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    Prueba de Dulzor

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    Evelyn Rivas Adrianzén
    Este documento describe un experimento para evaluar el dulzor de diferentes azúcares y edulcorantes. Los estudiantes prepararon soluciones azucaradas al 12% y las probaron para ordenarlas de menos a más dulce. Sólo 2 de los 22 estudiantes ordenaron correctamente las muestras. Factores como el ambiente, uso del mismo palito entre muestras y falta de agua pudieron afectar los resultados. El documento concluye revisando la teoría sensorial y molecular del sabor dulce.

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    Evelyn Rivas Adrianzén
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    Este documento describe un experimento para evaluar el dulzor de diferentes azúcares y edulcorantes. Los estudiantes prepararon soluciones azucaradas al 12% y las probaron para ordenarlas de menos a más dulce. Sólo 2 de los 22 estudiantes ordenaron correctamente las muestras. Factores como el ambiente, uso del mismo palito entre muestras y falta de agua pudieron afectar los resultados. El documento concluye revisando la teoría sensorial y molecular del sabor dulce.

    Descripción original:

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    Este documento describe un experimento para evaluar el dulzor de diferentes azúcares y edulcorantes. Los estudiantes prepararon soluciones azucaradas al 12% y las probaron para ordenarlas de menos a más dulce. Sólo 2 de los 22 estudiantes ordenaron correctamente las muestras. Factores como el ambiente, uso del mismo palito entre muestras y falta de agua pudieron afectar los resultados. El documento concluye revisando la teoría sensorial y molecular del sabor dulce.

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    Universidad Nacional de Piura

    Facultad de Ingeniería Industrial


    Departamento Académico de Agroindustria e Industrias Alimentarias

    PRÁCTICA DE LABORATORIO

    PRUEBA DE DULZOR

    I. INTRODUCCIÓN

    El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estímulo físico o químico que actúa sobre los
    receptores sensoriales, por esto, se define el estímulo como el agente químico o físico que produce
    la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Las características físicas y químicas
    de los alimentos son estímulos que perciben los ojos, oídos, piel y músculos, nariz y boca, cuyos
    receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde se interpretan convirtiéndolos
    en la verdadera sensación. La percepción o la correlación de las impresiones sensoriales
    determinan el que un alimento se acepte o se rechace.

    El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los componentes químicos de los
    alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas que se localizan principalmente en la
    lengua. Para ser detectados, los productos químicos portadores del sabor deben disolverse en los
    fluidos de la boca; esta sensación no sólo es percibida en los receptores celulares de las papilas,
    sino también en cualquier punto de la cavidad bucal.

    Uno de los cuatro sabores básicos, el sabor dulce, se asocia habitualmente a compuestos
    hidrocarbonados, como la sacarosa que se utiliza como estándar para expresar el dulzor de otros
    azúcares y de otros edulcorantes. Sin embargo, existen otras sustancias capaces de des- encadenar
    esa sensación, como moléculas con grupos hidróxilo alcohólicos, especialmente el glicerol;
    algunos aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, aldehídos -como el aldehído cinámico de la
    canela-, dihidrocalconas, thaumatin, monellina, aspartame, acesulfame-K y otros edulcorantes
    intensos artificiales y naturales, que pueden producir una sensación dulce en aquellos productos
    en los que se encuentren o a los que se añadan. La variedad de las estructuras químicas de estas
    sustancias, que desencadenan la misma sensación, ha estimulado durante mucho tiempo a
    fisiólogos y químicos en la búsqueda de las características moleculares o fisiológicas
    determinantes de esta propiedad.

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    Universidad Nacional de Piura
    Facultad de Ingeniería Industrial
    Departamento Académico de Agroindustria e Industrias Alimentarias

    II. METODOLOGÍA

    4.1 Preparación de muestras

    Prepare soluciones azucaradas con los azúcares a evaluar al 12% (peso/peso), identificando cada
    una de ellas con una clave respectiva.

    Proceda a preparar otras soluciones con las indicaciones respectivas para los edulcorantes
    sintéticos.

    4.2 Evaluación sensorial

    Con la participación de todo el grupo de práctica, evalúe usted las muestras azucaradas por
    medio de una prueba de ordenamiento. En la prueba usted ordenará las muestras en orden
    creciente para el grado de dulzura, para determinar las diferentes significativas.

    Ficha: Prueba de ordenamiento a nivel de laboratorio


    Producto: Soluciones Azucaradas
    Nombre: …………………………………………………………………………………………

    Instrucciones:
    A continuación se presentan… muestras para evaluar el grado de dulzura. Ordene las muestras
    según el criterio, cada una debe tener un orden diferente de las otras, no deben darse a dos
    muestras el mismo orden.
    Orden de muestras:

    Donde:
    5 : más dulce
    1: menos dulce

    III. CONCLUIONES

    Se realizó la evaluación de todo el grupo de práctica conformado por 22 alumnos y sólo


    2 de ellos tienen sus respuestas correctas.
    Que ciertos factores pudieron ser determinaste del gran margen de error obtenido,
    pudiendo ser estos: ambiente no adecuado para la práctica, utilización del mismo palito
    para la muestra y la falta de agua para evitar que queden sensaciones de cada muestra
    actual vs. la anterior.

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    Universidad Nacional de Piura
    Facultad de Ingeniería Industrial
    Departamento Académico de Agroindustria e Industrias Alimentarias

    IV. Bibliografía
    Martinez, O. y. (2002). Teoría Sensorial Y Molecular Del Sabor Dulce. Universidad de Antioquía,
    Medellín.

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