INSTITUCIÓN EDUCATIVA MUNICIPAL OBONUCO

ÁREA TÉCNICA - GRADO DÉCIMO

GUÍA No. 1
MÓDULO QUÍMICA DE ALIMENTOS
NUTRICIÓN:
TEMA 1  Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos
 Digestibilidad, Valor energético integrado de los alimentos
 Comprender que la nutrición es parte vital de los procesos biológicos del ser humano y que con
base en estos conceptos se desarrollan productos alimentarios.
COMPETENCIA A
 Reconocer la importancia de la nutrición y los procesos e interacciones entre los componentes
LOGRAR
biológicos en FRUVER
 Desarrollar en contexto los problemas de nutrición que afectan al país.
Fecha de Inicio 23 de febrero de 2017

NUTRICIÓN
La Nutrición es la clave para tener una excelente salud. Conocer su importancia es tomar responsabilidad por la calidad de tu vida. La
nutrición definitivamente es la clave para tener una salud excelente, lucir joven, tener energía y controlar tu peso de manera natural
y sin riesgos. Pero desafortunadamente debido a las exigencias de nuestras actividades cotidianas y por nuestra falta de
conocimiento acerca de temas de nutrición es muy difícil lograr una buena y balanceada alimentación.

Nuestro organismo necesita alimentos de 3 a 5 veces al día en la cantidad exacta para producir los compuestos que requiere nuestro
cuerpo. Gracias a las investigaciones ahora sabemos que diariamente necesitamos 114 distintos nutrientes básicos, entre ellos
están los macro nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas) y los micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos) y otros
nutrientes que incluyen la fibra, las hierbas y otros elementos botánicos.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:

 La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios
que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de
sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación
entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están
entrenados para proveer consejos dietéticos.
 La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por
esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.

Nuestros malos hábitos de cocción de los alimentos y los excesos de azúcar, harina refinada, sal, grasa, toxinas, conservadores,
alimentos procesados, pesticidas, hormonas de crecimiento y muchas otras cosas que nuestro cuerpo no necesita, nos llevará a
presentar problemas de salud debido a nuestra deficiente nutrición. Estos problemas pueden incluir disminución del metabolismo,
subida o pérdida de peso, falta de energía, insomnio, estrés, mal humor, dolor de espalda, cabeza y huesos.
Una pobre alimentación aunada al desgaste físico, hará que los síntomas aumenten hasta llegar a un estado de alarma y después a
un estado crítico por la carencia de los nutrientes esenciales que requiere nuestro cuerpo. Los excesos, junto con los malos hábitos
originan el 70% de las enfermedades actuales, como son la fatiga crónica, hiperactividad, hambre, nervios, depresión, mala
circulación, varices, hemorroides, gastritis, estreñimiento, migrañas y dolores de cabeza, tumores, problemas hormonales y
menstruales, anemia, leucemia, colesterol, triglicéridos, artritis, osteoporosis, problemas de la piel, raquitismo, obesidad,
infecciones virales y muchas otras enfermedades.

De una mala nutrición nacen las 4 causas principales de muerte en el mundo relacionadas con la salud:
 Infartos al corazón
 Cáncer y embolias
Ing. Gabriela Bastidas Enríquez – Docente Área Técnica Página 1
 Diabetes
 Otras infecciones

A diario muchas personas pierden la vida por alguna de estas enfermedades. Los
hospitales están llenos de enfermos desahuciados pero lo más asombroso es que más del
50% de estas muertes se podrían evitar con una adecuada nutrición.
Sin embargo lo que hacemos normalmente cuando nos enfermamos es ir a la farmacia o
con el médico, quienes nos recetan medicamentos, analgésicos, calmantes, antibióticos
etc. Pero en la mayoría de los casos lo que se necesita para recuperar la salud son los
nutrientes y no más medicinas. El cuerpo tiene una extraordinaria habilidad para sanarse
pero para eso debemos darle el "combustible" y los recursos nutricionales para que lo
pueda hacer.

Una forma fácil de solucionar estos problemas es consumiendo los nutrientes faltantes, a
través de un programa de suplementos alimenticios completos y balanceados. En caso
contrario uno debe de tener un amplio conocimiento de nutrición para asegurarse de que
está consumiendo todos los requerimientos nutricionales y en las cantidades correctas, lo cual es muy difícil lograr.

Recuerde, no es suficiente hacer dietas o hacer algunos pequeños cambios en tu alimentación. Lo que se necesita es un verdadero
cambio de hábitos y actitudes con respecto a la nutrición para que los cambios y los beneficios sean efectivos y duraderos.

NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA

Existen orientaciones de carácter general sobre las necesidades de energía y nutrientes en estas etapas de la vida. Traducidas en
frecuencia de consumo de alimentos y raciones, nos pueden ayudar a diseñar una dieta saludable, si bien se deberá tener en cuenta
que las recomendaciones nutricionales deben adaptarse a las características individuales. En la medida de lo posible, hay que
respetar los gustos personales, porque hay muchas formas de alimentarse, aunque una sola forma de nutrirse.

Los alimentos son los “envases naturales” que contienen las diferentes sustancias nutritivas que el
organismo necesita. En los distintos grupos de alimentos: carnes, pescados, frutas, verduras, hortalizas,
legumbres, cereales, lácteos…, siempre puede haber uno que, aportando el mismo valor nutritivo,
responda al gusto de quien lo consume.

Aporte de energía y nutrientes

 Energía: Todos los alimentos, en función de su contenido en nutrientes, aportan calorías, en mayor o
menor grado. Los alimentos al consumirse liberan estas calorías –energía– que nos permiten crecer,
trabajar, practicar un deporte, etc. Los aportes de energía –calorías– deben cubrir los gastos del
organismo:
 Energéticos, ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37 º C);
 De crecimiento, muy elevados durante el primer año de vida, y que bajan sensiblemente después
para ir aumentando de forma progresiva hasta alcanzar la adolescencia;
 Ligados a la actividad física, que en este periodo, es elevada (muy especialmente en los escolares
que practican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso adecuado, pues no basta
reducir el aporte calórico si la actividad es escasa.
 Proteínas: Las necesidades de proteínas se expresan en relación con el peso corporal correcto, el que corresponda a la estatura
y desarrollo. Son muy altas en los lactantes, disminuyen posteriormente y se elevan de nuevo en la pubertad. Las máximas
necesidades en proteínas se producen entre los 10-12 años, –en el caso de las chicas–, y entre los 14 y 17 años, en los chicos.

Alimentos ricos en proteínas de origen animal

 Leche y derivados
 Carnes: pollo, cerdo, vacuno, cordero, conejo, etc.
 Carnes transformadas: salchichas, embutidos/charcutería
 Huevos
 Pescados grasos (azules): caballa, boquerón, bonito…; y magros
(blancos): pescadilla, lenguado, merluza... mariscos

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Alimentos ricos en proteínas de origen vegetal
• Legumbres: garbanzos, alubias, lentejas
• Frutos secos: nueces, almendras, avellanas
• Cereales: trigo, arroz, maíz
• Patata, zanahoria, judías verdes, guisantes, pimiento, tomate
Cuando se consumen conjuntamente legumbres, arroz y verduras, las proteínas se
complementan y son de gran calidad.

 Hidratos de carbono: La presencia de hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir

las necesidades energéticas, por lo que hay que estimular el consumo de los alimentos que los
contienen. Hay dos modalidades de hidratos de carbono: los complejos, como los que se encuentran
en los cereales; y los simples, como el azúcar. Una alimentación saludable debe contar con
cantidades adecuadas de ambos, pero con un predominio de los complejos.

Alimentos ricos en hidratos de carbono

• Complejos: arroz, pan, pastas, patatas, legumbres
• Simples: azúcar, mermelada, miel, frutas, dulces en general

 La fibra dietética: Es una sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. La fibra es necesaria en la alimentación
porque constituye una forma de prevenir y combatir el estreñimiento, reduce el colesterol total y mejora el control glucémico
de los diabéticos. Se calcula que la dieta debe contener, al menos, unos 25 gramos de fibra diaria.
Alimentos que aportan fibra
• Cereales integrales
• Legumbres
• Verduras, ensaladas, frutas
• Frutos secos
 Grasas: La cantidad de grasas consumida en los países del mundo occidental es superior a la aconsejada. Se recomienda
disminuir el contenido de este nutriente en la dieta, muy especialmente las grasas de origen animal (saturadas). Por el
contrario, se aconseja el consumo de grasas de origen vegetal (monoinsaturadas) sobre todo el aceite de oliva. El abuso de
alimentos grasos y la fritura como procedimiento habitual en la cocina, aumentan el valor calórico de la dieta y contribuyen a la
obesidad.
Alimentos ricos en grasa vegetal
 Aceites (de oliva, girasol)
 Frutos secos: nueces, almendras, avellanas y cacahuetes
 Aguacate

Alimentos ricos en grasa animal

• Mantequilla, tocino, panceta, manteca de cerdo

 Vitaminas: Las vitaminas son sustancias nutritivas esenciales para la vida, que se encuentran
disueltas en los alimentos, en el agua o grasa de composición.
El mejor medio para asegurar un aporte adecuado de todas las vitaminas es proporcionar al
escolar una alimentación variada, con una elevada presencia de frutas y verduras. La expresión “5
al día” sintetiza el número de raciones de frutas y verduras que hay que tomar. Las vitaminas se

deben comprar “en el mercado”, al adquirir alimentos que las contengan, y sólo se debe recurrir a
la farmacia cuando el médico lo aconseje.

Alimentos ricos en vitaminas A y C

• Verduras: zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, coliflor, repollo
• Frutas: naranja, kiwi, fresa, fresón, albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón

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Alimentos ricos en vitaminas del complejo B
• Carnes y pescados variados, huevos y productos lácteos
• Merece una especial mención el folato o ácido Fólico, que se encuentra en las verduras y frutas.
 Minerales: Igualmente los minerales son esenciales para la vida. Algunos se requieren en cantidades
superiores a 100 miligramos por día (calcio, fósforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en
cantidades menores (hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.).
Vamos a referirnos a algunos de ellos:
 El calcio: Las necesidades de calcio son altas en este periodo de la vida, especialmente en la
adolescencia, por lo que la alimentación debe ser rica en productos que lo contengan de la
forma más asimilable. El calcio es esencial para la formación del esqueleto y, finalizada la
adolescencia, hay que mantener buenos niveles de este mineral en la dieta, para reparar
las pérdidas que se producen a medida que se alcanza la edad adulta. La osteoporosis –
pérdida de calcio óseo en la madurez–, constituye un problema importante de salud
pública. Se manifiesta especialmente en las mujeres, por lo que hay que conseguir un
buen esqueleto de partida –formado en la infancia y adolescencia–, seguir una dieta rica
en calcio y practicar el adecuado ejercicio físico.
Alimentos ricos en calcio:
• Sobre todo, productos lácteos: leche, queso, yogur, batidos, postres lácteos en
general
• Pescado, en especial aquellas variedades que pueden consumirse con espinas (boquerones, sardinillas en conserva, etc.)

 El hierro: Las necesidades de hierro son muy elevadas durante los periodos de
crecimiento rápido, por lo que el aporte de este mineral es esencial en la edad
escolar. En el caso de las niñas, a partir de la pubertad las hemorragias
menstruales constituyen una pérdida de hierro relativamente importante, por
tanto la presencia de este mineral en su dieta debe ser mayor que en la de los
chicos.
Alimentos ricos en hierro:
 Hígado, riñones, carne de vacuno en general, yema de huevo, moluscos
(mejillón), legumbres, frutos secos, pasas, ciruelas secas, cereales de desayuno
 Como en el caso del calcio, el hierro procedente de alimentos de origen animal se absorbe mejor.

 El yodo: Las necesidades de yodo aumentan moderadamente en la pubertad, sobre todo

en las chicas.
El consumo de sal yodada para condimentar las comidas es una práctica deseable, porque
garantiza la presencia de este importante mineral en la dieta. Esto no significa que deba
aumentarse el aporte de sal en los alimentos, pues su adición siempre tiene que ser
moderada.
Alimentos ricos en yodo:
• Pescados marinos y sal yodada

 El flúor: La caries dental constituye un problema importante de salud pública. La acción favorable del
flúor está comprobada como protector de las agresiones de los ácidos orgánicos que producen los gérmenes
cariogénicos de la placa dentaria. Se puede utilizar sal fluorada o comprimidos de fluoruro de sodio si el
pediatra lo aconseja, así como dentífricos fluorados o colutorios de flúor, que son excelentes medios para
combatir este problema. La prevención de la caries debe realizarse durante la infancia y la adolescencia.

La Gran importancia que tiene la composición química

El análisis químico de los alimentos permite conocer su composición. Es notable observar que por variada que sea la fuente de
origen, su aspecto exterior o la preparación culinaria, todos están formados por la combinación de un reducido número de

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sustancias. Los químicos han establecido que estas sustancias pertenecen a seis grupos, cada uno con caracteres propios, y que un
alimento se halla formado por sustancias de un solo grupo o por mezclas de varios grupos, abarcando a veces los seis. Sin embargo,
por variadas que sean estas combinaciones, un alimento dado tiene cada sustancia en una proporción fija y característica.

A algunas de estas sustancias elementales las conocemos muy bien. En primer lugar figura el agua, que no sólo ingerimos en estado
puro o con otras bebidas, sino que es el componente obligado de todos los alimentos, incluso de aquellos que aparentemente son
secos. Para comprobarlo basta pesar en una balanza sensible un trozo de pan duro, colocarlo luego en una estufa a 100°, y volverlo a
pesar al cabo de una hora, para observar que perdió peso por evaporación del agua que contenía. En los vegetales, en la carne
fresca, la proporción de agua alcanza a un 70 % de su peso.

Otros componentes comunes son las sales de potasio, calcio, hierro, fósforo, entre las que se destaca, por su abundancia, el cloruro
de sodio o sal común. La prueba de la gran cantidad de sales que contiene un alimento son las cenizas que quedan después de
incinerarlo, puesto que las sales son incombustibles. Por último, el tercer grupo de componentes, y que sólo se conoce desde
principios de este siglo, son las vitaminas, que se hallan presentes en muy pequeñas cantidades. Las vitaminas son varias y cada una
con una acción particular en el organismo. No todas las vitaminas se hallan en todos los alimentos, sino que una o varias se
encuentran particularmente en algunos. Hay, por ejemplo, alimentos ricos en vitamina C, como el limón, en vitamina A, como la
leche, etcétera.

Mas la energía necesaria para la vida no nos llega con los grupos de sustancias mencionadas, sino con otros tres que son las
proteínas, las grasas y los azúcares. Estos tres grupos están presentes en la estructura de todos los seres vivos. Los químicos,
después de pacientes estudios, han logrado conocer la composición de cada una de las diversas sustancias que integran estos
grupos, y han podido demostrar que las grasas y los azúcares son relativamente sencillos si se comparan con las proteínas.

Cuando ingerimos alimentos, el tubo digestivo se encarga de reducirlos a las sustancias simples que los componen, las que absorbe y
hace pasar a la sangre, que las distribuye por todo el cuerpo. Entonces comienza un nuevo e importantísimo proceso, que consiste
en fabricar sustancia propia del organismo, partiendo de esos restos de alimentos. En una palabra, el proceso es análogo a la
demolición de un edificio y al aprovechamiento posterior de esos materiales para construir uno nuevo pero empleando planos
diferentes.

a) Calidad de los alimentos, su importancia en el crecimiento y la salud del organismo

Los alimentos difieren notablemente

entre sí por su valor nutritivo. Los hay
que por su calidad son de primera
clase, como la leche, los huevos, la
carne; pero los hay también de
segunda y de tercera clase. Los de la
primera clase son aquellos capaces de
mantener el crecimiento del
organismo joven y la salud del adulto.
Como por regla general nuestra
alimentación es mixta e incluye una
gran variedad de alimentos, se
produce una compensación entre
todos y el resultado es óptimo para el
individuo.

Si bien el conocimiento de la
composición química y del valor
calórico de un alimento es utilísimo,
no basta para conocer la calidad de
un alimento, o dicho de otra manera,
su valor biológico. Los hombres de
ciencia hubieron de investigar las
causas que determinan el curioso

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hecho de que dos alimentos tengan muy parecida composición química y valor calórico, y, sin embargo, uno sea bueno y el otro no,
es decir, que uno sea de primera calidad y el otro de segunda. La respuesta ya la conocemos en parte, y es el grado de digestibilidad.
En efecto, hay alimentos fácilmente digeribles y, por lo tanto, buenos, ya que los aprovechamos íntegramente; otros, en cambio, se
digieren mal o no son digeribles, pues no liberan las sustancias nutritivas que encierran dentro de las envolturas de sus células.
Alimentos de este tipo pueden volverse útiles si con una preparación adecuada hacemos que desprendan las sustancias alimenticias
que encierran.
Mas, aparte de la digestibilidad, la calidad de los alimentos difiere sobre todo por los productos que ellos liberan durante la
digestión. Al descomponerse en el intestino, los alimentos de primera calidad dejan en libertad un sinnúmero de sustancias
aprovechables por el organismo. En cambio, los de calidad inferior dan un número más reducido. De este modo se explica que con
los primeros se pueda vivir con buena salud, puesto que proporcionan en abundancia elementos de nutrición imprescindibles para la
vida. De esta manera, comprenderemos fácilmente por qué un alimento puede ser bueno para una especie animal y regular o malo
para otra. La razón es doble; por una parte el aparato digestivo varía de un animal a otro, y cada especie digiere con mayor facilidad
unos alimentos que otros. Tomemos por ejemplo a los carnívoros y a los herbívoros, que difieren por la forma del estómago, el largo
del intestino y la potencia de los jugos digestivos, lo cual hace que los carnívoros digieran bien la carne y mal los vegetales, y los
herbívoros a la inversa. En cuanto a la segunda razón de por qué un alimento es bueno para un animal y malo para otro reside en
que un alimento de primera clase para un animal no da los productos que otro necesita, y para éste ya es de segunda clase. Por ello
es que la vaca y el caballo, a pesar de ser ambos herbívoros, prefieren distintos pastos; lo mismo puede decirse del perro y del gato,
que son carnívoros.

APRENDER A COMER

Si queremos que los escolares, al llegar a la edad adulta, practiquen unos hábitos alimentarios saludables y propios de la cultura de
su zona geográfica, influidos por sus propios gustos y los de su familia, hay que “presentarles” los alimentos.

Los alimentos contienen sustancias nutritivas bajo formas, consistencias, texturas, sabores, olores y tratamientos culinarios
diferentes. En la infancia y adolescencia conocemos los alimentos y sus diferentes combinaciones, a través de la gastronomía que se
practica en la familia de origen y en las experiencias sociales (comida con familia, amigos, comedor escolar, etc.), y cada persona va
mostrando sus preferencias. Es difícil que un niño aprenda a comer bien si no ha entrado en contacto con una gran variedad de
productos. Por eso, al igual que se transmiten pautas de higiene personal, se debe hacer el esfuerzo de educar en alimentación y
nutrición.

Existen niños con buen apetito, curiosos (a los que les encanta probarlo todo), lo que facilita la tarea educativa de los padres. Otros,
por el contrario, son inapetentes, perezosos, desinteresados por la comida, e incluso algunos la utilizan para conseguir lo que desean
(ir al cine, un juguete, no acostarse temprano, ver más horas de televisión, etc.). La educación nutricional exige de los padres
paciencia, dedicación, no hacer concesiones inaceptables y un cierto respeto por el apetito del niño, siempre que el crecimiento y
desarrollo del mismo, a juicio del pediatra, se encuentre dentro de la normalidad.

Los padres que se preocupan en exceso por la comida pueden llegar a crear en sus hijos una dependencia no saludable en un acto
que debe ser normal y placentero. Los niños, como los adultos, pueden tener variaciones en su apetito relacionadas con las distintas
fases de su desarrollo. Hay épocas en las que el crecimiento se estaciona o es más lento y sus exigencias nutricionales son menores.
Por el contrario, hay etapas en las que el escolar come con gusto y en abundancia como respuesta a la demanda de nutrientes que
su organismo necesita para crecer. Esta situación debe ser entendida por la familia. El peso y la estatura son indicadores excelentes
de un estado nutricional adecuado, y la opinión del pediatra es esencial para valorar si la situación puede calificarse de normal o de
preocupante.

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

El estado de salud de un individuo y de un pueblo tiene sus raíces en los hábitos alimentarios. En ese acto cotidiano, sistemático,
social, que constituye el comer (se come desde que se nace, muchas veces al día y se piensa en los alimentos muchas veces más).

En la diversidad de factores determinantes del estado nutricional, los psicosociales juegan un rol importante por su influencia en la
formación de hábitos alimentarios que, finalmente, condicionan al individuo en la búsqueda e ingesta de alimentos. La identificación
de los factores sociales y conductuales, asociados con la alimentación, proporcionan las bases del desarrollo de estrategias efectivas
para generar cambios de conductas positivas hacia el consumo de alimentos saludables que permitan al individuo, desde una edad

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temprana, una mejor calidad de vida.

EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS Y SU COLOR

 ALIMENTOS BLANCOS: Son ricos en proteína (como el pescado y la pechuga de pollo); en carbohidratos (como el pan Blanco); en
calcio (como la leche). Todos en general contienen potasio.
 ALIMENTOS CASTAÑOS: Suelen tener mucha fibra (como el pan de centeno), aunque no siempre. Contienen vitamina B, Hierro y
cantidades más o menos grandes de proteína (nueces, granos).
 ALIMENTOS MORADOS: Contienen mucho hierro (ciruelas, pasas, carnes rojas); vitamina B (el higado); y fibras y vitamina C (las
moras y el repollo morado).
 ALIMENTOS VERDES: Suelen tener gran cantidad de vitamina A y C (como el brócoli); de vitamina C (pimiento verde y coliflor);
de hierro (la espinaca) y de fibras (las verduras en general).
 ALIMENTOS ROJOS Y AMARILLOS: Suelen ser ricos en vitamina C (naranjas, limones y fresas); vitamina A (calabaza, durazno y
yema de huevo); y vitaminas A y C (como tomate y melón).

DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Las cualidades específicas de digestibilidad de los alimentos que las personas consumen varían dependiendo del tipo de alimento,
consistencia, frescura, nivel de procesamiento, cocción y preparación, entre otros aspectos que seguidamente analizamos.

El alimento es más digestible cuando...

1. podemos comerlo en estado natural por ejemplo frutas, verduras y semillas
2. es sólido, porque así se puede masticar bien
3. se encuentra en estado de madurez incompleta ya sean estas frutas semi maduras, vegetales tiernos, entre otras
4. tratándose de cereales o sus harinas se consumen íntegros
5. lo ingerimos a temperatura normal
6. se tiene hambre y se comen los alimentos bien masticados y en un ambiente de tranquilidad

El alimento es más indigesto cuando...

1. está alterado por la cocina, adobo, aliños, y otras preparaciones
2. es líquido: sopas, jugos, cerveza, chocolate, etc.
3. está en estado avanzado de madurez
4. los cereales se pelan o sus harinas están refinadas
5. ingerimos los alimentos muy frío o muy caliente
6. se come sin hambre, atragantándose sin la debida masticación por estar a prisa

Alimentos según digestibilidad

La digestibilidad de los alimentos es un aspecto importante a tener en consideración para lograr una dieta balanceada, ya que por
ejemplo, la ingesta de alimentos por aquellas personas que han visto dañado su aparato digestivo por fiebre gastrointestinal crónica,
presentarán reacciones anormales por lo que la leche les asentará bien mientras que las frutas mal. De igual forma, la digestibilidad
de alimentos afecta al bebedor cotidiano al que le asentará mal el agua pura y no sentirá los efectos perniciosos del alcohol.

 Frutas frescas, verduras crudas y semillas: No exigen esfuerzo digestivo y por tanto son refrescantes y se digieren normalmente,
constituyendo así el alimento ideal, sano por excelencia, y recomendable para sanos y enfermos.
 Frutas desecadas, conservadas o refrigeradas: Exigen un mayor trabajo para el aparato digestivo que el normal, afiebrando los
estómagos débiles de los enfermos, pero resultando casi normales para personas sanas.
 Cereales como trigo, maíz, arroz, avena y centeno: Son de fácil digestión ingeridos íntegros o germinados al natural. Mientras
más elaborados más indigestos, especialmente las derivaciones de harinas refinadas.
 Los granos de ciertas legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas: Por el hecho de tener que cocerlos para comerlos,
estos granos son ligeramente afiebrantes. Sin embargo en estado fresco son menos que cuando se conservan y se guardan. En
tal sentido, estas legumbres mientras más añejas son más indigestas.
 Carne de aves, animales peces y mariscos: Aunque intrínsecamente dañinos por los venenos que contiene todo cadáver, su
digestibilidad depende mucho de su preparación, convirtiéndose en más indigestas con sus aliños y especies con que se adoban,
así como el estado de conservación y método de cocción.
 Huevos: Su digestibilidad depende mucho de la forma como se consumen. Los huevos frescos cosidos hasta endurecerlos son
más digestibles que los huevos crudos o cocidos a medias, sobre todo si se comen con ensaladas de verduras.
 Leche: Tanto la leche cruda como la refrigerada o cocida es siempre muy fermentable por lo que se transforma en alimento

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 afiebrante y tóxico. En cambio, la leche fermentada en forma de yogurt, requesón o leche cuajada es más refrescante y más
digestible.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS Y DIETA

La alimentación es un proceso consciente, voluntario y la nutrición es involuntaria, inconsciente, puesto que depende de procesos
corporales tales como la digestión, la absorción o el transporte de los nutrientes contenidos en los alimentos a los tejidos, por lo
tanto cuando nos alimentamos debemos pensar en nutrirnos Los alimentos tienen energía almacenada, esta se mide en términos
de calorías.

Los alimentos Light son los productos que poseen un tercio menos de calorías o 50% menos de tenor graso que el original. Las
calorías pueden reducirse a través del tenor graso, del azúcar o de la graduación alcohólica. Light implica menos calorías.

Los alimentos Diet son productos que tienen modificado un componente, algunos tienen reducido el tenor graso, o el azúcar o la
sal, sin que necesariamente reduzca calorías. Por ejemplo algunos dulces dietéticos tienen más calorías que los comunes porque
aumentan el tenor graso y disminuyen el azúcar.

Valor energético de los alimentos o valor calórico.

Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo proporcionar al organismo la energía suficiente para que
pueda realizar, eficazmente y con el menor coste posible, todas sus funciones y, además, proporcionar el material constitutivo
necesario para ir reponiendo las pérdidas propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones.

El hombre y los animales superiores (organismos heterótrofos) consiguen esta energía a través del proceso de oxidación de los
nutrientes que se ingieren a través de la alimentación. Las células, para obtener energía, no pueden utilizar esas sustancias
directamente, puesto que la producción energética celular se sustenta, casi por completo, en una molécula denominada
adenosintrifosfato, o ATP, el cual se sintetiza a partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas.

Las células, a través de procesos bioquímicos complejos, transforman la energía potencial presente en los alimentos de la dieta en
otros tipos de energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales tales como el pensamiento, el crecimiento, la
energía cinética, para las actividades motrices; la energía térmica regula la temperatura; la energía eléctrica, se emplea en la
conducción de impulsos nerviosos.

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemar se
en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de
un gramo de agua.

Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, a las
kilocalorías se las llama Calorías (con mayúscula), por lo tanto si se lee que un alimento tiene 100 Calorías, debe interpretarse que
dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso.

Las calorías son una medida de energía, por lo tanto no existen diferentes tipos de calorías, una caloría grasa tiene la misma
cantidad de energía que una caloría de proteína o carbohidratos.

Los alimentos contienen cantidades diferentes de energía; ésta es la razón por la cual cada grupo de nutrientes glúcidos, lípidos o
proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Los alimentos ricos en grasa tienen un
contenido energético mucho mayor que los carbohidratos o proteínas.

No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras
del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Toda la energía que acumulamos en el
organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

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El metabolismo es el proceso de descomposición del alimento para uso como energía. El aumento de actividad provoca aumento en
el metabolismo, ya que el cuerpo requiere mayor combustible y con la disminución de actividad el cuerpo continúa almacenando
energía en células grasas y no la usa. Por lo tanto, el aumento de peso es el resultado del incremento de la ingesta de alimento,
reducción de actividad o de ambos.

DIETA
La palabra dieta proviene del latín, etimológicamente significa “modo de vida” La dieta forma parte del estilo de vida, de la cultura,
se ve afectada por factores sociales y económicos. Es el conjunto de hábitos alimenticios o nutricionales de una persona o
población, no debe confundirse con la idea popular de que una dieta es aquello que se puede comer o no comer para adelgazar, en
tal caso se puede adelgazar eligiendo una dieta equilibrada como modo de vida o un estilo de alimentación adecuado.

La dieta está determinada por la disponibilidad de alimentos, condiciones geográficas, climáticas, fenómenos históricos, sociales,
económicos, políticos, culturales y religiosos. También está condicionada por factores familiares, personales, estéticos, preferencias
gastronómicas, o bien influidos por la publicidad, el tiempo disponible para comer, el trabajo y la globalización por la cual los
alimentos no tienen fronteras. Cuando una sociedad evoluciona tiene mas opciones de alimentos, y también tiene más
conocimientos para elegir alimentos ricos en nutrientes.

En síntesis: la dieta es la cantidad y calidad de alimentos adecuada para cada persona, teniendo en cuenta la edad, las necesidades
físicas, las condiciones fisiológicas (infancia, embarazo, etc.)

Fundamentos dietéticos

 La dietética es la ciencia y el arte de seleccionar los alimentos que necesita cada persona en cada momento. Las necesidades
nutritivas y energéticas no son iguales para todos, hay que observar el peso, edad, sexo, talla, actividad física, trabajo y lugar.
 Ninguna persona debe alimentarse de la misma manera que las demás, ni del mismo modo en todas las épocas del año y de la
vida. Tiene que aportar la cantidad suficiente de alimentos para cumplir con las necesidades personales, permitiendo un buen
estado de salud y un equilibrio en el peso, aportando cantidad de energía para el buen desarrollo del organismo y contener
variación de elementos formadores, reguladores y energéticos para el crecimiento de las estructuras biológicas.
 La dietética de los estados de enfermedad es compleja pues debe tener en cuenta los enfermos y las enfermedades

La OMS aconseja que el aporte de una buena alimentación en nutrientes debería ser:
50-60%: de calorías en forma de h. de carbono.
10-15%: de proteicos.
25.35%: de grasas

Una distribución de las comidas de 4-5 veces al día

Recomendaciones dietéticas

 Se debe beber poca agua o ninguna en las comidas porque diluye los jugos gástricos
 Se deben masticar y ensalivar bien los alimentos
 Se debe comer con el ánimo tranquilo
 No se debe comer sin hambre
 No deben tomarse alimentos demasiado calientes ni demasiado fríos
 No debe abusarse de salsas y alimentos refinados
 Preferirse alimentos variados en colores
 Preferir las verduras y frutas
 Las dietas curativas deben ser a base de frutas y verduras por ser alimentos de eliminación y mineralización
 Una dieta inapropiada puede llevar a un nuevo aumento de peso
 Una imagen alterada del cuerpo puede llevar a trastornos en la alimentación
 Las dietas excesivamente bajas en calorías se consideran peligrosas y no producen pérdida de peso saludable.

Ing. Gabriela Bastidas Enríquez – Docente Área Técnica Página 9

 El método más aconsejable para bajar de peso es aquel que incluye una dieta moderada en calorías y fomenta el ejercicio
rutinario.
 Los niños y los adultos jóvenes no deben limitar el consumo de calorías por debajo de las porciones diarias recomendadas,
porque necesitan cierta cantidad de calorías para favorecer su crecimiento y desarrollo. Por lo general, cuando la familia adopta
mejores hábitos alimentarios se puede lograr la disminución calórica necesaria para que el niño o el adulto joven alcance el
peso deseado.
 La cantidad de calorías en una dieta se refiere a cuánta energía la dieta puede suministrar para el cuerpo.
 La necesidad calórica de una persona, se determina utilizando diferentes cálculos matemáticos y teniendo en cuenta la edad,
talla, peso actual, y peso deseado.
 Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que distribuye una cantidad adecuada de calorías mientras suministra la
cantidad máxima de nutrientes.

EVALUACIÓN
La evaluación de este tema constará de los siguientes aspectos:
1. Glosario del tema. Con las palabras del glosario realizar una sopa de letras.
2. Realice un análisis crítico del tema
3. De acuerdo a la lectura anterior, realice una investigación sobre:
a. Los problemas de desnutrición en Colombia y sus causas.
b. De acuerdo a la lectura de la guía relacione el tipo de alimentación que lleva diariamente y la que debería tener según la
capacidad económica. Se deben incluir las comidas principales del día.
c. Realice una investigación de 5 productos que se produzcan en el corregimiento con el respectivo valor nutricional y las
propiedades medicinales que pueda proporcionar.
4. Realizar una exposición del tema y la investigación.
5. Una vez realizadas las actividades anteriores se presentará examen individual sobre los contenidos del tema.

“Los chinos utilizan dos pinceladas para escribir la palabra crisis. Una pincelada significa peligro la otra oportunidad. En una crisis
toma conciencia del peligro pero reconoce la oportunidad. - John Kennedy”

Ing. Gabriela Bastidas Enríquez – Docente Área Técnica Página 10