Breve historia de la panadería

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias
procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el
conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto
nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales
revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva
descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero
egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla,
contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría
aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza,
es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también
el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así
se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.

Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos clases de hombres, los
que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea
de civilización.
La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy
evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes
de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.

A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se
vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly
(realizado con las mejores harinas), el pan de especias...... una selección que por supuesto no era
asequible a todos los bolsillos.

Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Luego el
material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe
Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.
La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo.
El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacia de harina de trigo, centeno o
alforfón.

Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se comía blanco en las
residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con
panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las
harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a
diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades.

Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba lo sagrado, la
esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura
de cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los
hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del
panadero.

La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de
harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos”.

La Baguette

La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de leche. La baguette se
desarrollo en París en los años veinte, debido a que requería un tiempo de levantamiento y cocción
menor que los panes que respetaban las tradiciones. En efecto, sería a raíz de una ley que prohibía a
los panaderos el trabajo antes de las 4 de la madrugada, lo que no dejaba el tiempo de preparar la
bola tradicional.

Introducido en Francia en los años 1830, esta barra grande era constituida por una pasta a base de
levadura de cerveza y de leche horneada al horno a vapor para formar una corteza. Rápidamente,
este pan blanco, seduzco a los ciudadanos, pero siguió siendo un producto de aristócrata ya que se
conservaba mal contrariamente al pan redondo.

Para democratizar la barra y reducir su precio, la leche se suprimió de los ingredientes. El pan se
alargo y tomo la forma de las cestas en mimbre oblongos en las cuales descansaba. Ligera y
crujiente, la baguette se invito entonces a todas las mesas de Francia y se convirtió en el único pan
del mundo a tener una forma tan alargada.

HISTORIA
DE LA
PANADERIA
Y DEL PAN
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó

civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban
desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente
cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos
piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra
redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo
Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas
variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado
de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo
que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que
la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega
a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de
brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están
surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados
y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres
la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la

protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en
Roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el
siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de
hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos
tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la
sartén, amasado con leche, con especies, ...
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como
curativos. Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan.
Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan
nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue
en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas
de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde
el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra
su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice:
"Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días
como os he mandado" Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes,
que nos cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra
patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado
extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios
de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como
agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de
cereales encontraréis los panes más delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada
que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son
exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos
bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de
leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los
primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la
corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el
viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los
molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las
cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y
mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas
significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenciamente hablando.
Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al completo y que
el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado". En España el pan se elabora
para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros
escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su
obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: "Yo so aquí venida por levarte
conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del
buen candial trigo..."La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres
lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice:

" El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto . "

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus
cosechas.

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta
invención representó un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo
XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción
de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a Austria.

La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria

panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología
desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de
 migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se
necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la
molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan
era más liviano.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las
muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción,
además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad.

Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a
velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del
cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de
harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos
tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las

amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras
de ultracongelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor
calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias
de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo:
baguette en París, pan amasado en el campo, etc.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias

dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla,
de comino, de aceitunas.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,

depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.

Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación,

tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición
de cada una de sus variedades.

9. BATIDORA ELÉCTRICA
Mezclar, batir, amasar son
funciones que realiza en este
aparato
eléctrico
10. MÁQUINA
CILINDRADORA Ó
ROLLERA MANUAL En esta
máquina se coloca la masa para
darle
elasticidad.
11. MÁQUINA PARA
HACER PAN Esta máquina
nos permite preparar y disfrutar
exquisitas
variedades de pan en casa. Es
elegir los ingredientes que más
nos gusten , colocarlos en el
recipiente y listo.
12. MÁQUINA PARA
HACER HELADO
Simplemente es mezclar los
ingredientes del sorbete, llevar
al recipiente y él se encarga de
hacer el espatulado para lograr
que se haga el helado.
13. MÁQUINA PARA
EMPACAR AL VACÍO
Empaca y compacta el alimento
que se produce ,
logrando mantener más tiempo
y en buenas condiciones los
alimentos preparados.
14. GRAMERA ó BALANZA
Allí pesamos todos los
ingredientes que vamos a
utilizar en la
preparación
15. PROCESADOR DE
ALIMENTOS Ideal para picar,
triturar, rallar, moler y mezclar
16. DISPENSADOR DE
CREMA CHANTILLY
Recipiente de acero inoxidable
presurizado para aplicar
crema chantilly
17. MOLDES DE SILICONA
Muy flexibles, podemos
preparar comidas frías ó
calientes
18. REFRACTARIAS Las
podemos usar en refrigerador,
horno convencional y
microondas
19. VASIJAS BAÑO MARÍA
Derrite el chocolate sin que el
agua de la vasija de abajo
llegue a hervir
20. TAPETE DE SILICONA
Muy de moda en la pastelería se
puede usar en hornos,
microondas y
congelación
21. RODILLOS Los utilizamos
para aplanar cualquier masa
22. MANGA PASTELERA Y
BOQUILLA Cono de tela o
desechable utilizada para
decorar.
23. PAPEL VINILPEL Y
PAPEL DESECHABLE El
papel vinilpel nos sirve para
envolver los alimentos
que llevamos al refrigerador y
el papel desechable es ideal
para todo tipo de limpieza en la
cocina
24. BATIDORES
MANUALES Ideal para lograr
que salsas y preparaciones
queden sin grumos
25. BROCHA DE SILICONA
Sirve para glasear y pintar
26. ESPÁTULAS DE
SILICONA Nos sirven para
mezclar preparaciones ó para
limpiarlas del fondo y
paredes del recipiente donde se
ha hecho la mezcla
27. CUCHARAS Para servir
líquidos como salsas
28. ESPÁTULAS Diferentes
usos
29. RALLADOR Utilizado
para rallar alimentos sólidos
crudos ó cocidos
30. AROS Para dar forma a
montajes ó preparaciones que
van al horno ó al refrigerador
31. CUCHARAS
MEDIDORAS Para medir
volúmenes de sustancias
líquidas o en polvo.
32. TAZAS MEDIDORAS Nos
sirven para medir los
ingredientes tanto sólidos como
líquidos
33. CUCHILLOS Los
encontramos de varios tamaños
y para diferente uso.
34. PELADOR Y
SACABOCADOS El pelador
nos sirve para pelar y laminar
frutas y verduras de
contextura gruesa.
35. HARINAS Harina fuerte
para panadería y flojas para
pastelería. También harina de
maíz, de
choclo, etc.
36. LECHES Diversas
presentaciones: Líquida, en
polvo, condensada y como
crema
37. GRASAS Las encontramos
como: margarina, mantequilla,
aceites de diversos tipos
38. QUESOS Frescos,
madurados, rallados ó en queso
crema
39. ENDULZANTES Panela
clara u oscura, azúcar
granulado, refinado, impalpable
y la miel
40. HUEVOS La clara nos da
suavidad, crecimiento y
aireación mientras que la yema
emulsiona y
coagula.
41. CHOCOLATE OSCURO
Ingrediente principal en la
chocolatería
42. INGREDIENTES
UTILIZADOS EN
PASTELERÍA Arequipe,
 cerezas, queso crema y crema
agria,
muy utilizados en las diferentes
preparaciones
La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual
de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy
posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y
el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.1
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato
digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se
complementarían con las proteínasprocedentes de las carnes.2 Así pues, el pan primigenio
(elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros
alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos trabajos de investigación
afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por
ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte
de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al
pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la
miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más
oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de
trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.5 El pan es entendido por muchas culturas
como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de
diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la
actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice
de precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en
las naciones.

Índice

 1Prehistoria
 2Antiguo Egipto
 3Grecia Clásica
 4Imperio romano
 5Edad Media europea
 6Del Renacimiento al siglo XIX
 7La revolución industrial
 8Época moderna
 9Pan en la actualidad
 10Véase también
 11Referencias
Prehistoria[editar]

Molino de piedra manual del Neolítico.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta

hace poco se creía que se empezó a usar en 8000 a. C.6 cuando se produjo la transición
del modo de vida nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Pero un estudio
publicado en 2018 ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana
aparece en el ser humano primitivo al menos 4000 años antes.7
Probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn)
fuese una de las primeras plantaciones humanas.2 Es muy posible que en esos comienzos
una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidoscon una piedra y
algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por
casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de
un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra.
Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el
pan primitivo.8 Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en
algunas tribus de África.4 Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa
entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante
muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un
principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no
contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies
calientes.9 En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y
posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más
refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las
primeras fermentaciones en el pan.10 La fermentación no solo «leva» el pan; además le
proporciona un sabor más agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser
humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con
el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda
es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueológicas
evidencias de esta actividad.3
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia
Central;11 tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y
Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las
variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas
son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como Hordeum
hexastichum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.2
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz,
debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo
actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el
proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la
fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor
que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a
usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las
emisiones de dióxido de carbono y leudar).2 La fermentación es probable que fuese el
segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho,
menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que
tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas
pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano
resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han
sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la Tierra, como
los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos
de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana
los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos,
debido a que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla
entre granívoro y carnívoro.12
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien
empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien
diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para
elaborar los panes. Los sumerios, en algún instante dentro del período Yemdet Nasr,
enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).4 Los egipcios adoptaron este
conocimiento, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta
convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Antiguo Egipto[editar]
Artículo principal: Alimentación en el Antiguo Egipto

Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las
periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo T.
turgidum durum (un cereal tetraploide), que creció en el Oriente Próximo y se divulgó
posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante denominada T. turgidum
dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hasta climas más
cálidos. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en
el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en
la cultura egipcia.9 Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea
invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando
lugar a un proceso de fermentación.12 Las masas fermentadas se elaboraban
posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de
cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que leudaran panes debido al
uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de
hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las
masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.
Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia
gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en los que
se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano
(periodo Salmanasar II).13 La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los
cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su
propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La
devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara
«comedores de pan». A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o
jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos
cántaros de cerveza). Perduran relatos de la época de Ramsés IX que mencionan
revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra
mercancía.9 Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi
exclusivamente de pan.
Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas
de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma,
uno de los inventos que se desarrollaron en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El
empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más
predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en
los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraóndurante treinta años).5 En estas
ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban
las simples labores de panadería; se puede observar cómo se trabajaba la masa con las
manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo
más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que
se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior
se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al
mismo tiempo. La descripción del pan según los jeroglíficos de la lista de signos de
Gardiner recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se
conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del
pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo
pre-dinástico antiguo (ca. 4000-3500 a. C.).14 Algunas de las levaduras se empleaban en la
elaboración de cerveza, como en Hieracómpolis, hecho que se conoce por el análisis
químico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentación que datan de
esa misma fecha.15 Otros vasos similares se han encontrado en Egipto, siendo datados en
la época de la cultura amratiense (sobre 3800-3500 a. C.). También se han encontrado
levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces
spp. (levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la actualidad) y que
se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinastía XI (2135-
2000 a. C.).16 Cepas de la S. winlocki se han encontrado en ánforas que contenían
cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinastía XVIII.17 Se han encontrado
panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las
excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Guiza los restos de una panadería
con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto
Egipto hoy en día continúan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta
antigua panadería podría abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de
la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en
la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha
dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII.
Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de
pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan
acompañado de cebolla.18 Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican
una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales
(pájaros y peces). Una de las evidencias que confirman el conocimiento de los alimentos
fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de
Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados
a partir de la cebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se
servían de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentación hacía que el
pan tuviese un sabor característico, pero los panes egipcios no eran panes «levados»,
debido al poco contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de
cereal.

Grecia Clásica[editar]
Artículo principal: Alimentación en la Grecia Antigua

Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran
el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente
cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la
llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es
posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir
la demanda de las metrópolis. La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia
agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración
del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo
que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países. La
importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio
denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan,
aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72
formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había
llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a
un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que
tenía la profesión de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su
libro Hedypatheia («Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que,
según cuenta la leyenda, se alimentaba al mismísimo Hermes.11
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en
forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de
él.1 En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado
con cebada. Otros panes como el artos solo se podían servir en los días señalados
de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde.19 Por
regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes
(denominados opson). De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido
hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña).
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual,
generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas
denominadas muelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron el keibanitos,
mencionado por Aristófanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía
forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de
barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consistía en un pan no
fermentado; el almogeaus, con forma rústica; el phaios, muy común; el syncomiste, un pan
negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite,
elaborado con harina blanca de trigo.19 Muchos de ellos se conocen gracias
al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del
pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una
mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la
primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado
con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una
ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes,
que poseía la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacía con forma
de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes,
como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de
preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo
romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de
queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de
esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del
año 2800 a. C. El pan es introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo
que puede decirse que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y
cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).20

Imperio romano[editar]
Artículo principal: Gastronomía romana
Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la
romana, se puede decir que los romanosno empezaron a tener interés por la elaboración
del pan hasta el siglo VIII o VII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias,
siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el
empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia
de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento.12 Catón recomendó por primera vez
como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los
comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las
tareas de molienda y amasado.21 Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos
(denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran
influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza
(al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma
concreta. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir
que sentían repulsión hacia la avena (pensaban que solo era apropiada para alimentación
animal22), lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media.2 Plinio el Viejo cita
que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como
sustituto del pan una masa elaborada con avellanas.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328
panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando
una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no
permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de
preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron
incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se
consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero.23 La profesión de panadero era
muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el
abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de
ser rural.21 La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de
la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración
del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la
panadería son todos hombres.1 Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político
dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace
buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en
el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus
pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía
que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior.
La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las
poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el
desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de
la península ibérica por César Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo Iel poeta Juvenal describe
en su Sátira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas
para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo
distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a
Juvenal: Panem et circenses. Julio Césarmandaba distribuir el trigo gratuitamente o
venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres
siglos más tarde, Aurelianocontinuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas
dos panes gratuitos por día.
Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacían
el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que
denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus o mundus). Se
sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados
en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes
eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos.21 Algunas de las denominaciones
han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy
popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan
picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel,
el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las
brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, así como las galletas, solían
contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por
ser placenda est o de agradar al paladar), que derivarían en las actuales
almojábanas española y latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como
el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al
que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus
propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es la mola salsa, que se
preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban
las vírgenes vestales.
Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis
militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la
intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados
romanos.24 A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. En
muchos casos la distribución de alimentos se hacía en forma de granos de cereal que ellos
mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los
cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este
alimento se le añadía sal, queso y hierbas aromáticas (en algunos casos bacón).25 Los
soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma
de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se
encontraban en campaña, elaboraban la masa rápidamente y la cocían en poco tiempo
entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de
los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo;
tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento
directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente
para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI,
30), al hablar de los molinos romanos dice: «en ningún país hay molinos iguales que los
romanos». Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad
de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecánicas más
complejas de la antigüedad.26 A pesar de todos los avances, la panadería romana no llegó
a las innovaciones de la griega.20
En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era
considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos
cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de la Eucaristía. Un ejemplo del
uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de san Patroclo de
Bourges, que sobrevivió a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en
una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina
medieval que es la suppa, pan en migas sobre el que se vertía un caldo o líquido.12 El
historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cómo
unos jóvenes labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el
remojo acuoso de un mal vino.27 Juana de Arco era conocida por gustarle
esas suppas remojadas en vino.28 En los banquetes de la Edad Media, como en los
banquetes romanos,[cita requerida] se trinchaba la carne sobre un plato llamado tajador y se
servía sobre una rebanada de pan llamada tajadero29 a sus "compañeros" (la palabra tiene
su etimología en el latín cum panis, es decir, «con pan»). Taillevent, en Le ménagier de
Paris, describe cómo también en los hogares más humildes unas gruesas rebanadas de
pan (pan-tajo o tajadero) servían de plato para los alimentos sólidos (los platos no
aparecen hasta el siglo XIV).30 Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de
prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado
todo lo contrario: un alimento de gente humilde.
Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva caída del Imperio romano y
también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está el cibarius, que
era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos;
el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin
levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal;
el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos;
el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contenía un exceso
de agua entre su masa.

Edad Media europea[editar]

Artículo principal: Gastronomía de la Edad Media

Marcas de pan de origen medievalsobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, que
indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo
el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.31 Cuando el
suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e
incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la
elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del
consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados
en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados,
pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.
La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el
objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;11 es por esta razón por la que
posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en
hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el
dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes
planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy popular en
los países escandinavos.
Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las
grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar
en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las
ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de
esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las
ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el
medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que
preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas
(generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en
parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.32 El horno era mantenido
económicamente por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba
servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de
pan «ida y vuelta» a su establecimiento. Por regla general, había una persona dedicada en
exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de
alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores.
Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que
los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años),
tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Las labores de panadería eran muy
duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre
ocupados, en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por
esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones).2
Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para
hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de
las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese
mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de
harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan.32 Un
panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el
panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos los trabajadores, el
panadero era el que más préstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia
del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede
encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a
veces los mercados populares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño
estándar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En
el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominada fuego de
San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps
purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaríos, lo que dio lugar a una de las
primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.33 En la localidad inglesa de Bury St
Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento.
La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo
poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de
panadería. Felipe II de Francia (1180-1223) decide que las leyes impuestas por
Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite
incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia. Un decreto de Carlos
VI menciona que debe haber una separación entre las paredes de las casas adyacentes a
un establecimiento de panadería, denominando a este espacio tour du chat. A medida que
la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las
exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red
de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas
como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo,
pero sobre todo la ciudad de Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de
Europa»).34 Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa
era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No
obstante, en ciertos países como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado
para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unificó en una
única liga, llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto
en la Grande Jacquerieera le pain se lève («el pan se leva»).
En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento
base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el
pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de
panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba
en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el
siglo XIV.35 Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de
viento en la geografía española.20
La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et
cervisiæ36 se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir
los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado.
Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición
de un alimento y tuvo vigencia entre los años 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las
duras penas impuestas a los panaderos, éstos deciden incluir, en la docena de panes que
distribuyen de forma habitual, una barra de pan más (trece en total) como símbolo
de buena fe y así se acaba instaurando la famosa expresión: docena del panadero.37 A
medida que las poblaciones se iban estableciendo como núcleos urbanos, los nobles se
preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los
panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteración del pan.38
En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que
formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.39 El maíz ya
era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los
colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Cristóbal
Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de
navegación.40 Otros cereales existentes en la época precolombina son
la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua. A la llegada de los colonizadores
españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los
soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno.41 Se sabe con alguna certeza que, durante
la colonización inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del
viejo continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración
de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de
cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz.
Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el
comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los
precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje
similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente
gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando
lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana,
un porridge de maíz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai
no rotlo o el rumano Mămăligă (véase: Historia del maíz).
La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre las
culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de
los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el
maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual
entre las tribus del sudoeste de Estados Unidos, como los navajos, que preparan este tipo
de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte
introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los
libros de receta de panadería y repostería estadounidense, que está fundamentado en
tazas (cups) y cucharadas.42 Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios
surgieron personas que hoy en día se recuerdan, existió entre los indios algunos que
ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extrañas tierras, entre ellos se
encuentra Squanto: enseñó a los primeros colonos europeos a cocinar el maíz, cazar,
recolectar, etc. Al pasar los años, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda
y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.
Del Renacimiento al siglo XIX[editar]

Panadero elaborando pan en una iluminación medieval.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su

habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias
nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas.
Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho,
literalmente: «dos veces cocinado»). El primer pastel con la masa esponjosa introducido
en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615. El primer tratado
sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que
escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du
boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces
arts (1775),43 casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o
papa, tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún
momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta
curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de
junio de 1780una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande
Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador
estadounidense en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer
pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada
posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los
molinos deben ser considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una
nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación).44 Parmentier, uno
de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: «la salud de una nación puede medirse
por la calidad de la harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren
la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la
humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente
entre cargas así como mayores tamaños de los panes.11
Napoleón Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedicó especial
atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante
como los proyectiles, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o
ingenieros panaderos). Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas, hasta el
punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a tener panaderos, al igual que
los rusos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la
capacidad de durar más tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). La carestía de pan fue una
de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo de
aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que
Napoleón no pudiese entrar en Moscú.
El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las
masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias
del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una
clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas
dulces no solo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre
panaderos y reposteros de profesión. De esta forma se tienen los Gugelhüpfe de Alsacia,
los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas
de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden
de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus
pantalones, aunque muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de
la baguette fue posterior, señalando el siglo XX.45 Otro pan que ha originado una disputa
entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen
judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del
siglo XVII.1146 Según la leyenda, el croissant habría aparecido como una masa especial en
el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para llegar al
centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero que los
panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y
pudieron dar la alarma. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa
con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía(emblema del Imperio
otomano) para celebrar la victoria.611 El gran incendio que arrasó la ciudad de
Londres un 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan
aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de
patata en el norte de Europa.
El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada
región. En 1594 los panaderos franceses fueron obligados a poner su sello y marcar el
precio en cada pan con objeto de controlar los precios, un control que se había extendido
desde el reinado del rey merovingio Dagoberto en el siglo VII y perduró hasta bien entrado
el siglo XX.1 Un impuesto que regía sobre la sal, conocido como la gabelle, hacía que los
panaderos franceses economizaran el uso de tal condimento. De esta forma, se menciona
que los panes lujosos de la aristocracia estaban con frecuencia salados.47 En época de
la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan
distribuido al público en general fuera salado. L'Encyclopédie de Diderot dedica un capítulo
a la panadería artesanal en el siglo XVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos
refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y
los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas
culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata
inglés llamado John Montagu, 4º conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de
las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba
comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los
dedos.48 No fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de
la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su
libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.49 Por esta fecha el pan ya
formaba parte de la elaboración de salsas cuando Carème las describió en su obra
compendio titulada L'art de la cuisine française au XIXe siècle.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo
en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia,
a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y
que se acaba denominando pizza (véase: Historia de la pizza).50 No fue hasta el
año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así
como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la
primera pizzería del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson
de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma
de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un éxito
tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta razón por
la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).
El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el
pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que
las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por
primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólicacerrando un debate entre los que
sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico
inorgánico. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los
mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan
leudarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas.

La revolución industrial[editar]

Pan cortado en rebanadas, una invención tras la Revolución industrial.

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de leudar el pan. La

cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796su libro American cookery, donde
describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y
reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido
de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las
levaduras.51 De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura
química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a
los 1850.8 El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de
elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de
forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razón se suele denominar
al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de
mantequilla, lo que le da una textura final característica. Una de las empresas encargadas
de la labor de divulgar esta forma de leudar masas apareció en 1835, y se dedicaba a
comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking
Powder, y en 1929 se fusionó con otras empresas en un consorcio denominado Standard
Brands. Nace en Norteamérica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina
de maíz levada con levaduras químicas.
La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la
producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas
introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de
huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica
decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver
Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en
relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a
finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en
la Exposición Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en
temas de panadería. Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras
tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría gracias al esfuerzo de István
Széchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el gobernador
de Minnesota contratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de aprender la
técnica vienesa.2
La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años
después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta
alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento
continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos
alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razón por
la que tras la revolución industrial se empieza a emplear fertilizantesen los cultivos de
cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las máquinas de
vapor en los procesos de panificación y de transporte, así como en los de recolección
y trilla —trilladoras, cosechadoras, tractores, etc.—. Estos cambios tuvieron un marcado
efecto de crecimiento económico en economías emergentes como la estadounidense, que
empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la
tradición europea de elaboración del pan se acabó instalando en buena parte de América
del Norte; de esta forma nace la tradición panadera de ciudades como San
Francisco (California). En Inglaterra, la Cámara de los Comunes del Reino Unido reguló
durante el periodo que va desde el año 1815 hasta 1846 los productos que contenían
ciertos cereales y se sometían a impuestos específicos bajo las denominadas Corn
Laws (leyes de los cereales). Estas prácticas fueron tomadas posteriormente como un
ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los años, esta ley fue finalmente
abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre
comercio.37 El inventor francés Arago hace demostraciones en el año 1850 por primera vez
de una amasadora automática.
En Estados Unidos la Guerra de Secesión hace que Abraham Lincoln acuñe una
frase: bread spells victory («pan significa victoria»), debido a que las poblaciones del norte
poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodón.
Finalmente, la guerra civil vino a construir una única nación. Tras este periodo de guerra el
ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona
la máquina cosechadora y tras ello ambos crean en el año 1902 la compañía International
Harvester Co.52 Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran
eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que
hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaña. Estas máquinas
hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no está
exento de polémica, ya que el inventor contemporáneo Obed Hussey reclama también
haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra.
Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los
conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico alemán Justus
von Liebig. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola, Europa mejoraba las
condiciones del suelo cultivable, lo que propició el descubrimiento del uso de fertilizantes.
El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a
cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupación hace que el
reverendo Sylvester Graham, en el año 1822, y en la localidad de Bound Brook, Nueva
Jersey, ponga en circulación el denominado pan Graham como parte de su dieta basada
en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el médico estadounidense John
Harvey Kellogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg, los copos de maíz (corn
flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compañía de
cereales.53 En Europa, por el contrario, inmersa en la época victoriana, el pan blanco de
harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de más popularidad en aquella
época, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann
—unos inmigrantes austro-húngaros en EE. UU.— aprovecharon la ocasión que les
proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera
vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en
presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en
la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.
A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una
cultura gastronomía emergente: la llamada «comida rápida». Estos inventos de
la gastronomía estadounidense posteriormente se internacionalizarían en diversas
variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen —un vendedor en Seymour Fair—
tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas
de sésamo, inventando así la hamburguesa (véase: Historia de la hamburguesa).54
Muchos otros restaurantes de EE. UU. se disputan el invento de la hamburguesa.55 Una
década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles
Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante
del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).56 El pan, a partir
de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un
tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación que es demandada por una
sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denomina comida rápida y
se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las
prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs, hamburguesas,
bocadillos, etc.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así
como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las
naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglos XIX y XX
vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena.
Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los
alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo.2 La política
neutral de Wilson en EE. UU. hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los
alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo para alimentar a los hombres del
frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un
descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera
más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores.
En 1849 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward
Baking Company con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre;
todos los procesos debían ser automáticos, el eslogan era: «desde los molinos a la boca»
(from mill to mouth)[1].

Época moderna[editar]

Pan elaborado en una moderna máquina panificadora casera.

Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos básicos empleados
en las misiones espaciales.

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan
nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras
fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y
crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el
año 1907, en Viena.57 Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan más difundidas
por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue
inventado hasta el siglo XX.45 Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto
Frederick Rohwedderen el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que
corta el pan en rebanadas,58 aunque al principio las panaderías ofrecen una gran
resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de
tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo
corta en rebanadasy envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia
este sistema. Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear
este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rebanadas. El pan en rebanadas se
pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce
en el mercado en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de
resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company del Reino
Unido.59 El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y
fue introducido por el Barón Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos
vieneses, de esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de
la Rue de Richelieu.60
En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países
europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan.
Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los
auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron
celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se
intentó por primera vez en la historia fortificar el pan
añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar
los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los
alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El director Luis Buñueldirige un
documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el
estado precario de la economía española de la época.
Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento de
alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue
racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japón, durante la postguerra, el
Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado
con harina de trigo, hecho que propició que algunos empresarios de la
alimentación como Momofuku Andō hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japón.61
Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán
empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto
consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economías
europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal. Gracias a las
investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando
la proporción de nitrógeno en los fertilizantes se podría duplicar la producción. Se
aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del
entorno y evitar las malas cosechas.
En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y
que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que creará un mercado
común de cereales, entre otros productos. En la Unión Soviética, durante el año 1963, un
fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta
carestía el pan fue inflado con aire a presión. Este racionamiento fue impuesto por Nikita
Jruschov a la harina, para que las barras pareciesen más grandes a la población; a este
pan se le denominó después masa de Jruschov (en ruso: хрущёвское тесто). Hoy en día
se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del
denominado proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP del
inglés Chorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking
Research Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar
pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de
los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales
ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes. Empiezan
a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo
Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desligando por
primera vez el pan del establecimiento (panadería) y logrando venderlo en grandes
superficies como supermercados. En los años 1990 se produce una liberalización del
mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola
común de la Unión Europea.
La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nueva posibilidad en el
uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que voló
al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo
10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rebanadas
envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno. Este pan tenía una vida de
cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de
tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.62 En el resto de los
vuelos del programa Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se
empleó por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para
ser termoestabilizado.63 De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en
el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo de
la biología, la ingeniería genéticacomienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de
especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo
y a ciertas plagas.

Pan en la actualidad[editar]

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en
desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70%
desde 1880 hasta 1977.64 Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad
existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento
de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la
visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.
Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno,
debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma
industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo
de diversos aditivos en las masas —antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.—, que
suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en la
industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A
pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar
de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina
de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años
1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada
por el «sabor clásico» del pan.64 Se van poco a poco introduciendo los panes integrales
debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan»
es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un
estilo clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con
harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de
pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería
artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta
moda actual de pan artesanal es el campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos
de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día
forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por
ejemplo, el pain d'épice (pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a
ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes,
sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la
posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa
la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que
el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del
pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.