Bioquimica Resumen PH

BIOQUIMICA.
OSCAR TARAZONA SAAVEDRA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BARRANCABERMEJA
2019
RESUMEN DE BIOQUIMICA
OSCAR TARAZONA SAAVEDRA
Docente:
Luz Dary Yepes
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BARRANCABERMEJA
2019
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LOS AFECTAN
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número
de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual
7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es
ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica.
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo
en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-
mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. En un músculo en
reposo, el adenosín tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo en estado relajado. Tras la
muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el
mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural, tanto el valor
final del pH o pH último (pHu), que es medido aproximadamente a las 24 h después del sacrificio,
como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan las
características organolépticas y tecnológicas de la carne.
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 15-36 h en
vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).
La cantidad de glucógeno que haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida
de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH
muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética
en el músculo, además de permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.
El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la variación de
la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser diferencias en el
metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de susceptibilidad al estrés, o razones
genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores del pHu de la carne, y al no ser
considerados como una variable independiente no son tenidos en cuenta al momento de analizar
el pHu.
El momento de la faena, como factor vinculado al estrés, eventualmente podría tener un efecto
sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiéramos considerar la época del año, el día
de la semana y el momento del día (mañana o tarde). En el trabajo realizado por Sañudo et al
(2005), observaron que los ovinos sacrificados en los meses de invierno y primavera presentaron
mayores valores de pHu (5,81) en relación con los sacrificados en verano y otoño (5,76). Los
autores explican estos resultados argumentando que los mayores requerimientos energéticos en el
invierno y un posible mayor estrés primaveral, ya descrito en otras especies, podrían justificar el
mayor consumo de glucógeno y esos valores de pH más elevados.
El día de la semana y el momento del día en el que se lleva a cabo la faena son factores importantes
que se deben tener en cuenta, en función de la cantidad de animales que se sacrificarán y la
capacidad de las cámaras de oreo y refrigeración. Estos son factores que afectarán la temperatura
y humedad de las cámaras, lo cual incide en el descenso del pH muscular que ocurre durante el
establecimiento del rigor mortis.

Bioquimica Resumen PH

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Bioquimica Resumen PH

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bioquimica Resumen PH

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BIOQUIMICA.

OSCAR TARAZONA SAAVEDRA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

OSCAR TARAZONA SAAVEDRA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

También podría gustarte