EDULCORANTES

MARCO ANTONIO NICHO TISNADO
EDULCORANTES
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROEFSIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
MATERIA : BIOTECNOLOGÍA.
TÍTULO DEL TRABAJO : EDULCORANTES
PRESENTADO POR : NICHO TISNADO MARCO ANTONIO.
DOCENTE : VIRME MEGO MEGO
PUERTO MALDONADO 2018
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Contenido
RESUMEN .................................................................................................................................. 3
EDULCORANTES......................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6
3.1 Consideraciones generales.................................................................................................. 6
3.2 Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en los alimentos .......................... 7
3.2.1 Polioles: clasificación y aplicaciones............................................................................. 11
3.2.1.2 Lactitol (E966).......................................................................................................... 13
3.2.1.3 Maltitol (E965)......................................................................................................... 14
3.2.1.4 Xylitol (E967) .............................................................................................................. 15
3.2.1.5 Eritritol (E968) ............................................................................................................ 15
3.2.2 Endulzantes intensivos .................................................................................................. 18
3.2.2.1 Edulcorantes intensivos sintéticos ............................................................................. 18
3.3.2.1.1 Acesulfame K (E950)................................................................................................ 18
3.3.2.1.2 Aspartamo (E951) .................................................................................................... 20
3.3.2.1.3 Ciclamatos (E952) .................................................................................................... 22
3.3.2.1.4 Sacarina (E954) ........................................................................................................ 23
3.3.2.1.5 Neotame (E961) ...................................................................................................... 24
3.3.2.1.6 Advantame (E969) ................................................................................................... 24
3.3.2.1.7 Sucralosa (E955) ...................................................................................................... 25
3.2.3 Edulcorantes naturales intensivos ................................................................................ 26
3.2.3.1 Taumatina (E957) ....................................................................................................... 28
3.2.3.2 Neohesperidin dihydrochalcone (E959) ..................................................................... 29
3.2.3.3 Glycyrrhizin ................................................................................................................. 30
3.2.3.4 Tagatosa ..................................................................................................................... 31
3.3 El papel de los edulcorantes artificiales y naturales en la reducción del consumo de
azúcar de mesa........................................................................................................................ 33
3.3.1 Evidencia para limitar el azúcar de mesa en la dieta ..................................................... 33
3.3.2 El papel clínico de los edulcorantes artificiales y naturales ........................................... 34
IV. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 36
V. REFERENCIAS ................................................................................................................... 37
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RESUMEN
La humanidad buscó el sabor dulce en forma de frutas, bayas y cariño mucho antes de la
historia escrita. Los antropólogos creen que los primitivos viajaron grandes distancias y
lucharon contra las abejas y los animales para obtener miel silvestre para satisfacer su
antojo de materiales dulces. Una famosa pintura de la Edad de Piedra encontrada en el
sur de España representa el robo de miel del nido de una abeja1. El siguiente trabajo es
una descripción de los diversos edulcorantes utilizados en la industria alimentaria, en
primer se realiza una descripción general de estos, posteriormente se cita la clasificación
de los polioles y sus respectivas aplicaciones, luego se describen los edulcorantes
intensivos sintéticos y por último se hace una reseña del papel que cumplen en la
reducción del consumo de sacarosa, todo con el objeto de comprender que clases de
edulcorantes se utilizan en la producción de alimentos y cómo influye su consumo en la
salud de las personas.
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I. INTRODUCCIÓN
La humanidad buscó el sabor dulce en forma de frutas, bayas y cariño mucho antes de la
historia escrita. Los antropólogos creen que los primitivos viajaron grandes distancias y
lucharon contra las abejas y los animales para obtener miel silvestre para satisfacer su
antojo de materiales dulces. Una famosa pintura de la Edad de Piedra encontrada en el
sur de España representa el robo de miel del nido de una abeja1. Durante muchos años, se
sabe que el consumo en exceso de azúcar tiene efectos adversos en los humanos y, por lo
tanto, para reducir su ingesta, los edulcorantes aparecieron en los años 1800. Desde su
creación, los edulcorantes han recorrido un largo camino, y si bien alguna vez fueron
considerados como uno de los logros más importantes para la industria alimentaria,
muchas controversias, las regulaciones y leyes contradictorias las han considerado de
poca confianza moléculas que se agregan a los alimentos para hacerlo más dulce 2.
El edulcorante más utilizado en el mundo es la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido
(-D-glucopiranosil- (1-2) -fructofuranosida), que se produce a partir de la caña de azúcar
y la remolacha azucarera3. Los azúcares tienen un valor calórico de 4 kcal / g. Un
edulcorante bajo en calorías es aquel que brinda la misma dulzura que la sacarosa a la vez
que proporciona menos energía. Ahí son dos clases de estos, a saber, edulcorantes a granel
y edulcorantes de alta potencia. Los edulcorantes a granel generalmente tienen una
potencia de uno o menos en una escala en la que se considera que la sacarosa, el estándar
de referencia internacional, tiene una potencia de uno. Es decir, los edulcorantes bajos en
calorías a granel generalmente son bastante menos dulces que la sacarosa pero se usan en
cantidades similares a la sacarosa para endulzar productos4. La obesidad y la diabetes
pertenecen a los principales problemas de salud de la sociedad actual. Estos problemas
generalmente son causados por alimentos altos en calorías y el consumo excesivo de
azúcares. Una estrategia para abordar estos problemas es la reducción del contenido
calórico de comida y / o control del nivel de glucosa en sangre. Esto se puede lograr
reemplazando azúcares altos en calorías comunes como la sacarosa por edulcorantes, que
idealmente ofrecen el mismo sabor dulce, pero contiene menos calorías5. El rápido
aumento en la prevalencia de la obesidad en todo el mundo ha sido parcialmente atribuido
al consumo excesivo de azúcares agregados6.
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II. OBJETIVOS
 Conocer los diferentes edulcorantes utilizados en la industria alimentaria.
 Entender si tienen una influencia positiva o negativa en la salud de los

consumidores.
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III. MARCO TEÓRICO
3.1 Consideraciones generales
El aspecto más importante de los edulcorantes es, sin duda, su dulzura; se mide en relación
con la sacarosa, que es el azúcar de referencia. Por lo tanto, una solución de 30 g / L 20 °
C tiene un poder edulcorante de 1, siendo el umbral de la concentración mínima para
detectar el azúcar de 1-4 mM. Para que se perciba la intensidad del sabor dulce, la
sustancia primero debe disolverse en la saliva y entrar en contacto con los receptores que
están presentes en la lengua. Otros parámetros influyen en el sabor dulce, como la
estructura del azúcar (en la que la intensidad disminuye a medida que aumenta el número
de monosacáridos), temperatura de percepción, pH y presencia de otras moléculas que
pueden influir en los receptores. Tomando sacarosa como referencia (su valor de
referencia puede considerarse 1), tiene un mayor poder edulcorante en comparación con
otros azúcares simples, por ejemplo, galactosa (0.3), mientras que otros muestran valores
más altos, a saber, la fructosa (1.7). Además, hay otros edulcorantes altamente complejos
que tienen miles de veces el poder edulcorante de sacarosa, neotame (13,000 veces más
dulce) o incluso advantame, que es 37,000 veces más fuerte que la sacarosa2 (Tabla 1).
Biológicamente, la percepción de dulzura ocurre a través del receptores en las papilas
gustativas, basados en un sistema de protones donador / aceptor, estableciendo un sistema
AH / B / X entre los alimentos y los receptores de las papilas gustativas. A y B son átomos
electronegativos, como oxígeno o nitrógeno, H representa hidrógeno, que está conectado
a un átomo (A) a través de un enlace covalente. X representa grupos hidrofóbicos que son
atraídos por las papilas gustativas para que el AH / B / X se vuelva tridimensional. Los
receptores de las papilas gustativas están acoplados a proteínas G (T1R2 y T1R3), que
forman parte de la clase C de proteínas (GPCR), que son estructuralmente similares al
glutamato receptores metabotrópicos. El vínculo entre las moléculas dulces con la
estructura AH / B / X con estos receptores ocurre a través de enlaces de hidrógeno
hidrofóbicos. Este enlace cambia la configuración del receptor "sensible al gusto",
alterando la permeabilidad del ambiente iónico, ayudando a la entrada de Na+. Para que
un compuesto muestre un sabor dulce, la distancia molecular entre A y B debe ser de al
menos 0,25-0,40 nm. La sensación de dulzura también depende de la configuración del
molécula, que en azúcares proviene de las conformaciones dextrógira, pero no por el
contrario, levorotario. Por esta razón, algunos azúcares,comola celobiosa son insípidos,
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pero otros son dulces (D-glucosa), mientras que la L-glucosa es ligeramente salada. La
estructura tridimensional de D-glucosa se une al receptor con el grupo hidroxilo de C4
(función AH) y el oxígeno en C3 (función B), junto con el grupo hidroxilo de C6, se unen
al receptor a través de enlaces de hidrógeno. La activación de tales receptores por
sustancias dulces libera trifosfato de adenosina (ATP) que activa las neuronas que
transmiten esta entrada al cerebro. Además de depender de las propiedades físicas y
químicas de las sustancias, el sabor dulce también está determinado por las diferencias en
los seres humanos, es decir, la edad, la genética, la raza y la etnia2.
Tabla 1. Diferencia de dulzura entre diferentes moléculas, calculada basado en la suposición de que la
sacarosa es equivalente a 1 unidad de dulzura.
Fuente: Carocho et al., 2017.
3.2 Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en los alimentos

Los edulcorantes (como aditivos alimentarios legales y no aditivos) se pueden clasificar
por propiedades intrínsecas u origen. Algunas de las clasificaciones más comunes son en
términos de su valor nutritivo, poder edulcorante y su procedencia. Por lo tanto, se pueden
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dividir en edulcorantes nutritivos versus intensivos (figura 1A y B), pero también entre
origen sintético y natural (figura 2). Mientras que el primero es una clasificación utilizada
por los órganos rectores como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de La
Unión Europea (EFSA), la división en aditivos alimentarios naturales y sintéticos no es
utilizada por estas organizaciones, y se basa únicamente en el origen del edulcorante (ver
Fig. 3).
Figura 1. A - Ejemplos de edulcorantes nutritivos. B - Ejemplos de edulcorantes intensivos.

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En el grupo de edulcorantes nutritivos (figura 1A) están los azúcares simples pero también
el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, isomaltulosa, trehalosa, que, según el
Reglamento (UE) N° 1333/2008, no pueden considerarse aditivos alimentarios, sino
ingredientes. Además, los polioles (que se consideran aditivos alimentarios) también se
incluyen en esta clasificación; ejemplos de polioles son eritritol, isomaltitol, lactitol,
maltitol, sorbitol, manitol y xilitol. Por otro lado, los edulcorantes intensivos, todos ellos
considerados como aditivos alimentarios (figura 1B), tienen una contribución calórica
insignificante y una alta capacidad de endulzamiento, que se utilizan en pequeñas
cantidades en los alimentos. En general, no son cariogénicos y no desencadenan la
respuesta glucémica, por lo que se utilizan ampliamente en dietas hipocalóricas, para
pacientes con diabetes y otros casos específicos en los que debe controlarse la ingesta
calórica. La otra clasificación, presentada en la figura 2, divide los edulcorantes por su
naturaleza u origen, que puede ser sintético o natural. Sacarosa, un disacárido, el azúcar
de mesa más utilizado, conocido comúnmente como azúcar y el agente edulcorante más
utilizado en el mundo. Está compuesto por una molécula de glucosa en la que el aldehído
de carbono se une a la cetona de la fructosa, formando un enlace ab (1,2), evitando
cualquier propiedad reductora y formando una estructura adecuada para unirse a los
receptores del botón del gusto, lo que confiere sabor dulce tradicional. Desde hace un
tiempo, la relación entre el consumo de este azúcar y la caries dental se ha establecido,
dado que es el sustrato de bacterias, como Streptococcus mutans y S. sanguis que utilizan
este disacárido y lo convierten en ácido pirúvico, acético y láctico, que disuelve el esmalte
dental, fomentando la colonización bacteriana. Además, la absorción muy rápida de
sacarosa puede hacer que los valores glucémicos se disparen, causando problemas
hormonales, por lo tanto, el peligro si es consumido por algunos pacientes diabéticos.
Otras enfermedades y trastornos también están relacionados con el consumo de azúcar,
entre ellos se encuentran las enfermedades cardiovasculares (coronarias), diabetes tipo II,
síndrome metabólico, hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina, cáncer (mama,
colon), obesidad, obesidad infantil, hipertensión y enfermedades renales.
Por estas razones, el papel de los edulcorantes ha sido primordial en la dicotomía de la
comida y la salud, y su impacto en nuestra vida diaria, la longevidad y la calidad de la
misma es asombrosa. Por lo tanto, los cambios en el consumo de alimentos han sido
drásticos, con los edulcorantes arrastrándose junto con la industrialización de alimentos
y componentes de alimentos, siendo su descubrimiento una revolución en el sector
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alimentario. Esto permitió la producción de alimentos dulces sin ingesta calórica,

cambiando el paradigma de cómo comemos, y de vital importancia para las personas con
dietas hipocalóricas y diabéticos. Para este último, los polioles, por ejemplo, como la
fructosa, muestran una metabolización que es independiente de la insulina, dado que
pueden ingresar a las células hepáticas a través de la acción de la enzima fructocinase,
que es independiente de la insulina, que también los considera seguros para estos
pacientes. Además, muchos edulcorantes no son cariogénicos, por lo que no se utilizan
como sustracto para las bacterias orales2.
Algunos de los edulcorantes más utilizados en el mundo son el aspartamo (E951), los
ciclamatos (E952), el acesulfame K (E950), la tagatosa (considerados (GRAS)
"Generalmente considerado como seguro" por la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA)), sucralosa (E955) y más
recientemente glucósidos de esteviol (E960)2.
Figura 2. Ejemplos de edulcorantes sintéticos y naturales

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Figura 3. Estructura química del sorbitol (A) y manitol (B).

3.2.1 Polioles: clasificación y aplicaciones
Alcoholes polihídricos o polialcoholes, son aditivos alimentarios que resultan de la

hidrogenación de azúcares reductores, siendo bastante común la presencia de un grupo
alcohol en el lugar del grupo carbonilo en las fracciones aldosa o cetosa de mono, di,
oligo y polisacáridos. Los polioles son estables a altas temperaturas, cambian el pH y no
intervienen en las reacciones de Maillard. Se pueden encontrar en la naturaleza,
especialmente en frutas y verduras, siendo parcialmente responsables de su dulzura. Su
producción industrial comenzó en los años 20 con la esperanza de resolver problemas de
salud relacionados con el consumo excesivo de sacarosa. Casi 90 años después, los
polioles son el grupo más consumido de edulcorantes debido a su falta de propiedades
cariogénicas, inducción de salivación, y no interferencia en niveles de insulina, que se
utilizan en alimentos "ligeros". Por otro lado, su consumo no se recomienda para niños
menores de 1 año de edad, debido a su laxante efectos que pueden desencadenar diarreas
severas. Tecnológicamente, polioles también son importantes, para la reducción de la
actividad de agua, como humectantes, inertes a las reacciones de Maillard, agentes de
texturización, mediadores de cristalización de azúcares, solubilizantes de saborización, y
así sucesivamente. Cuando se utilizan para estos fines, se etiquetan como quantum satis
(latin para "lo suficientemente lejos", lo que significa que no hay límite para su uso,
siempre que se use la menor cantidad para el resultado específico)2.
Los polioles más utilizados son sorbitol (E420), manitol (E421), isomaltosa (E953),
maltitol (E965), lactitol (E966), xilitol (E967), eritritol (968). Menos utilizado, pero
también con relevancia son el arabitol y el almidón hidrogenado hidrolizados (HSH),
aunque no está permitido dentro de la UE. Los sorbitols (E420) y los mannitols (E421)
son polioles isoméricos y se han usado en alimentos desde los años 40 a través de
jarabes de glucosa, azúcares invertidos y otros almidones hidrolizados. Su producción
se basa en la hidrogenación catalítica de glucosa con posterior purificación. La
separación de los isómeros se realiza por diferencia de solubilidad, produciendo un
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sorbitol muy higroscópico y mucho menos manitol. El sorbitol es 50-60% más dulce
que el manitol, por lo que se usa preferiblemente como edulcorante, mientras que el
manitol se emplea como agente antiaglomerante2.
En general, estos polioles se utilizan en productos horneados, dulces, chicles, surimi,
salchichas y bebidas. Aunque no hay evidencia de toxicidad de sorbitol, en 2016, un
estudio encontró que el sorbitol puede ser genotóxico e inducir reacciones metabólicas
en la descendencia de Wistar femenina ratas albinas alimentadas con sorbitol. Un
estudio encontró que los pacientes con síndrome de intestino irritable (SII) tienen
reacciones gastrointestinales adversas a los polioles, especialmente sorbitol y manitol,
siendo estas reacciones independientes de los patrones de absorción de cada molécula.
Si bien el sorbitol puede ser motivo de preocupación para los pacientes con SII, parece
ser seguro para individuos sanos, aunque hay informes de laxantes si bien el sorbitol
puede ser motivo de preocupación para los pacientes con SII, parece ser seguro para las
personas sanas, aunque hay informes de efectos laxantes cuando se consumen en dosis
altas. Algunos estudios señalan que este efecto está relacionado con la relación fructosa:
glucosa: sorbitol que se consume, y no con la misma sorbitol. El manitol, aunque es
menos dulce que el sorbitol, también se usa en alimentos, dada su alta proporción de
metabolización, alrededor del 75%, siendo el otro 25% absorbido antes de ser excretado
en la orina. Debido a que es prácticamente inerte, no reacciona con los componentes
activos de las drogas y confiere un sabor dulce fresco, además de ser utilizado en la
industria alimentaria, también se usa ampliamente en el área farmacéutica en productos
de higiene dental, llenado de medicamentos y como diurético en fluidos intravenosos2.
3.2.1.1 Isomaltosa (E953)
Isomaltitol o isomalt en un poliol legal en la UE y los EE. UU., Obtenido a través de la
transformación enzimática de sacarosa. Es estable a altas temperaturas y tiene un valor
higroscópico muy bajo. Su poder edulcorante está en línea con otros polioles, alrededor
del 45-60% de sacarosa, pero con una contribución calórica muy baja, de alrededor de 2
kcal / g. Esta molécula no es absorbida por el intestino delgado y se fermenta fácilmente
en el colon a través de bacterias colónicas. Isomalt se utiliza en chicles, gelatinas,
chocolate, recubrimientos, productos horneados y yogures, entre otros2. (Ver Fig. 4)
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Figura 4. Estructura química de isomaltosa

3.2.1.2 Lactitol (E966)
Es un disacárido que se obtiene por hidrogenación de lactosa. Fue descubierto alrededor

de 1920 y desde entonces se ha utilizado en muchos alimentos diferentes. Dado su poder
edulcorante limitado en comparación con los otros polioles, generalmente se usa en
combinación con edulcorantes intensos, como el acesulfame K, el aspartamo y sucralosa.
El cuerpo humano no metaboliza este poliol, por lo tanto, no tiene ninguna contribución
calórica. Aun así, solo tiene un poder edulcorante de 30% a 40% de sacarosa y una
solubilidad menor que el xilitol y el sorbitol. Su sabor, además de ser dulce da un
retrogusto fresco, y por lo tanto se utiliza para conferir diferentes tipos de dulzura a la
comida. Además, también se usa para aumentar el volumen de alimentos, como un
probiótico, y al mismo tiempo no es cariogénico. Lactitol existe en cuatro formas
cristalinas cristalizadas: lactitol anhidro, lactitol monohidrato, lactitol deshidratado y
lactitol trihidrato, siendo el anhidro la forma más estable de este compuesto. Los
alimentos en los que se utiliza son chocolates, productos horneados, chicles y hielo
cremas2 (ver fig. 5).
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Figura 5. Estructura química de lactitol

3.2.1.3 Maltitol (E965)
Se obtiene por hidrolización, reducción e hidrogenación del almidón, dando como

resultado un edulcorante con aproximadamente un 90% de capacidad edulcorante, sin
otros sabores residuales y una estabilidad muy alta. De todos los alcoholes de azúcar, es
el que más se parece al sabor del azúcar. No es cariogénico y seguro para diabéticos. En
términos de solubilidad e higroscopicidad es muy similar a la sacarosa, por lo que es el
azúcar preferido para usar en la producción de chocolate en el que la etiqueta dice "no
azúcares agregados". Tiene una tasa de digestión muy lenta, siendo fermentada en el
colon. Además de los chocolates, también es empleado en productos lácticos, productos
horneados, mufines, chicles, mermeladas, y otros dulces2 (ver Fig. 6).
Figura 6. Estructura química de maltitol

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3.2.1.4 Xylitol (E967)
Un poliol de cinco carbonos, obtenido por hidrogenación de la xilosa, se sintetizó por

primera vez en 1891 y tiene aproximadamente el 95% del dulzor de la sacarosa. De todos
los polioles, es el más dulce, aportando solo 2.4 kcal / g. Este compuesto se obtiene por
extracción de abedul y otras maderas, cáscara de almendras, mazorcas de maíz,
excedentes de producción de paja y papel. Aparte de esto, y aunque no es viable para la
producción industrial, el xilitol también se encuentra en muchas frutas y verduras. Se sabe
que aumenta la salivación, lo que aumenta la limpieza de los dientes y reduce la carga
bacteriana en la boca y, por lo tanto, la caries dental. Xilitol se usa en chicle, refrigerios,
productos horneados, entre otros. Se estima que este edulcorante tiene un mercado de 670
millones de dólares en todo el mundo, que ha venido aumentando un 6% anual, y se espera
que siga creciendo hasta 2020. Estas cifras, en línea con lo que sucede transversalmente
a todos los aditivos alimentarios, representan el aumentar la conciencia de los aditivos
alimentarios derivados naturalmente2 (ver Fig. 7).
Figura 7. Estructura química de xylitol

3.2.1.5 Eritritol (E968)
Utilizado legalmente tanto en la UE como en los EE. UU., Aparece naturalmente en

algunas frutas (melón, peras y uvas), pero también en verduras, hongos, miel y algas
marinas, pero su método principal para la producción industrial es a través de levaduras.
Al ser descubierto en 1848, hoy participa en una multitud de productos, como
revestimientos de alimentos, productos horneados, leche fermentada, productos
glaseados, dulces y chocolate. Su poder edulcorante es aproximadamente 60-80% del de
la sacarosa y una contribución calórica muy baja, de solo 0,3 kcal / g, por lo que es seguro
para los diabéticos. Además, el eritritol se absorbe fácilmente a través del intestino y tiene
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una metabolización muy baja, siendo casi completamente excretado en la orina. El

eritritol se considera un aditivo seguro después de que muchas pruebas específicas sobre
toxicidad, carcinogenicidad y riesgos reproductivos resultaron negativas, aunque en 2013,
hubo reporte de un niño de 11 años que tuvo anafilaxia inducida por eritritol. Este
edulcorante también muestra capacidad antioxidante y tiene propiedades endoteliales
protectoras2 (ver Fig. 8).
Figura 8. Estructura química de ertritol

Además de estos polioles, hay otros, aunque no pueden utilizarse en los alimentos dentro
de la UE, concretamente arabitol, que se obtiene por reducción de arabinosa, y HSH, que
es una mezcla de polioles que puede alcanzar aproximadamente el 90% del poder
edulcorante. En los Estados Unidos, estos edulcorantes son legales, y en realidad se
consideran aditivos alimentarios GRAS. Arabitol tiene una estructura muy similar a
sorbitol (Esqueleto de 6 carbonos) y se usa por sus propiedades reológicas propiedades
de mejora de la viscosidad, humidificación, cristalización y rehidratación del alimento en
el que se utiliza. Las HSH son una familia de edulcorantes nutritivos a granel que
comprenden jarabes hidrogenados de glucosa, maltitol y sorbitol. Se desarrollaron por
primera vez en los años 60 en Suecia y se han utilizado en alimentos desde entonces. Se
producen por hidrólisis e hidrogenación de almidón de maíz, trigo o papa, y una
contribución calórica de 3 calorías por gramo, que no causa caries en los dientes. Además,
HSH se puede usar como agentes de viscosidad y corporales, humectantes, modificadores
de cristalización y auxiliares de rehidratación. En la Tabla 2 se muestran algunos de los
polioles más importantes utilizados en los alimentos, junto con su estructura química y
contribución calórica por gramo2. (Ver Figs. 9 y 10).
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Tabla 2. La mayoría de los polioles usados y la contribución calórica en kcal / g
Figura 9. Estructura química de arabinosa (A), el precursor de arabinol (B).

Figura 10. Estructura química de hidrolizados de almidon hidrogenado.

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3.2.2 Endulzantes intensivos
Los edulcorantes intensivos son aquellos que presentan un alto poder edulcorante,
superior a la sacarosa, por lo que solo es necesario en dosis muy bajas para obtener un
dulzor intenso. Su aporte calórico también es muy bajo o incluso prácticamente nulo,
tampoco presentan ningún peligro en términos de cariogenicidad o reacción a la insulina
y no tienen ninguna otra función en los alimentos aparte del edulcorante2.
3.2.2.1 Edulcorantes intensivos sintéticos
Entre todos los edulcorantes intensos utilizados en la industria, los más notables son
acesulfame K (E950), aspartamo (E951), ciclamatos (E952), sacarina (E954), sucralosa
(E955) y neotamo (E961), que se detallan en Tabla 3. Investigaciones recientes han
demostrado el impacto de los mecanismos neuronales involucrados en el sabor dulce, y
han relacionado que, como todo lo dulce, los edulcorantes modulan sistemas neuronales,
perpetuando su ingesta, aunque de diferentes maneras. Ambos edulcorantes calóricos y
no calóricos actúan sobre los mecanismos de recompensa, y en situaciones de déficit
calórico, los edulcorantes calóricos extraen un ansia más fuerte. Por lo tanto, los
edulcorantes no calóricos potencialmente actúan con menor intensidad en los caminos
neuronales de recompensa, pero es su contribución a la salud y la industria inocua?
Probablemente no … Estudios recientes sugieren que los edulcorantes no nutritivos
pueden, sorprendentemente, estar relacionado con el aumento de peso y el riesgo de
diabetes tipo 2 a través de 3 mecanismos potenciales: a) interferencia con respuestas
aprendidas que contribuyen a controlar la homeostasis de la glucosa y la energía; b)
interferencia con la microbiota intestinal, induciendo intolerancia a la glucosa; c)
interacción con los receptores de sabor dulce que pueden desencadenar la insulina
secreción2.
3.3.2.1.1 Acesulfame K (E950)
Corresponde a la sal de potasio de acesulfamo, y fue descubierto en 1967, aunque hoy en

día, su producción industrial ha cambiado, y se obtiene a través del ácido sulfámico y el
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deketeno que eventualmente producirá azufre. El acesulfame K es uno de los edulcorantes

sintéticos más utilizados debido a la falta de sabores residuales y un poder edulcorante de
más de 200 veces el dela sacarosa. Se puede utilizar en sinergias con otros edulcorantes,
a saber aspartamo, ciclamatos y sucralosa para mejorar aún más la edulcoración y sabor
A diferencia de los polioles, este compuesto sufre metabolización por el cuerpo humano,
teniendo así una ingesta diaria admisible (IDA) de 15 mg / kg de peso corporal. La IDA
es la cantidad máxima de un compuesto que puede ingerirse por kg de peso corporal por
día, considerando todas las fuentes del compuesto. Muchos estudios han descrito su
inocuidad, aunque otros estudios hasta 2000 señalaron algún tipo
Tabla 3. ADI e intensidad del poder edulcorante de los edulcorantes sintéticos más comunes.
de toxicidad, pero luego fueron refutados. Aun así, los estudios realizados por Stohs y
Miller (2014) afirman que hay algún tipo de hipersensibilidad de una manera dependiente
de la dosis. El acesulfame K se utiliza en productos horneados, cereales, dulces, productos
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de confitería, mermeladas, alimentos enlatados y frutas, goma de mascar y como

edulcorantes de mesa (para café y otros)2.
Un nuevo problema relacionado con el acesulfame k y otros edulcorantes sintéticos es su
ubicuidad en el medio ambiente dadas las altas cantidades que son consumidas por las
poblaciones y se excretan en las aguas residuales. Por lo tanto, una cantidad considerable
de grupos de investigación está tratando de encontrar nuevas formas de desactivar este
contaminante, ya que se excreta inalterado debido a la falta de metabolización en el
cuerpo humano. En aguas superficiales, su concentración puede alcanzar 1mg / L, que es
más alta que la concentración del contaminante promedio. El principal problema que el
residuo producido por su inactivación es más tóxico que el propio acesulfame k, que
consiste en otro desafío más a las industrias alimentarias / ambientales con respecto a los
aditivos alimentarios sintéticos (ver Fig. 11).
Figura 11. Estructura química de ácido sulfamico (A), y acesulfame K (B)

3.3.2.1.2 Aspartamo (E951)
Descubierto en 1965, se obtiene a través de la combinación de aminoácidos, a saber, L-

fenilalanina, ácido L-aspártico y conectado a través de enlaces de ésteres metílicos.
Dado que tiene una solubilidad extremadamente baja en agua y pH inestable, no se puede
usar en refrigerios con un pH bajo como los jugos, y no se resiste a los procedimientos
prolongados de calor y pasteurización, teniendo así alta estabilidad, incluso más alta que
la sacarina y el acesulfame K. Tiene un sabor agradable sin acidez o residuo metálico
(habitual en algunos tipos de edulcorantes) y una capacidad edulcorante de 180 a 200
veces la sacarosa. Sin embargo, se considera una fuente de fenilalanina, por lo que no se
recomienda a las personas con fenilcetonuria. Además, hay informes de toxicidad y
alteración hepatocelular en la exposición a largo plazo a la misma. De acuerdo con la
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regulación de la UE No. 1169/2011, todos los alimentos que usan aspartamo deben tener
una sección visible que contenga "contiene aspartamo (fuente de fenilalanina)". Su IDA
es de 40 mg / kg de cuerpo peso. Se deben considerar otras recomendaciones, dado que
el uso de aspartamo en alimentos con un pH superior a 6 puede hacerlo transformarse en
dicetopiperazina, un compuesto cancerígeno. El aspartamo se usa en refrescos, yogures,
bebidas lácticas, postres, productos horneados y otros2.
Siempre ha sido objeto de intensos estudios con respecto a su seguridad, aunque se
considera ampliamente seguro, este edulcorante ha visto estudios recientes (2010 y
siguientes) que señalan su nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, daño a los nervios, cáncer e
incluso tipo diabetes 2 (lo cual es extraño dada la naturaleza no nutricional), todas estas
enfermedades informadas en modelos murinos2.
A pesar de tener diferencias evidentes, el cuerpo humano y el metabolismo comparten
algunas similitudes con estos modelos, lo que perpetúa la desconfianza de esta molécula
por el público. A la inversa, una reseña publicada en el Food and Chemical Toxicology
Journal, escrito por Kirkland and Gatehouse en 2015, considera que el aspartame es
seguro, después de revisar todos los datos disponibles de diversas fuentes. Los autores
declaran que no hay toxicidad en las mutaciones genéticas, algunas pruebas de daño
cromosómico in vitro, mientras que el micronúcleo de la médula ósea, la aberración
cromosómica y los ensayos de cometas no encontraron toxicidad en las células somáticas,
lo que respalda la afirmación de la EFSA de un compuesto no genotóxico. En 2014, un
artículo firmado por Suez et al. y publicado en Nature se refirió al aspartame como
inductor de la intolerancia a la glucosa al alterar la microbiota intestinal, y solicitó que se
lleve a cabo una reevaluación de edulcorantes artificiales no calóricos.
Concomitantemente, PepsiCo anunció en 2015 que eliminarían el aspartame de su versión
dietética de la famosa bebida, cediendo ante la demanda de los consumidores de una
bebida sin aspartame. En 2016, después de un desplome en las ventas, PepsiCo volvió a
introducir el aspartame en su su bebida, afirmando que algunos consumidores encontraron
una diferencia en el sabor, haciendo que la empresa produzca tres tipos de bebidas: la
Pepsi original, una con aspartamo y otra con edulcorante natural para satisfacer todas las
demandas de los clientes. Esta pequeña maniobra industrial profundiza aún más la trama
y arroja más desconfianza y miedo en los clientes, que quedan desconcertados sin saber
realmente si el aspartame es seguro o no2 (vea la Fig. 12).
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Figura 12. Estructura química de los aminoácidos L-fenilalanina (A), ácido L-aspártico (B), que son los
componentes básicos del aspartamo (C).
3.3.2.1.3 Ciclamatos (E952)
Descubiertos en 1937 en la Universidad de Illinois, son un muy buen ejemplo de las

discrepancias legislativas entre la UE y EE. UU. La Unión Europea ha aprobado su uso
en alimentos, mientras que la FDA eliminó su estado de GRAS en 1969 y lo prohibió por
completo en 1970. Ahora está pendiente de aprobación para la readmisión. La base de
esta prohibición es un estudio que relaciona la metabolización de ciclamatos con
ciclohexilamina (compuesto tóxico), y aunque un estudio posterior señaló que esta
metabolización solo tiene lugar en una pequeña cantidad de la población, no ha sido
suficiente para la FDA para eliminar la prohibición. Su producción industrial podría ser
la razón de esta maniobra intransigente, dado que se obtiene a través de la sulfonación de
la ciclohexilamina. China, Indonesia, Taiwán y España son los mayores productores de
este edulcorante, que junto con la sacarina son los menos costosos de producir En la UE,
la IDA se establece en 11 mg / kg de peso corporal y se usa en postres, alimentos
horneados y procesados, refrescos, frutas enlatadas, gelatinas y como edulcorantes de
mesa. Uno de los inconvenientes de los cílamatos es el ligero sabor amargo, aunque su
capacidad edulcorante se establece entre 35 y 50 veces más fuerte que la sacarosa. La
dulzura duradera de posponerse con un regusto agrio, por lo que casi siempre se combina
con la sacarina2 (ver fig. 13).
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Figura 13. Estructuras químicas del precursor ciclohexilamina (A) y ciclamato sódico (ciclamato) (B).
3.3.2.1.4 Sacarina (E954)

Fue el primer edulcorante intenso descubierto en 1878. Hoy, más de 100 años después,
se produce a escala industrial, a través de un proceso llamado Maumee, que deriva de la
compañía que desarrolló la técnica (Maumee Chemical Empresa). En este proceso, el
anhídrido ftálico se convierte en ácido antranílico para luego reaccionar con óxido nitroso,
dióxido de nitrógeno, cloro y amoníaco, formando sacarina. Este compuesto es estable a
pH bajo y resiste altas temperaturas, lo que lo convierte en un edulcorante ideal para ser
utilizado en los pasos de producción de alimentos y para productos duraderos. Tiene un
sabor dulce, pero también una ligera contaminación ácida por lo que se combina con
ciclamatos y aspartamo. Puede tener 300 veces la potencia de sacarosa en términos de
endulzamiento, pero tiene la IDA más baja de todos los edulcorantes no calóricos, solo 5
mg / Kg de peso corporal. En términos de consumo, siempre ha sido controvertido, con
Canadá prohibiendo su uso en 1977 después de que las pruebas en animales mostraron
toxicidad. En eso el mismo año, EE. UU. Consideró hacer lo mismo, pero el Congreso
colocó una moratoria sobre esta decisión, luego descartaron otros estudios los efectos
adversos. Todos estos estudios se basaron en la formación de tumores en ratas,
concretamente en la vejiga. Por lo tanto, dadas las diferencias anatómicas entre el ratón y
el hombre, el peligro para los humanos fue descartado. Hoy en día, numerosos estudios
han considerado segura la sacarina y su consumo es, hoy en día, seguro, fomentando el
aumento de su uso en todo el mundo. Al igual que el acesulfame K, la sacarina se excreta
a través de la orina y no se metaboliza en el cuerpo, aunque puede atravesar la placenta
de mujer embarazada y se puede transferir a través de la leche materna, por lo tanto no
recomendado para mujeres embarazadas o lactantes. Se emplea en jugos de frutas, frutas
procesadas, gelatinas, mermeladas, coberturas, salsas, postres, goma de mascar y
edulcorante de mesa2.
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3.3.2.1.5 Neotame (E961)

Es un edulcorante con una estructura muy similar al aspartamo, de hecho, son isómeros,
pero el neotamo tiene un poder edulcorante muy alto, de 7000 a 13000 veces más fuerte
que la sacarosa y menos de 1,2 kJ / g. Tiene un sabor limpio, sin un retrogusto metálico
o ácido. Al igual que la sucralosa, solo se descubrió en los años 80 y se obtiene por
alquilación reductiva de aspartamo, que se convierte en 3,3-dimetilbutiraldehído. Dada la
falta de fenilalanina en su composición, es seguro para los pacientes con fenilcetonuria,
pero también es seguro para los diabéticos. Se usa principalmente en sinergias con otros
edulcorantes (excepto el acesulfame-k y la sacarina) y para bebidas blandas y lácticas,
salsas, yogures, té de limón, como mesa y en chicle, pero también como un potenciador
de los sabores naturales, a saber, los sabores ácidos de la fruta. Es estable en condiciones
de almacenamiento en seco, no higroscópico y parece un polvo inodoro cristalino blanco.
En términos de metabolización, mitad del neotame ingerido no se absorbe y excreta a
través de las heces, mientras que la otra mitad se excreta en la orina como desesterificada
neotame. Cumple con los cinco criterios básicos para la viabilidad comercial de un
edulcorante no nutritivo: sabor, solubilidad, estabilidad, seguridad y costo. En cuanto a la
seguridad, neotame, como ha estado sujeto a una batería de pruebas, en las que, incluso a
dosis superiores a su IDA, no se detectó toxicidad. No se informaron hallazgos adversos
para exploraciones físicas, consumo de agua, evaluaciones de patología clínica, informes
de morbilidad, mortalidad, toxicidad de órganos, hallazgos post mortem macroscópicos
o microscópicos en modelos murinos y otros animales de prueba2.
3.3.2.1.6 Advantame (E969)

Es uno de los edulcorantes más nuevos aprobado en la UE en 2013. Se obtiene a través
de la síntesis química de aspartamo e isovanilina. Al contrario de neotame, advantame es
una fuente de fenilalanina, y aunque se deriva del aspartamo, tiene una estructura muy
diferente. El poder edulcorante de esta molécula es alrededor de 20,000 veces el de la
sacarosa y parece un polvo blanco a amarillo. Tiene un sabor muy dulce con poca
intensidad de amargo y agrio. Se ha usado con éxito en café, té helado, formulaciones de
bebidas en polvo, goma de mascar, yogur y también un potenciador de sabores (Otabe et
al., 2011a). En términos de estabilidad, puede soportar altas temperaturas y ser utilizado
en productos de bajo pH. En julio de 2013, los expertos de la EFSA definieron advantame
como no tóxico o carcinogénico y no existen riesgos de su consumo como aditivo
alimentario. La IDA se estableció en 5 mg / kg de peso corporal por día. Los datos de
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ensayos en animales modelo (ratas, perros) y humanos sugieren que no hay problemas
con el uso de advantame como edulcorante de alimentos2 (ver Fig. 14)
3.3.2.1.7 Sucralosa (E955)

Es otro edulcorante sintético intenso, obtenido industrialmente por sustitución de los tres
grupos hidroxilo en la insucrosa. Esta transformación hace que esta molécula sea 750
veces más dulce que el precursor, la sacarosa. Su IDA es de 5 mg / kg de peso corporal
(como sacarina), aunque la sucralosa sufre metabolización en el cuerpo humano. Esta
metabolización está relacionada con migrañas, malestar intestinal e inhibición de las
bacterias del colon cuando consumido en grandes cantidades. Las principales
aplicaciones de la sucralosa son yogures, helados, frutas enlatadas, galletas, caramelos,
refrescos, productos lácteos, productos horneados, gelatinas, mermeladas, chicles, entre
otros. A pesar de algunas investigaciones que señalan la posible conexión del consumo
de sucralosa con el cáncer a principios de siglo, un artículo de revisión
Figura 14. Fórmulas químicas de A) sacarina, B) neotame y C) advantame.

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escrito por Berry et al. (2016), hizo hincapié en que no hay relación, incluso en dosis más
altas que la vista previa en la ADI. Además, en 2009, otro artículo de revisión que revisó
a fondo todos los estudios disponibles en el momento señaló que no existen riesgos en el
consumo de este aditivo, y muchos estudios in vivo, in vitro y con ensayos en humanos
señalan la seguridad general de la sucralosa Grotz y Munro, 2009; En 2012, otro
documento refutó las afirmaciones de los anteriores que cuestionaban la seguridad de la
sucralosa, a saber, en la estabilidad in vivo, la reactividad química de la sucralosa, la
estabilidad a altas temperaturas y interacción con el citocromo P4502.
Recientemente, más controversia hizo añicos la opinión pública, cuando en 2016 un
artículo señaló que el consumo de sucralosa aumenta la ingesta de alimentos a través de
una respuesta de ayuno neuronal. La investigación se llevó a cabo en moscas de
Drosophila por su simple genoma y velocidades de replicación rápidas. Recientemente,
en la misma revista, Cell Metabolism, una nueva investigación implica lo contrario,
afirmando que la sucralosa suprime la ingesta de alimentos, utilizando los mismos sujetos
de prueba. Otro estudio, con fecha de 2017, afirmó que los niños, debido a su menor peso
y volumen de sangre, tienen una mayor cantidad de sucralosa en circulación, y que se
deben tomar medidas para determinar la seguridad de esta ocurrencia. Estos resultados
contradictorios solo generan más dudas sobre el consumo de sucralosa2 (ver Fig. 15).
Figura 15. Estructura molecular de la sacarosa (A) el precursor del edulcorante sucralosa (B).
3.2.3 Edulcorantes naturales intensivos
En los últimos años, el uso de edulcorantes naturales ha ido en aumento, principalmente

debido a la demanda de los consumidores. Aunque los organismos naturales como la
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EFSA o la FDA no diferencian los edulcorantes por sintéticos o naturales, todos los
edulcorantes están regulados por la normativa europea 1129/20112.
Los edulcorantes naturales más comunes son los glucósidos de esteviol (E960), la
taumatina (E957) y la neohesperidina dihidrochalcona (E959). Otros, como la tagatosa y
la glicirricina, también existen en el mercado, pero no se permite su uso dentro de la UE
(Tabla 4). Los glicósidos de esteviol (E960) son moléculas extraídas de las hojas de Stevia
rebaudiana Bertoni, una planta de la familia Asteraeae que es originaria de Paraguay y
Portugal. La planta tiene una concentración tan alta de esteviósidos que puede usarse
directamente como edulcorante. No se permite el uso de las hojas en la UE, pero sí los
compuestos de glicósidos de esteviol purificados. Se extraen con agua caliente y luego
recristalizado en una solución hidroalcohólica. Los glicósidos de esteviol consisten en
mezclas de diferentes compuestos, a saber, esteviósido (5-10%), rebaudiósido A (2-5%),
rebaudiósido C (1%), dulcósido A (0,5%), rebaudiósido D, E y F (0.2% ) Entre ellos, el
compuesto más dulce es el rebaudiósido A. La combinación de estas moléculas tiene un
poder edulcorante de más de 300 veces la sacarosa y un límite ADI de 4 mg / kg de peso
corporal por día. Estas moléculas son metabolizadas por las bacterias del colon,
convirtiéndolas en glucurónidos de esteviol para finalmente excretarse a través de la
orina. En términos de contribución calórica, es poco tratable, por lo tanto, es seguro para
los pacientes diabéticos, mientras que las propiedades como los efectos antiinflamatorios
y diuréticos también se atribuyen a los compuestos que componen la mezcla. Además, es
relativamente estable al calor, puede operar a un pH de 2-10. Muestra una dulzura limpia,
aunque algunos de los componentes tienen un sabor amargo. Una pequeña porción de la
investigación sobre este edulcorante ha mostrado preocupación sobre la toxicidad y
genotoxicidad de estos compuestos, aunque muchos autores afirman que la base de datos
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de estudios in vitro e in vivo es robusta y no hay indicios de la toxicidad del esteviósido.

y rebaudiósido Recientemente, las preocupaciones sobre el potencial de disrupción
endocrina de los glucósidos de esteviol se han convertido en un tema candente, con
publicaciones que afirman que existe un riesgo potencial de que estos compuestos tengan
efectos perturbadores, lo que sugiere una mayor y más profunda investigación sobre este
tema. Los usos de la stevia abarcan helados, yogures, pasteles, salsas, bebidas, pan,
pastelería, leche flvored, especias y como edulcorante de mesa2 (Ver Fig. 16)
Figura 16. Los compuestos más representativos de los glicósidos de esteviol, es decir, esteviósido (A),
rebaudiósido A (B), rebaudióxido C (C) y dulcósido A (D).
3.2.3.1 Taumatina (E957)

También es una mezcla de compuestos, a saber, proteínas, que se extraen del
Thaumatococcus danielli Planta de Bennett, que es endémica de África. Es una cadena
única de 207 residuos de aminoácidos, que proporcionan un dulce sabor a concentraciones
tan bajas como 50 nM. Hay otros ejemplos de proteínas dulces, como la monelina, la
brazzeína y la lisozima, pero la taumatina es el ejemplo más extendido de edulcorantes a
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base de proteínas. La extracción se realiza con agua y procesos mecánicos, siendo los
compuestos más importantes Thaumatin A y B. En la planta, estas proteínas exhiben
funciones antimicrobianas y protectoras, como edulcorantes, pueden ser 2000 a 3000
veces más fuertes que la sacarosa, aunque la dulzura es bastante lento de desarrollar y
tiene un sabor residual de regaliz, por lo que se utiliza en combinación con otros tipos de
azúcar sustitutos. En términos de estabilidad, tiene una alta resistencia al calor y al pH
ácido, a la vez que es muy soluble en agua. Además, no aporta calorías y es muy soluble
en agua y estable a altas temperaturas. También tiene un uso como potenciador del sabor
a un máximo de 0.5 mg / kg, que se utiliza en productos alimenticios y suplementos
(EFSA, 2015). Como endulzante, está aprobado tanto en la UE (desde 1984) como en los
EE. UU., Donde se considera GRAS. Sopas, salsas, vegetales procesados y los productos
derivados de huevo son los principales alimentos donde se usa. Dada la inestabilidad de
su región endémica en África occidental y el cambio climático, la producción de
taumatina no es suficiente para la demanda, por lo tanto, muchos estudios se han centrado
en la producción de taumatina recombinante a través de microorganismos y plantas
transgénicas2 (Ver Fig. 17).
Figura 17. Representación de la proteína taumatina creada con el software PYMOL.

3.2.3.2 Neohesperidin dihydrochalcone (E959)

Es otro edulcorante intenso seminatural que proviene de la piel de los frutos inmaduros
de Citrus aurantium L. Cuando se extrae, este compuesto es una flavona, neohesperidina,
que después de sufrir la hidrólisis se convierte en una dihidrochalcona. Otro método para
obtener neohesperidina dihidrochalcona es a través de la síntesis de naringenina, extraído
de la fruta de Citrus paradise Macfad. Este edulcorante es razonablemente higroscópico
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y es estable a altas temperaturas, es decir, durante la pasteurización, pero bastante

insoluble, y presenta un polvo cristalino de color blanquecino, aunque es poco soluble en
agua a temperatura ambiente pero altamente soluble en agua caliente. Este hecho se
atenúa por las bajas cantidades necesarias en los alimentos, y el hecho de que se utiliza
en combinación con polioles o jarabe de glucosa. Su poder edulcorante, aunque bastante
alto, está lejos de ser el más potente, logrando solo 1500 veces más que la glucosa, y
también tiene una velocidad de endulzamiento muy lenta y un residuo de mentol. Una de
sus funciones cuando se usa con otros edulcorantes es enmascarar sus gustos no deseados.
Tiene una IDA alta, de 35 mg / kg 300 de peso corporal por día y no se acumula en los
tejidos que se metabolizan y excretan rápidamente (EFSA, 2011). Aprobado en la UE
desde 1994 pero no en los EE. UU. Este edulcorante natural también se usa para espesar
alimentos líquidos, por lo que se utiliza para helados, chicles, pastelería, bebidas a base
de agua, leche y derivados, aperitivos, productos alimenticios de confitería, cerveza,
sopas, suplementos alimenticios y como edulcorante de mesa y alimentos derivados de
frutas2 (Ver Fig. 18).
Figura 18. Estructura química de la neohesperidina dihidrochalcona.

3.2.3.3 Glycyrrhizin
O más correctamente, el ácido glicirrizínico es un triterpenoide saponina que se obtiene
de las raíces y el rizoma de Glycyrrhiza glabra, una planta conocida como regaliz. Se
describe como de 30 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Además de esto, también es
reconocido por tener varias actividades farmacológicas y biológicas, a saber,
anticancerígenas, antiinflamatorias, hepatoprotectoras, antioxidantes y antivirales. En los
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Estados Unidos, la glicirricina se considera GRAS, aunque hay una pauta para los niveles
máximos permitidos para las saponinas en varias preparaciones. En la UE, aunque el
Informe de la Comisión afirma que el consumo es seguro, se recomienda un límite de 100
mg por día, dados los efectos de los glucocorticoides en el ácido glicirretínico presente
en el extracto. Aun así, dado que el uso de este extracto no está muy extendido, estos
niveles están relacionados con el consumo como regaliz en lugar de un edulcorante. Uno
de los inconvenientes del uso de glicirrizina es el posible efecto hipertensivo. Aun así, se
ha utilizado anteriormente en caramelos, goma de mascar, pasta de dientes, bebidas y
tabaco. Además, su aroma específico y su intenso retrogusto son motivos por los que no
se ha generalizado2 (Ver Fig. 19).
Figura 19. Representación de glicirrizina.

3.2.3.4 Tagatosa
Es una cetohexosa que es estructuralmente similar a la lactosa, exhibe un grupo hidroxilo
en C4, y se puede encontrar en pequeñas cantidades en frutas (cacao) y en productos
lácteos. Se obtiene a partir de lactosa, a través de un proceso enzimático seguido de una
isomerización y pasos de purificación. Muestra un asombroso 92% de potencia de
dulzura, pero con solo un tercio de las calorías, lo que lo hace interesante para endulzar
la comida. A pesar de que se considera un azúcar, no promueve la caries dental. Además,
la tagatosa, al tener una metabolización diferente a la sacarosa, no interfiere con los
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niveles de glucosa en sangre, considerándolo seguro para personas diabéticas. De toda la

tagatosa consumida, solo el 20% es absorbido por el intestino y se excreta fácilmente en
la orina. Aunque la tagatosa es natural, su producción ahora está industrializada (a través
de reacciones enzimáticas), por lo que se clasifica como un compuesto semisintético en
los alimentos y produce un polvo cristalino incoloro con un regusto amargo, pero
compatible con un amplio gama de ingredientes alimentarios Tiene una considerable
ventaja cuando en comparación con otros edulcorantes naturales y sintéticos, ya que
puede ser considerado un prebiótico y tiene un sabor similar a la sacarosa. Es estable a
pH 2-7, muestra una alta solubilidad en agua, por lo que es ideal también para ser utilizado
como un potenciador de sabor, aunque carece de cierta estabilidad. Además, muestra un
comportamiento humectante como el sorbitol, pero se descompone más rápido que la
sacarosa a altas temperaturas. Tagatose está aprobado en Nueva Zelanda, Corea y en la
UE, aunque su uso en la UE no es como edulcorante, sino como ingrediente alimentario.
En los Estados Unidos, se considera GRAS y se puede usar como un edulcorante bajo en
calorías Sus aplicaciones abarcan bebidas, cereales, chicles, chocolate, yogures de
caramelos, helados, suplementos nutricionales y dulces Se han encontrado algunos
resultados contradictorios con respecto a sus efectos sobre el malestar gastrointestinal.
Genotóxico Se han llevado a cabo estudios y se determinó la tagatosa como no
genotóxico2 (ver fig. 20).
Figura 20. Lactosa y tagatosa.

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EDULCORANTES
3.3 El papel de los edulcorantes artificiales y naturales en la reducción del

consumo de azúcar de mesa
3.3.1 Evidencia para limitar el azúcar de mesa en la dieta
El consumo de edulcorantes calóricos ha sido constante aumentando en las últimas cuatro

décadas. Las posibles consecuencias para la salud de esta práctica han sido objeto de
considerable debate. No se encontró asociación entre un mayor consumo de edulcorantes
calóricos y un mayor riesgo de diabetes en 2 grandes estudios epidemiológicos, mientras
que en el Iowa Women's Health Study inesperadamente hubo una asociación negativa6.
En un estudio de seguimiento prospectivo de 43.960 mujeres afroamericanas, se asoció
una mayor ingesta de refrescos azucarados y bebidas de frutas con aumento del riesgo de
diabetes mellitus tipo 2. Este estudio plantea el conocimiento de los efectos adversos para
la salud de bebidas de fruta endulzada con azúcar, además de los problemas de salud más
ampliamente reconocidos atribuido a refrescos. Se sacaron conclusiones similares de
varios metanálisis de los estudios disponibles. El más Metanálisis reciente de estudios en
17 cohortes (38,253 casos /10,126,754 personas por año) indicó que el consumo de
azúcarbebidas endulzadas se asoció con una mayor incidencia de diabetes tipo 2. Bebidas
endulzadas artificialmente y jugo de fruta también mostró asociaciones positivas con la
incidencia de diabetes tipo 2. La última observación puede haber sido parcial. No
obstante, los autores concluyeron que tanto las bebidas endulzadas artificialmente como
es poco probable que el jugo de fruta sea una alternativa saludable a las bebidas endulzado
con azúcar. El mecanismo por el cual el azúcar agregado causa efectos dismetabólicos no
es completamente conocido. La evidencia disponible sugiere que estos efectos podrían
estar mediados por la fructosa. La sacarosa contiene 50% de fructosa y 50% de glucosa y
el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se encuentra comúnmente en los
refrescos contiene hasta 65% de fructosa. La fructosa promueve la síntesis de triglicéridos
hepáticos de novo, aumenta secreción de lipoproteínas de muy baja densidad y puede
disminuir la eliminación periférica de lípidos. Algunos de estos cambios podrían
atribuirse a una disminución en el contenido de adenosina trifosfato (ATP) en el hígado,
la disminución de la unión celular de la insulina y resistencia a la insulina. Además, la
fructosa induce enzimas no enzimáticas glicación, estrés oxidativo e inflamación. La
fructosa también puede aumentar el consumo de alimentos. Además, la regulación
epigenética del transportador de fructosa intestinal Glut5 durante el desarrollo promueve
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una absorción más eficiente de la fructosa ingerida en la edad adulta, lo que agrava aún
más las posibles consecuencias nefastas del consumo de fructosa6. El metabólico los
efectos de la fructosa se resumen en la Fig. 21
Figura 21. Efectos metabólicos de la fructosa Una vez liberada de la digestión de sacarosa, la fructosa
disminuye el contenido de adenosina trifosfato (ATP) en el hígado, disminuye la unión celular de insulina
y reduce la cantidad de receptores de insulina que causan resistencia a la insulina. En consecuencia, la
lipogénesis hepática de novo y la reducción de la oxidación de ácidos grasos hepáticos pueden conducir a
aumento de la acumulación de grasa en el hígado. Aumento de la liberación de ácidos grasos libres a partir
de lipoproteínas de muy baja densidad, resulta en acumulación de lípidos intramiocelulares y músculo
esquelético resistencia a la insulina. La fructosa puede aumentar la gluconeogénesis hepática, elevar los
niveles de glucosa sérica y promover el crecimiento pancreático falla de células B Además, la fructosa
induce la glicación no enzimática, estrés oxidativo e inflamación.
Fuente: (Mooradian et al., 2017).
3.3.2 El papel clínico de los edulcorantes artificiales y naturales
A pesar de las persistentes preocupaciones sobre las consecuencias del consumo excesivo
de azúcares simples, el consumo de azúcar agregado por parte de los estadounidenses ha
aumentado a la estimación actual de 120 lb por persona por año. Aunque las agresivas
tácticas de comercialización de la industria alimentaria y la reformulación de productos
por parte de los fabricantes para aumentar los azúcares agregados en alimentos y bebidas
en respuesta al asesoramiento dietético "bajo en grasas" son principalmente culpables de
esta tendencia, es también probable que los seres humanos tengan ansias naturales o
aprendidas de dulces. Un estudio reciente en mellizos ha demostrado que al menos el 30%
de la variabilidad interindividual en el deseo de dulces está genéticamente determinada.
Para satisfacer este deseo sin tener el riesgo de aumentar la prevalencia de la obesidad y
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EDULCORANTES
las anomalías metabólicas saturadas con azúcares añadidos, se han desarrollado

edulcorantes alternativos6.
Actualmente se cree que el exceso de consumo de azúcar es la principal causa de la
epidemia de diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los
azúcares agregados no constituyan más del 10% de la ingesta calórica diaria, con una
propuesta para bajar este nivel a 5% o menos para una salud óptima. Esta restricción es
similar a la recomendación de la American Heart Association de consumir no más de 6
cucharadas soperas (24 g, proporcionando 100 calorías) de azúcar por día para las mujeres
y 9 cucharadas soperas (36 g, proporcionando 150 calorías) de azúcar por día para los
hombres6.
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EDULCORANTES
IV. CONCLUSIONES
 Existen aproximadamente 22 edulcorantes diferentes con un poder edulcorante

mayor y menor que la sacarosa dependiendo del tipo de edulcorante, estos se
clasifican como naturales, sintéticos, intensivos y nutritivos.
 El consumo de los diversos edulcorantes existentes, tiene poca incidencia en la

generación de enfermedades como diabetes tipo 2 o la de sobre peso, en
comparación con el consumo de sacarosa, sin embargo, algunos de estos tienen
algunos efectos tóxicos por lo que su consumo es prohibido en la UE, y otros en
los EE.UU..
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EDULCORANTES
V. REFERENCIAS
1. Crosby, G. A., DuBois, G. E. & Wingard, R. E. The Design of Synthetic

Sweeteners. Drug Design VIII, (ACADEMIC PRESS, INC., 1979).
2. Carocho, M., Morales, P. & Ferreira, I. C. F. R. Sweeteners as food additives in
the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food Chem.
Toxicol. 107, 302–317 (2017).
3. Kinghorn, D., Chin, Y., Pan, L. & Jia, Z. Natural Products as Sweeteners and
Sweetness Modifiers. Compr. Nat. Prod. II Chem. Biol. Vol. 3 269–315 (2010).
doi:http://dx.doi.org/10.1016/B978-008045382-8.00077-0
4. Fry, J. C. Natural low-calorie sweeteners. Natural Food Additives, Ingredients
and Flavourings (Woodhead Publishing Limited, 2012). doi:10.1016/B978-1-
84569-811-9.50003-7
5. Herweg, E. et al. Production of the potential sweetener 5-ketofructose from
fructose in fed-batch cultivation with Gluconobacter oxydans. Bioresour.
Technol. 259, 164–172 (2018).
6. Mooradian, A. D., Smith, M. & Tokuda, M. The role of artificial and natural
sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clin.
Nutr. ESPEN 18, 1–8 (2017).
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MARCO ANTONIO NICHO TISNADO

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

ESCUELA PROEFSIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

TÍTULO DEL TRABAJO : EDULCORANTES

PRESENTADO POR : NICHO TISNADO MARCO ANTONIO.

DOCENTE : VIRME MEGO MEGO

PUERTO MALDONADO 2018

 Conocer los diferentes edulcorantes utilizados en la industria alimentaria.

 Entender si tienen una influencia positiva o negativa en la salud de los

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Consideraciones generales

Fuente: Carocho et al., 2017.

3.2 Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en los alimentos

Figura 1. A - Ejemplos de edulcorantes nutritivos. B - Ejemplos de edulcorantes intensivos.

alimentario. Esto permitió la producción de alimentos dulces sin ingesta calórica,

Figura 2. Ejemplos de edulcorantes sintéticos y naturales

Figura 3. Estructura química del sorbitol (A) y manitol (B).

3.2.1 Polioles: clasificación y aplicaciones

Alcoholes polihídricos o polialcoholes, son aditivos alimentarios que resultan de la

Figura 4. Estructura química de isomaltosa

3.2.1.2 Lactitol (E966)

Es un disacárido que se obtiene por hidrogenación de lactosa. Fue descubierto alrededor

Figura 5. Estructura química de lactitol

3.2.1.3 Maltitol (E965)

Se obtiene por hidrolización, reducción e hidrogenación del almidón, dando como

Figura 6. Estructura química de maltitol

3.2.1.4 Xylitol (E967)

Un poliol de cinco carbonos, obtenido por hidrogenación de la xilosa, se sintetizó por

Figura 7. Estructura química de xylitol

3.2.1.5 Eritritol (E968)

Utilizado legalmente tanto en la UE como en los EE. UU., Aparece naturalmente en

una metabolización muy baja, siendo casi completamente excretado en la orina. El

Figura 8. Estructura química de ertritol

Tabla 2. La mayoría de los polioles usados y la contribución calórica en kcal / g

Fuente: Carocho et al., 2017.

Figura 9. Estructura química de arabinosa (A), el precursor de arabinol (B).

Figura 10. Estructura química de hidrolizados de almidon hidrogenado.

3.2.2 Endulzantes intensivos

3.2.2.1 Edulcorantes intensivos sintéticos

Corresponde a la sal de potasio de acesulfamo, y fue descubierto en 1967, aunque hoy en

deketeno que eventualmente producirá azufre. El acesulfame K es uno de los edulcorantes

Fuente: Carocho et al., 2017.

de confitería, mermeladas, alimentos enlatados y frutas, goma de mascar y como

Figura 11. Estructura química de ácido sulfamico (A), y acesulfame K (B)

3.3.2.1.2 Aspartamo (E951)

Descubierto en 1965, se obtiene a través de la combinación de aminoácidos, a saber, L-

3.3.2.1.3 Ciclamatos (E952)

Descubiertos en 1937 en la Universidad de Illinois, son un muy buen ejemplo de las

3.3.2.1.4 Sacarina (E954)

3.3.2.1.5 Neotame (E961)

3.3.2.1.6 Advantame (E969)

3.3.2.1.7 Sucralosa (E955)

Figura 14. Fórmulas químicas de A) sacarina, B) neotame y C) advantame.

3.2.3 Edulcorantes naturales intensivos

En los últimos años, el uso de edulcorantes naturales ha ido en aumento, principalmente

Fuente: Carocho et al., 2017.

de estudios in vitro e in vivo es robusta y no hay indicios de la toxicidad del esteviósido.

3.2.3.1 Taumatina (E957)

Figura 17. Representación de la proteína taumatina creada con el software PYMOL.

3.2.3.2 Neohesperidin dihydrochalcone (E959)