UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING.

AGROINDUSTRIAL
E.P ING. AGROINDUSTRIAL

Tecnologías de envasado en
atmósferas modificadas
Curso : Envases y Embalajes
Profesor : Vera Vasquez, Miguel
Alumnos :
- Guerra Moran, Everton (15070054)
- Inga Huanca, Anthony (15070158)
Las tecnologías de envasado en
atmósfera protectora (EAP) se
aplican a multitud de productos de
diversa naturaleza (vegetales,
carnes, pescados, lácteos, etc.)
Tienen como objetivo mantener la
calidad sensorial de estos productos
y prolongar su vida comercial, que
llega a duplicarse e incluso
triplicarse con respecto al envasado
tradicional en aire.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en
el entorno del producto envasado se distinguen
tres tipos de atmósferas protectoras:
-Vacío, cuando se evacua por completo el aire
del interior del recipiente.
-Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/
mezcla de gases tras la eliminación del aire y se
somete a un control constante durante el
periodo de almacenamiento.
-Atmósfera modificada, cuando se extrae el
aire del envase y se introduce, a continuación,
una atmósfera creada artificialmente cuya
composición no puede controlarse a lo largo del
tiempo.
Atmósferas protectoras y calidad del
producto

Las tecnologías de envasado en

atmósfera protectora permiten un cierto
control sobre las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas responsables
del deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y comercialización.
 Factores que afectan a la calidad del producto

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

-Las características físico-químicas del -El diseño de la atmósfera protectora

alimento como su actividad de agua, en función de las propiedades del
pH, etc. producto con la incorporación del tipo
-La composición del producto. de gases más adecuados a las
-Sus características organolépticas concentraciones de mayor eficacia.
iniciales. -La elección de un material de
-Las condiciones higiénico-sanitarias de envasado.
la materia prima y del producto final -Las condiciones higiénico-sanitarias de
antes de su envasado. los equipos utilizados en la elaboración
del alimento.
Ventajas del envasado en atmósfera
protectora

-El incremento del tiempo de vida de

los alimentos.
-La reducción de la intensidad de otros
tratamientos complementarios de
conservación para alcanzar un mismo
tiempo de vida.
-La optimización de la gestión de
almacenes.
-Un número menor de devoluciones.
Inconvenientes del envasado en
atmósfera protectora

-La necesidad de diseñar una

atmósfera adecuada a las
características del alimento,
seleccionando el gas o gases más
apropiados a la concentración de
mayor eficacia.
-La elevada inversión inicial en la
maquinaria de envasado.
-El coste de los materiales de envasado
y de los gases utilizados .
-La necesidad de personal cualificado.
Tipos de Atmósferas Protectoras
 Envasado al vacío

El primer método de envasado en atmósfera protectora que se

utilizó comercialmente fue el envasado al vacío (EV). Se trata de un
sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire
contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada
la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%.Inicialmente, el vacío
se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos
duros y café molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una
extensa variedad de productos alimenticios .
 Inconvenientes del envasado al
Ventajas del envasado al vacío
vacío
-Es un método poco recomendable
-Es el más sencillo y económico puesto para productos de textura blanda o
que no hay consumo de gases en él. frágil, con formas irregulares y para
-Inhibe el crecimiento de aquellos en los que su presentación es
microorganismos aerobios y las de gran importancia porque pueden
reacciones de oxidación. deformarse de manera irreversible con
-Favorece la retención de los el vacío.
compuestos volátiles responsables del -Tampoco es adecuado para alimentos
aroma. que precisan cierta cantidad de
-Impide las quemaduras por frío, la oxígeno.
formación de cristales de hielo y la -En ocasiones, la formación excesiva
deshidratación de la superficie del de arrugas en el material de envasado
alimento dificulta la visualización del producto y
su presentación final resulta menos
agradable.
 Envasado en atmósfera controlada

El envasado en atmósfera controlada, supone la sustitución del aire

por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija
de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la
composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo
largo del tiempo.
En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y
contenedores de gran volumen por lo que la denominación más
acertada para esta tecnología es “almacenamiento en atmósfera
controlada”.En la actualidad, las atmósferas controladas permiten la
conservación de grandes cantidades de vegetales durante su
almacenamiento y transporte.
Ventajas del almacenamiento en Inconvenientes del
atmósfera controlada almacenamiento en atmósfera
controlada
-Es el sistema de almacenamiento y
transporte más adecuado para los -Es una tecnología costosa puesto que
vegetales frescos después de su requiere equipos para la generación/
recolección porque soporta su actividad eliminación de gases en la cámara.
metabólica. -No es aplicable a envases de pequeño
-La atmósfera creada artificialmente tamaño.
inhibe la proliferación de -La composición de la atmósfera en el
microorganismos e insectos. interior del recinto debe mantenerse
-También actúa sobre las reacciones de controlada de forma constante para
pardeamiento y la producción de evitar el deterioro de los productos.
etileno.
 Envasado en atmósfera modificada

Dentro de los tres tipos de envasado en atmósfera protectora, esta

tecnología es la de aparición más reciente. El envasado en atmósfera
modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el envase
y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a
los requerimientos del producto.
Ventajas del envasado en Inconvenientes del envasado en
atmósfera modificada atmósfera modificada

-Es un sistema aplicable a una amplia -Es imprescindible realizar un buen

variedad de productos (vegetales, diseño de la atmósfera interna para
cárnicos, lácteos, etc.) garantizar la conservación del producto
-Mantiene la calidad organoléptica del durante el tiempo necesario.
producto porque inhibe las reacciones -Los costes se incrementan por el
de pardeamiento, de oxidación, consumo de gases de envasado.
preserva el color rojo en la carne -Se requiere más espacio para el
fresca, etc. almacenamiento, transporte y
-Soporta el metabolismo activo de los exposición en el punto de venta de los
productos frescos y mínimamente paquetes con atmósfera modificada
procesados. porque tienen un volumen mayor.
Gases empleados en el envasado en
atmósfera protectora
 Tipos de envases para atmósfera protectora

Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera protectora se

fabrican con materiales poliméricos y se dividen en dos categorías:

-Envases flexibles: A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo

“almohada”, que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales
en los extremos, y los tipo “saco o sobre”, con los cuatro lados sellados.
-Envases rígidos: En esta segunda categoría los envases constan de dos
componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco,...)
aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que
se deposita el alimento. El otro componente es una película flexible que
sirve para cubrirlo.
PRODUCTOS
VEGETALES
Envasados de Productos alimenticios en Atmósfera Protectora

Hoy en día, las cámaras utilizadas en el

almacenamiento y transporte de estos
productos tan perecederos son altamente
eficaces. Se han producido numerosos avances
en el desarrollo de los equipos que generan el
ambiente gaseoso en su interior para la
conservación de los vegetales. Asimismo, se
ha estudiado el efecto de distintos gases sobre
las reacciones de deterioro y la maduración de
frutas y hortalizas.
Vida Útil de Productos
Vegetales
Almacenamiento y envasado en atmósfera protectora
de los productos vegetales
Al tratarse de alimentos metabólicamente
activos la composición de este ambiente
gaseoso varía con el tiempo. Debido a su
actividad respiratoria estos productos
consumen O2 y producen CO2 y vapor de
agua. En el almacenamiento en atmósfera
controlada, las cámaras cuentan con
sensores que informan de la concentración
de los distintos gases en su interior.
PRODUCTOS
CÁRNICOS
Vida Útil de los Productos Cárnicos
-En la carne fresca la contaminación microbiana localizada inicialmente en la
superficie puede extenderse al resto del producto durante su procesado
(deshuesado, despiece,fileteado).
-La oxidación lipídica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados
cárnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenómenos implicados en
su deterioro son la deshidratación y las alteraciones de los pigmentos
responsables del color.
La elección de una tecnología de envasado u otra
viene condicionada por

1.El tipo de carne

El pH final de la misma varía según el animal de
procedencia. Cuando el valor de pH es bajo, como
sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de
desarrollo microbiano es menor. Entonces, puede
optarse por el vacío convencional.
En cambio, en carnes con pHs más altos (pavo,
cordero) se recomienda el empleo de atmósferas
modificadas que contengan dióxido de carbono por
su acción antimicrobiana.
2.El color de la carne
Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta
proporción de oxígeno en el paquete. Atmósferas ricas
en O2 favorecen las reacciones de oxidación y el
crecimiento de microorganismos aerobios. Por este
motivo, siempre se combina este gas con proporciones
variables de dióxido de carbono.

Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de

exudado con niveles altos de dióxido de carbono en el
interior del envase. Para evitar sus efectos negativos se
colocan películas absorbentes que retienen el exudado
en el fondo de las bandejas donde el material se ajusta
estrechamente a la superficie del alimento y no permite
su acumulación.
 Ventajas
-El color rojo intenso de la carne fresca se
mantiene con el empleo de atmósferas ricas
en oxígeno en el envasado
-La hermeticidad de los envases evita los
problemas de goteo por el exudado
acumulado en el interior y de transmisión de
olores al ambiente.
-El incremento de la vida comercial de estos
productos permite ampliar la zona de
distribución y reducir la frecuencia de
reparto, la reposición de los lineales en los
supermercados y el número de devoluciones.
-Se optimiza la gestión del trabajo, los
almacenes y los equipos lo que supone una
reducción de los costes productivos.
Desventajas
-Estos sistemas de envasado son más eficaces
cuanto mejor se ajuste el diseño del ambiente
gaseoso (gases que debe contener, concentraciones
más adecuadas) a los requerimientos del producto.
-Si se pierde la hermeticidad del envase la atmósfera
creada artificialmente en su interior se altera y
desaparecen las ventajas asociadas a ella.
-El fenómeno de exudado producido por la disolución
excesiva de CO2 en los tejidos afecta negativamente
a la textura y presentación del producto.
-La adquisición de los equipos y los sistemas de
control correspondientes suponen una inversión
inicial elevada.
Tendencias en el envasado de la atmósfera protectora
Envasado Inteligente

El envasado activo tiene como finalidad

incrementar el tiempo de conservación de
los alimentos y preservar o potenciar sus
propiedades organolépticas. Para ello se
liberan sustancias de interés
(antimicrobianos, antioxidantes, aromas)
y/ o se retiran compuestos indeseables
(oxígeno, etileno, olores) del producto
envasado o de su entorno.
Absorbedores de Oxígeno

Los absorbedores de oxígeno permiten reducir

los niveles de O2 hasta diez veces más que el
envasado al vacío.
Se emplean para evitar las alteraciones
causadas por las reacciones de oxidación en
carnes con un alto contenido en grasa, pescados
ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
productos de panadería y bollería donde un
porcentaje importante de O2 queda retenido en
la miga y productos lácteos como la nata, la
leche en polvo y la mantequilla.
Absorbedores de agua y reguladores de la humedad

Los reguladores de humedad captan vapor de agua

de la atmósfera interna del envase.
Pueden contener una o más sustancias
humectantes (por ejemplo, propilenglicol) incluidas
en bolsas o situadas entre las láminas de polímeros
muy permeables a la humedad.
Los absorbedores de agua se componen de una
película polimérica (sales de poliacrilato, amidas
modificadas, copolímeros de almidón) con una gran
capacidad para retener agua líquida que se recubre
con otros materiales microporosos.
Absorbedores de etileno

Los dispositivos que retiran el etileno de la

atmósfera interna del envase contienen
compuestos químicos con capacidad de
adsorción/ absorción y pueden presentarse
en bolsas o en láminas. Estos compuestos
suelen ser:

·Permanganato potásico inmovilizado sobre

un sustrato mineral inerte (gel de
sílice,carbón activo, zeolita, perlita).

·Catalizadores metálicos (paladio)

inmovilizados sobre carbón activo