Almidón de Maíz-1-1

TECNOLOGIA DE ALMIDONES.
(Almidón de Maíz)
Henry Fabián Payares Santos.

Keiner Pérez Salgado.
Phd. María José Tavera Quiroz.
UNIVERSIDAD DE SUCRE.
FACULTAD DE INGENIERÍA.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
SINCELEJO-SUCRE
2019
ALMIDÓN DE MAÍZ.
El maíz se utiliza principalmente como alimento, ya sea de forma directa o en la fabricación
de alimentos compuestos. La industria también emplea esta planta para la obtención de
almidón y fabricación de harinas y fabricación de harinas, así como de aceites y fabricación
de cervezas. El almidón es el principal componente del grano de maíz, el almidón existe
como gránulos discretos con diferentes formas, tamaños y composición en función del
genotipo del maíz.
El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. Estas
moléculas se organizan en anillos concéntricos para originar la estructura granular. La
distribución de la amilosa dentro de los anillos concéntricos difiere entre el centro y la
periferia del grano, ya que solo ocupa los espacios libres que deja la amilopectina después de
sintetizarse. La biosíntesis de la amilopectina involucra la participación de las enzimas
almidón sintasas solubles que unen moléculas de glucosa mediante enlaces  1-4,
produciendo cadenas lineales con diferentes grados de polimerización. Las enzimas
ramificantes del almidón, unen cadenas de glucosa mediante enlaces  1-6, originando una
molécula ramificada. Una vez formada la amilopectina, la almidón sintasa unida al granulo
comienza a unir glucosas para sintetizar únicamente las cadenas de amilosa. Los atributos
térmicos y funcionales son función del tamaño del gránulo y del contenido de amilosa (Bello.,
2012).
El almidón de maíz es un polímetro de la dextrosa constituido por cadenas de
amilopectina y amilosa. Esta última es la que le imparte la propiedad de formar gel al
cocinarse. El almidón o fécula de maíz es un producto de grado alimenticio que ofrece una
gran diversidad de aplicación a un bajo costo pudiendo clasificar los mismos en 2 grandes
grupos: alimentarios e industriales.
En los granos duros el contenido alto de amilosa ocasiona que los gránulos de almidón
puedan ser comprimidos fácilmente por su matriz proteica a diferencia de los granos suaves
que tienen más amilopectina. Los gránulos de almidón de maíz cubren un intervalo amplio
en cuanto al tamaño de la partícula (2-30 m) y está en función de la terminación de la síntesis
del almidón en la etapa de crecimiento en la que se encuentre el grano del maíz.
PROPIEDADES FUNCIONALES.
GELATINIZACIÓN: La gelatinización es un fenómeno que involucra la disociación de las
dobles hélices de la estructura cristalina de la amilopectina en presencia de agua por efecto
de la temperatura. Durante esta etapa, la amilosa se solubiliza y el almidón sufre una
dispersión coloidal constituida por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa
y una fase dispersa de gránulos de almidón hinchado y enriquecidos en amilopectina, la
temperatura de gelatinización del almidón de maíz está en un rango entre 60-70°C (Mejía,
2007).
RETROGRADACIÓN: El termino retrogradación, ha sido utilizado para describir los
cambios que ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a
reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir, pasan de un estado inicial
amorfo a un estado final más cristalino. El proceso de retrogradación consiste en 2 etapas: 1)
la gelación de las cadenas de amilosa que son exudadas del gránulo durante la gelatinización
y 2) la recristalización de la amilo pectina. El porcentaje de retrogradación (%R) indica la
cantidad de re-arreglo estructural del almidón en un tiempo determinado. La amilosa es la
principal responsable de la retrogradación debido a que sus cadenas lineales se unen a través
de puentes de hidrogeno formando una malla que empieza a crecer o engrosarse conforme
transcurre el tiempo de almacenamiento, por lo que a mayor contenido de amilosa, mayor
retrogradación (Bello., 2012).
En un estudio realizado por (Narvaéz, 2007) este, encontró que los granos duros presentan
gránulos de almidón pequeños, mientras que en los granos suaves fueron grandes. Los
gránulos grandes contienen altos niveles de humedad y amilosa aparente, pero bajos niveles
de proteína. El tamaño del gránulo de almidón influenció grandemente las propiedades
térmicas y de pastificado de las harinas de maíz. Los gránulos grandes presentaron alta
viscosidad pico y retrogradación, pero bajo tiempo y temperatura para alcanzar la viscosidad
pico. Los gránulos más grandes gelatinizaron más rápidamente a bajas temperaturas, pero
con altas entalpías.
Temperatura y entalpias de gelatinización de 2 especies de maíz.

El almidón de maíz muestra un rápido incremento de la viscosidad después de la
gelatinización, hasta llegar a un punto máximo. La viscosidad disminuirá gradualmente
durante el tiempo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendrá un incremento
muy fuerte mientras la pasta se enfría y retrograda.
El almidón de maíz ceroso prácticamente no tiene moléculas lineales de amilosa, es altamente
estable y resistente a la retrogradación; al contrario, los almidones con alto contenido de
almidón tienen una retrogradación muy rápida. Su pasta permanecerá fluida y clara e
incrementará su viscosidad más rápidamente que el maíz regular, su viscosidad máxima será
mayor y se obtendrá más rápidamente produciendo pastas con poco cuerpo y muy cohesivas.
El rompimiento será más rápido y acentuado. En el enfriamiento se presenta un ligero
aumento de la viscosidad ya que no gelifica ni presenta sinéresis.
SOLUBILIDAD Y ABSORCIÓN DE AGUA: la solubilidad, capacidad de agua y el
hinchamiento son dependientes de los gránulos de almidón, son dependientes de factores,
tales como el tamaño del granulo, relación amilosa/amilopectina, fuerzas de enlace inter e
intra moleculares, entre otros (Silvoli-Rodrigues, 2016).
ALMIDÓN NATIVO.
El almidón de maíz puede ser usado para la obtención de etanol, para lo cual es necesario
hidrolizar las cadenas de amilosa y amilo pectina presentes en el almidón en azucares
apropiados para la fermentación. La degradación del almidón se lleva a cabo por procesos
enzimáticos después de una etapa de gelatinización donde se solubiliza el almidón con el fin
de hacerlo más accesible a las amilasas. El jarabe de glucosa resultante es el punto de partida
para la fermentación alcohólica donde se obtiene una solución acuosa de etanol que debe ser
enviada a una etapa de recuperación del producto (Sanchez, 2008).
ALMIDÓN MODIFICADO.
La modificación química de los almidones ayuda a mejorar las propiedades fisicoquímicas y
funcionales de estos, permitiendo que sean utilizados en diversos ámbitos de la industria e
incluso como aditivos e ingredientes funcionales en el procesamiento de los alimentos. La
determinación de la relación que existe entre el contenido de dos polímeros, amilosa y
amilopectina, es de suma importancia ya que es sabido que esta relación tiene un efecto
predominante sobre las propiedades funcionales del almidón. Un método de modificación
es la hidrólisis ácida que reduce su viscosidad y genera grandes cambios a nivel de la
respuesta térmica y la estructura granular del mismo, otra técnica de modificación es la
modificación química por formación de enlaces cruzados, por esta técnica de derivación se
corrige la sensibilidad de los almidones al sobrecalentamiento, fuerza mecánica y cambios
de pH. En este proceso los grupos químicos, son introducidos dentro del granulo como
puentes de hidrogeno, que refuerzan los enlaces naturales del mismo.
Una empresa en Argentina diseñó un almidón de maíz modificado químicamente por
oxidación con hipoclorito de sodio. Esta reacción es realizada bajo condiciones controladas
de pH, temperatura y tiempo, a fin de conseguir una oxidación lenta, generando un corte
homogéneo de cadenas polisacáridas y un alto nivel de grupos carboxílicos.
Esto garantiza que el producto cocido y diluido, forme una solución de almidón que no
retrograda y que posee una viscosidad estable en rangos de concentraciones y temperaturas
de aplicación. Por su capacidad de formación de film, provee resistencia superficial
mejorando las prestaciones del papel en los procesos de impresión al formar una película que
mejora la retención de tinta (Gallardo, 2008).
PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE ALMIDÓN DE MAÍZ
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN NATIVO Y MODIFICADO

APLICACIONES DEL ALMIDÓN DE MAÍZ
El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones en las industrias no alimentarias,
sirve para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel, permiten aprovechar más el
papel reciclado en cartón; se utiliza en las películas y hojas de plástico, así como en las
fórmulas de fibras naturales que reemplazan a las de plástico. Entre muchas otras
aplicaciones industriales como: Cartón corrugado, Papel, Textil, Paneles de yeso y
Separación de minerales; en estos procesos cumple con varias propiedades funcionales tales
como adhesivo, agente lubricante, aditivo o agente depresor en minerales (Bello., 2012).
En la industria farmacéutica el almidón de maíz se emplea como agente lubricante,
aglutinante, diluyente, desintegrante y como sustancia inerte; en la fabricación de
empaques de cartón corrugado se utiliza para preparar adhesivos, en el papel se emplea
como aditivo para impartir resistencia interna, en la manufactura de hilos y telas se usa
como apresto para evitar rupturas y aumentar la eficiencia de los telares; la industria
minera lo utiliza como agente depresor en los sistemas de flotación para separar minerales.
(Bello., 2012)
REFERENCIAS
Bello., L. (2012). Caracteristica del almidón de maiz y su relación con la biosintesis.
Agrociencia, 1-12.
Gallardo, J. (2008). Glucovil. Obtenido de http://www.glucovil.com.ar/esp/modificado-
oxidado.php
Mejía, D. (2007). Guía tecnica para la producción y análisis del almidón de yuca.
Narvaéz, E. (2007). Efecto del tamaño del granúlo de almidón del maiz en sus
propiedades termicas y de psatificado. Redalyc.
Sanchez, O. (2008). Simulación de los procesos de obtención de etanol a partir de caña
de azucar y maíz. . Scientia et Technica.
Sivolí-Rodríguez, L., & Pérez-Sira, E. (1996). Características fisicoquímicas y
funcionales del almidón de maíz modificado químicamente. Formación de enlaces
cruzados. Tecnol. Alim, 31, 5-9

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