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    Coagulación de La Leche

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    Berenice Contreras Martz
    Este documento describe los procesos de coagulación de la leche, ya sea por acidez (coagulación láctica) o por enzimas (coagulación enzimática). La coagulación enzimática implica el uso de cuajo y es afectada por factores como la temperatura, la dosis de cuajo y la concentración de iones de calcio. El documento también describe experimentos para medir el efecto de estas variables y del pH en la coagulación de la leche mediada por enzimas de origen animal y vegetal.

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    Coagulación de La Leche

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    Berenice Contreras Martz
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    Este documento describe los procesos de coagulación de la leche, ya sea por acidez (coagulación láctica) o por enzimas (coagulación enzimática). La coagulación enzimática implica el uso de cuajo y es afectada por factores como la temperatura, la dosis de cuajo y la concentración de iones de calcio. El documento también describe experimentos para medir el efecto de estas variables y del pH en la coagulación de la leche mediada por enzimas de origen animal y vegetal.

    Descripción original:

    coagulación de la leche

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    Este documento describe los procesos de coagulación de la leche, ya sea por acidez (coagulación láctica) o por enzimas (coagulación enzimática). La coagulación enzimática implica el uso de cuajo y es afectada por factores como la temperatura, la dosis de cuajo y la concentración de iones de calcio. El documento también describe experimentos para medir el efecto de estas variables y del pH en la coagulación de la leche mediada por enzimas de origen animal y vegetal.

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    Coagulación de La Leche

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    Este documento describe los procesos de coagulación de la leche, ya sea por acidez (coagulación láctica) o por enzimas (coagulación enzimática). La coagulación enzimática implica el uso de cuajo y es afectada por factores como la temperatura, la dosis de cuajo y la concentración de iones de calcio. El documento también describe experimentos para medir el efecto de estas variables y del pH en la coagulación de la leche mediada por enzimas de origen animal y vegetal.

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    INTRODUCCIÓN

    Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína


    mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que
    se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación
    enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH
    del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un
    precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a
    una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya
    que es arrastrado por el suero.
    Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
    destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína
    formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
    La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores:
    a) Temperatura de la leche.
    Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC,
    normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C.
    Dosis de cuajo.
    Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
    más pronunciada va a ser la sinéresis.
    Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino
    que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que
    queremos que esa leche tarde en cuajar.
    Concentración de iones calcio.
    Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la
    coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las
    micelas depara- K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.
    Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando
    a formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio
    soluble, la leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto,
    el calcio ayuda mucho a la acción del cuajo dando lugar a una cuajada más
    consistente.

    - Coagulación de la leche mediante enzima de origen animal.


    1.- Se preparó una disolución al 12% p/v de leche en polvo en agua destilada.
    Pesando debidamente los gramos encontrados en los cálculos elaborados.
    2.- Se preparó una serie de tubos de ensayo agregándole las cantidades estipuladas
    en la tabla 1.

    3.- Se incubaron los tubos a 35°C y se midió el tiempo de coagulación.

    4.- Para medir el efecto del pH en la leche se prepararon una serie de tubos con las
    indicaciones de la tabla 2 y regulando el pH con regulador de acetatos o NaOH
    según fuera el caso.

    5.- Se incubaron a 35°C hasta que cuajara.


    6.- Para medir el efecto de la temperatura se preparó nuevamente una serie de
    tubos siguiendo las indicaciones de la tabla y se llevaron a incubar a diferentes
    temperaturas hasta que se formara el cuajo.
    II.- Coagulación de la leche mediante enzima de origen vegetal.
    1.- Se preparó una solución de bromelina con 10 gramos de cáscara de piña seca
    en 50 ml de agua destilada.
    2.- Se preparó una serie de tubos debidamente etiquetados siguiendo las
    indicaciones de la tabla 4 para luego llevarlos a incubar a una temperatura de 35°C
    hasta formar cuajo.

    3.- Para medir el efecto del pH se prepararon una serie de tubos a diferentes pH
    ajustándolo como se indicó en la tabla con regulador de acetatos y NaOH según se
    ocupara.
    4.- Una vez preparados, se llevaron a incubar a 35°C hasta formar cuajo.
    5.- Se preparó una serie de tubos para medir el efecto de la temperatura los cuales
    fueron incubados a distintos valores de temperatura hasta formar cuajo.

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