GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE 2

Guía de aprendizaje 2.

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Protección y conservación de alimentos.

 Código del Programa de Formación: 72310017.
 Nombre del Proyecto: N/A.
 Fase del Proyecto: N/A.
 Actividad del Proyecto: N/A.
 Competencia: 290801023 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Resultados de aprendizaje: Apropiar buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo con las
disposiciones sanitarias establecidas para garantizar la calidad de los mismos.
 Duración de la guía: 20 horas

2. PRESENTACIÓN

Respetado Aprendiz, una vez adquirido el conocimiento sobre los factores que pueden alterar los
alimentos, es de vital importancia conocer cómo prevenirlos para garantizar su inocuidad, razón por la
cual, se abordará la Actividad de aprendizaje 2 “Identificar las buenas prácticas de manufactura (BPM) de
acuerdo a las disposiciones normativas en la mejora continua de manipulación de alimentos”, teniendo
en cuenta los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Todo lo anterior, se realizará para dar cumplimiento al
resultado de aprendizaje: “Apropiar buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo con las
disposiciones sanitarias establecidas para garantizar la calidad de los mismos”.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1.1. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Wiki: Buenas prácticas de manufactura.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir que estén libres de contaminación física, química y
biológica es necesario cumplir con una correcta higiene y practicar los principios básicos en la
manipulación de alimentos conocidos como “Buenas prácticas de manufactura” (BPM). Con base en sus
conocimientos previos responda el siguiente interrogante: ¿Cuáles son las buenas prácticas de
manufactura que garantizan la inocuidad de los alimentos? Explique cada aspecto.

Escriba este aporte en el Wiki sin repetir las opiniones dadas por sus compañeros. Para acceder al Wiki,
Ingrese desde el menú principal a la pestaña: “Actividad 2”, una vez allí, ubique el enlace: “Actividad de
contextualización 2 - Wiki: Buenas prácticas de manufactura”.
Esta actividad no es evaluable, pero le servirá para ir explorando los temas que conocerá en el desarrollo
de este programa.

3.1.3. Actividades de Apropiación

Evidencia de conocimiento.
Actividad 2 - Evidencia 1.
Actividad interactiva: Definiciones higiene alimentaria.

Estimado Aprendiz, durante el desarrollo del programa ha tenido la oportunidad de familiarizarse con
diferentes términos que son importantes y se manejan en la higiene y manipulación de alimentos los
cuales se encuentran en el Artículo 3 de la Resolución 2674 de 2013. Para presentar esta evidencia se
solicita que descargue del material complementario la Resolución 2674 del 2013 léala, interprétela y
responda la actividad interactiva propuesta, la cual consta de 10 preguntas de selección múltiple y 10 de
falso-verdadero, su duración es de 45 minutos. El Aprendiz tiene habilitado un único intento, así que una

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vez empiece la prueba, debe terminarla.

Para desarrollar la actividad interactiva planteada como evidencia de la “Actividad de aprendizaje 2” debe
efectuar los siguientes pasos:
 Estudiar el material de formación de la “Actividad 2”.

 Leer la resolución 2674 de 2013.

Posteriormente diríjase desde el menú principal a la opción “Actividad 2”, una vez allí ubique el enlace
“Actividad 2 – Evidencia 1. Actividad interactiva: Definiciones Higiene alimentaria”.

3.1.4. Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia de producto.
Actividad 2 - Evidencia 2.
Documento: Inspección sanitaria

Respetado Aprendiz, durante el desarrollo del programa ha adquirido los conocimientos necesarios para
realizar una inspección sanitaria verificando el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 para lo cual se
le solicita:
1. Seleccione un establecimiento donde se procesen o preparen alimentos y donde le permitan
realizar la inspección; puede ser un restaurante, cafetería o planta de producción.
2. Teniendo en cuenta los parámetros exigidos en la normatividad particularmente la Resolución
2674 del 2013 diseñe una lista de chequeo con la cual evalúe el cumplimiento o incumplimiento
de las buenas prácticas de manufactura establecidas en la resolución, y en este sentido, proceda a
hacer sus observaciones.
3. Visite el establecimiento seleccionado y aplique la lista de chequeo que previamente diseñó.
4. Finalmente con base a los datos recogidos, redacte un informe en un documento (Word),
nómbrelo “Inspección sanitaria” en el que desarrolle los siguientes aspectos:
A - Nombre del establecimiento y actividad a la que se dedica.
B - Lista de chequeo diligenciada, evaluando el cumplimiento o no cumplimiento y observaciones
correspondientes.

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C - Plan de mejoramiento con el cual se dará cumplimiento a las buenas prácticas de manufactura y a
la Resolución 2674 de 2013.
D - Evidencias fotográficas de los aspectos evaluados en el establecimiento donde realizó la
inspección.
Para desarrollar esta evidencia es necesario que realice los siguientes pasos:
 Estudiar el material de formación de la “Actividad 2”
 Leer el material complementario / Resolución 2674 de 2013.
 Consultar fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

Para finalizar, desde el menú principal, ubique el enlace: “Actividad 2 / Actividad 2 - Evidencia 2.
Documento: Inspección sanitaria”; una vez allí, dé clic en “Examinar mi equipo”, adjunte el informe
correspondiente, realice un comentario al instructor y dé clic en “Enviar”.

3.2. Ambiente Requerido:

Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

3.3. Materiales:
 Material de formación actividad 2.
 Material complementario.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de Conocimiento: · Conoce los términos utilizados

Actividad 2 - Evidencia 1. Actividad más frecuentemente en el Actividad interactiva.
interactiva: Definiciones higiene ámbito de la higiene
alimentaria. alimentaria.

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Evidencia de Producto: · Aplica la normativa vigente, TÉCNICA: Valoración de producto.

Actividad 2 - Evidencia 2. garantizando la mejora
Documento: Inspección sanitaria. continua de todos los procesos Instrumento: Lista de chequeo.
en la manipulación de
alimentos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Actividad acuosa (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferación de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

Alimento adulterado: Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

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Alimento Contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de
los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado OGM: Alimento derivado en su totalidad

o en una parte de un organismo genéticamente modificado.

Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.

Alimento fraudulento: Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como este, sin serlo;

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d) Aquel producto que de acuerdo con su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de
registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,

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almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A
pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser
consideradas como alimento para consumo humano.

Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación,

servicio, expendio y consumo de alimentos.

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Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades

que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continúa, su
tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

 Resolución 2674 de 2013. Ministerio de salud y protección social. Por la cual se establecen los
requisitos sanitarios.22 de Julio de 2013. Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inicio.aspx

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Erika Arenas Experta Centro Octubre de 2017
Calderón Temática Biotecnológico
del caribe.

Juan M. Carmona Líder del Centro Octubre de 2017

programa Biotecnológico
Autores
del caribe.

Juan Carmona Integrador. Centro Octubre de 2017

Biotecnológico
del caribe.

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8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de gestión
y desarrollo
Ángela Rocío Gestor de curso
sostenible sur
Báez León área agroindustrial
colombiano.
Nodo - Huila.
Yuri Alexandra Asesoras
Correcciones y
Báez Roldán pedagógicas Junio de
Autor (es) actualización del
Janet Lucía 2018
formato
Villalba Triana Línea de
Héctor Salinas Guionista producción
Castellanos. Boyacá
Zulma Yurany Senior línea de
Vianchá producción
Rodríguez.

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