El documento describe el proceso de elaboración del queso, dividiéndolo en siete categorías principales según su textura, grado de humedad y tipo de corteza. Explica que los quesos se pueden clasificar como procesados o naturales, y dentro de los naturales detalla las características de los quesos frescos jóvenes, quesos con corteza natural, quesos de corteza blanda y blanca, quesos semicurados o semiblandos, quesos de textura firme o dura y quesos azules.
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El documento describe el proceso de elaboración del queso, dividiéndolo en siete categorías principales según su textura, grado de humedad y tipo de corteza. Explica que los quesos se pueden clasificar como procesados o naturales, y dentro de los naturales detalla las características de los quesos frescos jóvenes, quesos con corteza natural, quesos de corteza blanda y blanca, quesos semicurados o semiblandos, quesos de textura firme o dura y quesos azules.
El documento describe el proceso de elaboración del queso, dividiéndolo en siete categorías principales según su textura, grado de humedad y tipo de corteza. Explica que los quesos se pueden clasificar como procesados o naturales, y dentro de los naturales detalla las características de los quesos frescos jóvenes, quesos con corteza natural, quesos de corteza blanda y blanca, quesos semicurados o semiblandos, quesos de textura firme o dura y quesos azules.
El documento describe el proceso de elaboración del queso, dividiéndolo en siete categorías principales según su textura, grado de humedad y tipo de corteza. Explica que los quesos se pueden clasificar como procesados o naturales, y dentro de los naturales detalla las características de los quesos frescos jóvenes, quesos con corteza natural, quesos de corteza blanda y blanca, quesos semicurados o semiblandos, quesos de textura firme o dura y quesos azules.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Introducción
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Categorías
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o
más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.
Quesos frescos jóvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.
Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.
Con corteza natural
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.
Características
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.
Ejemplos
Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).
De corteza blanda y blanca
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.
Características
La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.
Ejemplos
Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).
Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.
Características
En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).
Otros quesos semiblandos.
Características Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.
Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).
De textura firme o dura
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.
Características
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.
Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).
Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.
Características
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.
Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
