Defectos Aves
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Defectos Aves
Problemas en la calidad
de la canal de pollo ( y II)
^ RICARDO CEPERO BRIZ. DPTO. PROD. ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD VETERINARIA DE ZARAGOZA. (*)
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el manejo durante la recogida, la densi- to en que se han producido, lo cual puede Los hematomas más f^rccucntcs a cstc
dad de carga ( no conviene superar los 35 estimarse con relativa precisión por su nivel se dan en la articulación tibio-tar-
kg/m' de jaula), la duración del transporte color, puesto que la pauta de reparación siana, o dc los ganchos, cn el dorso, y cn
(< 5 horas, 0,16%; > 5 horas, 028%), y la tisular es muy constante (cuadro VIII). la punta de las alas. Las puntas dc alas
temperatura ambiental durante el trans- Los hematomas son ya visibles sólo unos rojas sc pueden producir en cl colgado cn
porte y espera. A menudo se indican ci- segundos después de producirse la contu- cadena, si aletean furiosamentc, golpcán-
fras del 0.20-0.30%, pero son muy varia- sión, y si ésta ocurre en la cadena, se evi- dose am los ganchos. lámhién incidcn las
bles; en el Reino Unido se han estimado dencian poco después de iniciarse el san- condiciones de aturdimiento; pero cn cstc
entre 0.06 y 0.57%, en función de los fac- grado. Pero el rápido descenso de la caso sc vcn tamhién los vasos sanguíncos
tores indicados. presión sanguínea tras el degiiello (10-20 ingurgitados, sohrc todo en la unión dc
En el cuadro VII se muestran los resul- segundos) hace prácticamente imposible húmero y radio, y pctcyuias más o mcnos
tados de un detallado estudio británico, que se desarrollen en momentos posterio- numerosas.
realizado en 6 mataderos. Dentro de la res, aunque los hematomas se hacen más Para evitar yue se produzcan hemato-
principal causa determinada ( insuficiencia aparentes tras un escaldado a alta tempe- mas y contusiones en cl matadero es con-
cardíaca congestiva), un 35% de las bajas ratura, o un desplumado realizado en veniente emplcar jaulas de transportc dc
presentaba síntomas de ascitis y un 10% severas condiciones. matcrial plástico, con portc^ucla amplia, o
lesiones pulmonares. Entre los traumatis- A 30 °C de temperatura esta evolución mejor, contencdores manejados automáti-
mos, el 27% fue debido a dislocación o es algo más rápida; aparecen de color púr- camente, y extracr a los pollos con cui-
fractura de fémur, más frecuente en pollos pura con tintes verdosos a las 36 horas, dado. En cl colgudo, sc puedcn adoptar
algunas medidas para que los pollos sc
calmen pronto, y sobre todo hay yuc cvi-
tar yue las alas golpeen los ganchus, y cluc
éstos cstén demasiado ajustados cn rcla-
ción al tamaño de las patas.
Rcalizar esta opcración no cs fácil
cuando trabaja a una elevada velocidad
de cadena, pero la motivación y rutación
de los operarios, y la atención a los as}^ec-
tos ergonómicos y organizativos dc csta
tarea pucde rendir grandes heneticios.
Aturdimiento
Normalmentc se rcalira por inmersión
en un baño de agua por el yue sc hacc
pasar una corriente alterna sinusoidal (con
una frecuencia de 50 Hr) de 5O V, duran-
tc 4fi segundos/pollo. L.a corricntc cléctric^ ^
Las hemorragias en muslos pueden estar relacionadas con el aturdimiento. Iluyc desde la cabera a los ganchus, dc-
senc^^denando un atayue dc tipo epiléptico
de más de 3 kg. También destacaron las verdosos a las 4f^ horas, de color casi nor- yue provoca la insensihilización, y csti-
hemorragias hepáticas y la dislocación de mal a los 3 días y normal a partir de 9fi mulando dircctamente en cicrta mcdida la
la cadera. horas. masa muscular.
Por lo tanto, un hematoma producido En estas a^ndiciones, se prctcndc yue
Efectos del manejo de los pollos en el en el matadero será de color rojo intenso, cl tlujo cléctrico yue recibe cada ave sea
matadero si ha ocurrido en la recogida será purpú- de 40-45 mA. En la realidad éstc pucdc
Hemutomns. Pueden producirse en la reo, y si se produjo en los últimos días ser muy variable, en función del tamañu
descarga o en el colgado. En el matadero del cebo tendrá un color más o menos de las aves, el estado del plumajc (si cstá
es muy conveniente determinar el momen- vcrdos^ ^. mojado, la corricnte c7rcula por la supcrG-
cie de las plumas y no sc aturdcn hicn), y
yuil.á de su composición a^rporal (I^ ^ grasa
es aislante).
No es infrccucntc yuc los cyuipos fun-
cioncn dcfectuosamcntc, ya yuc a mcnudo
no lienen suficientes mccanismos dc con-
Grasa incorporada (6%) 42 días 49 días
troL También pucde ^xurrir ^lue las aves
Ninguna grasa bastante firme, no seca grasa bastante firme, no seca reciban descargas antes dc cntrar al haño
Colza grasa blanda y oleosa grasa blanda y muy oleosa por fallos cn la instalación, o yuc sc su-
Palma grasa bastante firme y seca grasa compacta y seca
mc ^jan demasiado, inhal^ ^ ndo agua y rcci-
Soja grasa blanda y poco oleosa grasa bastante firme y oleosa
biendo una descarga eléctrica dirccta cn
Girasol grasa blanda y oleosa grasa blanda y muy oleosa
Grasa animal grasa fimie y seca gasa muy compacta y seca las alas o la pcchuga; la vclcxidad dc paso
por el baño, y el grado de excitacicín dc
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