Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 217 vistas

    Ficha Tecnica Chorizo de Pollo Finali 2

    Cargado por

    Xiomara Perdomo Forero
    Este documento describe los pasos para elaborar chorizos de pollo, incluyendo la selección de ingredientes, mezcla, embutido, cocción, ahumado y empaque. Explica las etapas de pesaje, molienda, mezclado, embutido, amarre, secado, cocción, choque térmico y ahumedo. También incluye la formulación con los ingredientes y porcentajes requeridos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Ficha Tecnica Chorizo de Pollo Finali 2

    Cargado por

    Xiomara Perdomo Forero
    217 vistas5 páginas
    Este documento describe los pasos para elaborar chorizos de pollo, incluyendo la selección de ingredientes, mezcla, embutido, cocción, ahumado y empaque. Explica las etapas de pesaje, molienda, mezclado, embutido, amarre, secado, cocción, choque térmico y ahumedo. También incluye la formulación con los ingredientes y porcentajes requeridos.

    Descripción original:

    notas de clase

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe los pasos para elaborar chorizos de pollo, incluyendo la selección de ingredientes, mezcla, embutido, cocción, ahumado y empaque. Explica las etapas de pesaje, molienda, mezclado, embutido, amarre, secado, cocción, choque térmico y ahumedo. También incluye la formulación con los ingredientes y porcentajes requeridos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    217 vistas5 páginas

    Ficha Tecnica Chorizo de Pollo Finali 2

    Cargado por

    Xiomara Perdomo Forero
    Este documento describe los pasos para elaborar chorizos de pollo, incluyendo la selección de ingredientes, mezcla, embutido, cocción, ahumado y empaque. Explica las etapas de pesaje, molienda, mezclado, embutido, amarre, secado, cocción, choque térmico y ahumedo. También incluye la formulación con los ingredientes y porcentajes requeridos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    Está en la página 1de 5

    CHORIZOS DE POLLO

    Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versión:


    Empresarial CARNICOS Página:

    1. OBJETIVO

    Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de


    elaboración de CHORIZOS DE POLLO en el proceso desarrollado en el Centro
    De Desarrollo Productivo De Alimentos “CDPA”.

    2. ALCANCE

    Este procedimiento aplica para la producción de CHORIZOS DE POLLO desde la


    recepción de las materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.

    3. RESPONSABILIDAD

    Es responsabilidad del director del centro y el facilitadores del área de carnicos,


    cumplir y hacer cumplir todos los requisitos de este procedimiento.

    4. DEFINICIONES

    CHORIZO DE POLLO: es un embutido hecho a base de carnes seleccionadas de


    pollo con la adición de ingredientes saborizantes y emulsificantes que le aportan
    características especiales de sabor, mordida y textura.

    CARNE:
    Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos
    que rodean el esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano
    antes y después de matanza o faenado.

    Alistamiento: Es la acción de agrupar (alistar) y esterilizar los utensilios


    requeridos en el proceso.

    Selección: Consiste en seleccionar las carnes aptas para el proceso de la


    elaboración de un producto.

    Mezclado: Incorporación uniforme o total de todos los ingredientes.

    Dosificación y pesaje: Es la acción de medir y pesar las materias primas que se


    van a utilizar en la elaboración del chorizo de pollo.
    5. FORMULACION

    INGREDIENTES CANTIDAD ( Gr ) %
    Carne de pollo 2300 59.1
    Grasa de pollo 490 12.5
    Cndto chorizo de pollo 75 1.8
    Sal refinada 18 0.45
    Lactato de sodio 115 2.85
    Cebolla en rama 300 7.5
    Ajo en pepa 20 0.5
    Humo liquido 30 0.75
    Proteína concentrada 150 2.0
    500 12.5
    Agua - Hielo
    Color al 5% 2 0.05
    Total crudo 4000 100
    % Merma 5% 200
    TOTAL 3800
    ETAPA PROCESO DESCRIPCION EQUIPOS

    Se selecciona la carne
    SELECCIÓN DE que cumpla con las Cuchillos –
    MATERIA PRIMA normas higienes tablas –balanzas –
    establecidas en la mesas de acero
    legislación. Alistamiento inoxidable -
    de los ingredientes
    requeridos para este
    procesó
    Se pesa la cantidad de
    materia prima carne, Gramera – mesas de
    PESAJE condimentos, ligadores, acero inoxidable.
    proteína, aditivos y Recipientes plásticos –
    colorantes de acuerdo a cuchillos.
    la formulación.
    Moler la carne por el
    disco de 8 a 10mm. Molino – recipientes
    MOLIENDA Grasa o rebanado por el plásticos.
    disco de 5 a 8mm.
    Adicionamos al
    mezclador las carnes
    bien frías y a
    continuación le
    MEZCLADO agregamos los aditivos, Mezclador
    condimentos ,agua,
    ligadores y proteínas y
    por ultimo la grasa
    mezclar durante 15
    minutos.
    Adicionamos la mezcla a
    la embutidora y
    EMBUTIDO procedemos a embutir en Embutidora
    tripa natural de cerdo.
    Amarrar según el peso
    deseado.
    AMARRE Amarradora

    Llevamos los chorizos al


    horno a 40ª C durante 20
    SECADO minutos sin que se Horno
    precipite la grasa.
    Se introducen los
    chorizos en agua a 80ªC
    hasta alcanzar una Tanque de cocción
    COCCION temperatura interna de Termómetro
    68 – 70ªC.

    Disminuir la temperatura Tanque de prenfriamiento


    interna del producto 25 Recipientes plásticos
    CHOQUE TERMICO ªC. Termómetro

    Se llevan los chorizos al


    horno humador durante
    AHUMADO un lazo de tiempo. o con Horno humador
    adición de humo liquido.

    Se empaca el producto Bolsas al vació,


    EMPAQUE Y de acuerdo al peso Refrigerador
    REFRIGERACION deseado y
    posteriormente se
    refrigera.

    Elaboro Rubén Darío Valencia


    Versión 1

    También podría gustarte