INDICE

MERMELADA DE ARAZÁ .............................................................................................................. 1

1. Introducción............................................................................................................................. 1
1.1. ¿Qué es el Arazá? .......................................................................................................... 1
1.2. Objetivo ............................................................................................................................. 1
2. Planeación Estratégica: ........................................................................................................ 2
2.1. Misión ................................................................................................................................ 2
2.2. Visión ................................................................................................................................. 2
2.3. Análisis estratégico ....................................................................................................... 2
2.4. Matriz Foda....................................................................................................................... 3
2.5. Definición de estrategias.............................................................................................. 4
2.5.1. Posicionamiento ..................................................................................................... 4
2.5.2. Necesidades ............................................................................................................ 5
2.5.3. Mercado .................................................................................................................... 5
2.5.4. Consumo .................................................................................................................. 5
3. Planeación Táctica ................................................................................................................. 6
3.1. Definición de objetivos específicos .......................................................................... 6
3.2. Medios de comunicación ............................................................................................. 6
3.3. Canales de distribución ................................................................................................ 6
3.4. Técnicas de ventas ........................................................................................................ 7
4. Planeación Operativa ............................................................................................................ 7
4.1. Publicidad......................................................................................................................... 7
4.2. Promoción ........................................................................................................................ 7
4.3. Distribución ..................................................................................................................... 7
4.4. Ventas ................................................................................................................................ 8
4.5. Indicadores de resultados ........................................................................................... 8
5. Administración de la Producción....................................................................................... 9
5.1. Las 5p´S De La Producción ....................................................................................... 10
6. Planeamiento Y Control ...................................................................................................... 12
7. Productividad ........................................................................................................................ 13
7.1. Productividad Parcial .................................................................................................. 14

i
 7.2. Productividad Total...................................................................................................... 14
7.3. Calidad ............................................................................................................................ 16
7.4. Defectos En Las Mermeladas.................................................................................... 16
7.5. Defectos Del Producto ................................................................................................ 17
7.6. Defectos Físicos ........................................................................................................... 18
7.7. Diagrama de Ishikawa ................................................................................................. 19
7.8. Localización ................................................................................................................... 19
8. Administración De La Demanda ....................................................................................... 20
9. Administración De La calidad ........................................................................................... 24
9.1. Generalidades ................................................................................................................... 25
9.2. Origen de la técnica de la calidad total .................................................................. 26
9.3. Importancia de la calidad total.................................................................................. 28
9.4. El control de la calidad total ...................................................................................... 29
9.5. Tipos de acción de Calidad Total ............................................................................. 30
9.6. Control de calidad de mermeladas. ......................................................................... 32
9.7. Caracterización físico-química del fruto de arazá en estado maduro............ 34
9.8. Elaboración Industrial De La Mermelada De Arazá ............................................. 34
10. Administración De La Capacidad ................................................................................ 42
10.1. Capacidad de diseño ............................................................................................... 43
10.2. Capacidad efectiva ................................................................................................... 43
10.3. Capacidad real .......................................................................................................... 44
10.4. Utilización y Eficiencia ............................................................................................ 45
10.5. Importancia de la capacidad ................................................................................. 45
10.6. Árbol de toma de decisión:.................................................................................... 45
11. Planeación agregada ....................................................................................................... 49
11.1. Plan de producción agregada ............................................................................... 49
11.2. Diagrama De Operaciones ..................................................................................... 59
11.3. Bom .............................................................................................................................. 60
11.4. PR ................................................................................................................................. 61
11.5. PRM ............................................................................................................................... 61
11.6. Cantidad Económica De Pedido ........................................................................... 61
11.7. Punto De Reorden .................................................................................................... 62

ii
12. Conclusiones..................................................................................................................... 64
13. Recomendaciones............................................................................................................ 64

iii
MERMELADA DE ARAZÁ

1. Introducción
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas. Las características más saltantes de la mermelada es su
color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

1.1. ¿Qué es el Arazá?

El arazá (Eugenia stipitata) es un arbusto originario de la región amazónica

occidental, es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y
Costa Rica y es conocida como Guayaba Amazónica.

Su fruto es cítrico de gran sabor y aroma distintivo. Se propaga por las semillas y
se destaca por sus excelentes condiciones de adaptación y por su potencial
económico y nutricional.

1.2. Objetivo

El objetivo de la empresa es la penetración del mercado mediante un producto de

alta calidad y de sabor agradable y exótico.

1
 2. Planeación Estratégica:

Planeción
Estrategica

Planeación
Táctica

Planeación Operativa

2.1. Misión

Somos una empresa creada para satisfacer las necesidades de los consumidores
a través de la elaboración y comercialización de mermelada de fruta tropical de las
amazonas “arazá “de alta calidad, aportando valor nutricional, sabor natural y
exótico.
2.2. Visión

Ser la marca elegida en los hogares bolivianos, manteniendo siempre una filosofía
de calidad, innovación y satisfacción de nuestros clientes, con amplio cubrimiento
geográfico.

2.3. Análisis estratégico

Las estrategias a utilizar para lograr este objetivo, será mediante los canales de
distribución, puesto que será un producto de fácil consecución, en grandes
superficies, tiendas naturistas, tiendas de barrio etc. Utilizaremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados, centros comerciales y
diferentes lugares de gran afluencia de público, además tendremos promociones

2
para incentivar la compra del producto, como por ejemplo pague 1 y lleve 2, rifas y
cupones.

2.4. Matriz Foda

Fortalezas Debilidades
F1: Exclusividad y D1: Al ser una empresa
diferenciación en los nueva su participación en
productos fabricados de el mercado es baja.
forma tradicional. D2: Falta de
F2: Materia prima de fácil conocimiento de la
adquisición y a bajo empresa dentro del
precio. sector.
Oportunidades F-O D-O
O1: Creciente demanda E1: Aunque nos podemos E1: Es muy importante
de productos naturales diferenciar en el mercado investigar y trabajar en la
y tradicionales. por ser una empresa que inexistencia de
O2: El consumidor se fabrica productos de denominaciones de
encuentra dispuesto a forma tradicional, es origen para de esta forma
probar nuevos importante hacernos abrir las posibilidades en
productos. conocer dentro del un futuro de exportar
mercado pues en este nuestro producto al
momento no tenemos exterior.
buen M.S
E2: Se debe aprovechar
la oportunidad de tener
un producto donde sus
materias primas son a
bajo costo, para invertir
en publicidad y darse a
conocer en el mercado.

3
 Amenazas F-A D-A
A1: Alta competencia E1: Existe un alto interés E1: Se debe comenzar a
de grandes industrias de las personas en trabajar en manejar la
nacionales. consumir productos competencia y conocerla
A2: Inexistencia de naturales y de buena para de esta manera
denominaciones de calidad y este es un competir de tal forma que
origen y de procedencia factor diferenciador para las demás empresas que
de los productos. competir con las ofrece diferentes y
empresas grandes que nuevas alternativas en el
están posicionadas. sector.
E2: Dar a conocer a las
personas de una forma
original y novedosa, la
mermelada de Arazá,
mostrando sus beneficios
naturales y saludables,
ya que el
desconocimiento de esta
hacen que las personas
no lo consuman.

2.5. Definición de estrategias

2.5.1. Posicionamiento

Para lograr un buen posicionamiento del producto que se introducirá en el

mercado local, se ha establecido una estrategia de penetración rápida, por tal
motivo, se ofrecerá un precio accesible a nuestros consumidores; además una
fuerte promoción enfocada a las ventajas del producto, dirigido al mercado meta,
es decir se quiere lograr que el consumidor perciba que la mermelada de arazá
es de un precio accesible y con gran contenido de beneficios nutricionales y
vitamínicos, por lo que se utilizará un posicionamiento por calidad, precio, marca
país y responsabilidad social, con los agricultores del Amazonas

4
 2.5.2. Necesidades

El sector de las frutas procesadas ha incrementado su demanda nacional e

internacional por la reciente inclinación en el mercado por el consumo de
productos naturales y orgánicos de rápida preparación, esta es una gran
oportunidad para nuestra empresa pues estamos en capacidad de ofrecer un
producto de sabor exótico, natural y de la más alta calidad, creando así la
necesidad en nuestros clientes objetivos de incluir nuestro producto en la canasta
familiar.
2.5.3. Mercado

El mercado meta de la mermelada de arazá comprende hombres y mujeres,

responsables de la mayor parte de las compras del hogar, entre 17 y 43 años en
adelante, de nivel socio económico alto, medio alto, medio y medio bajo que
habitan en la ciudad de La Paz Bolivia.
La estrategia a utilizar para capturar este mercado meta será mediante la
segmentación de mercado, donde se podrá dividir mercados grandes y
heterogéneos más pequeños a los que se pueda llegar de manera más eficaz y
con un producto adaptado a sus necesidades. El mercado se puede segmentar
en varias formas teniendo en cuenta variables demográficas, pictográficas,
geográficas y de consumo.

2.5.4. Consumo

El objetivo de la empresa es la penetración del mercado mediante un producto de

alta calidad y de sabor agradable y exótico por lo tanto se busca que un 25% de
nuestro mercado meta sean leales a la marca e incrementan su consumo. Las
estrategias a utilizar para lograr este objetivo, será mediante los canales de
distribución, puesto que será un producto de fácil consecución, en grandes
superficies, tiendas naturistas, tiendas de barrio etc. Utilizaremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados, centros comerciales y
diferentes lugares de gran afluencia de público, además tendremos promociones

5
para incentivar la compra del producto, como por ejemplo pague 1 y lleve 2, rifas y
cupones.

3. Planeación Táctica
3.1. Definición de objetivos específicos
- Mostrar que la mermelada de arazá por ser un producto nacional, al
momento de comercializarlo tendrá la posibilidad de recibir una exitosa
aceptación por parte del consumidor.
- Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de arazá, al
momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al
instante de fabricar y comercializar la mermelada.
- Buscar nuevos segmentos de mercado para su posterior introducción.
- Elaboración bajo estrictas normas higiénicas y de calidad.
- Concientizar el consumo de mermelada de arazá.

3.2. Medios de comunicación

En las estrategias de comunicación vamos a pautar en medios televisivos y

radiales para dar a conocer el producto, resaltando las ventajas alimenticias que
tiene nuestro producto y la oportunidad de adquirir el producto con precios
asequibles, además que es un producto 100% boliviano. Otro medio que
consideramos importante es la publicación de anuncios en revistas y periódicos.
En cuanto a la pauta publicitaria en televisión escogeremos un horario familiar
para que tanto los papas como los hijos se informen de nuestro producto ya que
consideramos que los impulsadores de la compra serán los niños y quien compra
las mamás. Una de las principales estrategias en medio de comunicación será
tener nuestra página de internet y publicidad en la red, en redes sociales como
Facebook y Twitter
3.3. Canales de distribución

La mermelada de Arazá las distribuiremos en supermercados como Ketal,

Hipermaxi y Fidalga, Otro canal de Distribución son las tiendas de productos
naturales.

6
Debido a que la mermelada de Arazá es un producto Nuevo y desconocido para
mucho de nuestros consumidores haremos alianzas con Hoteles, Restaurantes y
Reposterías para que utilicen nuestro producto en la preparación de sus platos y
de esta forma se dé a conocer a los consumidores.

3.4. Técnicas de ventas

Como es un producto nuevo y la fruta de arazá no es muy conocida en la ciudad

de La Paz, lo que haremos para penetrar el mercado es que por la compra de dos
mermeladas regalaremos la tercera; también haremos alianzas estratégicas con
productos complementarias como galletas y pan.

4. Planeación Operativa
4.1. Publicidad

Utilizar los medios de comunicación para persuadir al público el consumo de los

productos de Arazá. Para ello se debe informar, convencer y recordar a los
consumidores las bondades del producto
4.2. Promoción
Entre las estrategias de Promoción tenemos la elaboración de folletos y afiches
con la información necesaria acerca de los beneficios de la mermelada de arazá,
destacando su mejor sabor frente a los demás competidores, también folletos con
recetas donde se utilice la mermelada para la elaboración de postres, ensaladas
etc.; realizaremos degustaciones en supermercados, centros comerciales con el
objetivo de dar a conocer el producto por primera vez a los consumidores,
participaremos en ferias y eventos, se darán descuentos y obsequios a los
clientes fieles.
4.3. Distribución

Para tener un mayor control en lo que respecta a los canales de distribución, se

realizará un sistema de marketing vertical, es decir el producto pasará de los
productores a los mayoristas y por último a los detallistas, esto garantizará que
todos actúen de forma unificada.

7
A los canales de distribución como tiendas de barrio y tiendas naturistas se les
darán premios especiales para incentivarlos a ofrecer el producto.

4.4. Ventas

Para impulsar el consumo de mermelada de arazá utilizaremos promotoras en los

supermercados para que realicen degustaciones del producto, daremos algunos
incentivos o actividades para nuestros clientes que pueden estar conformados
por ofertas, cupones, regalos, descuentos, sorteos, muestras gratis,
bonificaciones, etc.

4.5. Indicadores de resultados

Son unidades de medida a través de las que se establecen los criterios de haber
logrado el objetivo final.

Sistema de Producción

Entrada Salida
PROCESO
Materia Prima Mermelada
Insumo

A(200gr)

B(185gr)

D(22gr)

8
 C(23gr)

E(20gr)

MERMELADA
DE ARAZÁ

5. Administración de la Producción

Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración
se ha vuelto semisólido. La mermelada se elabora a partir de la pulpa y de las
cáscaras de la fruta

La mermelada de Arazá es un bien tangible, es durable debido al proceso de

transformación al cual es sometido, además es un producto que puede ser
almacenado.

9
PLANEACION ESTRUCTURALES DE GESTION OPERATIVAS
ESTRATEGICA  Producto  Política de  Decisión de
 Proceso Inventarios fabricar
 Localización
 Tecnología
TACTICA  Fijación de  Planeación de  Programación
tiempos y la producción de la producción
estándares
OPERATIVA  Diseño del  Plan de  Programa de
sistema de abastecimient abastecimiento
abastecimiento o

5.1. Las 5p´S De La Producción

1. Plantas

Fábrica o ramas de Servicio donde se realiza la producción.

Las plantas estarán ubicadas en la región oriental del país, más específicamente
en el departamento de Santa Cruz.

2. Partes

Comprenden los materiales o en el caso de servicios, los suministros que pasan a

través del sistema.

La principal materia que se utiliza en el sistema de elaboración son frutas, azúcar,

acido cítrico, pectina, colorantes naturales y conservantes.

3. Personas

Las personas son la fuerza de trabajo directa e indirecta

4. Procesos

Son los pasos necesarios para realizar la producción

10
 1) Selección
2) Pesado
3) Lavado
4) Pelado
5) Pulpeado
6) Cocción de la fruta
7) Envasado
8) Enfriado
9) Empaquetado
10) Almacenado

1. Selección

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás

ingredientes.

3. Lavado

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos

de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma

mecánica con máquinas.

5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar

licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

11
6. Cocción de la fruta

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de
azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina
con la última parte del azúcar.

Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

7. Envasado

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o

menos a 85ºC.

8. Enfriado

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando

la luz directa.

6. Planeamiento Y Control

Son los procedimientos y la información que utiliza la gerencia para manejar al

sistema.

Para las mermeladas vendidas envasadas, deberán contener un mínimo de 35%

de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá
proceder de la piel.

12
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un
mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

EJERCICIO

Una empresa de mermeladas de Arazá, tiene una productividad de 900 frascos al

día, la empresa desea incrementar su productividad en un 15%. La empresa tiene
10 empleados y trabaja 8 horas al día cada uno. ¿Cuál es el volumen de
producción que tiene que tener por día esta empresa?

𝑓
900
𝑑𝑖𝑎 = 112.5 𝑓
ℎ𝑟𝑠 ℎ𝑟𝑠
8
𝑑𝑖𝑎

𝑓
112.5 𝑓
ℎ𝑟𝑠 = 11.25
10 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜

11.25 ∗ 0.15 = 1.6875

𝑓
11.25 + 1.6875 = 12.9375
ℎ𝑟𝑠

8ℎ𝑟𝑠 80ℎ𝑟𝑠
10 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗ =
𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎

𝑓 ℎ𝑟𝑠 𝒇
12.9375 ∗ 80 = 𝟏𝟎𝟑𝟓
ℎ𝑟𝑠 𝑑𝑖𝑎 𝒅𝒊𝒂

7. Productividad

La productividad es la relación entre la cantidad de productos obtenida por un

sistema productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción.
También puede ser definida como la relación entre los resultados y el tiempo
utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el
resultado deseado, más productivo es el sistema.

13
 7.1. Productividad Parcial

Relaciona el volumen de producción con un único factor. Valorados en unidades

monetarias.

7.2. Productividad Total

Relaciona el volumen de producción en un período dado con el conjunto de todos

los factores empleados, y no con uno o un grupo de ellos.

EJERCICIO

La empresa pretende crear una nueva planta pero se desea saber que planta será
más productiva parcialmente y cuál de las plantas globalmente.

PLANTA ANTIGUA PLANTA NUEVA

Nª de empleados 10 18
Hrs. Trabajadas por empleado 8 8
Costo de mano de obra 8 Bs/Hrs 10 Bs/Hrs
Materia Prima 450 Gr MP/ Frasco 450 Gr
mermelada MP/Frasco
mermelada
Costo de materia prima 0.02 Bs/Gr 0.04 Bs/Gr
Producción diaria 900 frascos 1300 frascos
Precio de venta 13 Bs 13 Bs

PLANTA ANTIGUA

80Hrs−→ 10 𝑒𝑚𝑝𝑙.

8𝐵𝑠
80ℎ𝑟 ∗ = 640𝐵𝑠 𝐶𝑜𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑏𝑟𝑎
ℎ𝑟

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜 𝑀𝑃 𝐵𝑠 9𝐵𝑠
450 ∗ 0,02 =
𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑀𝑒𝑟𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜 𝑀𝑃 𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

14
PLANTA NUEVA

10𝐵𝑠
80ℎ𝑟 ∗ = 800𝐵𝑠 𝐶𝑜𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑏𝑟𝑎
ℎ𝑟

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜 𝑀𝑃 𝐵𝑠 9𝐵𝑠
450 ∗ 0,02 =
𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑀𝑒𝑟𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜 𝑀𝑃 𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

PRODUCTIVIDAD PLANTA ANTIGUA

900 Frascos/dia frascos

= 11,25
10empleados ∗ 8hrs/dia empleado − hora

COSTO DE MANO DE OBRA PLANTA ANTIGUA

900 Frascos/dia frascos

= 1,41
10empleados ∗ 8Bs/hr ∗ 8hrs/dia Bs − empleado

MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

Frascos GrMP GrMP

900 ∗ 450 = 405000
dia Frascos dia

COSTO MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

900𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
= 0.0022𝐺𝑟𝑀𝑃/𝑑𝑖𝑎
405000𝐺𝑟𝑀𝑃/𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠

PRODUCTIVIDAD PLANTA NUEVA

1300 Frascos/dia frascos

= 9,28
18empleados ∗ 8hrs/dia empleado − hora

COSTO DE MANO DE OBRA PLANTA NUEVA

1300 Frascos/dia frascos

= 0.9028
18empleados ∗ 10Bs/hr ∗ 8hrs/dia Bs − empleado

MATERIA PRIMA PLANTA NUEVA

15
 Frascos GrMP GrMP
1300 ∗ 450 = 585000
dia Frascos dia

Costo Materia Prima Planta Nueva

1300𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
= 0.0022𝐺𝑟𝑀𝑃/𝑑𝑖𝑎
585000𝐺𝑟𝑀𝑃/𝐹𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠

7.3. Calidad

La calidad es una herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier

cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma
especie. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene
del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades.

7.4. Defectos En Las Mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases

no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez

demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la
glucosa.

-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y

por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

16
 -Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversión excesiva.

-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la

mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la
ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura
demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco

escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene
este efecto.

Para determinar los defectos que se producen el a preparaciones debe comprobar

los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

7.5. Defectos Del Producto

DEFECTOS N de artículos Fi Fa
1 Desarrollo de hongos y levaduras en la 14 34,15% 34,15%
superficie
2 Cristalización de azucares 3 7,32% 41,46%
3 Caramelizarían de Azucares 8 19,51% 60,98%
4 Sangrado o sinéresis 5 12,20% 73,17%
5 Estructura débil 7 17,07% 90,24%
6 Endurecimiento de la fruta 4 9,76% 100,00%

17
 120.00%

100.00%

80.00%

60.00% Fi
Fa
40.00%

20.00%

0.00%
1 2 3 4 5 6

7.6. Defectos Físicos

Defecto N de artículos Fi Fa
1 Rotura 9 12,16% 18,92%
2 Arañazo 11 14,86% 35,14%
3 Rajado 4 5,41% 50,00%
4 Llenado 8 10,81% 63,51%
5 Mal Tapado 6 8,11% 75,68%
6 Abollado 14 18,92% 86,49%
7 Etiquetas mal impresas 10 13,51% 94,59%
8 Etiquetas desgastadas 12 16,22% 100,00%

120.00%

100.00%

80.00%

60.00% Fi
Fa
40.00%

20.00%

0.00%
1 2 3 4 5 6 7 8

18
 7.7. Diagrama de Ishikawa

MATERIA PRIMA MANO DE OBRA

Fruta descompuesta Falta de higiene en

operarios

Falta de capacitation
Estado óptimo de madurez

DEFICIENTE CONTROL
EN LA ELABORACION
DE MERMELADA DE
ARAZA.

Maquinaria sucia Limpieza de la

planta
No existe mantenimiento

Ambiente contaminado
MAQUINARIA por desechos.

MEDIO AMBIENTE

7.8. Localización

La localización de la instalación es el proceso de elegir el lugar geográfico para

realizar las operaciones de la empresa.

La Empresa XXXXX está pensando crear una planta en el Oriente, para ello se
analizara los costos y se tomara la mejor decisión.

Costos Occidente Oriente

Costo Fijo 22000 27000
Costo Variable unitario 10 7.2

19
 𝐶𝑇𝑜𝑐𝑐𝑖 = 22000 + 10(𝑥)

𝐶𝑇𝑜𝑟𝑖 = 27000 + 7.2(𝑥)

22000 + 10(𝑥) = 27000 + 7.2(𝑥)

𝑋 = 1785,71 ≅ 1786𝑢

8. Administración De La Demanda

La administración de la demanda se refiere principalmente al proceso de ajustar la

capacidad de la empresa para equilibrarla con la demanda: se sigue un proceso
administrativo

Planificacion
Organizacion
Ejecucion
Control

Demanda de mercado

Administracion de la
Demanda

20
 Administracio
n de la
demanda

planificacion Demanda del

de ventas mercado

planificacion
de la
produccion

Realizando el pronóstico

1) Determinación del uso del pronostico

Largo plazo Mediano plazo Corto plazo

Planificar las tareas
Desarrollar Determinar que se realizan
productos cuanto asignar las labores en:
nuevos recibimos la - Seleccion
Planificar la materia prima - Pesado
instalacion de - Lavado
nuevas plantas - Pelado
- Pulpeado
Atacar a nuevos - Coccion de la fruta
mercados - Envasado
- Enfriado
- Empaquetado
- Almacenado

21
 2) Se realiza el pronóstico de la demanda ya que con este pronóstico también
se podrá determinar con facilidad la cantidad de productos necesarios para
satisfacer la demanda.
3) El pronóstico a realizar se establece para 3 años desde la fecha del
pronóstico, lo cual mostrara el comportamiento futuro de la producción,
nótese que este sistema puede ser utilizado para los siguientes 3 años
dependiendo del mercado y el comportamiento que esta obtenga con el
pasar de los años.
4) Selección del modelo de pronostico se utilizara un enfoque cualitativo
puesto que existen datos para el uso de este método

Cálculos
Consideracion
estadisticos

Entorno estable
Enfoque Usos principales
cuantitativo Disponibilidad de
datos

Estadistica
tecnicas
Econometria

5) Recopilación de datos

Demanda Proyectado proyectado

2012 2013 2014
10% 15%
inicial inicial esperada esperada inicial cajas inicial
cajas frascos cajas frascos frascos

22
Demanda 9000 216000 9900 237600 10350 248400
anual

Enero 970 23280 1067 25608 1115,5 26772

Febrero 800 19200 880 21120 920 22080
Marzo 550 13200 605 14520 632,5 15180
Abril 800 19200 880 21120 920 22080
Mayo 900 21600 990 23760 1035 24840
Junio 450 10800 495 11880 517,5 12420
Julio 660 15840 726 17424 759 18216
Agosto 550 13200 605 14520 632,5 15180
Septiembre 840 20160 924 22176 966 23184
Octubre 680 16320 748 17952 782 18768
Noviembre 800 19200 880 21120 920 22080
Diciembre 1000 24000 1100 26400 1150 27600
Totales 9000 216000 9900 237600 10350 248400

6) Pronóstico

Demanda mensual 2012

30000
y = 50,35x + 17673
25000
R² = 0,82
20000
frascos

15000
Series1
10000
5000 Linear (Series1)
0
0 2 4 6 8 10 12 14
meses

23
 Demanda 2013
y = 55,385x + 19440
30000 R² = 0,87
25000

20000
frascos

15000
Series1
10000
Linear (Series1)
5000

0
0 2 4 6 8 10 12 14
meses

Demanda 2014
y = 57,902x + 20324
30000 R² = 0,91
25000

20000
frascos

15000
Series1
10000
Linear (Series1)
5000

0
0 2 4 6 8 10 12 14
meses

7) Interpretación de datos

Se espera que la demanda en el año 2013 se incremente en un 15% y en el año

2014 se incremente en un 15%

9. Administración De La Calidad

Introducción

La base del éxito del proceso de mejoramiento es el establecimiento adecuado de

una buena política de calidad, que pueda definir con precisión lo esperado por los

24
empleados; así como también de los productos o servicios que sean brindados a
los clientes. Dicha política requiere del compromiso de todos los componentes de
la organización.

La política de calidad debe ser redactada con la finalidad de que pueda ser
aplicada a las actividades de cualquier empleado, igualmente podrá aplicarse a la
calidad de los productos o servicios que ofrece la compañía.

También es necesario establecer claramente los estándares de calidad, y así

poder cubrir todos los aspectos relacionados al sistema de calidad.

Para dar efecto a la implantación de esta política, es necesario que los empleados
tengan los conocimientos requeridos para conocer las exigencias de los clientes, y
de esta manera poder lograr ofrecerles excelentes productos o servicios que
puedan satisfacer o exceder las expectativas. Nuestros objetivos específicos son
los siguientes:

 Desarrollar y comprender el término de calidad total como clave del éxito en

las empresas.
 Analizar como lograr la excelencia empresarial.
 Especificar cuales son los beneficios de aplicar programas de calidad total.
 Describir como afecta a las empresas nacionales e internacionales.
 Entender el concepto de los círculos de control de calidad.
 Determinar mecanismos de evaluación de calidad en las empresas, y
aprender a aplicarlos.
9.1. Generalidades

¿Qué es calidad total?

La calidad total es un concepto, una filosofía, una estrategia, un modelo de hacer

negocios y está localizado hacia el cliente.

La calidad total no solo se refiere al producto o servicio en sí, sino que es la

mejoría permanente del aspecto organizacional, gerencial; tomando una empresa
como una máquina gigantesca, donde cada trabajador, desde el gerente, hasta el

25
funcionario del más bajo nivel jerárquico están comprometidos con los objetivos
empresariales.

Para que la calidad total se logre a plenitud, es necesario que se rescaten los
valores morales básicos de la sociedad y es aquí, donde el empresario juega un
papel fundamental, empezando por la educación previa de sus trabajadores para
conseguir una población laboral más predispuesta, con mejor capacidad de
asimilar los problemas de calidad, con mejor criterio para sugerir cambios en
provecho de la calidad, con mejor capacidad de análisis y observación del proceso
de manufactura en caso de productos y poder enmendar errores.

El uso de la calidad total conlleva ventajas, pudiendo citar como ejemplos las
siguientes:

 Potencialmente alcanzable si hay decisión del más alto nivel.

 Mejora la relación del recurso humano con la dirección.
 Reduce los costos aumentando la productividad.

La reingeniería junto con la calidad total pueden llevar a la empresa a vincularse

electrónicamente con sus clientes y así convertirse en una empresa ampliada. Una
de las estructuras más interesantes que se están presentando hoy en día son la
formación de redes, que es una forma de organizar a una empresa y que está
demostrando su potencial con creces.

La calidad total es un sistema de gestión de calidad que abarca a todas las

actividades y a todas las realizaciones de la empresa, poniendo especial énfasis
en el cliente interno y en la mejora continua.

9.2. Origen de la técnica de la calidad total

Como nos tienen acostumbrados, los japoneses fueron los pioneros. La II Guerra
Mundial dejó la economía nipona en una situación catastrófica, con unos
productos poco competitivos que no tenían cabida en los mercados
internacionales.

26
Los japoneses no tardaron en reaccionar: se lanzaron al mercado gracias a la
adopción de los sistemas de calidad. Los resultados fueron que Japón registró un
espectacular crecimiento.

La iniciativa nipona pronto se transmitió a otras zonas del planeta. Europa tardó
algo más, pero también fueron los años 80 los del impulso definitivo. En 1988 nace
la European Foundation for Quality Managment (EFQM), organización que
apuesta por los modelos de gestión de calidad total (GTC o TQM), estrategias
encaminadas a optimizar los recursos, reducir costes y mejorar los resultados, con
el objetivo de perfeccionar constantemente el proceso productivo.

La implantación de la calidad total es un proceso largo y complicado, supone

cambiar la filosofía de la empresa y los modos de gestión de sus responsables; se
debe elegir un problema concreto, y analizar el punto en donde esté fallando la
empresa.

Los principios de gestión de la calidad total son sencillos de entender, pero

complicados de asimilar:

 El sistema parte de la búsqueda de la satisfacción del cliente, en todos sus

aspectos.
 Un primer paso es la búsqueda de la calidad de los productos/servicios.
 Pero habrá que tener en claro que el producto/servicio ya no será el punto
principal de calidad.

Los principios elementales son los siguientes:

 De poco sirve imponer de forma autoritaria la mejora en cada puesto de

trabajo.
 La calidad la produce el último eslabón que termina el producto ó que está
en contacto con el cliente pero nunca el director general.
 El directivo tiene que estar convencido de la necesidad de la calidad.

27
 9.3. Importancia de la calidad total

La calidad total en la organización de una empresa, debe ser el nervio y motor de

la misma; si de verdad la empresa desea alcanzar el éxito debe cimentarse en
estas dos palabras.

El mensaje de la calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son
complementarias entre sí:

 Los Trabajadores.
 Los Proveedores; y,
 Los Clientes.

Los fundamentos de la calidad total son los siguientes:

 El objetivo básico: la competitividad

 El trabajo bien hecho.
 La Mejora continuada con la colaboración de todos: responsabilidad y
compromiso individual por la calidad.
 El trabajo en equipo es fundamental para la mejora permanente
 Comunicación, información, participación y reconocimiento.
 Prevención del error y eliminación temprana del defecto.
 Fijación de objetivos de mejora.
 Seguimiento de resultados.
 Indicadores de gestión.
 Satisfacer las necesidades del cliente: calidad, precio, plazo.

Los obstáculos que impiden el avance de la calidad pueden ser:

 El hecho de que la dirección no defina lo que entiende por calidad.

 No se trata de hacer bien las cosas, sino de que el cliente opine igual y esté
satisfecho.
 Todos creen en su concepto, pocos en su importancia y son menos los que
la practican.

28
 9.4. El control de la calidad total

El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el

mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la continua
satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente
de la calidad del producto y sus servicios.

Es un concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad

manifestada en sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución
al bienestar general.

El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es fundamental

para todas las empresas porque les permite renovar los procesos administrativos
que ellos realizan, lo cual hace que las empresas estén en constante
actualización; además, permite que las organizaciones sean más eficientes y
competitivas, fortalezas que le ayudarán a permanecer en el mercado.

Para la aplicación del mejoramiento es necesario que en la organización exista

una buena comunicación entre todos los órganos que la conforman, y también los
empleados deben estar bien compenetrados con la organización, porque ellos
pueden ofrecer mucha información valiosa para llevar a cabo de forma óptima el
proceso de mejoramiento continuo.

La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las

cosas que debe hacer para lograr sus objetivos. La definición de su sistema
determina si está haciendo estas cosas correctamente.

La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuación de estos a lograr la

satisfacción de sus clientes (internos o externos).

Es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones. Para el

efecto, se deberán desarrollar los siguientes pasos:

 Elegir qué controlar.

 Determinar las unidades de medición.

29
  Establecer el sistema de medición.
 Establecer los estándares de performance.
 Medir la performance actual.
 Interpretar la diferencia entre lo real y el estándar.
 Tomar acción sobre la diferencia.

El término calidad se ha convertido en una de las palabras clave de nuestra

sociedad, alcanzando tal grado de relevancia que iguala e incluso supera en
ocasiones al factor precio, en cuanto a la importancia otorgada por el posible
comprador de un producto o servicio.

Las necesidades de quienes compran nuestros productos o servicios no son

estáticas, sino que evolucionan de forma continua.

Esto supone la permanente adaptación de todos nuestros procesos productivos y

comerciales a dichas necesidades, si queremos seguir contando con su fidelidad

Gestión de la calidad es el conjunto de actividades llevadas a cabo por la empresa

para obtener beneficios mediante la utilización de la calidad como herramienta
estratégica.

9.5. Tipos de acción de Calidad Total

Para lograr el mejoramiento de la calidad se debe pasar por un proceso, para así
poder alcanzar niveles de performance sin precedentes.

Los pasos de este proceso pueden resumirse así:

 Probar la necesidad de mejoramiento.

 Identificar los proyectos concretos de mejoramiento.
 Organizarse para la conducción de los proyectos.
 Prepararse para el diagnóstico o descubrimiento de las causas.
 Diagnosticar las causas.
 Proveer las soluciones.
 Probar que la solución es efectiva bajo condiciones de operación.

30
  Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.

Además se habla del Despliegue de la Función de Calidad (DFC), concepto

complejo que provee los medios para traducir los requerimientos de los clientes en
los apropiados requerimientos técnicos para cada etapa del desarrollo y
manufactura del producto. Es decir, las actividades necesarias para traducir la voz
del cliente en las características del producto final.

Para lograr esto, existen los siguientes principios:

 La calidad comienza con deleitar a los clientes.

 Una organización de calidad debe aprender como escuchar a sus clientes y
ayudarlos a identificar y articular sus necesidades.
 Una organización de calidad conduce a sus clientes al futuro.
 Productos y servicios sin mácula y que satisfacen al cliente provienen de
sistemas bien planificados y que funcionen sin fallas.
 En una organización de calidad, la visión, los valores, sistemas y procesos
deben ser consistentes y complementarios entre sí.
 Todos en una organización de calidad, administradores, supervisores y
operarios, deben trabajar en concierto.
 El trabajo en equipo en una organización de calidad debe estar
comprometido con el cliente y el mejoramiento continuo.
 En una organización de calidad cada uno debe conocer su trabajo.
 La organización de la calidad usa el método científico para planear el trabajo,
resolver problemas, hacer decisiones y lograr el mejoramiento.
 La organización de calidad desarrolla una sociedad con sus proveedores.
 La cultura de una organización de calidad sostiene y nutre los esfuerzos de
mejoramiento de cada grupo e individuo.

Para que tengan éxito, los productos o servicios de una empresa se debe:

 Cubrir una necesidad concreta.

 Satisfacer las expectativas de los clientes.

31
 9.6. Control de calidad de mermeladas.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos

que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de

ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración
de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en

proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen
refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles

indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en
el equipo.

Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo

se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y

elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.

ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de

mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención
y gelificación de este producto:

32
1. Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.

2. Pesada inexacta de uno o más ingredientes.

3. Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.

4. Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la

concentración.

5. El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura
debe ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición del
agua que en Bogotá es de 92-93 ºC.

6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por

la entrada de agua o microrganismos durante la refrigeración.

ARAZÀ

Fruta originaria de la Cuenca Amazónica Occidental. Domesticada y consumida

inicialmente por los pueblos indígenas. El Arazá es una de las frutales cuyos
registros se remontan a los principios de la fruticultura amazónica. Siendo
identificado en el principio como un ambientador natural, por su delicioso aroma
algunos locales se abstenían de consumir y solo lo utilizaban para aromatizar los
ambientes.

Se desarrolla en zonas con temperaturas medias de 18 a 30ºC, con

precipitaciones que van desde los 1.500 a 4.000 mm/año y una altitud variable
desde el nivel del mar hasta los 650 msnm. Se adapta en suelos con alta
saturación de aluminio y bajos niveles de fertilidad, con un pH de 4,5 a 5,5.

El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad, alrededor del 90%, lo que
contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta
perecibilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden
estar asociados a una alta tasa metabólica, con un importante nivel de actividad
enzimática.

33
Por otra parte, la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica. El
arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico, entre otras vitaminas,
favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica, ya
que de otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos
“importados” a la región.
9.7. Caracterización físico-química del fruto de arazá en estado maduro

Componente Unidad Boliviano

Diámetro longitudinal Cm 6.99
Diámetro transversal Cm 8.1
Peso fresco G 227.33
Corteza % en peso 5.98
Pulpa % en peso 71.97
Semilla % en peso 22.04
Pulpa Corteza
Acidez total % Ácido cítrico anhidro 2.1988 2.217
pH 2.88 3.15
Solidos solubles oBrix 3.4 4.4
Azucares reductores % 0.3072 0.577
Azucares totales % 0.542 0.323
Materia seca %bs 9.68 14.59
Cenizas %bs 2.037 2.148
Proteínas %bs 12.67 12.14
Extracto etéreo %bs 12.32 8.34
Fibra cruda %bs 11.29 8.3
ENN %bs 61.68 69.07

9.8. Elaboración Industrial De La Mermelada De Arazá

Al procedimiento seguido en la preparación de mermelada y al tipo de materia

prima empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de

34
carácter general relacionado con la formulación, necesario para que se logre
obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas.

Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las

características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración.

Los sólidos solubles.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento
teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas
son:

Sacarosa 100%

Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5 al 30%

35
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la
variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.

En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta

aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la
inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos
solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un
valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.

Porcentaje óptimo de azúcar invertido.

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la

de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40%
de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada
agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser
activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez
natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

Acidez total y pH de la mermelada.

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre

los límites ya indicados. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo
más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de
3% con un óptimo de 5%.

La cocción.

La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:

36
 1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta (arazá) a fin de hacerla
capaz de absorber el azúcar.
2. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos
químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de
azufre.
3. Asociación íntima de los componentes.
4. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
5. Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de sólidos solubles prestablecidos.

La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en

circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades
de producto; el tercero que es el más reciente, permite conservar casi intactas las
características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la
cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible, para no comprometer
el éxito de la elaboración.
La cocción en marmita abierta usando pectina seca.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a

agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para
asegurar la inversión deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se
mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es
adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa, mientras es
interrumpida momentáneamente la ebullición.

37
Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa,
es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de
sólidos solubles no sea superior del 25%. Esta condición se supera cuando se
emplea pectina en solución.

A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración

que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar más, se
alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de
ácido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentración al
que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha
establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto
en la formulación.

Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más
fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. El que sea más
rápido permite un ahorro en energía, mano de obra, uso de equipos; evita la salida
de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor
característicos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrólisis ácida de
las pectinas naturales o adicionadas, y en general puede reducir los costos que
producirían procesos prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operación se debe llevar

a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crítica de gelificación. Aproximadamente, una pectina de velocidad
lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC

38
y la de rápida a 85 ºC.

Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando

inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no
hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. Los
frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formación del gel característico.

Calculo de la formulación de ingredientes.

El cálculo de la formulación para la fabricación del producto, requiere del

conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en
el empleo, que en el presente caso son:

1. Contenido de fruta respecto al producto final.

2. Los sólidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradación de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH óptimo de gelificación de la pectina.

Vamos a calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una

mermelada de arazá de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto
al producto terminado, con la siguiente información:
39
- La pulpa de arazá posee 12 Bx y pH = 3,8

- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de

gelificación en pH=3,0 y

- Solución de ácido tartárico al 50% p/p

Cálculo de ingredientes:

Ingredientes 100 ºBrix SSA

Arazá 50 12 6.0
Azúcar 59 100 59.0
Total 65.0

Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico necesario para el ajuste del
pH = 3,0 se procede así: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por
ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se continúa leyendo los
cambios de pH al agregar lentamente y con agitación cantidades pequeñas, 0,1
mal por ejemplo, del ácido tartárico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta
forma el volumen de ácido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de
arazá. Efectuando la respectiva proporción se puede calcular el total de ácido para
ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de ácido se
prepara para agregarla al final de la cocción de la mezcla.

Control de calidad de la mermelada.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos

que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de

ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración
de la mermelada.

40
Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen
refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles

indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en
el equipo.

Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo

se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y

elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.

41
 10. Administración De La Capacidad

La capacidad es el potencial de un trabajador, una maquina, un centro de trabajo,

un proceso, una planta o una organización para fabricar productos por unidad de
tiempo.

Existen tres tipos de capacidades:

Capacidad nominal (de Diseño)

• Es la maxima tasa posible de produccion para un proceso, dados

los diseños actuales de producto, mezcla de producto, politicas de
operacion, fuerza laboral, instalaciones y equipos.

Capacidad Efectiva

• Es la mayor tasa de produccion razonable que puede lograrse

Capacidad real

• Es la tasa de produccion lograda por el proceso

La producción de la mermelada de Arazá se realiza durante 5 días a la semana, 8

horas diarias y toma tres semanas de vacaciones cada año. En promedio la
fabricación de un frasco de mermelada requiere 5 horas. Se calculara a
continuación los 3 tipos de capacidad señalados anteriormente.

DATOS:

- Días de trabajo= 5 (días/semana)

- Horas de trabajo= 8 (horas/día)
- 3 semanas de vacaciones al año
- Tiempo de fabricación= 0.097 (horas/frasco)

42
 10.1. Capacidad de diseño

Días de trabajo ∗ Horas de trabajo ∗ 48 semanas por año

CD =
Tiempo de fabricacion

días horas semanas

(5 (semana)) ∗ (8 ( )) ∗ (48 ( año )) 1920 (horas)
día año
CD = =
horas horas
0,097 ( ) 0,097 ( )
frasco frasco

frascos frascos
= 19793.81 ( )  19794 ( )
año año

Como se puede observar la máxima tasa posible de producción del almacén es

19794 frascos de mermelada por año.

10.2. Capacidad efectiva

Datos adicionales a los anteriores:

Mantenimiento preventivo = 1 (hora/semana)

Recoger el surtido = 1 (hora/semana)

2 (horas/semana)=96 (horas/año)

días horas semanas horas

[(5 (semana)) ∗ (8 ( )) ∗ (48 ( año ))] − [96 ( año )]
día
CE =
horas
0,097 ( )
frasco

horas
1824 ( año ) frascos frascos
CE = = 18804.12 ( )  18805 ( )
horas año año
0,097 ( )
frasco

43
Como se puede observar la capacidad efectiva es menor a la capacidad de
diseño, ya que se toma en cuenta el mantenimiento preventivo y el tiempo en el
que se recoge un surtido.

10.3. Capacidad real

Datos adicionales:

Los daños inesperados de las maquinas, el tiempo de enfermedad, el re trabajo y

otros factores similares representan cerca de 55 horas por año.

𝐶𝑅
días horas semanas horas horas
[(5 (semana)) ∗ (8 ( )) ∗ (48 ( año ))] − [96 ( año )] − [55 ( año )]
día
=
horas
0,097 ( )
frasco

1769 (horas/año) frascos frascos

CR = = 18237.11 ( )  18238 ( )
0,097 (horas/frasco) año año

La capacidad real es menor que la capacidad efectiva.

CAPACIDAD NOMINAL (Diseño, es ideal)

Paros
CAPACIDAD EFECTIVA
normales

CAPACIDAD Paros Paros

REAL ociosos Normales

44
Se deben evitar los paros ociosos, como se ve en este cuadro la capacidad
nominal es mayor a la efectiva ya que en la efectiva se toma en cuenta los paros
normales, y la Real es menor que la Efectiva por que se toma en cuenta los paros
ociosos además de los paros normales.

10.4. Utilización y Eficiencia

frascos
Capacidad real 18238 ( )
Utilizacion = = año = 0.92 = 92%
Capacidad de Diseño 19794 (frascos)
año

frascos
Capacidad real 18238 ( año )
Eficiencia = = = 0,97  97%
Capacidad efectiva 18805 (frascos)
año

10.5. Importancia de la capacidad

- Satisfacer la demanda: Se debe satisfacer la demanda pase lo que pase ya
que esta debe ser creciente, se debe trabajar con la capacidad, análisis
interno, decisiones de inversión.
- Decisiones de inversión.
- Mantener la competitividad.
10.6. Árbol de toma de decisión:

La empresa “Salomé” está viendo la posibilidad de ampliar su planta ya que se vio

que la demanda puede incrementar en el próximo año, pero también vio la
posibilidad de crear una nueva planta obviamente también tiene la posibilidad de
no ampliar ni crear una nueva planta, a continuación se muestra la demanda
esperada de cajas de mermelada que contienen 24 frascos, para el siguiente año
y la probabilidad de que cada nivel de demanda ocurra.

45
 Demanda
Anual
(Cajas) Probabilidad
10000 0.4
10350 0.3
10500 0.3

A continuación se muestra el rendimiento de la empresa para cada uno de los

niveles de demanda para el año 2014.

Rendimiento Rendimiento Rendimiento

anual si la anual si la anual si la
demanda es demanda es demanda es
Alternativa 10000 10350 10500
Construir una nueva
planta 480000 496800 504000
Ampliar la planta
existente 240000 248400 252000
No hacer Nada 0 0 0

46
 Rendimiento Total

480000 $
Demanda 10000
0,4
Demanda 10350
0,3
A 496800 $

Demanda 10500
Construir una 0,3
nueva planta
Costo = 50.000 $ 504000 $

Demanda 10000 240000 $

0,4
Ampliar la
planta existente Demanda 10350
B 0,3
248400 $
Costo = 25000$
Demanda 10500

0,3
252000 $
No hacer
nada

Costo = 0 $
0$

Nodo de decisión

Estado del nodo de naturaleza

Valor esperado Alternativa 1: La construcción de una nueva planta

Rendimiento total por la demanda de 10000 cajas * probabilidad de demanda =

480000 * 0,4 = 192000 $

Rendimiento total por la demanda de 10350 cajas * probabilidad de demanda =

496800 * 0,3 = 149040 $

47
Rendimiento total por la demanda de 10500 cajas * probabilidad de demanda =
504000 * 0,3 = 151200 $

Retorno esperado = 492240 $

Menos costos por construir una nueva planta = 50000 $

Valor esperado al tomar esta decisión= 442240 $

Valor esperado de la alternativa 2: La ampliación de la planta actual

Rendimiento total por la demanda de 10000 cajas * probabilidad de demanda =

240000 * 0,4 = 96000 $

Rendimiento total por la demanda de 10350 cajas * probabilidad de demanda =

248400 * 0,3 = 74520 $

Rendimiento total por la demanda de 10500 cajas * probabilidad de demanda =

252000 * 0,3 = 75600 $

Retorno esperado = 246120 $

Menos costos por construir una nueva planta = 50000 $

Valor esperado al tomar esta decisión= 196120 $

Valor esperado de la alternativa 3: No hacer nada

El valor de esperado de tomar esta decisión sería igual a 0 ya que la empresa

seguiría operando igual sin ningún tipo de cambio.

Conclusión

Como se puede observar la alternativa 1 tiene el valor esperado más alto en

comparación de las otras dos alternativas, se recomienda llevar a cabo la
alternativa de la construcción de una nueva planta.

48
 11. Planeación agregada
11.1. Plan de producción agregada

Indica la manera como la empresa debe proveer capacidad para satisfacer la

demanda a mediano plazo.

PASO 1

Seleccionar un horizonte de planeación y dividirlo en una serie de periodos

(intervalo temporal). Si la empresa produce una variedad de bienes o servicios,
crear grupos de productos agregados.

La empresa se dedica a la venta de mermeladas el horizonte de planeación que

se propuso la empresa es de un año, en el cual espera tener una demanda anual
de 216000 frascos de mermelada.

PASO 2

Elaborar un pronóstico de la demanda estimada para cada grupo de producto

agregado en cada periodo del horizonte de planeación. Debe expresar los
pronósticos de requerimientos de recursos.

PASO 3
Si la variación de los requerimientos de producción es bastante grande de un
periodo a otro, debe recurrirse a la fijación de precios, la promoción y otras
técnicas destinadas a cambiar la duración y el nivel de demanda.

49
PASO 4

Comparar la capacidad real de los requerimientos de producto durante cada

periodo de planeación. Si la capacidad requerida no coincide con la capacidad
disponible, deben buscarse alternativas para ajustar la capacidad. Estimar el costo
de cada alternativa.

PASO 5

Seleccionar una estrategia de planeación agregada.

La empresa analizara los tres tipos de estrategias:

- Estrategia de nivel con horas extras: Una estrategia de nivel, en la cual se

usa un número constante de empleados que satisfagan la demanda durante
el horizonte de planificación, se establece utilizando la cantidad máxima de
horas extras en el periodo de mayor actividad.
- Estrategia de nivel con contrataciones: consiste en la contratación de
trabajadores temporales o tiempo parciales en épocas de exceso de
demanda, es decir tiempos laborales flexibles.
- Estrategia mixta: consiste en la combinación de los anteriores niveles, se
juega tanto con las horas extras y los horarios abreviados, como con las
contrataciones.

Usted debe determinar los recursos que necesitará para la producción de

mermeladas en la gestión 2012.
Para ello usted ha considera tres posibles alternativas para producir las
mermeladas:

50
OPCIÓN A.- Producir exclusivamente con "Asalariados" a quienes debe contratar
por todo el año sin que exista la opción de despido, contratación, ni horas extras,
debido a un acuerdo con el sindicato.

OPCIÓN B.- Subcontratar toda la producción.

OPCIÓN C.- Producir una parte con sus "Asalariados" a quienes debe contratar
por todo el año sin que exista la opción de despido, contratación, ni horas extras; y
la parte faltante subcontratando la producción.

El salario que debe cancelar a sus "Asalariados" es de 8 Bs por hora.

Si usted elabora las mermeladas con sus "Asalariados" debe comprar material que
cuesta 11 Bs para cada frasco de mermelada.
Si usted subcontrata a los empleados, debe cancelar 14 Bs el frasco.

51
 Q de TOTAL PAGO
horas Q de Q de POR TOTAL PAGO
hábiles frascos de Asalariados TOTAL PAGO MATERIAL REALIZADO POR
trabajadas mermeladas que se TOTAL HORAS REALIZADO A PARA TODAS SUBCONTRATACIÓN
por elaboradas necesitan para TRABAJADAS TODOS LOS LAS DE TODAS LAS
GESTIÓN asalariado por 1 elaborar las Q total de POR TODOS ASALARIADOS MERMELADAS MERMELADAS A
DIAS DEMANDA 2011 al mes asalariado mermeladas Asalariados LOS A 8 Bs/hr. A 11Bs/frasco. 10Bs/frasco.
MESES HÁBILES ESPERADA (MESES) (8hr/día) al mes mensualmente CONTRATADOS ASALARIADOS (Bs.) (Bs.) (Bs.)
Enero 22 23280 (frascos) Enero 176 1800 13 13 2288 18304 256080 325920
Febrero 21 19200 (frascos) Febrero 168 1800 11 13 2184 17472 211200 268800
Marzo 22 13200 (frascos) Marzo 176 1800 7 13 2288 18304 145200 184800
Abril 21 19200 (frascos) Abril 168 1800 11 13 2184 17472 211200 268800
Mayo 23 21600 (frascos) Mayo 184 1800 12 13 2392 19136 237600 302400
Junio 21 10800 (frascos) Junio 168 1800 6 13 2184 17472 118800 151200
Julio 22 15840 (frascos) Julio 176 1800 9 13 2288 18304 174240 221760
Agosto 23 13200 (frascos) Agosto 184 1800 7 13 2392 19136 145200 184800
Septiembre 20 20160 (frascos) Septiembre 160 1800 11 13 2080 16640 221760 282240
Octubre 23 16320 (frascos) Octubre 184 1800 9 13 2392 19136 179520 228480
Noviembre 22 19200 (frascos) Noviembre 176 1800 11 13 2288 18304 211200 268800
Diciembre 21 24000 (frascos) Diciembre 168 1800 13 13 2184 17472 264000 336000
TOTAL 261 216000
TOTAL PARCIAL (Bs.) 217152 2376000 3024000
TOTAL OPCIÓN (Bs.) 2593152 3024000

52
 CON 12 TOTAL TOTAL MERMEL MERMELADAS EXCED MERMELA TOTAL PAGO PAGO
ASALARIA HORAS PAGO ADAS NECESARIAS(f ENTE DAS PARA POR POR
DOS TRABAJA POR LAS FABRICA rascos) (frascos SUBCONT MERMELADA MATER
CONTRAT DAS POR HORAS DAS ) RATAR S IAL
ADOS (Q LOS 12 TRABAJA (frascos) (frascos) SUBCONTRA UTILIZ
de ASALARI DAS A TADAS (Bs.) ADO
Asalariado ADOS LOS (Bs.)
s) (Hrs ASALARI
Totales) ADOS
(Bs.)
12 2112 16896 21600 23280 -1680 1680 23520 237600
12 2016 16128 21600 19200 2400 211200
12 2112 16896 21600 13200 8400 145200
12 2016 16128 21600 19200 2400 211200
12 2208 17664 21600 21600 0 237600
12 2016 16128 21600 10800 10800 118800
12 2112 16896 21600 15840 5760 174240
12 2208 17664 21600 13200 8400 145200
12 1920 15360 21600 20160 1440 221760
12 2208 17664 21600 16320 5280 179520
12 2112 16896 21600 19200 2400 211200
12 2016 16128 21600 24000 -2400 2400 33600 237600

SALARIO 200448 57120 233112

ASALARIADOS (Bs.) 0
GASTO TOTAL (Bs.) --- 2588688 SUBCONTRA MATER
> TO IAL

53
 CON 11 TOTAL TOTAL MERMEL MERMELADAS EXCED MERMELA TOTAL PAGO PAGO
ASALARIA HORAS PAGO ADAS NECESARIAS(f ENTE DAS PARA POR POR
DOS TRABAJA POR LAS FABRICA rascos) (frascos SUBCONT MERMELADA MATER
CONTRAT DAS POR HORAS DAS ) RATAR S IAL
ADOS (Q LOS 11 TRABAJA (frascos) (frascos) SUBCONTRA UTILIZ
de ASALARI DAS A TADAS (Bs.) ADO
Asalariado ADOS LOS (Bs.)
s) (Hrs ASALARI
Totales) ADOS
(Bs.)
11 1936 9680 19800 23280 -3480 3480 48720 217800
11 1848 9240 19800 19200 600 0 211200
11 1936 9680 19800 13200 6600 0 145200
11 1848 9240 19800 19200 600 0 211200
11 2024 10120 19800 21600 -1800 1800 25200 217800
11 1848 9240 19800 10800 9000 0 118800
11 1936 9680 19800 15840 3960 0 174240
11 2024 10120 19800 13200 6600 0 145200
11 1760 8800 19800 20160 -360 360 5040 217800
11 2024 10120 19800 16320 3480 0 179520
11 1936 9680 19800 19200 600 0 211200
11 1848 9240 19800 24000 -4200 4200 58800 217800

SALARIO 114840 137760 226776

ASALARIADOS (Bs.) 0
GASTO TOTAL (Bs.) --- 2520360 SUBCONTRA MATER
> TO IAL

54
 CON 10 TOTAL TOTAL MERMEL MERMELADAS EXCED MERMELA TOTAL PAGO PAGO
ASALARIA HORAS PAGO ADAS NECESARIAS(f ENTE DAS PARA POR POR
DOS TRABAJA POR LAS FABRICA rascos) (frascos SUBCONT MERMELADA MATER
CONTRAT DAS POR HORAS DAS ) RATAR S IAL
ADOS (Q LOS 10 TRABAJA (frascos) (frascos) SUBCONTRA UTILIZ
de ASALARI DAS A TADAS (Bs.) ADO
Asalariado ADOS LOS (Bs.)
s) (Horas ASALARI
Totales) ADOS
(Bs.)
10 1760 14080 18000 23280 -5280 5280 73920 198000
10 1680 13440 18000 19200 -1200 1200 16800 198000
10 1760 14080 18000 13200 4800 0 145200
10 1680 13440 18000 19200 -1200 1200 16800 198000
10 1840 14720 18000 21600 -3600 3600 50400 198000
10 1680 13440 18000 10800 7200 0 118800
10 1760 14080 18000 15840 2160 0 174240
10 1840 14720 18000 13200 4800 0 145200
10 1600 12800 18000 20160 -2160 2160 30240 198000
10 1840 14720 18000 16320 1680 0 179520
10 1760 14080 18000 19200 -1200 1200 16800 198000
10 1680 13440 18000 24000 -6000 6000 84000 198000

SALARIO 167040 288960 214896

ASALARIADOS (Bs.) 0
GASTO TOTAL (Bs.) --- 2604960 SUBCONTRA MATER
> TO IAL

55
La mejor opción para la empresa es aplicar una estrategia mixta contratar a 11
asalariados y subcontratar a los demás
.
PASO 6
Desarrollar el plan agregado utilizando la optimización o técnicas heurísticas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia Prima: Arazá

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y

buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta
madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la
fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.

Insumos:

Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca

cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las

características propias del color y el sabor de la fruta.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un

desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial
para la buena conservación del producto.

56
Ácido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para

darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La
primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.

Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón

modificado.

La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad

para formar geles.

Conservante

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microrganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

EQUIPOS Y MATERIALES

• Ollas

• Tinas de plástico

•Jarras

• Coladores

• Tablas de picar

57
• Cuchillos

• Cucharas de medida

• Espumadera

• Paletas

• Mesa de trabajo

• Frascos de vidrio o plástico

• Pulpeadora o licuadora

• Cocina

• Balanza

• pH-metro o cinta indicadora de acidez

• Termómetro

58
 11.2. Diagrama De Operaciones

RESUMEN:

2 ALMACENES

8 TRANSPORTES

7 OPERACIONES-INSPECCION

59
 11.3. Bom

A Arazá 200 gr
B Azúcar 185 gr
C Pectina 23 gr
D Ácido Cítrico 22 gr
E Conservantes 20 gr
Total de materiales en la elaboración de un 450 GR
frasco de mermelada

A(200gr)

B(185gr)

D(22gr)

C(23gr)

E(20gr)

MERMELADA
60
DE ARAZÁ
 11.4. PR

P
R
M
IT x Al año Frascos Al Frascos A la Frascos a Al día Frasco
E unid al año mes al mes seman la semana s al día
M ad a
A 200 194400 4320000 16200 3600000 405000 900000 74482 165517.
00000 0 00000 000 758.6 2414
B 185 179820 3996000 14985 3330000 374625 832500 68896 153103.
00000 0 00000 000 551.7 4483
C 23 223560 4968000 18630 414000 465750 103500 85655 19034.4
0000 0000 00 17.24 8276
D 22 213840 4752000 17820 396000 445500 99000 81931 18206.8
0000 0000 00 03.45 9655
E 20 194400 4320000 16200 360000 405000 90000 74482 16551.7
0000 0000 00 75.86 2414

11.5. PRM

ITEM x unidad Al año Al mes A la Al día

semana
F 1 216000 18000 4500 827.5862069
G 1 216000 18000 4500 827.5862069
H 1 216000 18000 4500 827.5862069

11.6. Cantidad Económica De Pedido

Demanda mensual 3960 kilos de materia prima

Precio Minorista 12bs/kilo

Precio Compra 8Bs/kilo

Costo de colocación 5bs/kilo

Flete 5bs/kilo

61
Nivel de Inventario promedio 2000kg

Costo promedio 800bs

Gastos de almacenamiento2000bs

Costo de capital12%

Valor promedio de inventario203500bs

Demanda anual= 3960kg/mes*12mes/año= 47520 kilos /año

S= 5 bs/kilo

μ=i*c

Costo de capital anual= 2000Kg*800bs*0,12= 192000bs/año

Costo manejo anual= 192000bs/año+ 2000bs =194000bs/año

I= 194000bs/año/203500bs/año = 0,95

C=8bs/kilo +5 bs/kilo= 13 bs/kg

CEP= √ 2*47520*5/(0,95)(13) = 196kg

La cantidad óptima del pedido es 196 kg.

11.7. Punto De Reorden

PR= 47520/360*3=396KG

Cuando tengamos 396 kg realizaremos el pedido.

N= 47520/196= 242 veces al año

T= 360/242=1,49

El pedido se debe realizar entre un día o dos días.

62
DÍA INICIO FABRICACION FINAL DESPACHO
1 0 900 900 0
2 900 900 1800 1800
3 0 900 900 0
4 900 900 1800 1800
5 0 900 900 0

63
 12. Conclusiones

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada, aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada, conocimos la
función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para su elaboración. Podemos
concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una
buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

13. Recomendaciones

Se recomienda que el personal destinado a trabajar en la planta sea capacitado

con los cursos de seguridad, higiene y correcta manipulación de materia prima y
producto final con el fin de evitar accidentes y poder elaborar productos de calidad.

Vigilar constantemente los procesos de producción, ya que puede ser necesaria la

implementación de maquinaria nueva y personal, para cubrir con las necesidades
de la empresa.

Los procesos productivos deberán ser asistidos ocasionalmente por un técnico de

procesos de alimentos.

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