías) son buenos desinfectantes para su uso en las
instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan olor o sabor si se
utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son asimismo
activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de
los demás desinfectantes.
La lejía no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva,
especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o
ácidos, porque desprende gases tóxicos.
El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a
200 mg. de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta,
se recomiendo una dilución de 1000 mg/litro o más.
Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos
orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Desinfectantes yodados. Se trata de desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos
y además son más caros. Al igual que los dorados, pierden su eficacia en presencia de
residuos orgánicos. Para superficies limpias, se requiere una solución de 25 ppm de yodo
disponible. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo, puesto que también corroen
los metales.
Otros. Compuestos de amonio cuaternario, tensoactivos anfotéricos, compuestos
fenólicos y ácidos y álcalis fuertes.
229
AVALON EDITORIAL
Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.
ELECCIÓN Y MANEJO DEL DETERGENTE Y DESINFECTANTE.
La elección del detergente y del desinfectante, así como la cantidad que se ha de
utilizar, dependerá de la suciedad que se haya de eliminar, del material con que esté
construido el equipo o superficie que se haya de eliminar, del contacto directo con las
manos y de las características químicas del agua.
La mayor parte de los detergentes son fundamentalmente agentes limpiadores, con
propiedades bactericidas escasas o nulas. Pero algunos de ellos combinan una sustancia
limpiadora con hipoclorito, de forma que con un solo líquido o polvo puede conseguirse
limpieza y desinfección. Tales mezclas son útiles en establecimientos de pequeño tamaño
que posean instalaciones de lavado reducidas.
En cuanto al manejo de detergentes y desinfectantes, siempre deberán adoptarse las
precauciones necesarias en cada caso. En ningún caso la persona que maneje alimentos
tratará de preparar sus propios detergentes. Los limpiadores ácidos deberán seleccionarse y
aplicarse con el máximo cuidado para evitar dañar la superficie que se va a limpiar, la piel
o la ropa del operario.
En todo momento se seguirán de forma estricta las instrucciones del fabricante para
el manejo y la dilución de los líquidos.
4.2. ALTERNATIVAS ECOLÓGICAS EN PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Los productos químicos artificiales enviados al aire, al agua o al suelo acaban
repercutiendo sobre nosotros de una forma u otra, a veces de forma prácticamente
inmediata.
Nuestros centros de trabajo se parecen cada vez más a los laboratorios de
productos químicos, teniendo en cuenta la cantidad de productos de limpieza y otros, que
se usan en los distintos espacios.
En algunos países, los pioneros en atajar esta problemática, los fabricantes de estos
productos ofrecen y alternativas con respecto a tas agresiones y peligros que presentan
dichas sustancias, tanto en lo relativo al contenido como al propio envase.
Entre estas alternativas podemos citar las siguientes:
Decapantes o quitapinturas. Sosa cáustica, benceno, Intoxicación, quemaduras en Lijar, cepillar, soplar con
diclorometano. la piel, cancerígenos (benceno) chorro de arena,
carbonato sódico.
Desatascador de desagüe Sosa cáustica, nitrito sódico, Quemadura en la piel. Mecánico por ventosa,
cloruro sódico, ácidos. desmontar y desatascar.
Desinfectantes de armarios Lejías concentradas, cloro, Disminución de las defensas, Esencias de cedro,
e inodoros. hidrocarburos, fenoles, cancerígenos, mutágenos. clavos, canela, tomillo.
percloroetileno,
tricloroetileno.
230
Descalcificantes para ollas, Ácido clorhídrico, ácido Peligrosos y tóxicos, sobre Ácido cítrico, vinagre,
cafeteras, etc. fosfórico, colorantes. todo para los niños. ácidos no agresivos.
Quitamanchas. Organoclorados. Venenosos para las células Jabón convencional,
de la piel y nerviosas, dañan productos de fermenta-
el hígado. Cancerígenos. ción láctea.
Limpiacristales. Isopropanol, tensoactivos. Alergias, eccemas. Alcohol rebajado y
agua con vinagre.
Impregnadores de tejidos. Parafinas, siliconas, resinas Mareos, vómitos, alergias, Almidón y derivados.
sintéticas, disolventes. erupciones.
Cuero y calzado. Ceras sintéticas, esencias, Tos, inflamación de ojos, Preparados de cera
gasolina, gases propulsores conjuntivitis, alergias. apícola.
Ambientadores. Paradiclorobenceno. Contaminación de agua y Aireación, esencia de
ambiente. flores, flores.
Limpieza de sanitarios. Ácido fosfórico, amoníaco, Irritación cutánea, alergias, Jabones convencionales,
hipoclorito sódico, peligroso para los niños. arena fina, productos de
tensioactivos. fermentación láctea.
Productos para fregar. Arenas de cuarzo, aromas, Alergias y otras. Ceniza de leña, vinagre.
tensioactivos, desinfectantes.
Lavavajillas. Tensioactivos, blanqueadores, Veneno para los ecosistemas Ácido láctico (suero de
enzimas, aromas. acuáticos, eutrofización, leche), vinagre,
reducen las defensas de las derivados de tensioacti-
mucosas. vos de aceites vegetales.
Detergentes. Fosfatos, tensioactivos, Eccemas, eutrofización, Jabones neutros, pro-
blanqueadores, enzimas. alergias, conjuntivitis. ductos de fermentación
láctea, lejía de ceniza de
leña (para ropa oscura).
4.3. PROBLEMAS AMBIENTALES.

Los principales problemas ambientales con los que nos enfrentamos hoy en día son
el cambio climático, la desertificación, la pérdida de ozono, la pérdida de biodiversidad,
etc., que tienen en común que hacen peligrar la vida sobre la Tierra, tanto de animales
como de vegetales.
Estos problemas, los podemos dividir en dos grandes grupos:
GRUPO I.
Expansión demográfica. El aumento de la esperanza de vida, del descenso de
la mortalidad y al aumento de la natalidad, son las principales causas de esta o explosión
demográfica, lograda gracias a los avances sanitarios, sociales y tecnológicos.
231
AVALON EDITORIAL
Generan un grave problema ambiental, ya que se necesita cada vez más

agricultura, y por tanto mayor roturación de tierras y tala de árboles, cada vez es mayor el
proceso de urbanización, cada vez se consumen más recursos, y por tanto cada vez
aumentan más los residuos y la contaminación.
Pérdida de biodiversidad. Con biodiversidad nos referimos a la variedad de
especies y ecosistemas que existen en un determinado espacio ambiental. La destrucción de
los espacios y hábitats naturales son la principal causa de su pérdida, siendo fundamental
su conservación para el desarrollo sostenible de la especie humana.
Desertificación. Es la transformación de terrenos, de ecosistemas, en desiertos,
ocasionada por la acción del hombre. Las causas de la misma son, entre otras, las malas
prácticas agrícolas, la tala masiva de árboles así como el fuego.
La contaminación de los suelos. Sobre todo por productos que, aunque
ayudan a cultivar los campos, su toxicidad es tan alta que afecta no sólo a los productos
hortofrutícolas, sino que contamina el propio suelo.
GRUPO II.
Ozono. El cambio climático es el término con el que se designa la posibilidad de
que el ser humano provoque un cambio global en el clima como consecuencia de la
emisión de gases que producen el efecto invernadero, que es el fenómeno por el cual la
atmósfera de la Tierra absorbe el calor igual que un invernadero, permitiendo que entren
los rayos del sol, pero evitando que el calor pueda salir.
El origen de estos gases es múltiple: quema de combustibles, descomposición de
materia orgánica, uso de aerosoles, aire acondicionado, etc. La emisión de estos gases está
provocando la desaparición de la capa de ozono.
Este problema puede resultarnos un tanto lejano en cuanto al lugar en el que se
manifiesta (Antártida y Ártico), sin embargo las causas son producidas en nuestro entorno
inmediato y por nosotros mismos.
En un buen número de productos utilizados en nuestros centros de trabajo y en
nuestros hogares existen clorofluocarbonados (CFCs) que son gases utilizados para
propulsar la sustancia contenida en el envase. Están presentes en los llamados sprays o
aerosoles. Cada molécula de CFC puede destruir hasta 100.000 moléculas de ozono y el
tiempo que perduran aquéllas en la atmósfera es de varias décadas.
La destrucción de la capa de ozono supone peligros importantes para la vida en la
Tierra. Por ejemplo, los rayos ultravioletas que son filtrados por la capa de ozono llegan
hasta la superficie terrestre y pueden producir en nosotros mismos alteraciones graves en la
piel y, en último extremo, mutaciones y cánceres de piel.
La contaminación atmosférica. Contribuyen a este fenómeno las industrias y
los gases emitidos por los carburantes de los coches. Una de sus consecuencias es la
llamada lluvia ácida, que consiste en la mezcla de las gotas de la humedad en la atmósfera
con los gases denominados óxido de azufre y óxido de nitrógeno. Sus consecuencias son
muy nocivas tanto para la flora como para la fauna, siendo su solución reducir, entre otras,
las emisiones de sustancias contaminantes.
232
La contaminación de las aguas. En el caso de los ríos la contaminación se

produce por aguas residuales de las ciudades y pueblos sin depuradoras. Y en el caso del
mar por mareas negras, vertidos incontrolados desde barcos…
El agua como recurso natural renovable es un bien natural imprescindible que,
debido a la contaminación se ha convertido en un recurso escaso y agotable.
Los ríos, embalses y océanos reciben cada día millones de toneladas de
contaminantes procedentes de las aguas residuales. Los fosfatos, nitratos y nitritos son
algunos de los más perjudiciales y proceden de los productos utilizados en la limpieza de
nuestros centros de trabajo y del hogar. En general contribuyen a acelerar el proceso
llamado “eutrofización” de las aguas embalsadas, consistente en la contaminación por
exceso de materia orgánica y nutrientes en el agua que hace que aumenten
desmesuradamente algas y organismos que empobrecen la calidad del agua y dificultan la
vida en el seno de la misma.
Como ejemplo de la cantidad de agua que se puede ahorrar en nuestros centros de
trabajo veamos unas medidas para reducir el consumo de agua en nuestros hogares y
saquemos conclusiones:
- En el hogar pueden ahorrarse hasta 75.000 litros de agua al año con sólo cerrar
el grifo mientras estamos haciendo uso del agua (lavarse los dientes, afeitarse,...)
- Fregar los platos a mano con el grifo abierto puede suponer un gasto de más de
100 litros de agua. Esto mismo si se hace llenando el fregadero para jabonar y aclara
puede reducir el consumo hasta los 20-40 litros.
- La utilización de programas cortos (y con carga completa) en lavavajillas y
lavadoras supone un ahorro considerable de agua.
- La colocación de una botella cerrada llena de agua o arena dentro de la cisterna
del inodoro supone un ahorro equivalente a su volumen de agua cada vez que se hace uso
del inodoro.
- Por supuesto hay que evitar o corregir en su caso cualquier pérdida o fuga de
agua que se produzca en la red o grifos.
5. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
Hasta hace no mucho todos los residuos eran desechados sin más e iban a parar a
vertederos donde se almacenaban indefinidamente. Sin embargo, teniendo en cuenta su
valor como recurso, cada vez son más los pueblos y comarcas que cuentan con servicios de
recogida selectiva que retiran, para reciclar o reutilizar, el vidrio, el papel, las latas, las pilas
y los plásticos que se generan en el hogar.
Además de reciclar y reutilizar, hay que profundizar sobre la necesidad de moderar
el consumo, reduciendo el uso y rechazando aquellos productos que generen basuras
superfluas compuestas por materiales difícilmente recuperables que no pueden tener otro
destino que el vertedero.
5.1. RESIDUOS ORDINARIOS.
Cada persona genera al día un kilo de basura y se puede decir que casi la mitad de
la misma, aproximadamente el 42%, es materia orgánica. Otro gran porcentaje (20%) está
233
AVALON EDITORIAL
compuesto por papeles y cartones, plásticos (10%), vidrio (8%), metales (4%) y textiles (2%).
El resto son materiales diversos como pilas, gomas y cueros, cerámica, madera, etc.
Esta materia aparece regulada en la Ley de Residuos 10/1998, de 21 de abril, que
tiene por objeto prevenir la producción de residuos, establecer el régimen jurídico de su
producción y gestión y fomentar, por este orden, su reducción, su reutilización, reciclado y
otras formas de valorización, así como regular los suelos contaminados, con la finalidad de
proteger el medio ambiente y la salud de las personas.
El Gobierno podrá establecer normas para los diferentes tipos de residuos, en las
que se fijarán disposiciones particulares relativas a su producción o gestión.
CONCEPTOS BÁSICOS.
Residuos. Es residuo cualquier sustancia u objeto perteneciente a alguna de las
categorías que figuran en la Ley de Residuos, del cuál su poseedor se desprenda o del que
tenga la intención u obligación de desprenderse.
Tendrán la consideración de residuos urbanos los siguientes:
- Residuos procedentes de la limpieza de vías públicas, zonas verdes, áreas
recreativas y playas.
- Animales domésticos muertos, así como muebles, enseres y vehículos
abandonados.
- Residuos y escombros procedentes de obras menores de construcción y reparación
domiciliaria.
Tipos de desperdicios. Los desperdicios originados en la cocina podríamos dividirlos
en:
Orgánicos: son productos provenientes, fundamentalmente, de la manipulación de
los alimentos a la hora de confeccionar el menú y de los restos de comida dejada (huesos,
cabezas, espinas, etc.).
Inorgánicos: se corresponden con las cajas de cartón que sirven de embalaje a los
productos, bandejas de alimentos, envases de plástico o cristal, plásticos envoltorios,
servilletas de papel, etc.
Concepto de Recogida. Toda operación consistente en recoger, clasificar,
agrupar o preparar residuos para su transporte.
Concepto de Almacenamiento. Es el depósito temporal de residuos, con
carácter previo a su valorización o eliminación, por tiempo inferior a dos años o a seis
meses si se trata de residuos peligrosos, a menos que reglamentariamente se establezcan
plazos inferiores.
No se incluyen en este concepto el depósito temporal de residuos en las
instalaciones de producción con los mismos fines y por períodos de tiempo inferiores a los
señalados anteriormente.
Concepto de Gestión de residuos. Comprende la recogida, el
almacenamiento, el transporte, la valorización y la eliminación de los residuos, incluida la
vigilancia de estas actividades, así como la vigilancia de los lugares de depósito o vertido
después de su cierre.
234
Las operaciones de gestión de residuos se llevarán a cabo sin poner en peligro la

salud humana y sin utilizar procedimientos ni métodos que puedan perjudicar al medio
ambiente y, en particular, sin crear riesgos para el agua, el aire o el suelo, ni para la fauna
o flora, sin provocar incomodidades por el ruido o los olores y sin atentar contra los
paisajes y lugares de especial interés.
Concepto de Eliminación. Todo procedimiento dirigido, bien al vertido de los
residuos o bien a su destrucción, total o parcial, realizado sin poner en peligro la salud
humana y sin utilizar métodos que puedan causar perjuicios al medio ambiente.
PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACIÓN.
En los centros escolares se procederá a la recogida y almacenamiento de residuos
en él producidos, generalmente materia inorgánica, sobretodo papeles y cartones, en los
contenedores habilitados al efecto.
Las personas que manipulen los residuos y desperdicios deben estar protegidas con
mascarillas, en su caso, para evitar una posible infección. Igualmente deberán llevar
guantes.
Como hemos avanzado, en el centro se habilitará un cuarto de residuos para que
los desperdicios sean depositados, a la espera de evacuarlos…
Estos locales tendrán su acceso por las dependencias de producción y la salida será
directa al exterior, manteniendo los circuitos de limpio y sucio separados y bien
diferenciados. Se permitirá el acceso únicamente a las personas encargadas del transporte y
manipulación de los residuos. Este depósito de contenedores deberá cumplir, entre otros,
los siguientes requisitos:
- Se recomienda, a ser posible, su ubicación en el exterior.
- Estarán bien ventilados.
- Deberán estar impermeabilizados.
- Serán lavables.
- Las aristas deberán ser curvas.
- La superficie tendrá una inclinación dirigida a un sumidero.
- Habrá un detector de incendios y los extintores de incendios que marque la
legislación.
- La puerta será corredera, cuando sea posible.
- La luz se hallará en la entrada y el interruptor fuera del local.
- Deberá existir un punto de toma de agua de fácil conexión.
- Deberá ser accesible para los vehículos de recogida.
Este local se limpiará y desinfectará diariamente, incluyendo los contenedores,
utilizando agua, jabón y lejía, de manera que se garantice la ausencia de olores, insectos,
roedores, etc. Se recomienda la limpieza y eliminación en horario de tarde y la desinfección
nocturna.
235
AVALON EDITORIAL
Los productas empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y

desratización que se utilicen en las dependencias de los establecimientos deberán disponer
de la autorización correspondiente: Su utilización y almacenaje se hará de tal forma que no
suponga ningún riesgo de contaminación para los alimentos. Los insecticidas, raticidas y
demás sustancias peligrosas deben guardarse lejos de las áreas de almacenamiento y
preparación de los alimentos, en recipientes cerrados, y su manejo se permitirá sólo al
personal convenientemente responsable de su uso.
La recogida selectiva es la principal herramienta para que aquellos residuos que
hemos generado y que pueden ser aprovechados o reciclados, no acaben en el vertedero o
la incineradora, y tampoco acaben en ellas los residuos de especial toxicidad y
peligrosidad, con el consiguiente alivio para el medio ambiente y por tanto también para
nuestra salud.
Con el reciclaje se eliminan totalmente los residuos y se convierten en productos
útiles a diferencia de lo que sucede con los vertederos o con las incineradoras. La Directiva
Europea de 1999 está orientada a reducir al máximo la cantidad de materiales que va a los
vertederos.
En los vertederos se limitan a depositar y amontonar las basuras. Normalmente son
agujeros en el suelo, hechos específicamente para las basuras, los nuevos tienen el fondo
cubierto con un plástico y dividido en cuadrículas, con una red de tuberías para el drenaje
de los lixiviados, que es el líquido que se genera de la basura en descomposición y el agua
de lluvia (un líquido altamente contaminante que debe someterse a un tratamiento de
depuración). Conforme van llenándose las diversas cuadrículas son cubiertas con tierra
hasta que todas ellas están llenas en cuyo caso se cubre todo el vaso del vertedero con una
capa de tierra para que puedan crecer la vegetación y prevenir la erosión, nivelándose para
que el agua de lluvia no se estanque. Los vertederos tienen el inconveniente de generar
gases sulfurosos y metano provenientes de la basura en descomposición con el consiguiente
mal olor, peligro de incendio o explosión y contribución al calentamiento global del
planeta.
5.2. RESIDUOS A RECICLAR.
La historia de la concienciación ambiental es un largo y arduo proceso en el cual el
hombre actual se encuentra sumergido, aludiendo siempre a la importancia del medio
natural, para lo que se utilizan múltiples expresiones tales como “conservación de la
naturaleza”, “protección del medio ambiente”, “desarrollo sostenible”, “biodiversidad”,
“cuidar la ecología”..., dirigidas todas ellas a la defensa del Planeta Tierra.
El desarrollo tecnológico y científico ha proporcionado al ser humano importantes
éxitos y avances en cuestiones tales como las comunicaciones, transporte, etc., pero
simultáneamente también ha traído consigo grandes problemas ambientales que demandan
una solución: el agujero en la capa de ozono, el cambio climático, la desertización, la
extinción de especies animales y vegetales…, capaces de transformar nuestro Planeta.
Actualmente el gran reto de la sociedad del siglo XXI está en el denominado
“desarrollo sostenible” que nació oficialmente en la Cumbre de Río de 1992.
El desarrollo sostenible significa que la conservación y el desarrollo deben ir unidos,
aplicando políticas trans-sectoriales que afecten a todos los ámbitos. El ordenamiento del
territorio debe hacerse de forma racional, con estudios de impacto ambiental adecuados.
236
El fundamento del reciclaje lo encontramos en las ventajas que proporciona frente a

otros sistemas de tratamiento de residuos. A diferencia de lo que sucede con los vertederos,
que como ya hemos explicado se limitan a amontonar la basura, y también a diferencia de
lo que sucede con las incineradoras, que expulsan gases perjudiciales y dejan cenizas
tóxicas, con el reciclaje se eliminan totalmente los residuos y se convierten en productos
útiles.
Además el reciclaje es más barato que los otros dos sistemas mencionados. Ello sin
olvidar el ahorro indirecto que representa tanto para las ciudades como para los
consumidores pues cuanta menos basura haya, menos habrá que pagar para deshacerse
de ella.
Uno de los beneficios más directos del reciclaje es el ahorro de energía, así por
ejemplo, con el reciclaje de una sola lata de aluminio se ahorra la energía suficiente para
hacer funcionar un televisor durante tres horas, o, con el reciclaje del vidrio se reduce la
temperatura de fusión del vidrio nuevo y se ahorra el 32% de la energía que se necesita
para su producción.
Por último, al reciclar salvamos los recursos naturales, así por ejemplo, al utilizar el
papel viejo para fabricar el nuevo evitamos que se talen árboles, o para hacer aluminio y se
elabora a partir de las latas de aluminio ya utilizadas se ahorra bauxita, que es el mineral
con el que se fabrican.
Los problemas medioambientales aludidos anteriormente (efecto invernadero,
contaminación del agua, disminución del ozono, erosión del suelo, lluvia ácida...) pueden
combatirse con el reciclaje, ayudando a que dichos problemas disminuyan.
Se combate “el efecto invernadero” pues: el reciclaje hace que haya menos basura
en descomposición en los vertederos generando “gases” (metano y C02); al reciclar se
ahorra energía durante el proceso de fabricación, como ya hemos explicado con el ejemplo
del vidrio, con lo que se expulsa menos C02 y al reciclar papel contribuimos como ya
hemos dicho a que hayan más árboles que son los que transforman el C02 en oxígeno
respirable.
Se combate la contaminación de las aguas ya que habrá menos lixiviados y además
con el reciclaje de productos peligrosos se evita que estos lleguen a las aguas.
Se combate la disminución de la capa de ozono reciclando frigoríficos y aparatos de
aire acondicionado, que contienen clorofluorocarbonos que son los gases que destruyen el
ozono. Además, las materias recicladas se disuelven antes con lo que se consumen menos
disolventes que son otros productos generadores de clorofluorocarbonos.
Se combate la erosión del suelo, pues al reciclar papel contribuimos a que haya
más árboles, y son éstos quienes mantienen la tierra en su lugar evitando que sea
arrastrada a ríos y lagos, conservándose mejor la tiera.
Se combate el problema de la lluvia ácida ya que los procesos de fabricación de
productos reciclados necesitan consumir menos energía que cuando son productos
vírgenes, con lo que la que la quema de combustibles fósiles es menor y por tanto también
será menor la emisión de los gases generadores de dicha lluvia ácida.
TIPOS DE RESIDUOS.
Conviene distinguir entre: residuos urbanos y residuos peligrosos.
237
AVALON EDITORIAL
Residuos urbanos. Entre los residuos sólidos urbanos se encuentran los desechos

municipales e industriales.
Con el crecimiento de las ciudades y la sociedad de consumo, éstos residuos sólidos
urbanos se han incrementado de tal forma que los municipios no consiguen deshacerse de
ellos. Desde siempre el hombre ha eliminado sus desperdicios bien enterrándolos o bien
acumulándolos en vertederos, el problema es que con el tiempo los materiales que se
desechan son cada vez más sofisticados y más difíciles de descomponer.
Entre las soluciones al tema de los residuos se contemplan dos principalmente. La
gestión adecuada de éstos y el reciclado.
El reciclado es muy importante, puesto que supone menos gasto de energía y un
ahorro económico en la fabricación de productos a partir de otros. Su inconveniente
principal es la recogida de los materiales. Para ello se debe utilizar la técnica de
“separación en origen”, que consiste en diferenciar, en la basura diaria, productos como el
papel, el plástico, el aluminio y el vidrio de la basura orgánica. Con especiales
contenedores para cada uno se puede realizar el transporte de cada producto a su planta
de reciclaje específica.
Una vez separados los artículos a reciclar y almacenada la materia orgánica para
fabricar “compost”, un abono de primera calidad, es preciso deshacerse del resto de los
desperdicios, bien a través de incineradoras donde los residuos son quemados y
transformados en energía o a través de otras soluciones que puedan venir en el futuro,
ninguna exenta de polémica.
Residuos peligrosos. Prácticamente todos los procesos industriales, hospitales,
laboratorios, etc., generan estos desechos, que se caracterizan porque contaminan la tierra,
el agua o el aire, ocasionando daños en el medio ambiente y en la salud humana.
De los residuos peligrosos los más graves son los residuos nucleares.
De momento para terminar con ellos lo que se hace es encerrarlos en bloques de
acero o cemento y enterrarlos en fosas marinas, en el suelo o en cuevas.
RECICLAJE.
Si bien en lenguaje vulgar con el término “reciclar” se alude a “reutilizar algo”, el
concepto oficial de reciclaje engloba diversas actividades: la recogida selectiva, la
recuperación, el tratamiento y el aprovechamiento de materiales que anteriormente se
consideraban basura.
Una parte importante de las basuras que generamos tanto en nuestro trabajo corno
en nuestra vida diaria pueden recogerse por separado para aprovecharlas. Las materias o
sustancias valorizables de los residuos municipales son: el papel-cartón, el vidrio, los
plásticos, la chatarra-metales, los textiles, los envases de cartón para bebidas y la materia
orgánica.
MECÁNICA DEL RECICLAJE.
En la mayoría de las poblaciones españolas hay servicio de recogida en la calle, es
decir, contenedores para distintos materiales, si bien queda limitado a determinados
materiales, para los restantes se deben utilizar los denominados “puntos limpios”.
238
Contenedores. El principal sistema de recogida selectiva son los contenedores en

forma de iglú instalados en la calle, de distintos colores en función del material que
recojan:
- Contenedores verdes: Generalmente son para los envases de vidrio: botes y
botellas de vidrio. No se admiten : tapones, bombillas, fluorescentes, cerámica, espejos,
cristales de ventana, Pyrex.
- Contenedores azules: Generalmente son para el papel y el cartón en general. No
se debe echar papel encerado o plastificado, con cinta celo, clips o similares.
- Contenedores amarillos: Son generalmente para los envases ligeros, es decir, los
envases de plástico, de metal, de tetra-brik. No obstante, hay que tener en cuenta que en
algunos municipios se separa en contenedores distintos dependiendo si son de un material
u otro.
Puntos limpios. Su objetivo es la correcta gestión de los residuos, son centros que
dependen del ayuntamiento o mancomunidad de municipios.
Cada ayuntamiento o mancomunidad establece un Reglamento que regulará las
condiciones de entrega de los residuos y que puede limitar la admisión de alguno de ellos
en caso de disponer de otro sistema adecuado para su recogida selectiva.
Pueden agruparse en tres bloques los tipos de residuos a recoger en los puntos
limpios:
- Residuos especiales: En este grupo entrarían los fluorescentes y las luces de vapor
de mercurio los neumáticos, las baterías, los disolventes, las pinturas y barnices, los
aerosoles, las radiografías, los productos de laboratorio, los productos de fotografía, los
objetos que tienen mercurio tales como les termómetros, las pilas (caso de no tener su
propio contenedor), los frigoríficos y electrodomésticos con CFC, los aceites usados
minerales (coche) y vegetales (freir) de procedencia de particulares, productos de limpieza e
insecticidas.
- Residuos municipales: Papel y cartón, vidrio y plásticos (incluye porexpán o corcho
blanco de relleno), chatarra y metales, maderas, textiles y otros electrodomésticos.
- Otros residuos: Aquí se incluirían los escombros y los restos de las obras menores,
los muebles, vidrios planos y espejos, los restos de jardinería y los residuos voluminosos.
RECICLAJE POR MATERIAS.
Antes de analizar el reciclaje de las distintas materias conviene decir que cuando se
prepara un programa de reciclaje en el trabajo (o en casa) lo más importante es que sea
duradero, por lo que debe ser fácil y cómodo para asegurar su continuidad, y debe
intentarse que en él participen todos los compañeros de trabajo para que funcione mejor.
Metales. Entre los metales reciclables, que pueden llevarse a puntos limpios, a
chatarrerías o en su caso a contenedores específicos, están: el aluminio, la hojalata, el
acero, el cobre y el latón.
- Casi todas las latas son de aluminio, para reciclarlas es conveniente aplastarlas
porque con ello se facilita se almacenamiento y transporte, también se encuentra en el
papel de aluminio utilizado en las cocinas, en las bandejas de pasteles, en las bandejas de
239
AVALON EDITORIAL
comida preparada..., todas ellas son reutilizables y reciclables, antes de llevarlas a reciclar
es conveniente que no estén sucias.
- Además de las latas de aluminio están las latas de hojalata en la que se envasan
todo tipo de alimentos, fundamentalmente todas las conservas. Son envases reciclables al
cien por cien y los materiales de que se componen no pierden sus propiedades. Para saber
si estamos ante una lata de aluminio o de hojalata se hace la prueba con un imán, la
hojalata al igual que el acero son magnéticos. Como material de hojalata merecen especial
atención las latas de aerosol que si bien vacías son técnicamente reciclables, resulta muy
caro y con riesgo de explosión, por lo que la mejor solución parece ser el evitar comprarlas.
- Los objetos de acero también son reciclables, aunque tengan óxido, se puede
encontrar en latas vacías de pintura, en calentadores, etc.
- El acero inoxidable es igualmente reciclable, se encuentra en los instrumentales de
cocina, fregaderos, electrodomésticos, etc.
Vidrio. El reciclaje del vidrio es una tradición histórica. El vidrio nunca se estropea,
recicla fácilmente y además se puede reciclar continuamente al ser un material
indestructible.
Además de ser un material cien por cien reciclable, mantiene el cien por cien de sus
cualidades. Además de la fabricación de nuevos envases, se han identificado más de
setenta alternativas de aprovechamiento del vidrio recuperado: fibra de vidrio, lupas,
espejos, objetos decorativos, etc.
Como ya indicamos al hablar de los contenedores verdes, hay determinados
cristales que no se pueden reciclar, son: la cerámica, que no se puede fundir con el vidrio
porque lo contamina; los cristales de ventanas que contienen una sustancia química
denominada boro; los espejos que tienen un revestimiento en una cara del vidrio; los vasos,
porque tienen una temperatura de fusión distinta que las botellas. Un uso alternativo para
estos materiales es su conversión en “agregado”, que son los materiales que se utilizan
como relleno en la construcción de carreteras.
Papel. El papel y el cartón son las materias más fácilmente reciclables. El papel se
puede reciclar hasta 7 veces. Una vez reciclado se utiliza básicamente para hacer cartón y
papel de embalar.
El papel blanco es el mejor tipo de papel y el más fácil de reciclar, además al ser
blanco y comparado con el papel de periódico, no hace falta quitarle la tinta.
Los papeles de catálogos y revistas, brillantes, normalmente van recubiertos de
arcilla que en el proceso de reciclaje se convierte en barro, por lo que es un papel difícil de
reciclar.
Plásticos. Más de la mitad de los alimentos del mundo se envasan con materiales
plásticos. Los objetos de plástico son muy resistentes a la degradación, especialmente si son
de plástico duro como bidones y redes de pesca.
El plástico se obtiene de una resina del petróleo o del gas natural. Existen casi
cincuenta tipos distintos de plásticos, en muchos casos no se puede diferenciar un plástico
de otro, el reciclable normalmente lleva una señal en forma de círculo.
El plástico se utiliza para hacer botellas de leche, de agua, de lejía, de detergentes,
bandejas, vasos, mangueras...
240
Por seguridad, el plástico reciclado suele utilizarse para productos que no deban
esterilizarse, es decir, una botella de plástico que contenía agua no se va a reciclar de
nuevo para contener alimentos. Con el plástico reciclado se pueden hacer productos como
macetas, cubos de basura, sacos industriales, tuberías... -
Materiales orgánicos. Los restos de comida que quedan en los platos y la
materia orgánica residual deben regresar a la tierra para mantener su fertilidad, en vez de
tirarlos a la basura existe una alternativa: “el compostaje”, que convertirá prácticamente
todos los alimentos en un gran fertilizante natural.
Pueden existir programas de compostaje municipal.
RESIDUOS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Los productos de limpieza de uso cotidiano presentan distintas problemáticas, por
ejemplo, pueden ser oxidantes y nocivos como sucede con las lejías, corrosivos y tóxicos
como el salfumán, también pueden ser corrosivos como los productos de limpieza de
metales, etc.
Como ayuda, se incluye una relación de productos utilizados por el limpiador/a que
generan residuos tóxicos: quitamanchas, aguarrás, pesticidas, cera para los muebles,
encendedores de gas, quitaesmalte, productos para desatascar las tuberías, productos de
limpieza en polvo o abrasivos, productos de limpieza para el horno, productos de limpieza
del inodoro, pinturas y disolventes, bolas de alcanfor...
Fase de selección o compra. El reciclaje de estos productos supone una alternativa
muy complicada por lo que es esencial la fase de selección y compra de los productos a
utilizar. Así:
- Ante dos productos que cumplan el mismo cometido (abrillantar muebles,
almidonar, ambientadores...) es conveniente no utilizar aquellos que contengan aerosol,
para proteger la capa de ozono.
- Ante dos productos desatascadores, son menos lesivos al medio ambiente los
biodegradables, es decir, aquellos que no se integran exclusivamente de sustancias
corrosivas sino que contienen microorganismos que segregan enzimas capaces de disolver
los restos que producen los atascos, pare contaminar menos las aguas.
- Comprar productos envasados en recipientes reutilizables.
Fase de utilización. También es esencial la fase de utilización. Así:
- Puesto que por las funciones a desempeñar es inevitable su utilización, este uso
debe hacerse con moderación, es decir, se deberán utilizar en las dosis recomendadas por
el fabricante, con lo que además de ahorrar porque el producto durará más, estaremos
protegiendo el medio ambiente.
- No tirar los envases hasta que no esté totalmente agotado el producto, porque
como ya hemos avanzado los restos de productos no utilizados son altamente tóxicos.
Fase de desecho. Por último, una vez utilizado el producto, intentar reciclar sus
desechos, llevándolos a puntos limpios. Algunos productos tóxicos se reciclan si se acumula
una cantidad importante. Así:
- Los quitamanchas, por ejemplo, se pueden reprocesar y reconstituir si se trata de
una cierta cantidad.
241
AVALON EDITORIAL
- Los disolventes se pueden volver a refinar todos juntos. Los residuos generados al
reciclarlos se queman y se utilizan como combustible. Las plantas de residuos tóxicos
recogen los disolventes y los envían a las industrias para reprocesar.
- Los disolventes para el lavado en seco se pueden reprocesar y destilar, incluso
existen pequeñas máquinas de reciclaje fáciles de utilizar.
5.3. TRATAMIENTO DE RESIDUOS.
CLASIFICACIÓN.
Los residuos generados por actividades sanitarias se clasifican en los siguientes
grupos:
Grupo I. Residuos urbanos:
- Residuos de cafetería.
- Residuos de despacho.
- Etc.
Grupo II. Residuos sanitarios no específicos:
- Gasas, vendajes.
- Sangre, secreciones.
- Yesos.
- Etc.
Grupo III. Residuos sanitarios contaminados o biopeligrosos:
- Residuos infecciosos que hayan estado en contacto con pacientes que padezcan
enfermedades infecciosas (cólera, hepatitis, meningitis, ...)
- Objetos cortantes y punzantes.
- Sangre en forma líquida.
- Etc.
Grupo IV. Residuos químicos peligrosos:
- Medicamentos caducados.
Grupo V. Residuos anatómicos.
Grupo VI: Residuos radioactivos.
RECOGIDAS.
Grupos III y IV:
- Se recogen en recipientes rígidos no recuperables:
- Estanqueidad total.
- Opacidad a la vista.
- Resistencia a las perforaciones o roturas.
- De un solo uso.
242
- Cierre hermético sin posibilidad de apertura.

- Deben llevar un rótulo de “material de riesgo”.
- Su recogida se realizará con las debidas garantías de seguridad, limpieza y
agilidad.
- Queda prohibido depositar residuos sanitarios en otro lugar distinto a los locales
habilitados para este fin, que deberán estar debidamente identificados y señalizados.
- El transporte deberá cumplir la normativa vigente de Transporte de Mercancías
Peligrosas por Carreteras.
- La eliminación de los residuos sanitarios pertenecientes a estos grupos se realizará
teniendo en cuenta rigurosos criterios de inocuidad, asepsia y salubridad para garantizar la
protección del medio ambiente.
Grupos I y II:
- Para los residuos del Grupo II se permitirá que los recipientes sean semirrígidos o
bolsas, siempre que reúnan todas las características enumeradas en el apartado anterior.
- Los residuos del Grupo II no precisan de rótulo de identificación específico. Es
aconsejable en el caso de utilizar bolsas, que éstas sean de distinto color que las del Grupo
I.
- Los residuos de los Grupos I y II se transportarán según los requisitos que establece
la normativa vigente para los residuos urbanos o domiciliarios.
MANIPULACIÓN.
- Los trabajadores a los que se encomiende la recogida y traslado de los residuos
sanitarios, deberán contar con los medios de protección personal adecuados, para evitar
riesgos de aquellas tareas.
- La retirada de basuras deberá efectuarse como mínimo por la mañana y por la
tarde.
- Si es posible separando los distintos restos (comidas, papel, vidrios,...). El lugar de
ubicación de los contenedores de basuras debe estar aislado y separado de la cocina y los
almacenes, y realizando una limpieza correcta de los mismos.
5.4 DECRETO 141/1998, DE 1 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE DICTAN
NORMAS DE GESTIÓN, TRATAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS
SANITARIOS Y BIOCONTAMINADOS.
El Decreto 135/1996, de 3 de septiembre, por el que se dictan normas de gestión,
tratamiento y eliminación de los residuos sanitarios y biocontaminados (publicado en el
«Diario Oficial de Extremadura» n.° 107, de 14 de septiembre de 1996; corrección de
errores en el n.° 113) estableció por primera vez en la Comunidad Autónoma de
Extremadura una regulación de tales residuos, siguiendo la tendencia iniciada por otras
Comunidades.
Tras el inicial periodo de implantación del Decreto 135/1996 se ha observado que
existen algunas dificultades para su correcto cumplimiento, derivadas del hecho de que en
la práctica no es posible tener el mismo grado de exigibilidad con los grandes hospitales
243
AVALON EDITORIAL
públicos de la región que con los pequeños centros productores a los que económicamente
les resulta excesivamente gravoso el cumplimiento estricto de algunas de sus normas.
Pero junto a las consideraciones que acaban de exponerse debe tenerse en cuenta
otro factor que influye directamente en este caso: el Decreto aludido fue concebido - y así
se motivaba en su preámbulo - como una especificación del régimen general de los
residuos tóxicos y peligrosos. Por tanto, las fuentes jurídicas directas de las que bebía eran
la Ley 20/1986, de 14 de mayo, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos, y el Reglamento
para su ejecución, aprobado por Real Decreto 833/1988, de 20 de julio.
Recientemente se ha promulgado la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos
(“Boletín Oficial del Estado” n.° 96, de 22 de abril de 1998). Lo que interesa destacar
ahora de ella es que su disposición derogatoria única deja sin vigor la Ley 20/1986 y los
artículos 50, 51 y 56 del Reglamento para la ejecución de la misma, aprobado por Real
Decreto 833/1988, que son, como ya se ha indicado, parte del basamento jurídico del
Decreto 135/1996. Asimismo, se deroga la Ley 42/1975, de 19 de noviembre, sobre
desechos y residuos sólidos urbanos.
No obstante, la regulación de los residuos no se ha completado con la
promulgación de la Ley 10/1998, sino que en ciertos aspectos queda remitida a un futuro y
preceptivo desarrollo reglamentario.
En cualquier caso, y hasta que se produzca tal reglamentación, el Decreto
135/1996 sigue estando sustentado por los artículos vigentes del Reglamento aprobado
por el Real Decreto 883/1998 (todos, salvo los artículos 50, 5I y 56). Pero lo que si
conviene es actualizar sus referencias a los textos derogados.
En particular, hay dos preceptos cuya revisión se ha solicitado reiteradamente:
artículo 9.4 (traslados desde las zonas de almacenamiento intermedio hasta el almacén
central, para lo cual se permite un periodo máximo de doce horas) y articulo 10.2
(permanencia de los residuos sanitarios durante un máximo de setenta y dos horas en el
almacén central). Se alega que estos plazos son demasiado cortos para muchos pequeños
centros productores.
Ya que uno de los caracteres más deseables de cualquier normativa es el de facilitar
su cumplimiento, y siendo técnicamente posible revisar ciertos criterios de gestión,
tratamiento y eliminación de los residuos sanitarios y biocontaminados, se considera
oportuno modificar el Decreto 135/1996. Por supuesto, cualquier modificación de está
norma debe seguir permitiendo que queden garantizadas la protección de la salud humana,
la defensa del medio ambiente y la preservación de los recursos naturales (tal y como
consagraba su articulo l.°).
Además, tras el seguimiento de la gestión realizada por algunos centros, se ha
comprobado que la posibilidad de usar contenedores semirrígidos o bolsas puede producir
un efecto indeseado de eventuales traslados de infecciones o contaminaciones a otros
medios en contacto con los recipientes. Por tal motivo conviene modificar este aspecto.
Por otra parte, y en aras del principio de seguridad jurídica, se ha optado por dictar
un nuevo Decreto qué sustituya en su integridad el anterior, pues parece más deseable
contar con un solo texto normativo específico de la materia que con dos (uno, el
modificado, y otro, el que modifica parcialmente el primero).
244
El presente texto retoma el anterior Decreto 135/1996, a los efectos de disciplina

única, reglamentando la gestión de residuos biocontaminados, para su adecuación a la
moderna concepción de la política de residuos.
Por tanto, a propuesta del Consejero de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, y
previa deliberación del Consejo de Gobierno, en su sesión celebrada el día 1 de diciembre
de 1998,
DISPONGO:
CAPÍTULO I. DISPOSICIONES GENERALES.
Artículo 1º. Objeto.
1. El objeto del presente Decreto es el establecimiento de las normas aplicables a la
gestión de los residuos sanitarios, con el fin de garantizar la protección de la salud humana,
la defensa del medio ambiente y la preservación de los recursos naturales.
2. La gestión de los residuos sanitarios comprende las operaciones de recogida,
manipulación, clasificación, transporte, tratamiento y eliminación.
Artículo 2º. Definiciones.
1. A efectos de lo dispuesto en este Decreto, se entiende por:
- Residuo sanitario: Cualquier sustancia que, como consecuencia de un proceso de
producción, transformación, utilización o consumo propio de una actividad sanitaria, sea
destinado por su productor al abandono.
- Actividades sanitarias: Las correspondientes a hospitales, clínicas y sanatorios de
medicina humana, consultas de profesionales liberales, centros de atención social,
laboratorios de investigación médica, centros de atención primaria, centros de salud,
laboratorios de análisis clínicos, centros de planificación familiar y cualesquiera otras que
tengan relación con la salud humana. Asimismo, a efectos del presente Decreto, se
considerarán como actividades sanitarias las correspondiente a centros y servicios
veterinarios asistenciales y laboratorios de investigación que generan residuos asimilables a
los sanitarios.
- Gestión: Conjunto de actividades orientadas a dar a los residuos sanitarios el
destino final adecuado según sus características, de conformidad con lo indicado en el
artículo 1º, apartado I.
- Gestión interna: Operaciones de manipulación, clasificación, envasado,
etiquetado, recogida, traslado y almacenamiento dentro del centro donde tengan lugar las
actividades sanitarias.
- Gestión externa: Operaciones de recogida, transporte, tratamiento y eliminación
de los residuos, una vez que han sido retirados del centro sanitario generador de los
mismos.
- Pequeño productor de residuos sanitarios y biocontaminados: Aquél que
demuestre a la Administración ambiental que en el año anterior a su declaración no ha
producido más de dos toneladas de residuos incluidos en los Grupos II, III y IV definidos en
el articulo 3º de este Decreto.
245
AVALON EDITORIAL
2. Para el resto de la terminología empleada en este Decreto serán de aplicación las

definiciones establecidas en la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos, y en su
disposiciones complementarias.
Artículo 3º. Clasificación de residuos.
Los residuos generados por actividades sanitarias se clasifican en los siguientes
grupos:
Grupo I: Residuos asimilables a urbanos o municipales.
Se trata de residuos que, aun generados en un centro sanitario, no son específicos
de la actividad propiamente sanitaria y que, por lo tanto, no presentan riesgos de infección.
Se incluyen entre otros, los siguientes:
- Residuos de cocinas, cafeterías, bares, comedores.
- Material generado por actividades administrativas y despachos, material de
oficina, cartón, papel.
- Residuos voluminosos, tales como muebles, colchones...
- Residuos inertes, como tierras, escombros, desechos de jardinería.
Grupo II: Residuos sanitarios no específicos.
Son residuos producidos como resultado de la actividad clínica, tales como gasas,
vendajes, algodón usado, compresas de un único uso con restos de sangre, secreciones,
excreciones, yesos, ropas, residuos procedentes de análisis, curas o pequeñas
intervenciones quirúrgicas, siempre que los residuos enumerados anteriormente no hayan
entrado en contacto con líquidos biológicos, o pacientes que padezcan las enfermedades
incluidas en el Anexo I de este Decreto.
En todos estos casos el eventual riesgo de infección está limitado al interior de los
centros sanitarios.
Grupo III: Residuos sanitarios contaminados o biopeligrosos.
Se trata de residuos que exigen el cumplimiento de medidas de prevención en
cuanto a su gestión, tanto dentro como fuera del centro generador, por representar un
riesgo para los trabajadores, la salud pública o el medio ambiente. Incluyen:
- Residuos infecciosos, es decir, los que hayan entrado en contacto con pacientes
que padezcan alguna de las enfermedades infecciosas enumeradas en el Anexo I de este
Decreto y que, en consecuencia, puedan transmitirla.
- Objetos cortantes y punzantes que puedan ser vehículo de transmisión de las
enfermedades infecciosas mencionadas.
- Vacunas vivas y atenuadas.
- Residuos procedentes de unidades de diálisis.
- Sangre y hemoderivados en forma líquida.
- Cultivos y material contaminado de laboratorios de microbiología e inmunología.
- Productos utilizados para diagnósticos o trabajos experimentales.
246
- Residuos anatómicos que no estén incluidos en el Grupo V.

Grupo IV: Residuos químicos peligrosos, medicamentos caducados, citostáticos.
Grupo V: Residuos anatómicos humanos regulados por el Reglamento de Policía
Sanitaria Mortuoria, aprobado por Decreto 2263/1974, de 20 de julio.
Grupo VI: Residuos radiactivos, cuya eliminación es competencia exclusiva de la
«Empresa Nacional de Residuos Radiactivos, Sociedad Anónima (ENRESA), de conformidad
con el Real Decreto 1522/1984, de 4 de julio.
Artículo 4º. Ámbito de aplicación.
La regulación establecida en este Decreto es aplicable a la totalidad de los residuos
incluidos en los Grupos II, III y IV.
CAPÍTULO II. RÉGIMEN JURÍDICO DE LA GESTIÓN.
SECCIÓN 1ª. OPERACIONES DE GESTIÓN INTERNA.
Artículo 5º. Criterios generales.
1. La gestión de los residuos sanitarios en el interior de los centros se ajustará en
todo momento a los criterios de segregación, asepsia, inocuidad y economía.
2. Se prohíbe depositar en un mismo recipiente residuos de grupos diferentes de
entre los especificados en la clasificación del artículo 3º de este Decreto, con la salvedad
que se establece en el artículo 7º, apartado 2.
3. Los trabajadores a los que se encomiende la recogida y el traslado de los
residuos sanitarios deberán contar con los medios de protección personal adecuados, para
evitar riesgos derivados de aquellas tareas.
4. Se evitarán las acciones manipuladoras que puedan incrementar los riesgos de
infección asociados a los residuos.
Artículo 6º. Recogida.
1. Los residuos de los grupos II, III y IV se recogerán en recipientes rígidos no
recuperables, que deberán presentar las siguientes características:
a) Estanqueidad total.
b) Opacidad a la vista.
c) Resistencia a la carga, perforación y rotura.
d) Asepsia total en su exterior.
e) Ausencia total en su exterior de elementos sólidos punzantes o cortantes.
f) Volumen máximo de 70 litros, en función de su resistencia a la carga.
g) Cierre hermético adecuado, sin posibilidad de apertura una vez cerrado.
h) Impermeabilidad.
i) De un solo uso.
j) Estar confeccionados con materiales homologados por la Administración
competente.
247
AVALON EDITORIAL
2 Para los residuos del Grupo II se permitirá que los recipientes sean semirrígidos o
bolsas, siempre que reunan todas las características enumeradas en el apartado anterior.
Artículo 7º. Manipulación y clasificación.
1. Los residuos sanitarios se identificarán y segregarán en origen rigurosamente, de
acuerdo con la clasificación del artículo 3º este Decreto.
2. Con carácter general se prohíbe acumular en un mismo recipiente residuos de
grupos diferentes. No obstante, podrán depositarse en un mismo recipiente los residuos del
Grupo II juntamente con los del III o del IV y los residuos del Grupo III con los del IV,
siempre que se cumplan los requisitos de etiquetado y técnica de eliminación previstos para
los residuos clasificados en el grupo mayor.
Artículo 8º. Etiquetado.
La identificación externa de los recipientes destinados a la recogida de los distintos
tipos de residuos será la siguiente:
a) Los residuos clasificados en el Grupo II no precisarán de rótulo de identificación
específico.
b) Para los residuos del Grupo lII, la mención “Residuos de riesgo”.
c) Para el Grupo IV, el rótulo de precaución “Material contaminado químicamente.
Citostáticos”.
Artículo 9º. Traslado.
1. El traslado o transporte interior de los residuos sanitarios obedecerá a los criterios
de responsabilidad, agilidad, rapidez, asepsia, inocuidad y seguridad.
2. Una vez decidida su retirada, los envases que contengan residuos sanitarios se
cerrarán convenientemente. Se depositaran únicamente en el almacén central o en las
zonas de almacenamiento delimitadas y señalizadas al efecto, a la espera de su traslado al
almacén central.
3. Los envases que contengan residuos de los Grupos lll y IV se trasladarán
separados de los envases correspondientes a otros grupos de residuos sanitarios.
4. Los residuos depositados en las zonas de almacenamiento intermedio serán
trasladados al almacén central con una periodicidad máxima de doce horas.
5. Si existiera un agravamiento del riesgo que implican los residuos, no se permitirá
ningún tipo de depósito intermedio.
6. Los sistemas de transporte utilizados para el traslado de los residuos de los
Grupos III y IV se desinfectarán después de cada operación y no se utilizarán para contener
otro tipo de residuos ni para otros fines.
Artículo 10º. Almacenamiento.
1. Queda prohibido depositar residuos sanitarios en otro lugar distinto a los locales
habilitados para este fin, que deberán estar debidamente identificados y señalizados.
2. El almacén central de residuos sanitarios del centro podrá contener los residuos
generados en un periodo máximo de setenta y dos horas: En el caso de que dispongan de
248
un sistema de refrigeración que garantice una temperatura constante de 4ºC, el periodo de

almacenamiento podrá ser de una semana.
3. Cuando se trate de pequeños productores el periodo máximo de
almacenamiento sin refrigeración del apartado anterior será de una semana. En el caso de
existir la refrigeración mencionada, el periodo ascenderá a dos semanas.
Artículo 11º. Control de las operaciones de gestión interna.
1. Sin perjuicio de la normativa adicional, que sea de aplicación, las operaciones
de gestión interna de los residuos sanitarios se realizarán de acuerdo con lo dispuesto en el
presente Decreto.
2. Corresponde a la autoridad sanitaria competente la vigilancia y el control de las
operaciones de manipulación, clasificación, recogida, transporte y almacenamiento de los
residuos sanitarios, tanto de los centros sanitarios públicos como privados; reservándose la
Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo la facultad de inspección de las
citadas operaciones y sin perjuicio de que en materia de sanidad animal tales facultades
correspondan a la Consejería de Agricultura y Comercio.
SECCIÓN 2ª. OPERACIONES DE GESTIÓN EXTERNA.
Artículo 12º. Criterios generales.
1. Las operaciones de gestión externa se realizarán evitando en todo momento el
traslado de la contaminación o deterioro ambiental a otro medio receptor.
2. El transporte de los residuos sanitarios se realizará mediante el empleo de unos
medios tales que garanticen la estanqueidad, la seguridad, la higiene y la total asepsia en
las operaciones de carga, descarga y transporte, debiendo ajustarse, cuando se trate de
residuos peligrosos, a lo dispuesto en el Reglamento aprobado por el Real Decreto
833/1988 y normativa complementaria. Las personas físicas o jurídicas que efectúan
operaciones de recogida y transporte de residuos sanitarios de los Grupos III y IV, tanto si
los generan ellas mismas como si actúan por cuenta de otro, tendrán la consideración de
gestores y deberán, por tanto, someterse al régimen de autorizaciones previsto en la
normativa vigente.
3. Se evitará en la medida de lo posible la manipulación directa de las bolsas y los
recipientes que contengan residuos sanitarios por parte de los trabajadores encargados de
su recogida y transporte, para lo cual se fomentará la implantación de sistemas
mecanizados de recogida.
Artículo 13º. Recogida.
1. Los residuos de los Grupos I y II serán recogidos con los sistemas empleados
para los residuos urbanos o municipales.
2. La recogida de los residuos de los Grupos III y IV se realizará con las debidas
garantías de seguridad, limpieza y agilidad.
Artículo 14º. Transporte exterior.
1. Los residuos de los Grupos I y II se transportarán según los requisitos que
establece la normativa vigente para los residuos urbanos o domiciliarios.
249
AVALON EDITORIAL
2. Los residuos incluidos en los Grupos III y IV deberán cumplir la normativa vigente
sobre transporte de mercancías peligrosas por carretera que sea de aplicación. En todo
caso, los vehículos destinados a su transporte deberán reunir las siguientes características:
a) Impermeables al agua.
b) Fácilmente lavables y desinfectables.
c) No transportarán en el mismo compartimento otros residuos y productos.
d) No compactarán residuos.
e) Dispondrán de material absorbente para la recogida de posibles pérdidas
accidentales.
f) Se limpiarán y desinfectarán después de cada servicio.
3. Los distintos residuos sanitarios, agrupados según los criterios establecidos en el
artículo 3° del presente Decreto se transportarán de forma separada. También estarán
diferenciadas las entradas a los centros de eliminación.
Artículo 15º. Tratamiento y eliminación.
1. El tratamiento y eliminación de los residuos sanitarios pertenecientes a los Grupos
III y IV se realizarán teniendo en cuenta rigurosos criterios de inocuidad, asepsia y
salubridad para garantizar la protección del medio ambiente.
2. Los residuos sanitarios del Grupo III podrán ser tratados mediante incineración,
en hornos preparados para esta finalidad, que deberán reunir las siguientes características:
a) Temperatura de combustión media entre 900-1.100 grados centígrados.
b) Alimentación automática y/o semiautomática de los hornos con mecanismos
elevadores o bloqueo de recipientes.
c) Funcionamiento continúo.
d) Doble cámara de combustión.
e) Depuración de los gases de combustión mediante sistemas técnicos que
garanticen en todo momento emisiones permitidas por la normativa de aplicación.
f) Sistema de toma de muestra de emisiones en chimenea, de conformidad con la
regulación existente sobre prevención y control de contaminación industrial atmosférica.
Las escorias, cenizas y otros materiales procedentes de los sistemas de depuración
de gases serán caracterizados a efectos de comprobar si son residuos peligrosos. En caso
de no ser así se gestionarán como residuos urbanos o domiciliarios, salvo que deba serles
de aplicación alguna otra normativa sectorial.
Para la obtención definitiva y posterior vigencia de la autorización administrativa
para incineración de residuos sanitarios del Grupo III, los gestores deberán presentar un
seguimiento medioambiental con carácter mensual en el que se recojan los datos y
evaluaciones que determine la Consejería de Medio Ambiente Urbanismo y Turismo.
3. Los residuos incluidos en el Grupo III podrán ser eliminados como si se tratara
de asimilables a urbanos o domiciliarios, siempre que previamente se haya procedido a una
desinfección o esterilización mediante vapor de agua caliente a presión (sistema autoclave).
En todo caso este sistema de tratamiento deberá cumplir los siguientes requisitos:
250
a) Extracción del aire de la cámara de desinfección mediante evacuación en varias

etapas, alternando con introducción de vapor de agua saturado a presión:
b) Desinfección por vapor de agua saturado y a presión con un mínimo de dos fases
vacío-vapor’y saturado-vacío.
c) Sistema de filtración en la salida de aire de la cámara de desinfección.
d) El nivel de llenado del autoclave deberá ser inferior a dos tercios de su capacidad
total.
e) En cada ciclo de desinfección deberán medirse lo siguientes parámetros:
- Presión de vacío alcanzada en cada una de las fases.
- Temperatura durante la fase de desinfección.
- Tiempos de inicio y final de la fase de desinfección.
f) Periódicamente se introducirán, junto con los residuos, pruebas químicas y
culturales de microorganismos termorresistentes indicadores de la eficacia del tratamiento.
Todos los datos obtenidos en las operaciones periódicas de control descritas en la
letra f) de este apartado, así como las incidencias observadas durante el funcionamiento
habitual, deberán quedar registrados y estar disponibles en todo momento para
conocimiento de la Administración competente.
Los residuos sometidos a este proceso no deben sufrir ninguna manipulación previa,
salvo un proceso de trituración anterior a su vertido que los haga irreconocibles.
4. El tratamiento y eliminación de los residuos del Grupo lV se realizará mediante
neutralización química o incineración a una temperatura que pueda asegurar su total
destrucción.
Artículo 16º. Control de las operaciones de gestión externa.
Corresponde a la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo las
funciones de vigilancia, control e inspección de todas las actividades de gestión externa de
los residuos sanitarios, así como de las instalaciones de tratamiento o eliminación de los
mismos, públicas o privadas, y realizar o requerir los análisis y verificaciones que considere
necesarios, todo ello sin perjuicio de las competencias asignadas a otros organismos
públicos.
SECCIÓN 3ª. DE LAS AUTORIZACIONES Y DOCUMENTOS PRECEPTIVOS.
Artículo 17º. Autorizaciones.
1. La Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo es el órgano
competente para autorizar a las personas físicas o jurídicas la realización de operaciones de
recogida y transporte de residuos sanitarios incluidos en los Grupos III y IV.
Asimismo se requerirá su autorización pan la realización de las restantes
operaciones de gestión de los residuos incluidos en los dos grupos mencionados.
2. La Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo deberá, en su caso,
autorizar los proyectos de instalaciones para el tratamiento y eliminación de residuos
sanitarios, sin perjuicio de otras autorizaciones exigibles en virtud de otras normativas
específicas.
251
AVALON EDITORIAL
3. Mediante Orden de la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, se

creará un Registro de Gestores de Residuos Sanitarios de la Comunidad Autónoma de
Extremadura, en el que deberán anotarse las oportunas inscripciones de acuerdo con el
procedimiento que se determine en aquella disposici6n.
Artículo 18º. Documentos preceptivos.
1. Los centros, servicios y establecimientos que produzcan residuos sanitarios
incluidos en los Grupos III y IV deberán poseer y llevar al día un Libro Oficial de Control,
que estará a disposición de los funcionarios y autoridades competentes.
2. El transportista de residuos sanitarios de los Grupos III y IV llevará en todo
momento la Hoja de Seguimiento de estos residuos, que tendrá a disposición de los
funcionarios y autoridades competentes.
3. Los libros Oficiales de Control y las Hojas de Seguimiento mencionados en los
apartados anteriores se ajustarán al modelo oficial que se establezca mediante Orden de la
Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo.
4. En cualquier caso, para ceder la titularidad de los residuos sanitarios de los
grupos III y lV a un gestor, se requerirá que éste suscriba el Documento de Aceptación
regulado en el Reglamento aprobado por el Real Decreto 833/l988.
Artículo 19º. Procedimiento para la concesión de autorizaciones.
1. Las solicitudes de autorizaciones administrativas mencionadas en este Decreto
serán instruidas y resueltas de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 30/l992, de 26 de
noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento
Administrativo Común.
2. La Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo dispondrá de un plazo
de tres meses para pronunciarse sobre las autorizaciones que sean objeto de su
competencia. Transcurrido tal plazo, los efectos del silencio administrativo serán negativos.
SECCIÓN 4ª. ORDENACIÓN DE LA ACTIVIDAD.
Artículo 20º. De la ordenación de la actividad.
1. Los productores o poseedores de residuos sanitarios adoptarán las medidas
necesarias con el fin de asegurar que la gestión se haga de acuerdo con lo establecido en
el presente Decreto y en el resto de la normativa aplicable.
2. A todos los efectos, los residuos sanitarios tendrán siempre un titular responsable,
condición que corresponde a los productores, o bien a los poseedores o gestores.
3. Sólo se produce transferencia de la titularidad, y, por tanto, de la responsabilidad
correspondiente, en el supuesto de cesión de residuos sanitarios de los grupos III y IV,
cuando ésta se realiza a una entidad legalmente autorizada para realizar operaciones de
gestión de los mismos, y siempre que se cuente con el Documento de Aceptación citado en
el apartado 4 del artículo 18º.
4. Las autorizaciones que, para la gestión de los residuos sanitarios de los Grupos III
y IV, otorgue la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, no podrán ser
invocadas para excluir o disminuir la responsabilidad civil o penal en que los beneficiarios
pudieran incurrir en el ejercicio de sus actividades.
252
5. La responsabilidad de hacer cumplir la normativa referente a clasificación,

recogida, almacenamiento o entrega de los residuos sanitarios al transportista autorizado
corresponde a la entidad o Administración titular del centro o establecimiento y, en su caso,
al Director Gerente del mismo, quienes en todo caso deberán desarrollar las siguientes
funciones:
a) Velar por el cumplimiento de la normativa aplicable a las citadas operaciones.
b) Informar al personal del centro de los efectos perjudiciales que pueden derivarse
de los residuos sanitarios y de las medidas aplicables para evitarlos.
c) Tomarlas iniciativas oportunas para conseguir la correcta gestión de los residuos
sanitarios generados.
d) Remitir a la Administración competente las informaciones y los datos que le sean
solicitados, garantizando su exactitud.
Artículo 21º. Inspección y supervisión.
Las personas físicas o jurídicas que produzcan, transporten, traten o eliminen
residuos sanitarios facilitarán a la Dirección General de Medio Ambiente y Entes Locales
afectados, la información, inspección y supervisión que estos organismos consideren
conveniente para asegurar, en el ámbito de sus competencias, el cumplimiento de lo
previsto en el presente Decreto.
CAPÍTULO III. INFRACCIONES, SANCIONES Y RESPONSABILIDADES.
Artículo 22º. Infracciones y sanciones.
El régimen sancionador aplicable a las operaciones reguladas en el presente
Decreto será el previsto en la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
Artículo 23º. Responsabilidad solidaria.
1. Cuando los productores o poseedores de residuos sanitarios los entreguen a
terceros que no dispongan de la autorización de gestor necesaria, responderán
solidariamente con ellos de los daños y perjuicios que se produjesen por causa de los
residuos sanitarios, así como de las sanciones procedentes.
2. Asimismo, la responsabilidad será solidaria cuando sean varios los responsables
de algún deterioro ambiental o de daños o perjuicios causados a terceros y no fuese posible
determinar el grado de participación de las diferentes personas físicas o jurídicas en la
comisión de la infracción.
Artículo 24º. Obligación de restauración e indemnización.
1. La imposición de sanciones en virtud de actuaciones u omisiones contrarias al
presente Decreto no exime de la obligación de restaurar la realidad física alterada o
transformada, en las condiciones que determine el órgano sancionador.
2. Igualmente, subsistirá la obligación de indemnizar a los lesionados por los daños
y perjuicios ocasionados.
CAPÍTULO IV. DE LA ACTUACIÓN DE LAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS.
Artículo 25º. De la Junta de Extremadura.
253
AVALON EDITORIAL
1. La Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo velará por el

cumplimiento de las condiciones que define el presente Decreto para asegurar que la
gestión interna de lo residuos sanitarios se efectúe en condiciones adecuadas en orden a la
protección del medio ambiente y la salud de los trabajadores, sin perjuicio de las
competencias de la Consejería de Agricultura y Comercio.
2. Corresponde a la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, sin
perjuicio de las competencias de las entidades Locales, adoptar las medidas necesarias
para asegurar que las diferentes fases de la gestión externa de los residuos sanitarios se
efectúen en condiciones adecuadas en orden a la protección de los recursos naturales y
medio ambiente.
Artículo 26º. De la Administración Local.
Los Ayuntamientos de acuerdo con sus competencias atribuidas por la normativa
vigente sobre Régimen Local y residuos urbanos o domiciliarios, deberán asegurar que la
recogida, el transporte y el tratamiento de los residuos sanitarios se efectúen en las
condiciones previstas en el presente Decreto.
Disposición adicional única.
La relación de enfermedades que se recogen en el Anexo I podrá ser modificada por
Orden de la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, previo informe de la
Consejería de Bienestar Social cuando la situación epidemiológica lo requiera.
Disposición derogatoria única.
A la entrada en vigor del presente Decreto queda derogado el Decreto 135/1996,
de 3 de septiembre, por el que se dictan normas de gestión, tratamiento y eliminación de
residuos sanitarios y biocontaminados (publicado en el Diario Oficial de Extremadura nº
107, de I4 de septiembre de 1996: corrección de errores en el nº 113).
DISPOSICIÓN FINAL.
Primera. Se faculta a la Consejería de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo pan
establecer el funcionamiento del Registro de Transportistas de residuos sanitarios, la
homologación de vehículos de transporte y los modelos de cuestionarios de entrega y
recepción de residuos sanitarios.
Segunda. Este Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el
Diario Oficial de Extremadura.
ANEXO I. Enfermedades infecciosas transmisibles por agentes patógenos contenidos
en los residuos sanitarios infecciosos (Grupo III):
- Cólera.
- Fiebre hemorrágica causada por virus.
- Brucelosis.
- Difteria.
- Meningitis, Encefalitis.
- Fiebre Q.
- Nuermo.
254
- Tuberculosis activa.
- Hepatitis vírica.
- Tularemia.
- Tifus abdominal.
- Lepra.
- Antrax.
- Fiebre paratifoidea A, B y C.
- Peste.
- Poliomielitis.
- Disentería Bacteriana.
- Rabia.
- Sida.
ANEXO II. Pictograma de Biorriesgo.
6. PREVENCIÓN DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES.

6.1. MARCO JURÍDICO.
Podemos definir a la siniestrabilidad laboral como “el deterioro de la integridad
tísica o la salud con motivo del trabajo”.
Hasta los años 70, los términos empleados eran Seguridad e Higiene en el trabajo
(Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de 1971), términos hoy
desechados al no integrar los conceptos de prevención y el más moderno de gestión del
riesgo, que a través de diversas Directivas europeas, se han trasladado a la jurisdicción
española, plasmándose en la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos
Laborales, que derogó la citada Ordenanza General a la vez que constituye el marco
jurídico de referencia estatal en esta materia, y que determina el cuerpo básico de garantías
y responsabilidades para establecer un adecuado nivel de protección para la salud de los
trabajadores frente a los riesgos derivados de las condiciones de trabajo.
Legislación en prevención de riesgos laborales en Extremadura. La Ley 31/1995
establece el marco legal a partir del cual las normas reglamentarias irán fijando y
concretando los aspectos más técnicos de las medidas preventivas, siendo novedoso el
hecho de que también se aplicará la Ley en el ámbito de las Administraciones Públicas,
plasmándose en nuestra Comunidad Autónoma en la Orden de 1 de Junio de 1999,
(D.O.E. n° 78, de 8 de julio de 1999) por la que se dispone la publicación del texto del
Acuerdo para la determinación de las condiciones de aplicación de la Ley de Prevención de
Riesgos Laborales en la Junta de Extremadura.
El objeto del Acuerdo es la adaptación a la Junta de Extremadura y sus Organismos
dependientes, tanto de la Ley 31/95, como del Reglamento de los Servicios de Prevención,
fijando el número de Delegados de Prevención y Comité de Seguridad y Salud y los criterios
para establecer el Servicio de Prevención.
255
AVALON EDITORIAL
6.2. RIESGOS LABORALES.

El apartado vigésimo primero del mencionado Acuerdo, establece que se realizara,
por el Servicio de Prevención un estudio de los riesgos laborales de los distintos Centros y
puestos de trabajo, con objeto de obtener toda la información necesaria sobre los riesgos
laborales a los que pueden estar sometidos los empleados de la Junta de Extremadura y sus
Organismos y Entes Públicos dependientes.
MÉTODO DE EVALUACIÓN.
La evaluación de riesgos es el proceso dirigido a estimar la magnitud de aquellos
riesgos que no hayan podido evitarse, obteniendo la información necesaria para estar en
condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la necesidad de adoptar medidas
preventivas.
La metodología empleada para la evaluación general de riesgos de los Centros de
trabajo consiste en identificar los riesgos inherentes a cada categoría profesional.
Identificados los riesgos, se valoran, para lo cual hay que definir dos conceptos: la
probabilidad de que el riesgo identificado se materialice, y las consecuencias que tendría si
dicho riesgo se materializa.
a) La probabilidad de que el daño ocurra se puede graduar desde alta hasta baja,
con el siguiente criterio:
ALTA: la actividad Se realiza constantemente, todos los días, y el daño ocurrirá
siempre o casi siempre.
MEDIA: La actividad se realiza con cierta frecuencia, todas las semanas y el daño
ocurrirá en algunas ocasiones.
BAJA: La actividad se realiza esporádicamente, una o pocas veces al año, y el
daño ocurrirá raras veces
b) La consecuencia está relacionada con el tipo de lesión que resultaría más
probable en caso de que se materializase el riesgo. Para determinar la potencial
consecuencia del daño, deben considerarse las partes del cuerpo que se verán afectadas y
la naturaleza del daño, graduándolo desde dañino a extremadamente dañino.
Un método simple para estimar los niveles de riesgo de acuerdo con su
probabilidad estimada y con sus consecuencias esperadas, se ofrece en el siguiente cuadro:
Los niveles de riesgo indicados en el cuadro forman la base para decidir si se
requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos, así como la
temporalización de las acciones. En el siguiente cuadro se muestra un criterio para la toma
de decisiones, es o decir indica los esfuerzos precisos para el control de riesgos y la
urgencia con la que deben adoptarse las medidas preventivas que deben ser proporcionales
al riesgo.
En el documento de Evaluación de Riesgos que se entrega a los Centros de trabajo,
se incluye una ficha por cada una de las categorías profesionales que existen en el Centro.
En la misma se especifican los Riesgos a los que los trabajadores pueden estar expuestos,
así como la Unidad Generadora de Riesgos (UQR), las Causas y las Medidas Preventivas
aplicables para evitar o minimizar dicho riesgo.
Es decir, para cada categoría profesional se van a definir los siguientes conceptos:
256
Riesgo: Combinación de la frecuencia o probabilidad y de las consecuencias que

puedan derivarse de la materialización de un peligro. El concepto de riesgo siempre tiene
dos elementos: frecuencia con la que se materializa el peligro y las consecuencias que de él
puedan derivarse. El peligro es la fuente o situación con capacidad de daño en término de
lesiones, daños a la propiedad, daños al medio ambiente o la combinación de ambos.
Unidad Generadora de Riesgos (U.G.R.): Son instalaciones, máquinas,
equipos, áreas de trabajo, materiales y productos del Centro de trabajo.
Causas: Cualquier propiedad o cualidad de un bien, material, instalación o
servicio que pueda ocasionar un riesgo potencial.
Medidas preventivas: El resultado de la evaluación de riesgos debe servir para
hacer un inventario de acciones con el fin de diseñar, mantener o mejorar los controles de
riesgos. Una vez finalizada la Evaluación, se lleva a cabo la Planificación de la Actividad
Preventiva del Centro de trabajo, donde se especificará el tipo de medida a implantar, la
fecha en la que se realizará y la fecha en que se comprobará su implantación. En el
documento se incluye una lista de Riesgos Normalizados que se van a considerar en la
Evaluación: caídas de personas al mismo nivel, estrés térmico, contacto eléctrico directo o
indirecto, exposición a contaminantes biológicos o químicos, fatiga física, etc.
A modo de ejemplo de todo lo anteriormente expuesto en este apartado de Riesgos
Laborales, detallaremos algunos riesgos a que están sometidos algunas categorías
profesionales en algunos de nuestros Centros de trabajo, las causas de los mismos así
como las medidas preventivas que habría que adoptar para evitar que se produzcan o para
minimizar sus consecuencias, cuando sean inevitables. Es necesario puntualizar que cada
riesgo puede afectar de forma diferente a cada categoría, dado que las causas son distintas
y, por tanto, las medidas preventivas.
CLASIFICACIÓN.
Los riesgos pueden agruparse de diversas formas:
A) Por la OBJETIVIDAD o SUBJETIVIDAD de los factores que los provocan:
- Riesgos provocados por factores técnicos (riesgos objetivos).
- Riesgos provocados por factores humanos (riesgos subjetivos).
B) Desde el punto de vista de la RESPONSABILIDAD:
- Riesgos imputables a la empresa.
- Riesgos imputables al trabajador.
C) Atendiendo a la NATURALEZA u ORIGEN de los agentes y factores de riesgo:
Por agentes mecánicos: Son los espacios de trabajo y las máquinas, las
herramientas y otros objetos presentes en el trabajo. Los efectos que producen suelen ser
caídas, cortes, etc., produciendo contusiones, hematomas, heridas inciso -contusas, etc. Se
encuadran generalmente como accidentes de trabajo.
Por agentes físicos: El riesgo lo produce el ruido, la electricidad, las condiciones
termo-higrométricas, las vibraciones, las radiaciones, los incendios y explosiones, etc. Para
controlar estos factores deben estar dentro de unos valores establecidos.
257
AVALON EDITORIAL
Por agentes químicos: Se trata de los contaminantes químicos que pueden estar en
el ambiente de trabajo, tales como gases, vapores, etc., produciendo efectos irritantes,
cancerígenos, corrosiones, etc.
Por agentes biológicos: Tales como bacterias, virus, etc., que pueden producir
gripes, tuberculosis, tétanos, etc.
Por la carga de trabajo: Es decir, por la frecuencia e intensidad con que se realiza
una tarea, en el que influyen las características del trabajo, la edad de la persona, etc.
Puede producir fatiga física y nerviosa, con consecuencias físicas como son varices, lesiones
de espalda, etc., y consecuencias psíquicas como depresión, irritabilidad, etc.
Por la organización del trabajo: Distribución de tareas, relaciones sociales, horario,
turnos, etc.
TÉCNICAS DE PREVENCIÓN.
Son aquellas acciones destinadas a eliminar o disminuir los riesgos laborales y por
tanto sus consecuencias.
Son las siguientes:
Seguridad: Son técnicas destinadas a prevenir los accidentes de trabajo provocados
por factores de origen mecánico, incorporando protecciones tanto a las máquinas como a
las personas mediante los equipos de protección individuales.
Higiene Industrial: Se trata de técnicas no médicas, encaminadas al estudio y
disminución de los contaminantes físicos, químicos y biológicos, para prevenir la aparición
de enfermedades profesionales provocadas por esos factores.
Medicina del Trabajo o laboral: Su cometido es el estudio, diagnóstico, calificación,
prevención y tratamiento de aquellas circunstancias del trabajo, que originan patologías en
el trabajador.
Psicosociología: Su objetivo es prevenir y corregir la insatisfacción en el trabajo
como fuente de riesgos, por ejemplo evitando, en la medida de lo posible, la monotonía y
repetición de tareas en el trabajo mediante la rotación de turnos.
Ergonomía: Intenta prevenir la fatiga física y mental mediante la adaptación del
trabajo a la persona.
OBLIGACIONES EN PREVENCIÓN.
Los mandos intermedios son una pieza clave en el éxito del plan de prevención de
una empresa, ya que son el cauce a través del cual el plan llega a cumplirse.
Las obligaciones más importantes son:
Analizar:
- Analizar todos los trabajos que se ejecutan a sus órdenes.
- Buscar todas las fuentes posibles de riesgos y las condiciones deficientes del
trabajo.
- Analizar los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que se hayan
producido en su departamento.
- Hacer participar a los trabajadores en estas investigaciones.
258
Informar:
- Informar a la dirección de las causas de riesgo observadas.
- Facilitar igualmente información sobre los accidentes ocurridos.
Formar:
-Indicar claramente a cada trabajador las precauciones a tomar para trabajar con
seguridad.
- Que una parte del programa de formación del nuevo trabajador esté dedicada a
la seguridad.
- Asegurarse de que el trabajador comprende bien Las explicaciones y los
reglamentos de seguridad.
- Explicar el porqué de cada norma.
- Pedirle al trabajador que informe inmediatamente de todas las condiciones
inseguras que observe y que no pueda resolver por sí mismo.
Vigilar:
- Velar para que las normas de seguridad sean siempre respetadas, corrigiendo los
actos de imprudencia.
- Velar para que los dispositivos de seguridad sean siempre empleados
convenientemente.
- No pasar por alto las faltas.
- No abusar de la sanción y procurar premiar.
Crear un ambiente de seguridad:
- Dando un buen ejemplo personal.
- Teniendo en cuenta que es mucho más importante prevenir los accidentes que
limitarse a asignar las responsabilidades de los ocurridos.
- Delimitando responsabilidades con el objetivo primordial de prevenir, no de
sancionar.
- Convirtiendo la prevención en una tarea de grupo.
6.3. PRIMEROS AUXILIOS.
Son los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestados a las personas
accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidos en un centro asistencial. No son un
tratamiento médico. Son un conjunto de decisiones que deben tomarse con sentido común
para mejorar las condiciones de una persona hasta que sea atendida por un médico.
Los objetivos de los primeros auxilios son:
- Conservar la vida.
- Evitar complicaciones físicas y psicológicas.
- Ayudar a la recuperación.
- Asegurar el traslado de los accidentados a un centro asistencial.
259
AVALON EDITORIAL
NORMAS GENERALES.
Ante un accidente que requiere la atención de primeros auxilios se deben recordar
las siguientes normas:
- Actuar si se tiene la seguridad de lo que va ha hacer. Si existen dudas es preferible
no hacer nada porque es probable que el auxilio que se preste no sea adecuado y que
contribuya a agravar al lesionado.
- Conservar la tranquilidad para actuar con serenidad y rapidez. Esto da confianza
al lesionado y a sus acompañantes. Además contribuye a la ejecución correcta y oportuna
de las técnicas y procedimientos necesarios para prestar un primer auxilio. De la actitud del
socorrista depende, en gran parte, la vida de los heridos. Debe evitarse el pánico.
- No se debe retirar del lado de la víctima. Si se encuentra solo, solicite la ayuda
necesaria (elementos, transporte, etc.).
- Efectuar una revisión de la víctima, para descubrir lesiones distintas a la que
motivo la atención y que no pueden ser manifestadas por esta o sus acompañantes.
Ejemplo: una persona quemada que simultáneamente presenta fracturas y a las cuales
muchas veces no se les presta suficiente atención por ser más visible la quemadura.
- Hacer la valoración de la víctima, de acuerdo con: No olvide que las posibilidades
de supervivencia de una persona que necesita atención inmediata son mayores, si está es
adecuada y si el transporte es rápido y apropiado.
- Haga una identificación completa dala víctima, de sus acompañantes y registre la
hora en que se produjo la lesión.
- Dé órdenes claras y precisas durante el procedimiento de primeros auxilios.
Inspeccione el lugar del accidente y organice los primeros auxilios, según sus capacidades
físicas y a juicio personal.
- Evite el saqueo hasta donde sea posible, sin descuidar la salud de los
accidentados. Delegue este tipo de funciones a otras personas.
PROCEDIMIENTO PARA PRESTAR PRIMEROS AUXILIOS.
Organice un cordón humano con las personas no accidentadas. Esto no sólo facilita
su acción, sino que permite que los accidentados tengan suficiente aire. Pregunte a los
presentes quiénes tienen conocimientos de primeros auxilios para que le ayuden.
Preste atención inmediata en el siguiente orden, a los que:
1. Sangran abundantemente.
2. No presenten señales de vida (muerte aparente).
3. Presenten quemaduras graves.
4. Presentan síntomas de fracturas.
5. Tienen heridas leves.
Una vez prestados los primeros auxilios, si es necesario, traslade al lesionado al
centro de salud u hospital más cercano.
260
PRECAUCIONES GENERALES.
- Determine posibles peligros en el lugar del accidente y ubique a la víctima en un
lugar seguro.
- Comuníquese continuamente con la víctima, su familia o vecinos. Afloje las ropas
del accidentado y compruebe si las vías respiratorias estan libres de cuerpos extraños
- Cuando realice la valoración general de la víctima, evite movimientos
innecesarios. No trate de vestirlo.
- Si la víctima está consciente, pídale que mueva cada una de sus cuatro
extremidades, para determinar sensibilidad y movimiento.
- Coloque a la víctima en posición lateral, para evitar acumulación de secreciones
que obstruyan las vías respiratorias (vómito y mucosidades).
- Cubra al lesionado para mantenerle la temperatura corporal.
- Proporcione seguridad emocional y física.
- No obligue al lesionado a levantarse o moverse especialmente si se sospecha
fractura, antes es necesario inmovilizarlo.
- No administre medicamentos, excepto analgésicos, si es necesario.
- No dé líquidos por vía oral a personas con alteraciones de la conciencia.
- No dé licor en ningún caso.
- No haga comentarios sobre el estado de salud del lesionado, especialmente si
éste se encuentra inconsciente.
NORMAS PRIORITARIAS.
Comprenden todas las medidas a tomar inmediatamente en casos de accidentes o
enfermedades antes de la llegada del personal sanitario profesional.
Objetivos.
- Evitar la muerte
- Aliviar el dolor
- Impedir que se agrave la lesión
- Evitar infecciones o lesiones secundarias
- Ayudar o facilitar la recuperación del lesionado
FORMA DE ACTUACIÓN.
“P” de proteger: Antes de actuar, hemos de tener la seguridad de que tanto
nosotros mismos como el accidentado estamos fuera de peligro. Por ejemplo, no
atenderemos a un electrocutado sin antes desconectar la corriente causante del accidente;
de lo contrario nos accidentaríamos también.
“A” de avisar: Siempre que sea posible daremos aviso a los servicios sanitarios .de
la existencia del accidente, para inmediatamente empezar a socorrer en espera de ayuda.
261
AVALON EDITORIAL
“S” de socorrer: Una vez hemos protegido y avisado procederemos a actuar, si

sabemos como hacerlo, sobre el accidentado, aplicando todos los conocimientos
necesarios para evitar el empeoramiento de su estado de salud. Es importante el control de
los signos vitales (respiración y ritmo cardiaco).
Aunque el accidente tiene unas características distintas como la forma en que se
produce, las condiciones del sujeto que lo sufre, el escenario en que ocurre, etc., no es
menos cierto que en ocasiones persisten las circunstancias que lo han producido (fuego,
desprendimientos, rotura de canalizaciones de líquidos, fuga de gas, etc.)
Por eso la primera medida a adoptar debe ser aislado el accidentado de la
persistencia de las circunstancias que provocaron su lesión, y una vez aislado reconocer sus
signos vitales por el siguiente orden:
1°) Conciencia.
2°) Respiración.
3°) Pulso.
LESIONES MÁS COMUNES.
Tratamiento de las pequeñas heridas. lo que no debe hacerse:
- Limpiar la herida desde la periferia hacia el centro.
- Limpiar la herida con algodón.
- Colocar el algodón directamente sobre la herida.
- Emplear pomadas o polvos de antibióticos o sulfamidas.
- Explorar o manipular una herida que no sea eminentemente superficial.
- Manipular una herida con manos, trapos, lienzos o pañuelos sucios.
Hemorragias externas. lo que no debe hacerse:
- Retirar la gasa o compresa antes de los 5 minutos aunque esté muy empapada de
sangre, pues con ello se retiran los coágulos. Es preferible colocar nuevas compresas secas
sobre la anterior y mantener la compresión.
- Aplicar torniquete.
Quemaduras.
Eritema: Enrojecimiento de la piel. Se aplicará tul graso.
Ampolla: No perforar nunca la ampolla.
Quemadura con pérdida de sustancia (quemaduras con pérdida de piel): Se acudirá
al Centro de Urgencias más cercano.
Si las quemaduras son extensas o profundas acudir al centro asistencial.
Contusiones (golpes).
- Se aplicará hielo o paños humedecidos con agua fría sobre la zona contusionada.
- Reposo de la articulación afectada.
- En caso de luxación o fractura evitar la manipulación (excepto falta de pulsos).
262
- ¡CUIDADO CON LA COLUMNA VERTEBRAL!

Lesiones de los ojos.
A) Contusiones del globo ocular (golpe en el ojo):
- No aplicar nada en el ojo.
- Acudir al médico.
B) Cuerpos extraños en el globo ocular (entrada de partículas en los ojos),
LO QUE NO DEBE HACERSE:
- Aplicar pomadas o colirios.
- Intentar extraer un cuerpo extraño que está enclavado.
- Aplicar un vendaje compresivo (podría tener un cristal clavado).
Quemaduras y corrosiones.
A) Quemaduras por agentes físicos.
- Quemaduras por llamas de fuego.
- Las quemaduras por líquidos calientes (sobre todo agua o aceite hirviendo).
B) Quemaduras por agentes químicos. Pueden ser por productos ácidos (sulfúrico,
etc.) o álcalis (lejía), cal viva, sosa, etc.). Estas últimas son más peligrosas. ‘También puede
ser afectado por pegamentos, disolventes, etc.
Actuación:
- Separar los párpados y se hará una irrigación muy abundante (a chorro) durante
20 minutos con agua corriente.
- Irrigar bien los fondos del ojo. Si existiera restos de cal o similar extraerlo.
- ACUDIR AL OFTALMÓLOGO.
Reanimación cardiopulmonar.
El cese de la circulación durante más de tres minutos (tras un traumatismo, cuando
hay hipoxemia o hemorragia no controlada), puede provocar daño cerebral irreversible.
Para evitar estos daños y/o la muerte se puede aplicar la Reanimación Cardiopulmonar
(R.C.F). Las medidas de reanimación pueden ser iniciadas en cualquier lugar por personas
entrenadas y sin necesidad de grandes medios.
Signos de Paro Cardiorrespiratorio:
- Pérdida súbita de la conciencia.
- Ausencia de pulsos centrales (carótida, femoral).
- Ausencia de respiración.
- Cianosis (color azulado) o palidez.
Una vez detectado el paro cardiorrespiratorio, debemos proceder con rapidez y
eficacia, para obtener unos buenos resultados.
La Reanimación Cardiopulmonar la vamos a dividir en tres apartados.
263
AVALON EDITORIAL
a) Control de la vía aérea.

El fin primordial de la Reanimación Básica es la oxigenación urgente, por lo que
debemos comprobar el grado de obstrucción de la vía aérea.
La obstrucción de las vías aéreas se produce porque la base de la lengua cubre la
laringe, para evitarlo, hay que realizar la triple maniobra de la vía aérea:
- HIPEREXTENSIÓN DEL CUELLO.
- DESPLAZAMIENTO DE LA MANDÍBULA HACIA DELANTE.
- ABRIR LA BOCA.
b) Apoyo respiratorio.
La respiración artificial boca a boca y boca a nariz es el mejor apoyo respiratorio
que se puede realizar sin ningún tipo de medios.
La respiración boca a boca nunca se debe demorarse.
Técnica de la respiración boca a boca:
1) Echar la cabeza del paciente hacia atrás, con una mano sobre la frente y la otra
bajo el cuello.
2) Si no se abre la boca, quitamos la mano del cuello y sujetamos la barbilla del
paciente.
3) Realizar una inspiración profunda, sellar la boca alrededor de la del paciente
(boca y nariz en el caso de lactantes y niños pequeños) y soplar fuertemente en al caso de
los adultos y suavemente en el caso de los niños.
Para evitar la fuga de aire por la nariz se puede sujetar la nariz del paciente con la
mano que tenemos sobre la frente. Verificar la elevación del tórax mirando de reojo.
4) Cuando se ve que el tórax del paciente se eleva, detener la insuflación, retirar la
boca de la del paciente, desviamos la cabeza hacia un lado de forma que se permita la
espiración (salida de aire).
5) Una vez concluida la espiración se realizará la siguiente insuflación. Repetir las
insuflaciones cada 5 segundos (12 por minuto).
c) Apoyo circulatorio.
1) CONTROL DE HEMORRAGIAS.
2) POSICIÓN DEL SHOCK.
- Posición decúbito supino.
- Elevación de las piernas.
- Mantener al paciente abrigado.
3) MASAJE CARDIACO EXTERNO:
- Colocarse en cualquier de los costados del paciente (éste debe estar en decúbito
supino -boca arriba- en una superficie dura).
264
- Colocar el talón de una mano sobre el punto de presión en la mitad inferior del
esternón (dos dedos por encima de la base del apéndice xifoides -punta del esternón-) y el
talón de la otra mano sobre la primera.
- Presionar sobre el esternón hacia abajo (hacia la c. vertebral) unos 4 o 5 cm. La
fuerza requerida es variable. Tiene que desplazarse el esternón.
- Realizar ciclos de 1 segundo: 1/2 seg. para compresión y el otro 1/2 para la
descompresión.
- La frecuencia recomendada es de 60 a 80 por minuto.
Reanimación cardiorrespiratoria con un reanimador:
1) Si está inconsciente, colocar la cabeza en hiperextensión.
2) Si no respira, insuflar rápidamente los pulmones de 3 a 5 veces.
3) Palpar el pulso carotideo:
- Si tiene pulso: continuar las insuflaciones: 12 por minuto.
-Si no tiene pulso: comenzar con el masaje cardíaco: 80 por minuto, alternándose 2
insuflaciones por cada 15 compresiones.
Reanimación cardiopulmonar con dos reanimadores:
1) Se colocarán en ambos costados del paciente para poder intercambiar las
funciones.
2) Se realizará con los mismos pasos que el anterior.
3) La frecuencia recomendada es 60 por min. alternándose 1 insuflación rápida
después de cada 5 compresiones esternales.
BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS.
El Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen Disposiciones
Mínimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo, ha derogado el artículo 43 de la
Ordenanza General de Seguridad e Higiene de 1971, que disponía la obligación de poseer
botiquines las empresas y el contenido de éstos.
El anexo VI del Real Decreto 486/1997, en el apartado “Material y locales de
primeros auxilios” establece que:
a) Los lugares de trabajo con más de 50 trabajadores, o más de 25 cuando por su
peligrosidad así lo determine la autoridad laboral, dispondrán de un local destinado a los
primeros auxilios y otras posibles atenciones sanitarias. Dicho local contará, como mínimo,
con un botiquín, una camilla y una fuente de agua potable.
b) Sin perjuicio de lo anterior, todo lugar de trabajo deberá disponer, como mínimo,
de un botiquín portátil. Dicho botiquín contendrá desinfectantes y antisépticos autorizados,
gasas estériles, algodón hidrófilo, venda, esparadrapo, apósitos adhesivos, tijeras, pinzas y
guantes desinfectantes.
265
AVALON EDITORIAL
7. PLAN DE EMERGENCIA DE UN CENTRO ASISTENCIAL.

Este Manual pretende hacer más comprensible el Plan de Emergencia y que al ser
perfectamente entendido por los trabajadores y algunos Residentes, podrán evitarse
situaciones de riesgo y caso de producirse la emergencia, ésta sea neutralizada
rápidamente. Así se generará más confianza en nuestros medios técnicos y humanos y por
tanto hará más agradable la vida a los Residentes y el Trabajo a la Plantilla.
Recomendamos leerlo tanto a toda la plantilla y a los Residentes que tengan
capacidad o visitantes asiduos, pero se deberá hacer especial hincapié en aquellas partes
que afectan más directamente, en función del puesto de trabajo, reclamando incluso
aclaraciones y asistiendo a cursos relacionados con esta materia que se realizarán por la
Dirección del Centro y la Escuela de Administraciones Públicas.
TIPOS DE EMERGENCIAS.
Entre los tipos que pueden ser muy variados, como:
- Incendio
- Sabotaje
- Explosión
- Aviso de Bomba
- Inundación
- Terremoto.
Solo consideraremos del Plan de Emergencia, con cierto factor de riesgo, el de
Incendio, pues los otros o son poco probable o se pueden tratar como incendio o solo
como una mera evacuación.
7.1. MEDIOS TÉCNICOS DE PROTECCIÓN.
Los medios de protección se relacionan a continuación de forma sucinta:
1) Central de Alarma situada en Consejería: señala el “disparo” de algún detector,
pulsador, puertas cerradas de compartimentación o puerta abierta de salida a Escalera de
Emergencia.
2) Grupo de Presión situado en Semisótano: mantiene la presión del agua en bocas
de Incendio (BIES), o Hidrantes exteriores y SPRINKLER, tiene siempre un almacenamiento
acumulado de 105 m3 de agua.
3) Central de SPRINKLER: situada en Conserjería, nos indica la operatividad del
sistema de rociadores de agua instalados en Almacenes.
4) BIES E HIDRANTES: red de agua con presión permanente que tiene 42 puntos
(BIES) repartidos por el Edificio, de uso tanto por la plantilla como por los bomberos y 3
puntos (HIDRANTES) en el exterior del Edificio de uso exclusivo de bomberos.
5) CENTRAL HALLON: situada en Despacho múltiple de semisótano, controla
operatividad de botellas extintoras automáticas de HALLON de Sala de Calderas- Sala de
Grupo Electrógeno y cuadro Eléctrico. Se recuerda la prohibición de entrada a los recintos
con el Hallon disparado.
266
6) COLUMNA SECA: red de agua permanentemente vacía con toma para llenado
en semisótano y puntos de distribución en cada una de las plantas de habitaciones en
escalera de servicio.
7) Armario para “USO DE BOMBEROS”: colocado en conserjería, contiene llaves
de las distintas protecciones, Plan de Emergencia, Planos Edificio, listado actualizado de
Residentes, mascarillas y herramientas, libro de incidencias.
8) Extintores en toda la casa: instalados según indicadores y señalizadores, existen
de 6Kg, 9Kg. 25Kg. y de CO2 en zonas de riego por electricidad.
9) Vías de evacuación: en cada una de las 4 alas del edificio más la escalera
principal y de servicio hasta la planta Baja.
10) Central de detección de fugas de gas, colocada en Conserjería, controla y
detiene el flujo de gas en cocina y cafetería.
11) Señalización e Iluminación.
- Las señalizaciones en el Centro son:
- De medios de extinción (rótulos rojos).
- De vías de evacuación (rótulos verdes).
- Planos en vestíbulos, indican vía más corta de evacuación.
- Planos en habitaciones, indican vía más corta de evacuación.
- Los tipos de iluminación son:
- Ordinario.
- A través de grupo electrógeno.
- Iluminación de Emergencia mediante acumuladores con 1 hora de duración.
12) Puertas de seguridad y compartimentación, el edificio esta todo
compartimentado en sectores de fuego mediante puertas de cierre automático, resistentes al
fuego durante 60 minutos.
13) Un ascensor para uso de bomberos con cerradura en Centralita y camarín.
7.2. MEDIOS HUMANOS.
Coordinados por el JEFE DE EMERGENCIA existen las siguientes figuras:
- EQUIPO DE PRIMERA INTERVENCIÓN (EPI).
- EQUIPO DE SEGUNDA INTERVENCIÓN (ESI).
- EQUIPO DE ALARMA Y EVACUACIÓN (EAE).
- EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS (EPA).
- ORDENANZA (EN FUNCIONES DE OPERADOR DE RECEPCIÓN).
- JEFE DE INTERVENCIÓN.
- EQUIPO DE MANTENIMIENTO.
La composición y funcionamiento de estas personas o equipos son:
267
AVALON EDITORIAL
Jefe de emergencia.
Son la Directora, Administrador o cualquiera de los Jefes de Área presentes en el
centro en el momento de una Emergencia, es el responsable máximo y coordinará todos los
equipos hasta la llegada de los bomberos, decidirá si se evacua o no, y si/no se solicita
ayuda exterior, recibirá del Ordenanza y Oficial de Mantenimiento los Partes diarios y
Periódicos de “Controles de Seguridad”.
Mantendrá retenes de inspección en los locales que hayan sufrido incendio una vez
extinguido éste, para cuidar no se reavive.
Dispondrá lo necesario para salvar en caso de incendio los ficheros de personal e
historias clínicas y ficheros de residentes.
Emitirá un informe cada vez que se produzca una emergencia.
Equipo de primera intervención (epi).
Formará paste del mismo toda la plantilla del Centro y funcionará según las
indicaciones de obligado conocimiento de todos los trabajadores que a continuación se
indican:
1) En el Plan de Emergencia la parte más importante es la participación activa de
todos los trabajadores (al margen de contar con ayuda exterior, bomberos, protección civil,
etc.).
2) Contando con esta participación (en la detección inmediata de un incendio) y
con los medios técnicos de que se dispone (detectores, puertas cortafuegos, rociadores de
agua, hallon, etc.) cualquier emergencia será neutralizada en fase de ”conato de incendio”.
3) Lea con detenimiento la documentación que se le adjunta (Manual para
implantación del Plan de Emergencia), no obstante queremos recordarle los puntos más
importante de dicha documentación:
a) Si Ud. descubre un incendio accione inmediatamente un pulsador y comuníquelo
a Recepción. (Si está en fase de conato puede Ud. apagarlo en el acto, use bies o extintor).
b) No obstante disponemos de un Equipo de Segunda Intervención (E.S.I.) que lo
apagará inmediatamente.
c) En caso de emergencia no se alarme y procure tranquilizar a aquellas personas
próximas que lo precisen.
d) Si su trabajo lo realiza en “PLANTAS” permanecerá en caso de Emergencia en
“SU PUESTO DE TRABAJO” a la espera de la orden de evacuación si llegara a producirse.
e) Si su trabajo lo realiza en zonas comunes (Talleres, lavandería office, cocina,
oficinas, etc.) en caso de alarma desconecte las máquinas con que este trabajando y acuda
inmediatamente al punto de Reunión (CANCELA DE ACCESO).
f) Puede coincidir que en el hipotético caso de una alarma Ud. forme parte del
equipo E.S.I., en este caso SIEMPRE ACTUARA SEGUN LAS INSTRUCCIONES QUE YA
CONOCE COMO “E.S.I.”
Equipos de segunda intervención (esi):
Estará formado según el siguiente detalle:
268
Turno de Mañana (laborables y festivos).

- Jefe de Equipo: Oficial de Mantenimiento de Mayor Antigüedad.
- Resto de Miembros del Equipo:
- Cocinero más Antiguo.
- 2 Camareros de Oficio más antiguos.
Turno de Noche (laborables y festivos).
- Jefe de Equipo: A.T.S. planta 1ª/2ª.
- Resto de Miembros del Equipo:
- 1 Auxiliar de Enfermería de la Iª planta 1/4.
- 1 Auxiliar de Enfermería de 1ª 2° planta 2/3.
Turno de Tarde (laborables).
- Jefe de Equipo: Oficial de Mantenimiento de Mayor Antigüedad.
- Resto del Equipo:
- Cocinero más antiguo.
Turno de Tarde (Festivos).
- Jefe de Equipo: Cocinero más antiguo.
- Resto de Equipo:
Siempre que al formarse un equipo ESI para actuar falte el jefe del Equipo asumirá
sus funciones de Jefe el miembro del equipo de Mayor Antigüedad.
Actuación. Su función será:
“ACUDIR EN CASO DE ALARMA AL LUGAR DONDE SE HAYA PRODUCIDO EL
FUEGO, EVALUARLO Y EN SU CASO INTENTAR APAGARLO”.
El Responsable del Equipo E.S.I. deberá coordinar y dirigir a los miembros de su
equipo en la función que tienen encomendada; estos miembros del equipo serán formados
mediante cursillos.
A los Responsables del Equipo se les formará con cursos especiales que les sirvan de
recordatorio.
Actuación en caso de alarma.
En función de las características del Centro y los medios técnicos de que se dispone,
las hipotéticas alarmas que se produzcan serán siempre neutralizadas en fase de conato de
fuego, para lo cual se habrán de cumplir escrupulosamente las siguientes instrucciones:
1) Producida una prealarma se comprobará siempre si esta es falsa o real (E.P.I.).
2) Caso de ser real se informará por el ordenanza de servicio al Jefe de Emergencia
(Directora, Administrador, Jefes de Área) y al Jefe del Equipo E.S.l.
269
AVALON EDITORIAL
3) El Jefe del Equipo E.S.I. avisará al resto de los componentes y acudirán al lugar
del fuego (dotados de medios técnicos, extintor, B.I.E., etc.)
4) Se evaluará por el Equipo E.S.I. la magnitud del fuego, se informará de ello al
Jefe de Emergencia y se intentará apagar cuando proceda.
5) El Jefe de Emergencia en función de la información recibida ponderará la
necesidad o no de avisar a Bomberos, Protección Civil, etc., y si es preciso evacuar o no.
6) Siempre permanecerá en tareas de comunicación (Centralita Telefónica) un
ordenanza.
Equipo de alarma y evacuación (e.a.e).
Forman parte de él todos los trabajadores del Centro y actuará según las
Instrucciones de OBLIGADO CONOCIMIENTO que se indican a continuación:
1) Una vez producida una alarma todos los trabajadores que no formen parte de los
Equipos (E.S.I.) o (E.P.A.) actuarán como miembros del Equipo de Alarma y Evacuación.
2) Si el Trabajo se realiza en plantas de habitaciones, permanecerá en su puesto de
trabajo a la espera de recibir o no la orden de evacuación.
3) Si el trabajo se realiza en cualquier otro puesto (Plantas Baja y Semisótano) se
desconectará la máquina con que se esté trabajando y se acudirá al punto de reunión,
CANCELA DE ACCESO.
4) Una vez decidida la evacuación por el Jefe de Emergencia, así se comunicará al
personal a la espera en las plantas de habitaciones, indicando las vías de evacuación más
convenientes; también se distribuirá por el Jefe de Emergencia el personal que haya llegado
al Punto de reunión procedente de las plantas Baja y Semisótano para ayudaren la
evacuación de incapacitados de las plantas de habitaciones.
5) Se anunciará por los componentes del Equipo en su sector, entre los Residentes
válidos, visitas u otros compañeros que no lo hubieran advertido que se inicia la evacuación
y la vía conveniente hasta el punto de Reunión (CANCELA DE ACCESO).
6) SE AYUDARÁ en la evacuación a las personas incapacitadas o heridas.
7) No se permitirá el regreso de nadie a recintos ya evacuados.
8) Se comprobará que no quedan rezagados en sectores evacuados.
9) Se comprobarán las Ausencias y no se permitirá el uso individual de los
Ascensores como vía de evacuación. No obstante, al disponer de grupo Electrógeno
Autónomo, podrían usarse los ascensores para estos fines con un riguroso control por los
equipos de evacuación y los servicios de Extinción de Incendios y Salvamentos de la ciudad.
10) Se pondrá una almohada o similar en las puertas de las habitaciones o recintos
ya evacuados y se SALDRÁ EL ÚLTIMO.
Equipo de primeros auxilios.
En turno de Mañana:
- El Médico más antiguo.
- El Responsable del Equipo (E.P.A.), si faltase le sustituye el Coordinador de
Enfermería.
270
- 1 A.T.S. planta 1ª más antiguo.

- 1 A.T.S. planta 2ª más antiguo.
En turno de Tarde:
- 1 Médico de turno.
- 1 A.T.S. planta 3ª.
- 1 A.T.S. planta 4ª.
En turno de Noche:
- 1 A.T.S. 3ª/4ª planta.
- 1 Auxiliar de 3ª estación 2/3.
- 1 Auxiliar de 4ª estaci6n ¼.
Las funciones serán:
- Discernir la gravedad de los heridos.
- Decidir la solicitud o no de Ayuda Sanitaria externa.
- Recepcionar los S.P.S.
- Contabilizar a todo el Personal en Punto de Reunión.
- Anotación de Personal Evacuado a Centro Sanitario.
El Responsable de Equipo E.P.A. emitirá un informe cada vez que se produzca una
Emergencia.
Ordenanza (funciones de operador de recepción).
Será el ordenanza más antiguo que en cada momento se encuentre de servicio, sus
funciones serán:
1) Recibirá y comprobará las alarmas, para lo que se pondrá en contacto con
miembros del E.P.I. (cualquier trabajador del sector afectado).
2) Comprobada la existencia de una Alarma real, dará la alarma general, cerrará
puertas de compartimentación, avisará al Jefe del Equipo E.S.I. y le informará del lugar
exacto de la misma y su posible extensión y gravedad.
Avisará también al Jefe de Seguridad y mientras éste no aparezca por el Centro de
Control lo sustituirá, asumiendo por tanto la decisión de avisar a los medios de lucha
contraincendios externos e incluso la decisión o no de evacuación.
3) Cerrará la Central de Gas y Ascensores con llaves existentes a tal fin en armario
de Bomberos, comprobará buen funcionamiento de Centralita Telefónica, Megafonía
interior, Central de Alarmas, Central Sprinkler y preparará medios existentes en el Armario
de Bomberos para su uso inmediato.
4) Una vez personado en Centro Control el Jefe de Emergencia le informará de la
situación y permanecerá en Recepción para ayudarle con la Centralita Telefónica e
Información a las Ayudas externas que lleguen. También en este momento podrá bajar a
cortar todo el fluido eléctrico a la sala de calderas con lo que se interrumpe la entrada de
combustible.
271
AVALON EDITORIAL
5) Controlará bajo la supervisión del Jefe de Emergencia los accesos para evitar
intrusismo.
6) El Ordenanza en Turno de Noche confeccionará diariamente el parte de “Control
de Seguridad” que aparece en este Manual como Anexo II.
Jefe de intervención.
Es el responsable de la actuación de los distintos equipos en la zona afectada por la
Emergencia parlo que dirigirá y coordinará a los mismos.
Informará al Jefe de Emergencia de su evolución y recibirá instrucciones de él sobre
forma de actuar y situación en cuanto a la recepción de ayudas externas.
Actuará siempre como Jefe de Intervención el Jefe de Equipo E.S.l.
Emitirá un informe cada vez que se produzca una emergencia.
Equipo de mantenimiento.
El Equipo de Mantenimiento de la Residencia tiene una especial responsabilidad en
el Plan de Emergencia ya que durante los Turnos de Mañana y Tarde el Oficial más antiguo
es el Jefe del Equipo E.S.I. y portanto el Jefe de Intervención.
Así mismo como mejores conocedores del Edificio por cualquiera de los Oficiales
del Equipo de Mantenimiento se revisarán y confeccionará el oportuno parte “Control de
Seguridad” de todas las Instalaciones de Protección del Centro.
Las Instalaciones a que se refiere el párrafo anterior son aquellas que no están
sujetas a control por Empresa exterior.
7.3. ACTUACIONES EN CASO DE EMERGENCIA.
NORMAS DE CARÁCTER GENERAL PARA LAS EMERGENCIAS.
- Evitar las causas que puedan originarlas (olvido de aparatos eléctricos enchufados,
no vaciar ceniceros en papeleras, fumar en habitaciones, etc.)
- Informar con tranquilidad cuidando de no crear pánico en caso de emergencia.
EN CASO DE INCENDIO.
- Informar con rapidez al ordenanza de recepción mediante pulsador y teléfono
indicando características y extensión.
- Intentar apagarlo, para ello se deberán conocer los medios de extinción de que
disponemos.
- Colaborar con el Equipo E.S.I. y con Bomberos si estos lo requieren.
EN CASO DE EVACUACIÓN.
- Indicar a los residentes que mantengan el orden.
- Controlar que no recojan ningún objeto personal.
- Esperar la orden de salida del Jefe de Emergencia.
- Cerrar todas las ventanas.
- Empezar en eL orden indicado y siguiendo la vía de evacuación establecida.
272
- En caso de humo realizar la evacuación a ras del suelo.

- AYUDAR a los incapacitados o heridos.
- Una vez hayan salido todos salir el último y cerrar las puertas indicando con
almohada o similar “recinto evacuado”.
- No se permitirá que nadie regrese aun lugar ya evacuado.
- Acudir a lugar de Reunión (CANCELA DE ACCESO) y recontar.
- Informar al Jefe de Emergencia del resultado de la evacuación y posibles
ausencias.
8. TÉCNICAS CONTRA INCENDIOS.

EL EXTINTOR DE INCENDIOS.
Un extintor es un aparato que puede transportarse y operarse a mano, destinado a
apagar un fuego en sus comienzos.
Este aparato está compuesto por un recipiente que contiene el producto extintor, el
cual se presuriza mediante un gas, que al abrirse una válvula, lo expulsa hacia el fuego
apagándolo, si se maneja adecuadamente.
Todo fuego que comienza tiene una pequeña extensión que se va agrandando y
desarrollando con el tiempo. Se dice que un fuego puede apagarse con la mano en los
primeros momentos, necesita un extintor al cabo de pocos segundos, en un período de
escasos minutos haría falta la intervención de los bomberos para su extinción y, si
retrasamos con exceso la intervención, pueden resultar inútiles todos los esfuerzos. Por ello
en la lucha contra el fuego el tiempo es un factor fundamental y dentro de las primeras
etapas de desarrollo podemos disponer de un arma adecuada, sencilla y económica para
combatirlo: el extintor de incendios.
EL FUEGO.
El fuego es una combustión que se caracteriza por la emisión de calor acompañada
de humo, llamas o de ambos.
Al ser la combustión una oxidación, habrán de intervenir para que se produzca ésta
un material que se oxide el que llamamos COMBUSTIBLE y un elemento oxidante, que
llamaremos COMBURENTE. Para que la oxidación empiece hemos de disponer además de
una cierta cantidad de energía, que llamaremos energía de activación, habitualmente
CALOR.
Por tanto, para que se pueda obtener un fuego necesitamos tres componentes:
- El combustible o alimento de la Combustión (papel, trapos, madera, gasolina,
butano...).
- El comburente (oxígeno del aire...).
- La energía de activación (una chispa, una cerilla...).
Sin la presencia simultánea de estos tres elementos no es posible obtener un fuego.
273
AVALON EDITORIAL
Por ello diremos que un fuego sólo se produce si existen simultáneamente los
elementos que constituyen el TRIANGULO DEL FUEGO.
En el fuego interviene, además de los tres elementos que le caracterizan, otro factor:
la velocidad de oxidación.
¿Qué pasaría si la oxidación no fuese rápida?
Si la oxidación es lenta obtenemos una vulgar oxidación como la del hierro.
Sí es muy rápida se produce una deflagración, por ejemplo la de la pólvora.
Y si la oxidación es prácticamente instantánea obtendríamos una explosión.
Esta velocidad, es por tanto, importante y mide la descomposición del combustible
por el calor, y la combinación de los productos de descomposición con el comburente, que
dan lugar a los humos y gases. Estas recombinaciones sucesivas desprenden calor, que
produce más descomposiciones en el combustible, obteniéndose una reacción en cadena
que autoalimenta el fuego.
COMBUSTIBLE + CALOR --->PRODUCTOS

+
GASES + CALOR --->COMBURENTE
Esta reacción en cadena podría constituir un nuevo elemento que añadir al

triángulo, que se transformarla entonces en un tetraedro, representándose estos cuatro
elementos por las cuatro caras del tetraedro, todas interconectadas entre sí.
CLASES DE FUEGO.
Todos sabemos que, según el combustible que se consuma, el fuego se comporta
de una forma diferente.
Según el tipo de combustible los fuegos se clasifican en cuatro clases, que se
corresponden con las cuatro primeras letras del alfabeto:
Fuegos de clase A: Son lo de materias sólidas: madera, papel, trapos...
Fuegos de clase B: Son los fuegos de materias liquidas o que se licuan con el calor:
gasolinas, aceites, pinturas, grasas...
Fuegos de clase C: Son fuegos de gases combustibles: propano, butano, gas
ciudad…
Fuegos de clase D: Son los fuegos de metales de características especiales:
magnesio, aluminio…
Es frecuente que alguna de estas clases de fuego se desarrolle en presencia de
corriente eléctrica, como en el caso de incendio en aparatos electrodomésticos, cables
eléctricos, etc. En estos casos al peligro que representa el fuego se añade el riesgo de
electrocución por lo que al intentar apagar el fuego debe considerarse esta posibilidad y si
existe, tomar las oportunas medidas protectoras, tales como desconectar la electricidad y
utilizar extintores adecuados.
274
EFECTOS DEL EXTINTOR.

Un extintor apaga el fuego gracias al producto o agente extintor que contiene. Este
agente extintor destruye el triángulo o el tetraedro del fuego, eliminando uno o varios de sus
lados o caras, o lo que es lo mismo, de los componentes del fuego.
Al existir un total de cuatro factores o elementos los sistemas de extinción son
también cuatro, aunque el extintor puede utilizar varios de ellos simultáneamente. No
obstante incidiremos en el Triángulo del Fuego y en la acción de los diferentes agentes
sobre sus lados.
Eliminación del Combustible: Al eliminar total o parcialmente el combustible
desaparece éste y el fuego se extingue. Este método se utiliza como medida para evitar la
generación o propagación del fuego.
Enfriamiento: Al eliminar el calor el combustible deja de arder y el fuego se apaga.
Es el sistema más antiguo y más frecuente, empleándose normalmente agua como
refrigerante.
Sofocación: Al eliminar el comburente, el combustible no puede combinarse con él.
Se obtiene este método de extinción cubriendo el combustible con un medio que lo aísle del
aire, como puede ser una manta, arena, etc.
Rotura de la Reacción en Cadena: Al impedir la combinación del comburente con
los productos de descomposición del combustible se para la reacción en cadena. Se
consigue este método de extinción mediante el vertido sobre el fuego de productos
químicos, que se combinan con los productos de descomposición del combustible antes que
el comburente y su acción rompe el “Tetraedro del Fuego”.
CONTENIDO DE LOS EXTINTORES.
Los productos destinados a apagar un fuego se llaman agentes extintores y están
contenidos en los extintores.
Actúan sobre el fuego mediante los mecanismos descritos anteriormente.
A continuación vamos a enumerarlos describiendo sus características y propiedades
más elementales.
El agua: Es el agente extintor más antiguo. Apaga por enfriamiento, absorbiendo
calor del fuego para evaporarse. La cantidad de calor que absorbe es muy grande. En
general es más eficaz si se emplea pulverizada ya que se evapora más rápidamente, con lo
que absorbe más calor.
Es especialmente eficaz para apagar fuegos de clase A (sólidos), ya que apaga y
enfría las brasas.
No debe emplearse a chorro en fuegos de clase B, a no ser que esté debidamente
pulverizada, pues al ser más densa, generalmente, que los combustibles líquidos, éstos
sobrenadan y se derraman. Es conductora de electricidad por lo que no debe emplearse
donde pueda haber corriente eléctrica, salvo que se emplee debidamente pulverizada, en
tensiones bajas y respetando las debidas distancias.
Espuma: Es una emulsión de un producto espumógeno en agua. Básicamente
apaga por sofocación, al aislar el combustible del ambiente que lo rodea, ejerciendo
también una cierta acción refrigerante debido al agua que contiene.
275
AVALON EDITORIAL
Se utiliza en fuegos de sólidos y líquidos (clase A y B).

Es conductora de la electricidad por lo que no debe emplearse en presencia de
corriente eléctrica.
CO2: Es un gas que se almacena en estado liquido a presión elevada. Al
descargarse se solidifica parcialmente en forma de copos blancos, por lo que a los
extintores que lo contienen se les llama de “Nieve Carbónica”.
Apaga principalmente por sofocación desplazando al oxigeno del aire y produce un
cierto enfriamiento.
Es un gas inerte y su efecto de desplazamiento del oxígeno del aire puede producir
ASFIXIA. No conduce la electricidad.
Se emplea para apagar fuegos de sólidos (clase A) y de líquidos (clase B). Al no ser
conductor de la electricidad es especialmente adecuado para apagar fuegos en los que
haya presencia de corriente eléctrica.
Al ser asfixiante, los locales deben ventilarse después de su uso y tener especial
cuidado con utilizarlo, en cantidades que pueden resultar peligrosas, en presencia de
personas.
Polvos químicos secos: Como su nombre indica son polvos do sales químicas de
diferente composición.
Estos compuestos se descomponen por el calor, combinándose con los productos
de descomposición del combustible, paralizando la reacción en cadena.
Puede ser de dos clases: normal y polivalente.
Los polvos químicos secos normales son sales de sodio o potasio, perfectamente
secas, combinados con otros compuestos para darles fluidez y estabilidad. Son apropiados
para fuegos de líquidos (clase B) y gases (clase C).
Los polvos químicos secos polivalentes tienen como base fosfatos de amonio, con
aditivos similares a los de los anteriores y además de ser apropiados para fuegos de
líquidos (clase B) y gases (clase C), son adecuados para fuego de sólidos (clase A), ya que
funden recubriendo las brasas de una película que las sella aislándolas del aire.
No son tóxicos ni conducen la electricidad a tensiones normales, por lo que pueden
emplearse en fuegos en presencia de tensión eléctrica.
Su composición química hace que contaminen los alimentos y pueden dañar por
abrasión mecanismos delicados.
Derivados Halogenados: Son productos químicos resultantes de la halogenación de
hidrocarburos. Antiguamente se empleaban el tetracloruro de carbono y el bromuro de
metilo, hoy prohibidos en todo el mundo debido a su gran toxicidad.
Todos estos compuestos se comportan frente al fuego de forma semejante a los
polvos químicos secos, apagando por rotura de la reacción en cadena.
Al igual que el CO2, pueden emplearse en fuegos de sólidos (clase A) y de líquidos
(clase B). No son conductores de corriente eléctrica.
276
No dejan residuo alguno pero al ser ligeramente tóxicos deben ventilarse los locales
después de su uso. Generalmente se identifican con un número, siendo los más eficaces y
utilizados el 1301 (bromotrifluormetano) y el 1211 (bromoclorodifluormetano) o CBF.
Pudiera existir, en determinadas circunstancias, un cierto riesgo de producción de
compuestos bituminosos que atacaran a materiales o equipos sumamente delicados.
Metales Especiales: Los posible fuegos de Metales Especiales, Ligeros, se han de
combatir con agentes extintores especiales adaptados al caso.
Resumen: Partiendo de la idea de que un elemento de decisión fundamental para
seleccionar el extintor adecuado para combatir determinada Clase de Fuego es el agente
extintor que contiene resumimos los anteriores comentarios en la siguiente tabla:
PARTES DEL EXTINTOR.

Un Extintor está compuesto por un recipiente o CUERPO que contiene el AGENTE
EXTINTOR, que ha de presurizarse con un GAS IMPULSOR, constantemente o en el
momento de su utilización -Presión incorporada o Presión adosada.
El gas impulsor suele ser nitrógeno ó CO2, aunque a veces se emplea aire
comprimido. El único agente extintor que no requiere gas impulsor es el CO2. Los polvos
secos y los halones requieren un gas impulsor exento de humedad, como el nitrógeno o el
CO2 seco.
Si el extintor está constantemente bajo presión, el gas impulsor se encuentra en
contacto con el agente extintor en el interior del cuerpo, y a este tipo de extintor se le llama
de “presión incorporada” estando generalmente equipados con un manómetro que indica
la presión interior.
Si, por el contrario, el extintor se presuriza en el momento de su disparo o
utilización, el gas impulsor está contenido en un botellín de gas independiente y a este tipo
de extintores se les denomina de “presión adosada interior” o de “presión adosada
exterior”, según que el botellín de gas se encuentre o no en el interior del cuerpo del
extintor. Estos extintores, al ser presurizados en el momento de su uso, deberán ir provistos
de una “válvula de seguridad”.
Además de sus componentes mecánicos el extintor, debe disponer de:
Agente extintor: Adecuado al fuego a combatir.
277
AVALON EDITORIAL
Gas impulsor: Adecuado según el agente extintor contenido.

Ya conocemos los agentes extintores pero hasta ahora no hemos hablado de los
diferentes gases impulsores:
- CO2: es el más utilizado. Se emplea seco y presuriza a:
a) Sí mismo.
b) Los polvos químicos secos.
c) El agua.
d) Las espumas.
- Nitrógeno: se emplea a veces en sustitución del CO2 y presuriza a:
a) Los polvos químicos secos.
b) El agua.
c) Las espumas.
d) Los halones.
- Aire: Sólo se utiliza con el agua.
No deben emplearse gases impulsores húmedos con los polvos químicos secos y los
halones, ya que perjudican sus características extintoras.
278
PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO.
Como ya hemos visto el extintor, en general, funciona por expulsión del agente
extintor por la presión del gas impulsor. También hemos descrito los dos tipos de extintores
que se utilizaban. Veamos ahora el funcionamiento.
En primer lugar, todo extintor lleva un seguro, en forma de pasador o tope, que
impide su accionamiento involuntario. Una vez retirado este seguro, normalmente tirando
de una anilla o solapa, el extintor está listo para su uso.
Para que el extintor funcione el cuerpo debe estar lleno con el agente extintor bajo
la presión del gas impulsor. En los extintores de presión adosada es necesario, por tanto,
proceder a la apertura del botellín de gas, accionando la válvula o punzando el diafragma
que lo cierra mediante una palanca o percutor, con lo que el gas pasa al cuerpo y lo
presuriza a la presión de descarga. Esta operación no requiere más de 4 ó 5 segundos. En
este momento los dos tipos de extintores -de presión adosada e incorporada- están en
condiciones de uso.
Al abrir la válvula o la pistola del extintor la presión del gas expulsa al agente
extintor que es proyectado por la boquilla difusora, con lo que el extintor está en
funcionamiento. Esta operación final, es como vemos, la misma que ejecutamos al utilizar
un sifón para mezclar una bebida y de hecho el sif6n es por su fundamento y características
un “extintor”.
EMPLEO DEL EXTINTOR.
Ya sabemos cómo funciona y se dispara un extintor, ahora veamos cómo se emplea
frente a un fuego.
279
AVALON EDITORIAL
En primer lugar recordemos que un extintor es tanto más eficaz cuanto antes se
ataque el fuego. Dado que cada extintor tiene sus instrucciones particulares de uso en
función de su modelo y fabricante, es fundamental conocerlas con anterioridad a una
emergencia.
Según indicábamos en el apartado anterior, la operación del extintor es distinta
según sea de presión incorporada, sin botella de gas impulsor, o de presión adosada, con
botellín de gas impulsor.
Los extintores de presión incorporada se operan soportando el extintor por la válvula
con una mano, accionando ésta, mediante una presión de la misma mano y dirigiendo la
manguera y la boquilla con la otra mano.
En los de presión adosada, se libera el gas impulsor, mediante pulsación de la
palanca o percutor o abriendo la válvula que cierra el botellín y a continuación se levanta el
extintor con una mano por el soporte o asa que lleva el cuerpo y se dirige la manguera,
operando la pistola con la otra mano.
La extinción de las llamas se realiza de una forma análoga en todos los casos: se
dirige el agente extintor hacia la base de las llamas más próximas, moviendo el chorro en
zig-zag y avanzando a medida que las llamas se van apagando, de modo que la superficie
en llamas disminuya de tamaño evitando dejar focos que podrían reavivar el fuego. Si es
posible, se ha de procurar actuar con el viento a favor, de este modo no sólo nos afectará
menos el calor sino que las llamas no reincendiarán zonas ya apagadas.
Si el fuego era de sólidos, una vez apagadas las llamas, es conveniente, romper y
espaciar las brasas con algún instrumento o con los pies, volviéndolas a rociar con el
agente extintor, de modo que queden bien cubiertas.
Si el fuego es de líquidos, no es conveniente lanzar el chorro directamente sobre el
líquido incendiado, sino de una manera superficial, para que no se produzca un choque
que derrame el líquido ardiendo y esparza el fuego. Se debe actuar de un modo similar
cuando sean sólidos granulados o en partículas de poco peso.
Puede suceder que debamos cambiar la posición de ataque, para lo cual se debe
interrumpir el chorro de agente, dejando de presionar la válvula o la boquilla. Hay que
recargar el extintor aún cuando no haya sido necesario vaciarlo, ya que no sólo puede
perder la presión sino que en otra emergencia la carga residual podría no ser suficiente.
EFICACIA DE UN EXTINTOR.
Si partimos de la base de que disponemos del extintor cargado con el agente
adecuado para el tipo de fuego que deseamos apagar, la eficacia del extintor podríamos
decir que es el máximo tamaño de fuego del tipo convenido que es capaz de extinguir.
¿Cómo podemos medir esa eficacia? Sólo hay un sistema: comprobar cuánto
combustible incendiado apaga.
Naturalmente las pruebas deben hacerse antes de la venta del extintor y para ello se
emplea la clasificación de eficacia según los HOGARES TIPO que puede apagar un extintor
determinado.
Un hogar tipo es una cantidad fija de un determinado combustible dispuesto de una
forma preestablecida. Cada hogar tipo está caracterizado por un número que representa la
280
cantidad de combustible que constituye el hogar y una letra que indica la clase de fuego a
la que corresponde el combustible.
Hay por tanto una gama de hogares tipo normalizados.
Esta medición de la eficacia del extintor debería constar impresa en el mismo, de
modo que se pueda establecer una comparación entre varios extintores y saber cada uno
de ellos el “tamaño del fuego” al que se puede enfrentar.
En cualquier caso, un usuario no sólo necesita poder saber, qué es el extintor sino,
fundamentalmente, qué tamaño de fuego puede dominar con un extintor de una eficacia
determinada o bien, la cantidad máxima de combustible que puede considerarse protegida.
COLOCACIÓN DEL EXTINTOR.
Una vez elegido el tipo, clase y tamaño del extintor, éste debe ser instalado
adecuadamente, es decir, próximo a aquellos lugares que debe proteger, ya que en ellos se
estima que hay una mayor probabilidad de incendio.
Debe ser fácil de alcanzar y localizar. Para ello es conveniente situarlos distribuidos
de una forma regular, estando alguno muy cerca de las puertas y accesos, sin obstrucciones
que impidan alcanzarlos y a una altura asequible.
Es también conveniente señalizar su posición, sobre todo en aquellos locales cuyo
tamaño o tipo de ocupación pueda dificultar la rápida localización del extintor.
REVISIÓN Y MANTENIMIENTO.
Ya se ha adquirido e instalado el o los extintores necesarios, pero ahora aparece
la gran incógnita: ¿Funcionará adecuadamente?
Un extintor es, como decíamos al principio, un aparato y como tal ha de estar
constantemente en las debidas condiciones para funcionar y ésto sólo se consigue mediante
una comprobación periódica de su estado.
Esta comprobación incidirá especialmente en:
- El estado externo del extintor y de su etiqueta.
- El estado de la manguera y la boquilla.
- La no manipulación de los precintos.
- La presión del manómetro o el peso del botellín de gas.
- Estado de la carga.
Un extintor tiene una vida máxima de 20 años a partir de la primera fecha de
prueba por la Delegación del Ministerio de Industria y cada cinco años debe ser probado a
presión por dicha Delegación: en caso contrario el extintor no cumple la normativa legal
vigente.
REQUISITOS.
Cualquier extintor, ya sea de fabricación nacional o extranjera, debe llevar al menos
los siguientes elementos de identificación e información.
Placa de Timbre. Que contiene los números de aprobación del tipo y de registro del
extintor en el Ministerio de Industria, la presión de timbre y las fechas de primera prueba y
281
AVALON EDITORIAL
timbrado y de las tres siguientes pruebas y retimbrados, en su caso, realizados cada cinco
años por la Inspección del citado Ministerio.
Etiqueta de características. Que debe contener una serie de inscripciones que
permitan identificar, evaluar y utilizar el extintor, la etiqueta ha de ir adherida al cuerpo del
aparato de forma que no se borre fácilmente y en caracteres fácilmente legibles.
La etiqueta debe indicar el agente extintor contenido y el número y clase del máximo
hogar u hogares tipo que el aparato ha logrado apagar.
A continuación indicará la carga o cantidad de agente extintor, las instrucciones de
empleo y las recomendaciones restrictivas de empleo como por ejemplo: “No usar en
presencia de corriente eléctrica”.
Tarjeta de revisión. Sujeta el extintor indicará las sucesivas fechas de revisión y
mantenimiento, así como la firma de la persona que las efectuó.
282
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
1 Materias comunes
La Constitución Española de 1978: El título

preliminar. Los derechos y deberes fundamentales:
Derechos y libertades. El Estatuto de Autonomía de
Extremadura: Estructura. Título preliminar. Las
competencias. Organización institucional de
Extremadura.
1. POSICIÓN DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA DE 1978 EN NUESTRO

ORDENAMIENTO JURÍDICO.
En las presentes oposiciones convocadas por la JUNTA DE EXTREMADURA como en
cualquier otra que se convoque en toda la extensión del territorio español existe un tema
común, ya sea una convocatoria de ámbito nacional, de ámbito de las Comunidades
Autónomas o de ámbito local. Pero es más, puede afirmarse rotundamente que ni en las
oposiciones a Organismos Comunitarios (Unión Europea) se olvida la Constitución como
un pilar fundamental en el programa o temario que se exija posteriormente para la
realización de los exámenes.
Entendemos que el estudio de la Constitución, amén de constituir un conocimiento
esencial para la cultura mínima que debe tener cualquier español, supone un reto que debe
vencerse para de esta manera superar ampliamente las oposiciones de la JUNTA DE
EXTREMADURA.
Pero antes de empezar de lleno con la Constitución, cabe una pregunta
fundamental: ¿Qué es una Constitución?
Pues bien, para facilitar el estudio de la Constitución Española, es conveniente
imaginar un triángulo equilátero que supondría el Ordenamiento Jurídico Español, esto es,
el conjunto de normas emanadas de órganos competentes para ello, que regulan la
convivencia en nuestro país.
En el vértice superior de dicho triángulo estaría situada en solitario nuestra
Constitución, como norma suprema de nuestro ordenamiento jurídico, por encima de todas
las Leyes, Reales Decretos, Reglamentos, Ordenan-zas, etc., que se hayan dictado ya o que
puedan dictarse en un futuro en nuestro país.
Pero nuestro triángulo imaginario tendría además otros dos grandes escalones
situados por debajo de la Constitución. En el primero de ellos, el inmediato por debajo de
la Constitución, nos encontraríamos un escalón en el que estarían situadas todas las
Normas con Rango de Ley, es decir, fundamentalmente las Leyes, Reales Decretos Leyes,
Reales Decretos Legislativos, etc. A continuación habría otro escalón por debajo del
anterior, en el que estarían situadas las Normas Reglamentarias, estando éstas situadas
también por debajo de la Constitución, pero esta vez, no solo por debajo de ella, sino
jerárquicamente también por debajo de todas las normas con rango de ley. En este escalón
podríamos encontrar los Reglamentos en todas sus formas y denominaciones: Decretos,
Ordenes Ministeriales, Resoluciones, Reglamentos, Circulares, Bandos, etc., dependiendo
del órgano del que provengan.
De esta manera gráfica, es fácil imaginarse la posición que ocupa nuestra
Constitución como Norma Suprema, también llamada Superley o Ley de Leyes, que no es
otra que la de mayor importancia de nuestro país, de manera que no existe Ley alguna, ya
sea ordinaria u orgánica que pueda modificar o reformar el contenido de la Constitución,
siendo la única forma de reformarse la misma, el procedimiento establecido en ella.
Pero no podemos quedarnos aquí sin profundizar un poco en las normas que se
encuentran en el tercer escalón de nuestro triángulo imaginario, es decir, en aquel en el
que se encuentran las normas reglamentarias. Así, a título de resumen esquemático, se
representan a continuación varias normas jurídicas encuadradas dentro del amplio conjunto
de las normas reglamentarias:
285
AVALON EDITORIAL
Según el Órgano que En el Estado En la Comunidad Autónoma

dicta la norma
Norma dictada por el Las normas reglamentarias Las normas reglamentarias
Órgano Colegia-do en dictadas por el Consejo de dictadas por el Consejo de
que se constituye el Ministros se denominan Reales Gobierno de la Junta de
Ejecutivo. Decretos. Extremadura se denominan
Decretos.
Norma dictada por una Se denominan Órdenes de la Se denominan Órdenes de la

Comisión Dele-gada del Comisión Delegada del Comisión Delegada del
Gobierno. Gobierno. Gobierno.
Norma dictada por uno Las normas reglamentarias Una norma reglamentaria
de los miembros del dictadas por los Ministros se dictada por un Consejero
Ejecutivo. denominan Órdenes adquiere la calificación jurídica
Ministeriales. de Orden de la Consejería
de....
2. LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA DE 1978.

2.1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA AL FENÓMENO DEL
CONSTITUCIONALISMO.
El Constitucionalismo es la expresión jurídica de las revoluciones burguesas de
finales del siglo XIX. Todas estas revoluciones dan lugar a los primeros textos que sirven
como modelos al Constitucionalismo.
El Constitucionalismo supone una ruptura radical con la situación política anterior y
afirma un principio básico: la libertad de todos los ciudadanos en el seno del Estado. Parte
de la existencia del Estado Absoluto y garantiza la libertad del ciudadano dentro del marco
del Estado.
2.2. ¿QUÉ ES UNA CONSTITUCIÓN?
Podemos utilizar dos criterios para decir qué es una Constitución:
a) Según el criterio material, una Constitución es toda norma que contiene dos
elementos básicos:
1. Reconocimiento de derechos y libertades públicas de los ciudadanos.
2. Regulación de la organización del Estado.
b) Según el criterio formal, Constitución es toda aquella norma que se elabora y
modifica mediante procedimientos más complejos que cualquier otra norma jurídica y, por
tanto, la Constitución es aquella norma que tiene un rango y una fuerza superior a las
demás normas del ordenamiento jurídico.
286
Según el criterio material, una

- Es aquella en la que se establecen los principios
fundamentales del Estado y del Ordenamiento Jurídico y también los derechos
fundamentales.
Es aquella que regula la organización del Estado. También se
regulan en esta parte los órganos constitucionales.
En la Constitución se regulan :
.- Son aquellos en los que culmina la organización del
Estado y son regulados directamente por la Constitución. Son, por ejemplo:
- Cortes Generales.
- Gobierno.
- Tribunal Constitucional.
- Son aquellos que están dentro de la
organización estatal, pero no en la cabeza. Son mencionados por la Constitución, pero no
regulados en ella. (Ej.: Tribunal Supremo, Consejo de Estado, etc.).
Existen una serie de sistemas para garantizar la supremacía de las normas
constitucionales. Uno de estos medios que para asegurar el cumplimiento de la
Constitución se establecen es el Tribunal Constitucional, mediante el cual se puede anula
cualquier Ley o disposición contraria a la legislación constitucional. Este mecanismo de
control no solo permite controlar las leyes, sino también actos de la Administración o de los
Tribunales que vulneren determinados preceptos de la Constitución.
Otro mecanismo de control de la Constitución es la aplicación directa de normas
constitucionales, es decir, que en muchos de los preceptos constitucionales no es necesaria
la existencia de normas legales ni reglamentarias que la desarrollen.
2.3. ANTECEDENTES DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.
El día 22 de noviembre de 1975 se proclama Rey de España a D. JUAN CARLOS I
de BORBÓN, ante una sociedad mayoritaria que deseaba un fuerte cambio para dejar
atrás cuarenta años de dictadura.
Para llevar a cabo el cambio, había dos tendencias fundamentales:
: para éstos, el cambio debía darse de modo gradual sin ruptura
con la legalidad vigente.
, que exigían una ruptura con la legalidad anterior, que para ellos
no era sino una imposición ilegítima, pues partió de un “golpe de estado” contra un
gobierno legítimamente constituido.
Triunfará una tesis intermedia que se llamara “reforma rupturista”, o la “ruptura
pactada”, plasmada luego en el consenso, que es la característica fundamental del periodo
constituyente.
El instrumento que servirá para desbloquear el sistema de “Leyes Fundamentales” y
que haría posible el cambio político es la llamada “Ley para la reforma política de 4 de
enero de 1977”, que entraña una ruptura no revolucionaria ni violenta con el régimen
anterior, al postular principios y tesis antes rechazadas, tales como el sufragio universal
287
AVALON EDITORIAL
para la elección de unas Cortes bicamerales, reconocimiento del principio de soberanía

popular, previsiones sobre reforma constitucional, etc.
2.4. FASES DE LA ELABORACIÓN DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.
Una vez constituidas las Cortes Generales, tras la entrada en vigor de la Ley para la
Reforma Política de 1977, se acordó encargar la redacción de un proyecto del Texto
Constitucional a una ponencia constituida al efecto, que son los denominados “Padres de la
Constitución”. Esta ponencia estaba formada por:
1) Tres miembros de UCD (Unión de Centro Democrático):
1. Pedro Pérez Llorca.
2. Miguel Herrero de Miñón.
3. Gabriel Cisneros.
2) Un miembro del PSOE (Partido Socialista Obrero Español:
Gregorio Peces Barba.
3) Un miembro de AP (Alianza Popular):
Manuel Fraga Iribarne.
4) Un miembro del PCE (Partido Comunista):
Jordi Sole Tura.
5) Un miembro de Minoría Catalana:
Miguel Roca.
Dicho proyecto fue presentado al Presidente del Congreso y publicado
posteriormente en el Boletín de las Cortes. En el texto se produjeron algunas enmiendas
realizadas por las Cortes Generales antes de ser aprobadas definitivamente por éstas.
Las fechas claves de la Constitución hasta su publicación en el B.O.E. fueron las
siguientes:
 En agosto de 1977, se elige por el Congreso de los Diputados, una Comisión o
Ponencia Constitucional que redactará el borrador de la Constitución.
 En verano de 1978, es aprobado dicho proyecto por el Congreso de los
Diputados.
 En otoño de 1978, es aprobado el proyecto por el Senado, pero debido a que por
las enmiendas presentadas los textos aprobados eran diferentes, se formó una Comisión
Mixta Congreso-Senado para pulir las diferencias y presentar a las Cámaras su proyecto de
Constitución.
 El 31 de octubre de 1978, es aprobado el Texto Constitucional definitivo en el
Congreso y en el Senado.
 El 6 de diciembre de 1978, es ratificado el Texto Constitucional por el pueblo
español en referéndum.
 El 27 de diciembre de 1978, la Constitución es sancionada por el Rey.
 El 29 de diciembre de 1978, es la fecha de su publicación y entrada en vigor.
288
2.5. CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.

Las características de la Constitución Española de 1978, se pueden resumir en:
a) Es una Constitución formal y escrita: la Constitución está plasmada en un texto
escrito, formalmente aprobado a través de un proceso político, frente al carácter
consuetudinario y no escrita de las Constituciones anglosajonas.
b) Es una Constitución cerrada o codificada en un solo texto.
c) Es una Constitución rígida en cuando al procedimiento de reforma. Porque
desde el punto de vista de la reforma constitucional establece un proceso más dificultoso y
complicado que para la reforma del resto de normas, agravado aún más cuando se trate
de principios fundamentales.
d) Es una Constitución larga, por su número de artículos y extensión. No sólo se
limita a recoger principios fundamentales entorno a la forma del Estado, organizaciones y
funcionamiento, sino que también contiene preceptos relativos a la organización judicial, la
Administración local, régimen electoral… Si comparamos la Constitución Española (169
artículos) con la norteamericana (27 artículos) comprobaremos que se trata de una
constitución muy larga.
e) Es una Constitución imprecisa en muchos puntos, aunque deliberadamente,
pues ello tiene la ventaja de permitir Gobiernos con orientaciones muy distintas. Es pues
adaptable a las circunstancias.
f) Es una Constitución progresista.
g) Es una Constitución más pragmática que ideológica.
h) Es una Constitución de un Estado de las Autonomías y no de un Estado Federal.
i) Es una Constitución pactada, pues procede del consenso o acuerdo de los
diferentes grupos políticos con representación parlamentaria, de ahí la imprecisión de la
que se habló antes.
3. ESTRUCTURA DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.

La constitución Española de 1978 contiene los siguientes partes dentro de su
estructura:
- Preámbulo.
- Título Preliminar (Arts. 1-9).
- Título I. De los Derechos y Deberes Fundamentales (Arts. 10 al 55).
- Capítulo I. De los Españoles y los Extranjeros.
- Capítulo II. Derechos y Libertades.
- Sección 1ª. De los derechos fundamentales y de las libertades públicas
- Sección 2ª. De los derechos y deberes de los ciudadanos.
- Capítulo III. De los Principios Rectores de la Política Social y Económica.
- Capítulo IV. De las garantías de las libertades y derechos fundamentales.
289
AVALON EDITORIAL
- Capítulo V. De la suspensión de los derechos y libertades.

- Título II. De la Corona (Arts. 56 al 65).
- Título III. De las Cortes Generales (Arts. 66 al 96).
- Capítulo I. De las Cámaras.
- Capítulo II. De la elaboración de las Leyes.
- Capítulo III. De los Tratados Internacionales.
- Título IV. Del Gobierno y de la Administración (Arts. 97 al 107).
- Título V. De las relaciones entre el Gobierno y las Cortes Generales (Arts. 108 al
116).
- Título VI. Del Poder Judicial (Arts. 117 al 127).
- Título VII. Economía y Hacienda (Arts. 128 al 136).
- Título VIII. De la Organización Territorial del Estado (Arts. 137 al 158).
- Capítulo I. Principios Generales.
- Capítulo II. De la Administración Local.
- Capítulo III. De las Comunidades Autónomas.
- Título IX. Del Tribunal Constitucional (Arts. 159 al 165).
- Título X. De la Reforma Constitucional (Arts. 166 al 169).
Además contiene:
- 4 disposiciones adicionales.
- 9 disposiciones transitorias.
- 1 disposición derogatoria.
- 1 disposición final.
Por otra parte, se pueden distinguir en nuestra Constitución las siguientes partes:
a) Preámbulo.
b) Parte Dogmática. (Título Preliminar y Título I).
c) Parte Orgánica (Títulos II al X). Esta parte orgánica es fácil de reconocer y difícil
de confundir en tests de oposiciones, ya que son aquellos Títulos de la Constitución donde
se regulan los principales Órganos del Estado, de ahí la denominación de parte orgánica.
No tenemos más que pensar un poco en cuales pueden ser los principales órganos del
Estado y enseguida nos encontraremos con la Corona, las Cortes Generales, el Gobierno,
el Poder Judicial, Economía y Hacienda y por último, las Comunidades Autónomas. El Título
X está dedicado a la reforma Constitucional.
290
3.1. CONTENIDO DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA DE 1978.
Este Título no tiene contenido específico, sino que trata

de cuestiones variadas en los nueve artículos que contiene (del 1 al 9). En ellos se recogen
los principales rasgos de la estructura política del Estado y de la configuración de la
sociedad.
De los Derechos y Deberes Fundamentales (Arts. 10 al 55). Este Título es,
con diferencia, el más extenso de la Constitución. Contiene un total de cua¬renta y seis
artículos, del 10 al 55, divididos, como se dijo, en cinco Capítulos: el primero, sobre la
nacionalidad de españoles y extranjeros; el segundo, de los derechos y libertades; el
tercero, sobre los principios rectores de la política social y económica; el cuarto, de las
garantías de las libertades y derechos fundamentales; y finalmente, el quinto, que trata de la
suspensión de los derechos y libertades en los supuestos de estado de excepción o de sitio.
Por su parte, el Capítulo Segundo está dividido en dos Secciones: la primera, sobre
los derechos fundamentales y libertades públicas; y la segunda, sobre los derechos y
deberes de los ciudadanos.
- Capítulo I. De los Españoles y los Extranjeros.
- Capítulo II. Derechos y Libertades.
- Sección 1ª. De los derechos fundamentales y de las libertades públicas
- Sección 2ª. De los derechos y deberes de los ciudadanos.
- Capítulo III. De los Principios Rectores de la Política Social y Económica.
- Capítulo IV. De las garantías de las libertades y derechos fundamentales.
- Capítulo V. De la suspensión de los derechos y libertades.
Consta de diez artículos, del 56 al 65, en
los que se desarrollan cuantas cuestiones afectan a la Corona -El Rey como Jefe del Estado,
sucesión a la Corona, el Príncipe de Asturias, la Reina, la Regencia, la tutela del Rey, sus
funciones, el refrendo de los actos del Rey y la Casa Real-.
Con un total de treinta y un
artículos, del 66 al 96 -de los cuales el Capítulo primero tiene quince artículos; el segundo,
doce; y el tercero, cuatro-, regula todo lo referente a las Cámaras legislativas.
- Capítulo I. De las Cámaras.
- Capítulo II. De la elaboración de las Leyes.
- Capítulo III. De los Tratados Internacionales.
Dicho Título
consta de once artículos, del 97 al 107, y en él se establecen las bases de la estructura del
Gobierno, su composición, la forma de nombrar al Presidente y a los Ministros, así como su
cese y posibles responsabilidades.
Por lo que respecta a la Administración, se configuran los objetivos de los intereses
generales y los mecanismos de control judicial, calificando al Consejo de Estado como
supremo órgano consultivo del Gobierno.
291
AVALON EDITORIAL
En los nueve artículos de que consta, del 108 al 116, trata del control que ejercen las
Cortes sobre el Gobierno y, a la inversa, de las potestades que tiene el Gobierno sobre las
Cámaras legislativas.
A lo largo de once artículos, del
117 al 127, se ocupa, como su nombre indica, del poder judicial.
Este Título se centra en temas
tales como la función pública de la riqueza, la participación en la empresa y en los
organismos públicos, el desarrollo del sector económico, la potestad tributaria, la
elaboración de los presupuestos generales del Estado, la emisión de Deuda Pú¬blica, etc.
Con un
total de veintidós artículos, del 137 al 158, se encuentra dividido en tres Capítulos, de los
cuales los dos primeros hacen referencia, respectivamente, a los principios generales de la
organización territorial del Estado y a la fijación de los criterios básicos de la Administración
Local -Municipios y Provincias- para finalmente en el Capítulo tercero, y con mucha más
extensión, tratar de las competencias de las Comunidades Autónomas.
El presente Título fue, sin lugar a dudas, el más controvertido de la vigente
Constitución, al suponer el actual Estado de las Autonomías un paso verdaderamente
decisivo e importante sobre la concepción del Estado unitario centralizado que en los
últimos tiempos había imperado en nuestro país. Precisamente por ello puede decirse que,
técnicamente, es el Título constitu¬cional más imperfecto, pues contiene oscuridades y
ambigüedades, e igualmente caben, en algunos aspectos, interpretaciones diametralmente
opuestas.
No obstante sus imperfecciones, tampoco cabe ninguna duda de que dicho Título
ha sido un soporte eficaz para la creación de las Comunidades Autónomas, al menos en lo
que pudiéramos llamar primera fase de la construcción autonómica.
- Capítulo I. Principios Generales.
- Capítulo II. De la Administración Local.
- Capítulo III. De las Comunidades Autónomas.
Comprendiendo siete
artículos, del 159 al 165, desarrolla la composición y competencias del Alto Tribunal
garante de la Constitución.
Es el más breve de la
Constitución: tan sólo consta de cuatro artículos, del 166 al 169, que tratan precisamente
de los procedimientos a seguir cuando se pretenda reformar alguno o algunos preceptos de
la actual Constitución.
En la disposición adicional primera de la Constitución

se reconocen los derechos históricos de los territorios forales -aunque no se citan
expresamente, se refieren a las provincias de Alava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra-, para a
continuación, en la disposición adicional segunda, establecer que la declaración de
mayoría de edad contenida en el art. 12 de esta Constitución no perjudica las situaciones
amparadas por los derechos forales en el ámbito del Derecho privado. Como se sabe, la
292
Constitución española establece la mayoría de edad a los 18 años, tanto en el Derecho

público -derecho a ser elector y elegible- como en el privado. Ahora bien, en virtud de la
mencionada disposición adicional se admite la posibilidad de reconocer la capacidad de
obrar con edad inferior a 18 años, bien entendido que este reconocimiento lo será sólo en
el ámbito del Derecho privado y para aquellas situaciones en que el Derecho foral lo
reconozca. Así, por ejemplo, en el Código Civil español se dispone que para tomar dinero
a préstamo se necesita ser mayor de edad, es decir, tener 18 años. No obstante, puede
darse el caso de que el Derecho foral navarro lo permita a las personas de 16 años, por lo
cual los navarros, amparados por su Fuero, podrán hacerlo sin haber cumplido 18 años.
No podrán votar ni ser elegidos Diputados, Senadores, Alcaldes, Concejales o miembros de
Asambleas Legislativas de Comu¬nidades Autónomas sin tener 18 años, porque todo ello
pertenece al ámbito del Derecho público, pero podrán efectuar en el ámbito privado, aun
siendo menores de edad, todas aquellas acciones amparadas por su Derecho foral.
En la disposición adicional tercera se proclama el respeto al particular régimen
económico y fiscal del archipiélago canario.
La disposición adicional cuarta contempla el supuesto de que en una misma
Comunidad Autónoma existan varias Audiencias Territoriales -como es el caso de Sevilla y
Granada, en Andalucía, y de Valladolid y Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla-
León) y establece que podrán distribuirse las competencias entre ellas, siempre de
conformidad con lo previsto en la Ley Orgánica del Poder Judicial. Tales Audiencias han
sido sustituidas por los Tribunales Superiores de Justicia (uno por cada Comunidad
Autónoma).
Como su nombre indica, en dichas disposiciones se
recogen situaciones provisionales o pasajeras, fundamentalmente en lo que concierne a la
implantación del Estado autonómico. Tam¬bién se contempla la renovación del Tribunal
Constitucional, por sorteo, a los tres y seis años de la primera elección de sus miembros.
Como suele ser habitual en la mayoría de las leyes,
nuestra actual Constitución deroga expresamente una serie de normas jurídicas hasta
entonces en vigor, para terminar con una derogación general de cuantas disposiciones se
opongan a lo establecido en esta Constitución.
En ella se dispone su fecha de entrada en vigor; el mismo día
de la publicación de su texto oficial en el Boletín Oficial del Estado, esto es, el 29 de
diciembre de 1978.
4. LAS MAYORÍAS EN LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.

Analicemos pormenorizadamente, para terminar con la Constitución Española, las
distintas mayorías que nos podemos encontrar en dicho texto.
Los Reglamentos de las Cámaras (Congreso y
Senado) y su reforma serán sometidos a una votación final sobre su totalidad, que requerirá
la mayoría absoluta.
Las sesiones conjuntas de las Cámaras serán
presididas por el Presidente del Congreso y se regirán por un Reglamento de las Cortes
Generales aprobado por mayoría absoluta de cada Cámara.
293
AVALON EDITORIAL
Las Cámaras podrán reunirse en sesiones

extraordinarias a petición del Gobierno, de la Diputación Permanente o de la mayoría
absoluta de los miembros de cualquiera de las Cámaras.
Las decisiones de las Cortes Generales previstas
en los artículos 94,1 (prestación del consentimiento del Estado para obligarse por medio de
Tratados o Convenios), 145,2 (Los Estatutos podrán prever los supuestos, requisitos y
términos en que las Comunidades Autónomas podrán celebrar convenios entre sí para la
gestión y prestación de servicios propios de las mismas, así como el carácter y efectos de la
correspondiente comunicación a las Cortes Generales) y 158,2 (Con el fin de corregir
desequilibrios económicos interterritoriales y hacer efectivo el principio de solidaridad, se
constituirá un Fondo de Compensación con destino a gastos de inversión, cuyos recursos
serán distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades Autónomas y provincias,
en su caso), se adoptarán por mayoría de cada una de las Cámaras...
...En ambos casos, si no hubiera acuerdo entre
Senado y Congreso, se intentará obtener por una Comisión Mixta compuesta de igual
número de Diputados y Senadores. La Comisión presentará un texto que será votado por
ambas Cámaras. Si no se aprueba en la forma establecida, decidirá el Congreso por
mayoría absoluta.
Para adoptar acuerdos, las Cámaras deben estar
reglamentariamente y con asistencia de la mayoría de sus miembros.
Los acuerdos de las Cámaras con carácter
general, para ser válidos, deberán ser aprobados por la mayoría de los miembros
presentes, sin perjuicio de las mayorías especiales que establezcan la Constitución o las
leyes orgánicas y las que para elección de personas establezcan los Reglamentos de las
Cámaras.
Las sesiones plenarias de las Cámaras serán
públicas, salvo acuerdo en contrario de cada Cámara, adoptado por mayoría absoluta o
con arreglo al Reglamento.
La aprobación, modificación o derogación de
las leyes orgánicas exigirá mayoría absoluta del Congreso, en una votación final sobre el
conjunto del proyecto.
El Senado en el plazo de dos meses, a partir del
día de la recepción de un proyecto de ley, puede, mediante mensaje motivado, oponer su
veto o introducir enmiendas al mismo. El veto deberá ser aprobado por mayoría absoluta...
...El proyecto no podrá ser
sometido al Rey para sanción sin que el Congreso ratifique por mayoría absoluta, en caso
de veto, el texto inicial, o por mayoría simple, una vez transcurridos dos meses desde la
interposición del mismo, o se pronuncie sobre las enmiendas, aceptándolas o no por
mayoría simple.
En la elección del Presidente del Gobierno, si el
Congreso de los Diputados, por el voto de la mayoría absoluta de sus miembros, otorgare
su confianza a dicho candidato, el Rey le nombrará Presidente...
294
.De no alcanzarse dicha mayoría (párrafo

anterior), se someterá la misma propuesta a nueva votación cuarenta y ocho horas después
de la anterior, y la confianza se entenderá otorgada si obtuviere la mayoría simple.
Si la acusación (contra el Presidente del
Gobierno) fuere por traición o por cualquier delito contra la seguridad del Estado en el
ejercicio de sus funciones, sólo podrá ser planteada por iniciativa de la cuarta parte de los
miembros del Congreso, y con aprobación de la mayoría absoluta del mismo (Congreso).
El Presidente del Gobierno, previa deliberación
del Consejo de Ministros, puede plantear ante el Congreso de los Diputados la cuestión de
confianza sobre su programa o sobre una declaración de política general. La confianza se
entenderá otorgada cuando vote a favor de la misma la mayoría simple de los Diputados
(Congreso).
El Congreso de los Diputados puede exigir la
responsabilidad política del Gobierno mediante la adopción por mayoría absoluta de la
moción de censura.
El estado de sitio será declarado por la mayoría
absoluta del Congreso de los Diputados, a propuesta exclusiva del Gobierno. El Congreso
determinará su ámbito territorial, duración y condiciones.
El
Consejo General del Poder Judicial estará integrado por el Presidente del Tribunal
Supremo, que lo presidirá, y por veinte miembros nombrados por el Rey por un periodo de
cinco años. De estos, doce entre Jueces y Magistrados de todas las categorías judiciales, en
los términos que establezca la ley orgánica; cuatro a propuesta del Congreso de los
Diputados, y cuatro a propuesta del Senado, elegidos en ambos casos por mayoría de tres
quintos de sus miembros, entre abogados y otros juristas, todos ellos de reconocida
competencia y con más de quince años de ejercicio en su profesión.
El Estado podrá dictar leyes que establezcan los
principios necesarios para armonizar las disposiciones normativas de las Comunidades
Autónomas, aun en el caso de materias atribuidas a la competencia de éstas, cuando así lo
exija el interés general.
Corresponde a las Cortes Generales, por mayoría absoluta de cada Cámara, la
apreciación de esta necesidad.
Si una Comunidad Autónoma no
cumpliere las obligaciones que la Constitución u otras leyes le impongan, o actuare de
forma que atente gravemente al interés general de España, el Gobierno, previo
requerimiento al Presidente de la Comunidad Autónoma y, en el caso de no ser atendido,
con la aprobación por mayoría absoluta del Senado, podrá adoptar las medidas necesarias
para obligar a aquélla al cumplimiento forzoso de dichas obligaciones o para la protección
del mencionado interés general.
El Tribunal
Constitucional se compone de 12 miembros nombrados por el Rey; de ellos, cuatro a
propuesta del Congreso por mayoría de tres quintos de sus miembros; cuatro a propuesta
del Senado, con idéntica mayoría; dos a propuesta del Gobierno, y dos a propuesta del
Consejo General del Poder Judicial.
295
AVALON EDITORIAL
Los proyectos de
reforma constitucional deberán ser aprobados por una mayoría de tres quintos de cada una
de las Cámaras. Si no hubiera acuerdo entre ambas, se intentará obtenerlo mediante la
creación de una Comisión de composición paritaria de Diputados y Senadores, que
presentará un texto que será votado por el Congreso y el Senado.
De
no haberse logrado la aprobación del proyecto de reforma constitucional mediante el
procedimiento del apartado 1º del artículo 167, y siempre que el texto hubiere obtenido el
voto favorable de la mayoría absoluta del Senado, el Congreso, por mayoría de dos tercios,
podrá aprobar la reforma.
Cuando se propusiere la revisión total de la Constitución o una parcial que

afecte al Titulo preliminar, al Capítulo segundo, Sección primera del Título I, o al Título II,
se procederá a la aprobación del principio por mayoría de dos tercios de cada Cámara, y a
la disolución inmediata de las Cortes.
Mayoría de 2/3 de cada
Cámara. Las Cámaras elegidas deberán ratificar la decisión y proceder al estudio del nuevo
texto constitucional, que deberá ser aprobado por mayoría de dos tercios de ambas
Cámaras.
5. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA DE 1978.

En el Título Preliminar de la Constitución Española de 1978 vienen recogidos los
principios básicos del Estado.
da una definición teórica del Estado, al establecer que España se
constituye en un Estado social y democrático de Derecho, que propugna como valores
superiores de su ordenamiento jurídico, la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo
político .
Según se establece en el artículo 1, apartado 2º, la soberanía nacional reside en el
pueblo español del que emanan los poderes del Estado.
En el se establece que La forma política del Estado español es la
Monarquía parlamentaria.
Fue importante la elección del Estado como Social, y Democrático de Derecho¸ por
lo que hay autores que lo definen como una de las decisiones básicas del constituyente.
Esta definición del Estado define el régimen político establecido tras la Constitución e
implica:
. España es un Estado Democrático, por que
es en la voluntad del pueblo en quien reside la soberanía nacional y ésta es la que
condiciona y controla todos los actos del Estado.
También implica a los ciudadanos, a quienes les da la posibilidad de elegir
directamente a sus representantes e incluso de poder ser cada ciudadano representante del
pueblo, ejercitando el Derecho de Sufragio. El Poder elegido por los ciudadanos a través de
las elecciones generales es el Poder Legislativo.
296
. Implica estas tres características: Imperio de

la Ley, es decir, la actuación de todos los Poderes Públicos conforme a las normas legales,
la Garantía de los derechos y libertades de los ciudadanos y la sumisión del Estado al
Derecho. Recordemos el triángulo de Kelsen visto en páginas anteriores.
En relación con la concepción de España como un Estado de Derecho, hay que
recordar cuales son los principios conforme los que ha de actuar el Estado:
- Legalidad.
- Jerarquía normativa.
- Publicidad de las normas.
- Irretroactividad de las disposiciones sancionadoras no favorables o restrictivas de
derechos individuales.
- Seguridad jurídica (Los poderes del Estado, según la idea de Estado de Derecho,
solo pueden actuar siguiendo normas jurídicas y los procedimientos solo pueden ser los
contenidos en esas normas jurídicas).
- Responsabilidad.
- Interdicción de la arbitrariedad de los poderes públicos. Significa que esta
prohibido (interdicción) que los poderes públicos sean parciales, esto es, que no sean
imparciales.
Cuando hablamos de un Estado Social, nos
referimos a un tipo de Estado que busca el mayor bienestar para todos sus habitantes,
buscando un orden económico social y justo, poniendo de su parte todo lo que pueda para
lograr sus objetivos.
En cumplimiento de esta obligación que el Estado español tiene de ser Social, existe
un Capítulo en el Título I, que lo hace realidad. Es el referente a los Principios Rectores de
la Política Social y Económica.
dispone que La Constitución se fundamenta en la indisoluble unidad
de la Nación española, patria común e indivisible de todos los españoles, y reconoce y
garantiza el derecho a la autonomía de las nacionalidades y regiones que la integran y la
solidaridad entre todas ellas.
Dice el que el castellano es la lengua española oficial del Estado. Todos
los españoles tienen el deber de conocerla y el derecho a usarla.
Las demás lenguas españolas serán también oficiales en las respectivas
Comunidades Autónomas de acuerdo con sus Estatutos.
La riqueza de las distintas modalidades lingüísticas de España es un patrimonio
cultural que será objeto de especial respeto y protección.
El establece que “La bandera de España está formada por tres franjas
horizontales, roja, amarilla y roja, siendo la amarilla de doble anchura que cada una de las
rojas. Los Estatutos podrán reconocer banderas y enseñas propias de las Comunidades
Autónomas. Estas se utilizarán junto a la bandera de España en sus edificios públicos y en
sus actos oficiales”.
Establece el que la capital del Estado es la villa de Madrid.
297
AVALON EDITORIAL
Según dispone el que los partidos políticos expresan el pluralismo

político, concurren a la formación y manifestación de la voluntad popular y son instrumento
fundamental para la participación política. Su creación y el ejercicio de su actividad son
libres dentro del respeto a la Constitución y a la ley. Su estructura interna y funcionamiento
deberán ser democráticos.
Partiendo de lo dispuesto en el , los sindicatos de trabajadores y las
asociaciones empresariales contribuyen a la defensa y promoción de los intereses
económicos y sociales que les son propios. Su creación y el ejercicio de su actividad son
libres dentro del respeto a la Constitución y a la ley. Su estructura interna y funcionamiento
deberán ser democráticos.
Dispone el que las Fuerzas Armadas, constituidas por el Ejército de
Tierra, la Armada y el Ejército del Aire, tienen como misión garantizar la soberanía e
independencia de España, defender su integridad territorial y el ordenamiento
constitucional.
Una ley orgánica regulará las bases de la organización militar conforme a los
principios de la presente Constitución.
Según el los ciudadanos y los poderes públicos están sujetos a la
Constitución y al resto del ordenamiento jurídico.
A tenor de lo dispuesto en el , corresponde a los poderes públicos:
1. promover las condiciones para que la libertad y la igualdad del individuo y de
los grupos en que se integran sean reales y efectivas;
2. remover los obstáculos que impidan o dificulten su plenitud y
3. facilitar la participación de todos los ciudadanos en la vida política, económica,
cultural y social.
La Constitución también regula cuales son los principios informadores del
Ordenamiento Jurídico, al disponer en el “La Constitución garantiza:
- el principio de legalidad,
- la jerarquía normativa,
- la publicidad de las normas,
- la irretroactividad de las disposiciones sancionadoras no favorables o restrictivas
de derechos individuales,
- la seguridad jurídica,
- la responsabilidad y
- la interdicción de la arbitrariedad de los poderes públicos ”
6. DERECHOS Y LIBERTADES.
Los Derechos Fundamentales reconocidos en el Título I de la Constitución Española
de 1978 a la vez que buscan la protección de la persona, sirven como instrumento de
actuación ante los Tribunales, al gozar de mayor protección que los demás preceptos
constitucionales.
298
Constituyen parte de la Parte Dogmática y de ellos se dice que son el fundamento

de la actividad estatal, ya que los Poderes Públicos deben conseguir el goce y disfrute de los
Derechos Fundamentales reconocidos en nuestro texto constitucional.
El catálogo de Derechos Fundamentales reconocido en el título Primero de la
Constitución, es una de la consecuencia del hecho de definir al Estado como Social y
Democrático de Derecho.
El Título Primero de la Constitución Española de 1978 se divide en cinco capítulos,
a los que sirve de pórtico el Artículo 10º. En este artículo se dice lo siguiente: La dignidad
de la persona, los derechos inviolables que le son inherentes, el libre desarrollo de la
personalidad, el respeto a la ley y a los derechos de los demás son fundamento del orden
político y de la paz social. Las normas relativas a los derechos fundamentales y a las
libertades que la Constitución reconoce se interpretarán de conformidad con la Declaración
Universal de Derechos Humanos y los tratados y acuerdos internacionales sobre las
materias ratificados por España.
"De los españoles y extranjeros". Regula las condiciones de

ejercicio de los derechos fundamentales, si bien, algunas de esas condiciones representan
en sí mismas derechos.
"Derechos y libertades". Es el apartado en el que se sitúa la
auténtica declaración de derechos, que se divide a su vez de dos secciones:
o Sección Primera: "De los derechos fundamentales y de las libertades públicas".
o Sección Segunda: "De los derechos y deberes de los ciudadanos".
"Principios rectores de la política social y económica". Como su
propia denominación indica, no reconoce propiamente derechos subjetivos, sino "Principios
Rectores" que deben presidir la acción de los poderes públicos.
"De las garantías de las libertades y derechos fundamentales".
Está dedicado a regular las garantías que permiten asegurar la plena efectividad de los
derechos constitucionales.
"De las suspensión de los derechos y libertades". Establece las
bases de la regulación de la suspensión de los derechos fundamentales durante situaciones
excepcionales o de crisis.
Sólo los derechos reconocidos en los arts. 15 al 29 de la Constitución pueden
calificarse en sentido estricto de derechos fundamentales, es decir, la Sección Primera del
Capítulo Segundo del Título Primero de la Constitución Española de 1978, aunque este
término se aplique, en ocasiones, también, y de forma técnicamente incorrecta, a todo el
Título Primero.
6.1. DE LOS ESPAÑOLES Y EXTRANJEROS.
Comprende los que disponen:
La nacionalidad española se adquiere, se conserva y se pierde de acuerdo con lo

establecido por la ley .
299
AVALON EDITORIAL
Ningún español de origen podrá ser privado de su nacionalidad.

El Estado podrá concertar tratados de doble nacionalidad con los países
iberoamericanos o con aquellos que hayan tenido o tengan una particular vinculación con
España. En estos mismos países, aún cuando no reconozcan a sus ciudadanos un derecho
recíproco, podrán naturalizarse los españoles sin perder su nacionalidad de origen.
Los españoles son mayores de edad a los dieciocho años.
Los extranjeros gozarán en España de las libertades públicas que garantiza el

presente Título en los términos que establezcan los tratados y la ley.
Solamente los españoles serán titulares de los derechos reconocidos en el artículo
23 (relativo a la participación en la vida política del país), salvo lo que, atendiendo a
criterios de reciprocidad, pueda establecerse por tratado o ley para el derecho de sufragio
activo y pasivo en las elecciones municipales.
La modificación del párrafo anterior (art. 13, apdo. 2º) supuso la primera y única
modificación de la Constitución Española de 1978, ya que con la misma se abría la
posibilidad de que extranjeros, pero con ciudadanía Comunitaria, pudieran acceder a las
elecciones municipales tanto de manera activa como pasiva, es decir, votar y presentarse
como candidatos, en cumplimiento de lo establecido en el Tratado de Maastrich.
La extradición sólo se concederá en cumplimiento de un tratado o de una ley,
atendiendo al principio de reciprocidad. Quedan excluidos de la extradición los delitos
políticos, no considerándose como tales los actos de terrorismo.
La ley establecerá los términos en que los ciudadanos de otros países y los apátridas
podrán gozar del derecho de asilo en España.
6.2. LOS DERECHOS FUNDAMENTALES Y LAS LIBERTADES PÚBLICAS.
Se exponen a continuación los Derechos Fundamentales recogidos en los arts. 14 al
29 del texto Constitucional, haciendo especial hincapié en el hecho de que el artículo 14º
de la Constitución no forma parte de la Sección Primera del Capítulo II del Título I, sino que
sirve de pórtico del mismo, como artículo aislado, aunque considerado Derecho
Fundamental a los efectos de su regulación por Ley Orgánica, así como por la posibilidad
de recurrir su vulneración por una Administración Pública mediante el Recurso de Amparo
ante el Tribunal Constitucional.
Dispone el Artículo 14 de la Constitución que “Los españoles son iguales ante la ley,
sin que pueda prevalecer discriminación alguna por razón de nacimiento, raza, sexo,
religión, opinión o cualquier otra condición o circunstancia personal o social.”
6.2.1. LOS DERECHOS FUNDAMENTALES Y LAS LIBERTADES PÚBLICAS.
Por su parte el Artículo 15 dice que Todos tienen derecho a la vida y a la integridad
física y moral, sin que, en ningún caso, puedan ser sometidos a tortura ni a penas o tratos
300
inhumanos o degradantes. Queda abolida la pena de muerte, salvo lo que puedan

disponer las leyes penales militares para tiempos de guerra.
Se trata, como vemos, del derecho fundamental por excelencia, al proteger la vida
humana frente a aquellos que se dirijan a destruirla (homicidio, pena de muerte) o
menoscabarla (tor¬tura, tratos inhumanos o degradantes).
Dos cuestiones plantea este artículo: la pena de muerte y el aborto. Respecto a la
primera, la Constitución es clara: la abolición de la pena de muerte no es total, sino que
puede tener una excepción sobre las personas sujetas a jurisdicción militar, aunque única y
exclusivamente para aquellos actos cometidos en tiempos de guerra, si bien en los
momentos actuales está totalmente abolida.
Por lo que respecta al aborto la cuestión es más compleja, pues depende del
significado que se dé al término todos (todos tienen derecho a la vida...). Algunos autores
sostienen que tal expresión tan sólo se refiere a la persona humana, mientras que otros
estiman que en la palabra todos ha de incluirse también al nasciturus (al ser que todavía
está en el claustro materno), de lo cual se deduciría la prohibición constitucional del aborto.
No obstante lo anterior, el aborto es permitido actualmente en nuestro país en
determinados casos legalmente reconocidos.
En el Artículo 16 se garantiza la libertad ideológica, religiosa y de culto de los

individuos y las comunidades sin más limitación, en sus manifestaciones, que la necesaria
para el mantenimiento del orden público protegido por la ley.
Nadie podrá ser obligado a declarar sobre su ideología, religión o creencias.
Ninguna confesión tendrá carácter estatal. Los poderes públicos tendrán en cuenta
las creencias religiosas de la sociedad española y mantendrán las consiguientes relaciones
de cooperación con la Iglesia Católica y las demás confesiones.
Dispone el Artículo 17 que toda persona tiene derecho a la libertad y a la

seguridad. Nadie puede ser privado de su libertad, sino con la observancia de lo
establecido en este artículo y en los casos y en la forma previstos en la ley.
La detención preventiva no podrá durar más del tiempo estrictamente necesario
para la realización de las averiguaciones tendentes al esclarecimiento de los hechos, y, en
todo caso, en el plazo máximo de setenta y dos horas, el detenido deberá ser puesto en
libertad o a disposición de la autoridad judicial.
Toda persona detenida debe ser informada de forma inmediata, y de modo que le
sea comprensible, de sus derechos y de las razones de su detención, no pudiendo ser
obligada a declarar. Se garantiza la asistencia de abogado al detenido en las diligencias
policiales y judiciales, en los términos que la ley establezca.
La Ley regulará un procedimiento de «habeas corpus» para producir la inmediata
puesta a disposición judicial de toda persona detenida ilegalmente. Asimismo por ley se
determinará el plazo máximo de duración de la prisión provisional.
301
AVALON EDITORIAL
El Artículo 18 garantiza el derecho al honor, a la intimidad personal y familiar y a la

propia imagen.
El derecho al honor es el que asiste a cualquier persona cuando estima que ha sido
injuriada o calumniada, en cuyo caso puede querellarse contra el presunto detractor para
recuperar su dignidad y ser recompensada.
El derecho a la intimidad no es otra cosa que el derecho a estar solo, si uno lo
desea, sin intromisiones de ningún tipo en su vida privada y manteniéndose apartado de la
observación de los demás.
Por derecho a la propia imagen hay que entender, en sentido restringido, que
ninguna persona tiene derecho a usar la figura fisica de otra, sin previo consentimiento de
ésta. En un sentido más amplio, ese derecho abarca también las valoraciones subjetivas
que puedan hacerse sobre cierta persona.
El domicilio es inviolable. Ninguna entrada o registro podrá hacerse en él sin
consentimiento del titular o resolución judicial, salvo en caso de flagrante delito.
Se garantiza el secreto de las comunicaciones y, en especial, de las postales,
telegráficas y telefónicas, salvo resolución judicial.
La ley limitará el uso de la informática para garantizar el honor y la intimidad
personal y familiar de los ciudadanos y el pleno ejercicio de sus derechos.
A tenor de los dispuesto en el Artículo 19 de la Constitución, los españoles tienen

derecho a elegir libremente su residencia y a circular por el territorio nacional.
Asimismo tienen derecho a entrar y salir libremente de España en los términos que
la ley establezca. Este derecho no podrá ser limitado por motivos políticos o ideológicos.
El Artículo 20 dice que se reconocen y protegen los derechos:

a) A expresar y difundir libremente los pensamientos, ideas y opiniones mediante
la palabra, el escrito o cualquier otro medio de reproducción.
b) A la producción y creación literaria, artística, científica y técnica.
c) A la libertad de cátedra.
d) A comunicar o recibir libremente información veraz por cualquier medio de
difusión. La ley regulará el derecho a la cláusula de conciencia y al secreto profesional en el
ejercicio de estas libertades.
El ejercicio de estos derechos no puede restringirse mediante ningún tipo de censura
previa.
La ley regulará la organización y el control parlamentario de los medios de
comunicación social dependientes del Estado o de cualquier ente público y garantizará el
acceso a dichos medios de los grupos sociales y políticos significativos, respetando el
pluralismo de la sociedad y de las diversas lenguas de España.
302
Estas libertades tienen su límite en el respeto a los derechos reconocidos en este

Título, en los preceptos de las leyes que lo desarrollen y, especialmente, en el derecho al
honor, a la intimidad, a la propia imagen y a la protección de la juventud y de la infancia.
Sólo podrá acordarse el secuestro de publicaciones, grabaciones y otros medios de
información en virtud de resolución judicial.
En el Artículo 21 se reconoce el derecho de reunión pacífica y sin armas. El ejercicio

de este derecho no necesitará autorización previa.
En los casos de reuniones en lugares de tránsito público y manifestaciones se dará
comunicación previa a la autoridad, que sólo podrá prohibirlas cuando existan razones
fundadas de alteración del orden público, con peligro para personas o bienes.
El Artículo 22 reconoce el derecho de asociación.

Las asociaciones que persigan fines o utilicen medios tipificados como delito son
ilegales.
Las asociaciones constituidas al amparo de este artículo deberán inscribirse en un
registro a los solos efectos de publicidad.
Las asociaciones sólo podrán ser disueltas o suspendidas en sus actividades en
virtud de resolución judicial motivada.
Se prohíben las asociaciones secretas y las de carácter paramilitar.
Según lo dispuesto en el Artículo 23, los ciudadanos tienen el derecho a participar

en los asuntos públicos, directamente o por medio de representantes, libremente elegidos
en elecciones periódicas por sufragio universal.
Asimismo, tienen derecho a acceder en condiciones de igualdad a las funciones y
cargos públicos, con los requisitos que señalen las leyes.
Dispone el Artículo 24 que todas las personas tienen derecho a obtener la tutela
efectiva de los jueces y tribunales en el ejercicio de sus derechos e intereses legítimos, sin
que, en ningún caso, pueda producirse indefensión.
Asimismo, todos tienen derecho:
- al Juez ordinario predeterminado por la ley,
- a la defensa y a la asistencia de letrado,
- a ser informados de la acusación formulada contra ellos,
- a un proceso público sin dilaciones indebidas y con todas las garantías,
- a utilizar los medios de prueba pertinentes para su defensa,
- a no declarar contra sí mismo,
303
AVALON EDITORIAL
- a no confesarse culpables y
- a la presunción de inocencia.
Se trata de la plasmación constitución del Principio de presunción de inocencia:
“Todo el mundo es inocente hasta que no se demuestra su culpabilidad”.
La ley regulará los casos en que, por razón de parentesco o de secreto profesional,
no se estará obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.
Según el Artículo 25 de la Constitución, nadie puede ser condenado o sancionado

por acciones u omisiones que en el momento de producirse no constituyan delito, falta o
infracción administrativa, según la legislación vigente en aquel momento.
Se trata del Principio de Tipicidad, reproducido en la Ley 30/1992, de 26 de
noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento
Administrativo Común, modificada por la Ley 4/1999, de 13 de enero.
Las penas privativas de libertad y las medidas de seguridad estarán orientadas hacia
la reeducación y reinserción social y no podrán consistir en trabajos forzados. El condenado
a pena de prisión que estuviere cumpliendo la misma gozará de los derechos
fundamentales de este Capítulo a excepción de los que se vean expresamente limitados por
el contenido del fallo condenatorio, el sentido de la pena y la ley penitenciaria. En todo
caso, tendrá derecho a un trabajo remunerado y a los beneficios correspondientes de la
Seguridad Social, así como al acceso a la cultura y al desarrollo integral de su
personalidad.
La Administración civil no podrá imponer sanciones que, directa o subsidiariamente,
impliquen privación de libertad.
A tenor de lo dispuesto en el Artículo 26, se prohíben los Tribunales de Honor en el

ámbito de la Administración civil y de las organizaciones profesionales.
Al prohibir expresamente los Tribunales de Honor en un determinado ámbito (Civil y
Organizaciones Profesionales), sensu contrario implica el hecho de que no está prohibido
en otros ámbitos, por ejemplo en el ámbito de la Administración militar.
Dispone el Artículo 27 que Todos tienen el derecho a la educación. Se reconoce la

libertad de enseñanza.
La educación tendrá por objeto el pleno desarrollo de la personalidad humana en el
respeto a los principios democráticos de convivencia y a los derechos y libertades
fundamentales.
Los poderes públicos garantizan el derecho que asiste a los padres para que sus
hijos reciban la formación religiosa y moral que esté de acuerdo con sus propias
convicciones.
La enseñanza básica es obligatoria y gratuita.
304
Los poderes públicos garantizan el derecho de todos a la educación, mediante una

programación general de la enseñanza, con participación efectiva de todos los sectores
afectados y la creación de centros docentes.
Se reconoce a las personas físicas y jurídicas la libertad de creación de centros
docentes, dentro del respeto a los principios constitucionales.
Los profesores, los padres y, en su caso, los alumnos intervendrán en el control y
gestión de todos los centros sostenidos por la Administración con fondos públicos, en los
términos que la ley establezca.
Los poderes públicos inspeccionarán y homologarán el sistema educativo para
garantizar el cumplimiento de las leyes.
Los poderes públicos ayudarán a los centros docentes que reúnan los requisitos que
la ley establezca.
Se reconoce la autonomía de las Universidades, en los términos que la ley
establezca.
El Artículo 28 de la Constitución Española de 1978 establece que todos tienen

derecho a sindicarse libremente.
La Ley podrá limitar o exceptuar el ejercicio de este derecho a las Fuerzas o
Institutos armados o a los demás Cuerpos sometidos a disciplina militar y regulará las
peculiaridades de su ejercicio para los funcionarios públicos.
La libertad sindical comprende el derecho a fundar sindicatos y a afiliarse al de su
elección así como el derecho de los sindicatos a formar confederaciones y a fundar
organizaciones sindicales internacionales o afiliarse a las mismas. Nadie podrá ser obligado
a afiliarse a un sindicato.
Se reconoce el derecho a la huelga de los trabajadores para la defensa de sus
intereses. La ley que regule el ejercicio de este derecho establecerá las garantías precisas
para asegurar el mantenimiento de los servicios esenciales de la comunidad.
Según el Artículo 29, todos los españoles tendrán el derecho de petición individual y
colectiva, por escrito, en la forma y con los efectos que determine la ley.
Los miembros de las Fuerzas o Institutos armados o de los Cuerpos sometidos a
disciplina militar podrán ejercer este derecho sólo individualmente y con arreglo a lo
dispuesto en su legislación específica.
Se encuentran regulados en los artículos comprendidos entre el 30 y el 38 de la

Constitución.
El Artículo 30 dice que los españoles tienen el derecho y el deber de defender a

España.
305
AVALON EDITORIAL
La ley fijará las obligaciones militares de los españoles y regulará, con las debidas
garantías, la objeción de conciencia, así como las demás causas de exención del servicio
militar obligatorio, pudiendo imponer, en su caso, una prestación social sustitutoria.
Podrá establecerse un servicio civil para el cumplimiento de fines de interés general.
Mediante ley podrán regularse los deberes de los ciudadanos en los casos de grave
riesgo, catástrofe o calamidad pública.
Según el Artículo 31 todos contribuirán al sostenimiento de los gastos públicos de

acuerdo con su capacidad económica mediante un sistema tributario justo inspirado en los
principios de igualdad y progresividad que, en ningún caso, tendrá alcance confiscatorio.
El gasto público realizará una asignación equitativa de los recursos públicos, y su
programación y ejecución responderán a los criterios de eficiencia y economía.
Sólo podrán establecerse prestaciones personales o patrimoniales de carácter
público con arreglo a la ley.
Con base en el Artículo 32, el hombre y la mujer tienen derecho a contraer

matrimonio con plena igualdad jurídica.
La ley regulará las formas de matrimonio, la edad y capacidad para contraerlo, los
derechos y deberes de los cónyuges, las causas de separación y disolución y sus efectos.
El Artículo 33 reconoce el derecho a la propiedad privada y a la herencia.

La función social de estos derechos delimitará su contenido, de acuerdo con las
leyes.
Nadie podrá ser privado de sus bienes y derechos sino por causa justificada de
utilidad pública o interés social, mediante la correspondiente indemnización y de
conformidad con lo dispuesto por las leyes. (expropiaciones)
El Artículo 34 dice que se reconoce el derecho de fundación para fines de interés

general, con arreglo a la ley.
Regirá también para las fundaciones lo dispuesto en los apartados 2 y 4 del artículo
22.
En cuanto al trabajo, el Artículo 35 dispone que todos los españoles tienen el deber
de trabajar y el derecho al trabajo, a la libre elección de profesión u oficio, a la promoción
a través del trabajo y a una remuneración suficiente para satisfacer sus necesidades y las de
su familia, sin que en ningún caso pueda hacerse discriminación por razón de sexo. La ley
regulará un estatuto de los trabajadores.
306
Dice el Artículo 36 que la ley regulará las peculiaridades propias del régimen
jurídico de los Colegios Profesionales y el ejercicio de las profesiones tituladas.
La estructura interna y el funcionamiento de los Colegios deberán ser democráticos.
También relacionado con el trabajo, el artículo 37 dispone que la ley garantizará el

derecho a la negociación colectiva laboral entre los representantes de los trabajadores y
empresarios, así como la fuerza vinculante de los convenios.
Se reconoce el derecho de los trabajadores y empresarios a adoptar medidas de
conflicto colectivo. La ley que regule el ejercicio de este derecho, sin perjuicio de las
limitaciones que puedan establecer, incluirá las garantías precisas para asegurar el
funcionamiento de los servicios esenciales de la comunidad.
En cuanto a la empresa, el Artículo 38 dice que se reconoce la libertad de empresa

en el marco de la economía de mercado. Los poderes públicos garantizan y protegen su
ejercicio y la defensa de la productividad, de acuerdo con las exigencias de la economía
general y, en su caso, de la planificación.
7. LA ORGANIZACIÓN TERRITORIAL DEL ESTADO

La regulación de la Organización Territorial del Estado en la Constitución Española
de 1978 se encuentra en el Título VIII de la Constitución Española, bajo el Título: “De la
Organización Territorial del Estado”, abarcando desde el artículo 137 hasta el 158, y
conteniendo los tres Capítulos que se mencionan a continuación:
Principios generales, que se desarrolla entre los arts. 137 a 139.
: De la Administración Local, que abarca desde el art. 140 al 142.
: De las Comunidades Autónomas, desarrollado desde el artículo 143
hasta el artículo 158.
España se constituye en un Estado Autonómico, lo que corresponde a un modelo de
Estado a medio camino entre el Estado regional y el Estado federal. En todo caso, responde
a una necesidad de posibilitar la descentralización política que, actualmente, se considera
inseparable de la democracia. El Estado autonómico no es Estado regional, porque pueden
ser sujetos de autonomía no sólo las regiones sino también las nacionalidades; y tampoco
es Estado federal, ya que los entes autonómicos carecen de potestad constituyente o
capacidad para darse su propio texto constitucional. Pese al reconocimiento del Estado
autonómico, la Constitución proclama la indisoluble unidad de la Nación española, patria
común e indivisible de todos los españoles, así como la solidaridad entre todas las regiones
y nacionalidades que integran aquélla.
El dice que “La Constitución se fundamenta en la
indisoluble unidad de la Nación española, patria común e indivisible de los españoles, y
reconoce y garantiza el derecho a la autonomía de las nacionalidades y regiones que la
integran y la solidaridad entre ellas”. Hay por tanto tres puntos fundamentales sobre los que
se apoya la Organización Territorial del Estado:
307
AVALON EDITORIAL
. La autonomía es un
derecho que, como tal, podía ejercitarse o no; es decir, que era una posibilidad y no una
imposición de la Constitución. La Constitución no dibujó el mapa autonómico de España y
solo se limitó a ofrecer una serie de criterios para determinar cuales eran las nacionalidades
y regiones.
La autonomía en nuestra Constitución se reconoce respecto de “nacionalidades y

regiones”, pero no únicamente respecto a éstas. En este sentido, el artículo 137º de la
Constitución dice que “El Estado se organiza territorialmente en municipios, en provincias y
en las Comunidades Autónomas que se constituyan. Todas estas entidades gozan de
autonomía para la gestión de sus respectivos intereses”.
La autonomía, no obstante no es igual cuando nos referimos a la de las
Comunidades Autónomas (nacionalidades y regiones) que cuando nos referimos a los
municipios y provincias. Existen diferencias entre una y otra:
a) La autonomía de las Comunidades Autónomas es mucho más amplia de las
que gozan los entes locales. De hecho, todas las Comunidades Autónomas españolas
tienen cámara legislativa, es decir, pueden aprobar leyes (Ceuta y Melilla no, pues no son
Comunidades Autónomas, sino Ciudades Autónomas), mientras que los entes locales no
pueden aprobar leyes, aunque sí normas reglamentarias, es decir, que tienen una
dimensión básicamente administrativa, con funciones ejecutivas y reglamentarias.
b) La regulación constitucional de la autonomía local es mínima con respecto a la
de las nacionalidades y regiones (Comunidades Autónomas).
c) Las Comunidades Autónomas tienen enmarcadas sus competencias en los
Estatutos de Autonomía que al efecto fueron aprobados, todos basados en lo dispuesto en
el Título VIII de la Constitución, mientras que la regulación de la autonomía municipal se
encuentra recogida, amén de la referencia constitucional, en legislación ordinaria (Ley
7/1985, de Bases del Régimen Local, principalmente).
7.1. CAPÍTULO I: PRINCIPIOS GENERALES
El Estado se organiza territorialmente en municipios, en provincias y en las

Comunidades Autónomas que se constituyan. Todas estas entidades gozan de autonomía
para la gestión de sus respectivos intereses.
El principio de solidaridad es un objetivo marcado por el texto constitucional que

informa y complementa el principio de autonomía. Se manifiesta especialmente en dos
disposiciones. Una, que prevé la existencia de un Fondo de Compensación destinado a
corregir los desequilibrios económicos entre las distintas Comunidades Autónomas y
provincias. Otra, estableciendo que no pueden existir privilegios entre las Comunidades
Autónomas a través de la vía estatutaria; en este sentido es evidente que se trata de evitar el
establecimiento de paraísos fiscales en los entes autónomos referidos.
308
Dispone el de la Constitución que el Estado garantiza la realización

efectiva del principio de solidaridad consagrado en el artículo 2 de la Constitución, velando
por el establecimiento de las diversas partes del territorio español, y atendiendo en
particular a las circunstancias del hecho insular.
Las diferencias entre los Estatutos de las distintas Comunidades Autónomas no
podrán implicar, en ningún caso, privilegios económicos o sociales.
La solidaridad exige que todos los poderes públicos, centrales y autonómicos,
actúen teniendo presente que son partes integrantes de una unidad, por lo que,
consecuentemente, tienen unos intereses únicos y comunes.
Directamente basado en el principio de solidaridad, la propia Constitución crea un
instrumento cuya finalidad básica es hacer efectivo dicho principio en una dimensión básica
como es la económica. En este sentido el art. 158.2 dispone que “Con el fin de corregir
desequilibrios económicos interterritoriales y hacer efectivo el principio de solidaridad, se
constituirá un Fondo de Compensación con destino a gastos de inversión, cuyos recursos
serán distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades Autónomas y provincias,
en su caso”.
Por su parte, el dice que todos los españoles tienen los mismos
derechos y obligaciones en cualquier parte de territorio del Estado.
La igualdad que el Estado representa tiene que traducirse necesariamente en la
igualdad de derechos y obligaciones de todos los ciudadanos, cualquiera que sea la zona
del territorio nacional de donde proceda o donde se encuentre.
Ninguna autoridad podrá adoptar medidas que directa o indirectamente
obstaculicen la libertad de circulación y establecimiento de las personas y la libre
circulación de bienes en todo el territorio español.
De este párrafo se deduce que no es concebible, pues, la existencia de un Estado
sin que en él funciona un único sistema económico global, lo que implica una unidad
económica del Estado.
Este principio de Unidad Económica se proyecta sobre el reparto de competencias
en materia económica, distribuyendo éstas entre el Estado y las Comunidades Autónomas, y
dejando en manos del Estado aquellos instrumentos necesarios para mantener esa unidad.
7.2. CAPÍTULO II: DE LA ADMINISTRACIÓN LOCAL
La Constitución garantiza la autonomía de los municipios. Estos gozarán de

personalidad jurídica plena. Su gobierno y administración corresponde a sus respectivos
Ayuntamientos, integrados por los Alcaldes y los Concejales. Los Concejales serán elegidos
por los vecinos del municipio mediante sufragio universal, igual, libre, directo y secreto, en
la forma establecida por la ley. Los Alcaldes serán elegidos por los Concejales o por los
vecinos. La ley regulará las condiciones en las que proceda el régimen del concejo abierto.
La provincia es una entidad local con personalidad jurídica propia, determinada por
la agrupación de municipios y división territorial para el cumplimiento de las actividades del
309
AVALON EDITORIAL
Estado. Cualquier alteración de los límites provinciales habrá de ser aprobada por las
Cortes Generales mediante ley orgánica.
El Gobierno y la administración autónoma de las provincias estarán encomendados
a Diputaciones u otras Corporaciones de carácter representativo.
Se podrán crear agrupaciones de municipios diferentes de la provincia.
En los archipiélagos, las islas tendrán además su administración propia en forma de
Cabildos o Consejos.
La Haciendas locales deberán disponer de los medios suficientes para el desempeño

de las funciones que la ley atribuye a las Corporaciones respectivas y se nutrirán
fundamentalmente de tributos propios y de participación en los del Estado y de las
Comunidades Autónomas.
En el ejercicio del derecho a la autonomía reconocido en el artículo 2 de la

Constitución podrán acceder a su autogobierno y constituirse en Comunidades Autónomas
con arreglo a lo previsto en este Título y en los respectivos Estatutos:
1. las provincias limítrofes con características históricas, culturales y económicas
comunes,
2. los territorios insulares y
3. las provincias con entidad regional histórica.
La iniciativa del proceso autonómico corresponde:
1. a todas las Diputaciones interesadas o al órgano interinsular correspondiente y
2. a las dos terceras partes de los municipios cuya población represente, al
menos, la mayoría del censo electoral de cada provincia o isla.
Estos requisitos deberán ser cumplidos en el plazo de seis meses desde el primer
acuerdo adoptado al respecto por alguna de las Corporaciones locales interesadas.
La iniciativa, en caso de no prosperar, solamente podrá reiterarse pasados cinco
años.
Las Cortes Generales, mediante ley orgánica, podrán, por motivos de interés
nacional:
a) Autorizar la constitución de una comunidad autónoma cuando su ámbito
territorial no supere el de una provincia y no reúna las condiciones del apartado 1 del
artículo 143.
b) Autorizar o acordar, en su caso, un Estatuto de autonomía para territorios que
no estén integrados en la organización provincial.
c) Sustituir la iniciativa de las Corporaciones locales a que se refiere el apartado 2
del artículo 143.
310
En ningún caso se admitirá la federación de Comunidades Autónomas.

Los Estatutos podrán prever los supuestos, requisitos y términos en que las
Comunidades Autónomas podrán celebrar convenios entre sí para la gestión y prestación
de servicios propios de las mismas, así como el carácter y efectos de la correspondiente
comunicación a las Cortes Generales. En los demás supuestos, los acuerdos de
cooperación entre las Comunidades Autónomas necesitarán la autorización de las Cortes
Generales.
El proyecto de Estatuto será elaborado por una asamblea compuesta por los
miembros de la Diputación u órgano interinsular de las provincias afectadas y por los
Diputados y Senadores elegidos en ellas y será elevado a las Cortes Generales para su
tramitación como ley.
Dentro de los términos de la presente Constitución, los Estatutos serán la norma

institucional básica de cada Comunidad Autónoma y el Estado los reconocerá y amparará
como parte integrante de su ordenamiento jurídico.
Los Estatutos de autonomía deberán contener:
a) La denominación de la Comunidad que mejor corresponda a su identidad
histórica.
b) La delimitación de su territorio.
c) La denominación, organización y sede de las instituciones autónomas propias.
d) Las competencias asumidas dentro del marco establecido en la Constitución y
las bases para el traspaso de los servicios correspondientes a las mismas.
La reforma de los Estatutos se ajustará al procedimiento establecido en los mismos y
requerirá, en todo caso, la aprobación por las Cortes Generales, mediante ley orgánica.
En cuanto a la naturaleza de los Estatutos de Autonomía, hay que decir que se trata
de una norma jurídica sui generis, puesto que posee una doble dimensión:
- Por una parte es la norma institucional básica de cada Comunidad Autónoma.
- Por otra parte el Estatuto de Autonomía forma parte del ordenamiento jurídico
estatal.
Se derivan de ello las siguientes consecuencias:
- Los Estatutos de Autonomía están sometidos a la Constitución, de la que deriva su
legitimación jurídica.
- El hecho de que los Estatutos de Autonomía se aprueben mediante ley orgánica,
no quiere decir que se trate de una ley orgánica, pues si así fuera, cualquier ley orgánica
podría modificar los Estatutos.
- Las leyes aprobadas en las Comunidades Autónomas deben estar sometidas a sus
respectivos Estatutos de Autonomía (además de a la Constitución).
311
AVALON EDITORIAL
• ,
o Extremadura.
o Comunidad Valenciana.
o Aragón.
o Castilla-La Mancha.
o Castilla-León.
•
o Islas Baleares.
o Canarias.
o Asturias.
o Cantabria.
o La Rioja.
o Murcia.
o Madrid.
o Por la vía rápida ordinaria: Andalucía.

o Por la vía rápida simplificada (según Disposición Transitoria 2ª):
Cataluña.
Galicia.
País Vasco.
o Navarra, que en lugar de elaborar un Estatuto de Autonomía, procedió a

actualizar su régimen foral mediante la aprobación del la Ley Orgánica 13/82, de
Reintegración y Amejoramiento del Régimen Foral de Navarra. A pesar de ello es
considerada plenamente como Comunidad Autónoma.
o Ceuta y Melilla accedieron a la autonomía (ciudades autónomas), en base a lo

establecido en el art. 144 b) de la Constitución, que prevé la posibilidad de dotar de
312
autonomía a territorios que no estén integrados en la organización provincial. No obstante

el nivel de autonomía de estas ciudades es distinto, ya que carecen de Cámara Legislativa.
El resultado final del proceso de construcción del Estado de las Autonomías, ha sido
que todo el territorio español se ha organizado en 17 Comunidades Autónomas,
completándose con los regímenes particulares de Ceuta y Melilla.
Las Comunidades Autónomas podrán asumir competencias en las siguientes

materias:
1. Organización de sus instituciones de autogobierno. (Asumido por la
Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-1º de su
Estatuto de Autonomía).
2. Las alteraciones de los términos municipales comprendidos en su territorio y, en
general, las funciones que correspondan a la Administración del Estado sobre las
Corporaciones locales y cuya transferencia autorice la legislación sobre Régimen Local.
3. Ordenación del territorio, urbanismo y vivienda. (Asumido por la Comunidad
Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-3º de su Estatuto de
Autonomía).
4. Las obras públicas de interés de la Comunidad Autónoma en su propio
territorio. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el
Artículo 7, apartado 1-3º de su Estatuto de Autonomía).
5. Los ferrocarriles y carreteras cuyo itinerario se desarrolle íntegramente en el
territorio de la Comunidad Autónoma y, en los mismos términos, el transporte desarrollado
por estos medios o por cable. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo
dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-4º de su Estatuto de Autonomía).
6. Los puertos de refugio, los puertos y aeropuertos deportivos y, en general, los
que no desarrollen actividades comerciales. (Asumido por la Comunidad Autónoma
extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-5º de su Estatuto de Autonomía).
7. La agricultura y ganadería, de acuerdo con la ordenación general de la
economía. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el
8. Los montes y aprovechamientos forestales. (Asumido por la Comunidad
Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 8, apartado 2º de su Estatuto de
Autonomía).
9. La gestión en materia de protección del medio ambiente. (Asumido por la
Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 8, apartado 8º de su
10. Los proyectos, construcción y explotación de los aprovechamientos hidráulicos,
canales y regadíos de interés de la Comunidad Autónoma; las aguas minerales y termales.
(Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7,
apartado 1-7º de su Estatuto de Autonomía).
313
AVALON EDITORIAL
11. La pesca en aguas interiores, el marisqueo y la acuicultura, la caza y la pesca

fluvial. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo
7, apartado 1-8º de su Estatuto de Autonomía).
12. Ferias interiores. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo
13. El fomento de desarrollo económico de la Comunidad Autónoma dentro de los
objetivos marcados por la política económica nacional. (Asumido por la Comunidad
Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-10º de su Estatuto de
Autonomía).
14. La artesanía. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo
15. Museos, bibliotecas y conservatorios de música de interés para la Comunidad
Autónoma. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el
16. Patrimonio monumental de interés de la Comunidad Autónoma. (Asumido por
la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-13º de
su Estatuto de Autonomía).
17. El fomento de la cultura, de la investigación y, en su caso, de la enseñanza de
la lengua de la Comunidad Autónoma. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña
según lo dispuesto en el Artículo 7, apartado 1-15º de su Estatuto de Autonomía).
18. Promoción y ordenación del turismo en su ámbito territorial. (Asumido por la
19. Promoción del deporte y de la adecuada utilización del ocio. (Asumido por la
20. Asistencia social. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo
21. Sanidad e higiene. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo
dispuesto en el Artículo 8, apartado 4º de su Estatuto de Autonomía).
22. La vigilancia y protección de sus edificios e instalaciones. La coordinación y
demás facultades en relación con las policías locales en los términos que establezca una ley
orgánica. (Asumido por la Comunidad Autónoma extremeña según lo dispuesto en el
Transcurridos cinco años, y mediante la reforma de sus Estatutos, las Comunidades
Autónomas podrán ampliar sucesivamente sus competencias dentro del marco establecido
en el artículo 149.
El Estado tiene competencia exclusiva, y en consecuencia no pueden ser asumidas

por las Comunidades Autónomas, sobre las siguientes materias:
314
1. La regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos

los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes
constitucionales.
2. Nacionalidad, inmigración, emigración, extranjería y derecho de asilo.
3. Relaciones internacionales.
4. Defensa y Fuerzas Armadas.
5. Administración de Justicia.
6. Legislación mercantil, penal y penitenciaria; legislación procesal, sin perjuicio
de las necesarias especialidades que en este orden se deriven de las particularidades del
derecho sustantivo de las Comunidades Autónomas.
7. Legislación laboral; sin perjuicio de su ejecución por los órganos de las
8. Legislación civil, sin perjuicio de la conservación, modificación y desarrollo por
las Comunidades Autónomas de los derechos civiles, forales o especiales, allí donde
existan. En todo caso, las reglas relativas a la aplicación y eficacia de las normas jurídicas,
relaciones jurídico-civiles relativas a las formas de matrimonio, ordenación de los registros e
instrumentos públicos, bases de las obligaciones contractuales, normas para resolver los
conflictos de leyes y determinación de las fuentes del derecho, con respeto, en este último
caso, a las normas de derecho foral o especial.
9. Legislación sobre propiedad intelectual e industrial.
10. Régimen aduanero y arancelario; comercio exterior.
11. Sistema monetario: divisas, cambio y convertibilidad; bases de la ordenación
de crédito, banca y seguros.
12. Legislación sobre pesas y medidas, determinación de la hora oficial.
13. Bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.
14. Hacienda general y Deuda del Estado.
15. Fomento y coordinación general de la investigación científica y técnica.
16. Sanidad exterior. Bases y coordinación general de la sanidad. Legislación sobre
productos farmacéuticos.
17. Legislación básica y régimen económico de la Seguridad Social, sin perjuicio de
la ejecución de sus servicios por las Comunidades Autónomas.
18. Las bases de régimen jurídico de las Administraciones públicas y del régimen
estatutario de sus funcionarios que, en todo caso, garantizarán a los administrados un
tratamiento común ante ellas; el procedimiento administrativo común, sin perjuicio de las
especialidades derivadas de la organización propia de las Comunidades Autónomas;
legislación sobre expropiación forzosa; legislación básica sobre contratos y concesiones
administrativas y el sistema de responsabilidad de todas las Administraciones públicas.
19. Pesca marítima, sin perjuicio de las competencias que en la ordenación del
sector se atribuyan a las Comunidades Autónomas.
315
AVALON EDITORIAL
20. Marina mercante y abanderamiento de buques; iluminación de costas y señales

marítimas; puertos de interés general; aeropuertos de interés general; control del espacio
aéreo, tránsito y transporte aéreo, servicio meteorológico y matriculación de aeronaves.
21. Ferrocarriles y transportes terrestres que transcurran por el territorio de más de
una Comunidad Autónoma; régimen general de comunicaciones; tráfico y circulación de
vehículos de motor; correos y telecomunicaciones; cables aéreos, submarinos y
radiocomunicación.
22. La legislación, ordenación y concesión de recursos y aprovechamientos
hidráulicos cuando las aguas discurran por más de una Comunidad Autónoma, y la
autorización de instalaciones eléctricas cuando su aprovechamiento afecte a otra
Comunidad o el transporte de energía salga de su ámbito territorial.
23. Legislación básica sobre protección del medio ambiente, sin perjuicio de las
facultades de las Comunidades Autónomas de establecer normas adicionales de protección.
La legislación básica sobre montes, aprovechamientos forestales y vías pecuarias.
24. Obras públicas de interés general o cuya realización afecte a más de una
Comunidad Autónoma.
25. Bases de régimen minero y energético.
26. Régimen de producción, comercio, tenencia y uso de armas y explosivos.
27. Normas básicas del régimen de prensa, radio y televisión y, en general, de
todos los medios de comunicación social, sin perjuicio de las facultades que en su
desarrollo y ejecución correspondan a las Comunidades Autónomas.
28. Defensa del patrimonio cultural, artístico y monumental español contra la
exportación y la expoliación; museos, bibliotecas y archivos de titularidad estatal, sin
perjuicio de su gestión por parte de las Comunidades Autónomas.
29. Seguridad pública, sin perjuicio de la posibilidad de creación de policías por
las Comunidades Autónomas en la forma que se establezca en los respectivos Estatutos en
el marco de lo que disponga una ley orgánica.
30. Regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de
títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la
Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes
públicos en esta materia.
31. Estadística para fines estatales.
32. Autorización para la convocatoria de consultas populares por vía de
referéndum.
Sin perjuicio de las competencias que podrán asumir las Comunidades Autónomas,
el Estado considerará el servicio de la cultura como deber y atribución esencial y facilitará la
comunicación cultural entre las Comunidades Autónomas, de acuerdo con ellas.
Las materias no atribuidas expresamente al Estado por esta Constitución podrán
corresponder a las Comunidades Autónomas, en virtud de sus respectivos Estatutos.
La competencia sobre las materias que no se hayan asumido por los Estatutos de
Autonomía corresponderá al Estado, cuyas normas prevalecerán, en caso de conflicto,
316
sobre las de las Comunidades Autónomas en todo lo que no esté atribuido a la exclusiva
competencia de éstas.
El derecho estatal será, en todo caso, supletorio del derecho de las Comunidades
Autónomas.
Las Cortes Generales, en materias de competencia estatal, podrán atribuir a todas o

a alguna de las Comunidades Autónomas la facultad de dictar, para sí mismas, normas
legislativas en el marco de los principios, bases y directrices fijados por la ley estatal. Sin
perjuicio de la competencia de los Tribunales, en cada ley marco se establecerá la
modalidad del control de las Cortes Generales sobre estas normas legislativas de las
El Estado podrá transferir o delegar en las Comunidades Autónomas, mediante ley
orgánica, facultades correspondientes a materia de titularidad estatal que por su propia
naturaleza sean susceptibles de transferencia o delegación. La ley preverá en cada caso la
correspondiente transferencia de medios financieros, así como las formas de control que se
reserve el Estado.
Leyes de Armonización. El Estado podrá dictar leyes que establezcan los principios
necesarios para armonizar las disposiciones normativas de las Comunidades Autónomas,
aun en el caso de materias atribuidas a la competencia de éstas, cuando así lo exija el
interés general.
Corresponde a las Cortes Generales, por mayoría absoluta de cada Cámara, la
apreciación de esta necesidad.
No será preciso dejar transcurrir el plazo de cinco años, a que se refiere el apartado
2 del artículo 148, cuando la iniciativa del proceso autonómico sea acordada dentro del
plazo del artículo 143, 2, además de por las Diputaciones o los órganos interinsulares
correspondientes, por las tres cuartas partes de los municipios de cada una de las
provincias afectadas que representen, al menos, la mayoría del censo electoral de cada una
de ellas y dicha iniciativa sea ratificada mediante referéndum por el voto afirmativo de la
mayoría absoluta de los electores de cada provincia en los términos que establezca una ley
orgánica.
En el supuesto previsto en el apartado anterior, el procedimiento para la
elaboración del Estatuto será el siguiente:
1. El Gobierno convocará a todos los Diputados y Senadores elegidos en las
circunscripciones comprendidas en el ámbito territorial que pretenda acceder al
autogobierno, para que se constituyan en Asamblea, a los solos efectos de elaborar el
correspondiente proyecto de Estatuto de autonomía, mediante el acuerdo de la mayoría
absoluta de sus miembros.
2. Aprobado el proyecto de Estatuto por la Asamblea de Parlamentarios, se
remitirá a la Comisión Constitucional del Congreso, la cual, dentro del plazo de dos meses,
lo examinará con el concurso y asistencia de una delegación de la Asamblea proponente
para determinar de común acuerdo su formulación definitiva.
317
AVALON EDITORIAL
3. Si se alcanzare dicho acuerdo, el texto resultante será sometido a referéndum

del cuerpo electoral de las provincias comprendidas en el ámbito territorial del proyectado
Estatuto.
4. Si el proyecto de Estatuto es aprobado en cada provincia por la mayoría de los
votos válidamente emitidos, será elevado a las Cortes Generales. Los plenos de ambas
Cámaras decidirán sobre el texto mediante un voto de ratificación. Aprobado el Estatuto, el
Rey lo sancionará y lo promulgará como ley.
5. De no alcanzarse el acuerdo a que se refiere el apartado 2 de este número, el
proyecto de Estatuto será tramitado como proyecto de ley ante las Cortes Generales. El
texto aprobado por éstas será sometido a referéndum del cuerpo electoral de las provincias
comprendidas en el ámbito territorial del proyectado Estatuto. En caso de ser aprobado por
la mayoría de los votos válidamente emitidos en cada provincia, procederá su
promulgación en los términos del párrafo anterior.
En los casos de los párrafos 4 y 5 del apartado anterior, la no aprobación del
proyecto de Estatuto por una o varias provincias no impedirá la constitución entre las
restantes de la Comunidad Autónoma proyectada, en la forma que establezca la ley
orgánica prevista en el apartado 1 de este artículo.
En los Estatutos aprobados por el procedimiento a que se refiere el artículo anterior,

la organización institucional autonómica se basará en:
a) Una Asamblea Legislativa, elegida por sufragio universal, con arreglo a un
sistema de representación proporcional que asegure, además, la representación de las
diversas zonas del territorio.
b) Un Consejo de Gobierno con funciones ejecutivas y administrativas.
c) Un Presidente, elegido por la Asamblea, de entre sus miembros, y nombrado
por el Rey, al que corresponde la dirección del Consejo de Gobierno, la suprema
representación de la respectiva Comunidad y la ordinaria del Estado en aquella. El
Presidente y los miembros del Consejo de Gobierno serán políticamente responsables ante
la Asamblea.
d) Un Tribunal Superior de Justicia, sin perjuicio de la jurisdicción que
corresponde al Tribunal Supremo, culminará la organización judicial en el ámbito territorial
de la Comunidad Autónoma.
En los Estatutos de las Comunidades Autónomas podrán establecerse los supuestos
y las formas de participación de aquellas en la organización de las demarcaciones
judiciales del territorio. Todo ello de conformidad con lo previsto en la ley orgánica del
poder judicial y dentro de la unidad e independencia de éste. Sin perjuicio de lo dispuesto
en el artículo 123, las sucesivas instancias procesales, en su caso, se agotarán ante
órganos judiciales radicados en el mismo territorio de la Comunidad Autónoma en que este
el órgano competente en primera instancia.
Una vez sancionados y promulgados los respectivos Estatutos, solamente podrán ser
modificados mediante los procedimientos en ellos establecidos y con referéndum entre los
electores inscritos en los censos correspondientes.
318
Mediante la agrupación de municipios limítrofes, los Estatutos podrán establecer

circunscripciones territoriales propias, que gozarán de plena personalidad jurídica.
El control de la actividad de los órganos de las Comunidades Autónomas se

ejercerá:
a) Por el Tribunal Constitucional, el relativo a la constitucionalidad de sus
disposiciones normativas con fuerza de ley.
b) Por el Gobierno, previo dictamen del Consejo de Estado, el del ejercicio de
funciones delegadas a que se refiere el apartado 2 del artículo 150.
c) Por la jurisdicción contencioso-administrativa, el de la administración autónoma
y sus normas reglamentarias.
d) Por el Tribunal de Cuentas, el económico y presupuestario.
Un Delegado nombrado por el Gobierno dirigirá la Administración del Estado en el

territorio de la Comunidad Autónoma y la coordinará, cuando proceda, con la
administración propia de la Comunidad.
Si una Comunidad Autónoma no cumpliere las obligaciones que la Constitución u

otras leyes le impongan, o actuare de forma que atente gravemente al interés general de
España, el Gobierno, previo requerimiento al Presidente de la Comunidad Autónoma y, en
el caso de no ser atendido, con la aprobación por mayoría absoluta del Senado, podrá
adoptar las medidas necesarias para obligar a aquélla al cumplimiento forzoso de dichas
obligaciones o para la protección del mencionado interés general.
Para la ejecución de las medidas previstas en el apartado anterior, el Gobierno
podrá dar instrucciones a todas las autoridades de las Comunidades Autónomas.
Las Comunidades Autónomas gozarán de autonomía financiera para el desarrollo y

ejecución de sus competencias con arreglo a los principios de coordinación con la
Hacienda estatal y de solidaridad entre todos los españoles.
Las Comunidades Autónomas podrán actuar como delegados o colaboradores del
Estado para la recaudación, la gestión y la liquidación de los recursos tributarios de aquél,
de acuerdo con las leyes y los Estatutos.
Los recursos de las Comunidades Autónomas estarán constituidos por:

a) Impuestos cedidos total o parcialmente por el Estado; recargos sobre impuestos
estatales y otras participaciones en los ingresos del Estado.
b) Sus propios impuestos, tasas y contribuciones especiales.
319
AVALON EDITORIAL
c) Transferencias de un Fondo de Compensación interterritorial y otras

asignaciones con cargo a los Presupuestos Generales del Estado.
d) Rendimientos procedentes de su patrimonio e ingresos de derecho privado.
e) El producto de las operaciones de crédito.
Las Comunidades Autónomas no podrán en ningún caso adoptar medidas
tributarias sobre bienes situados fuera de su territorio o que supongan obstáculo para la
libre circulación de mercancías o servicios.
Mediante ley orgánica podrá regularse el ejercicio de las competencias financieras
enumeradas en el apartado 1, las normas para resolver los conflictos que pudieran surgir y
las posibles formas de colaboración financiera entre las Comunidades Autónomas y el
Estado.
En los Presupuestos Generales del Estado podrá establecerse una asignación a las
Comunidades Autónomas en función del volumen de los servicios y actividades estatales
que hayan asumido y de la garantía de un nivel mínimo en la prestación de los servicios
públicos fundamentales en todo el territorio español.
Con el fin de corregir desequilibrios económicos interterritoriales y hacer efectivo el
principio de solidaridad, se constituirá un Fondo de Compensación con destino a gastos de
inversión, cuyos recursos serán distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades
Autónomas y provincias, en su caso.
320
Oposición a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 2. El Estatuto de Autonomía de

Extremadura: Título Preliminar. Las competencias.
Organización institucional de Extremadura. La
Reforma del Estatuto.
CAMARERO LIMPIADO DE LA JUNTA DE EXTREMADURA
1. ESTRUCTURA DEL ESTATUTO DE AUTONOMÍA DE EXTREMADURA.

El Estatuto de Autonomía de Extremadura fue aprobado por la Ley Orgánica
1/1983, de 25 de Febrero, de Estatuto de Autonomía de Extremadura.
Posteriormente ha sufrido tres reformas hasta la presente fecha, que han sido las
siguientes:
- Primera Reforma: Ley Orgánica 5/1991, de 13 de marzo.
- Segunda Reforma: Ley Orgánica 8/1994, de 24 de marzo.
- Tercera Reforma: Ley Orgánica 12/1999, de 6 de mayo.
Mediante la Ley 28/2002, de 1 de julio, del régimen de cesión de tributos del

Estado a la Comunidad Autónoma de Extremadura y de fijación del alcance y condiciones
de dicha cesión, se modificó el apartado 1º de la Disposición Adicional Primera del Estatuto
de Autonomía de Extremadura.
De este modo, la aprobación del nuevo sistema de financiación autonómica -en
previsión de lo dispuesto en el artículo 10.2 de la LOFCA - hizo necesario adecuar el
contenido del apartado 1 de la disposición adicional primera del Estatuto de Autonomía de
Extremadura al nuevo régimen de cesión de tributos; considerando que el apartado 2 de la
misma dispone que el contenido de dicha disposición se podrá modificar mediante acuerdo
del Gobierno con la Comunidad Autónoma, que será tramitado como proyecto de ley, sin
que tenga la consideración de modificación del Estatuto, podemos concluir con que dicha
modificación legislativa no tiene la consideración de modificación del estatuto.
Por tanto, me reafirmo en que las reformas que el Estatuto de Autonomía de
Extremadura ha sufrido hasta la actualidad son tres, incurriendo por tanto en un error todos
los textos de oposiciones que digan lo contrario, dado que tal y como dispone el apartado
2º del artículo 62 del mismo, la propuesta de reforma requerirá en todo caso la aprobación
de la Asamblea de Extremadura por mayoría de dos tercios de sus miembros.
Conviene dejar claro además, que la expresión perfectamente realizada en el inicio
de este tema de que “fue aprobado por la Ley Orgánica...”, no implica el hecho de que el
Estatuto de Autonomía de Extremadura, al igual que el resto de los Estatutos de Autonomía
del territorio español sean Leyes Orgánicas, sino que se fueron aprobados por Leyes
Orgánicas, teniendo la calificación jurídica de Estatuto de Autonomía, y no, por tanto de
Ley Orgánica, pues si de este modo fuera, ya que sabemos que una ley orgánica se
reforma por otra ley orgánica, sería muy sencillo y probable el que los Estatutos de
Autonomía se reformaran por leyes orgánicas.
Pero su reforma no se produce así, sino que se procede de la forma que en los
propios Estatutos de Autonomía, concretamente en el Título VI del Estatuto de Autonomía de
Extremadura, se establece expresamente, ya que al igual que la propia Constitución
Española, los Estatutos de Autonomía prevén su manera de reforma.
El Estatuto de Autonomía de Extremadura consta de un total de 63 artículos

divididos en:
- Un Título Preliminar.
323
AVALON EDITORIAL
- Seis Títulos enumerados del I al VI.

- 6 disposiciones adicionales.
- 1 disposición final.
• (Artículo 1 al 6)
•
(Artículo 18 al 40)
o CAPÍTULO I. De la Asamblea de Extremadura. (Artículo 19 al 29)
o CAPÍTULO II. Del Presidente. (Artículo 30 al 34)
o CAPÍTULO III. De la Junta de Extremadura. (Artículo 35 al 40)
•
(Artículo 46 al 53)
2. TÍTULO PRELIMINAR.
Dice el artículo 1 del Estatuto que Extremadura, como expresión de su identidad

regional histórica, dentro de la indisoluble unidad de la nación española, se constituye en
Comunidad Autónoma de acuerdo con la Constitución española y con el presente Estatuto,
que es su norma institucional básica.
La Comunidad Autónoma de Extremadura, a través de instituciones democráticas,
asume el ejercicio de su autogobierno regional, la defensa de su propia identidad y valores
y la mejora y promoción del bienestar de los extremeños.
Los poderes de la Comunidad Autónoma de Extremadura emanan del pueblo, de la
Constitución y del presente Estatuto.
Establece el artículo 2 que el territorio de Extremadura es el de los municipios

comprendidos dentro de los actuales límites de las provincias de Badajoz y Cáceres.
La Comunidad Autónoma podrá estructurar, mediante Ley, su organización
territorial en municipios y comarcas, de acuerdo con la Constitución.
324
Partiendo de lo dispuesto en el artículo 3, a los efectos del Estatuto de Autonomía

de Extremadura gozan de la condición política de extremeños los ciudadanos españoles
que, de acuerdo con las Leyes generales del Estado, tengan vecindad administrativa en
cualquiera de los municipios de Extremadura.
Como extremeños gozan de los derechos políticos definidos en este Estatuto los
ciudadanos españoles residentes en el extranjero que hayan tenido la última vecindad
administrativa en Extremadura y acrediten esta condición en el correspondiente Consulado
de España. Gozarán también de estos derechos sus descendientes inscritos como
españoles, si así lo solicitan en la forma que determina una Ley del Estado.
Las Comunidades extremeñas asentadas fuera de Extremadura podrán solicitar
como tales el reconocimiento de la identidad extremeña, entendida como el derecho a
colaborar y compartir la vida social y cultural del pueblo extremeño. Una Ley de la
Asamblea de Extremadura regulará, sin perjuicio de las competencias del Estado, el alcance
y contenido del reconocimiento a dichas Comunidades, que en ningún caso implicará la
concesión de derechos políticos.
La Comunidad Autónoma podrá solicitar del Estado que, para facilitar lo dispuesto
anteriormente, celebre, en su caso, los oportunos Tratados y convenios internacionales con
los Estados donde existan dichas Comunidades.
Dispone el artículo 4 que la bandera extremeña está formada por tres franjas
horizontales iguales, verde, blanca y negra, por este orden.
El escudo y el himno de Extremadura serán instituidos por una Ley de la Comunidad
Autónoma.
En este sentido, por Ley 4/1985, de 3 de junio, se aprobó la Ley del Escudo, Himno
y Día de Extremadura.
El artículo 5 señala que la sede de la Junta y de la Asamblea se fija en Mérida, que

es la capital de Extremadura.
Señala el artículo 6 del Estatuto de Autonomía de Extremadura que los derechos,

libertades y deberes fundamentales de los extremeños son los establecidos en el Título I de
la Constitución
Continúa el artículo 6 diciendo que las instituciones de la Comunidad Autónoma de

Extremadura, dentro del marco de su competencia, ejercerán sus poderes con los siguientes
objetivos básicos:
a. La elevación del nivel cultural y trabajo de todos los extremeños.
325
AVALON EDITORIAL
b. Promover las condiciones para que la libertad y la igualdad de los extremeños sean
reales y efectivas.
c. Facilitar la participación de todos los extremeños, y, en particular, de los jóvenes y
mujeres, en la vida política, económica, cultural y social de Extremadura en un
contexto de libertad, justicia y solidaridad entre todos los extremeños.
d. Adoptar las medidas que promuevan la inversión y fomenten el progreso económico
y social de Extremadura propiciando el pleno empleo y la especial garantía de
puestos de trabajo para los jóvenes y mujeres de Extremadura, y la corrección de los
desequilibrios territoriales en la Comunidad.
e. Fomento del bienestar social y económico del pueblo extremeño, en especial de las
capas sociales más desfavorecidas, a través de la extensión y mejora de los
equipamientos sociales y servicios colectivos, con especial atención al medio rural y
a las comunicaciones.
f. Promover la solidaridad entre los municipios, comarcas y provincias de la región y
de ésta con las demás Comunidades Autónomas, de acuerdo con la Constitución,
el Estatuto y las leyes.
g. Potenciar las peculiaridades del pueblo extremeño y el afianzamiento de la
identidad extremeña, a través de la investigación, difusión, conocimiento y
desarrollo de los valores históricos y culturales del pueblo extremeño en toda su
variedad y riqueza.
h. Impulsar el estrechamiento de los vínculos humanos culturales y económicos con la
nación vecina de Portugal y con los pueblos de Hispanoamérica sin perjuicio de las
atribuciones que corresponden al Estado y del interés general de los españoles.
i. Asumir, como principal actuación, la defensa del derecho de los extremeños a vivir y
a trabajar en su tierra y crear las condiciones que faciliten el regreso a la misma de
sus emigrantes.
j. La creación de las condiciones favorables para el progreso social y económico de la
región velando por la consecución de un equilibrio económico adecuado y justo
con respecto al resto de las Comunidades Autónomas del Estado español.
k. La transformación de la realidad económica de Extremadura, mediante la
industrialización y la realización de una reforma agraria, entendida como la
transformación, modernización y desarrollo de las estructuras agrarias, en cuanto
elemento esencial para una política de desarrollo y de fomento del empleo, en el
marco de una política general de respeto y conservación del medio ambiente.
l. Propiciar la efectiva igualdad del hombre y la mujer extremeños promoviendo la
plena incorporación de ésta en la vida social y superando cualquier discriminación
laboral cultural económica o política.
m. Proteger los derechos y dignidad de los menores, así como de aquellas personas
que integran la denominada tercera edad.
3. LAS COMPETENCIAS.
326
Según dispone en el ,
Corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva en las siguientes
materias:
1. Organización de sus instituciones de autogobierno.
2. Ordenación del territorio, urbanismo y vivienda.

La gestión compete a la Agencia Extremeña de la Vivienda, el Urbanismo y el
Territorio.
3. Obras públicas de interés para la Comunidad Autónoma, dentro de su territorio

y que no tengan la calificación legal de interés general del Estado ni afecten a otra
La gestión compete a la Consejería de Infraestructura y Desarrollo Tecnológico.
4. Ferrocarriles carreteras y caminos, cuyo itinerario se desarrolle íntegramente en

el territorio de la región y en los mismos términos los transportes terrestres, fluviales, por
cable o tubería, centros de contratación y terminales de carga en materia de transporte
terrestre en el ámbito de la Comunidad.
La gestión compete a la Consejería de Infraestructura y Desarrollo Tecnológico.
5. Aeropuertos, helipuertos y puertos deportivos y, en general, los que no

desarrollen actividades comerciales.
6. Agricultura, ganadería e industrias agroalimentarias de acuerdo con la

ordenación general de la economía.
La gestión compete a la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, salvo lo
referido al Sector Agroalimentario, competencia de la Consejería de Economía y Trabajo.
En Materia de desarrollo rural a la Consejería de Desarrollo Rural.
7. Los proyectos construcción y explotación de los aprovechamientos hidráulicos,

canales y regadíos de interés de la Comunidad Autónoma; aguas minerales, termales y
subterráneas cuando discurran íntegramente por el ámbito territorial de la Comunidad
Autónoma: la ordenación y la concesión de recursos y aprovechamientos hidráulicos
canales y regadíos cuando las aguas discurran íntegramente dentro del territorio de
Extremadura.
La gestión compete a:
o La Consejería de Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico, en materia de
infraestructura, así como obras hidráulicas, abastecimiento de aguas, saneamiento,
encauzamiento y defensa de márgenes.
o La Consejería de Economía y Trabajo, en todo lo referente a energía y
minas.
8. Caza, pesca fluvial y lacustre. Acuicultura. Protección de los ecosistemas en lo

que se desarrollan dichas actividades.
La gestión compete a la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente.
327
AVALON EDITORIAL
9. Ferias y mercados interiores. Establecimiento de bolsas de valores y

establecimiento y regulación de centros de contratación de mercancías, conforme a la
legislación mercantil.
La gestión compete a la Consejería de Economía y Trabajo.
10. Fomento del desarrollo económico de la Comunidad Autónoma dentro de los

objetivos marcados por la política económica nacional y, en especial, la creación y gestión
de un sector público regional propio de la Comunidad Autónoma.
11. Artesanía.
12. Museos, archivos y bibliotecas, conservatorios de música y danza y centros de

Bellas Artes, de interés de la Comunidad Autónoma, de titularidad no estatal.
La gestión compete a la Consejería de Cultura.
13. Patrimonio monumental histórico, artístico, arqueológico de interés para la

Comunidad Autónoma, sin perjuicio de lo previsto en el artículo 149.1.28 de la
Constitución1.
14. Folklore, tradiciones y fiestas de interés histórico o cultural.

15. Cultura, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 149.2 de la Constitución 2 y

defensa del derecho de los extremeños a sus peculiaridades culturales.
16. Fomento de la investigación científica y técnica en orden a los intereses de la

región, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 149.1.15 de la Constitución 3.
La planificación y ejecución de la política de investigación y desarrollo tecnológico
corresponde a la Consejería de Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico.
17. Promoción y ordenación del turismo en el ámbito territorial de la Comunidad

Autónoma.
18. Promoción del deporte y la adecuada utilización del ocio.
1
Artícul o 149,1,28 de la Constit ución . El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias: (28)
Defensa del patrimonio cultural, artístico y monumental español contra la exportación y la expoliación; museos,
bibliotecas y archivos de titularidad estatal, sin perjuicio de su gestión por parte de las Comunidades Autónomas.
2
Ar tíc ul o 149,2 de la Con st it uc ió n. Sin perjuicio de las competencias que podrán asumir las Comunidades
Autónomas, el Estado considerará el servicio de la cultura como deber y atribución esencial y facilitará la
comunicación cultural entre las Comunidades Autónomas, de acuerdo con ellas.
3
Ar tíc ul o 149,1,15 de la Cons ti tu ci ón . El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias: (15)
Fomento y coordinación general de la investigación científica y técnica.
328
19. Promoción de la participación libre y eficaz de la juventud y de la mujer en el

desarrollo político, social económico y cultural.
20. Asistencia y bienestar social.

o La Consejería de Bienestar Social, en lo relativo a servicios y asistencia
social, protección de menores, guarderías infantiles y familia.
o La Consejería de Cultura en lo concerniente a protección de la mujer .
21. La vigilancia y protección de sus edificios e instalaciones. La coordinación y

demás facultades en relación con las policías locales en los términos que establezca una ley
orgánica.
La gestión compete a la Consejería de Presidencia en cuanto a la coordinación y
demás facultades en relación con las policías locales.
22. Casinos, juegos y apuestas, con exclusión de las Apuestas Mutuo Deportivo-
Benéficas y Loterías Nacionales.
La gestión compete a la Consejería de Hacienda y Presupuesto.
23. Cooperativas, mutuas no integradas en el sistema de la Seguridad Social,

respetando la legislación mercantil.
La gestión compete a la Consejería de Bienestar Social.
24. Espectáculos públicos.

La gestión compete a la Consejería de Presidencia.
25. Estadística para fines de interés de la Comunidad Autónoma.

26. Fundaciones que desarrollen principalmente sus funciones en la Comunidad

Autónoma.
27. Industria, sin perjuicio de lo que determinen las normas del Estado por razones
de seguridad sanitarias o de interés militar, y las normas relacionadas con las industrias que
están sujetas a la legislación de minas, hidrocarburos y energía nuclear. El ejercicio de la
competencia se realizará de acuerdo con las bases y la ordenación de la actividad
económica general y la política monetaria del Estado, en los términos de lo dispuesto en los
artículos 38, 131 y números 11 y 13 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución.
28. Instalaciones de producción, distribución y transporte de energía cuando el

transporte no salga de su territorio y su aprovechamiento no afecte a otra Comunidad
329
AVALON EDITORIAL
Autónoma, sin perjuicio de lo establecido en los números 22 y 25 del apartado 1 del

artículo 149 de la Constitución 4.
29. Procedimiento administrativo derivado de las especialidades de la organización

propia.
30. Publicidad, sin perjuicio de las normas dictadas por el Estado para sectores y
medios específicos de acuerdo con los números 1, 6 y 8 del apartado 1 del artículo
149 de la Constitución.
La publicidad institucional es gestionada por Presidencia de la Junta.
31. Servicio meteorológico de la Comunidad Autónoma.
32. Instituciones públicas de protección y tutela de menores, de conformidad con la
legislación civil, penal y penitenciaria del Estado.
33. Comercio Interior, de acuerdo con las bases y la ordenación de la actividad
económica general y la política monetaria del Estado, en los términos de lo
dispuesto en los artículos 38, 131 y los números 11 y 13 del apartado 1 del artículo
149 de la Constitución.
34. Denominaciones de origen, en colaboración con el Estado.
35. Tratamiento especial de las zonas de montaña.
36. Cajas de ahorro e instituciones de crédito cooperativo público y territorial, en el
marco de la ordenación general de la economía y de acuerdo con las disposiciones
que en uso de sus facultades dicte el Estado.
En el ejercicio de estas competencias corresponderá a la Comunidad Autónoma las
potestades legislativas y reglamentarias y la función ejecutiva, respetando, en todo caso, lo
dispuesto en los artículos 140(5) y 149.1 de la Constitución.
4
Ar tíc ul o 149,1,22 y 149,1,25 de la Con st it uc ió n. El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes
materias: (22) La legislación, ordenación y concesión de recursos y aprovechamientos hidráulicos cuando las aguas
discurran por más de una Comunidad Autónoma, y la autorización de instalaciones eléctricas cuando su
aprovechamiento afecte a otra Comunidad o el transporte de energía salga de su ámbito territorial. (25) Bases de
régimen minero y energético.
5
Ar tíc ul o 140 de la Con st it uc ió n. La Constitución garantiza la autonomía de los municipios. Estos gozarán de
personalidad jurídica plena. Su gobierno y administración corresponde a sus respectivos Ayuntamientos, integrados
por los Alcaldes y los Concejales. Los Concejales serán elegidos por los vecinos del municipio mediante sufragio
universal, igual, libre, directo y secreto, en la forma establecida por la ley. Los Alcaldes serán elegidos por los
Concejales o por los vecinos. La ley regulará las condiciones en las que proceda el régimen del concejo abierto.
330
Según dispone el En el
marco de la legislación básica del Estado y en los términos que la misma establezca
corresponde a la Comunidad Autónoma el desarrollo legislativo y ejecución de:
1. Régimen local en la forma prevista en el artículo 148.1.2 de la Constitución y

en especial la alteración de los términos y denominaciones de los municipios comprendidos
en su territorio así como la creación de organizaciones de ámbito inferior y superior a los
mismos, en los términos establecidos en el artículo 2.2 de este Estatuto.
La gestión compete a la Consejería de Desarrollo Rural.
2. Montes, aprovechamiento y servicios forestales, vías pecuarias, pastos y
espacios naturales protegidos.
3. Ordenación y planificación de la actividad económica regional, en el ejercicio
las competencias asumidas en el marco de este Estatuto.
La gestión compete a la Consejería de Economía y Trabajo, y en materia de
intervención de precios a la Consejería de Hacienda y Presupuesto.
4. Sanidad e higiene. Centros sanitarios y hospitalarios públicos. Coordinación
hospitalaria en general.
o La Consejería de Sanidad y Consumo, en general.
o La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente gestiona actividades
molestas, insalubres, nocivas y peligrosas, así como lo relativo a sanidad y producción
animal.
5. Régimen estatutario de los funcionarios de la Comunidad Autónoma y de la
Administración local.
6. Colegios profesionales y ejercicio de las profesiones tituladas. Cámaras
Agrarias, Cámaras de Comercio e industria y demás corporaciones de derecho público
representativas de intereses económicos y profesionales.
o La Consejería de Presidencia, en cuanto a colegios oficiales y
profesionales.
o La Consejería de Economía y Trabajo, en lo relativo a cámaras oficiales de
comercio, industria y navegación.
o La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, en lo concerniente a
cámaras agrarias.
7. Defensa del consumidor y usuario, de acuerdo con las bases y la ordenación
de la actividad económica general y la política monetaria del Estado, las bases y
331
AVALON EDITORIAL
coordinación general de la sanidad, en los términos de lo dispuesto en los artículos 38,

131, y en los números 11, 13 y 16 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución.
La gestión compete a la Consejería de Sanidad y Consumo.
8. Protección del medio ambiente. Normas adicionales de protección.
9. Régimen minero y energético.
10. Prensa, radio y televisión y otros medios de comunicación social, en el marco
de las normas básicas que el Estado establece de acuerdo con el número 27 del apartado
1 del artículo 149 de la Constitución así como en el Estatuto Jurídico de Radiotelevisión.
La gestión compete a la Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico cuanto alas
funciones y servicios traspasados en materia de radiodifusión.
11. Ordenación farmacéutica.
12. Sistema de consultas populares en el ámbito de Extremadura de conformidad
con lo que disponga la Ley a que se refiere el apartado 3 del artículo 92 de la Constitución
y demás leyes del Estado, correspondiendo a éste la autorización de su convocatoria.
Según dispone el
Corresponde a la Comunidad Autónoma, en los términos que establezcan las leyes y
normas reglamentarias del Estado, la función ejecutiva en las siguientes materias:
1. Distribución y gestión de los fondos para la protección del desempleo.
2. Asociaciones que desarrollan principalmente sus funciones en la Comunidad
Autónoma.
3. Ferias internacionales.
4. Gestión de las prestaciones y servicios sociales del sistema de Seguridad Social:
IMSERSO. La determinación de las prestaciones del sistema, los requisitos para establecer
las condiciones del beneficiario y la financiación se efectuará de acuerdo con las normas
establecidas por el Estado en el ejercicio de sus competencias de conformidad con lo
dispuesto en el número 17 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución.
5. Gestión de museos, archivos y bibliotecas de titularidad estatal, que no se
reserve el Estado. Los términos de la gestión serán fijados mediante convenio.
332

6. Pesas y medidas. Contraste de metales.
7. Planes estatales de implantación o reestructuración de sectores económicos.
8. Productos farmacéuticos.
La gestión compete a la Consejería de Sanidad y Consumo..
9. Propiedad industrial.
10. Propiedad intelectual.
11. Laboral. De conformidad con el número 7 del apartado 1 del artículo 149 de
la Constitución, corresponde al Estado la competencia sobre legislación laboral y la alta
inspección. Quedan reservadas al Estado todas las competencias en materia de
migraciones interiores y exteriores, fondos de ámbito nacional y de empleo, sin perjuicio de
lo que establezcan las normas del Estado sobre estas materias.
12. Ordenación del transporte de mercancías y viajeros que tengan su origen y
destino dentro de la Comunidad Autónoma sin perjuicio de la ejecución directa que se
reserve el Estado.
La gestión compete a la Consejería de Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico.
13. La gestión de la asistencia sanitaria de la Seguridad Social, de acuerdo con lo
previsto en el número 17 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución, reservándose
el Estado la alta inspección conducente al cumplimiento de la función a la que se refiere
este precepto.
14. Crédito, banca y seguros, de acuerdo con las previsiones de las reglas 6, 11 y
13 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución.
Concreta el que la Comunidad Autónoma previo acuerdo de la

Asamblea de Extremadura adoptado por mayoría absoluta y a iniciativa de la Junta, podrá
ampliar el ámbito de sus competencias en materias que no estén atribuidas en exclusiva al
Estado, o de las que sólo estén atribuidas las bases o principios. El acuerdo de asumir las
nuevas competencias se someterá a las Cortes Generales para su aprobación mediante ley
orgánica. Las nuevas competencias se incorporarán al Estatuto mediante su reforma de
acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 62.
Asimismo, podrá asumir competencias a través de los procedimientos establecidos
en los números 1 y 2 del artículo 150 de la Constitución.
333
AVALON EDITORIAL
Artículo 150 de la Constitución.

1. Las Cortes Generales, en materias de competencia estatal, podrán atribuir a todas
o a alguna de las Comunidades Autónomas la facultad de dictar, para sí mismas, normas
legislativas en el marco de los principios, bases y directrices fijados por la ley estatal. Sin
perjuicio de la competencia de los Tribunales, en cada ley marco se establecerá la
modalidad del control de las Cortes Generales sobre estas normas legislativas de las
2. El Estado podrá transferir o delegar en las Comunidades Autónomas, mediante ley
orgánica, facultades correspondientes a materia de titularidad estatal que por su propia
naturaleza sean susceptibles de transferencia o delegación. La ley preverá en cada caso la
correspondiente transferencia de medios financieros, así como las formas de control que se
reserve el Estado.
[...]
El Fuero llamado del Baylío es una costumbre, de cuyos remotos orígenes no hay
constancia cierta, aunque hay certeza de ella desde la desde la Pragmática de Carlos III de
1778, recogida en la Ley XII de la Novísima Recopilación, por la que se establece un
peculiar régimen económico matrimonial, en virtud del cual, todos los bienes que los
cónyuges aportan al matrimonio, antes o después de su celebración, se convierten en
comunes, como si fueran gananciales, y se parten por mitad llegado su fin, llegado el
momento de la disolución de la sociedad conyugal, como consecuencia de separación,
divorcio o muerte de uno de los cónyuges. Este Fuero establece un régimen económico
matrimonial que queda muy expresivamente definido con la popular frase de «lo mío es tuyo
y lo tuyo mío».
De acuerdo con lo dispuesto en el Boletín Oficial de las Cortes Generales, de 17 de
octubre de 1984, el Fuero de Baylío rige:
a)En las localidades, y sus términos municipales, de la actual provincia de Badajoz,
siguientes: Alburquerque; Alconchel; Atalaya; Burguillos del Cerro; Cheles; Fuentes de León;
Higuera de Vargas; La Codosera; Jerez de los Caballeros y sus agregados, Brovales, La
Bazana y Valuengo; Oliva de la Frontera; Olivenza y sus agregados, San Benito, San
Francisco de Olivenza, San Jorge, San Rafael, Santo Domingo y Villarreal; Táliga; Valencia
del Mombuey; Valencia del Ventoso; Valverde de Burguillos; Valle de Matamoros; Valle de
Santa Ana; Villanueva del Fresno y Zahinos.
b)En la Ciudad de Ceuta.
Se regula en el artículo 11 que corresponde a la Comunidad Autónoma la
conservación, defensa y protección del Fuero del Baylío y demás instituciones de Derecho
consuetudinario.
Asimismo, corresponde a la Comunidad Autónoma la protección de las
peculiaridades lingüísticas y culturales, así como el acervo de las costumbres y tradiciones
populares de la región respetando, en todo caso, las variantes locales y comarcales.
334
Dice el artículo 12 que corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia de

desarrollo legislativo y ejecución de la enseñanza en toda su extensión, niveles y grados,
modalidades y especialidades, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 27 de la
Constitución y Leyes Orgánicas que conforme al apartado 1 del artículo 81 de la misma lo
desarrollen, y sin perjuicio de las facultades que atribuye al Estado el número 30 del
apartado 1 del artículo 149 y de la Alta inspección para su cumplimiento y garantía.
• La Consejería de Educación, en lo que respecta a la enseñanza universitaria y no
universitaria.
• La Consejería de Economía y Trabajo, en lo referente a la gestión de la formación
profesional ocupacional.
Para garantizar una prestación homogénea y eficaz del servicio público de la
educación que permita corregir las desigualdades o desequilibrios que puedan producirse,
la Comunidad Autónoma facilitará a la Administración del Estado la información que ésta le
solicite sobre el funcionamiento del sistema educativo en sus aspectos cualitativos y
cuantitativos y colaborará con la Administración del Estado en las actuaciones de
seguimiento y evaluación del sistema educativo nacional.
Además de las competencias en materia de enseñanza y centros universitarios
previstos en el apartado anterior y en relación con estos últimos la Comunidad Autónoma,
dentro de su territorio, asumirá las competencias y desempeñará las funciones que puedan
corresponderle en el marco de la legislación general o, en su caso, de las delegaciones que
pudieran producirse, conforme al artículo 150.2 de la Constitución, fomentando en el
ámbito universitario la investigación, especialmente referida a materias o aspectos
peculiares de la Comunidad Autónoma.
Las competencias de desarrollo legislativo previstas en el presente artículo se
regularán por ley de la Asamblea aprobada por mayoría absoluta de sus miembros.
Establece el artículo 13 que la Comunidad Autónoma de Extremadura podrá

celebrar convenios con otras Comunidades Autónomas para la gestión y prestación de
servicios propios de la exclusiva competencia de las mismas. La celebración de los citados
convenios, antes de su entrada en vigor, deberá ser comunicada a las Cortes Generales y a
la Asamblea de Extremadura. Si las Cortes Generales, alguna de las Cámaras o la
Asamblea de Extremadura manifiestan reparos en el plazo de treinta días a partir de la
recepción de la comunicación, el convenio deberá seguir el requisito previsto en el
apartado siguiente.
Si transcurrido dicho plazo no se hubiesen manifestado reparos al convenio, entrará
en vigor.
A propuesta de la Junta de Extremadura que deberá ser aprobada por la Asamblea,
la Comunidad Autónoma podrá establecer también acuerdos de cooperación con otras
Comunidades Autónomas, previa autorización de las Cortes Generales.
335
AVALON EDITORIAL
Partiendo de lo dispuesto en el artículo 14, tanto en el ejercicio de las competencias

propias como de las que la Comunidad reciba del Estado por transferencia o delegación,
sus instituciones de gobierno tendrán como objetivo primordial promover, con el apoyo
necesario del Estado, las condiciones favorables para el progreso social y económico en la
región y velarán por la consecución de un equilibrio económico adecuado y justo con
respecto al resto de las Comunidades del Estado español, cifrado en un nivel y calidad de
vida para todos los que viven y trabajan en Extremadura igual, como mínimo, a los valores
medios alcanzados en el resto de España.
Las competencias de la Comunidad Autónoma serán ejercidas de acuerdo con los
principios de mutua colaboración auxilio e información recíproca con el resto de los
poderes públicos del Estado.
Podrán celebrarse convenios con la Administración del Estado en asuntos de interés
común dentro de sus respectivas competencias.
La Comunidad Autónoma de Extremadura participará en la elaboración y ejecución
de los planes y programas de interés general de la Nación, formará parte de los órganos o
entidades de cooperación que se creen y, en su caso, gestionará los fondos que sean
objeto de distribución territorial.
Para el ejercicio de la competencia prevista en el artículo 7.1.21 la Comunidad
Autónoma podrá convenir con el Estado la adscripción de una Unidad del Cuerpo Nacional
de Policía en los términos y para el ejercicio de las funciones previstas en la Ley Orgánica
aludida en la regla 29 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución.
Dispone el artículo 15 que la Comunidad Autónoma de Extremadura será

informada por el Gobierno de la Nación del proceso de negociación y elaboración de los
trabajos y convenios internacionales que afecten a materias de su especifico interés,
pudiendo emitir, en su caso, su parecer.
La Comunidad Autónoma ejecutará los tratados y convenios internacionales
suscritos por el Reino de España en lo que afecten a materias de su competencia.
El artículo 16 señala que las relaciones entre la Comunidad Autónoma y las

entidades territoriales que la forman se regirán por lo establecido en la legislación del
Estado y en el presente Estatuto.
En los términos que disponga una ley de la Asamblea de Extremadura, la
Comunidad Autónoma podrá articular la gestión ordinaria de sus servicios a través de las
entidades locales de Extremadura.
Dicha ley establecerá los mecanismos de dirección y control por parte de la
Comunidad.
La Comunidad Autónoma coordinará las funciones propias de las Diputaciones
Provinciales que sean de interés general de Extremadura. A estos efectos, y en el marco de
la legislación del Estado, por una ley de la Asamblea de Extremadura, aprobada por
336
mayoría absoluta, se establecerán las fórmulas generales de coordinación y la relación de

funciones que deban ser coordinadas, fijándose, en su caso, las singularidades que, según
la naturaleza de la función, sean indispensables para su más adecuada coordinación.
La Comunidad Autónoma podrá transferir o delegar en las diputaciones y los
municipios mediante ley aprobada por mayoría absoluta, facultades correspondientes a
materias de su competencia. Esta ley preverá, en cada caso, la correspondiente
transferencia de medios financieros así como la forma de dirección y control que se reserve
la Comunidad.
Señala el artículo 17 que la Junta de Extremadura podrá participar en los órganos

de gestión, control y administración de las empresas en las que participe el Estado y
particularmente en los monopolios estatales y empresas públicas que desarrollen
preferentemente su actividad en la región. La designación de sus miembros corresponderá
al órgano competente de la Administración del Estado previa propuesta de la Junta de
Extremadura, que informará previamente a la Asamblea y en el número y forma que
establezca la legislación del Estado.
La Junta de Extremadura podrá elaborar y remitir al Gobierno de la Nación
cualquier informe, estudio o propuesta relativo a la gestión de los monopolios estatales,
empresas públicas o servicios de la Administración Central del Estado en la Comunidad en
orden a su incidencia en la situación socioeconómica de la región.
Los informes, estudios o propuestas serán objeto de comunicación a la Asamblea de
Extremadura y el acuerdo que ésta adopte debidamente notificado, dará lugar a resolución
motivada del Gobierno de la Nación o de los organismos o entidades titulares de la
participación de las empresas.
4. ORGANIZACIÓN INSTITUCIONAL DE EXTREMADURA

Según establece el La
Comunidad Autónoma ejercerá sus poderes a través de la Asamblea de Extremadura, de la
Junta de Extremadura y de su Presidente.
Señala el artículo 19 del Estatuto de Autonomía de Extremadura que la Asamblea,

que representa al pueblo extremeño, es inviolable y no podrá ser disuelta salvo en los
supuestos previstos en el presente Estatuto.
Corresponde a la Asamblea de Extremadura:

a. El ejercicio de la de la Comunidad Autónoma.
b. la acción de la Junta de Extremadura.
c. de la Comunidad Autónoma.
d. , cuya aprobación y modificación exigirá mayoría
absoluta de la Cámara en una votación final sobre el conjunto del proyecto.
337
AVALON EDITORIAL
e. , de entre sus miembros,

según lo establecido en el artículo 69.5 de la Constitución. Dichos
senadores serán designados en proporción al número de miembros de los Grupos Políticos
representados en la Asamblea y su mandato terminará el día de la disolución de la
Cámara.
f. de acuerdo con lo dispuesto en el
artículo 162.1 a) de la Constitución.
g.
conforme al artículo 87.2 de
la Constitución.
h. dependientes de la
i. , a propuesta de la Junta de Extremadura, los a
que se refiere el número 2 del artículo 13 del Estatuto.
1.
, que no exijan una mayoría cualificada de la Asamblea,
en los siguientes supuestos:
A. Cuando tenga por objeto la formación de textos articulados, en
cuyo caso la delegación deberá otorgarse mediante una ley de bases, que delimitará con
precisión el objeto y alcance de la delegación legislativa y los principios o criterios que han
de seguirse en su ejercicio.
Las leyes de bases no podrán, en ningún caso, autorizar la modificación de la
propia ley de bases ni facultar para dictar normas con carácter retroactivo.
B. Cuando tenga por objeto refundir varios textos legales en uno sólo,
la delegación legislativa se hará por ley ordinaria de carácter específico, determinándose el
ámbito normativo a que se refiere el contenido de la delegación, especificando si se
circunscribe a la mera formulación de un texto único o si se incluye la de regularizar,
aclarar y armonizar los textos legales que han de ser refundidos.
2. La delegación legislativa habrá de otorgarse al Gobierno en forma expresa,
para materia concreta y con fijación del plazo para su ejercicio. La delegación se extingue
por el transcurso de dicho plazo y por el uso que de ella haga la Junta de Extremadura
mediante la publicación de la norma correspondiente. No podrá entenderse concedida de
modo implícito o por tiempo indeterminado. Tampoco podrá permitir la subdelegación a
autoridades distintas del propio Gobierno regional.
Sin perjuicio de la competencia propia de los Tribunales, las leyes de delegación
podrán establecer, en cada caso, fórmulas adicionales de control y, en su caso, a
requerimiento de dos Grupos Parlamentarios o el 15 % de los Diputados, deberá someterse
a debate o votación de totalidad el ejercicio de la delegación dentro de los treinta días
siguientes a la publicación del Decreto legislativo.
Cuando una proposición de ley fuere contraria a una delegación legislativa en
vigor, la Junta de Extremadura está facultada para oponerse a su tramitación, en cuyo caso
sólo podrá seguir ésta después de un debate y votación de totalidad en la que se apruebe
338
la derogación total o parcial de la ley de delegación en los términos que especifique el

autor de la proposición de ley o enmienda.
j.
, instando especialmente por el cumplimiento
del principio de solidaridad nacional, expresado en los artículos 2 y 138 de la Constitución.
Concreta el artículo 20 que la Asamblea elegirá, de entre sus miembros, un

Presidente, una Mesa y una Diputación Permanente, de acuerdo con lo dispuesto en su
Reglamento.
representa a la Asamblea de Extremadura, dirige las sesiones de la
misma sostiene su competencia y ejerce aquellas funciones que le encomiende el
Reglamento de la Cámara o la ley.
El Presidente de la Asamblea ostenta la representación de la Cámara, asegura la
buena marcha de los trabajos, dirige los debates, mantiene el orden de los mismos y
ordena los pagos sin perjuicio de las delegaciones que pueda conferir.
Corresponde al Presidente cumplir y hacer cumplir el Reglamento, interpretándolo
en los casos de duda y supliéndolo en los de omisión. Cuando en el ejercicio de esta
función supletoria se propusiera dictar una Resolución de carácter general, deberá mediar
el parecer favorable de la Mesa y de la Junta de Portavoces.
, que se compone del Presidente y de los Vicepresidentes y Secretarios de la
Cámara, en el número que establezca el Reglamento es el órgano de gobierno Interior de
la misma, ejerce las potestades administrativas para el funcionamiento de la misma y
elabora y ejecuta su Presupuesto, de acuerdo con la ley.
Los Vicepresidentes, por su orden, sustituyen al Presidente ejerciendo sus funciones
en caso de vacante, ausencia o imposibilidad de éste. Desempeñan además, cualesquiera
otras funciones que les encomiende el Presidente de la Mesa.
Los Secretarios supervisan y autorizan, con el visto bueno del Presidente, las actas
de las sesiones plenarias, de la Mesa y de la Junta de Portavoces, así como las
certificaciones que hayan de expedirse; asisten al Presidente en las sesiones para asegurar
el orden en los debates y la corrección.
velará por los poderes de la Cámara cuando ésta no se
encuentre reunida o se halle disuelta.
La Diputación Permanente estará presidida por el Presidente de la Asamblea y
formarán parte de la misma un máximo de quince miembros, que representarán a los
Grupos Parlamentarios en proporción a su importancia numérica.
La Diputación Permanente será convocada por el Presidente a iniciativa propia, a
petición de dos Grupos Parlamentarios o de un quinta parte de los miembros de aquélla.
En todo caso, la Diputación Permanente dará cuenta al Pleno de la Asamblea de los
asuntos tratados y de las decisiones adoptadas en la primera sesión ordinaria.
339
AVALON EDITORIAL
Después de la celebración de las elecciones a la Asamblea de Extremadura, la

Diputación Permanente dará cuenta al Pleno de la misma, una vez constituido, de los
asuntos tratados y de las decisiones adoptadas.
Se regula en el artículo 21 que los miembros de la Asamblea de Extremadura serán

elegidos por sufragio universal, libre, igual, directo y secreto, de acuerdo con criterios de
representación proporcional, en número máximo de 65 por un período de cuatro años, sin
perjuicio de los supuestos de disolución anticipada.
Una ley de la Comunidad, aprobada por mayoría absoluta, regulará el
procedimiento de elección.
La circunscripción electoral es la provincia. La ley distribuirá el número total de
miembros de la Asamblea, asignando una representación mínima inicial a cada
circunscripción y distribuyendo los demás en proporción a la población.
Serán electores y elegibles los ciudadanos que, teniendo la condición política de
extremeños, estén en pleno uso de sus derechos políticos.
Las elecciones serán convocadas por el Presidente de la Junta de Extremadura en
los términos previstos en la Ley que regule el Régimen Electoral General, de manera que se
realicen el cuarto domingo de mayo cada cuatro años, sin perjuicio de lo que dispongan
las Cortes Generales, con el fin exclusivo de coordinar el calendario de las diversas
consultas electorales.
La Asamblea electa será convocada por el Presidente de la Junta cesante dentro de
los quince días siguientes a la celebración de las elecciones.
Dice el artículo 22 que sin perjuicio, de lo establecido en las leyes del Estado, la
Asamblea de Extremadura establecerá un sistema específico de inelegibilidad e
incompatibilidad para acceder a la misma.
Establece el artículo 23 que la iniciativa legislativa corresponde a los miembros de

la Asamblea y a la Junta de Extremadura en los términos que establezca el Reglamento de
la Asamblea y el presente Estatuto.
La iniciativa popular para la presentación de proposiciones de ley que hayan de ser
tramitadas por la Asamblea serán avaladas por un número de firmas acreditadas no inferior
al 5 % del censo electoral, y se ejercerá en los términos que determine una ley de la
Asamblea de Extremadura de acuerdo con lo que establezca la ley orgánica prevista en el
artículo 87.3 de la Constitución.
340
Partiendo de lo dispuesto en el artículo 24, los miembros de la Asamblea gozarán,

aun después de haber cesado su mandato, de inviolabilidad 6 por los votos y opiniones que
emitan en el ejercicio de su cargo. Durante su mandato no podrán ser detenidos ni
retenidos en el territorio de la Comunidad sino en caso de flagrante delito correspondiendo
decidir, en todo caso, sobre su inculpación, prisión, procesamiento y juicio al Tribunal
Superior de Justicia de la Comunidad. Fuera de dicho territorio la responsabilidad penal
será exigible, en los mismos términos, ante la Sala de lo Penal del Tribunal Supremo.
Los miembros de la Asamblea representan a la totalidad de la región y no estarán
sujetos a mandato imperativo.
Dispone el artículo 25 que la Asamblea de Extremadura puede recibir peticiones

individuales y colectivas, siempre por escrito, quedando prohibida la presentación por
manifestaciones ciudadanas.
La Asamblea de Extremadura puede remitir a la Junta las peticiones que reciba. La
Junta estará obligada a explicarse sobre su contenido, siempre que la Asamblea lo exija.
Son los órganos de los Parlamentos (Cortes generales o Asamblea de Extremadura,

p. ej.) formados por la asociación de los partidos políticos presentes en las mismas. En
consecuencia, no tiene por qué coincidir un partido político con un grupo parlamentario.
Para formar uno de estos últimos, se requiere una determinada presencia de representantes
en la cámara; así, en el Congreso, se ha establecido que se necesita, en principio, un
mínimo de quince diputados. El Grupo Parlamentario Mixto integra a los representantes que
no forman parte de ningún otro grupo. Ningún parlamentario puede integrarse en más de un
grupo. Estos se hallan dirigidos por los líderes de las formaciones políticas. Los grupos
parlamentarios tienen amplias facultades en el funcionamiento de las cámaras. Puede
decirse que éstas, más que compuestas por parlamentarios, lo está por grupos
parlamentarios. Conviene no confundirlos con los grupos de presión, agrupaciones fundadas
en intereses determinados que no pretenden alcanzar el poder, sino influir en él.
Los Diputados, en número no inferior a cinco, podrán constituirse en Grupo
Parlamentario, siempre que la formación política a que pertenezcan hubiese obtenido, al
menos, el cinco por ciento de los votos emitidos en el conjunto de Extremadura.
En ningún caso puede constituir Grupo Parlamentario separado las Diputados que
pertenezcan a un mismo partido o coalición electoral. Tampoco podrán forma Grupo
Parlamentario separado los Diputados que, al tiempo de las elecciones pertenecieran a
formaciones políticas que no se hayan presentado como tales ante el electorado.
La constitución de Grupos Parlamentarios se hará dentro de los cinco días siguientes
a la sesión constitutiva de la Asamblea mediante escrito dirigido a la Mesa de la Cámara.
6
Inviolabilidad Parlamentaria. Privilegio del parlamentario, conocido en otros países como «libertad de tribuna» o
«irresponsabilidad parlamentaria», en virtud del cual ninguna autoridad puede exigirle responsabilidad por las
votaciones o las opiniones mantenidas en el cumplimiento de su función. La doctrina discute la justificación actual de
este privilegio, nacido para defender al Parlamento en sus luchas con otros poderes del Estado, y en algunas
legislaciones se establecen límites al mismo: en la Ley Fundamental de Bonn no alcanza a las injurias ni a la
difamación, aunque se produzcan en el cumplimiento de funciones parlamentarias; en los países nórdicos, la
Cámara puede acceder a que se exija responsabilidad al parlamentario.
341
AVALON EDITORIAL
Ningún Diputado podrá formar parte de más de un Grupo Parlamentario.

Los Diputados que no quedaran integrados en un Grupo Parlamentario en los
plazos señalados, se incorporarán al Grupo Mixto.
El Grupo Parlamentario Mixto, en un plazo no superior a treinta días desde la sesión
constitutiva de la Cámara, por acuerdo adoptado por mayoría absoluta de sus miembros,
designará al Portavoz que representará a dicha Grupo ante los órganos de la Cámara.
Los Diputados que adquieran su condición con posterioridad a la sesión constitutiva
de la Asamblea de Extremadura deberán incorporarse a un Grupo Parlamentario dentro de
los cinco días siguientes a dicha adquisición. Para que la incorporación pueda producirse,
deberá constar la aceptación del portavoz del Grupo Parlamentario correspondiente. En
caso contrario quedarán integrados en el Grupo Parlamentario Mixto.
Los Diputados dejarán de pertenecer al Grupo Parlamentario al que estuvieren
adscritos por voluntad propia expresada ante la Mesa, o por expulsión del Grupo
Parlamentario al que pertenecían notificada expresamente por el Portavoz de dicho Grupo a
la Mesa, excepción hecha del Grupo Mixto.
El Diputado que por alguna de estas causas expresadas dejara de pertenecer al
Grupo Parlamentario al que estuviera adscrito pasará a tener en todo caso la condición de
Diputado no adscrito, no pudiendo ser incorporado a ningún otro Grupo Parlamentario
durante la legislatura.
El artículo 27 señala que la Asamblea se reunirá en sesiones ordinarias y

extraordinarias.
Los períodos ordinarios de sesiones serán dos, que comprenderán los meses de
septiembre a diciembre, ambos inclusive, y de febrero a junio, ambos inclusive.
Las sesiones extraordinarias habrán de ser convocadas por su Presidente, con
especificación, en todo caso del orden del día, a petición de la Diputación Permanente, de
una quinta parte de los miembros de la Asamblea de Extremadura o del número de Grupos
Parlamentarios que el Reglamento determine, así como a petición de la Junta de
Extremadura.
Las sesiones, por regla general, se celebrarán en días comprendidos entre el martes
y el viernes, ambos inclusive, de cada semana.
Podrán, no obstante, celebrarse en días diferentes de los señalados por acuerdo
tomado en Pleno, en Comisión o por acuerdo de la Mesa de la Asamblea aceptado por la
Junta de Portavoces.
Las sesiones del Pleno serán públicas con las siguientes excepciones:
1) Cuando se traten cuestiones concernientes al decoro de la Cámara,
de sus miembros, o a la separación de un Diputado.
342
2) Cuando se debatan propuestas, dictámenes, informes o conclusiones

elaborados en el seno de la Comisión del Estatuto de los Diputados.
3) Cuando lo acuerde el Pleno por mayoría absoluta de sus miembros a
iniciativa de la Mesa de la Asamblea, de la Junta de Extremadura, de dos Grupos
Parlamentarios o de la décima parte de los miembros de la Cámara.
Planteada la solicitud secreta, se someterá a votación sin debate, y la sesión
continuará con el carácter que se hubiera acordado.
Las sesiones de las Comisiones son a puerta cerrada, pero pueden asistir los
representantes de los medios de comunicación social debidamente acreditados, excepto
cuando aquéllas tengan carácter secreto.
Las sesiones de las Comisiones serán secretas cuando se acuerde por mayoría
absoluta de sus miembros, a iniciativa de su respectiva Mesa, de la Junta de Extremadura,
de dos Grupos Parlamentarios o de la quinta parte de los componentes de la Cámara.
Serán secretas, en todo caso, las sesiones y los trabajos de la Comisión del Estatuto
de los Diputados.
De las sesiones del Pleno y de las Comisiones se levantará acta, que contendrá una
relación sucinta de las materias debatidas, personas intervinientes, incidencias producidas y
acuerdos adoptados.
Las actas, supervisadas y autorizadas por los Secretarios y con el visto bueno del
Presidente, quedarán a disposición de los Diputados en los Servicios Generales de la
Asamblea. En el caso de que no se produzca reclamación sobre su contenido antes del
comienzo de la siguiente sesión, se someterá a la decisión del órgano correspondiente en la
siguiente sesión.
Señala el artículo 28 que la Asamblea funcionará en Pleno y en Comisiones

Para ser válidos los acuerdos tanto en Pleno como en Comisión, deberán adoptarse
en reuniones reglamentarias con asistencia de la mayoría de sus componentes y con la
aprobación de la mayoría de votos, excepto en los casos en que el Reglamento de la
Asamblea o la ley exijan una mayoría cualificada.
Concreta el artículo 29 que los miembros de la Asamblea de Extremadura deberán

tener vecindad administrativa en Extremadura.
Se regula en el artículo 30 del Estatuto de Autonomía de Extremadura que el

Presidente de la Junta de Extremadura es el Presidente de la Comunidad Autónoma y será
elegido por la Asamblea de Extremadura de entre sus miembros y nombrados por el Rey.
Su regulación se encuentra más ampliamente pormenorizada en la Ley 1/2002, de
28 de febrero, del Gobierno y la Administración de Extremadura, pero dado que dicha
norma se estudia en otro de los temas de estas mismas oposiciones, obviamos hacer
referencia a ella en el presente.
343
AVALON EDITORIAL
Dice el artículo 31 que el Presidente de la Asamblea de Extremadura, previa

consulta a los Portavoces designados por los Grupos Parlamentarios, en el plazo de quince
días desde la constitución del Parlamento, propondrá un candidato a la Presidencia de la
Junta. El candidato deberá ser presentado, al menos, por la cuarta parte de los miembros
de la Asamblea.
El candidato propuesto presentará su programa a la Asamblea dentro del mes
siguiente a su designación y, tras el correspondiente debate, se procederá a su elección.
Para ser proclamado Presidente de la Junta de Extremadura, el candidato deberá
obtener la mayoría absoluta. De no obtenerla se procederá a una nueva votación cuarenta
y ocho horas después de la primera.
Si no obtuviera mayoría simple en la segunda votación, el Presidente de la
Asamblea podrá reiniciar el proceso de investidura con otro candidato que reúna también
los requisitos previstos en el párrafo primero de este epígrafe.
El proceso podrá repetirse cuantas veces lo considere oportuno el Presidente de la
Asamblea, pero si en el plazo de dos meses, a partir de la primera votación, ninguno de los
candidatos hubiera sido elegido Presidente, la Asamblea quedará disuelta y su Diputación
Permanente procederá a convocar nuevas elecciones.
Establece el artículo 32 que el Presidente de la Junta de Extremadura será

políticamente responsable ante la Asamblea.
La Asamblea, por Ley, regulará el Estatuto personal del Presidente, sus atribuciones
y, en general, las relaciones entre la Junta y la Asamblea.
Es uno de los mecanismos de control parlamentario sobre la Junta de Extremadura,

cuyo Presidente, en caso de votación desfavorable, deberá dimitir. La cuestión de confianza
sólo puede plantearse por el Presidente de la Junta previa deliberación del Consejo de
Gobierno. De esta forma, el Presidente de la Junta de Extremadura pretende obtener un
nuevo voto de confianza del parlamento. Por ello, el procedimiento de la cuestión de
confianza sigue las líneas generales del procedimiento de investidura. Pero, a diferencia de
ésta, la cuestión de confianza se gana con la mayoría simple de los votos favorables de la
Asamblea; es decir, no se contabilizan las abstenciones, votos nulos o en blanco, ni las
ausencias. La votación será pública por llamamiento.
Dice el artículo 32.2 que el Presidente de la Junta de Extremadura, previa
deliberación de la misma, puede plantear ante la Asamblea la cuestión de confianza sobre
una declaración política general en el marco de las competencias que se atribuyen a la
Comunidad Autónoma en este Estatuto. La confianza se entenderá otorgada cuando vote a
favor de la misma la mayoría simple de los miembros de la Asamblea.
Si la Asamblea negara su confianza al Presidente de la Junta, éste presentará su
dimisión ante aquélla, cuyo Presidente convocará, en el plazo máximo de quince días, la
344
sesión plenaria para la elección de nuevo Presidente, de acuerdo con el procedimiento del
artículo 31, sin que en ningún caso suponga la disolución de la Asamblea.
Con la cuestión de confianza, forma los dos mecanismos típicos del control
parlamentario sobre la actividad política de la Junta de Extremadura; pero, así como la
cuestión de confianza está pensada para facilitar la sobrevivencia del Presidente, y por tanto,
de la Junta, la moción de censura sirve para derribarlo. La moción de censura, a diferencia
de la cuestión de confianza, la iniciativa corresponde a la cámara. La moción se presentará
por escrito motivado ante la Mesa de la Asamblea, figurando en ella la aceptación del
candidato que se propone a Presidente de la Junta de Extremadura. El debate de la moción
de censura es muy parecido al de investidura. En todo caso, no podrá ser votada hasta que
transcurran cinco días desde su presentación; en los dos primeros días de este plazo, podrán
presentarse mociones alternativas. Para que prospere dicha moción, deberá votar a su favor
la mayoría absoluta de la Asamblea de Extremadura, que lo hará en votación pública por
llamamiento. Si la Asamblea de Extremadura adopta la moción, el Presidente de la Junta
presentará su dimisión y el candidato incluido en aquélla se entenderá investido de la
confianza de la cámara. Si la moción de censura no fuera aprobada, sus signatarios no
podrán presentar otra durante el mismo período de sesiones.
Según se establece en el artículo 32, apartado 4º, la Asamblea de Extremadura
puede exigir la responsabilidad política de la Junta mediante la adopción por mayoría
absoluta de la moción de censura. Esta habrá de ser propuesta al menos por un 15% de los
miembros de la Asamblea y habrá de incluir un candidato a Presidente de la Junta de
Extremadura.
La moción de censura no podrá ser votada hasta que transcurran cinco días desde
su presentación. En los dos primeros días de dicho plazo podrán presentarse mociones
alternativas. Si la moción de censura no fuese aprobada por la Asamblea, sus signatarios
no podrán presentar otras mientras no transcurra un año desde aquélla dentro de la misma
legislatura.
Si la Asamblea adoptara una moción de censura, el Presidente de la Junta
presentará la dimisión ante aquélla, y el candidato incluido en dicha moción se entenderá
investido de la confianza de la Asamblea. El Rey lo nombrará Presidente de la Junta de
Extremadura.
El Presidente de la Junta no podrá plantear la cuestión de confianza mientras esté
en trámite una moción de censura.
7
Establece el artículo 33 que el Presidente dirige y coordina la acción de la Junta de

Extremadura, ostenta la más alta representación de Extremadura y la ordinaria del Estado
en la Comunidad Autónoma y ejerce cuantas funciones le atribuyen las Leyes.
7
Además de las establecidas en la Ley 1/2002, de 28 de Febrero, de Gobierno y Administración de Extremadura.
345
AVALON EDITORIAL
Según dispone el artículo 34, el Presidente de la Junta de Extremadura, previa

deliberación del Consejo de Gobierno y bajo su exclusiva responsabilidad, podrá acordar
la disolución de la Asamblea de Extremadura, mediante Decreto en el que se convocarán a
su vez elecciones y se establecerán cuantos requisitos exija la legislación electoral aplicable.
El mandato de la nueva Asamblea finalizará, en todo caso, cuando debiera hacerlo el de la
disuelta.
El Decreto de disolución no podrá aprobarse cuando esté en trámite una moción de
censura, ni acordarse durante el primer período de sesiones, ni antes de que transcurra un
año desde la anterior disolución o reste menos de un año para extinguirse el mandato de la
electa. Asimismo, tampoco podrá aprobarse la disolución de la Asamblea cuando se
encuentre convocado un proceso electoral estatal.
Partiendo de lo dispuesto en el artículo 35, la Junta de Extremadura es el órgano

colegiado que ejerce las funciones propias del Gobierno de la Comunidad.
Asimismo, ejercerá aquellas otras que le sean encomendadas por Ley y, en especial,
interponer el recurso de inconstitucionalidad, plantear y personarse, por propia iniciativa o
previo acuerdo de la Asamblea, ante el Tribunal Constitucional en los conflictos de
competencia a que se refiere el artículo 161.1.c) de la Constitución.
El régimen jurídico y administrativo de la Junta será regulado en una ley de la
Asamblea8.
Dispone el artículo 36 que la Junta de Extremadura responde políticamente ante la

Asamblea de forma solidaria, sin perjuicio de la responsabilidad directa de cada Consejero
por su gestión.
Según se establece en el artículo 38, la Junta de Extremadura cesa tras la

celebración de elecciones a la Asamblea, en los casos de la pérdida de confianza
parlamentaria o por dimisión o fallecimiento de su Presidente.
La Junta de Extremadura cesante continuará en funciones hasta la toma de posesión
de la nueva Junta.
El artículo 39 señala que los miembros de la Junta de Extremadura son nombrados

y separados libremente por el Presidente, dando cuenta a la Asamblea.
Hay que tener presente que el nombramiento por el Presidente, de los miembros de
la Junta de Extremadura (Consejeros), es previo a que éste dé cuenta a la Asamblea de
Extremadura.
8
El régimen jurídico y administrativo de la Junta de Extremadura se encuentra regulado en la Ley 1/2002, de 28 de
febrero, del Gobierno y Administración de Extremadura.
346
Los miembros de la Junta de Extremadura residirán necesariamente en Extremadura.

Los miembros de la Junta de Extremadura no podrán ejercer otras funciones
representativas que las propias del mandato parlamentario, ni cualquier otra función
pública que no derive de su cargo, ni actividad profesional o empresarial alguna.
Señala el artículo 40 que la responsabilidad penal del Presidente de la Junta y los

Consejeros será exigible ante el Tribunal Superior de Justicia de Extremadura, por los actos
delictivos cometidos dentro del territorio de la Comunidad Autónoma. Fuera de éste, tal
responsabilidad será exigible ante la Sala de lo Penal correspondiente del Tribunal
Supremo. La responsabilidad civil por hechos relativos a su función será exigible ante aquel
Tribunal Superior.
5. LA REFORMA DEL ESTATUTO DE AUTONOMÍA DE EXTREMADURA.

Concreta el artículo 62 que la reforma del Estatuto se ajustará al procedimiento
siguiente:
La iniciativa de la reforma corresponderá:

 A la .
 A la , de sus
miembros.
 A las .
La propuesta de reforma requerirá en todo caso la aprobación de la Asamblea de

Extremadura por mayoría de de sus miembros.
La reforma del Estatuto

.
Por su parte, el artículo 63 dispone que si el proyecto de reforma no es aprobado

por la Asamblea de Extremadura o por las Cortes Generales, no podrá presentarse
nuevamente a debate y votación de la Asamblea hasta que haya transcurrido un año, sin
perjuicio del plazo de cinco años previsto en el artículo 148.2 de la Constitución, cuando la
modificación del Estado implique la asunción de nuevas competencia.
347
AVALON EDITORIAL
6. LAS MAYORÍAS ABSOLUTAS EN EL ESTATUTO DE AUTONOMÍA DE

EXTREMADURA.
Para finalizar y como colofón a este tema, se expone a continuación un cuadro para
que el opositor conozca de una sola pasada, todas las mayorías absolutas que se
establecen en el Estatuto de Autonomía de Extremadura.
- Artículo 10º Que la Comunidad Autónoma previo

acuerdo de la Asamblea de Extremadura
adoptado por mayoría absoluta y a
iniciativa de la Junta, podrá
, o de las que sólo estén atribuidas

las bases o principios
- Artículo 12.4 Regular las competencias de desarrollo
legislativo en materia de educación.
- Artículo 16.3 Aprobar la Ley de la Asamblea de
Extremadura que establecerá las fórmulas
generales de coordinación y la relación de
funciones que deban ser coordinadas,
fijándose, en su caso, las singularidades
que, según la naturaleza de la función,
sean indispensables para su más adecuada
coordinación. (Entre las funciones propias
de las Diputaciones).
- Artículo 16.5 La Comunidad Autónoma podrá transferir
o delegar en las diputaciones y los
municipios mediante ley aprobada por
mayoría absoluta, facultades
correspondientes a materias de su
competencia. Esta ley preverá, en cada
caso, la correspondiente transferencia de
medios financieros así como la forma de
dirección y control que se reserve la
Comunidad.
- Artículo 19.2 Que la Asamblea de Extremadura elabore
su Reglamento, cuya aprobación y
modificación exigirá mayoría absoluta de
la Cámara en una votación final sobre el
conjunto del proyecto.
- Artículo 21. Aprobar la Ley de la Asamblea que regule
el procedimiento de elección de diputados
autonómicos.
348

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