ENCOCADO DE PESCADO

Su origen se remonta incluso a recetas ancestrales que provenían del continente

africano.

Receta del Encocado de Pescado

Ingredientes:

Para el refrito

 2 Cebolla paiteña finamente

picada
 2 Cebolla blanca finamente
picada
 2 Pimiento
 2 cdas Cilantro picado
 2 Diente de ajo machacado
 2 cdas Aceite con achiote
 2 Tomate pelado picado
 ¼ Cda Sal
 ¼ Cda Pimienta
 ¼ Cda Comino

Para la Cocción

 1 Coco
 2 lbs Pescado dorado
 ½ L Leche

Preparación:

 Retire el agua del coco y reserve.

 Para sacar la primera leche del coco:
1. Ralle el coco y licúelo con 1/4 de litro de leche.
2. Reserve el líquido y el coco ya licuado.
 Para la segunda leche de coco:
1. Licúe la estopa del coco (el coco ya licuado que habíamos reservado) y
licúe con 1 ¼ de leche, cierna y reserve el líquido y la estopa del coco
restante.
2. En una olla ponga el aceite con achiote, la cebolla paiteña, el pimiento, el
ajo y deje que la cebolla se cristalice. Incorpore la cebolla blanca, el
cilantro y el tomate, mezcle bien.
3. Condimente e incorpore el pescado.
4. Agregue la 2da leche de coco y deje cocinar por 15 minutos.
5. Agregue la primera leche de coco.
6. Sirva acompañado de arroz blanco y plátano verde asado
 BOLLO DE PESCADO
Este plato tan tradicional como delicioso de nuestra costa ecuatoriana forma parte de
nuestro TOP 5 de frutos secos porque uno de sus principales ingredientes es el maní,
uno de los frutos secos más consumidos en el país.

Ingredientes:

 Filete de corvina en cubos 400 gramos

 Plátanos verdes rallados 800 gramos
 Pasta de maní ½ taza
 Caldo de pescado ½ litro
 Cebolla colorada picada finamente 60
gramos
 Cebolla blanca picada finamente 60
gramos
 Pimiento verde picado finamente 40
gramos
 Tomate sin piel ni semillas cortado en
cuadrados pequeños 2
 Ajo machacado 20 gramos
 Culantro picado 10 gramos
 Hierbabuena picada 5 gramos
 Achiote (aceite) al gusto
 Sal y pimienta al gusto
 Hojas de plátanos para envolver

Preparación:

1. Realizar un refrito con aceite de achiote en un sartén con las cebollas, ajo, tomate y
pimiento. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar por cinco minutos.
2. Colocamos la mitad de ese refrito en un sartén hondo y añadimos el pescado con la
mitad de la pasta de maní. Esperamos que se cosa por unos minutos y apagamos el
fuego.
3. El verde rallado lo cocimos con la otra parte del refrito, el caldo de pescado y agua
en una olla aparte.
4. Mezclamos la masa anterior (paso 3) y agregamos el resto de la pasta de maní,
culantro y hierbabuena. Seguimos revolviendo la masa y dejamos que se cocine
hasta que la mezcla no se pegue en la olla y tenga una textura cremosa y dorada.
Alrededor de 10 minutos.
5. Una vez que ya tenemos las dos partes de nuestra preparación listas, empezamos a
armar los bollos. Recuerda que las hojas de plátano tienen que estar previamente
lavadas y cortadas según el tamaño del bollo.
6. Extendemos las hojas y colocamos la masa de verde mientras integramos también el
pescado. Envolvemos la masa con la hoja y así con todos los bollos.
7. Finalmente llevamos todos los bollos a cocinarse en una olla al vapor de 25 a 30
minutos.
 CAZUELA DE MARISCOS

Ingredientes:

 Caldo de pescado
 Camarones pelados y limpios 2
libras
 Pescado en trozos 2 libras
 Almejas pequeñas limpias 12
 Leche de coco 13onzas
 Aceite de oliva 1 cucharada
 Mantequilla 1 cucharada
 Crema de leche 4 tazas
 Pasta de tomate 1 cucharada
 Zanahoria rallada 1 taza
 Pimentón verde y rojo picado 1 taza
 Cebolla picada 1 taza
 Dientes de ajo picado 2
 Cilantro fresco picado 1 cucharada
 Pimienta ¼ cucharada
 Vino Blanco 1/3 taza

Preparación:

1. Calentamos en una olla grande el aceite con la mantequilla.

2. Agregamos a la olla la zanahoria, pimentón verde, ajo, cebolla,
pimentón rojo, sal y pimienta por unos diez minutos hasta que estén
cocidos sin dejar de revolver.
3. Luego agregamos el caldo de pescado, la crema y la leche de coco.
4. Cuando haya hervido colocamos los mariscos, tapamos y dejamos
cocinar hasta que las almejas estén abiertas. Las que luego de 2 minutos
no se abran, retirarlas de la olla y desecharlas.
5. Después añadir a la sopa el vino y la pasta de tomate, seguir cocinando
por 20 minutos.
6. Al servir decorar con cilantro.
 TAPAO ARRECHO

Es un caldo que mezcla carne de res, carne de chancho y chorizo. Su sazón se obtiene
de la utilización de los montes: Chillangua, Chirará, oreganón. Previo a la preparación,
se ahúma las distintas carnes y el chorizo. Como todo plato de Esmeraldas, el verde,
también es uno de los ingredientes principales del plato.

INGREDIENTES
 ½ libra de pollo despresado
 1 libra de carne de chacho en
trozos
 1 libra de chorizo (de preferencia
ahumado)
 1 libra de costilla de res
 1 cebolla colorada en brunoise
 1 tomate
 2 pimientos verdes
 3 hojas de chilangua
 3 pepas de ajo
 1 cuchara de orégano
 1 cuchara de sal
 1 cuchara de aceite
 1 cuchara de achiote
 5 verdes en laminas
 2 litros de agua

PREPARACION:

Picar la cebolla colorada, pimiento y tomate riñon en brunoise o cuadrados pequeños

Picar el ajo muy finamente o machacarlo.
Llevar estos ingredientes a un sartén u olla y sofreír con achiote y aceite a fuego bajo,
añadiendo sal y comino.
Aparte cocinar el hueso de res durante 45 minutos a una hora en olla de presión añadir
una media cebolla colorada, ajo en trozos y sal. (Al introducir en la olla de presión
sellarlo en aceite junto con la cebolla, sal y ajo; luego añadir el agua y cocinar.)
Añadir al primer refrito la carne de chancho y pollo troceado, junto con el chorizo,
sofreír hasta que se doren las proteínas.
Añadir agua y dejar cocinar hasta que las carnes estén cocidas, Añadir las laminas de
verde y cocinar en el mismo caldo.
Añadir el hueso de res cocinado con un poco del fondo en el que se cocino.
Añadir la Chilangua o albahca, orégano y gotitas de limón.
Rectificar con sal.
 ARROZ MARINERO
Ingredientes
6 raciones

1. 3 tazas arroz de grano largo

2. 6 tazas agua
3. 200 gr calamares limpios y
cortados en rodajas
4. 1/2 kg camarones limpios pelados
5. 200 gr conchas prietas en su jugo
6. 200 gr almejas en sus valvas
7. 200 gr mejillones en sus valvas
8. 1/ kg corvina o picudo o dorado
cortado en cubos
9. 2 pimientos verdes cortados en
juliana
10. 1 cebolla mediana cortada en juliana
11. 2 dientes ajo machacados
12. 2 cds aceite con achiote
13. 1/2 tz arvejas cocidas
14. 1 cd cilantro picado
15. al gusto sal y pimienta
16. 6 tenazas de las gordas de cangrejo cocidas

PREPARACION

1. En una olla grande ponemos el aceite de achiote junto con el ajo, cebolla, pimiento,
cilantro y laurel a refreír por unos 5 minutos
2. Agregamos todos los mariscos (menos las patas de cangrejo) y las arvejas y salteamos
sin dejar de remover por 5 minutos
3. Añadimos el arroz y cubrimos con el agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer por
20 minutos o hasta que el arroz este listo; antes de servir sacamos la hoja de laurel y
rociamos unas gotas de limón
4. Servimos cada plato con 1 tenaza de cangrejo como adorno acompañada de tajadas de
aguacate, plátano maduro frito o patacones.
 CEVICHE MIXTO
Ingredientes:
 1/2 kilo de langostinos
 1/2 kilo de pescado fresco (los
ideales para el ceviche son el mero,
el lenguado o la corvina)
 1 cebolla morada grande
 4 tomates rojos
 4 limas/limones
 4 naranjas de jugo
 1 ramo de cilantro
 1 cucharadita de mostaza
 4 cucharadas de ketchup
 2 cebollas moradas grandes
 sal
 pimienta
 aceite de oliva

Preparación:
 Pelar los 7 tomates y picarlos en cubitos lo más chiquitos posibles.
 Picar la cebolla en rodajas bien finitas. Para suavizar la cebolla cortada, ponerla
en un bol con mucha sal. Refregarla por la sal y luego lavarla en agua caliente.
 Exprimir las 5 naranjas y las 5 limas/limones.
 Cortar el pescado fresco en cubitos pequeños.
 Lavar y picar el cilantro. Reservar una rama sin picar.
 Poner a hervir agua con una rama entera de cilantro para saborizar y sal. Cuando
el agua esté hirviendo, agregar los langostinos y dejarlos un minuto, ¡no más!
Colar los langostinos con agua fría para cortar la cocción. Una vez fríos, pelar
los langostinos.
 En un bol grande colocar la cebolla. Sumar el jugo de limón y el de naranja.
Dejar reposar 5 minutos. Sumar los camarones, los tomates picados, el tomate y
el cilantro.Mezclar las cucharadas de kétchup y la cucharadita de mostaza en un
bol chiquito y sumar a la preparación. Mezclar todo.Por último, agregar un
chorro de aceite y sal a gusto.
 Adicionales: se sugiere acompañar el plato con maíz tostado, chifles o galletitas
saladas de agua.
 PESCADO FRITO
El famoso pescado frito, en nuestras playas lo puedes disfrutar acompañado
con patacones, ensalada y agua de coco.

Ingredientes:

 Pescado entero
 Harina 1 taza
 Aliño de ajo ½
cucharada
 Comino y pimienta
blanca molida ½
cucharada
 Limones 2
 Aguacates al gusto
 Lechuga al gusto
 Salsa criolla: cebolla,
tomate y pimiento
 Patacones

Preparación:

1. Sazonamos el pescado con ajo, comino, pimienta, limón y sal. Lo dejamos marinar
unos minutos.
2. Luego pasamos el pescado por la harina y los freímos en una sartén con suficiente
aceite.
3. Para realizar la salsa criolla, picamos cebolla, tomate y pimiento en cuadritos y
sazonamos con sal y limón.
4. Finalmente, servimos nuestro pescado frito acompañado de patacones, aguacates y
la salsa criolla.