El palmar, la palma y el butiá / 1

FICHAS DIDÁCTICAS
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Usos, costumbres, tradiciones, creencias y oficios

Algo más que mero folclore

E L SER humano interactúa con el medio ambiente no solamente mediante intercambios

materiales, sino que también atribuye a esta relación un conjunto de valores simbólicos.
Esa suma de relaciones materiales y simbólicas constituyen la dimensión cultural -usos,
costumbres, creencias u oficios- que vinculan al hombre y su entorno. La necesidad de
conservación y utilización sustentable de los recursos naturales implica investigar tanto los
mecanismos de adaptación biológica de las especies, como los de adaptación cultural
realizados por el hombre.

Estos procesos culturales suelen basarse principalmente en el conocimiento empírico

de los pobladores (etnociencia) que fundamenta las modalidades autóctonas de gestión de
los recursos.

La transmisión de generación en generación de esta acumulación de usos,

costumbres, oficios y creencias a veces se interrumpe. En muchos casos, sin embargo, esos
conocimientos pueden ser algo más que mero folclore; pueden ser acumulaciones válidas
para el hoy y el mañana.

En el departamento de Rocha, los niveles más auténticos del patrimonio cultural se

expresan en tradiciones relacionadas con el uso de sus recursos naturales.

Esta ficha procura recoger la experiencia de los pobladores y un conjunto de

tradiciones relacionadas con el uso de uno de los recursos naturales más representativos
del paisaje del departamento de Rocha: la palma Butia capitata.

La revalorización de los usos tradicionales y de la utilidad de la palma butiá por los

pobladores, implica no sólo rescatar –a través del testimonio de los pobladores- y
sistematizar la sabiduría popular, sino también el perfeccionamiento y la fundamentación
científica de esas tradiciones.

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Autores: M. C. Lucy Cardoso FICHAS DIDÁCTICAS es una publicación del
Apoyo técnico: Eduardo Alonso Programa de Conservación de la Biodiversidad y
Mario Clara, Carolina Leoni Desarrollo Sustentable en los Humedales del
Carlos Fagetti, Juan Muzio Este (PROBIDES), Rocha, Uruguay
Fotos: Susana Gómez, Carlos Fagetti
Carolina Leoni, Alejandro Sequeira Realización: PRODUCTORA EDITORIAL
Gonzalo Picasso, Juan Carlos Rudolf Paraguay 1170, Montevideo
Francisco Rilla, Margarita Bortagaray
Productora Editorial.
Las fotos antiguas, pertenecientes a la colección ISSN 0797-826X
de Don Horacio Arredondo, son una gentileza de Depósito legal: 294.173-95
la Sra. Marta Arredondo.
Director de PROBIDES: Álvaro Díaz Maynard
Comité de Publicaciones: Álvaro Díaz Se prohíbe sin excepción la reproducción parcial o completa
Luciano Álvarez de esta obra sin autorización de los editores
Francisco Rilla
Gabriela González
Sonia Kunatov

El palmar, la palma y el butiá / 2

 E l p a l m a r, l a p a l m a y e l b u t i á

La palmera butiá, especie propia de Uruguay y Brasil (estado de Rio Grande do Sul),
forma en nuestro país una asociación única en el mundo por sus dimensiones y densidad.
La misma se extiende sobre los departamentos de Rocha y Treinta y Tres, ocupando un
área de aproximadamente 70 mil hectáreas.
Se desarrolla fundamentalmente sobre suelos planos, inundables en épocas de lluvias
(suelos de tipo gleysol o planosol), si bien es posible encontrarla en zonas serranas
integrando el monte indígena.
Los frutos, macerados en alcohol, producen un buen licor, la tradicional caña con butiá,
además de consumirse frescos. También se usan como alimento para cerdos. Los carozos
molidos y tostados se utilizan como sustituto del café. Las hojas se emplean para rellenar
colchones, fabricar esteras y como forraje para ganado en tiempos de sequía. Las semillas
son ricas en aceites de alto contenido calórico.
El palmar es considerado el paisaje representativo de Rocha. Está presente en los
símbolos oficiales del departamento, en la poesía y en la música folclórica de la región.
Algunos artesanos han comenzado a integrar la palma en sus trabajos, utilizando el coco y
la hoja en la confección de bisutería y ornamentos.

El palmar, la palma y el butiá / 3

La palma butiá
Nombre científico: Butia capitata (Martius) Beccari

Familia: Palmae

Etimología: El nombre genérico Butia proviene de mbo tia,

que significa diente curvo (se refiere a los dientes laterales
de la hoja).

Sinónimos botánicos: Coco capitata Martius, Syagrus

capitata (Martius) Glassman.

La Butia capitata posee un tallo (estípite) robusto, de

aproximadamente ocho metros de altura y 40 a 60 centíme-
tros de diámetro. Las hojas miden de dos a tres metros de
largo y son pinnaticompuestas -es decir, poseen un eje
central (raquis) con pinnas∗ de color verde ceniciento, rígidas
y simétricas a ambos lados del raquis-. Cada palmera posee
hasta 25 hojas y cada año se renuevan hasta 14, producien-
do las cicatrices tan características de sus tallos.
Las flores, femeninas (pistiladas) y masculinas
(estaminadas), se disponen en racimos de más de un metro Los frutos (drupas), llama-
de largo, protegidos por una lámina (espata) de color verde dos coquitos o butiá, son de for-
claro o amarillo. El total de flores por inflorescencia es de ma ovoide, color amarillo
alrededor de 30.000, llegando a más de 45.000 en algunos anaranjado, carnosos y
casos. La relación de flores masculinas a femeninas varía de comestibles, de sabor agridulce.
12:1 a 20:1. Cada carozo posee en su
interior dos a tres semillas de
las cuales germina sólo una.
Las plantas dobles o triples
unidas por la base se deben a
la germinación simultánea de
dos o tres semillas.
En general la floración co-
mienza en diciembre, si bien las
plantas no florecen todos los
años. La maduración del fruto
se da en la primera quincena de
abril. El número de racimos es
de cuatro por planta, como
máximo.

∗
Pinnas: segmentos ordenados a ambos lados de un eje, que
forman la hoja compuesta.

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Los palmares de Rocha
En el departamento de Rocha se estima que existen unas
68.000 hectáreas de concentraciones de la palma Butia El problema de la
capitata, ubicadas principalmente en los alrededores de la conservación de los
Laguna Negra y Castillos y en la zona de San Luis.
palmares
Informes de la primera mitad del siglo enumeran como
regiones de palmares las zonas de Castillos, San Luis, Los
Ajos, El Ceibo, Rincón Bravo, Punta Negra y Pelotas. El envejecimiento de los
Comparando estos datos con los actuales, constatamos ejemplares actuales y la
una disminución del área de palmares. A esta disminución ausencia de regeneración na-
debe agregarse el envejecimiento de los mismos como tural, principalmente debido al
efecto de la ganadería y la agricultura practicadas en la zona. pastoreo del ganado que come
La edad de los palmares observables en la actualidad, según las plantas jóvenes, han puesto
las últimas investigaciones, se estima en unos 200 o 300 en peligro de extinción a esta
años. asociación vegetal.

¿Desde cuándo?

Testimonios
arqueológicos

El encuentro de carozos de
palma carbonizados en
yacimientos arqueológicos del
departamento (“cerritos de
indios”) y del artefacto
“rompecoquitos” o “piedra con
hoyuelos” que datan de más de
2.500 años atrás, hacen
referencia a la antigüedad
aproximada de la presencia de
palmas en la región y constatan
la utilización humana de la
misma.

El palmar, la palma y el butiá / 5

 El ecosistema de palmar sufrió una gran alteración a partir de la introducción de la
ganadería, hace más de 300 años. Ésta desplazó a los grandes herbívoros nativos (venado
de campo, ciervo de los pantanos, ñandú...) y, en consecuencia, todas las relaciones
biológicas entre plantas y animales fueron alteradas, desapareciendo especies o
desplazándose hacia otros sitios.
También la agricultura ha afectado la regeneración del palmar por el efecto de
degradación y compactación de los suelos, así como por la modificación de los regímenes
hídricos de la zona. Además, antes de la protección legal eran taladas grandes extensiones
de palmar para obtener tierras aptas para la agricultura. En las fotos aéreas se observa que
las palmeras llegan hasta una línea recta definida, distribución que nunca pueden lograr
naturalmente.
Otro factor que incidió en la disminución del área fue la tala de plantas para extraer la
“miel de palma”. Esta práctica está prohibida por ley desde 1939.
Tanto la ganadería como la agricultura contribuyen a la introducción de especies
foráneas o exóticas que compiten con el normal desarrollo de los renuevos de palma. La
gramilla (Cynodon dactylon) es una especie introducida que se ha dispersado enormemente
en todo el país por acción del ganado. Esta gramínea se adapta a una gran diversidad de
ambientes y tiene un hábito de crecimiento rastrero. La densa trama que desarrolla puede
impedir la regeneración de palmas “ahogando” las plantas nuevas.

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La protección legal existente

a) Ley 9.872 (13.9.1939) artículos 1, 2 y 3. “Decláranse bajo protección y contralor del

Estado, los montes o ejemplares aislados de Cocus Yatay (Mart.), (Palma Butia Vulgaris)
que existen en los departamentos de Rocha, Paysandú, Río Negro u otros de la misma
especie vegetal que localice e incluya en las prescripciones de la presente ley el MGA.
(art.1)”
“Queda prohibida la tala, arranque o destrucción total o parcial de tales montes o
ejemplares sin previa autorización del MGA. (art.2)”
“Declárase ilícita la extracción, comercio o transporte de la miel de palma extraída de
aquellas plantas. (art.3)”
b) Ley Forestal 15.939 (28.12.1987). “En referencia al palmar establece que queda
prohibida la destrucción de los palmares naturales o cualquier operación que atente
contra su supervivencia y reglamenta la corta, permitiéndola solamente por razones
científicas o de interés general. (art.25)”
Si bien ambas leyes prohíben la corta y transporte de ejemplares, no prevén
mecanismos que aseguren su renovación, impedida principalmente por acción del pastoreo,
por el cual se destruyen las plántulas que nacen naturalmente.
Además, Uruguay signó y ratificó convenios internacionales por los cuales se
compromete a mantener y proteger el patrimonio natural:
a) Convenio sobre Diversidad Biológica. Aprobado por ley 16.048 del 5.11.1993,
antes firmado por Uruguay en Rio de Janeiro el 9.6.1992 durante la Conferencia
de Naciones Unidas para el Medio Ambiente y Desarrollo.
b) Ley 13.776 (14.10.1969). Convención para la protección de la fauna, de la flora y de
las bellezas escénicas naturales de los países de América. Fue suscrito por
Uruguay el 20.11.1940.
c) Decreto 706/86 (del 4.11.1986). aprueba como Reserva Mundial de la Biosfera a los
“Bañados del Este”, región en la que están comprendidas las concentraciones de
Butia capitata.

El palmar, la palma y el butiá / 6

El palmar como comunidad biótica

Qué es una comunidad biótica En la zona de Castillos y en las sierras

próximas a la Laguna Negra (Sierras de Na-
Los palmares de Butia capitata del este del varro) el palmar es más denso y está
Uruguay constituyen una asociación asociado con árboles de monte serrano y
ecológica de particular relevancia. Su fauna pradera.
y flora conforman una comunidad biológica, En el palmar de Molina, cercano a
es decir, conviven juntas de una manera Castillos (uno de los más densos), la
ordenada y coordinada, no como individuos abundancia de palmas determina
distribuidos al azar o independientes unos condiciones microclimáticas parecidas a las
de otros. de un monte y con vegetación semejante.
Los árboles y arbustos característicos son
canelón (Rapanea laetevirens), coronilla
La vegetación asociada al palmar (Scutia buxifolia), chal-chal (Allophyllus
edulis), arrayán (Blepharocalyx tweediei) y
envira (Daphnosis racemosa).
La composición florística, la densidad y el
aspecto del palmar varían según la región de
Rocha que consideremos. Los palmares del
norte (San Luis y Paso Barrancas) son más
ralos, están asociados a la vegetación de
pradera de suelos bajos y pajonales. Pre-
dominan la gramilla brava (Cynodon dactylon),
el gramillón (Stenotaphrum secundatum) y la
cola de zorro (Setaria geniculata}. Los pajonales
se ubican en los campos bajos saturados de
agua, que se inundan temporalmente. Las pajas
características que forman matas son la paja
brava (Panicum prionitis), la paja estrelladora o
colorada (Erianthus angustifolius) y el canutillo
(Andropogon lateralis).
Sobre las palmeras de toda la región viven
helechos, líquenes y claveles del aire. Los
higuerones (Ficus luchsnathiana) son
componentes característicos de la vegetación
epífita1 de las palmeras. Las rugosidades, de-
bidas a las cicatrices dejadas por la caída de las
hojas, son campo fértil para la germinación de
cualquier semilla, incluso de pinos de la costa.

La palma alberga numerosas plantas que viven

sobre ella sin alimentarse a sus expensas. El
higuerón es un ejemplo notable.

1
Epífita: vegetal que vive sobre otra planta, sin
alimentarse a expensas de ésta

El palmar, la palma y el butiá / 7

 La fauna asociada al palmar

Para los mamíferos, el palmar

representa una fuente importante
Palmar ralo. de recursos. Comenzando por los
menos visibles para el paseante, se
han registrado en los palmares de
Rocha siete especies de murcié-
lagos: el murciélago orejudo
(Histiotus montanus), el murciélago
de las palmeras (Lasiurus ega), el
murciélago rojizo (Lasiurus
borealis), el murciélago de vientre
blanco (Myotis albescens), el molo-
so común (Molossus major), el
vampiro (Desmodus rotundus) y el
murciélago argentino (Eptesicus
brasiliensis).
Desde el punto de vista
ecológico, este grupo es
sumamente importante, ya que
encontramos especies insectívoras,
frugívoras2 y hematófagas3.

La composición del tapiz herbáceo es diferente según

si el piso está a la sombra o no. También varía la
composición de la pradera asociada; la carqueja
(Baccharis trimera) y el llantén (Plantago australis) se
observan con frecuencia.23
En las sierras de Navarro y Cerro de la Lechiguana es
característica la asociación de la palma butiá con el
monte serrano. En este caso la riqueza en especies
arbóreas y arbustivas es la de monte (en la Reserva Don
Bosco se han identificado cerca de 40 especies).
En estos lugares es común encontrar, dispersas en la
pradera, pequeñas asociaciones boscosas con una
palma butiá como centro. Integran estas asociaciones:
coronilla, tembetarí (Fagara hyemalis), tala (Celtis
spinosa), molle (Schinus longifolius), espina amarilla
(Berberis laurina), tuna (Cereus uruguayanus), caraguatá
o banana do mato (Bromelia antiarantha), diversas
enredaderas como la uva del diablo (Cissus striata) y
mburucuyá (Passiflora caerulea), entre otras.
El aspecto del palmar era muy diferente antes de la
introducción de la ganadería. El actual palmar ralo, con
palmeras aisladas y fácilmente transitable no era
habitual. Seguramente estaba asociado al monte -tal
como se lo observa hoy en las faldas de la Sierra de
Navarro y el Palmar de Molina- y a pajonales en las
zonas bajas.

2
Frugívoro: animal que se alimenta de frutos.
3
Hematófago: animal que se alimenta de sangre.

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 Sólo como ejemplo, existen descripciones de
que murciélagos insectívoros del género Myotis
y Eptesicus consumen cada noche aproxi-
madamente la tercera parte de su peso en
insectos (GRASSÉ 1955). Si consideramos que
estos animales pesan alrededor de 20 g.
(WALKER 1975) podemos calcular grosso modo
el peso de los insectos consumidos por estos
animales: alrededor de 3 kg de insectos por
animal por año. Si consideramos además que
estos animales son gregarios, podemos imaginar
fácilmente la cantidad de insectos que esto Las mangueras de piedra son tradicionales en la
significa acumuladamente. zona. Con frecuencia se combinaba la piedra
Otro eslabón ecológicamente importante en con la palma para realizar corrales como este.
el palmar es el de los pequeños roedores. Se
registraron roedores de la familia de los
cricétidos, el ratón colilargo chico (Oligoryzomys
flavescens) y ratones de campo (del género
Akodon sp.). Seguramente otras especies se
encuentran asociadas al palmar, especialmente
durante el período de fructificación.
También forman parte de esta comunidad
biótica el zorro perro (Cerdocyon thous), el mano
pelada (Procyon cancrivorus), el hurón (Galictis
cuja) y la comadreja overa (Didelphis albiventris),
grandes mamíferos, que constituyen el último
eslabón de las redes tróficas4 que se pueden
encontrar en estos ecosistemas.
Pasando al grupo de las aves, en un estudio
que PROBIDES está llevando a cabo en un área
de exclusión5, se han encontrado 75 especies de
aves. También en este grupo zoológico hay es-
pecies frugívoras, insectívoras y omnívoras.
Aunque no se han encontrado diferencias
significativas entre los ambientes en exclusión y
con pastoreo, dentro del área excluida llama la
atención la cantidad de especies insectívoras.

4
Red trófica: serie de relaciones de alimentación
entre organismos que indica quién come a quién.
5
Área de exclusión: 7 hectáreas cedidas por el Ing.
Agr. Edison Díaz, ubicadas en las cercanías de la
ciudad de Castillos.

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El palmar en la vida de los pobladores

Usos tradicionales

Si bien en todo el departamento se conocen y practican pobladores conocedores de

distintos usos de la palma, la mayor diversidad e intensidad las técnicas, la aparición e
de usos se ha practicado en la región Palmares de incorporación de otros
Castillos. Allí forma parte del consumo familiar, de la materiales no naturales, el uso
producción ganadera tradicional, de la producción artesanal de otros forrajes, etcétera.
e incluso industrial. Esta amplia experiencia de los Muchas formas de uso de
pobladores ha peculiarizado la historia económica y cultural la palma que en el pasado
de la región. eran prácticas comunes de los
pobladores han desaparecido
o tienden a desaparecer. En
este caso se encuentran las
bateas con troncos de palma
para dar de beber al ganado,
los chiqueros de "ripias" que
eran pedazos de troncos
ahuecados, las quinchas de
hojas de palma, el
almacenamiento del coco para
forraje de animales en el
invierno, la extracción de la
miel de palma.
Adaptados a la protección
legal y a las formas de
producción tradicionales de la
zona, algunos usos
permanecen.
Estos usos populares de la
palma se han mantenido
Hasta bien entrada la segunda mitad de este siglo dentro de los padrones
existió una importante diversidad de usos y un gran interés tradicionales, sin una
productivo en la palma por parte de los pobladores. En la evolución proveniente de
merma de usos y producción se reconoce la influencia de la innovaciones o asistencia
protección legal de la palma, la desaparición de viejos técnica.

El palmar, la palma y el butiá / 10

 Hasta el presente, los pobladores han prac-
ticado sólo ventajas adaptativas al recurso tal cual
se ha presentado en forma natural, ya que no se
han realizado en la región experiencias importantes
de cultivo de la palma con fines productivos.

Los corrales de palma, reliquias de la

antigua explotación ganadera

En la zona de Castillos existen, en distinto

estado de conservación, varios corrales de palma,
testimonios de la antigua explotación ganadera.
Cuando no había alambrado, los troncos de
palmas plantados en círculo se usaban para
encerrar el ganado.
Apenas un kilómetro y medio después del cruce
de las rutas 16 y 14, y sobre esta última, comienza
a ser visible, mirando al noreste, el mayor de los
corrales de palmas de la región. Definida como el
"mayor monumento de la ganadería rochense", esta 1 ½ y 2 metros de altura, para evitar
manguera da nombre hoy a la estancia Corral de que fueran traspasadas por el ganado.
Palmas. Este corral es uno de los más antiguos, ya Otras versiones estiman que pudo
que aparece registrado en un plano topográfico de albergar hasta 40 mil reses y que su
1831 de la estancia de Juan Faustino Correa. construcción habría correspondido a las
Según Aníbal Barrios Pintos, este hacendado lo necesidades del destacamento militar de
habría mandado construir para reunir su numerosa la fortaleza de Santa Teresa y no a las
hacienda (10.000 vacunos y 400 lanares, según el de un particular. Originariamente el pe-
censo de 1834). Las palmas habrían sido plantadas rímetro del corral estaba formado por 947
por esclavos negros, cuando éstas ya medían entre palmas de 11 a

En el diario El Día del 12 de junio de 1966, el historiador Aníbal Barrios Pintos realiza un inventario de
los corrales de palma existentes en las cercanías de Castillos con los propietarios de la época.
Menciona once corrales, incluido el de la estancia Corral de Palmas. Los otros corrales recensados
son:

“- En la estancia Santa María, situada a 22 km de Castillos por camino de los Indios. Este fue
incluido en la nómina de monumentos históricos nacionales. Con 100 metros de diámetro, aún era
utilizado como corral por su propietario, el Sr. Alfredo Mayol Arges.
- Frente al Cerro de la Lechiguana, por camino de los Indios, a 8 km de Castillos, propiedad
del Sr. Bernardo Correa.
- Cerca del Cerro de los Rocha, en tierras del Capitán Molina, arrendadas en la época por
Juan P. Zeballos.
- En los campos del Sr. Quintín Cuadrado, a 12 km de Castillos, camino al balneario Aguas
Dulces.
- En el mismo camino, a 4 km de Aguas Dulces, en campos del Sr. Bernardo Correa.
- A 7 km de Castillos, carretera a Rocha, en las adyacencias del Paso de los Adobes. Tiene
más de 80 metros de diámetro.
- A unos 300 metros del Paso de Fausto Molina, en tierras pertenecientes a Rubio Hnos., con
unos 80 metros de diámetro aproximadamente.
- En las cercanías del Paso de Castillos, en campos del Suc. Venancio Acosta.
- En el paraje llamado Puesto de Amaro, perteneciente a la Suc. Benjamín Rocha.
- En las cercanías del frigorífico situado a la entrada de Castillos, destruido en su mayor parte
al ser taladas las palmas para la construcción de la carretera.”

El palmar, la palma y el butiá / 11

 12 metros de altura, tan juntas unas de otras que los animales ni
siquiera podían asomar la cabeza al otro lado, lo que aún se cumple
en los lugares donde no falta ningún árbol. Tenía también divisiones
internas y dos entradas. Hace pocos años se contaron 785 palmas
aún en pie, pero las zanjas que se han formado a sus costados hacen
temer por su estabilidad. Una atención adecuada permitiría asegurar
la conservación de este corral excepcional.

Coco de butiá.

palmares y es especialmente
El palmar como forraje importante en la economía de los
medianos y pequeños productores
Permanece difundido el uso del palmar como rurales, quienes atribuyen al butiá
fuente de forraje para la cría de animales. Se utiliza un alto valor nutritivo para el cerdo.
tanto el fruto (todos los animales domésticos lo comen La prohibición legal de cortar
y en especial el cerdo) como las hojas, que en épocas palmas permite la continuidad de
de poco pasto durante sequías e inundaciones, son este uso. El cerdo es criado tanto en
cortadas y dadas al ganado. estado salvaje como doméstico y se
alimenta del fruto en dos etapas:
- En la época de la fructificación
(febrero, marzo, abril), el cerdo
salvaje suelto en el palmar come la
pulpa de los frutos que caen y deja
el coco. También en estos meses el
butiá sustituye la ración que los
productores debieran comprar para
la manutención del cerdo
doméstico.
- En el invierno o fuera de la
fructificación, el cerdo come el coco.
Hoza el suelo, tritura los carozos y
come la semilla. Come también los
cocos germinados, arrancando las
plantas nuevas que van naciendo y
afectando así la regeneración del
palmar.
Este uso -importante en una zona Considerado excelente forraje,
fundamentalmente agrícola-ganadera- explica también el coco fue durante mucho tiempo
el problema de la no regeneración por el pastoreo del juntado y almacenado para alimento
ganado que come las plantas jóvenes. de cerdos y gallinas durante el
La cría del cerdo en los predios con palmar es invierno. Era común recogerlo en
tradicional. Se practica en todas las zonas de los montes de eucaliptus y "rodeos”,

El palmar, la palma y el butiá / 12

lugares donde duermen vacas y ovejas que rumiando lo Se prepara el techo como en las
dejaban allí. Hoy esta costumbre está desapareciendo, quinchas tradicionales, con las
ya que los productores prefieren hacer chacras de maíz varillas en forma horizontal. Las hojas
que guardan para el invierno. se van colocando abiertas, apoyadas
en las varillas, el tronco hacia arriba y
la punta hacia abajo, en dirección al
La quincha de hoja de palma declive del techo, lo que permite un
mejor escurrimiento del agua. Las
A mediados de siglo, en parajes como Vuelta del hojas se fijan a las varillas con
Palmar, eran comunes las viviendas techadas con hoja alambre fino y se golpean con una
de palma, sobre todo aquellas de condición más maceta de madera para que corra el
humilde. Estos techos de vivienda fueron alambre.
desapareciendo y sólo se usó este tipo de quincha en Se hacen varias camadas
galpones, chiqueros, trojas, etcétera. dependiendo del tamaño de las
Hoy día es difícil encontrar personas que conozcan hojas. Estas se colocan de abajo
la técnica del quinchado con hoja de palma. Viejos hacia arriba desaguando las
pobladores de palmares, conocedores del oficio, han superiores en las inferiores.
ido desapareciendo y sus hijos y pobladores actuales Con este tipo de quincha se
prefieren techar sus casas con otros materiales. hacían techos con declive o de "dos
aguas" y estando "bien quinchados",
tenían una durabilidad de hasta 15
años.

La “miel de palma”

La extracción de la otrora llamada

“miel de palma” y su venta fue una
práctica corriente en la zona de
Castillos hasta la prohibición legal en
1939 (Ley 9.872).

Quincha de hoja de palma. Estas quinchas son cada vez

menos comunes, aunque aún se encuentran en chiqueros,
trojas y galpones.

"Es más cómodo poner cartón o poner el cinc, que va

a durar muchísimos años. La quincha dura mucho tiempo
también pero se pierde mucho tiempo haciéndola. Cortar
la hoja, apararla, dejar que medio se seque... Antes era
más difícil para la gente comprar un techo y tenían más
tiempo" (Víctor H. Molina).

La técnica del quinchado

Se cortan las hojas, se van despuntando y

emparejando las puntas para que queden más o menos
iguales.

El palmar, la palma y el butiá / 13

 Según los testimonios recogidos, era un producto
típico muy codiciado tanto por los turistas como por Debajo se colocaba un latón o una
los pobladores de la zona, que la consumían como la vasija que se protegía, mediante un
miel de abeja, atribuyéndole valor medicinal para curar tul, de las abejas y otros insectos
el asma y la tos. atraídos por el aroma. En ella goteaba
la savia durante varios días. El líquido
recogido se llevaba a la casa y se
hervía en ollas hasta dar el "punto", es
decir, hasta que se obtenía una
consistencia más espesa y un color
más oscuro, semejante al de la melaza
de la caña de azúcar.
De una palma se sacaban de cinco
a ocho litros de "miel". Grandes
cantidades de palma fueron cortadas
con este fin, generalmente palmas
viejas.
Para obtener la miel se talaba la palma dejando un Aunque el litro se vendía a unos 20
metro de tronco donde se apoyaba, inclinada, la centavos de dólar (en la época en que
palma cortada. Se le hacía otro corte a la altura del el dólar estaba a la par de la moneda
cogollo (donde nacen las hojas nuevas) ahuecándolo nacional), resultaba una interesante
con un cuchillo bien afilado, posibilitando así el fuente de ingresos para muchos
drenaje de la savia. pobladores rurales de los alrededores
de Castillos.
Este uso fue decayendo a partir de
su prohibición. Posteriormente sólo se
cortaban palmas y se les extraía la
miel en los lugares donde se quería
arar para hacer chacras.
Los troncos de las palmas cortadas
para hacer la miel se utilizaban luego
para hacer "ripias": pedazos de
troncos ahuecados con los que se
construían chiqueros para cerdos ("...
Rajaban el tronco al medio, le sacaban
la carne y con la cáscara hacían
chiqueros"). También en algunas
zonas los troncos eran usados para
hacer "bateas" para dar de beber al
ganado:
En 1912, Orestes Araújo, al tiempo que describe los Palmares
de Castillos como “interminables”, aconseja la extracción de "... Cortaban cuatro palmas,
miel de palma como un ramo “no despreciable en la industria arrastraban los troncos con bueyes,
nacional”. La tala de palmeras con este fin mermó hacían un cuadrado que quedaba como
considerablemente los palmares, hasta su prohibición, en una pileta, vedando el lado de afuera con
1939. Foto de 1924. tierra. Después le echaban agua para el
ganado" (Mario Cardozo).

El palmar, la palma y el butiá / 14

Productos artesanales del butiá

Las tradiciones de
Vuelta del Palmar

Si bien en todas las zonas

de palmares se hace o se
sabe hacer café de coco,
dulces, jarabes y licores con
el butiá, generalmente éstos
se han producido sólo para el
consumo familiar.
En el paraje rural Vuelta
del Palmar, ubicado alrededor
del km 269 de la Ruta 9 en
las cercanías de Castillos,
unas 25 familias de la zona
han mantenido la tradición de
elaborar y vender distintas
conservas alimenticias y
licores artesanales. Los más
típicos y comercializables son
los elaborados a partir del
butiá: café de coco, miel de
butiá, caña con butiá y el
propio butiá que se vende en
pequeñas bolsas durante la
época de la fructificación.
También fue tradicional en
este paraje la extracción y
venta de la "miel de palma", Puesto de venta de productos artesanales del butiá.
ahora prohibida. Paraje Vuelta del Palmar, sobre Ruta 9.
La ubicación del paraje –-
en las cercanías de la ciudad
y sobre la Ruta 9- ha El café de coco
facilitado la comercialización,
que se realiza en pequeños Conocido y elaborado desde hace mucho tiempo para el
kioscos dispuestos sobre la consumo de las familias de las zonas de palmares, la técnica
ruta, muy transitada por básica para prepararlo consiste en partir el coco y luego torrar y
turistas, especialmente en el moler la almendra. Comúnmente se torraba la almendra en una
verano. sartén y con una botella se molía. Es, de todos

El palmar, la palma y el butiá / 15

los productos elaborados con el butiá,
el más engorroso y lento de realizar.
Su producción en Vuelta del Palmar
ha ido disminuyendo con los años.
El coco se recoge y almacena
para todo el año pero el café se
produce preferentemente en verano,
época en que se vende más.
Además, si se demora en consumirlo
cambia el sabor y se vuelve “rancio”.
Antiguamente se usaba como
sustituto del café, en infusión o con
leche; en la actualidad el uso más
conocido es en el mate dulce, para
agregarle sabor.
Blanca Luz Sosa relata así la La “miel de butiá”
forma popular de preparar una
cantidad necesaria para la venta: Se utiliza el fruto maduro y se prepara como un
dulce o jalea de butiá. Las proporciones usadas
"La gente pone en el suelo una bolsa generalmente en Vuelta del Palmar son: un kilo de
o una lona donde se van tirando los
cocos que se van picando. Queda todo
entreverado, la almendra con la cáscara.
Después hay que "elegir" la almendra,
separarla de adentro de la cáscara. Se
limpia bien limpita y se asa en el horno de
la cocina a leña, hasta que esté dorada.
Hay que cuidar el punto: si parte una y
está muy marrón ya es quemada.
Después hay que esperar que se enfríe y
ahí, con un molinillo, se muele. Así ya
queda listo [...] Hacer el café de coco no
es nada difícil, pero es engorroso. Lleva
tiempo. Por eso yo dejé de hacer”. En las primeras décadas del siglo, la producción de “café de
coco” fue una actividad económica importante en zonas de
palmares, y la paciente tarea de reunir cantidades de
carozos como ésta, una práctica corriente. Foto de 1924.

El palmar, la palma y el butiá / 16

azúcar por un litro de agua. Las cantidades alcohol o aguardiente utilizado. En esta zona de
de butiá dependen del punto de maduración frontera se utiliza mucho el aguardiente
de éste. Si son 5 litros de agua, lleva 5 kilos brasileño de caña de azúcar.
de azúcar y 1 kilo de butiá aproximadamente.

Almacenado del butiá

Para continuar la producción de la miel y el

licor durante todo el año, el butiá es
almacenado en tanques. Se colocan camadas
sucesivas de butiá y azúcar y se deja esta
preparación bien tapada a la sombra. El jugo
que se forma es ideal para la preparación del
guindado.
También se utiliza este jugo para la miel,
pero ésta resulta mejor cuando es preparada
con el fruto fresco y bien maduro.

En Vuelta del Palmar este producto

sustituyó en la venta a la "miel de palma"
prohibida. Se lo considera el más típico de la
zona y el más comercializable de los
productos del butiá, especialmente porque se
lo consume también como jarabe para
enfermedades broncopulmonares.

"La miel ocupa el primer lugar en las ventas.

Además dicen que el butiá tiene una sustancia
muy buena para el asma y los bronquios. La ex-
periencia de la gente confirma esto y requieren
mucho la miel para este uso medicinal" (Mtra. Ana
María González).

El “guindado” o caña con butiá

También llamado por los turistas "licor de

coquito", el guindado es otro producto tra-
dicional de zonas de palmares. Básicamente
consiste en la maceración de los frutos en
azúcar y en alguna aguardiente o alcohol.
Hay variantes en la forma de prepararlo entre
las distintas zonas e incluso entre familias de
un mismo paraje como Vuelta del Palmar. Lo
relevante es que cada familia mantiene su
forma tradicional de preparación.
Lo que varía es la forma de colocar el El licor de butiá es una de las expresiones
butiá a macerar (entero o picado, crudo o más típicas del uso actual de la palma.
hervido), el tiempo de maceración y el tipo de

El palmar, la palma y el butiá / 17

Variaciones sobre un tema

Cuatro recetas de licor de butiá recogidas en Vuelta del Palmar y

una en Paso del Bañado

Entre las recetas relevadas, algunas responden a la tradición de una zona y otras a la
tradición o costumbre de las propias familias que lo preparan. Si bien no presentan grandes
diferencias, merecen al menos distinguirse entre las relevadas, cuatro recetas diferentes
sólo en Vuelta del Palmar:

Receta 1. Ana María González propone dejar macerando en tarrinas pequeñas butiá
maduro con azúcar (10 kg de butiá, 5 kg de azúcar), de modo que el azúcar cubra el butiá
formándose un jugo especial con el transcurso de los días. El tiempo de maceración
suficiente es de un mes. Luego de este período se agrega caña o alcohol blanco rebajado
con agua (dos decilitros de alcohol por litro de agua).

Receta 2. Susana Molina sugiere picar el butiá para que dé más sabor, colocarlo en botellas
hasta la mitad de su capacidad y agregarle azúcar hasta cubrir la pulpa acumulada. Se lo
deja así tres días. El butiá suelta el jugo y se le agrega caña hasta completar la botella. Si se
desea suave se agrega un poco de agua. También se le pone azúcar quemada para que
quede con color más oscuro, similar al del whisky.

Receta 3. Blanca Luz Sosa sugiere hervir en una olla 12 kg de butiá, 1 kg de azúcar y 1 litro
de agua. Para darle más “colorcito” se puede colocar clavo de olor o azúcar quemada. Una
vez que se enfría, se le agrega caña y se coloca en las botellas. Lleva ¼ de caña para un
litro de agua con butiá ya hervido. “Esto cuanto más viejo es, más rico queda”.

Receta 4. Víctor Hugo Molina aporta la siguiente: se descarna el butiá, se lo pone junto con
el coco en botellas, se le pone azúcar, se deja dos días más o menos, para que largue el
jugo. Después se agrega agua con alcohol de buena calidad (del que se usa en la
preparación de licores y whisky). Con cada litro de alcohol, más o menos se hacen 3 litros
de guindado para que quede fuerte. Se deja unos dos meses, cuanto más tiempo mejor,
“pero la demanda es fuerte y no se puede dejar más”.

Finalmente tenemos la Receta de Paso del Bañado aportada por el maestro José San
Martín. Consiste en “... echar el butiá lo más maduro posible en bollones de vidrio, colocar
azúcar hasta cubrir el butiá que con el tiempo va a soltar un jugo. El tiempo ideal para
dejarlo así sería de dos meses, siempre viendo que la superficie del butiá esté tapada por el
jugo. Se completa el bollón con dos partes iguales de caña y almíbar (preparada con azúcar
y agua). Se puede colar o dejar más tiempo el butiá en la caña. Se lo deja a la sombra y hay
que agitarlo e ir girándolo para que la pulpa del butiá se vaya soltando y desarmando”.

Esta receta del paraje Paso del Bañado es la tradicional de la zona, donde generalmente
el guindado es producido en pocas cantidades sólo para el consumo de las familias.

Las cuatro primeras recetas fueron proporcionadas por familias que lo preparan para la
venta y que, debido a la demanda, tienen necesidad de prepararlo en forma más rápida.
Esto hace variar el tiempo de maceración, que es importante para el sabor del guindado. En
algunos casos, como en la receta 3, el tiempo de maceración es sustituido por el hervido del
butiá.

El palmar, la palma y el butiá / 18

Los usos industriales

En la década del cuarenta surgieron en la zona de Castillos, dos formas de utilización

industrial de la palma: en este período surgieron, se sucedieron y declinaron la Fábrica
Alpargatas Rueda y varias fábricas artesanales, como las de Patricio Navarro (la primera), la
de Benigno Sena (que aún permanece), la de Ceferino Navarro y otros. Las primeras se
ubicaron en el paraje Paso del Bañado, próximas al palmar. Posteriormente las fábricas se
radicaron en la ciudad de Castillos.

En la extracción de fibra de hoja de palma se forjó la habilidad de

muchos castillenses que se hicieron baqueanos en el oficio

Las hojas eran compradas por miles a los propietarios de palmares. Se cortaban 15 ó 16
hojas por palma; el corte se hacía durante todo el año, hubiera frutos o no, con ganchos
especiales hechos con una de las partes de una tijera de esquilar. Muchos propietarios de
palmares se beneficiaban, ya que con esta poda el palmar

El palmar, la palma y el butiá / 19

permanecía limpio, además de ser una fuente de
ingreso.

Por su parte, Alpargatas Rueda

extrajo la fibra para usarla en la
fabricación de sus conocidas
zapatillas, en combinación o
sustitución del yute, que escaseaba
durante los años de la Segunda
Guerra Mundial.
A fines de la década del sesenta
existían varias fábricas de fibra en
Castillos. La seria competencia
establecida entre ellas y la aparición
en el mercado de productos
sintéticos, como el polyfom,
Las tranzas de fibra de palma se utilizaban para relleno de provocaron la disminución de esta
colchones o para la elaboración de muebles y felpudos. Hoy actividad. Estas fábricas significaron
se emplean para la confección de artesanías.
una importante fuente de trabajo para
pobladores que se hicieron
El proceso de extracción de fibra que realizaban
"baqueanos" en esas tareas.
estas fábricas era más artesanal que industrial, con
máquinas simples y rudimentarias. Estas máquinas
"Yo alcancé a cortar en 45, minutos,
eran una trituradora, por donde se pasaba la hoja para 496 hojas. Capaz que fui el que corté
ablandarla y una fibradora, que deflecaba la hoja. La más" (Ceferino Navarro)
fibra obtenida se colocaba al sol y se enfardaba en este
estado o se trenzaba en una máquina de trenzar, ya Actualmente, la fábrica de
que así se empastaba menos, para luego enfardarla. Benigno Sena permanece montada
Estas fábricas llegaban a producir en verano más en Castillos aunque no ha tenido
de 5.000 kilos de fibra que vendían preferentemente actividad permanente en los últimos
para tapicerías de Montevideo. La fibra era usada como años.
relleno de asientos, colchones, muebles, etc. El
fabricante Benigno Sena tuvo también la iniciativa de "Por los problemas económicos no
producir una fibra más fina para fabricar con ella fel- está funcionando. Si cualquier día surge
pudos. demanda para la fibra, ese mismo día se
estará produciendo. El problema que
puede surgir es que la gente baqueana
en esos trabajos, ya es gente vieja y no
se ha hecho gente nueva" (Jorge Sena).

La Cocopalm

La extracción del aceite de coco

Galpón de la Fábrica de Alpargatas fue otra experiencia de explotación
Rueda. Alpargatas Rueda, al igual
industrial del palmar.
que otras fábricas de fibra, se instaló
en el paraje Paso del Bañado, a
escasos kilómetros de Castillos. Esta
ubicación, próxima al palmar, facilitó
el transporte de la materia prima.

El palmar, la palma y el butiá / 20

Esta fábrica surgió en 1943 y se ubicó La almendra molida se prensaba y así se extraía el
en el km 269 de la ruta 9, en el paraje aceite. En los filtros de la prensa quedaban unas
Vuelta del Palmar. Su propietario fue el "tortas" de la proteína sobrante del coco que eran
Sr. José Vicente Ferreira Aldunate y su vendidas luego para la alimentación de cerdos.
gestión duró apenas cinco años, ya que Al parecer, el destino más frecuente del aceite
en 1948 se incendió. fue su uso para la fabricación de jabón de coco.
Recoger el máximo de butiá durante Un estudio reciente revela que las almendras
la fructificación exigía una gran de butiá contienen un elevado tenor de aceite
organización. Para esto, se hacían (43,7%) cuyas características y composición son
"contratas" con los dueños de palmares semejantes a las de los aceites actualmente
en distintas zonas de la región y allí se utilizados a nivel industrial.
instalaban campamentos de
trabajadores. El palmar era dividido en
áreas, pintando las palmas con un Nota: La descripción de los usos
círculo rojo u otro signo, y esa zona era industriales de la palma se ha realizado a
asignada a un cortador. Los cachos de partir de información testimonial, sin
butiá eran cortados con pesados caños consultar documentación histórica, lo que
puede dar un margen de error en algunos
que en la punta tenían una especie de
datos.
hoz con filo y sostenidos al caer en una
parihuela (especie de catre de lona con
dos varillas) por otros dos trabajadores.
Luego eran transportados en carros y
colocados dentro de corrales que
construían para proteger el butiá de los
cerdos que abundaban en el palmar. El
butiá se iba desparramando con
rastrillos hasta que se secara la pulpa y
luego se transportaba en camiones
hasta la fábrica en Vuelta del Palmar.
Se hacían hasta tres campamentos
a la vez, utilizando unos 170 carros. En
estas tareas los trabajadores eran
también "baqueanos": cortadores,
rastrilleros, carroceros, etcétera.
En la fábrica, todas las máquinas
funcionaban con un motor central a La fibra extraída se ponía a secar al sol, para luego trenzarla o
vapor. El coco era molido entero y enfardarla.
mediante un sistema de agua con sal
se separaba la cáscara de la almendra.

..........................................................................

El palmar, la palma y el butiá / 21

PROBIDES: La Investigación sobre el palmar
Dentro de su cometido de
promover la conservación y el
uso sustentable de los recursos
naturales, PROBIDES está
realizando diferentes trabajos de
investigación y asistencia técnica
respecto al palmar:

Estudio sobre la biología

del palmar

En una parcela excluida de

pastoreo se está realizando un
relevamiento de la flora y la fauna
que componen este ecosistema,
y comparando la evolución de
esta parcela con otras áreas
donde se realiza el manejo
tradicional de explotación
ganadera.

Estudio tendiente a la
conservación del palmar

Debido a que el palmar se

encuentra en su fase final de
senectud, se están realizando
ensayos sobre diferentes
alternativas que posibiliten, en
forma rápida y segura, la
implantación de nuevas plantas. Estudios sobre alternativas de uso sustentable
Estas consisten en: del palmar
a) siembra de plántulas en
parcelas para evaluar La conservación del palmar será efectiva únicamente si los
principalmente pobladores de su entorno obtienen algún beneficio
implantación y velocidad económico de la misma. Con esta finalidad se están
de crecimiento; evaluando:
b) siembra de palmeras con a) Producción de miel de abejas a partir de la floración
protección individual en de la palmera butiá. Mediante la investigación
predios con manejo realizada se obtuvieron técnicas que permiten la
tradicional; tipificación de esta miel.
c) siembra de palmeras para b) Producción de frutos. Ya que tradicionalmente el
evaluar a partir de qué butiá es usado como alimento tanto en el consumo
altura de estípite no humano como en la cría de animales domésticos,
resultan afectadas por el este estudio tiende a cuantificar la producción de
ganado; butiá e identificar los factores que la afectan.
d) regeneración natural con
exclusión de pastoreo.

El palmar, la palma y el butiá / 22

Bibliografía

ARAÚJO, Orestes: Diccionario geográfico

uruguayo, 2a ed., Montevideo, 1992.

BARRIOS PINTOS, A.: "Por tierras de

Castillos. Maravillas construidas por el
hombre", en El Día, Montevideo, 12 de
junio de 1966.

Boletín del Agrupamiento Escolar Sierra,

Camino y Palmar, n° 1, Castillos, s/f.

CARDOZO, L.: "Informe sobre los usos y la

percepción de los pobladores locales del
palmar de Castillos en base a entrevistas".

DELFINO, L.: "Palmas y palmeras del Uruguay", en Revista Agropecuaria (Selección de temas
agropecuarios), Montevideo, Hemisferio Sur, junio de 1992, pp. 15-37.

GRASSÉ, P.: Traité de Zoologie. Mamiféres, t. XVII, París, Masson & Cie., 1955.

GROMPONE, María A.: "Huile de pulpe et d' aman de de deux palmiers de l'Uruguay", en Revue
Française des Corps Gras, año 32, n° 3,1985.

WALKER, E.: Mammals ofthe world, t. 1, Baltimore & London, Johns Hopkins Univ. Press, 1975.

Entrevistados

CARLOS MOLINA. Productor rural, Vuelta JORGE SENA. Nieto de Benigno Sena,
del Palmar. informante sobre fabricación de fibra
MARIO CARDOZO. Informante de la zona de de hoja de palma.*
Castillos y Cebollatí. HELIO LÓPEZ BLANQUET. Informante de la
BLANCA LUZ SOSA. Productora y vendedora zona de Castillos.*
de productos de butiá en puesto de VICTOR HUGO MOLINA. Productor y
ruta 9, Vuelta del Palmar. vendedor de productos de butiá. Ruta
SUSANA MOLINA. Productora y vendedora 9, Vuelta del Palmar.
de productos de butiá, Vuelta del ALDANO PEREYRA. Ex empleado de la
Palmar. fábrica de aceite de coco Cocopalm.
JOSÉ SAN MARTÍN. Maestro de la escuela FLINTER PEREYRA. Ex empleado de la
n° 24, Paso del Bañado. fábrica de aceite de coco Cocopalm.
ANA MARÍA GONZÁLEZ. Maestra de la ARÍSCIDES LARRAÑAGA. Informante de la
escuela n° 49, Vuelta del Palmar. zona de Paso Barrancas.
Productora y vendedora de productos
de butiá. * Entrevistas realizadas con la participación de
CEFERINO NAVARRO. Ex propietario de una Magela Servetto y Luciano de los Santos,
fábrica de fibra de hoja de palma. integrantes del Grupo Palmar (ONG ambientalista
de Castillos).
Castillos.*

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