Practica 4

Métodos para la determinación de grasas

Antecedentes
Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales, formado parte
fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente se encuentran en forma
de moléculas de triglicéridos (3 ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), y
presentan diferente composición dependiendo de su fuente de obtención. Son un grupo complejo
de moléculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura química. La
característica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en disolventes no
polares, tales como el éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y derivados líquidos del petróleo.
En el sistema proximal de análisis, las grasas o lípidos se miden como la fracción del alimento
que es soluble en un disolvente orgánico. El material extraído contiene diferentes tipos de
sustancias, y la variedad de éstas depende del disolvente utilizado. Los métodos más
comúnmente usados para la extracción y cuantificación de grasas de los alimentos consisten en
la extracción directa con uno o varios disolventes, utilizando un equipo de extracción. Otros
métodos para su determinación, consisten en la extracción por solubilización, existen algunos
métodos volumétricos y métodos físicos.

Investigación previa
1. Investigar los tipos de moléculas que se incluyen en la categoría de lípidos.

1. Ácidos grasos
El ácido esteárico es un ácido graso de cadena larga saturado, muy frecuente en animales.

Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener dos partes: una
cabeza y una cola. La cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica,
es decir, le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es una cadena de carbonos unidos
entre sí que detestan el agua, es decir, es hidrofóbica.

Cuando una molécula tiene por un lado afinidad por el agua, y, por el otro, repulsión al
agua, es anfipática o anfifílica. Esta es la característica común de los jabones. El ácido
láurico en un ácido graso de 12 carbonos ampliamente usado en detergentes y jabones.

Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C, o uniones
dobles C=C. Cuando solo existen uniones simples, estamos en presencia de ácidos grasos
saturados.

En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando de ácidos
grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles
enlaces).

Los nombres de los ácidos grasos relacionan el número de carbonos en su cadena y la

cantidad de dobles enlaces que poseen. Por ejemplo, el ácido graso con 18 carbonos se
llama octadecanoico, (su nombre común es ácido esteárico). En cambio, el ácido graso con
18 carbonos, que tiene un doble enlace entre el carbono 9 y 10, se llama 9-octadecenoico, o,
comúnmente ácido oleico.

Omegas 3, 6 y 9

Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la denominación omega,
que se refiere al último carbono de la cadena. Así, un omega 3 significa que tiene un
doble enlace a una distancia de tres carbonos desde el final; un omega 6, que el doble
enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.

El pescado es un alimento rico en omega 3.

El consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

El aceite de pescado es particularmente rico en ácido eicosapentaenoico (20 carbonos con
cinco dobles enlaces) y docosahexaenoico (22 carbonos con 6 dobles enlaces), ambos
omega 3.
La trioleína
La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.

Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos grasos con un

glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su estado
a temperatura ambiente: las grasas son sólidas, y los aceites son líquidos.

2. Triglicéridos

La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.

Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos grasos con un

glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su estado
a temperatura ambiente: las grasas son sólidas, y los aceites son líquidos.

3. Fosfolípidos

Un fosfolípido con su cabeza hidrofílica y sus dos patas hidrofóbicas: una saturada recta y la otra
insaturada quebrada.

Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un grupo orgánico con
un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta estructura es clave en la formación
de las membranas celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa,
con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas metidas en el interior.
Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las membranas son la
fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la fosfatidilserina y el fosfatidilinositol.

4. Esteroides

Diferentes formas de representar la molécula del esteroide colesterol.

Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos, está formado
por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y un anillo de cinco carbonos. El
colesterol es el esteroide más abundante.

También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides. De igual

forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del
colesterol.

Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos parecidos a la
testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo de forma artificial. El abuso
de estas sustancias puede conducir a daños físicos y mentales.

5. Eicosanoides
Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos que se forman a partir del ácido
graso araquidónico, que posee 20 carbonos. Estos son las prostaglandinas, los
tromboxanos y los leucotrienos. Estos compuestos participan en los procesos
inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el dolor.
6. Esfingolípidos
Los esfingolípidos son una familia de compuestos complejos. Su descubridor, J. L. W.
Thudichum, los llamó así por la dificultad en estudiar su estructura.

Los esfingolípidos son importantes en las membranas. Los más conocidos son la
esfingomielina, las ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos.

2. Investigar cuál es el contenido promedio de grasa en la muestra que se va a analizar

en el laboratorio.
38.58 de grasa
3. Investigar al menos tres ventajas y tres desventajas de la extracción de grasas por
Soxhlet, por mezcla de disolventes y la extracción por solubilización.
La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:
• La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente
• La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad de los analitos.
• No es necesaria la filtración después de la extracción.
• La metodología empleada es muy simple
4. Por otra parte, las desventajas mas significativas de este método de extracción son:
• El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas.
• La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml)
• La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la temperatura del disolvente
orgánico está próxima a su punto de ebullición.
Ventajas
Ventajas con disolventes
-Se evita el deshidratar la muestra
-En teoría su análisis de menor duración
Desventajas con disolventes
.-Se utiliza a escala de laboratorio porque a nivel industrial resulta costoso
-La volatizacion de metabolitos
-inflamable
Objetivos
• Conocer el uso del aparato de extracción Soxhlet y aplicarlo en la determinación de grasa
en alimentos por el método extracción directa con un disolvente.

• Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante el método

extracción con mezcla de disolventes.

• Comparar los resultados obtenidos por los dos métodos utilizados

Procedimientos

I. Método de extracción directa con un disolvente (Soxhlet)

También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en este
método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo Soxhlet de
extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso después de
evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en esta determinación
dependen en gran medida del método utilizado, por lo que, para obtener resultados
reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.

Material
Cantidad Descripción
2 Matraces de extracción (matraz de bola de 250 mL con cuello esmerilado)
1 Probeta de 100 mL
1 Desecador
2 Dedales de celulosa para extracción
1 Pinzas para crisol

Reactivos
Cantidad Descripción
350 mL Éter de petróleo (40–60 °C)
1 par Guantes desechables limpios
 ---- Papel filtro a peso constante

Equipo
Cantidad Descripción
1 Aparato de extracción Soxhlet
1 Estufa de secado (ajustar a 105°C)
1 Balanza analítica
1 Campana de extracción

Procedimiento
1. Preparar los matraces de extracción con anticipación, ponerlos a peso constante y pesarlos
en balanza analítica.
2. Pesar en un trozo de papel filtro a peso constante de 3 a 5 g de la muestra seca y molida,
enrollar el papel con la muestra y colocarlo en un dedal. Colocar los dedales en la unidad
de extracción.
3. Agregar a cada matraz 150 mL de éter de petróleo, y conectarlos al extractor.
4. Llevar a ebullición y ajustar el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor de
10 reflujos por hora. Permitir la extracción de las grasas durante 8 horas como mínimo.
5. Pasado el tiempo de extracción, tras el último reflujo, retirar el dedal con la muestra de la
unidad de extracción (llevarlo a la campana de extracción).
6. Evaporar el éter del matraz por destilación.
7. Completar la evaporación colocando el matraz en la estufa durante media hora para
eliminar completamente el éter.
8. Enfriar los matraces en un desecador y pesarlos.
9. Realizar los cálculos de porcentaje de extracto etéreo en la muestra.

Peso de matraz con grasa (g) - Peso del matraz limpio (g)
Extracto etéreo (%) = ---------------------------------------------------------------------------------- ×100
Peso de la muestra (g)

NOTA: el matraz de extracción y el dedal nunca deben tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar
grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación. La muestra
desengrasada puede usarse para la determinación de fibra cruda.

II. Extracción con mezcla de disolventes

El método de Bligh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963) se basa en la
homogenización de alimentos húmedos a través del uso de solventes como CHCl3 y CH3OH en
una proporción determinada, para formar una sola fase miscible con el agua del alimento.
Posteriormente se agregan cantidades mayores de cloroformo y agua para separa los lípidos en
la capa de cloroformo. La técnica se puede aplicar en alimentos con un contenido de humedad
alrededor del 10%.

Material
Cantidad Descripción
1 Mortero con mano
4 Tubos para centrífuga de 50 mL
1 Espátula
3 Vasos de precipitados de 50 mL (a peso constante)
1 Desecador
3 Pipetas de 10 mL
1 Pipeta de 5 mL
3 Pipetas pasteur con perilla o jeringas
1 Probeta de 25 mL

Reactivos
Cantidad Descripción
100 mL CH3OH ( Metanol )
---- Agua destilada
100 mL CHCl3 (Cloroformo)
---- Papel filtro grueso
Equipo
Cantidad Descripción
1 Balanza analítica
1 Centrifuga
1 Campana de extracción
1 Estufa de secado
1 Vórtex
1 Parrilla de calentamiento

Procedimiento
1. Pesar y registrar el peso de los tubos para centrifuga de 50 mL.
2. Pesar en cada tubo de 1 a 2 g de muestra, finamente molida.
3. Añadir suficiente agua hasta un total de 4 mL.
4. Agregar 10 mL de CH3OH y 5 mL de CHCl3.
5. Mezclar en vórtex durante 2 minutos.
6. Agregar 5 mL más de CHCl3 y macerar por 30 segundos.
7. Adicionar 5 mL de agua y macerar por 30 segundos.
8. Centrifugar la mezcla por 10 minutos a 2000-2500 rpm.
9. Utilizando una pipeta Pasteur o jeringa tomar, hasta donde sea posible, la capa inferior del
tubo centrifugado. Tener cuidado de no perturbar las capas sobrenadantes.
10. Medir el volumen de dicha capa y filtrar con papel filtro grueso.
11. Para determinar el extracto lípido total, con una pipeta toma 5 mL del filtrado claro y colócalo
en un vaso de precipitados seco que este a peso constante.
12. Evaporar el CHCl3 hasta sequedad dentro de la campana de extracción, sobre una parrilla
de calentamiento a temperatura baja.
13. Completar el secado en una estufa a 100ºC durante 30 min.
14. Enfriar en desecador y pesar.
15. Calcular el porcentaje de grasa extraída de la muestra, tomando en cuenta el volumen total
de la capa lipídica, el peso de la grasa en 5 mL (paso 14) y el peso de la muestra.

NOTA: El vaso de precipitados a peso constante no debe tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa
o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.
Registro de datos
Datos de extracción de grasa mediante Soxhlet (AJONJOLI)
Muestra Peso de Peso del Peso inicial Peso Peso final % de
muestra matraz del dedal + final del del dedal + grasa
seca (g) (g) muestra + matraz + muestra+
papel (g) grasa (g) papel
3.001 106.2187 7.0145 112.8077 5.6675 219.5601
C1
3.123 104.7478 7.3185 107.2852 6.2168 81.2487
C2

Promedio = 150.4044

Desv. Std. =
69.1557

DETERMINACION DE GRASA DE LA JAMICA

Muestra Peso de Peso Volumen total Peso Peso de % de

muestra constante de extracto final del grasa en grasa
(g) del vaso lipídico (ml) vaso + extracto total
(g) grasa en (ml)
5 ml
1.5292 30.7719 9.5 30.7877 0.0158 1.0332%
2.018
1.5023 31.8733 8.3 31.8833 0.0100 0.6656%
2.0871

Promedio = 0.8494

Desv. Std. = 0.1838

Cuestionario
1. Explicar la diferencia entre los métodos de extracción directa con un disolvente, el método
con mezcla de solventes y los métodos de extracción por solubilización.
Hablando de métodos, se pueden destacar ciertas diferencia entre las cuales se encuentran el
tiempo invertido en un método y otro, asi mismo la volatizacion de metabolitos presentes en las
muestras
2. ¿Qué modificaciones se puede hacer al método Soxhlet para optimizar la extracción y
determinación de grasa en un alimento?
El aumento en el tamaño de los equipos, al aumentar el tamaño de los matraces el y por ende el
de la plancha el rango de presión respecto a la vaporización aumentaría perimiendo asi tener el
éter en un mayor grado de ebullición permitiendo que las xifoneadas sean cada vez mas
constantes disminuyendo asi el lapso de tiempo necesario para el método.
3. ¿Qué características se deben tomar en cuenta para la elección de un método de
determinación de grasa?
El tipo de muestra, las muestras de tipo animal son mas viables para el método Soxhlet, mas
sin en cambio las puebras de origen animal son mas apropiadas para el método de
disolventes, en e ste caso El método de Bligh y Dyer.
4. ¿Qué sucedería si la extracción de grasa por Soxhlet se realizara en la muestra húmeda?
La determinación de grasa seria errónea debido a la polaridad de las moléculas presentes
en las muestras

5. ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?

Tienen como papel darle darle estructura y resistencia a las células pesentes en estos
Y tienen papeles entre los cuales se encuentra:
Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la
producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de
reserva en las células adiposas.

Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles

A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.

Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como

hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del
metabolismo de calcio.

DISCUSIÓN
La determinación de grasas fue hecha por dos métodos.
Basándonos en el método de extracción por soxlhet en una de las muestras uno de los resultados
fue muy irregular debido a que al realizar la extracción de la grasa y al momento de pesar y
hacer los cálculos esta determinaba que el contenido de grasa era mayor a la muestra en sí, lo
cual al revisar que todos los pasos se hayan echo de manera correcta me di cuenta de que todo
fue con sumo cuidado determinando que alguien pudo haber tocado los materiales sin guantes
haciendo así que el peso variara produciendo cálculos erróneos o algún fallo al tarar la báscula
.
Conclusión
La determinación de grasa se puede hacer por distintos métodos, entre los cuales los más usados
son método de soxlhet y extracción por disolventes, mas sin en cambio cada método tiene sus
ventajas y desventajas y una de las más importantes es la durabilidad de estos y debido a esto
he de concluir que si se trata de rapidez el mejor método para determinar la grasa es sin duda
El método de Bligh y Dyer ya que si en el método de Soxleht se duran aproximadamente 9 horas
en el método de Bligh y Dyer lo reduce a solo 2 horas de esto o menos ( esto si se hace de forma
correcta )
 DETERMINACION POR SOLVENTES

Pesar y registrar el peso de los Pesar en cada tubo de 1 a 2 g de

tubos para centrifuga de 50 mL. muestra, finamente molida.

Agregar 10 mL de CH3OH y 5 mL Añadir suficiente agua hasta un

de CHCl3. total de 4 mL.

Mezclar en vórtex durante 2

Agregar 5 mL más de CHCl3 y
minutos.
macerar por 30 segundos.

Centrifugar la mezcla por 10

minutos a 2000-2500 rpm. Adicionar 5 mL de agua y macerar
por 30 segundos.

Utilizando una pipeta Pasteur o Medir el volumen de dicha capa y

jeringa tomar, hasta donde sea filtrar con papel filtro grueso.
posible, la capa inferior del tubo
centrifugado. Tener cuidado de no
perturbar las capas
sobrenadantes.
Para determinar el extracto lípido
Evaporar el CHCl3 hasta sequedad total, con una pipeta toma 5 mL del
dentro de la campana de filtrado claro y colócalo en un vaso
extracción, sobre una parrilla de de precipitados seco que este a
calentamiento a temperatura baja. peso constante.

Enfriar en desecador y pesar.

 Completar el secado en una estufa Calcular el porcentaje de grasa
a 100ºC durante 30 min. extraída de la muestra, tomando en
cuenta el volumen total de la capa
lipídica, el peso de la grasa en 5 mL
(paso 14) y el peso de la muestra.

DETERMINACION DE GRASA POR SOXLETH

Pesar en un trozo de papel filtro a peso constante

Preparar los matraces de de 3 a 5 g de la muestra seca y molida, enrollar el
extracción con anticipación, papel con la muestra y colocarlo en un dedal.
ponerlos a peso constante y Colocar los dedales en la unidad de extracción.
pesarlos en balanza analítica.

Llevar a ebullición y ajustar el calentamiento de Agregar a cada matraz 150 mL de

tal manera que se obtengan alrededor de 10 éter de petróleo, y conectarlos al
reflujos por hora. Permitir la extracción de las extractor.
grasas durante 8 horas como mínimo.

Evaporar el éter del matraz por

Pasado el tiempo de extracción, tras el
destilación.
último reflujo, retirar el dedal con la muestra
de la unidad de extracción (llevarlo a la
campana de extracción).

Completar la evaporación colocando el matraz

en la estufa durante media hora para eliminar
completamente el éter.

Tomar el peso del matraz y hacer cálculos de cantidad de

grasa